22/09/2020

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE PESQUERÍA

TECNOLOGÍAS PARA PROCESAMIENTO DE

SURIMI Y SUS DERIVADOS

Profesor: Ing. Rodolfo Omote Sibina

DEFINICIÓN DE SURIMI

 El Surimi es un concentrado congelado de proteínas miofibrilares

obtenidas por lixiviación en agua de la pulpa de pescado separada
mecánicamente, el cual es mezclada con agentes crioprotectores, azúcar
y polifosfato para efectos de estabilidad durante el almacenamiento en
congelación.

 El proceso consiste en someter a la carne desmenuzada de pescado

(pulpa de pescado) a sucesivos lavados con agua con la finalidad de
separar en forma selectiva los componentes de interés tecnológico, que
bajo condiciones controladas de pH, temperatura y fuerza iónica,
participan en el proceso de formación de gel y la capacidad de retención
de grasa y agua.

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PROCESAMIENTO DE ELABORACIÓN DE SURIMI

PESCADO FRESCO PESCADO

AGUA

LAVADO AGUA

CORTE O
FILETE
DESCABEZADO/ DESECHOS
EVISCERADO

LAVADO AGUA
LAVADO

DESCARNADO
RECOLECCION
DE PULPA DE
PESCADO

LAVADO 1
AGUA LAVADO
ESCURRIDO
5~10°C

3~10 VECES
LAVADO 2
EL VOLUMEN
DE LA CARNE ESCURRIDO
MOLIDA

LAVADO 3

ESCURRIDO ELIMINANDO
EXCESO DE
AGUA
DESHIDRATADO AGUA

REFINADO DESECHOS

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4% AZUCAR

4% SORBITOL MEZCLADO ADITIVOS MEZCLADOR

0.15 0.3%
POLIFOSFATO
LLENADO

Bolsas
10 kg MOLDEADO
CONGELADOR
DE PLACAS
CONGELADO EN
PLACAS

EMPACADO

SURIMI
ALMACENAMIENTO
EN FRIO ALMACENAMIENTO EMPACADO
EN CONGELACIÓN

MAQUINARIAS Y EQUIPOS PARA PROCESAMIENTO DE SURIMI

 Fileteadora.
 Lavadora de filete.
 Separador de carne.
 Tanque de lavado.
 Escurridor.
 Refinadora.
 Prensa.
 Mezcladora (cutter).
 Bandeja para congelar.
 Congeladora de placas.
 Equipo para evaluación de surimi.

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DESCARNADOR O SEPARADOR DE CARNE

Los filetes pasan entre un

tambor de acero de orificios
de 3 ó 4 mm y una faja que
giran en sentido contrario de
tal forma que se separa la
carne, y por otro, se retiran
las espinas y la piel que no
pueden pasar por los orificios

TANQUES DE LAVADO DE PULPA

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CUTTER O MEZCLADOR DE PULPA

CON CRIOPROTECTORES

CONGELADOR DE PLACAS

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EQUIPOS BÁSICOS PARA ELABORACIÓN DE SURIMI

FILETEADORA 33 ESCURRIDO 5
1 2 6
5
4
7

8 4 4

1 FILETEADORA

Balanza 2 LAVADOR DE FILETES

3 SEPARADOR DE CARNE
4 LAVADORA DE PULPA
5 ESCURRIDOR
6 REFINADOR
7 PRENSA
8 HUESOS, PIEL, ESCAMAS

PRODUCTOS DERIVADOS DE SURIMI

PRODUCTOS DE BAJA PRODUCTOS DE PRODUCTOS DE ALTA

ELASTICIDAD ELASTICIDAD MEDIA ELASTICIDAD Y TEXTURA FIRME

 Jamonadas  Kamaboko. (Variedades)

 Hamburguesas
 Salchichas  Imitación carne de cangrejo
 Croquetas
(Kani Kamaboko).
 Albóndigas  Bolitas de pescado
 Imitación carne de camarones
 Palitos de pescado  Imitación carne de res
 Imitación carne de scallops
 Milanesas
 Nuggets

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ELABORACION DE KAMABOKO

SURIMI ENVASADO

DESCONGELADO COCINADO

PESADO ENFRIADO

MEZCLADO SECADO

INSUMO EMPACADO

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VARIEDADES
DE
CHIKUWA

FLUJO DE PROCESAMIENTO DE IMITACION DE

CONCHA DE ABANICO

SURIMI CORTE FIBRAS

DESCONGELADO ENROLLADO EMPANIZADO

BATIDO CORTADO RECONGELADO

SABORIZANTE

COCINADO EMPACADO
MOLDEADO
LAMINAS
CONGELADO
ALMACENADO
COCINADO
RETICULADO CORTADO EN
RODAJAS

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LINEA DE IMITACION DE CARNE DE

CANGREJO Y SCALLOPS

FLUJO DE PROCESO DE IMITACION PARA CANGREJO

TIPO PALITOS

SURIMI
COCCION CORTADO EN
CONGELADO
PALITOS

FORMADORA DE COCINADO A
DESCONGELADO FIBRA VAPOR

BATIDO + ENROLLADO ENFRIADO

SABORIZANTE (AIRE)

PINTADO
EXTRUSOR CONGELADO

ENVUELTO EN
LAMINADO LAMINAS EMPACADO

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PRODUCTOS ANÁLOGOS
Uñas y carne de Imitaciones de Scallops
cangrejo

TIPOS DE EMBUTIDOS

I. POR SU FORMACIÓN
 Salchicha (Hot - dog)
 Jamonada
 Pasteles
 Mixtas (inclusión de carnes)

II. POR EL TIPO DE MATERIA PRIMA

 A partir de pulpa lavada (surimi).
 A partir de pulpa sin lavar (minced).

III. POR SU TRATAMIENTO TÉRMICO

 Escaldados: cocinados con agua de 80 a 90 °C.
 Esterilizados: Autoclaves tipo HTST a 120 °C.

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ELABORACION DE SALCHICHAS

SURIMI ENVASADO

DESCONGELADO ESTERILIZADO

PESADO SECADO

MEZCLADO PIN HOLE

DETEC. METALES EMPAQUE

MAQUINARIAS Y EQUIPOS PARA PROCESAMIENTO DE SURIMI

 Fileteadora.
 Lavadora de filete.
 Separador de carne.
 Tanque de lavado.
 Escurridor.
 Refinadora.
 Prensa.
 Mezcladora (cutter).
 Bandeja para congelar.
 Congeladora de placas.
 Equipo para evaluación de surimi.

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MAQUINARIAS Y EQUIPOS PARA PROCESAMIENTO EMBUTIDOS RETORTABLES

MATERIA PRIMA : Surimi Congelado.

 Silence cutter: 6 cuchillas 2 velocidades.

 Sistema de llenado - embutido automático tipo KAP.
 Retorta a sobre presión tipo HTST
 Computador para Fo.
 Detector de metal.
 Detector de pin hole.
 Túnel continuo de secado.
 Envolturas:
 Krehalon.
 Saran.

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