Aprendiz: Estefanía Cecilia Pinto Beltrán.

Curso: manipulación de alimentos.

SANEAMIENTO:

1. ¿Qué es suciedad? ¿Qué tipos de suciedad encontramos en la industria de alimentos?

2. ¿Cuáles son las principales sustancias limpiadoras (detergentes) aplicadas en la industria
de alimentos?
3. ¿Cuáles son los principales desinfectantes aplicados en la industria de alimentos?
4. ¿Cuáles son las principales plagas presentes en empresas de alimentos?
5. ¿Qué manejo se le debe dar al aceite usado?

1) Suciedad: es algo impuro o sucio, tiene un sentido especial cuando está en contacto con la
piel o la ropa de una persona, o con objetos y prendas personales que ensucian con el uso
diario y se opone al concepto de limpieza.La suciedad que causa la basura debe ser
retirada por una cuestión de higiene y la conservación del entorno donde se vive.

Tipos de suciedad:
2) Principales sustancias limpiadoras (detergentes) aplicadas en la industria de
alimentos.

Detergentes clorados: los detergentes clorados se usan habitualmente en las tareas de

limpieza en todo tipo de industrias. Se caracterizan por su capacidad para eliminar restos
de materia orgánica, actuando enérgicamente sobre la suciedad adherida. Podemos
encontrar detergentes clorados no espumantes, como Previo C65 AE, y de tipo espumante,
como Previo Basic.

Detergentes ácidos: son detergentes destinados a eliminar los depósitos minerales e

inorgánicos de instalaciones industriales. Este tipo de detergentes se emplea
extensivamente en la industria láctea, específicamente en los ciclos ácidos de lecherías,
queserías y yogurteras. Los detergentes ácidos, como Previo Acid, también son usados
para la limpieza de cajas, bandejas, tanques, tuberías, bidones y otros tipos de
herramientas que se afecten por depósitos de minerales y manchas de óxido.

Detergentes alcalinos: se trata de detergentes con un alto poder desengrasante. Pueden

ser ligeramente espumantes, para aumentar la fijación del producto y su capacidad de
arrastre, como Previo S20 o no espumante, como Previo S30 AE. Este tipo se emplea
especialmente en las fases alcalinas de la industria láctea.

3) Principales desinfectantes aplicados en la industria de alimentos.

Desinfectantes de amplio espectro: dentro de los cuales encontramos los desinfectantes

compuestos por Glutaraldehído y Cloruro de Didecil Dimetil Amonio, como Sanitas Forte.
Estos compuestos tienen una gran capacidad de penetración aseguran una acción
desinfectante inmediata e intensa.

Desinfectantes sin aldehídos: como los detergentes compuestos por cloruro de didecil
dimetil amonio. Este amonio cuaternario, presente en la formulación de Sanitas Procsan, es
el único capaz de eliminar virus no encapsulados. Se trata de un producto con un espectro
total de eficacia y muy cómodo de usar, ya que es inodoro. Además es compatible con todo
tipo de superficies, lo que presenta una gran ventaja.

4) Principales plagas presentes en empresas de alimentos.

Roedores: Varios estudios demuestran que los roedores son portadores de múltiples
enfermedades ocasionadas por parásitos, bacterias y virus. Eso quiere decir que pueden
infectar los alimentos a través tanto de excrementos u orina infectada, como del contacto
directo con partes de su cuerpo que sean portadoras de microorganismos causantes de
enfermedades.
Algunas de las enfermedades más graves que pueden transmitir son: Leptospirosis,
Tularemia, Listeriosis, Giardiosis, etc.
 Cucarachas: estas tienen tendencia a alimentarse de excrementos y basura de cualquier
tipo. En consecuencia, pueden funcionar como vectores de enfermedades causadas por
materiales en descomposición del que se han alimentado previamente o por los
microorganismos presentes en sus heces. Las enfermedades más típicas de este tipo de
plaga son: Salmonelosis, Campilobacteriosis o la Shigeliosis.

