Deshidratado de Cebolla 605304

V Congreso Internacional de Ingeniera Bioqumica
XVI Congreso Nacional de Ingeniera Bioqumica

VI Jornadas Cientficas de Biomedicina y
Biotecnologa Molecular
Clave: 605304
ESTUDIO DE LA DESHIDRATACIN DE CEBOLLA

(ALLIUM CEPA L.) BROTADA EVALUANDO SU
PUNGENCIA
Eduardo, Castaeda P.1; Irasema, Anaya S.1; Ma. Teresa, Cruz y

Victoria.1; Mario G., Vizcarra Mendoza.2
DIRECCIN DE LOS AUTORES
1. Departamento de graduados en Alimentos ENCB IPN,

2. rea de Ing. Qumica, DIPH, UAM-I
CORREO ELECTRNICO
educasper@prodigy.net.mx, ianaya@encb.ipn.mx, mgvm@xanum.uam.mx
Mar del Norte No. 5, Col. San lvaro Azcapotzalco C. P. 02090, Mxico, D. F.
Tel. y Fax: 5623 3088 email: colegioibq@hotmail.com, colegioibq@yahoo.com.mx
INTRODUCCIN
La cebolla es uno de los ms importantes cultivos de hortalizas en todo el mundo. India es
el segundo mayor productor de cebolla despus de China (Dhumal, 2005). En Mxico
ocupa el segundo lugar de produccin despus del tomate (Lycopersicon esculentum L)
(Sagarpa, 2007). Debido al mal manejo de los alimentos de origen agrcola a partir de la
cosecha y hasta el consumidor se originan prdidas asociadas a los altos ndices de estrs y
daos mecnicos a los que son sometidos, la cebolla tiene la caracterstica de iniciar brotes
por el mal almacenamiento y esto hace que disminuya su calidad frente al consumidor final
(Yahia, 1992).
Aunque algunas cebollas contribuyen de manera significativa a la dieta humana y tienen

propiedades teraputicas, son consumidas principalmente por su capacidad para mejorar el
sabor de otros alimentos. Una clase especial de los compuestos biolgicamente activos
denominados sulfurados dominan el sabor de la cebolla y es la intensidad de stos lo que
determina la pungencia. (Morales, 1999).
La pungencia se deriva de una serie de compuestos voltiles de azufre, los cuales se

producen cuando la clula de la cebolla es mecnicamente perturbada, cortada o macerada,
con lo que la enzima aliinasa entra en contacto con los precursores del aroma, (+)S-
alk(en)il-L-cistena sufxidos(CSOs), como la S-metil-cistena sulfxido (MCSO, metina),
S-allil cistena sulfxido (ACSO, alina), S, trans-prop-1-enil cistena sulfxido (PeCSO,
isoalliina; caracterstico de la cebolla) y S-propil cistena sulfxido (PCSO, propina; en
cebolla y especies relacionadas) . (Anthon, 2003; Jones, 2004).
Adems de la produccin de compuestos voltiles de azufre, la ruptura enzimtica del

CSOs, tambin produce cantidades estequiomtricas de amoniaco y piruvato. La cantidad
de piruvato generado enzimticamente en la cebolla es pues una buena medida de la accin
de la aliinasa sobre los precursores de aroma y se ha demostrado que se relaciona con la
precepcin de la pungencia de la cebolla ( Schwimmer, 1961; Wall, 1992; Anthon, 2003).
La cebolla no tiene muchas alternativas de industrializacin, el proceso agroindustrial que

normalmente se hace con ella es la obtencin del producto deshidratado, el cual es
considerado de mayor importancia por las ventajas que ofrece de almacenamiento y
transporte siempre y cuando conserve sus caractersticas de pungencia (Sagarpa, 2005).
Se han publicado diversos trabajos en los cuales se mencionan las ventajas de los secadores
de lecho fluidizado y de lecho vibro-fluidizado para diversas hortalizas, que resultan en
productos de buena calidad, considerando como tal, las caractersticas sensoriales y/o
nutrimentales propias de cada vegetal.
Swasdisevi et al., (2003), deshidrataron cebolla brotada picada en lecho fluidizado y

