FORMATO PARA LA CONSOLIDCIÓN DEL TRABAJO

Fase 3

Nombres de los Estudiantes que participaron en la elaboración del trabajo:

Leidi Carolina Ruiz Andela

Tutor: Mary Gonzalez Ortega

Curso: Química de alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

INGENIERIA DE ALIMENTOS

2023
 INTRODUCCIÓN

El presente trabajo tiene como finalidad analizar el desarrollo de las propiedades

físicas y químicas de las macromoléculas y coloides de los alimentos a través del
estudio de los factores que condicionan las propiedades funcionales para interpretar
las modificaciones que se presentan en la calidad del producto.
 OBJETIVO

Identificar las biomoléculas presentes en los alimentos y la forma como intervienen

en la elaboración y conservación de alimentos.

Aplicar los cincos pasos del ABP como lo son identificación del problema, formulación
del problema, revisión conceptual, revisión conceptual y solución a la formulación del
problema.
 DESARROLLO DE LA ACTIVIDADES DEL TRABAJO

1. Problema 1.

Contexto problema 1.

Identificación del problema:

1. No conozco las propiedades funcionales de Tenacidad (P) y Extensibilidad (L),
ni tampoco como afecto sobre la estabilidad del almidón en la masa del
producto de panificación con harina de trigo.
2. No conozco en se ven afectadas las propiedades funcionales de Tenacidad (P),
Extensibilidad (L) y la retodegradación del almidón en la masa del producto de
panificación al agregarle la fibra vegetal y los biopéptidos.
3. No conozco en se ven afectadas las propiedades funcionales de Tenacidad (P),
Extensibilidad (L) y la retodegradación del almidón en la masa del producto de
panificación al agregarle 0.5 M de KCl.
4. No conozco en se ven afectadas las propiedades funcionales de Tenacidad (P),
Extensibilidad (L) y la retodegradación del almidón en la masa del producto de
panificación al ser sometidos a un proceso de cavitación por ultrasonido (450
W, 20 kHz- 30 minutos).

Formulación del problema

1. ¿Cómo a través del estudio de las propiedades funcionales de Tenacidad
(P), Extensibilidad (L) y la reto degradación del almidón en la masa del
producto de panificación con harina de trigo se puede establecer una
relación, ¿de tal manera que se explique su afectación sobre estas
propiedades?
2. ¿Cómo las biomoléculas de la mezcla de fibra vegetal y biopéptidos afectan
las propiedades funcionales de Tenacidad (P), ¿Extensibilidad (L) y la reto
degradación del almidón en la masa del producto de panificación, de tal
manera que se entienda el porqué disminuyen el valor de estas
propiedades?
3. ¿Cómo la adición de KCl al 0,5 M y la aplicación de procesos de cavitación
por ultrasonido (450 W, 20 kHz - 30 minutos) aumentan el pH y las
propiedades funcionales de tenacidad, extensibilidad, además de un cambio
en la retodegradación del almidón en la masa del producto de panificación
con fibra vegetal y biopéptidos, de tal manera que se entienda como estos
 procesos afectan la interacción entre las biomoléculas de la masa del
producto de panificación?

Revisión conceptual.
1. Propiedades funcionales de las proteínas
1.1. Propiedades funcionales independientes de las interacciones proteína
– agua y proteína – proteína
2. Factores que modifican las propiedades funcionales de las proteínas: pH y
fuerza iónica
3. Propiedades funcionales de las proteínas de trigo en la formación de gluten
4. Propiedades funcionales del almidón: fenómeno de retrogradación del
almidón
5. Cavitación por ultasonido

Respuesta al problema o a los problemas:

1. Estas propiedades funcionales tienen relación con la formación del gluten, pues
es este el que tiene la capacidad de brindar una elasticidad y tenacidad para
poder retener los gases de fermentación y brindarle una buena textura y
calidad al producto final. En la harina de trigo las proteínas que favorecen la
formación de gluten son las gluteninas y gliadinas, que también se ven
afectadas por el pH y la fuerza iónicas, pues estos factores afectan la carga
eléctrica de las proteínas y a su se vez afectan su capacidad de reaccionar
entre sí y con el agua. Por otro lado, la retodegradación del almidón, es la
capacidad que tiene este de reordenarse después de la cocción y formar
estructuras más rígidas, por lo tanto una retodegradación positiva puede
afectar la calidad del producto de panificación dejándolo muy rígido.
2. Las propiedades funcionales de tenacidad, extensibilidad y retodegradación del
almidón de la masa del producto de panificación, se ven afectadas al agregarle
fibra vegetal y biopéptidos, porque las proteínas de la fibra vegetal interactúan
con las proteínas de la harina de trigo y los biopéptidos afectan la actividad
enzimática y la estructura de las proteínas de la harina de trigo, que juntos
llegan a desfavorecer la formación de gluten en la masa del producto de
panificación.
3. Por un lado, la adición del KCl al 0,5 M al ser una base aumenta su pH y cambia
las cargas eléctricas de las proteínas, por lo tanto, se favorece la solubilidad
del almidón y las proteínas para la formación del gluten aumentando las
propiedades funcionales de tenacidad, extensibilidad y haciendo una
retodegradación del almidón negativa. Por otro lado, la cavitación por
 ultrasonido afecta la estructura y de las moléculas, que puede llegar a alterar
las interacciones electrostáticas y las fuerzas hidrofóbicas, favoreciendo la
formación del gluten y por lo tanto un aumento en las propiedades funcionales
de tenacidad, extensibilidad y cambiando la retodegradación del almidón a
negativa en la masa del producto de panificación.

PROBLEMA 1.

Interrogante
1. ¿Cómo a través del estudio de las Las propiedades funcionales de la harina
propiedades funcionales de
Tenacidad (P), ¿Extensibilidad (L) formación del gluten, que proporciona
y la retodegradación del almidón
en la masa del producto de
panificación con harina de trigo sela formación de gluten son las gluteninas
puede establecer una relación, de y gliadinas, que son afectadas por el pH y
tal manera que se explique su
afectación sobre estas
propiedades?
2. ¿Cómo las biomoléculas de la
mezcla de fibra vegetal y
biopéptidos afectan las
propiedades funcionales de
Tenacidad (P), ¿Extensibilidad (L)
y la retodegradación del almidón
en la masa del producto de
panificación, de tal manera que se
entienda el porqué disminuyen el
valor de estas propiedades?
Respuesta Autores de la
Respuesta
de trigo están relacionadas con la
elasticidad y tenacidad al retener los
gases de fermentación, brindando calidad
al producto. Las proteínas que favorecen
la fuerza iónicas. La retodegradación del
almidón, su capacidad de reordenarse
después de la cocción, puede afectar
negativamente la calidad del producto de
panificación haciéndolo rígido.
Las propiedades funcionales de
tenacidad, extensibilidad y
retodegradación del almidón de la masa
del producto de panificación, se ven
afectadas al agregarle fibra vegetal y
biopéptidos, porque las proteínas de la
fibra vegetal interactúan con las
proteínas de la harina de trigo y los
biopéptidos afectan la actividad
enzimática y la estructura de las
proteínas de la harina de trigo, que
juntos llegan a desfavorecer la
formación de gluten en la masa del
producto de panificación.

3. ¿De qué manera la adición de KCl
al 0,5 M y la aplicación de
procesos de cavitación por
ultrasonido (450 W, 20 kHz - 30
minutos) ocasionan la
modificación del pH de la masa
del producto de panificación, de
tal que se pueda entender un
aumento en las propiedades de
tenacidad y extensibilidad,
además de un cambio en la
retodegradación del almidón?
La adición de KCl al 0,5 M aumenta el pH
y cambia las cargas eléctricas de las
proteínas, por lo tanto, favorece la
solubilidad del almidón y las proteínas
para la formación del gluten,
aumentando las propiedades funcionales
de tenacidad, extensibilidad y una
retodegradación del almidón negativa.
Por otro lado, la cavitación por
ultrasonido afecta la estructura de las
moléculas, alterando las interacciones
electrostáticas y fuerzas hidrofóbicas,
favoreciendo la formación del gluten y
por lo tanto un aumento en las
propiedades funcionales de tenacidad,
extensibilidad y cambiando la
retodegradación del almidón a negativa
en la masa del producto de panificación.