Moscas: gracias a las moscas, la contaminación de los alimentos se puede producir por el
contacto con las patas, las heces o un líquido que segregan antes de alimentarse; el cual
les sirve para disolver los sólidos y digerirlos. Las tres especies más estudiadas y, por tanto,
las que más afectan a este sector son la mosca doméstica, la mediterránea de la fruta y la
mosca del vinagre. Suelen provocar enfermedades intestinales como la Salmonella y la
Escherichia coli.

Hormigas: las hormigas actúan de portadores de microorganismos y enfermedades igual

que las moscas. Aunque en este caso, podemos encontrar una especie, la llamada hormiga
argentina, que se posiciona entre las cien peores especies invasoras del mundo. Sobretodo
funcionan como portadoras de Salmonella, Staphylococcus aureus y Escherichia coli.

5) Manejo que se le debe dar al aceite usado.

Lo más responsible es reciclarlo, este residuo puede ser aprovechado para elaborar
barnices, cera, detergentes, jabones, combustibles, pinturas, velas, entre otros. Empresas
como ‘B100’ y la Fundación de Emprendimientos Ambientales’ recogen el aceite vegetal
usado de hoteles, casinos, restaurantes, cafeterías y hogares. Una vez listo para desechar,
déjelo enfriar, fíltrelo y guárdelo en una botella plástica (puede ser una botella de aceite). Es
importante que la botella en la que se almacene el aceite usado, no contenga agua o
ninguna sustancia distinta al aceite vegetal. Entrégelo a una empresa que recicle el aceite
vegetal usado.
PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

1. ¿Cuáles requisitos debemos tener en cuenta para seleccionar proveedores de alimentos?

Explique brevemente.
2. ¿Qué es la trazabilidad alimentaria? ¿Qué beneficios trae a las empresas de alimentos?
3. ¿Cuáles son los tipos de trazabilidad?
4. ¿En qué consiste la calibración de equipos de medición? ¿Cómo aplicaría esto en la
industria de alimentos?

Investigación: Icopor, su uso en la industria de alimentos y su impacto ambiental.

1) Requisitos para seleccionar proveedores de alimentos.

La elección de proveedores de alimentos que avalen calidad no solo en los productos sino
también en sus servicios puede hacer crecer tu negocio al establecer una relación comercial
que impulse la rentabilidad y optimización de los recursos de tu empresa. Para eso se debe
tener en cuenta:

Marcas de calidad: un buen proveedor es el que cuenta con una oferta de productos de
calidad garantizada, generalmente las marcas más reconocidas son las que mejores
propiedades ofrecen en sus artículos. En este sentido, debes saber cuáles son las marcas que
pueden satisfacer los estándares de tu negocio, para buscar un distribuidor que las incluya
dentro de su catálogo.

Buena reputación: cuando un proveedor es conocido en el medio de los restaurantes

recomendado, es señal de que se esfuerza por brindar un buen servicio y atender las
necesidades de sus clientes. Así, es importante que tengas en cuenta las opiniones y
experiencia de otros negocios sobre el distribuidor. Además, la trayectoria es otro indicio del
historial e imagen de la empresa en el sector de los alimentos.

Ubicación: la localización de las bodegas y almacenes del proveedor es relevante porque

determina en gran manera el tiempo que le puede tomar a un pedido para llegar. Si es un
abastecedor cercano, será mucho más fácil que mantengas los productos más frescos pues
puedes comprar en menores cantidades pero con mayor frecuencia.

Relación calidad – precio: debes evaluar el precio de los distribuidores de alimentos en

función de la calidad de sus productos y servicios, en esto debes tener en cuenta los costos
adicionales que puedan incluirse como el transporte, embalaje y la posibilidad de descuentos
por cantidades o pagos oportunos.

Servicios adicionales o posventa: de acuerdo al tipo de productos, puedes necesitar

servicios adicionales o posventa como las garantías, política de devoluciones, la asistencia o
asesoría técnica, entre otros. Evalúa que tantos de estos están cubiertos por el proveedor
dentro del precio que contratas y los que tiene costos adicionales.
Suministro y disponiblidad de entrega: para crear una relación gana - gana con tu proveedor de
alimentos es importante que este conozca las necesidades, requerimientos, horarios de entrega,
temporada alta, entre otros aspectos de tu negocio. Esto determinará si cuenta con la
disponibilidad de adecuarse a tu restaurante o cafetería. Además, en cuanto a suministro, la
empresa debe estar en capacidad de ser resolutivo frente a imprevistos o contratiempos con
soluciones eficaces.

