04 Elaboración de Bebidas Fermentadas - Cerveza

ÁREA: Coordinación Tecnología
Superior en Procesamiento de
GUÍA DE PRÁCTICA DE Alimentos
PLANTA PILOTO DE CODIGO: 07-FIC-01
ALIMENTOS VERSION: 00
UBICACIÓN: Urcuquí – Yachay
N° PAGINAS: 1 de 12
TEMA Elaboración de Bebidas Fermentadas - Cerveza.

Tecnología de Bebidas y Licores
ASIGNATURA:
Tecnología
MSc. Jefferson Hidalgo CARRERA: Superior en
DOCENTE:
Procesamiento
de Alimentos
I PA 2021 NIVEL/PARALELO: 4to A
PERIODO:
4 FECHA: 24/08/2021
Nº PRÁCTICA:
Planta Piloto IST17J SEDE: Ibarra
LABORATORIO:
1 OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL
 Elaborar bebidas fermentadas industriales utilizando los ingredientes base, aditivos

alimentarios y procesos a escala piloto.
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Conocer el proceso de elaboración de cerveza rubia, roja y negra.

 Elaborar cerveza aplicando el proceso de elaboración estudiado en teoría.
 Identificar las funciones que cumplen los diferentes ingredientes y aditivos utilizados para la
obtención de bebidas no carbonatadas.
 Determinar el costo del producto elaborado.
 Comparar el producto obtenido con la norma INEN.
FECHA DE FECHA DE ELABORADO POR: APROBADO POR:

EXPEDICIÓN: ACTUALIZACIÓN:
MSc. Jefferson Hidalgo MSc. Johanna Ayala -
01/07/2021 00 Coordinadora
2 CONOCIMIENTOS PREVIOS NECESARIOS PARA REALIZAR LA PRÁCTICA.
FUNDAMENTOS TEÓRICOS.
Cerveza.
“Bebida de bajo contenido alcohólico, resultante de un proceso de fermentación natural controlado, por
medio de levadura cervecera proveniente de un cultivo puro, en un mosto elaborado con agua de
características fisicoquímicas y bacteriológicas apropiadas, cebada malteada sola o mezclada con
adjuntos, con adición de lúpulo y/o sus derivados.” INEN 2262.
Cerveza artesanal.
Es una bebida fermentada de un cereal, elaborada en pequeñas cantidades y por lo tanto, se le da
máxima atención a cada pequeño detalle, asegurando un producto final de la mayor calidad y frescura.
Gran parte del proceso se realiza de forma manual.
Cebada malteada.
“Es el producto de someter el grano de cebada a un proceso de germinación controlada, secado y
tostado en condiciones adecuadas para su posterior empleo en la elaboración de cerveza.” INEN 2262.
Adjuntos cerveceros.
“Son ingredientes malteados o no malteados, que aportan extracto al proceso en reemplazo parcial de
la malta sin afectar la calidad de la cerveza, estos pueden ser adjuntos crudos y modificados como
jarabes (soluciones de azúcares) o azúcares obtenidos industrialmente por procesos enzimáticos a partir
de una fuente de almidón.” INEN 2262.
Lúpulo.
“Es un producto natural obtenido de la planta Humulus lupulus, responsable del amargor y de parte del
aroma de la cerveza. Este puede estar en forma vegetal o en forma de extracto.” INEN 2262.

Agua
Componente en mayor proporción en la cerveza (95%). El contenido de sales minerales tiene influencia
directa sobre la calidad y estilo de cerveza. Algunas características importantes a tomar en cuenta en
el agua de la formulación son:
 Microbiológicamente pura.
 Transparente e incolora.
 Libre de iones de metales pesados.
 Sin olor y sin sabor.
 Apropiada composición mineral (dureza total).
 Alcalinidad y pH adecuados (pH cercano neutro).
CLASIFICACIÓN DE LA CERVEZA.
Por Su Grado Alcohólico.

• Cerveza sin alcohol: ≤ 1,0% V/V.
• Cerveza de bajo contenido alcohólico: 1% a 3% V/V.
• Cerveza de alto contenido alcohólico: > 3% V/V.
Por Su Color.
• Cervezas claras (rubias o rojas): color < 20 unidades EBC.
• Cervezas oscuras (negras): color ≥ 20 unidades EBC.
*EBC: European Brewing Convention/Convención europea de elaboración de cerveza.
*Standard Reference Method (SRM)
Por Su Tipo De Fermentación.

