UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO

ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA DE
PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA QUIMICA

Formulación y evaluación de proyectos de inversión

ELABORACIÓN DE BARRAS
“

ENERGÉTICAS DE KIWICHA”
(ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD)

DOCENTE: Ing. CASTILLO PEÑA, Alcides

EQUIPO DE TRABAJO:
ANGELINO GUTIEREZ, Ana Gabriela 120655
CASTRO VILCA Oskar, Jesus 122142
CATALAN OVALLE, Josue 130710
CHALLCO AGUILAR, Oscar 073220
CHALLCO QUISPE, William Justo 121357

SEMESTRE: 17-II
Diciembre de 2017
PLAN DE TRABAJO
INTRODUCCIÓN
CAPÍTULO 1...................................................................................................................
GENERALIDADES DEL PROYECTO
1.1. Justificación
1.2. Objetivos.
CAPÍTULO 2: ………………………………………………………………………………….
ESTUDIO DE MERCADO
2.1. Descripción de la barra energética de Kiwicha, características y usos.
2.1.1. Características técnicas
2.1.2. Formulación de la barra energética
2.1.3. Valor nutricional
2.1.4. Propiedades Organolépticas
2.2. Descripción de la materia prima, características y usos
2.2.1. Kiwicha
2.2.1.1. Propiedades físicas y organolépticas de la Kiwicha
2.2.1.2. Propiedades químicas de la Kiwicha
2.2.1.3. Usos de la Kiwicha
2.2.2. Anís
2.2.2.1. Propiedades organolépticas del anís
2.2.2.2. Propiedades fisicoquímicas del anís
2.2.2.3. Propiedades químicas del anís
2.2.2.4. Usos de la Kiwicha
2.2.3. Manjar Blanco
2.2.3.1. Propiedades fisicoquímicas del manjar blanco
2.2.3.2. Propiedades químicas del manjar blanco
2.2.4. Azúcar
2.2.4.1. Propiedades fisicoquímicas del azúcar
2.2.4.2. Propiedades químicas del azúcar
2.2.4.3. Propiedades organolépticas del azúcar
2.2.4.4. Usos de la azúcar
2.2.5. Pasas
2.2.5.1. Propiedades químicas de las pasas
2.2.5.2. Propiedades fisicoquímicas de las pasas
2.2.5.3. Propiedades organolépticas de las pasas
2.2.5.4. Usos de las pasas
2.2.6. Chocolate
2.2.6.1. Propiedades físicas de la cobertura de chocolate
2.2.6.2. Propiedades químicas de la cobertura de chocolate
2.2.6.3. Usos de la cobertura de chocolate
2.3. Estudio de la demanda de la barra energética de Kiwicha.
2.4. Estudio de la oferta de la barra energética de Kiwicha.
2.5. Mercado potencial para el proyecto (demanda insatisfecha).

CAPÍTULO 3: …………………………………………………………………………………..
ESTUDIO DE TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA PROCESADORA.
3.1. Factores que determinan el tamaño del proyecto.
3.2. Tamaño optimo
3.3. Localización
CAPÍTULO 4:……………………………………………………………………………………
ESTUDIO DE INGENIERÍA DEL PROYECTO
4.1. Proceso productivo- diagrama del flujo del proceso productivo de la barra energética
de Kiwicha
4.2. Balance de materia
4.3. Balance de energía
4.4. Periodo operacional estimado de la planta
4.5. Capacidad de producción
4.6. Distribución de la maquinaria y equipos en la planta industrial
4.7. Planos de distribución de la planta

CAPÍTULO 5: …………………………………………………………………………………...
ESTUDIO DE ORGANIZACIÓN
5.1. Aspectos generales.
5.2. Estructura organizativa.
CAPÍTULO 6:……………………………………………………………………………………
ESTUDIO DE LAS INVERSIONES Y FINANCIAMIENTOS
6.1. Inversiones en activos fijos tangibles.
6.1.1. Terreno.
6.1.2. Construcción.
6.1.3. Instalación y montaje.
6.1.4. Equipos de transporte.
6.2. Inversiones en activos fijos intangibles.
6.2.1. Costos de ingeniería y administración de la instalación.
6.2.2. Intereses durante la construcción.
6.2.3. Imprevistos.
6.3. Inversiones en activos circulantes o capital de trabajo.
6.4. Resumen de las inversiones.
6.5. Cronograma de ejecución del proyecto.
6.6. Financiamiento.
6.7. Punto de equilibrio

CAPÍTULO 7……………………………………………………………………………………
EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA DEL PROYECTO
7.1 Valor presente neto o valor actual neto (VANE y VANF).
7.2 Tasa interna de retorno (TIRE y TIRF).
7.3 Periodo de recuperación de la inversión (PRI)
7.4 Relación beneficio- costo (B/C).

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES………………………………………………

BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………………..
 Introducción

Hoy en día, en el mercado, se han desarrollado todo tipo de productos, que resaltan

características diferentes para llamar la atención de los consumidores. Las opciones se

extienden en base a dietas saludables para niños y adultos, incluyendo alimentos fortificados

en vitaminas y minerales, que son necesarias para el consumidor en base a sus necesidades

nutricionales, además de brindar soluciones a problemas relacionados con la salud. Es por este

motivo que se producen alimentos naturales y saludables a mayor escala, y a la vez se introduce

alimentos tradicionales como los cereales y los frutos secos (Fernández &Fariño, 2011), que

presentan en su composición nutricional nutrientes que al unirse en proporciones moderadas

generan una dieta equilibrada para contrarrestar y prevenir diversas enfermedades (Minetti,

2008).

