2.

EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

2.1 DESCRIPCION DEL PROBLEMA.

El Cerrito corregimiento de El Banco Magdalena es un centro productor de

pescado donde la actividad de la pesca artesanal hasta el momento, es el único

sostenimiento económico y fuente de alimentación con que cuenta la población.

En la actualidad este corregimiento no cuenta con ninguna otra fuente de

producción que resuelva la difícil situación que pasan los habitantes.

Las utilidades de la pesca no son revertidas en ninguna actividad productiva que

favorezca a la región, en el presente cuenta con 7 tiendas distribuida en las cuatro

calles que tiene el corregimiento y que sirven de almacenamiento de pocos

víveres siendo un porcentaje mayoritario la adquisición de pan, el cual se ha

constituido en el segundo producto apetecido y fuente de alimentación del

corregimiento. Este producto es comprado a los carros distribuidores que vienen

de Bucaramanga, Ocaña y Aguachica que suministran el producto a todas las

veredas que rodean el Municipio de El Banco

La necesidad de producir Pan en este corregimiento se ha convertido en una

prioridad debido al alto consumo que presenta la población. En consulta que se

 3

realizó en forma espontánea se estableció, que la necesidad de consumir Pan

como un alimento nutritivo también esta ligado al factor económico, el cual el

precio de adquisición es muy accesible

Este Proyecto de Panadería es en aras de mejorar la calidad de vida y establecer

el aprendizaje de un nuevo oficio. Comprende una serie de procesos y

actividades, que van desde la organización básica y sólida de esta Asociación de

mujeres del Cerrito, hasta la optimización en el uso de los recursos.

El proyecto está orientado a la creación de una panadería para la producción,

distribución y venta de pan a muy bajo costo (30% de descuento sobre el precio

del pan).

Beneficios del proyecto de Panadería

.: Genera ocho (8) empleos directos, pudiendo llegar a dieciséis (16)

en dos turnos

t. .: Capacitación y adiestramientos a las comunidades mediante los

cursos de entrenamiento y adiestramiento teórico - práctico.

.: Acceso a un producto de primera necesidad a menor costo.

.: Incorporación de la comunidades en el sistema económico.

 4

.: Unificación de los vecinos a través de la motivación de un

programa que requiere participación en conjunto.

.: Mejoramiento de infraestructuras de las comunidades a través del

ahorro y ganancias del proyecto.

.: Ahorro sostenido de toda la población, al obtener el producto a

muy bajo precio.

¿Quienes conforman las Panaderías?

2.2 DELIMITACION.

2.2.1 Espacial. El proyecto se centrara en el Corregimiento del EL CERRITO

perteneciente al Municipio de El Banco Magdalena, como parte de la visión social

que desarrolla la Asociación de Mujeres del Cerrito, bajo el enfoque de ayuda

mutua, con el fin que la panadería se proyecte en el futuro como una

microempresa.

Es Comunidad Cerriteña esta compuesta por mas de 850 habitantes,

encontrándose ubicado este corregimiento al sur del Departamento del

Magdalena, surcado por el rió del mismo nombre. Sus limites son: por el este con

la carretera que une a El Banco con el Municipio de Tamalameque y el complejo

cenagoso compuesto por las aguas del rió Cesar y ciénega de zapatoza. Por el

oeste el rió Magdalena teniendo al frente el Municipio de El Peñón y el

corregimiento de Peñoncito del Departamento de Bolívar, por el Norte está el

 5

Municipio de El Banco, Magdalena, y por el sur el corregimiento de Matadecaña

que pertenece al Municipio de El Banco.

Este importante sector se tendrá en cuenta para el sostenimiento de la

microempresa de Panadería, por encontrarse con una Asociación de Mujeres con

una iniciativa de trabajo mancomunado y el deseo de cubrir unas de las

necesidades básicas en la alimentación de este Corregimiento.

El desarrollo de la Panadería como microempresa es el medio ideal aprovechable

para la factibilidad del proyecto en el cual se desarrollaran todos los aspectos de

comercialización del producto.

La región se encuentra surcada por los ríos Magdalena y cesar y el complejo

cenagoso que representa el gran desarrollo de la pesca artesanal como la

actividad mayormente practicable y de la cual depende y han dependido

tradicionalmente estas comunidades.

Por estar limitando con la región sur del departamento del Bolívar y Cesar, se

abrirá otro espacio para la comercialización del pan el cual su consumo es parte

de sus hábitos alimentarios, y que actualmente se viene adquiriendo de otras

lugares como son Bucaramanga Ocaña y El Banco; siendo favorecidos los

vendedores de otra ciudades.

 6

Conceptual. La factibilidad de crear la microempresa de una Panaderías guarda

mucha expectativa en la región debido a la formación de una empresa cuyas

características, están relacionadas con uno de los productos más importante

dentro del consumo de la alimentación de esta población y sus zonas aledañas.

En los últimos años el desarrollo de este corregimiento se encuentra estancado,

no siendo de mucha justificación el hecho de tener recursos fácilmente

aprovechables y de penetración en un amplio mercado, el cual se podría proyectar

a empresas macro y micro.

La importancia de la Panadería en Corregimiento de El Cerrito, beneficiará no solo

a la comunidad Cerriteña, sino a todos los corregimientos circunvecinos como El

Peñón, Peñocito, Castañal, Matadecaña y otras veredas al sector que compran

este producto a mayor costo.

En general esta investigación contiene un estudio de factibilidad en la cual se

podrá medir el grado de aceptabilidad del proyecto, además de la disposición del

sector para apoyar esta iniciativa en beneficio de toda una comunidad.