• Cerveza LAGER: fermentación “baja”.
• Cerveza ALE: fermentación “alta”.
• Cerveza de fermentación mixta.

MÉTODOS DE ELABORACIÓN.
Todo Grano (All-Grain).

Se extraen los azucares de los granos a través de la maceración. Esto permite convertir los almidones
en azucares fermentables. Es el método más utilizado en la producción de cerveza.
Con Extractos.
Permite omitir la maceración ya que los extractos de malta se obtienen listos en forma seca o líquida.
Ahorra tiempo y esfuerzo.
PROCESO DE ELABORACIÓN.
1. Preparación de malta (malteado y molienda).

2. Maceración.
3. Cocción.
4. Enfriamiento.
5. Fermentación.
6. Envasado o embotellado.
7. Segunda fermentación.
Maceración.
El objetivo es convertir el almidón de la malta en azúcares fermentables (glucosa, fructosa, maltosa). El
producto final obtenido se denomina MOSTO. Los azúcares serán utilizados por la levadura como
alimento para producir etanol y CO2 durante la fermentación. Debe durar entre 60 y 90 minutos. La
temperatura puede mantenerse entre 60 a 70 °C durante todo este tiempo o puede realizarse un proceso
escalonado partiendo desde 50 °C hasta llegar a los 70 °C aproximadamente. Aplicar una maceración
escalonada permite liberar sustancias en tres fases que son: fase proteica (50°C por 15 minutos), fase
de azucares fermentables (62 °C a 65 °C por 60 – 90 minutos) y fase de azucares no fermentables (68 °C
a 70 °C por 15 minutos). La relación Agua – Malta es 3 – 1 aproximadamente.

Existen sustancias que se encuentran presentes en la malta, pero que las levaduras no utilizan, estos
son: azúcares no fermentables y proteína principalmente. Estas sustancias antes mencionadas aportan
cuerpo a la cerveza.
Cocción.
Este proceso se realiza durante 60 minutos a temperatura de ebullición. Su objetivo es inactivas enzimas,
precipitar y coagular las proteínas, y esterilizar el mosto. Durante este proceso se agrega el lúpulo
dependiendo las características sensoriales que se deseen alcanzar en la cerveza en cuanto a amargor
y aroma.
Enfriamiento.
Su objetivo es evitar sobre cocción del mosto y aparición de sabores no deseados. Se deben alcanzar
temperaturas entre 15 y 20 °C rápidamente. La asepsia en este proceso es indispensable para evitar la
contaminación del producto enfriado.
Fermentación.
Se recomienda oxigenar el mosto previo a la fermentación. La levadura puede ser previamente activada.
Se añadirá la levadura en el mosto y se procederá a cerrar el fermentador con el airlock. El proceso de
fermentación inicia aproximadamente a las 12 o 24 horas. Todo el proceso de fermentación durará entre
4 y 15 días dependiendo de la levadura usada (ale o lager) utilizada.

Envasado.
Antes de envasar se realiza un priming (acción mediante la cual se da alimento a la levadura para que
genere el CO2). Artesanalmente se usa azúcar (6 gramos por litro de cerveza). Se agrega al fermentador
y se deja reposar 30 minutos para proceder a envasar. Todo debe estar limpio, sanitizado y esterilizado
(envases, corcholatas en alcohol, mesas, utensilios, etc.). El líquido debe caer por las paredes y sellar.
2da Fermentación.
Dura aproximadamente 7 días para cervezas ALE a temperatura de fermentación óptima. Se puede
dejar madurar (sabor y olor) otros 7 días más en refrigeración. Se recomienda ir limpiando utensilios en
cada paso.
3 MATERIALES Y EQUIPOS
3.1 MATERIALES Y REACTIVOS.
Descripción Cantidad
Alcohol etílico 70% 1 Galón
Agua osmótica. 1 Botellón (20 L)
Hielo 5 bolsas grandes
Malla de maceración 1 un
Atomizador de Alcohol 1 un
Guantes de caucho negros 1 par
*Obligatorio por cada grupo.