Solución global al problema 1:

Una buena opción es la implementación de nuevas tecnologías como la cavitación

por ultrasonido, ya que se logra acercarse a las propiedades funcionales deseadas
de tenacidad, extensibilidad y retodegradación del almidón negativas, para lo cual
puede llegar a cambiarse las variables de operación y observar como afecta a estas
propiedades. Sin embargo, es recomendable evaluar los costos de operación y el
aumento del costo en el producto final de la panificación para determinar su
viabilidad. Por otro lado, si no se quiere agregar ningún otro compuesto, se
recomienda un estudio variando la cantidad que se agrega de fibra vegetal y
biopéptidos hasta llegar a un equilibrio donde no se pierdan las propiedades
funcionales y se brinde un producto que favorezca la salud del consumidor.

2. Problema 2.

Contexto problema 2.

Identificación del problema:

1. No conozco en que consiste las propiedades funcionales de los ácidos y si la
margarina es la afecta las propiedades plásticas, retención de agua, aire y
CO2, productos panificables blandos y sensación de manteca fría en el
producto final de panificación y por qué al no agregarla el producto no pierde
estas propiedades
2. No conozco la composición química a nivel de ácidos grasos de la margarina
empleada en la elaboración de la masa del producto de panificación y su
relación con la cristalización.
3. No conozco el proceso de fabricación de la margarina ni tampoco como la
cristalización influye en el aporte de las propiedades plásticas, retención de
agua, aire y CO2, productos panificables blandos y la nula sensación de
manteca fría en el producto final de panificación.

Formulación del problema

1. ¿Cómo afecta la margarina la calidad y si es necesaria para el producto de la
panificación, de tal manera que se pueda determinar si su adicción es la
responsable de la perdida de propiedades plásticas, retención de agua, aire y
CO2, productos panificables blandos y nula sensación de manteca fría en el
producto final de panificación?
2. ¿Cómo afecta la composición química de la margarina, a nivel de ácidos grasos,
en la elaboración de la masa del producto de la panificación, de tal manera
que se llega a entender la influencia de los lípidos en el desarrollo de un tipo
de cristal y las propiedades plásticas, retención de agua, aire y CO2, productos
panificables blandos y sensación de manteca fría en el producto final de
panificación?
3. ¿Cómo afecta el proceso de cristalización de la margina el aporte las
propiedades plásticas, retención de agua, aire y CO2, productos panificables
blandos y la nula sensación de manteca fría en el producto final de la
panificación, de tal manera que se pueda determinar un proceso para la
producción de un tipo de cristal que aporte estas propiedades?

Revisión conceptual.
Propiedades funcionales de los lípidos
Cristalización o polimorfismo
Propiedades funcionales de margarina: plasticidad
Proceso de fabricación de la margarina
 Respuesta al problema o a los problemas:
1. La margarina esta compuesta por grasas y aceites vegetales, que son
responsable de darle una mejor calidad al producto, pues al no ser solubles en
agua pueden llegar a formar una barrera y retenerla, dándole una apariencia
de frescura al producto de la panificación, además son capaces de de retener
aire y dióxido de carbono, haciéndolos más esponjosos y blandos. Sin
embargo, no tiene sentido que, al fabricar el producto de panificación sin la
margarina, este haya mantenido las propiedades plásticas, retención de agua,
aire y CO2, productos panificables blandos y la nula sensación de manteca fría
en el producto final de panificación, que son brindadas por los lípidos, por esta
razón se intuye que utilizaron otro lípido como aceite vegetal o grasas.
2. La margarina esta compuesta por ácidos grasos saturados e insaturados y
estos definen el tipo de cristal, con las condiciones adecuadas, que se va a
formar. Por un lado, los ácidos grasos saturados, debido a su estructura,
pueden agruparse de una manera ordenada para formar el cristal, lo que
favorece una mayor estabilidad, plasticidad, retención de agua, aire y dióxido
de carbono en el producto de la panificación; por otro lado, los ácidos grasos
insaturados, al tener una estructura más flexible, permite la formación de
cristales estables, pero menos ordenados, lo que influye en la plasticidad del
producto final de la panificación.
3. La calidad del pan depende de la margarina, y ésta a su vez de las estructuras
cristalinas ß’ que proporcionan a la margarina consistencia homogénea, brillo
y color, que a su vez se ven influenciados en su formación durante la
cristalización por parámetros como caudal, temperatura de emulsión,
temperatura de enfriamiento y velocidad de cristalización. En el estudio de
Sotaminga se observó que la mayoría de tratamientos para la cristalización de
la margarina aprobaron los análisis sensoriales, pues no perdieron su
consistencia y propiedades al ser utilizadas en la fabricación del pan, uno de
estos tratamientos tenia los parámetros en: caudal 1630 – 1650 kg/h,
temperatura de emulsión entre 47 – 49 °C, temperatura de enfriamiento entre
16 – 17 °C y velocidad de cristalización entre 210 – 220 y 290 – 310 rpm

