EXAMEN HIDROBIOLOGICOS

1.- Diferencia entre la carne de pescado y la carne de mamíferos.

 El pescado contiene menos colágeno que la carne por ello es más digerible
 El pescado contiene omega 3, EPA, DHA; a diferencia de la carne
 El pescado contiene menos grasa que la carne.
 La carne contiene más cantidad de calorías (excepto más carnes magras) en comparación a la
carne de pescado

2.- El sistema de captura de los peces influye en la vida útil del pescado?

 El sistema de captura si influye porque depende si se ocasiona daños físicos en el pescado lo que
provocaría una aceleración en el deterioro y no se podría almacenar pues malograría los demás
productos (pescados)

3.- Que diferencia existe entre el salado por pila húmeda y el salado en salmuera.

 Para el salado en salmuera el pescado se sumerge en una solución de sal y no es recomendable

hacerlo con sustancias magras. Para el salado en pila húmeda el pescado se coloca sobre un
tanque o contenedor y la salmuera natural formada es colectada en el mismo depósito, de
manera que en pocas horas llega a cubrir el pescado apilado.

4.- Que diferencia existe entre el salado por pila húmeda y el salado en pila seca.

 Salado en pila seca: cuando al producirse la mezcla, la salmuera fluye fuera del contenedor.
 Salado en pila húmeda: cuando la salmuera natural cubre y queda con el pescado.

5.- ¿Temperatura máxima del ahumado en caliente, por qué?

 La temperatura del ahumado en caliente varia entre los 70 y 110°, su temperatura máxima es de
110° aunque ha llegado también a los 120°C (como es costillar de cerdo) porque depende del
tipo de carne.

6.- ¿Qué característica debe tener la leña que se utiliza en el ahumado?

 Cualquier madera que es dura y libre de resina es buena para ahumar,

7.- El anchoado enlatado es una conserva?, justifique su respuesta.

 El anchoado si una semiconserva pues se debe consumir dentro de un plazo corto de tiempo ya
que no se someten a ningún proceso de esterilización (su proceso se obtiene del salado), se
requiere mantener siempre frio para su conservación.

8.- Como es el proceso de obtención de vacío en una conserva.

9.- Que función tiene el líquido de gobierno en una conserva.

 El líquido de gobierno tiene la función de:

o Conservante, proporciona mayor vida útil.
o Potencia los sabores, textura y color de la carne (calidad sensorial)
 o Equilibrio de acidez.
o Aporte de nutrientes que no están presentes de manera natural en el alimento .

10.- En que consiste el proceso de marinado de pescado.

 El marinado consiste en poner en remojo en un liquido aromático y condimentado la carne de

pescado durante un tiempo prolongado con el fin de suavizar y darle un aroma especial a la
carne antes de su cocción.

11.- Cuales son los insumos para la elaboración de ensilado de pescado.

 Residuos del procesamiento de filete (cabeza, aletas, espina dorsal y vísceras), koji, melaza.

12.- En que consiste el surimi y en que se emplea.

 El surimi consiste la captura del pescado, luego se descabeza, eviscera, se retiran espinas y piel,
se filetea para separar la carne y se pica, obteniendo así la proteína de pescado.
 El surimi de emplea como materia prima para elaborar productos como palitos de cangrejo,
angulas (similares), colas de langostas. Para su elaboración se emplean más las especies:
abadejo de Alaska, tiburón, bacalao, merluza, sardina, entre otros.

13.- Que preserva mejor el pescado: el agua con hielo o el hielo en trozos, justifíquelo.

 Preserva mejor agua con hielo en trozos porque previene si su deshidratación y reduce su
pérdida de humedad.

14.- Que línea de proceso utiliza el pescado de mejor calidad, la de crudos o la de cocidos, justifíquelo.