3.2 INSTRUMENTOS Y EQUIPOS.
Ollas de acero 2 un
Olla Tamalera 1 un
Balde de maceración plástica (16L) 1 un
Molino manual 1 un
Paleta de calor 1 un
Embuto plástico/acero 1 un
Refractómetro 0 – 30 1 un
pH metro 1 un
Densímetro de cerveza 1 un
Termómetro electrónico 1 un
Refractómetro electrónico. 1 un
Balanza electrónica 1 un
Bowl medianos 3 un
Tina plástica grande 1 un
Capsuladora manual 1 un
Stickers blancos 1 paquete

3.3 MATERIALES Y REACTIVOS PARA ENVASADO.
Botellas de cerveza 35 unidades ~
Corcholatas. 35 unidades ~
Azúcar 150 gramos
*Obligatorio por cada grupo.
PRODUCTOS POR GRUPO.
Cerveza Rubia
Ingredientes Cantidad (Kg)
Agua 20
Malta Pilsen 1.5
Malta Pale Ale 1.5
Lúpulo Nugget 0.015
Levadura Safe Ale 0.008
Total 23.023
Cerveza Roja Cerveza Negra
Ingredientes Cantidad (Kg) Ingredientes Cantidad (Kg)
Agua 20 Agua 20
Malta Pilsen 1.5 Malta Pilsen 1.5
Malta Pale Ale 1.45 Malta Pale Ale 1.38
Malta Caraffa 0.05 Malta Caraffa 0.12
Lúpulo Nugget 0.02 Lúpulo Nugget 0.025
Levadura Safe Ale 0.008 Levadura Safe Ale 0.008
Total 23.028 Total 23.033

4 DESARROLLO DE LA PRÁCTICA.
EXPERIMENTO Nº1: Elaboración de cerveza.
I. Recepción de la materia prima (control de calidad en materia prima).

II. Molienda de malta (no formar excesiva harina durante la molienda).
III. Pesaje de materiales (agua, malta, lúpulo, etc).
IV. Colocar agua en olla y calentar hasta alcanzar los 55 °C.
V. Agregar la malta molida agitando la mezcla hasta alcanzar una homogenización total (inicio de
maceración).
VI. Mantener 55 °C durante 15 minutos para liberar proteína.
VII. Aumentar temperatura a 65 °C y mantener por 60 minutos para liberar los azúcares
fermentables.
VIII. Aumentar la temperatura a 68 °C y mantener por 15 minutos para liberar azúcares no
fermentables y finalizar maceración.
IX. Trasvasar el macerado de la olla al balde plástico colocando previamente la malla de tela.
X. Realizar el lavado del grano durante 15 minutos y escurrir el grano con utilizando guantes.
XI. Medir grados Brix (debe tener aproximadamente 15 °Brix). Se deben mantener 15 °Brix hasta
finalizar la cocción, para esto agregaremos agua hirviendo durante los últimos 15 minutos de
cocción.
XII. Trasvasar el mosto obtenido a la olla de cocción.
XIII. Calentar el mosto hasta que comience su ebullición.
XIV. Iniciar conteo de tiempo de cocción a partir de la ebullición del mosto (minuto 0).
XV. Agregar la mitad del lúpulo en el minuto 15 de cocción.
XVI. Agregar la mitad restante del lúpulo en el minuto 45 de cocción.
XVII. Preparar tina de enfriamiento con agua y hielo.
XVIII. Finalizar cocción en el minuto 60.
XIX. Iniciar proceso de enfriamiento rápido en la tina previamente lista (se debe cuidar el mosto de
contaminación externa tapando).
XX. Con una paleta esterilizada agitar el mosto cada 5 minutos.
XXI. Alcanzar entre 15°C a 20°C en el mosto y retirar de enfriamiento.
XXII. Medir los grados Brix y la densidad inicial del mosto (~15 °Brix).
XXIII. Tomar 100 mL de mosto a 20°C en un recipiente totalmente estéril y agregar la levadura,
homogenizar totalmente para su activación.

XXIV. Mientras se activa la levadura, utilizando un embudo plástico o de metal trasvasar el mosto final
al botellón cuidando que no caiga el precipitado final (el botellón debe estar previamente
esterilizado en agua caliente por 15 minutos).
XXV. Colocar el capuchón junto al airlock hasta su sellado hermético, agregar alcohol al 70% en el
airlock.
XXVI. Fermentar por 7 días a temperatura ambiente (18 – 22 °C).
XXVII. Retirar el capuchón y trasvasar la cerveza al recipiente de envasado cuidando que no pase el
precipitado.
XXVIII. Realizar el priming colocando 6 gramos de azúcar por litro de cerveza, homogenizar totalmente.
XXIX. Envasar en botellas de vidrio previamente esterilizadas.
XXX. Encapsular con las corcholatas (mantener corcholatas sumergidas en alcohol hasta su uso).
XXXI. Fermentar 7 días más aproximadamente.
XXXII. Medir °Brix y densidad final del producto terminado.
XXXIII. Calcular el % ABV (Alcohol by Volume).
5 RESULTADOS
 Anotar los resultados de las pruebas en el formato anexo a la práctica. PRESENTAR LA

FORMULACIÓN, BALANCE DE MASA Y DIAGRAMA DE FLUJO.
6 EVALUACIÓN
El alumno deberá entregar los siguientes materiales para su evaluación
 Informe de prácticas de laboratorio.