PROBLEMA 2.

Respuesta Autores de la
Interrogante
Respuesta

1. ¿Cómo afecta la margarina La margarina contiene grasas y

aceites vegetales que mejoran la
la calidad y si es necesaria
calidad del producto de
 para el producto de la
panificación, de tal manera
que se pueda determinar si
su adicción es la
responsable de la perdida
de propiedades plásticas,
retención de agua, aire y
CO2, productos panificables
blandos y nula sensación de
manteca fría en el producto
final de panificación?
panificación al formar una barrera
y retener la humedad, lo que le da
una apariencia fresca. También
retienen aire y dióxido de carbono
para crear productos más
esponjosos y blandos. Sin
embargo, si se fabrica el producto
sin margarina y aún se mantienen
las propiedades de plasticidad,
retención de agua, aire y CO2,
blandura y nula sensación de
manteca fría, entonces se intuye
que se usó otro lípido como aceite
vegetal o grasas.

La margarina está compuesta por

ácidos grasos saturados e
2. ¿Cómo afecta la insaturados y estos definen el tipo
composición química de la de cristal, con las condiciones
margarina, a nivel de adecuadas, que se va a formar.
ácidos grasos, en la Por un lado, los ácidos grasos
elaboración de la masa del saturados, debido a su estructura,
producto de la panificación, pueden agruparse de una manera
de tal manera que se llega ordenada para formar el cristal, lo
a entender la influencia de que favorece una mayor
los lípidos en el desarrollo estabilidad, plasticidad, retención
de un tipo de cristal y las de agua, aire y dióxido de carbono
propiedades plásticas, en el producto de la panificación;
retención de agua, aire y por otro lado, los ácidos grasos
CO2, productos panificables insaturados, al tener una
blandos y sensación de estructura más flexible, permite la
manteca fría en el producto formación de cristales estables,
final de panificación? pero menos ordenados, lo que
influye en la plasticidad del
producto final de la panificación.

3. ¿Cómo afecta el proceso de La calidad del pan depende de la

cristalización de la margina margarina, y ésta a su vez de las
el aporte las propiedades estructuras cristalinas ß’ que
plásticas, retención de proporcionan a la margarina
 agua, aire y CO2, productos
panificables blandos y la
nula sensación de manteca
fría en el producto final de
la panificación, de tal
manera que se pueda
determinar un proceso para
la producción de un tipo de
cristal que aporte estas
propiedades?
consistencia homogénea, brillo y
color, que a su vez se ven
influenciados en su formación
durante la cristalización por
parámetros como caudal,
temperatura de emulsión,
temperatura de enfriamiento y
velocidad de cristalización. En el
estudio de Sotaminga se observó
que la mayoría de tratamientos
para la cristalización de la
margarina aprobaron los análisis
sensoriales, pues no perdieron su
consistencia y propiedades al ser
utilizadas en la fabricación del
pan, uno de estos tratamientos
tenia los parámetros en: caudal
1630 – 1650 kg/h, temperatura de
emulsión entre 47 – 49 °C,
temperatura de enfriamiento
entre 16 – 17 °C y velocidad de
cristalización entre 210 – 220 y
290 – 310 rpm

Solución global al problema 2:

Se recomienda que durante el proceso de cristalización de la margarina los

parámetros sean: caudal 1630 – 1650 kg/h, temperatura de emulsión entre 47 – 49
°C, temperatura de enfriamiento entre 16 – 17 °C y velocidad de cristalización entre
210 – 220 y 290 – 310 rpm
1. Problema 3.