Una de entre tantos alimentos funcionales son las barras de cereal las cuales no cumplen con

los requerimientos de todos los nutrientes, pero pueden formar parte de un desayuno o merienda

acompañando otros alimentos o bien como refrigerio entre las comidas principales. (Holdt

&Kraan, 2011).

Por tanto en este proyecto de pre inversión se pretende enriquecer una barra de cereal elaborado

a base de Kiwicha, con productos complementarios como: anís, chocolate, manjar blanco,

pasas y azúcar., para conseguir un alimento con mayor nutrición, mayor valor energético,

contenidos de fibra y proteína, y de esta manera realizar un producto innovador como lo es la

Barra Energética.
 CAPÍTULO I:

RESUMEN EJECUTIVO DEL PROYECTO DE ELABORACIÓN DE LA BARRA

ENERGÉTICA DE KIWICHA

1.1.Justificación

La escasa nutrición calórica proteica, es uno de los problemas que se desarrolla en niños,

estudiantes, atletas, personas físicamente activas, que requieren recuperar la energía gastada en

el desarrollo de sus actividades, siendo la población infantil la más perjudicada derivado de

una insuficiente ingestión de nutrientes, como son proteínas, carbohidratos y grasas. Una de

las posibilidades para superar la mala nutrición, consiste en hacer llegar a estos grupos,

alimentos de alto valor nutritivo, bajo costo y que en lo posible satisfaga sus hábitos de

consumo.

1.2.Objetivos.

General
- Formular un estudio a nivel de pre factibilidad, para la producción de barras energéticas
de Kiwicha.

Especifico
- Definir las propiedades físicas, químicas y organolépticas del producto y de la materia
prima.
- Analizar el mercado regional y nacional de las barras energéticas de Kiwicha con la
finalidad de comercializar dicho producto.
- Seleccionar una tecnología existente para la producción de barras energéticas de
Kiwicha que cumpla con los requisitos legales, ambientales y de disponibilidad de
materia prima.
- Determinar la inversión y financiamiento del proyecto.
- Determinar la Rentabilidad del proyecto.
 CAPÍTULO II:

ESTUDIO DE MERCADO DE LA BARRA ENERGÉTICA DE KIWICHA

2.1. Descripción del producto

Las barras energéticas o barras de cereales son alimentos funcionales; alimentos

combinados, enriquecidos o fortificados; debido a que contienen compuestos bioactivos, que

contribuyen al beneficio de la salud de las personas que lo consumen (lñarritu & Vega, 2001).

Estos productos son consumidos por atletas o personas físicamente activas, para mantener

las necesidades caloríficas producidas por su actividad física vigorosa. Como su nombre indica,

son una fuente de energía alimenticia, principalmente carbohidratos complejos (Pérez, 2008).

Además, contienen minerales y vitaminas esenciales para el organismo, las vitaminas B1, B2

y B6, favorecen la asimilación de los hidratos de carbono para liberar energía; la vitamina E,

además de su efecto antioxidante, mejora la recuperación y la absorción de hierro (mineral

indispensable para el transporte de oxígeno, desde los pulmones a todos los tejidos, sobre todo

los músculos) (Saura, 2013).

En el caso particular de las barritas de Kiwicha pop, no cubren los requerimientos de todos los

nutrientes, pero pueden formar parte de un desayuno o merienda acompañando a otros

alimentos, particularmente si se está en la calle o la oficina y se necesita recurrir a algo práctico,

moderado en azúcar, bajo en grasas y calorías (Holdt & Kraan, 2011).

2.1.1. Características técnicas

El producto está compuesto de una mezcla de Kiwicha pop, insumos (anís) y un sistema

ligante para mantenerlos juntos, listos para el consumo.

El método de elaboración del producto debe tener como objetivo la obtención de una barra con

buena cohesión de ingredientes, adecuada textura, buenas características organolépticas y vida

útil conveniente. La fase o mezcla seca de la barra de kiwicha pop puede incluir cualquier

cereal listo para consumo o preparaciones de los mismos. En general las piezas de cereal

pueden ser de cualquier tipo como laminado, inflado, copos, rallados, granola u otras formas

adecuadas. Además, se pueden incluir en la mezcla piezas de frutos deshidratados, frutos secos,

fortificaciones, etc. (Coleman y cols., 2007b).

El sistema ligante puede estar compuesto exclusivamente por materiales ligantes o puede

incluir además materiales no ligantes.

El término "ligante" se refiere a compuestos comestibles aglutinantes que pueden presentarse

como fluidos frente al calentamiento para que así las piezas de cereales sean fácilmente

recubiertas por toda su superficie y ante el enfriamiento se presentan en condición de no fluidos,

por lo cual actúan como "pegamento" para los ingredientes secos. Esta fase se encuentra en la

matriz de cereales generalmente en un porcentaje de entre 30-60%.

Se debe usar suficiente ligante para que las piezas de cereales puedan estar interconectadas y

unidas como una sola estructura. El sistema ligante también puede actuar como medio de

distribución de aditivos y compuestos a través de la matriz de cereales, tales como fortificantes,

vitaminas, aditivos funcionales, minerales, macronutrientes, aromatizantes, saborizantes, entre

otros. Esta fase se compone preferentemente de carbohidratos ligantes, que además añaden

dulzor a la mezcla seca de cereales (Coleman y cols., 2007b).

2.1.2. Formulación de la barra energética

Tabla N° 1 Valores aptos para 1 porción de 24 g de una Barra Energética de Kiwicha.

