UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MATERIA: TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS

INFORME DE VISITA TÉCNICA “Olivers” (25/05/2023)

ESTUDIANTE: Choquenaira Mamani Eliana del Pilar

CUI: 20200524

AREQUIPA- PERÚ

2023
 INFORME DE VISITA TÉCNICA A “AGROINDUSTRIAS UNIDAS DEL PERÚ
S.A.C.”- MOLLENDO

I. INTRODUCCIÓN
Con sus inicios en 1960 con las primeras plantaciones de aceitunas en el valle de Tambo, se
da inicio a AGROINDUSTRIAS UNIDAS DEL PERÚ S.A.C. una destacada planta
productora de aceitunas, aceite de oliva virgen y extra virgen, así como una amplia variedad
de productos novedosos derivados de distintos productos agrícolas. La planta, ubicada en La
Ensenada, provincia de Islay, en la región de Arequipa, destaca por su enfoque en la
transformación de la materia prima producida en la zona, logrando así una producción local
y sostenible. Bajo la dirección del Ingeniero de Industrias Alimentarias Percy Puértolas
Salazar, AGROINDUSTRIAS UNIDAS DEL PERU S.A.C. se ha consolidado como una
referencia en la industria alimentaria, tanto a nivel regional como nacional. Su capacidad de
producción, que alcanza entre 10 y 15 mil litros de aceite de oliva por campaña, demuestra
el compromiso de la empresa con la calidad y la excelencia en sus productos. La marca
insignia de AGROINDUSTRIAS UNIDAS DEL PERU S.A.C., Olivers, ha ganado
reconocimiento por su compromiso con la elaboración de productos naturales y de alta
calidad. Además de su destacada producción de aceite de oliva virgen y extra virgen, la planta
también produce una amplia variedad de productos derivados, como mermeladas, vinos,
néctares y zumos, utilizando diferentes productos agrícolas como materia prima. Durante la
visita técnica, se tuvo la oportunidad de conocer de cerca las instalaciones de la planta, así
como los procesos de producción y control de calidad implementados.

Asimismo, se mencionó la tecnología utilizada en cada etapa del proceso, desde la

recolección de las aceitunas y otras materias primas hasta el envasado final de los productos.
El presente informe detallará las principales observaciones y conclusiones obtenidas durante
la visita, así como las prácticas destacadas y los aspectos que hacen de AGROINDUSTRIAS
UNIDAS DEL PERU S.A.C. un referente en la industria agroalimentaria

A continuación, se describirán de manera detallada los aspectos más relevantes de la visita

técnica a AGROINDUSTRIAS UNIDAS DEL PERU S.A.C., destacando su enfoque en la
calidad, la innovación y la sustentabilidad en la producción de aceitunas y sus derivados.
 Figura 1. Ingeniero Percy y estudiantes universitarios

Fuente: Elaboración propia (2023)

II. OBJETIVOS
● Documentar la visita técnica realizada a AGROINDUSTRIAS UNIDAS DEL PERU
S.A.C.
● Conocer las distintas variedades de olivo producidas en la planta para explorar los
productos y subproductos obtenidos durante el proceso.

III. DESCRIPCIÓN DE LA VISITA

3.1 HISTORIA DEL OLIVO EN PERÚ
La historia de los olivos en el Perú se remonta a la época de la conquista desde España
gracias a tres tronquitos y su portador, Diego de Rivera, según las crónicas de Ricardo
Palma.
Posteriormente en las lomas de Challascapa se daría origen a las primeras poblaciones
de olivo y fueron reproduciéndose a lo largo del valle y otras regiones. Es importante
señalar que el fruto se propagó en la variedad de sevillana y criolla que, debido al tipo
de agua de la zona, lograron particularidades que las destacan entre otras en el país y
América.
3.2 PRINCIPALES PRODUCTORES LATINOAMERICANOS
3.2.1 ARGENTINA
Es el primer productor de olivo a nivel latinoamericano, tras experimentar un
crecimiento significativo en su producción de olivos con variedades como
Arauco, Arbequina y Frantoio.

3.2.2 CHILE
Chile se ha posicionado como uno de los principales productores de olivos en
Latinoamérica. Con variedades como Arbequina, Picual, Frantoio y Leccino,
el país ha logrado desarrollar una industria olivarera próspera. Su clima
mediterráneo y la calidad de sus suelos han contribuido al cultivo exitoso de
olivos y a la producción de aceite de oliva de alta calidad.