Con las encuestas que se propondrán se detectaran necesidades específicas en

la elaboración del pan relacionado con el precio y tamaño y sus principales

derivados que se determinaran en su consumo..

 7

La factibilidad tendrá también como objetivo desarrollar programas de instrucción

en la elaboración del producto a la Asociación de mujeres del Cerrito, para que el

sostenimiento de la producción sea manejado apropiadamente siendo una de las

bases fundamentales para el sostenimiento de la empresa.

Se utilizaran métodos como la disponibilidad de datos para cuantificar el costo del

proyecto utilizando fuentes donde hayan desarrollado esta misma tecnología de

procesamiento del Pan.

Se hará un estudio de mercado dirigido a la comunidad del Cerrito y

corregimientos, municipios y veredas circunvecinas el cual se mostraran

cuantitativamente la demanda de este producto.

A través de un estudio técnico se determinara el tamaño óptimo de la panadería

para busca su capacidad instalada expresada en unidades de producción por

años. Por ejemplo obteniendo información sobre la demanda del producto tendrá

la disponibilidad de materia prima, la tecnología, los equipos y el financiamiento.

Estos factores podrán dar las alternativas del tamaño de la Panadería.

La localización de la planta deberá estar construida en un sitio donde le permita

sacar fácilmente la producción. Aquí se desarrollará una lista de factores

relevantes que favorezcan la posibilidad de no afectar los costos fijos que tendrá
 8

la microempresa. Estos factores podrán ser geográficos, institucionales y sociales

para el funcionamiento de la panadería, evaluando su capacidad instalada.

En el estudio administrativo se establecerá el modelo organizacional adecuado

para el proyecto, capacitando el recurso humano apropiado para cada uno de las

áreas que se distribuirán en el funcionamiento de la microempresa panadera, y

que apunten al logro de las metas y objetivos propuestos.

El estudio financiero mostrara los costos de producción, los costos de venta y

administrativos para conocer la magnitud del proyecto de acuerdo a la inversión

total.

La evaluación económica y financiera establecerá la viabilidad del proyecto en

términos de rentabilidad.

2.2.3 Cronológica. La determinación de la inversión inicial total, fija y diferida

requiere establecer un cronograma de inversiones e instalaciones del proyecto.

Para esto tendrán que cumplirse unas series de etapas para su desarrollo. De

acuerdo con las consultas hechas sobre el particular, teniendo en cuenta plazos

que ofrecen los proveedores de la materia prima y servicios más relevantes, se

puede calcular, según lo previsto, que la panadería podrá implantarse en un lapso

de aproximadamente de dos meses.

 9

Una vez concluida las diferentes etapas de preparación del proyecto, el periodo de

implantación podría iniciarse con la adquisición de uno de las tres inmuebles que

se presenta como alternativas en el corregimiento del Cerrito, el cual tienen la

infraestructura adecuada para el montaje de la panadería., y así continuando con

las diversas fases del proyecto, como la obtención del equipo y su montaje,

finalizando con la puesta en marcha y normalización de las operaciones

productivas.

El tiempo determinado para que el proyecto alcance su punto de equilibrio es de 5

años, donde la empresa podrá iniciar con una producción estimada, pero con el

objetivo de poder maximizarla de acuerdo a los diferentes niveles de rentabilidad

alcanzados en la operación.

Las diferentes fases que se deberán cumplir en el transcurso del proyecto,

requerirá de una buena utilización del tiempo para que los ajustes que se

presenten sean mínimo y no obstaculice su desarrollo.

2.3 PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN.

La decisión de realizar un proyecto de este tipo, requiere de un gran estudio con

una alta visión en función de cubrir las necesidades humanas. Toda pregunta

debe desarrollar repuestas que justifiquen la necesidad planteada. Cuando se

pregunta si habrá necesidad de invertir, la repuesta lógica nos dice que esta es la
 10

única forma de producir un bien o servicio. En la actualidad una inversión

inteligente requiere una base que la justifique.

La factibilidad del proyecto debe tener respuestas a todos interrogantes que se

establezcan en cumplimiento de todos los objetivos propuestos. En referencia a

esto surgen las siguientes preguntas:

¿Qué se requiere para que La Asociación de mujeres del Cerrito tenga una

participación en desarrollo de la microempresa de Panadería?

¿Qué condiciones ayudan a que esta Asociación apoye la iniciativa de la

creación de una panadería en El Cerrito?

¿Qué elementos son necesarios para que la viabilidad del proyecto conlleve a una

rentabilidad económica y social?.

¿En que forma la Panadería contribuye en el beneficio del sector y la región. ?

¿Qué impacto económico y social producirá a los habitantes del corregimiento de

El Cerrito?

¿Que ventajas le representa a la comunidad de El Cerrito la creación de una

Panadería?
 11

¿Conque posibilidades de apoyo municipal o privado cuenta el proyecto para que

sea factible ejecutarlo en un mediano plazo. ?

¿Qué impacto social socio-económico plantearía la conformación de una

microempresa de Panadería?

2.4 JUSTIFICACIÓN.

El Cerrito es un corregimiento que no cuenta con ninguna microempresa familiar

ni de mayor escala que desarrollen economías dirigidas hacia sectores

marginados de la región. En esta parte de la región se encuentran solo un gremio

de pescadores que se dedican a este oficio en forma artesanal, donde su

producción es explotada por quienes comercializan este producto a gran escala.

La comunidad de El Cerrito a través del tiempo no ha podido sentir un significativo

mejoramiento en su nivel de vida, encuentra en este proyecto una alternativa de

desarrollo en la comercialización de un producto que presenta un alto consumo en

esta parte de la región

Este proyecto será una alternativa para incrementar el empleo que en busca de

reconocer al ser humano como parte integral del desarrollo económico persigue

objetivos que están encaminados a mejorar las necesidades del sector.