Condiciones de pago: en algunas ocasiones puedes necesitar facilidades o acuerdos de pago

para los pedidos que realices, por ello es importante que al elegir, evalues la forma y medios de
pago que tiene cada proveedor y tengas claro cuáles son las que más te favorecen.

Transporte: contar con un proveedor que tenga su sistema de transporte y distribución propio
puede ser un beneficio importante, porque optimiza los envíos. Así, de acuerdo a las necesidades y
al calendario de suministros que tengas en tu restaurante, es importante que evalúes la empresa
que te ofrezca los mejores tiempos de entrega.

2) trazabilidad alimentaria: la trazabilidad alimentaria nos permite rastrear todos los pasos
que ha seguido un alimento desde su origen, pasando por su proceso de transformación y
terminando en las manos de los consumidores. Se trata de un sistema esencial para
controlar los riesgos que puedan afectar a la cadena de suministro de alimentos. En un
caso práctico, los sistemas de trazabilidad permiten detectar dónde ha tenido lugar la
contaminación. Por ejemplo, si unos filetes han producido una intoxicación a unos
comensales en un restaurante: ¿el problema estaba en esa partida de carne y hay que
ordenar su retirada? ¿Ha habido un fallo en la conservación de esa carne? ¿O lo que
estaba contaminado es el pienso que comieron los animales en origen? El sistema de
trazabilidad tendrá la información que facilite la respuesta a estos y otros interrogantes:
solo habrá que analizarlo con detenimiento detectivesco.

Ventajas: son claves a la hora de mantener la seguridad alimentaria en todas las etapas
por las que pasan los alimentos. En caso de detectar una alerta, son capaces de guiarnos
para dar con el origen del problema o fraude.
Proveen de información veraz al consumidor.
Garantizan la calidad del producto (funciona como un sistema de control de calidad).
Prueba y acredita la retirada de un alimento del mercado.

3) Tipos de trazabilidad.

Trazabilidad interna: independientemente de si se producen nuevos o no, se realiza una

trazabilidad de los productos en el interior de la empresa. Para ello, es fundamental el
registro y conservación de la información sobre aquellos productos que van a ser
incorporados al proceso, relacionar los productos con la información procedente del
APPCC y que la empresa ha recibido con los procesos que éstos han seguido, y finalmente
conocer a partir de qué productos se han fabricado/elaborado los productos finales.

Trazabilidad hacia atrás: con este tipo de trazabilidad se pretende descubrir cuáles son
los productos que entran a la empresa y conocer quiénes son sus proveedores. Por tanto,
es fundamental registrar datos como nombre del proveedor y origen del producto,
información detallada sobre el mismo, número de lote del proveedor, resultados de
controles higiénicos-sanitarios, tratamientos que se han aplicado a los productos e
incidencias y medidas correctoras que se han aplicado. Para todo ello, es fundamental que
 el proveedor aporte documentos como la factura, resultados analíticos del producto,
registros de información adicional (alimentación animal, tratamientos y vacunaciones y
tratamientos fitosanitarios), documentos que acrediten su origen geográfico y el certificado
de que el producto está libre de organismos genéticamente modificados (OGM).

Trazabilidad hacia adelante: consiste en la trazabilidad, como su propio nombre podría

indicar, de aquellos productos ya preparados para su expedición. Para llevarla a cabo, es
fundamental el registro y conservación no solo sobre los productos enviados, sino sobre
quiénes son sus clientes. Por tanto, se deben registrar los datos del cliente, a dónde se
envía el producto, información detallada sobre el mismo, fecha de envío y número de lote,
resultados obtenidos tras los controles higiénicos/sanitarios que se llevan a cabo en el
momento de su envío, e incidencias y medidas correctoras que se han aplicado.

4) calibración de equipos de medición.