3.2.3 PERÚ
Perú se ha convertido en un importante productor de olivos en Latinoamérica,
destacando por la calidad de sus aceites de oliva. Con variedades como
Arbequina, Frantoio, Picual, Coratina, Hojiblanca y Leccino, el país ha
desarrollado una industria olivarera en regiones como:

● Tacna. Región ubicada en el sur de Perú, con más de

20000 hectáreas, se ha destacado por su producción de
olivos y aceite de oliva de calidad. Gracias a su clima
favorable, suelos adecuados, es importante mencionar
que, con el apoyo del Gobierno Regional, es posible
extraer agua directamente del subsuelo.
● Valle de tambo. Aprovechando su clima y suelos favorables,
se cultivan variedades como Arbequina, Frantoio y Picual, lo
que ha impulsado el desarrollo de una industria olivarera en la
zona, actualmente cuenta con 1000 hectáreas.
● Ica. Cuenta con gran cantidad de hectáreas dedicadas al
cultivo de olivo.
 Figura 2. Mapa de cultivos de olivos en el Perú

Fuente: Fotografía tomada en AGROINDUSTRIAS UNIDAS DEL PERU S.A.C. (2023)

3.2.4 PRODUCTORES DESTACADOS EN EL MUNDO

● España: mayor productor de aceite de oliva en el mundo
● Grecia: país con una rica historia en la producción de aceite de
oliva.
● Marruecos: se destaca en la producción de aceite de oliva,
especialmente en regiones como Meknes y el Rif.
3.3 EL OLIVO
El olivo (Olea europaea) es un árbol perenne de tamaño mediano a grande, que puede
alcanzar alturas de hasta 15 metros. Es conocido por su longevidad, con una vida útil
que puede superar los 1000 años en condiciones favorables. En cuanto a la
producción, los olivos son cultivados principalmente por sus frutos, las aceitunas, las
cuales se utilizan para la producción de aceite de oliva. Dependiendo de la variedad y
las condiciones de cultivo, un olivo puede producir entre 20 y 50 kilogramos de
aceitunas al año. El olivo es una especie que se adapta a climas mediterráneos,
caracterizados por veranos calurosos y secos, e inviernos suaves y húmedos. La
temperatura ideal para su crecimiento se sitúa entre los 15 y 30 grados Celsius. Las
heladas y las temperaturas extremas pueden afectar negativamente su desarrollo y
producción. En cuanto al tipo de suelo, el olivo prefiere suelos bien drenados,
profundos y con buen contenido de nutrientes. Los suelos calizos o alcalinos son los
más adecuados para su cultivo, ya que favorecen un buen desarrollo de las raíces y
contribuyen a la calidad del fruto. Existen diferentes tipos de plantaciones de olivos,
que incluyen las plantaciones intensivas, donde los árboles se cultivan en filas densas
y se utilizan sistemas de riego y poda intensiva para maximizar la producción. Por
otro lado, están las plantaciones tradicionales, que suelen ser más espaciadas y
permiten un crecimiento más natural de los árboles. Un ejemplo histórico de
plantaciones de olivos se encuentra en San Isidro, una localidad que ha sido
reconocida por sus olivares durante más de 300 años. Estas plantaciones han
perdurado a lo largo del tiempo, adaptándose a las condiciones locales y siendo parte
de la identidad agrícola de la región.

3.4 TIPOS DE OLIVO

3.4.1 VARIEDADES DE MESA
● Ascolana
Variedad de aceituna originaria de la región de Ascoli Piceno en Italia,
conocida por su uso en la preparación de la famosa aceituna rellena. Se
caracteriza por su tamaño grande y forma ovalada, con un sabor suave y
ligeramente dulce. Es muy apreciada por su pulpa carnosa y su uso
culinario en aperitivos y platos tradicionales.
 ● Manzanillo
Se caracteriza por su tamaño mediano a grande, forma redonda y
color morado-negro cuando está madura. Esta aceituna se utiliza
tanto para la producción de aceite de oliva como para el consumo
directo
● Sevillana
Es una variedad de aceituna originaria de la región de Sevilla, España. Se
caracteriza por su tamaño grande y forma redonda. Es muy popular para
su consumo encurtido, especialmente como aceitunas rellenas, también
se puede utilizar en la producción de aceite de oliva. Es de las variedades
más cultivadas.
● Empeltre
Es propia de Aragón-España esta variedad se utiliza tanto para la
producción de aceite de oliva como para el consumo directo como
aceituna de mesa, especialmente encurtida.