 12

La existencia de una Panadería, traería un beneficio económico y social de gran

rentabilidad para la microempresa.

El mercado de este producto ofrece una considerable demanda requiriéndolas por

todas la tiendas que existen en El cerrito y poblaciones circunvecinas, que tiene

que comprar este producto a costos mas elevados.

En la actualidad se obtiene el Pan por compra a empresas productoras que

provienen de Bucaramanga Ocaña y Aguachica.

2.5 OBJETIVOS

2.5.1 Objetivo General

Realizar un estudio de factibilidad para la creación de una Panadería en El Cerrito

Corregimiento del Municipio de El Banco Magdalena.

2 .5.2 Objetivo Específico

 Conocer el panorama general de la región para determinar su tendencia en el

campo de la producción.

 Realizar un estudio de mercado para determinar las necesidades, medir

preferencias, actitudes y nivel de aceptación, teniendo en cuenta las condiciones

del sector frente a precio y calidad del producto.

 13

 Establecer un estudio técnico que permita evaluar el tamaño óptimo de la

Panadería.

 Determinar el tipo de organización más conveniente para la empresa.

 Realizar un estudio económico que determine los costos totales de

producción, inversión total fija y diferida para establecer los recursos económicos

necesarios para el proyecto.

 Evaluar la implementación de la Panadería, dentro de un marco de

desarrollo empresarial, de manera que contribuya a la factibilidad del proyecto.

 14

3 MARCO DE REFERENCIA

3.1 MARCO CONTEXTUAL

3.1.1 Reseña Histórica de El Cerrito, Corregimiento del Municipio de El

Banco Magdalena. Tiene aproximadamente 850 habitantes. Su economía esta

compuesta por la pesca. La posición estratégica ante el recurso hidrológico con

que cuenta hace que su principal actividad de la pesca artesanal sea la actividad

económica más importante de la región. Localizado a una altura de 25 m y con

una temperatura media de 28 °C, dista 300 km de Santa Marta, la capital del

departamento. Está drenado por el río Magdalena, que pasa por su cabecera; la

ciénaga de Zapatosa, formada por el río Cesar. Su fundación se encuentra

enmarcada entre los años de 1870 y 1875.

Según la tradición, El Corregimiento se fundó en la parte éste de la carretera que

une a El Municipio de El Banco y Tamalameque (Cesar). El lugar esta compuesto

por un complejo cenagoso el cual se vierten las aguas del rió Cesar y Magdalena.

Las primeras familias que poblaron este corregimiento fueron la familia Herrera,

Carpio, León, Segovia, Peñalosa, Zambrano, García Retamozo Saavedra,

Madrid, Morales, y Padilla.. Según la fuente estas familias venían por el rió

Magdalena, de las poblaciones de Mompos, San Roque y Margarita. El cual

 15

practicando la pesca artesanal se quedaron en este lugar donde dormían en

rancherías en busca de su sustento. El nombre de El Cerrito viene de un Cerro

que se encuentra en la parte éste de la carretera que une a El Banco, donde los

pobladores le dieron este apelativo debido a que era la parte mas alta que tenia

este lugar y que servia de refugio para protegerse de las inundaciones. En sus
2
comienzos la mayoría de las casas eran de palma, guadúas y latas.

3.1.2 Aspectos históricos de la Panadería. Desde la más remota antigüedad, el

hombre descubrió cómo moler trigo entre dos piedras para obtener harina. Mucho

tiempo después, en Hungría, se descubrió la molienda con rodillos, que se usa para

obtener buena parte de la harina refinada de nuestros días. Con la harina, agua y

otros ingredientes se hace una pasta que se amasa y, tras fermentar, se cuece en

hornos para obtener una gran variedad de panes, un alimento básico. La producción

a gran escala de hogazas de pan depende de las propiedades del gluten, una

proteína presente en el trigo y, en menor medida, en el centeno. El gluten es lo que

da a la masa su peculiar elasticidad, permitiendo que se expanda durante la cocción.

Se aplicó la misma técnica al maíz, al trigo y al arroz para obtener cereales, que hoy

se consumen en todo el mundo como alimento ideal y conveniente para la primera

comida del día, ya que no requieren preparación alguna en el hogar.

2
Fuente : Francisco Segovia y Luís Segovia
 16

La combinación de los conocimientos del panadero, la experiencia del ingeniero

alimentario y un empaquetado adecuado permitieron la producción comercial de otro

conocido alimento hecho a base de cereales, las galletas. Éstas se hornean hasta

que su contenido en humedad alcanza un mínimo determinado, y en un envasado

hermético se pueden conservar muchos meses.

Origen. El comercio panadero se impulsó en la edad media, cuando empezaron a

producirse diversos tipos de pan. El tipo de pan consumido tenía implicaciones

sociales: el pan blanco era privilegio de los ricos y el negro estaba reservado para

los pobres. Se elaboraba a mano en el propio hogar o en el pequeño horno local

hasta finales del siglo XIX, cuando el trabajo manual fue reemplazado por

máquinas. Hay panificadoras actuales que utilizan amasadoras, cintas

transportadoras, hornos automáticos y máquinas para enfriar, cortar y envolver el

pan. Al ir extendiéndose entre el público el concepto de la alimentación sana, han

vuelto a popularizarse los panes integrales o negros.