 Muestra del producto final al docente.

7 PREGUNTAS DE REFUERZO DEL CONOCIMIENTO
 ¿Cómo puedo elaborar una cerveza negra con amargor alto? ¿Qué factores debo tomar en
cuenta?
 Mencione 3 cervezas tipo ALE y 3 cervezas tipo LAGER con las características sensoriales de cada
una.
 Calcular el rendimiento y el costo aproximado del producto obtenido.
8 REFERENCIAS
Libro:
 Palmer, J. (2017). Como hacer cerveza (How to Brew). Cuarta edición. Brewers Publications.

TABLA DE RESULTADOS
MACERADO Medición
Peso inicial de ingredientes a macerar:
Brix de macerado (manual - electrónico):
Peso final obtenido de macerado:
MOSTO
Peso inicial de macerado:
Peso final de mosto:
Brix de mosto final sin levadura (manual - electrónico):
Densidad de mosto sin levadura (densidad inicial):
CERVEZA
Peso inicial de mosto:
Peso final de cerveza envasada:
Brix de cerveza (manual - electrónico):
Densidad de cerveza (densidad final):
% ABV = (Densidad inicial – Densidad final) x 131.25
% Rendimiento = Peso final / Peso inicial) x 100


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ÁREA: Coordinación Tecnología

TEMA Elaboración de Bebidas Fermentadas - Cerveza.

1.1 OBJETIVO GENERAL

 Elaborar bebidas fermentadas industriales utilizando los ingredientes base, aditivos

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Conocer el proceso de elaboración de cerveza rubia, roja y negra.

FECHA DE FECHA DE ELABORADO POR: APROBADO POR:

2 CONOCIMIENTOS PREVIOS NECESARIOS PARA REALIZAR LA PRÁCTICA.

FECHA DE FECHA DE ELABORADO POR: APROBADO POR:

Por Su Grado Alcohólico.

Por Su Tipo De Fermentación.

FECHA DE FECHA DE ELABORADO POR: APROBADO POR:

Todo Grano (All-Grain).

1. Preparación de malta (malteado y molienda).

FECHA DE FECHA DE ELABORADO POR: APROBADO POR:

FECHA DE FECHA DE ELABORADO POR: APROBADO POR:

3.1 MATERIALES Y REACTIVOS.

Alcohol etílico 70% 1 Galón

Agua osmótica. 1 Botellón (20 L)

Hielo 5 bolsas grandes

Guantes de caucho negros 1 par

*Obligatorio por cada grupo.

FECHA DE FECHA DE ELABORADO POR: APROBADO POR:

3.2 INSTRUMENTOS Y EQUIPOS.

Balde de maceración plástica (16L) 1 un

Tina plástica grande 1 un

Stickers blancos 1 paquete

FECHA DE FECHA DE ELABORADO POR: APROBADO POR:

3.3 MATERIALES Y REACTIVOS PARA ENVASADO.

Botellas de cerveza 35 unidades ~

Azúcar 150 gramos

*Obligatorio por cada grupo.

PRODUCTOS POR GRUPO.

FECHA DE FECHA DE ELABORADO POR: APROBADO POR:

EXPERIMENTO Nº1: Elaboración de cerveza.

I. Recepción de la materia prima (control de calidad en materia prima).

FECHA DE FECHA DE ELABORADO POR: APROBADO POR:

 Anotar los resultados de las pruebas en el formato anexo a la práctica. PRESENTAR LA

El alumno deberá entregar los siguientes materiales para su evaluación

 Informe de prácticas de laboratorio.

FECHA DE FECHA DE ELABORADO POR: APROBADO POR:

7 PREGUNTAS DE REFUERZO DEL CONOCIMIENTO

FECHA DE FECHA DE ELABORADO POR: APROBADO POR:

% ABV = (Densidad inicial – Densidad final) x 131.25

% Rendimiento = Peso final / Peso inicial) x 100

FECHA DE FECHA DE ELABORADO POR: APROBADO POR:

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