La calibración de equipos de medición tiene como objetivo principal monitorear el buen

funcionamiento de los equipos y responder a las normas de calidad preestablecidas. Estas
normas buscan garantizar la fiabilidad de los equipos para reducir cada vez más el margen
de error.
Además, la calibración de equipos de medición nos permite saber si existen errores en el
instrumento que debamos corregir para evitar complicaciones futuras.
De no calibrar nuestros instrumentos, estamos expuestos a que las medidas que nos
indique sean erróneas.
También, mediante la calibración podemos determinar la desviación que existe entre el
“valor indicado” y el “valor verdadero”. Estos valores están establecidos por patrones
nacionales e internacionales. Así es como podemos conocer el nivel de incertidumbre de
nuestros instrumentos.

Aplicación en la industria alimentaria: la industria alimentaria depende de una gama

diversa de equipos, cada uno de los cuales tiene que ser calibrado de forma regular para
garantizar la calidad y seguridad de los productos. La diversidad de instrumentos implica la
necesidad de varios servicios de calibración, entre los cuales destacan los siguientes:

Calibración de termómetros: las lecturas directas de la temperatura son cruciales en la

determinación de la calidad de alimentos y bebidas, especialmente para los productos
lácteos. La calibración regular de sensores sanitarios, termómetros y sondas permite
asegurar que muestren resultados de manera precisa en todas las fases de la producción.
Los expertos en metrología, debido al amplio abanico de instrumentos de detección térmica
que se usan en cada etapa, tienen que estar capacitados para calibrar intervalos
específicos o puntos de ajuste según las indicaciones de los fabricantes. Las fluctuaciones
de temperatura durante el procesamiento de alimentos pueden derivar en problemas de
seguridad alimentaria, higiene y calidad, además, pueden repercutir en el rendimiento de
los equipos. Un ejemplo es el crecimiento de patógenos en los productos alimenticios
debido a las bajas temperaturas. Es importante que sea controlada la temperatura y se
ajuste en cada fase, lo que puede requerir que la calibración de instrumentos se realice en
el sitio. Los sensores también pueden requerir pruebas con mayor frecuencia que otros
dispositivos.
 La calibración de medidores de color: los instrumentos encargados de medir el color,
por ejemplo, los espectrofotómetros y colorímetros, ayudan a eliminar los tintes
indeseables y garantizar la homogeneidad del color en los alimentos, sin embargo, deben
de calibrarse con ayuda de expertos y de forma regular, tanto diario como anualmente.
Para las calibraciones diarias, los operadores deben realizar las pruebas necesarias antes
de usar los equipos. Para las calibraciones anuales es necesario acudir con un laboratorio
de metrología, los cuales se encargan de realizar alineaciones de suma precisión y ajustes,
además, limpiezas y pruebas adicionales.

Calibración de básculas: una de las calibraciones más importantes es la de las básculas,

instrumentos de medición que son ampliamente utilizados en diferentes las industrias, para
el control de dosificaciones y envasados. Para que puedas calibrar un instrumento tan
delicado como lo es una báscula, es necesario que dispongas de un patrón de referencia
(masa patrón) que proporcione el valor real, que es el que se empleará para compararlo
con la indicación del instrumento que ha sido sometido a calibración. Si esto no se realiza
correctamente, las consecuencias pueden ser muy graves.

Enfermedades transmitidas por alimentos:

Después de leer el documento relacionado con las distintas enfermedades transmitidas por
alimentos y los microorganismos que las producen, responder las siguientes preguntas:

1. ¿Cuáles son los alimentos más relacionados con las enfermedades transmitidas por
alimentos?
2. ¿Cuáles son los síntomas más comunes en ellas?
3. ¿Cuáles son los principales medios de prevención?
Sugerencia: Si desea investigar más sobre el tema puede hacerlo.

1) alimentos más relacionados con las enfermedades transmitidas por alimentos.

Los mariscos, son los principales en transmitir enfermedades, puesto que, son más
delicados y propensos a contaminarse.
Alimentos crudos, las carnes y mayormente la de cerdo, alimentos mal cocinados.