3.2 MARCO TEORICO

El Pan, es un alimento básico que se elabora cociendo una mezcla de harina o

grano molido, agua o leche, y varios ingredientes más. La harina puede ser de

trigo (el grano más utilizado), centeno, cebada, maíz, arroz, patatas o papas y

soja. Dependiendo de los ingredientes utilizados, el pan puede ser con levadura o

ácimo. El primero se hace combinando un agente que produce la fermentación y

 17

subida del pan, en general levadura, con el resto de los ingredientes, normalmente

azúcar, sal y grasa, además de la harina y el líquido. La levadura actúa en el

proceso de fermentación, generando diminutas burbujas de un gas, dióxido de

carbono, en la mezcla o masa, incrementando su volumen y haciéndola ligera y

porosa. Las levaduras químicas, en especial la levadura de cocina, logra la

distensión de la masa por la interacción entre carbonatos y ácidos, reduciendo en

gran medida el tiempo que requiere la acción de la levadura natural. El pan ácimo

se compone en esencia de harina y líquido y no lleva levadura.

3.2.1 Composición general de la materia Prima

La Harina. Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es

extraída únicamente del trigo, por ser este cereal el único conocido por el hombre

que contiene una proporción dos proteínas principales que al unirse en presencia

del agua la estructura forman del pan (gluten)

Partes del trigo:

 Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene gránulos de almidón,

las proteínas, material mineral.

 Germen: representa el 2.5% del grano, contiene proteínas. Azucares y tiene la

proporción de aceite.

 Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.

 18

Tipos de harinas:

 Harinas duras: alto contenido de proteínas.

 Harinas suaves: bajo contenido de proteínas.

Clases de harina para pan:

 Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.

 Harina completa: solo se utiliza el endospermo.

 Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del

endospermo.

 Harina clara: es la harina que queda después de separar la patente.

Componentes y Características de la harina

Carbohidratos: formado por compuestos químicos como el c,h,o. Constituyen la

mayor parte del endospermo.

Proteínas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasificación:

 Proteínas solubles: existen en poca en el grano de trigo.

 Insolubles: son las que forman el gluten.

Gluten

Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en lamas mediante la

adición del agua. El gluten se forma por la unión entre otros de las proteínas

gliadina y glutenina.
 19

 Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.

 Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos proteínas son las que

regulan la propiedad de retener el gas.

Calidad del gluten:

Se mide por:

 Capacidad de absorción y retención del agua.

 Capacidad de retener el gas carbónico.

 La humedad tiene que estar alrededor de 14%

 Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).

Características de la harina:

1. Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.

2. Extracción: se obtiene después del proceso de molienda. Por cada

100 kg de trigo se obtiene 72 a 76 kg. De harina

3. Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.

4. Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido después de la

fermentación ideal sin que la masa sufra deterioro notable.

5. Absorción: es la propiedad de absorción de la mayor cantidad de

agua. Las harinas hechas de trigo con muchas proteínas son los que

tienen mayor absorción.

6. Maduración: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto

tiempo.
 20

7. Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos

químicos.

8. Enriquecimiento: con vitaminas y minerales

El Agua

El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente

utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de

agua, las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por

un enlace covalente que finalmente será responsable del volumen de la masa.

Funciones del agua en panificación:

 Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que los

ingredientes al mezclarse formen la masa. También hidrata el almidón que junto

con el gluten dan por resultado la masa plástica, suave y elástica.

 Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para

que puedan difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la célula de

levadura.

El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la

masa, de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la

fermentación.

 Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen

sabor del pan.

 21

Sal

Es un compuesto químico formado por cl y na.

Características de sal a utilizar:

 Granulación fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar

trastornos orgánicos, garantizar una pureza por encima del 95% y sea blanca

(yodo 0.004).

Funciones de sal en panificación

 Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el

agua y el gas.

 La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una acción

bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa.

 Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta

3.0%.

Azúcar

Compuesto químico formado por c,h,o. En panificación se utiliza la sacarosa o

azúcar de caña.

Funciones del azúcar en la panificación:

 Sirve de alimento para la levadura.

 Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la

caramelización del azúcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese

 22

directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y también para evitar la

perdida del agua.

 El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el

agua. Le da suavidad al producto.

Leche

Se utiliza la leche en polvo. Debido a:

 Fácil almacenamiento, sin refrigeración,

 Fácil manejo para pesar y controlar.

Funciones de la leche:

 Da color a la corteza (lactosa se carameliza).

 La textura del pan con la leche es mas suave.

 Mejora el sabor del pan.

 Eleva el valor nutritivo del pan.

 Aumenta la absorción del agua.

 Aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad.

Grasas

Según su origen las grasas se dividen en:

 Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.

 Mantiquilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido.

 23

 Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de

prensado (girasol, maní, ajonjolí etc).

Características de las grasas

 Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.

 Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido

fuerte, en unión con azúcar o harina.

 El punto de fusión, es la temperatura por la que es transformada al estado

líquido.

Función de la grasa en panificación

 Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante

 Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificación suministran 9.000

calorías por kilo.

 Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda

a mantener fresco el pan.

Levadura

Se utiliza en panificación saccharomyces cereviseae.

Requisitos de la calidad de la levadura:

 Fuerza, es la capacidad de gasificación que permite una fermentación

vigorosa.
 24

 Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se

emplean las mismas cantidades.

 Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.

 Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho, debe

de mostrar algo de humedad.

Funciones de la levadura en panificación:

 Hace posible la fermentación, la cual de alcohol y gas carbónico.

 Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan proteína suplementaria.

 Convierte a la harina cruda en un producto ligera.

 Da el sabor característico al pan.

Necesidades de la levadura:

Para actuar la levadura necesita:

 Azúcar, como fuente de alimento.

 Humedad, sin agua no puede asimilar ningún alimento.

 Materias nitrogenadas, necesita nitrógeno y lo toma de la proteína de la

harina.

 Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa.

 Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su

uso.