Composición Promedio en 24
gr de la barra energética
INGREDIENTES (g)
manjar 1.5
Miel de Azúcar 7
Kiwicha 12
pasas 1.4
Anís 0.1
Chocolate 2
Fuente: (DIAZ, 2015)

12 cm

4 cm

1.5 cm

Grafica N°1 Dimensiones específicas de una barra energética de Kiwicha pop

Fuente: (DIAZ, 2015)

2.1.3. Valor nutricional

A diferencia de otros alimentos, las barritas de Kiwicha pop, cuentan con un panel

nutricional muy completo. Para una porción en peso de alrededor de 24g aportan entre 80 y

100 calorías en promedio. En cuanto al contenido de grasas son muy bajas, son muy bajas en

sodio, y no aportan colesterol.

 Tabla N° 2: Contenido nutricional de una barra energética de Kiwicha pop de 24 gramos.

Componentes VALORES (g)

grasa total 1.5

sodio 0

carbohidratos 14

proteínas 2

Fuente: (DIAZ, 2015)

2.1.4. Propiedades Organolépticas

 Color: tendencia al color amarillo

 Textura: Aspereza en los lados que no está cubierto con chocolate.

 Tenacidad: Posee resistencia a la rotura, a una determinada fuerza aplicada.

 Olor: Predominante del Chocolate

 Actividad de agua: Las barras de cereales presentan una Aw entre 0.4 a 0.7 (21 °C). *

*El límite mínimo de Aw para el crecimiento de hongos micotoxigénicos es de 0,780 y el límite mínimo para el

crecimiento de bacterias patógenas es de 0.850.

2.2. Descripción de la materia prima, características y usos.

2.2.1. Kiwicha.

La Kiwicha o amaranto es un cereal nativo del Perú, crece entre los 1,000 a 3,200

m.s.n.m. Se caracteriza por tener todos los aminoácidos esenciales que requiere nuestro

organismo, principalmente la lisina. El valor nutritivo del grano es elevado y contiene más

de 13% de proteínas. No contiene saponinas ni alcaloides. (especificaciones tecnicas de la

kiwicha, 2017).
2.2.1.1. Propiedades físicas y organolépticas de la Kiwicha.

Tabla 3. Características físicas y organolépticas de la Kiwicha

Características Físicas del grano de Kiwicha

Apariencia Grano pequeño esférico

Color de grano Crema

Sabor característicos del producto

olor característicos del producto

Humedad 12% max

Saponina Libre

Fuente: (especificaciones tecnicas de la kiwicha, 2017)

2.2.1.2. Propiedades químicas de la Kiwicha.

Tabla 4. Propiedades químicas de la Kiwicha

Composición Promedio en 100 gr de porción comestible

Componentes mayores (gr) Kiwicha Cruda

Energía (Kcal.) 377

Agua 12

Proteínas 14.5

Grasa 7.1

Carbohidratos 64.5

Fibra 2.5

Minerales (mg)

Calcio (Ca) 236

Potasio (K) 640

Fósforo (P) 453

Fierro (Fe) 7.5

Vitaminas (mg)

Retinol / Vitamina A -

Tiamina / Vitamina B1 0.3

Riboflavina / Vitamina B2 0.15

Niacina 0.4

Vitamina C 2.4

Fuente: (especificaciones tecnicas de la kiwicha, 2017)

2.2.1.3. Usos de la Kiwicha.

 La harina del grano de Kiwicha es adecuada para la preparación de panes, con o sin la

combinación de otros ingredientes. (Judith, 2012)

 La harina de otros amarantos es utilizada en Latinoamérica y en los Himalayas para

producir una variedad de productos como las tortillas, se puede usar en forma de grano, harina,

grano tostado (pop kiwicha), hojuelas, las hojas se consumen en ensaladas, y además con los

granos se preparan sopas, cremas, guisos, postres y mazamorras. (Judith, 2012)

 Se pueden utilizar como cereales para desayunos; en la preparación de barras

energéticas, musli etc. Por su valor nutricional es ideal en la dieta de bebes, estudiantes,

deportistas, personas convalecientes y de la tercera edad (especificaciones tecnicas de la

kiwicha, 2017)
2.2.2. Anís

El anís se cultiva en el departamento de Apurímac, distrito Curahuasi, mide un promedio

entre 50 y 80 cm de altura, y es de uso culinario. Sus semillas se utilizan en infusiones ya que

tienen propiedades terapéuticas. (CCM, 2017)

2.2.2.1. Propiedades organolépticas del anís.

 COLOR: Marrón.
 OLOR: Característico agradable.
 SABOR: Característico.
 APARIENCIA: Semillas pequeñas
(importexportmicoti)

2.2.2.2. Propiedades fisicoquímicas del anís.

 Humedad: Máximo 15 %.

 Materias extrañas: 1%.

(importexportmicoti)

2.2.2.3. Propiedades químicas del anís

Tabla 5. Propiedades químicas del anís, contenido en 100 gramos de la parte comestible.

Componentes mayores unidades

Energía 81 Kcal
Agua 9.54 g
Proteínas 17.60 g
Carbohidratos 50.02 g
Grasas 15.90 g
Fibra 14.6 g
minerales
Calcio 646 mg
Fosforo 440 mg
Hierro 36.96 mg
Magnesio 170 mg
Potasio 1441 mg
Sodio 16 mg
Zinc 5.30 Mg
 vitaminas
Retinol 16 μg
Tiamina 0.340 mg
Rivoflavina (vit. B2) 0.290 mg
Vitamina B6 0.650 mg
Vitamina C 21.0 mg
Fuente. Recuperado de Plantas medicinales aprobadas en Colombia, de Fonnegra G. 2007.

