CURSO: BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE: MSC. Roberto Ventura Flores

CICLO ACADÉMICO: V

INTEGRANTES: Jesus Jose Barbadillo Santamaria.

Victor Manuel Galan Maldonado.
Nicolle Dayanne Gastiaburu Alvear.
Alex Troncos Vilcarromero.
Elizabeth Troncos Vilcarromero.
Jackeline Valdera Cajusol.
INTRODUCCIÓN
origen de la palabra: (latín vinum acre.)
m. Líquido agrio y astringente producido por la fermentación ácida
del vino. Desde el punto de vista químico el vinagre es un
compuesto de agua, alcohol, ácido acético, tártaro, y materia
extractiva.

El vinagre es un líquido, apto para el consumo humano, que es

producido exclusivamente a partir de materias primas de origen
agrícola, de productos idóneos que contengan almidón o azúcares
por el procedimiento de doble fermentación, alcohólica y acética.
Pueden contener cantidades determinadas de ácido acético, y otros
ingredientes opcionales (hierbas, especies, sal), lo que será
regulado por la comisión del Codex Alimentarius, según el tipo de
ingrediente, al objeto de obtener un aroma peculiar y característico
de cada tipo de vinagre.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÒN DE
VINAGRE

OBTENCION DEL MOSTO

FERMENTACION ALCOHOLICA

ACONDICIONAMIENTO DEL
MOSTO ALCOHOLICO

FERMENTACION ACETICA

FILTRADO

ACODICIONAMIENTO DEL
VINAGRE

ENAVASADO
 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÒN DE
VINAGRE

1. OBTENCION DEL MOSTO

1.1 Selección 1.4 Trozado y

1.2 Pesado 1.3 Pelado
de frutas licuado
 2. FERMENTACION ALCOHOLICA
1.5 Mosto correjido

Corrección del azúcar Adición de la

levadura
Saccharomyces
120g azuc 1lt mosto dil cerevisiae por un
litro de mosto
Xg azuc 3.9lt mosto dil corregido

X=468g de Azuc
Cerrar el
Corrección de la acidez biorreactor uy
dejar en
fermentación
0.75g ac citri 3lt mosto dil
anaerobia a
temperatura
Xg ac citri 3.9lt mosto dil
ambiente por 20
dias
X=0.975g de Ac Citri
 3. ACONDICIONAMIENTO DEL 4. FERMENTACION ACETICA
MOSTO ALCOHOLICO
Determinación de Acidez
3.1 Corrección de grado alcoholico
%𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 𝒂𝒄é𝒕𝒊𝒄𝒂
Diluir el mosto alcohólico 14o con
agua hervida fría hasta alcanzar los =
𝑮 ∗ 𝑵 ∗ 𝒎𝒆𝒒. 𝒂𝒄. 𝒂𝒄𝒆𝒕𝒊𝒄𝒐
∗ 𝟏𝟎𝟎
11o alcohólicos. 𝒗𝒐𝒍 (𝒎𝒍)

3.2 Corrección de acidez acetica %𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 𝒂𝒄é𝒕𝒊𝒄𝒂 =

𝒎𝒍 ∗ 𝟎. 𝟏 ∗ 𝟎. 𝟎𝟔
∗ 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟎𝒎𝒍
Para un litro de mosto alcohólico
%𝒂𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 𝒂𝒄é𝒕𝒊𝒄𝒂 = 𝟎, 𝟎𝟔%
10º añadir 0.75 litros de vinagre
iniciador.
 5. FILTRADO 7. ENAVASADO

Filtrar a mitad del volumen del

vinagre con ayuda de la tela
organza.

6. ACODICIONAMIENTO DEL
VINAGRE

0.15g bisulfito de 1.5lt de vinagre

Na

Xg bisulfito de Na 1.28lt de vinag

X=0.128g de bisulfito