Las enzimas de la levadura:

Las enzimas de la levadura actúan como catalizadores en la fermentación

 25

ayudando a la conversión de algunos azucares compuestos a azucares simples y

fácilmente digeribles por la levadura. Las enzimas que hay en la levadura son las

siguientes:

Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la proteína.

Invertasa, actúa sobre los azucares compuestos.

Maltasa, actúa sobre la maltosa.

Zimasa, actúa sobre los azucares simples.

Caso típico de acción de la levadura de pan

La levadura libera dos enzimas: invertasa o sacarasa y la zimasa.

C12 h22 o11 + h2o 2c6 h12 o6

Sacarosa glucosa

1. C6 h12 o6 2c2 h5 oh + 2 co2

Glucosa etanol bióxido de carbono

Procesos de la panificación

1. Amasado:

 Medir cuidadosamente todos los ingredientes.

 Añadir el agua la sal, azúcar, malta, leche y revolver hasta crear una

especie de masa.

 Añadir la harina.

 Agregar la levadura disuelta.

 Agregar la manteca.
 26

 Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que lograr una

distribución uniforme de todos los ingredientes y formar y desarrollar el gluten.

Fermentación

Comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el pan entre al

horno ( a una temperatura de 32 a 35 grados centígrados.

Existen 4 tipos de fermentación:

o Fermentación alcohólica o fermentación de levadura, su temperatura

ideal es de 26

En la fermentación alcohólica se tiene 2 puntos importantes que son la producción

y retención de gas.

Factores que influyen en la retención de gas:

o Suministro adecuado de azucares.

o Aumento en la concentración de la levadura.

o Temperatura adecuada 26 a 27°c.

Factores que reducen la producción de gas:

 Exceso de sal.

 Temperatura excesivamente alta o baja.

 Cantidades inadecuadas de levaduras.

 27

 Fermentación corta.

Horneo:

El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso y

digerible. La temperatura adecuada para la cocción del pan es de 190 y 270 °c.

Cambios durante la cocción:

 Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de co2.

 A una temperatura de 4 °c, las células de las células de las levaduras

inactivan y cesa todo aumento de volumen.

 A los 55 °c la levadura muere.

 Algunas de las células de almidón explotan comenzándose en jalea. La

diastasa transforma el almidón en maltosa.

 Al llegar a 77 °c cesa la acción de la diastasa.

 Entre los 50 y 80 °c las proteínas del gluten se modifican.

 Empieza la caramelización de la capa externa del pan desde los 110 a 120

c. A los 200 °c el pan esta cocido.

En la elaboración del pan se tiene que tener en cuenta muchos factores, como la

calidad de harina la levadura etc. Cada ingrediente indispensable, cumpliendo

funciones específicas que después repercutirán en el producto final.

Todo el proceso requiere de un tiempo 8 horas aproximadamente de acuerdo al

tipo de pan que se desee elaborar3

3
Revista de panificación. Haga pan. Ed. Toribio anyarin infante. Lima – perú. 2002.
 28

El pan es un producto económico con alto valor nutricional que esta al alcance de
todas las personas.

3.3 MARCO CONCEPTUAL

3.3.1 Definición de términos básicos

ARTESANAL: Dícese del trabajo manual ejercitado por una persona con su

propia cuenta, solo, o con miembros de su familia o compañeros

FERMENTACIÓN: Acción de fermentar Dicho de los hidratos de carbono:

Degradarse por acción enzimática, dando lugar a productos sencillos, como el

alcohol etílico

GLUTEN: Sustancia pegajosa que puede servir para unir una cosa a otra.

LEVADURA: Nombre genérico de ciertos hongos unicelulares, de forma ovoidea,

que se reproducen por gemación o división. Suelen estar unidos entre sí en forma

de cadena, y producen enzimas capaces de descomponer diversos cuerpos

orgánicos, principalmente los azúcares, en otros más sencillos.

HORNEO. Cocimiento del pan en un horno.

AMASADO; Acción y efecto de amasar

 29

PANIFICACION: Acción y efecto de panificar o fabricar pan

CARBOHIDRATOS: Nombre genérico dado a los compuestos que por hidrólisis,

dan poli alcoholes con una función reductora ya sea aldehído o cetona.

COCCION: Preparación de alimentos por medio de fuego.

PROTEINAS: Sustancia constitutiva de las células y de las materias vegetales y

animales. Es un biopolímero formado por una o varias cadenas de aminoácidos,

fundamental en la constitución y funcionamiento de la materia viva, como las

enzimas, las hormonas, los anticuerpos, etc.

HARINA: Polvo que resulta de la molienda de algunas semillas, cereales de

almendra harinosa. Integra. La no cernida que contiene todo el salvado.

HIDROLÓGICO: Relativo al estudio del agua en la tierra.

MATERIA PRIMA: Materiales no elaborados producidos en la agricultura y

empleados en la industria para su conversión en artículos d consumo.

 30

MOHOS: Microorganismos de estructura compleja, capas de esporular, que se

desarrolla en la superficie de los productos agrícolas y alimentarios debido a su

carácter aerobio.

MERCADO: Reunión de comerciantes que van a vender en determinados sitios y

días.

MICROORGANISMOS: Ser vivo que solo se puede observar utilizando

microscopios ópticos o electrónicos

PESCADORES: Que se dedican pescar.

PROTEICO: Compuesto rico en proteínas.

3.4. MARCO DE REFERENCIA LEGAL

La creación de la empresa deberá cumplir con unos requisitos legales para

instalarse y ser reconocida como tal. Estos requisitos son:

 Inscripción en la cámara de comercio. Para esto se necesita:

 Diligenciar un formulario de matricula de la sociedad que se piensa establecer.