2.2.2.4. Usos de anís.

Además de ser utilizados con fines terapéuticos, los frutos del anís se usan como

aromatizantes en la fabricación de conservas y licores, así como en confitería; son también la

materia prima para la obtención del aceite esencial de uso en la elaboración de productos de

higiene (cremas, pastas dentales) y en farmacia, donde se le emplea como corrector

organoléptico. (J. O. Ronquillo, 1851)

Usos tradicionales: trastornos digestivos (cólicos y acumulación de gases); resfríos, tos seca,

faringitis, bronquitis, fiebre; leche materna escasa; hipo.

2.2.3. Manjar blanco

2.2.3.1. Propiedades fisicoquímicas del manjar.

Es un producto obtenido por concentración mediante el calor, de la leche cruda o leches

procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros

ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados

(Diego F. Novoa, 2016)

2.2.3.2. Propiedades químicas del manjar blanco.

Tabla 6. Propiedades químicas del Manjar.

COMPOSICION 100 gr.

Calorías 315 kcal
Grasas 7.35 g
Grasas saturadas 4.534 g
Grasas poliinsaturadas 0.375 g
Grasas monoinsaturadas 2.143 g
Proteínas 6.84 g
Carbohidratos 55.35 g
Azúcar 49.74 g
Fibra 0g
Colesterol 29 mg
Minerales
Calcio 251 mg
Hierro 0.17 mg
Sodio 129 mg
Potasio 350 mg
Magnesio 22 mg
Fósforo 193 mg
Zinc 0.79 mg
Vitaminas
Vitamina A 267 IU
Vitamina C 2.6 mg
Vitamina D 0.2 µg
Vitamina B1 (Tiamina)
Vitamina B6 0.016 mg
Vitamina B sub 12 0.31 µg
Vitamina E
Vitamina K
Folato (ácido fólico) 11 µg
Beta Caroteno 14 µg
Agua 28.71 g
Cafeína 0 mg

Fuente: Recuperado de Caracterización reológica de manjar blanco del valle del cauca, de

Novoa Diego F., 2016.

2.2.4. Azúcar

Se denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o azúcar

de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa,

que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. (Mapana,

2011)

2.2.4.2. Propiedades químicas del azúcar

Tabla 8: Propiedades químicas del azúcar

Fuente: (Mapana, 2011)

2.2.4.3. Propiedades organolépticas del azúcar.

Aroma y sabor: dulce, característico del producto

Color: tono variado del claro al oscuro

2.2.4.4. Usos del Azúcar.

- Panadería: La glucosa líquida tiene una función higroscópica, es decir, tiene la

capacidad de absorber o ceder humedad. Se utiliza en las masas batidas y fermentadas

como conservador.

- Confitería: El uso que tiene el jarabe de glucosa en este ramo de la industria alimentaria

es como ingrediente fundamental en la elaboración de caramelos, pasteles, adornos de

azúcar o bombones, etc. Otro uso que el jarabe de glucosa puede tener es como

lubricante de moldes para flanes, añadiéndole un poco de agua, para garantizar un mejor

deslizamiento de los ingredientes.

- Heladería: Con la glucosa líquida o jarabe de glucosa se evita que los helados se

cristalicen y se potencia su consistencia cremosa. También se utiliza como estabilizante

en el proceso de producción de los helados.

- Bebidas: La glucosa líquida es muy utilizada como edulcorante en gran diversidad de

bebidas carbonatadas, zumos, leches, licores, etc dado que no cristalizan tan fácilmente

como el azúcar propiamente dicho.

- Conservas: El azúcar, tal y como detalla es un conservador natural. De hecho, los

antiguos egipcios utilizaban la miel como parte del proceso de momificación. Hoy en

día, el azúcar se emplea para conservar numerosos alimentos.

- Apicultura: La glucosa líquida es un sustituto natural y con las mismas propiedades

físico-químicas que la miel producida por las abejas en el campo, por lo que es también

es utilizada por apicultores para suplementar la alimentación calórica de las colmenas

en épocas de escasez.

- Industria agroalimentaria: El azúcar es muy utilizado dentro de la industria

agroalimentaria ante todo para la elaboración, transformación, preparación,

 conservación y envasado de distintos alimentos de consumo humano y animal como

conservas, aceites, lácteos, bebidas, etc. (burgosano, 2016)

2.2.5. Pasas

Tal y como su nombre indica, vienen a ser “uvas secas”, al haber sido sometidas a procesos

de secado y deshidratación, dado que se dejan secar hasta que –finalmente- se queda en un

fruto dulce y con un color oscuro muy característico. Y por ello se convierten en un alimento

muy rico en hidratos de carbono, de ahí que sean consideradas como un alimento con un gran

poder energético bastante similar al que aportan los higos secos. (Pérez, 2008)

2.2.5.1. Propiedades químicas de las Pasas

Tabla 9: Propiedades químicas de las pasas

Fuente: (botanical online )

2.2.5.2. Propiedades fisicoquímicas de las Pasas

Contenido de humedad: 17-19%.

Dióxido de azufre: 0,01%.

Carbohidratos por 100 g: 62 g.

2.2.5.3. Propiedades organolépticas de las Pasas

Color: oscuro característico

Sabor: dulce característico

2.2.5.4. Usos de las Pasas

 Sirven para tratar la anemia al aportar hierro, cobre y manganeso. También se

recomiendan para aquellos que necesitan subir de peso.

 Mejoran las funciones cerebrales y evitan problemas de pérdida de memoria. Son una

gran fuente de flavonoides, antioxidantes y miricetina, que puede proteger contra la

enfermedad de Alzheimer.