2) Síntomas comunes: diarrea, náuseas, vómitos, fatiga, estreñimiento, debilidad,

insuficiencia respiratoria, fiebre, encefalitis, meningitis,meningo-encefalitis, dolor de cabeza,
apendicitis, escalofrío, debilidad, dolores musculares, mareos.
 3) principales medios de prevención.

Higiene general, cocinando bien los alimentos.

Calentando o enfríando rápidamente los alimentos.
Pasteurizar la leche.
Cocinando muy bien el pescado o congelandolo a -4° F durante 30 días.
Eliminación higiénica de las heces.
Siguiendo las advertencias de monitoreo.
Refrigerar de inmediato el pez luego de pescarlo.
Evitar el erizo de mar o pez globo.

RESPONDA SI LAS SIGUIENTES AFIRMACIONES SON VERDADERAS O FALSAS:

a. La correcta rotación de las materias primas consiste en aplicar el principio “Lo Primero que
Entra es lo Primero que Sale” (PEPS), lo cual se puede realizar registrando en cada
producto la fecha en que fue recibido o preparado el alimento. V___ F___
b. Se define Manipulador de alimentos como: “toda persona que manipule directamente
alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o
superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla
con los requerimientos de higiene de los alimentos”. V___ F___
c. “Al realizar una parrillada podemos utilizar una tabla de madera para cargar el alimento
crudo y posteriormente utilizar ésta misma tabla para cortar el alimento ya cocinado. V___
F___
d. Existen tres tipos de peligros que pueden contaminar los alimentos y provocar un riesgo
para la salud pública: 1) peligros físicos; 2) peligros biológicos y 3) peligros químicos. V___
F___ e. Las buenas prácticas de fabricación no comprenden prácticas orientadas en
proteger al público de enfermedades, adulteración de los productos y fraudes. V___ F___
f. Las bacterias son los microorganismos que tienen un mayor impacto sobre la inocuidad de
los alimentos, ya que poseen una excelente capacidad de reproducción y hace que en
pocas horas se formen grupos o colonias de millones de bacterias provocando la
contaminación. En promedio, las bacterias en condiciones ideales son capaces de duplicar
su número cada 20 minutos. V___ F___
g. Dentro de las causas más comunes de enfermedades transmitidas por alimentos, se
encuentran las intoxicaciones e infecciones alimentarias. Ésta última (infección), se
entiende cuando consumimos un alimento contaminado con gérmenes que causan
enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos. V___ F___
h. Los consumidores, al ser el último eslabón en la cadena, no tienen ninguna responsabilidad
en el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos. V___ F___
i. “En eventos donde existen grandes volúmenes de comida disminuyen las probabilidades
de contagio, y su prevención es posible solo si se aplican buenas prácticas higiénicas en el
manejo de los alimentos. V___ F___
j. “El lugar de almacenamiento, para los productos que no requieran refrigeración o
congelación, debe ser: fresco, seco, ventilado, limpio, separado de paredes, techo y suelo
por un mínimo de 15 centímetros”. V___ F___
k. “Si un refrigerador es sobrecargado alcanzara con mayor facilidad la temperatura necesaria
para conservar los alimentos”. V___ F___
 l. Es posible almacenar los productos alimenticios junto a los productos químicos siempre y
cuando el local donde se manipulan alimentos cuente con un plan de acción frente a
problemas de contaminación por peligros químicos. V___ F___
m. Uno de los métodos correctos de descongelación utilizada por los manipuladores de
alimentos, es dejar el alimento sobre la mesa de trabajo a temperatura ambiente. V___
F___
n. El proceso de cocción y el proceso de congelación ayudan a disminuir la posibilidad de
enfermedades transmitidas por alimentos. V___ F___

RESPONDER LAS SIGUIENTES PREGUNTAS:

De acuerdo a la normatividad legal vigente, un alimento se define como:

a. Sustancia que produce saciedad al ser humano.

b. Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el
desarrollo de los procesos biológicos.
c. Producto que sufre modificación o degradación parcial o total, de los
constituyentes que le sean propios.
d. Todo producto artificial, elaborado, que igerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energía.