 Deberá adjuntarse copias de la escritura expedida por la Notaria.

 31

 Como toda empresa debe inscribir los libros de contabilidad en la Cámara de

Comercio, estos son los principales:

 Libro de actas.

 Libro de Mayor y Balance.

 Libro Diario.

 Libro de registro de socios de acuerdo a la sociedad formada.

 Obtención del número de Identificación Tributaria. NIT

 Expedición de un permiso en la secretaria de Salud. Para obtener la Licencia

Sanitaria.

 Permiso de Planeación Municipal. Tiene que ver con usos de suelo y

localización de la empresa.

 Permiso de bomberos para establecer las condiciones de seguridad en relación

los equipos que debe tener para la prevención de incendios.

 Licencia de funcionamiento expedida por la Alcaldía Municipal.

 Deberá inscribir la empresa y sus empleados a una entidad de seguridad

social.
 32

4. DISEÑO METODOLOGICO

4.1 TIPO DE ESTUDIO.

El conocimiento sistemático de las realidades depende generalmente de la calidad

de la investigación, del ajuste de los resultados y de los procedimientos

reconocidos como validos en el conocimiento científico. El proceso de éste se

iniciara a partir de la observación directa, el cual se trata de comprender las

características, las interrelaciones de éstas, o establecer conexiones entre el

problema u oportunidad dentro del comportamiento y contexto que lo rodea.

Con el propósito de señalar el tipo de estudio para la información requerida, se

tendrán en cuenta las diferentes etapas de este proceso, estableciendo un nivel

de análisis dentro de los objetivos planteados.

4.1.1 Estudio exploratorio. Este permitirá hacer una investigación mas precisa

en lo que se refiere a la oportunidad de encontrar información relacionada con el

hábito de el consumo de Pan y las diferentes variedades que exige este mercado

por parte de el sector. Aspecto que formará parte en el sostenimiento de la

Panadería. El estudio tiene la finalidad de poner en contacto todos aquellos

conceptos relevantes que generen la viabilidad de la producción de Pan,

 33

estableciendo preferencia, y adquiriendo el conocimiento de los diferentes

estudios que se hallan realizados sobre la producción de este producto,

informaciones no escritas que ayuden a reunir y sintetizar experiencias sobre este

tipo de trabajo. Todo el conocimiento adquirido y las diferentes fuentes de

información existentes serán catalogados como prioritarios en el proceso de

investigación para el fortalecimiento de la propuesta.

4.1.2 Estudio descriptivo. La importancia de la aplicación de este estudio

conlleva a tener una mayor delimitación de los hechos que conforman el problema

u oportunidad que se plantea. Aquí se establecerá las características

demográficas de la población, comportamiento social, identificar conductas y

actitudes del sector en lo que respecta al consumo de Pan. También se podrá

establecer en forma concreta, cuantos compradores del producto existen en el

sector, cuales son las necesidades de las personas que giraran en torno a la

propuesta. El estudio podrá comprobar la posible asociación de la variable de

investigación que esta reaccionada entre el precio y el consumo del producto y la

forma como afecta el mercado dentro de las otras variables económicas y

sociales. El estudio descriptivo acudirá a técnicas específica en la recolección de

información, como la observación, las entrevistas y el cuestionario.

 34

4.2 METODO DE INVESTIGACIÓN

La aplicación del método de observación será el comienzo de éste procedimiento

tan importante de la investigación científica. Ester proceso en el cual se perciben

deliberadamente ciertos rasgos existentes en la realidad por medio de un

esquema conceptual previo y con base en ciertos propósitos que determinan el

objetivo de proyecto, establecerá los posibles resultados, por eso debe ser

controlada sistemáticamente para que este relacionada con el contexto teórico de

la investigación.

4.3 POBLACIÓN Y MUESTRA.

Población. La población que se tendrá en cuenta para la elaboración del

proyecto estará conformada por todos los consumidores del producto en la región

que se encuentra enmarcada en El Cerrito y zona aledañas. Esta queda definida

como una población finita donde los consumidores de Pan de la región son los que

determinan la variedad de este producto que tendrá su proporción de acuerdo al

precio. Estas variedades quedarán definidas con el propósito de establecer su

comercialización.
 35

Muestra. La muestra se tomará de toda la población objetivo El proceso para

efectuar este método es el de enumerar todas las unidades de la población del 1 a

N, en este caso se tratara la información como una población finita. El tipo de

muestreo que se utilizará será Aleatorio simple.

Para él calculo de la muestra utilizamos la formula siguiente:

n = ___Z2.N.P.Q______
E2 (N-1)+Z2.P.Q

Donde n= Tamaño de la muestra

Z= Límite de confianza (1.96)
E= Error respecto a la media (5%)
N= Tamaño de la población
P= Probabilidad de éxito (0.5)
Q= Probabilidad de fracaso (0.5)
Nivel de confianza 95%

4.4 FUENTES Y TÉCNICAS PARA RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN

4.4.1 Fuentes. La fuente serán los hechos o documentos a los que acude el

investigador y que le permiten obtener la información necesaria en el desarrollo

del proyecto. Las técnicas son los medios empleados para recolectar la

información. el cual se puede llegar a describir o a explicar hechos y fenómenos

que defines el problema u oportunidad de la investigación.

 36

De acuerdo a estos aspectos las fuentes de información que se aplicará será en

primer lugar la fuente primaria. En esta fase se presentará como una técnica en

la recolección de los datos. Dentro de esta fuente primaria también se aplicará el

cuestionario que tendrá como base fundamental definir los aspectos cualitativos y

cuantitativos, para definir y analizar la demanda y la oferta del producto.