 Ideal para tratar el estreñimiento debido a sus suaves propiedades laxantes, sus ácidos

orgánicos, la fructosa y la pectina. Este último ayuda a limpiar el intestino y a formar

heces más voluminosas. Previenen el cáncer de colon.

(mejor con salud, s.f.)

2.2.6. Cobertura de chocolate

La cobertura de chocolate se utiliza en repostería para bañar a tartas y pasteles. Esta variedad

tiene un alto contenido de manteca de cacao, cuya grasa, una vez cocinada y luego solidificada,

proporciona consistencia al producto que se haya bañado. (EROSKI CONSUMER, 2010)

2.2.6.1. Propiedades físicas de la cobertura de chocolate

El porcentaje total de muchas de las marcas chocolateras para mezclar la manteca con los sólidos de

cacao (cacao) está regulado con el objeto de obtener la denominación "chocolate de cobertura". El
porcentaje debe estar entre el 32% y el 39%, y el porcentaje total combinado de manteca y sólidos de

cacao debe alcanzar al menos un 54%. Suele añadírsele una cantidad de azúcar, y cerca un 1% puede

ser una especie aromática como la vainilla, y en algunas ocasiones lecitina de soja. (wikipedia, 2015)

2.2.6.2. Propiedades químicas de la cobertura de chocolate

Tabla 10: propiedades químicas de la cobertura de chocolate

Información nutricional por ración

Valor calórico 81 kcal
341 kJ

Grasas 3,6 g
⌊Grasas saturadas 1,1 g
⌊Grasas monoinsaturadas 1,8 g
⌊Grasas poliinsaturadas 0,5 g
Carbohidratos 13,0 g
⌊Azúcares 11,8 g
Proteínas 0,2 g
Fibra alimentaria 0,2 g
Colesterol 0,0 mg
Sodio < 0,1 g
Agua 3,5 g
Fuente: yazio- cobertura de chocolate

2.2.6.3. Usos de la cobertura del chocolate

Este el chocolate más usado en la pastelería popular, el que más vemos en las panaderías,

en el que se bañan los donuts o las típicas galletas. Suele contener un porcentaje no superior al

30% de pasta de cacao, ya que contiene mayor proporción de estabilizantes, que le dan más

brillo y facilidad para trabajar y resistir temperaturas

 2.3. Estudio de la demanda de la Kiwicha y la barra energética de Kiwicha

2.3.1. Estudio de la Disponibilidad de la Kiwicha.

Cuadro N°1: Producción Nacional de Kiwicha, por departamentos en toneladas por año

CUSCO LA
Año AREQUIPA ANCASH APURIMAC AYACUCHO HUANCAVELICA LAMBAYEQUE
LIBERTAD
2007 1288 917 328 190 130 74 19 0

2008 1801 964 401 328 160 124 18 0

2009 716 732 316 369 117 105 33 6

2010 657 823 212 217 164 129 25 1

2011 935 1203 333 327 55 117 47 0

Fuente: Minagri 2012

En el cuadro Nº1: nos indica principalmente las regiones de producción de kiwicha, Las

regiones con mayor producción de kiwicha son; Arequipa, Cusco, Ancash, Apurimac, Siendo

Cusco la segunda región de producción mayor y potencial proveedor de kiwicha a nivel

nacional.

Tabla 11: Proyección de la producción de kiwicha en la región del Cusco

Año AREQUIPA CUSCO

2007 1288 917

2008 1801 964
2009 716 732
2010 657 823
2011 935 1203
2012 1322.287
2013 1453.403
2014 1597.519
2015 1755.927
2016 1930.041
2017 2121.42
2018 2331.776
2019 2562.991
Fuente: elaboración propia
En la III Convención de Granos Andinos 2015, organizado por la Asociación de Exportadores,

En la actualidad existen tres provincias en el Cusco que producen kiwicha: Anta, Calca y

Paucartambo, siendo Calca la principal región con 100 hectáreas sembradas, una de las

asociaciones que viene trabajando el cultivo de kiwicha es la Cooperativa Agraria de

Producción Orgánica Señor de Huanca – San Salvador, produciendo kiwicha cada 6 meses,

un total de 400 tn por año

2.4. Estudio de la demanda de la barra energética de Kiwicha.

2.4.1. Tamaño de la demanda

2.4.1.1.Población por provincias en cusco 2017

Tabla 12: Población por provincias en cusco 2017

FUENTE: I.N.E.I. - Estimaciones y proyecciones de población

ELABORACIÓN: DEPARTAMENTO DE ESTADISTICA - C.P.I.
2.4.1.2. Tasa de crecimiento promedio anual del departamento de cusco de 1995-2015

Cuadro N°2. Tasa de crecimiento promedio anual del departamento del cusco de 1995 –
2015:

DEPARTAMENTOS 1995-2000 2000-2005 2005-2010 2010-2015

Cusco 1.2 1.2 1.1 1.0

Fuente: INEI (menú recursivo)

2.4.1.3 Población proyectada al 2022 de la provincia de Cusco.

Nuestra demanda solo es la provincia de cusco que cuenta con una población
de 456800 personas en el año 2017. La proyección solo se ara a 5 años
delante para su confiabilidad, con una tasa de crecimiento del 1% suponiendo
que la taza es insignificante en los años siguientes.
Utilizamos la siguiente fórmula para su proyección:

DT = Do × (1 + r)n

Tabla 13. Población proyectada al 2022 de la provincia de Cusco.