3.4.2 VARIEDADES ACEITERA

● Frantoio
Propia y ampliamente cultivada en la región toscana, usada para
la extracción de aceite, cuenta con aproximadamente un
rendimiento entre 18 y 20%
● Coratina
Varía de verde a morado-negro cuando está madura. Es conocida
por su alto contenido de polifenoles, lo que le confiere un sabor
intenso y picante, con notas herbáceas y frutadas.
● Morayol
Proviene de Italia, produce un aceite limpio y sin partículas

3.5 OBTENCIÓN DE ACEITE DE OLIVO

La extracción del aceite de oliva se lleva a cabo utilizando una máquina de última
generación llamada Oliomio, con una capacidad de 200 kilos por hora. Después de la
cosecha, las aceitunas se lavan y se colocan en una tolva de 30 kilos de capacidad. A
través de un tornillo sin fin, las aceitunas pasan a un molino de martillos, donde se
trituran junto con los huesos para formar una mezcla de pulpa y huesos.
La mezcla de pulpa y huesos cae por gravedad y velocidad en la batidora, donde se
bate durante 45 minutos para homogeneizarla. La batidora cuenta con un recubrimiento
enchaquetado que regula la temperatura del agua a 30°C durante este proceso. Después
de la batidora, la pasta homogenizada se dirige hacia el decanter, donde mediante
centrifugación se separa en dos fases: aceite de oliva y alperujo, que es la mezcla de
agua y orujo.

El aceite de oliva pasa por un filtro para retener impurezas de gran tamaño y luego se
bombea hacia los depósitos de almacenamiento. Aquí, el aceite se decanta para separar
partículas más pequeñas que pudieran haber pasado. El producto final, conocido como
Olivers, tiene un índice de acidez de 0.4, lo que lo clasifica como un aceite de oliva
Premium.

El aceite de oliva tiene una vida útil de 2 a 3 años, siempre que se almacene a una
temperatura de 10 a 12 °C. Durante este periodo, puede cambiar ligeramente de color,
pero esto no afecta sus características propias. Es importante destacar que el aceite de
oliva es un producto natural y su calidad puede variar según la variedad de aceitunas
utilizadas, las condiciones de cultivo y el proceso de extracción.
Figura 2. Aceituna ingresando a la maquina extractora.

Fuente: Elaboración propia (2023)

4. ECONOMIA RESIDUAL
Se plantea la economía residual la cual se refiere al aprovechamiento de los subproductos y
residuos generados durante el proceso de producción del aceite de oliva. Estos
subproductos incluyen el alperujo, compuesto por la pulpa, los huesos y el agua resultantes
de la extracción del aceite, así como las hojas y ramas podadas. En el caso de Olivers se
toma el orujo molido, se le añade KOH con lo que se obtiene un viricida denominado jabón
potásico. El aprovechamiento de la economía residual del olivo no solo contribuye a
minimizar el impacto ambiental de la producción de aceite de oliva, sino que también
puede generar ingresos adicionales para los productores a través de la comercialización de
subproductos. Además, esta economía circular promueve una gestión sostenible y eficiente
de los recursos, impulsando la economía circular en el sector del olivar.

5. CONCLUSIONES
● La visita técnica realizada a AGROINDUSTRIAS UNIDAS DEL PERU S.A.C.
permitió documentar de manera exhaustiva las actividades y procesos llevados a
cabo en la planta. Se pudo observar el funcionamiento de la maquinaria utilizada
en la extracción del aceite de oliva y se recopiló información detallada
especialmente sobre las etapas del proceso.

● Se adquirió un conocimiento profundo sobre las diferentes variedades de olivo

cultivadas en la planta, lo que resultó en una amplia gama de productos y
subproductos. Se destacaron las variedades de aceitunas utilizadas en la
producción de aceite de oliva virgen y extra virgen, así como en la elaboración
de mermeladas, vinos, néctares y zumos. Este enfoque diversificado y la
transformación de la materia prima local evidencian la innovación y el valor
agregado que AGROINDUSTRIAS UNIDAS DEL PERU S.A.C. aporta a la
industria alimentaria.

● Se evidenció la capacidad de la empresa para aprovechar al máximo los recursos

y obtener una amplia variedad de productos y subproductos a partir de las
distintas variedades de olivo. Esta experiencia resultó en un enriquecimiento del
conocimiento sobre la industria olivarera y las oportunidades que presenta para
la diversificación y generación de valor en el sector agrícola.