La fuente secundaria, como base principal de todo tipo de investigación tendrá

su utilidad en todos aquellos textos, documentos, tesis que se relacione con este

proceso de producción del Pan. Es importante señalar que una de las fuentes

secundaria sería las grandes Panaderías que maneja en forma técnica la

producción del Pan.

4.5 INSTRUMENTO

El tipo de instrumentos será el cuestionario. Se hace necesario elaborar unas

preguntas para desarrollar las entrevistas a las personas que darán la información

sobre la experiencia de estos procesos productivos. El desarrollo del cuestionario

no estructurado contendrá las preguntas de forma general, buscado conocer los

procesos industriales de el Pan, como se desarrolla la producción en los sectores

mas avanzados y el sistema de mercadeo y los niveles de producción en

Colombia. El cuestionario estructurado será aplicado a los consumidores de Pan

donde se examinará los tipos de actitud que asumirán ante esta nueva propuesta

de inversión,.
 37

4.6 PROCESAMIENTO Y ANALISIS DE RESULTADOS.

El procesamiento de datos se realizará en forma manual el cual se irán

recopilando, analizando, tabulando e interpretando la información por medio de

tablas y gráficas, para así lograr sacar conclusiones valederas de la propuesta,

dichos métodos servirán de apoyo para el desarrollo del proyecto. Cada pregunta

tendrá su razonamiento mediante la aplicación de porcentajes que se formularan,

en relación a los promedios que representen los diferentes datos recogidos.

4.7 PRUEBA PILOTO Y SU ANÁLISIS

La prueba piloto contempla después del muestreo instrumento, aplicar el 10% de

la muestra. La población objetivo que son los consumidores de Pan esta

enmarcada por 140 familias aproximadamente que habitan en el Cerrito y Zonas

aledañas, la aplicación de la formula da como resultado un numero de 102. De

este numero se aplica el porcentaje determinado para realizar la prueba piloto,

quedando 10 personas a quien se le encuesta con el fin de analizar si las

preguntas que se elaboraron cumplen con el objetivo propuesto.

La aplicación de los cuestionarios son las 10 familias que se escogieron en las

diferentes partes que conforman la población del cerrito y zonas aledañas.

 38

En la variable sobre el conocimiento que tienen las familias sobre el hábito de

consumir Pan, 98% respondieron positivamente, contestando que después del

pescado es una de sus fuentes de alimentación., solo el 2% dijeron tener como

base alimenticia el pescado.

En lo respecta al precio de compra del Pan por parte de los tenderos o

intermediarios, estos se encuentra descontento por que solo le dan a ganar el

20%. Tendiendo que ser muy estricto en el precio de venta.

El 100% de los consumidores de Pan aprueban la creación de una Microempresa

Panadera en El Cerrito., ya que esta les representa, una fuente de empleo y de

alguna manera poder involucrarse en una actividad que represente unos mejores

ingreso. De la misma manera los consumidores de Pan estaría dispuesto a

compra directamente este producto a La panadería en función de contribuir al

desarrollo de la región con una nueva empresa. Dentro de las condiciones más

relevantes que los consumidores proponen es que se llegue a un acuerdo en

beneficios ya sean de tipo social o de negocio.

4.7.1 Dificultades de la prueba piloto. El cuestionario aplicado a los

consumidores como prueba pilotos se detectaron las siguientes dificultades:

En la pregunta donde se define el consumo del Pan por Semana, los

consumidores no determinan una medida en la cantidad de Pan, contestando

 39

unos en libras, otros por unidad y otros establecen términos no desarrollados en el

lenguaje normal que determina cantidad. Esta confusión deberá replantearse en

el cuestionario.
 40

5. PROPUESTA DEL PROYECTO

5.1 PRINCIPIOS ETICOS

El ser humano se ve enfrentado permanentemente a la solución de problemas

éticos, los cuales se diferencian por la generalidad y carácter reflexivo de los

problemas practico-morales, los cuales tienen como punto de referencia para su

solución normas, que señalan lo que se debe hacer.

La aplicación de las diferentes informaciones a desarrollar en este proyecto serán

comprobada mediante documentos, fuentes, y entrevistas que conduzcan a la

investigación a su objetivo.

La veracidad de los diferentes aspectos que conforman el desarrollo del proyecto

será obligación moral desarrollarlo bajo los principios del camino de las buenas

costumbres y el criterio moral de nuestras acciones libres.

Todos los diferentes factores que conlleva a describir la oportunidad o problema

que se ha planteado, como es el de encontrar una solución de carácter

comercial a un producto importante en la alimentación humana, podrá encontrar

 41

respuestas enmarcadas dentro de un contexto social como un aporte integral al

proyecto.

La necesidad de salir adelante con la idea planteada en el proyecto estará ligada a

la búsqueda de la autorrealización de toda persona, orientado por sus valores

construidos a lo largo de esta importante experiencia que estará evaluada de

acuerdo a los resultados que se den en el transcurso del tiempo.