Tasa de crecimiento 1%
n año población
1 2018 461368
2 2019 470641
3 2020 484902
4 2021 504591
5 2022 530331
Fuente: Elaboración propia
2.4.2. Cuantificación de las encuestas en el año 2011 por distritos de la provincia de cusco.

2.4.2.1.¿Usted consume o ha probado barras energéticas?

Cuadro N°3. Consumo de barras energéticas.

San San Santiago Wanchaq Total

Cusco
RESPUESTA Jerónimo Sebastián
F % F % F % F % F %
SI 68 74.73 20 83.33 45 63.38 40 71.43 34 73.9 207 71.87
NO 23 25.27 4 16.67 26 36.62 16 28.57 12 26.1 81 28.13
TOTAL 91 24 71 56 46 288

Fuente: (adnina,2011)
 Consumo por Distritos

Grafica N°2: consumo de barras energéticas por distritos

Fuente: adnina

2.4.2.2.¿Cada cuánto tiempo las consume?

Cuadro N° 4. Consumo de barras energéticas en periodos específicos

San San Santiago Wanchaq Total
RESPUESTA Cusco Sebastián
Jerónimo
F % F % F % F % F %
Diario 10 14.71 0 0 2 4.4 4 10 2 5.88 18 8.69
Una vez a la semana 19 27.94 15 75 4 8.8 16 40 12 35.3 66 31.88
cada 15 días 20 29.41 3 15 10 22.2 5 12.5 3 8.82 41 19.82
Una vez al mes 12 17.65 1 5 8 17.3 11 27.5 14 41.18 46 22.22
cada tres meses 7 10.29 1 5 21 53.3 4 10 3 8.82 36 17.39
TOTAL 68 20 45 40 34 207

Fuente : (adnina,2011)

Grafica N°3: frecuencia de consumo por distrito de barras energéticas

Fuente: adnina
 2.4.2.3.¿Cómo prefiere las barras energéticas?

Cuadro N° 5. Preferencia de barras energéticas

San San Santiago Wanchaq Total

Cusco
RESPUESTA Jerónimo Sebastián
F % F % F % F % F %
Cubiertas de chocolate 22 32.35 6 30 12 26.6 16 40 14 41.18 70 33.82
Con relleno de caramelo 14 31.1 6 15 4 11.76 38 18.36
12 17.65 2 10
y/o miel
Con aditamentos y/o 8 17.7 8 20 8 23.53 49 23.67
15 22.06 10 50
frutas secas.
A base de productos 11 24.4 10 25 8 23.53 50 24.15
19 27.94 2 10
andinos
TOTAL 68 20 45 40 34 207

Fuente: (adnina,2011)

Grafica N°4: preferencia total de consumo por distrito de barras energéticas

Fuente: adnina
2.4.2.4.¿De qué precio y tamaño consume las barras energéticas?

Cuadro N°6. Consumo a un precio y tamaño de barras energéticas

San San Santiago Wanchaq Total

Cusco
RESPUESTA Jerónimo Sebastián
F % F % F % F % F %
0.60 céntimos 21 46.6 20 50 12 35.29 101 48.79
31 45.58 17 85
de 21 g.
1.00 soles de 14 31.1 14 35 18 52.94 68 32.85
20 29.42 2 10
27 g.
3.00 soles de 10 22.3 6 15 4 11.77 38 18.36
17 25 1 5
58.7 g.
TOTAL 68 20 45 40 34 207
(adnina,2011)

Grafica N°5: consumo estratificado en función del precio y peso de la barra energética
Fuente: adnina

2.4.2.5.¿Dónde compra mayormente las barras energéticas?

Cuadro N°7. Lugar donde se frecuentan comprar barras energéticas

San San Santiago Wanchaq Total

RESPUESTA Cusco Sebastián
Jerónimo
F % F % F % F % F %
Triciclos 25 36.76 6 30 16 35.5 11 27.5 12 35.29 70 33.82
Bodegas / 9 20.2 15 37.5 10 29.41 60 28.98
22 32.35 4 20
Abarrotes
Supermercados 8 11.76 4 20 8 17.7 8 20 5 14.71 33 15.94
Kioscos 13 19.13 6 30 12 26.6 6 15 7 25.59 44 21.26
TOTAL 68 20 45 40 34 207
Fuente:(adnina,2011)
 Grafica N°6: consumo total en función al lugar de adquisición de la barra energética
Fuente: adnina

2.4.3. Estimación de la demanda de barras energéticas

2.4.3.1.Estimación demanda de barras energéticas diarias y anuales.

Para la Cuadro N° 8. Se obtiene los datos de la tabla cuadro N°3 donde del total de población

que consume es solo el 71.87 de toda la población de la provincia de cusco, también el consumo

en periodos específicos de la cuadro N° 4 del total.

Cuadro N° 8. Estimación de la demanda de barras energéticas anuales.

sí Anualizando el consumo de la tabla 2.2.

año población una vez a la cada 15 una vez Cada 3 total
consumen
Diario semana días a la mes meses (anual)
2018 461368 331585 10517385 5074049 1577284 884139 230651 7766123
2019 470641 338250 10728784 5176037 1608988 901910 235287 7922222
2020 484902 348499 11053877 5332877 1657742 929239 242416 8162273
2021 504591 362650 11502709 5549413 1725053 966970 252259 8493694
2022 530331 381149 12089462 5832489 1813048 1016295 265127 8926958
Fuente: Elaboración propia

Calculamos el consumo diario aproximado del consumo anual total

 Cuadro N°9 Estimación de la demanda de barras energéticas diarios.

año población consumo diario de barras

2018 461368 21277
2019 470641 21705
2020 484902 22362
2021 504591 23270
2022 530331 24457
Fuente: Elaboración propia.