Las alteraciones de los alimentos pueden ser de tipo:

a Físico.
.
b Químico.
.
c Biológico.
.
d Todas las anteriores.
.
Actividad Imagen:

En la siguiente imagen usted encontrará una serie de términos relacionados a la obtención de

alimentos inocuos. Explique cómo influye cada uno de los puntos planteados en esta imagen en la
obtención de alimentos que no vayan a causar daño al consumidor

Limpieza apropiada: la limpieza e higiene para la industria alimentaria persigue eliminar todo tipo
de residuos indeseables orgánicos o inorgánicos que se encuentran dentro y fuera de maquinaria,
mobiliario, utensilios, objetos, uniformes, envases, lugares de almacenamiento, cámaras frigoríficas,
hornos, cubetas o espacios de producción, o cualquier otro elemento o superficie que forme parte
del proceso de producción de alimentos.
La limpieza para industria alimentaria persigue dos objetivos básicos que son: prevenir la alteración
de los alimentos, y más importante y fundamental, prevenir la intoxicación alimentaria.
Las empresas alimentarias deben comercializar solo alimentos seguros para el consumidor y, para
ello, deben disponer de sistemas de autocontrol basados en los principios del Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (APPCC) que garanticen la limpieza de la industria alimentaria.
Aunque la frecuencia de limpieza depende de determinados factores, en la mayoría de los casos se
sigue una misma pauta:
Suelos y paredes: a diario, primero se limpian y después se desinfectan.
Mesas de cocción, planchas, sartenes, campanas o filtros: limpiar cada día con productos
desengrasantes específicos y también durante su uso.
Cámaras frigoríficas: deben sacarse las bandejas, los cajones o las estanterías y limpiar a fondo
una vez al mes o cada dos meses.
Hornos: eliminar posibles restos adheridos y limpiar con productos específicos cada día.
Utensilios de trabajo: limpiar al final de cada turno de trabajo y siempre que se requiera, como al
cambiar de alimento.
Líneas de producción: limpiar con agua, después de cada jornada de trabajo y si se varía de
alimento.
Cubos de basura: limpiar y desinfectar a diario.
Maquinaria: los equipos se limpiarán en función de su uso, del alimento o de la frecuencia de su
uso. Se debe detallar en el plan de limpieza específico para cada industria.

Materias primas de buena calidad: En el sector alimenticio este aspecto resulta aún más
importante sobre todo porque lo que comemos influye directamente en nuestra salud y nuestras
vidas. Prestando atención a todas las fases de producción desde el inicio es la mejor manera de
conseguir los mejores resultados. A la hora de comer siempre queremos elegir los productos de
mayor calidad que consiguen que la experiencia sea la mejor posible. Las materias primas resultan
claves para conseguir que los alimentos elaborados ofrezcan la mejor calidad posible.

Procesos apropiados: procesos de tratamiento de materia prima que se aplican con el objetivo de
transformarla, que en muchas ocasiones se tratan de operaciones intermedias, son el de reducción
de tamaño, mezclado y molienda, separación mecánica, concentración por membrana o
fermentación.Estos procesos apenas tienen impacto nutricional sobre los productos en los que se
aplica aunque si hay datos de oxidación de ácidos grasos, y vitaminas (A, C, tiamina o B1) durante
la reducción de tamaño como consecuencia de una mayor exposición al oxígeno de la superficie del
alimento.

Conservación apropiada: implica operaciones a las que se somete el alimento con el objetivo de
aumentar la vida útil y seguridad de los alimentos para su consumo, protegiéndolos contra
microrganismos patógenos y alterantes así como frente a otros agentes responsables de su
deterioro. La base de estos tratamientos provoca la muerte de dichos agentes bióticos o conlleva la
reducción del crecimiento y metabolismo microbiano para prevenir cambios químicos indeseables
en el alimento. Los métodos mas comúnmente utilizados en la conservación de alimentos son
tratamientos térmicos basados en la aplicación de frío o calor.

Adecuada manipulación de los alimentos: la adecuada manipulación de los alimentos, desde

que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la población. Esta
demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la
producción de enfermedades transmitidas a través de estos. Las medidas más eficaces en la
prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en la mayoría de los casos es el
manipulador el que interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la
contaminación de los alimentos.