5.2 PLAN DE TRABAJO

INTRODUCCION

1. GENERALIDADES

1.1 PANORAMA GENERAL DEL SECTOR

1.1.1 Situación actual

1.1.2 Evolución

1.1.3 Tendencias

1.2 ASPECTOS GENERALES DEL SECTOR

1.3 DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA

1.3.1 Clases de Pan

1.4 MARCO LEGAL

2. ESTUDIO DE MERCADO

2.1 OBJETIVO DEL ESTUDIO DE MERCADO

2.2 DEFINICION DEL PRODUCTO Y SERVICIO

 42

2.2.1 Producto principales

2.2.2 Productos secundarios

2.2.3 Características diferenciales frente a la competencia

2.3 INVESTIGACION DE MERCADO

2.3.1 Planteamiento del problema de investigación

2.3.2 Objetivos de la investigación de mercado

2.3.3 Planeación de la investigación

2.3.3.1 Clase de investigación

2.3.3.2 Población del proyecto

2.3.3.3 Técnica de Investigación

2.3.3.4 Determinación de la muestra

2.3.3.5 Marco maestral

2.3.3.6 Elemento muestral

2.3.3.7 Alcance de la investigación

2.3.3.8 Fuentes de información

2.3.3.9 Diseño de los instrumentos

2.3.3.10 Operación de campo

2.3.3.11 Tabulación de la información

2.3.3.12 Presentación y análisis de los resultados de la investigación de

resultados

2.4 ANALSIS DE LA DEMANDA

2.4.1 Demanda actual

2.4.2 Demanda proyectada

 43

2.5 ANALISIS DE LA OFERTA

2.5.1 Oferta actual

2.5.2 Oferta proyectada

2.6 CANALES DE COMERCIALIZACIÓN

2.6.1 Ventajas y desventajas del canal de comercialización

2.7 ANALISIS DE PRECIOS.

2.8 PUBLICIDAD Y PROMOCION

2.8.1 Estrategia publicitaria para el lanzamiento de la empresa

2.9 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADOS

3 ESTUDIO TÉCNICO

3.1 TAMAÑO DEL PROYECTO

3.1.1 Factores condicionantes que determinan el tamaño

3.1.2 Capacidad.

3.2 LOCALIZACION

3.3 INGENIERIA DEL PROYECTO

3.3.1 Características generales del Pan

3.3.2 Descripción del proceso productivo

3.3.2.1 Selección y clasificación

3.3.3 Flujograma de proceso

3.3.4 Descripción de maquinarias y equipos

3.3.5 Necesidades de mano de obra

3.3.6 Distribución de planta

3.3.7 Impacto ambiental

 44

4 ESTUDIO ADMINISTRATIVO

4.1 TIPO DE EMPRESA

4.2 MARCO DE CONSTITUCIÓN

4.3 VISION Y MISIÓN

4.4 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

4.5 DESCRIPCION DE LOS CARGOS Y MANUAL DE FUNCIONES

5 ESTUDIO FINANCIERO

5.1. INVERSIONES DEL PROYECTO

5.1.1 Activos Fijos.

5.1.2 Activos Diferidos

5.1.3 Capital de trabajo

5.2 EGRESOS DEL PROYECTO

5.3 CALCULO DEL PRECIO

5.4 INGRESOS DEL PROYECTO

5.5 PUNTO DE EQUILIBRIO

5.6 ESTADOS FINANCIEROS

5.6.1 Estado De Resultados

5.6.2 Flujo De Caja Proyectado

5.6.3 Balance General

5.6.4 Flujo neto de Caja

6. EVALUACIÓN FINANCIERA DEL PROYECTO

6.1 EVALUACIÓN FINANCIERA

6.1.1 Valor Presente Neto.

 45

6.1.2 TASA INTERNA DE RETORNO.

6.1.3 RELACION BENEFICIO COSTO

6.2 EVALUACION SOCIOECONOMICA

6.2.1 Evaluación Social

6.2.2 Evaluación Económica

7. CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFÍA

5.3 PRESUPUESTO

EGRESOS

GASTOS POR SERVICIOS PERSONALES..............................$300.000.

Contratación de servicios personales 300.000.

GASTOS GENERALES.............................................................$ 70.000.

-Transporte $ 20.000.

-Papelería $ 30.000.

--Fotocopias $ 5000.

-Empaste $ 15.000.

TOTAL GASTOS.........................................................................370.000.

INGRESOS..................................................................................370.000

Recursos propio.............................................. 370.000.

 46

5.4 ANALISIS BIBLIOGRAFICO

- BACA URBINA, Gabriel. Evaluación de Proyecto. Tercera Edicción. Mc- Graw.

Hill, Mejico 1995.

- HUNBERTO PRADILLA, Ardila. Investigación de Mercado. Ingeniero Industrial.

U.I.S. Modulo. INSE.

- MENDEZ ALVAREZ Carlos Eduardo, . Sociólogo, Magíster en Administración.

Modulo , Metodología. (Guía para elaborar diseños de investigación) Universidad

Santo Tomas, Universidad Colegio Mayor de Nuestra Señora del Rosario.

MacGraw-Hill

- GUIA PARA LA PRESENTACIÓN DE PROYECTO. 23 Edición ILPES, Siglo

veintiuno editores.

- MALCOM Windosor y STUART Barlow. Introducción a Los Subproducto de

Pesquería. Traducción del ingles, Profesor Doctor Francisco Sala Trepat.

Facultad de Veterinaria, Universidad de Zaragoza.

- MAURICE F Stansby. Tecnología de La industria Pesquera. Traducido por el

Doctor ESLAIN ESCOBAR, Jaime. Veterinario militar, diplomado en

Bromatología.
 47

-LACERA RUA Armando Alfredo. Aprovechamiento de Subproductos del Tiburón.

Tesis, Universidad de San Carlos de Guatemala

- ADRIAN Jear y FRANGNE Regine, La Ciencias de los Alimentos. Traducido por

CALVO REBOLLAR Miguel, Profesor , Universidad de Zaragoza.

- REYES ENCISO Luz Emilia. Desarrollo Humano. Magíster en Educación y

Docencia Universitaria. Universidad Santo Tomas de Aquino.

- NIÑO LOPEZ, MIRYAN LEONOR, Estrategia de Mercados. Fedi UIS. 1.995

- GARCIA PINZON. Álvaro, Modulo de Estadística. M.S RN Estadístico. Profesor

Asociado UIS. INSE