2.4.3.2.Demanda de barras energéticas a base de kiwicha con chocolate y pasas.

Para los cálculos del cuadro N°2 sacamos el porcentaje de consumo de barras energéticas

cubiertas con chocolate y pasas que es del 57.5% del cuadro N°3 (cubiertas de chocolate=

33.82% y con adimento de frutas secas =23.67%) que será el consumo aproximado de

nuestra barra de kiwicha caracterizado.

Cuadro N°10 Demanda de barra energéticas de a base de kiwicha con chocolate y pasas.
Demanda de las barras con
año población consumo diario de barras chocolate y pasas
2018 461368 21277 12232
2019 470641 21705 12478
2020 484902 22362 12856
2021 504591 23270 13378
2022 530331 24457 14061
Fuente: Elaboración propia.

2.5. Mercado potencial para el proyecto (demanda insatisfecha).

2.5.1. Estimación de la producción de barras energéticas en la microempresa Perú Inka.

La empresa Perú Inka producía 150 barras energéticas con un crecimiento de 50 barras anuales

hasta el 2010 (información de trabajadores de la empresa). Se hará una estimación para los

siguientes años suponiendo que también se aumentan su producción en 50 barras.

 Tabla 11 Estimación de producción de barras energéticas.

año Producción
2008 150
2009 200
2010 250
2011 300
2012 350
2013 400
2014 450
2015 500
2016 550
Fuente: Elaboración propia

2.5.1. Estimación de la producción de barras energéticas en las distintas industrias en

cusco.

Se estimara una producción aproximado de las demás empresas según la producción de barras

energéticas del año 2016 con un aumento de 50 barras energéticas hasta el año 2022.

Cuadro N°11 Estimación de producción por industria de barras energéticas del 2016 al 2022.

producción diaria
OFERTA 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
peru inka 550 600 650 700 750 800 850
vida 500 550 600 650 700 750 800
khuski 600 650 700 750 800 850 900
granoandino 500 550 600 650 700 750 800
otras 1400 1425 1450 1475 1500 1525 1550
total 3550 5792 6018 6244 6470 6696 6922
Fuente: Elaboración propia

2.5.3. Demanda insatisfecha de barras energéticas.

Calculamos con los datos de la cuadro N°8 (demanda) y la tabla 11 (oferta)

Donde tendremos un aproximado de la demanda de barras energéticas para nuestro producto

caracterizado.
Cuadro N°12 Demanda insatisfecha diaria.

diario
Demanda Oferta total de las Demanda
año
(consumidores) industrias insatisfecha
2018 12232 6018 6214
2019 12478 6244 6234
2020 12856 6470 6386
2021 13378 6696 6682
2022 14061 6922 7139
Fuente: Elaboración propia

2.4. ESTUDIO DE LOS CANALES DE DISTRIBUCIÓN

2.4.1. Canales De Distribución:

El punto de partida del canal de distribución es el productor. El punto final o de

destino es el consumidor. El conjunto de personas u organizaciones que están entre
productor y usuario final son los intermediarios. En este sentido, un canal de
distribución está constituido por una serie de empresas o personas que facilitan la
circulación del producto elaborado hasta llegar a las manos del comprador o usuario y
que se denominan genéricamente intermediarios.

2.4.2. Nivel De Los Canales De Distribución:

Para el trabajo se utilizará un nivel de distribución de canal indirecto, el cual se divide en
dos, de canal corto y canal largo, para el fin del trabajo se utilizará de canal corto, el cual
uso de intermediarios minoristas ya que la planta se encuentra en la misma zona donde se
encuentra la demanda

Productor------->Establecimiento Comercial -------> Consumidor

 CAPÍTULO III:

ESTUDIO DE TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA PROCESADORA.

3.1. Tamaño de la planta

El tamaño de la planta debe ser inferior a la demanda insatisfecha del último año de la
vida útil de proyecto calculada en el cuadro n°12

𝑫𝑬𝑴𝑨𝑵𝑫𝑨 𝑰𝑵𝑺𝑨𝑻𝑰𝑭𝑬𝑪𝑯𝑨 𝑨Ñ𝑶 𝟐𝟎𝟐𝟐 = 𝟕𝟏𝟑𝟗 𝒖𝒏𝒊𝒅𝒂𝒅𝒆𝒔

Tabla N°14: Calculo de tamaño de planta

TAMAÑO DE
DEMANDA PLANTA= 30%
UNIDADES INSATISFECHA DE LA
(UNID/DIA) DEMANDA
INSATISFECHA

UNIDADES/DIA 7139 2141.7

UNIDADES/AÑO 102.3 30.69

Fuente: elaboración propia

Los suministros de materia prima e insumos.
Existe la suficiente calidad y cantidad de materias primas.

El financiamiento.
Asegurar que existe el suficiente financiamiento para el proyecto.

La organización.
Existe suficiente recurso humano para operar el proyecto.

3.2. Tamaño óptimo

El tamaño de nuestro proyecto es su capacidad instalada, y expresaremos en unidades de

producción por año o en unidades de producción por día.

Capacidad de diseño
En condiciones normales de nuestra planta industrial la producción será de 2141 unidades por

día.
 Capacidad del sistema
Es la capacidad máxima de producción, que nuestra planta y mano de obra puede generar

trabajando en forma integrada es decir ocho horas diarias será ……. por día.

Producción real

Dependiendo de nuestra venta y algunas contingencias que pudiera ver en la producción será

de 2000 unidades por día.