Contexto problema 3.

Identificación del problema:

1. No conozco las propiedades funcionales de la Sacarosa como agente

enlazante, ni de la maltodextrina como agente estructural
2. No conozco las propiedades funcionales de Trehalosa como agente
enlazante, ni la del almidón modificado (National 75) como agente
estructural.

Formulación del problema

1. ¿Cómo afectan las propiedades funcionales de agente enlazante de

la sacarosa y estructural de la maltodextrina a las proteínas del
lactosuero, de tal manera que se puede determinar su estabilidad
como agente enlazante y estructural Para protegerlos de las
temperaturas de cocción al horno (180°C-200°C por 60 minutos) y
evitar la desnaturalización?
2. ¿Cómo afectan las propiedades funcionales de agente enlazante de
la trehalosa y estructural del almidón modificado a las proteínas del
lactosuero, de tal manera que se puede determinar su estabilidad
como agente enlazante y estructural Para protegerlos de las
temperaturas de cocción al horno (180°C-200°C por 60 minutos) y
evitar la desnaturalización?

Revisión conceptual.
- Las propiedades funcionales de los carbohidratos
- Agente enlazante y estructural
- Desnaturalización

Respuesta al problema o a los problemas:

1. La sacarosa y la maltodextrina son capaces de resistir altas
temperaturas, además, la sacarosa es un agente enlazante porque al
ser un disacárido compuesto por una molécula de glucosa y otra de
 fructosa, tiene la capacidad de formar enlaces químicos con otras
moléculas de azúcares y proteínas presentes en los alimentos, al unirse
con estas moléculas, la sacarosa actúa como un agente de unión,
ayudando a mantener la estructura y textura de los alimentos procesado
y la maltodextrina es un agente estructural debido a su capacidad para
formar estructuras y redes en los alimentos. Es un polisacárido
compuesto por unidades de glucosa y se utiliza comúnmente como un
agente espesante y estabilizador en la industria alimentaria. La
maltodextrina puede formar enlaces químicos con otras moléculas,
como proteínas y lípidos, para crear estructuras complejas y estables.
Además, su estructura química permite que sea soluble en agua y que
pueda ser fácilmente incorporada en los alimentos para mejorar su
textura y consistencia.
2. La trehalosa es un disacárido compuesto por dos moléculas de glucosa,
y tiene la capacidad de formar enlaces químicos con otras moléculas
presentes en los alimentos, lo que la convierte en un agente enlazante.
Estos enlaces químicos pueden ayudar a mantener la estructura y la
textura de los alimentos procesados, lo que es especialmente
importante en alimentos que pueden ser sometidos a condiciones
extremas, como altas temperaturas o deshidratación. Además, la
trehalosa también tiene propiedades antioxidantes y puede proteger los
alimentos de la degradación oxidativa, lo que la hace un ingrediente útil
en la industria alimentaria. Por otro lado, el almidón modificado, en
particular el National 75, se utiliza comúnmente como un agente
estructural en la industria alimentaria debido a su capacidad para formar
geles y redes en los alimentos. El National 75 es un almidón modificado
por ácido propiónico, lo que le confiere propiedades únicas. A diferencia
del almidón sin modificar, el National 75 es capaz de formar una
estructura más estable y resistente al calor, lo que lo hace útil en
alimentos que deben ser procesados a altas temperaturas o sometidos
a condiciones extremas. Además, el National 75 puede mejorar la
textura y consistencia de los alimentos y también puede actuar como
agente espesante y estabilizador. En resumen, el National 75 es un
agente estructural útil en la industria alimentaria debido a sus
 propiedades de formación de gel, estabilización y mejora de la textura
de los alimentos.

PROBLEMA 3.