3.3 LOCALIZACIÓN
Los factores principales que se tomaron en cuenta son:

 Materia Prima disponible

 Cercanía al mercado

 Costos de insumos

 Mano disponible

 Servicios públicos

 Impuestos

 Servicios de transporte

 Eliminación de desechos

En la siguiente tabla se evalúa la importancia de cada factor sobre los demás, usamos una matriz de
enfrentamiento según el método de ranking de factores.

TABLA N°15

Factor locacional a b c d e f g h conteo ponderacion

a MP disponible 0 0 1 0 1 0 1 3 8.8
b Cercania mercado 1 1 1 1 1 1 0 6 17.6
c costos de insumos 0 0 0 1 1 0 0 2 5.9
d Mano disponible 1 0 1 0 1 0 0 3 8.8
e servicios publicos 1 1 1 1 1 0 0 5 14.7
f impuestos 1 0 1 0 1 0 0 3 8.8
g servicios de transporte 1 1 1 1 1 1 1 7 20.6
h eliminacion de desechos 1 0 1 1 1 1 0 5 14.7
34 100
Fuente: Elaboración Propia
 TABLA N°16
Fuente: Elaboración Propia

San Jeronimo Saylla

Factor locacional ponderacion calificacion puntaje calificacion puntaje
MP disponible 8.8 7 61.7647059 9 79.41176471
Cercania mercado 17.6 10 176.470588 7 123.5294118
costos de insumos 5.9 9 52.9411765 6 35.29411765
ManoO disponible 8.8 9 79.4117647 5 44.11764706
servicios publicos 14.7 9 132.352941 5 73.52941176
impuestos 8.8 4 35.2941176 6 52.94117647
servicios de transporte 20.6 8 164.705882 4 82.35294118
eliminacion de desechos 14.7 7 102.941176 5 73.52941176
100.0 805.882353 564.7058824

MACROLOCALIZACION:

La planta estará situada en el departamento del Cusco en la provincia de Cusco por los
factores previamente establecidos.

MICROLOCALIZACION:

Ubicado en el Distrito de San Jerónimo porque cumple con todos los requisitos desde los
terrenos a precio accesible y los servicios disponibles.
 Diagrama de bloque de la elaboración de la barra energética de Kiwicha

DIAGRAMA DE BLOQUES Recepción

DE LA KIWICHA

Limpieza Paja, tierra, piedra

Selección, clasificación Merma

Agua Acondicionamiento Hasta humedad: 13%

Tostado - reventado A fuego lento

(Proceso artesanal de tostado)

Tamizado Cascara, granos quemados,

Granos sin reventar
Almacenado

Mezclado Azúcar (jarabe), manjar blanco

Amasado DIAGRAMA DE FLOQUES

DE LA BARRA ENERGETICA
Compresión
Anís, pasas

Moldeado Cobertura de chocolate (por debajo)

Secado

Empaquetado

Fuente 1: <https://es.slideshare.net/IvanHinojosa1/06-proc-kiwicha>
Fuente 2: <https://es.slideshare.net/rubenramiromiranda/chara-g-peter-j-elaboracin-de-barras-
energticas-proteicas-y-prebiticas-a-base-rmiranda>
 Bibliografía

DIAZ CRESPO, ROSARIO. Elaboración de Barras Energéticas a Base Kiwicha Pop

Enriquecida con Harina de Yuyo. Nuevo Chimbote. 2015.

Burgosano. Aplicaciones del azúcar en la industria alimentaria., de burgesano azúcar y

edulcorantes. 2 de febrero de 2016
<http://burgosano.com/aplicaciones-del-azucar-en-la-industria-alimentaria/>[Recuperado el
15 de noviembre de 2017]

CCM. anís - definición, de CCM noviembre de 2017

<http://salud.ccm.net/faq/7889-anis-definicion>. [Recuperado el 15 de noviembre de 2017]

Especificaciones técnicas de la Kiwicha. De agroforum 15 de noviembre de 2017

<www.agroforum.pe/.../1875d1297911699-agroindustriales-invertiran-mas-de-us-1-00...>
[Recuperado el 15 de noviembre de 2017]
EROSKI CONSUMER. Cobertura de chocolate. De Eroski Consumer, el diario del
consumidor. (07 de diciembre de 2010)
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Importexportmicoti. (s.f.). FICHA TECNICA ANIS GRANO. De importexportmicoti:

<http://www.importexportmicoti.com/cache/productos/FICHA%20TECNICA%20anis%20en
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Judith. Valor Nutricional de la Kiwicha. De Judith blogs (01 de Marzo de 2012).

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Mapana. Azúcar. 2011.

<http://www.mapama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/azucar_tcm7-
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Mejor con salud. (s.f.). Pasas de uva: ¿para qué sirven? ¿Cómo consumirlas?
<https://mejorconsalud.com/pasas-de-uva-para-que-sirven-como-consumirlas/> [Recuperado
el 15 de noviembre de 2017, de mejor con salud]

Minsal. (s.f.). Anís, de medicamentos tradicionales herbarios

<http://www.minsal.cl/portal/url/item/7d989fe7675e6fd2e04001011e011e12.pdf>[Recuperad
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Pérez, C. Uvas pasas: beneficios y propiedades. De natursan (2008).

<https://www.natursan.net/uvas-pasas-alto-contenido-en-hidratos-de-carbono/> [Recuperado
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Wikipedia. Wikipedia, 28 de febrero de 2015

<https://es.wikipedia.org/wiki/Cobertura_de_chocolate>. [Recuperado el 16 de nov de 2017]