Respuesta Autores de la
Interrogante
Respuesta

La sacarosa es un agente
enlazante debido a que puede
formar enlaces químicos con
otras moléculas presentes en
1. ¿Cómo a través del ¿Cómo
los alimentos, lo que ayuda a
afectan las propiedades
mantener la estructura y
funcionales de agente
textura de los alimentos
enlazante de la sacarosa
procesados. Por otro lado, la
y estructural de la
maltodextrina es un agente
maltodextrina a las
estructural que se utiliza como
proteínas del lactosuero,
espesante y estabilizador en la
de tal manera que se
industria alimentaria. Su
puede determinar su
capacidad para formar
estabilidad como agente
estructuras y redes en los
enlazante y estructural
alimentos se debe a su
Para protegerlos de las
composición química de
temperaturas de cocción
polisacáridos de glucosa, lo que
al horno (180°C-200°C
le permite unirse a proteínas y
por 60 minutos) y evitar
lípidos para crear estructuras
la desnaturalización?
complejas y estables. Además,
su solubilidad en agua la hace
fácil de incorporar en los
alimentos para mejorar su
textura y consistencia.
2. ¿Cómo afectan las La trehalosa, un disacárido de
propiedades funcionales glucosa, es un agente enlazante
de agente enlazante de la que forma enlaces químicos con
otras moléculas en los alimentos,
trehalosa y estructural
manteniendo su estructura y
del almidón modificado a
textura, mientras que también
las proteínas del tiene propiedades antioxidantes.
lactosuero, de tal manera Por otro lado, el almidón
que se puede determinar modificado National 75 se utiliza
su estabilidad como como agente estructural en la
 agente enlazante y industria alimentaria debido a su
estructural Para capacidad para formar geles y
protegerlos de las redes estables en los alimentos,
temperaturas de cocción especialmente a altas
temperaturas o condiciones
al horno (180°C-200°C
extremas. Además, puede
por 60 minutos) y evitar
mejorar la textura y consistencia
la desnaturalización? de los alimentos y actuar como
espesante y estabilizador. En
resumen, el National 75 es un
agente estructural útil en la
industria alimentaria debido a sus
propiedades de estabilización,
formación de gel y mejora de la
textura.

Solución global al problema 2:

El sistema 2 parece un sistema que además de ser viable le aporta mayores

propiedades al producto final de la panificación, pues lo hace un producto mas
resistente a condiciones extremas.
 Conclusiones

Conclusión Grupal: Tomando como base los problemas de cada contexto y

uniéndolos para dar solución y brindar un producto con buena calidad se
recomienda la investigación de los costos de la implementación de la cavitación
por ultrasonido, además de variar el porcentaje de fibra vegetal y biopéptidos
agregados. Además, se recomienda enviarle los parámetros de la cristalización al
proveedor para que la margarina aporte las propiedades requeridas en el producto
y por último, se recomienda el uso de la trehalosa como agente enlazante y el
almidón modificado como agente estructural para proteger las proteínas de
lactosuero a las altas temperaturas del horno.
 Bibliografía ( norma APA 7.0 UNAD)

Sotaminga, Y., Tapia, I. & Garzón, M. (2011). Cristalización y Plastificación de

Margarina Industrial para Panificación. Revista de la Facultad de Ciencias

Químicas de la Universidad Central del Ecuador, Vol. 2 N° 1.

Loja, J. (2015). “SUSTITUCIÓN PARCIAL DE LA HARINA DE TRIGO (Triticum spp)

POR LA HARINA DE BANANO (Musa Cavendish), Y SU INFLUENCIA EN LAS

CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS DE LA MASA (ELASTICIDAD Y TENACIDAD)

PARA LA ELABORACIÓN DE PAN COMÚN”. Universidad técnica de machala

http://repositorio.utmachala.edu.ec/bitstream/48000/2870/1/CD000007-

TRABAJO%20COMPLETO-pdf

Villar, N. (2021). Propiedades físicas y químicas de harina obtenidas a partir de

semillas de quinua. UNIVERSITARIO EN CIENCIA E INGENIERÍA DE LOS

ALIMENTOS.

https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/175400/Villar%20-

%20Propiedades%20fisicas%20funcionales%20y%20quimicas%20de%20har
ina%20obtenida%20a%20partir%20de%20semillas%20de%20qu....pdf?seq

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