encontraron velocidades mnimas de fluidizacin, a 32 C y con contenidos de humedad
inicial de 95, 71, 56 y 5 % en base seca, iguales a 1.36, 1.2, 0.95 y 0.62 m/s
respectivamente y reportaron que los parmetros que afectaron el proceso de secado fueron
la temperatura del aire de secado y la tasa de flujo de aire. Como medida de calidad
reportaron que la cebolla mantuvo el color verde cuando la temperatura del aire y del
producto no fue mayor de 53C
Mazza y LeMaguer (1980), estudiaron la deshidratacin de cebolla en lecho vibro-

fluidizado e interpretaron los resultados en trminos de procesos de evaporacin, difusin y
sorcin. Utilizaron tres temperaturas y tres velocidades de aire. Se observ un corto periodo
constante de secado a baja temperatura y lenta velocidad de aire de secado, el periodo
constante desapareci con el aumento de la temperatura del aire, como consecuencia, casi
la totalidad del secado de cebolla se lleva a cabo durante el periodo decreciente. La
migracin de agua se produjo durante este periodo a travs del mecanismo de difusin, de
los cuales se observaron dos, y la transicin entre ellos se dio cerca del 0.1 kgH2O/kg ss. El
coeficiente de difusin en el primer periodo (contenido de humedad superior al 0.1
kgH2O/kg ss) dependi en gran medida de la temperatura del aire de secado. Esto es (7.6-
13.9) 10-11 m2/s, y la energa de activacin de difusin fue de 19.8 kj/mol. Durante el
segundo periodo de secado que corresponde a bajos contenidos de humedad, la difusin de
agua no fue sensible a la temperatura exterior (Lewicki 1998).
En este trabajo se plantea deshidratar cebolla variedad white globe brotada, para as
aprovechar un producto de bajo valor comercial, utilizando como metodologa el secado en
lecho vibro-fluidizado con ciclos de atemperado, debido a que el parmetro que se evaluar
ser la pungencia (con el mtodo de Schwimmer y Weston). La introduccin de ciclos de
atemperado en el proceso de secado, ha mostrado ventajas importantes en la conservacin
de la calidad de los materiales, as como en ahorro de energa.
MATERIALES Y MTODOS
Materia prima
Cebolla blanca variedad white globe con brotes, procedente de la central de abastos de
Mxico DF.
Equipo y Material de laboratorio

Secador de lecho vibrofluidizado marca NIRO
Balanza analtica Explorer Pro. Ohaus
Espectrofotmetro Thermospectronic
Termo balanza MB200, Ohaus
Desecador NIKKO
Piruvato de sodio (Sigma), DNPH (Sigma)
Material de vidrio de uso comn de laboratorio
Mtodos
Determinacin de humedad (Mtodo de la termobalanza)
Elaboracin de curvas de secado a cuatro diferentes temperaturas
Determinacin de piruvato para cuantificar pungencia. (Schwimmer y Weston, 1961)
Caracterizacin fsica de la cebolla (densidad empacada, densidad aparente)
DESARROLLO
Preparacin de la muestra
Una vez seleccionadas y lavadas, a las cebollas se les hacen dos tipos de cortes, el primero
son cortes longitudinales y transversales a modo de obtener cuadros de aproximadamente
1cm por lado y el grueso depender de la capa de la cebolla, y el segundo son cortes en
forma de gajos a modo de obtener trozos mas grandes.
Determinacin de humedad
La humedad se determina de acuerdo al procedimiento de la NMX-F-428-1982, (Mtodo

rpido de la termobalanza) Normas Mexicanas. Direccin general de normas.
Determinacin de piruvato
El mtodo descrito por Schwimmer et al., para la actividad de la aliinasa se basa en la

reaccin de los grupos carbonilos con el reactivo 2, 4 Dinitrofenilhidrazina (Figura 1).
Figura 1: Reaccin qumica entre el piruvato con DNPH (Reyes, 2007). El compuesto
formado es colorido por lo que se puede leer a 420nm de longitud de onda.
Una muestra de cebolla fresca se macera con agua destilada, despus se filtra y se recupera
el filtrado, se toma 1mL y se le agrega 1mL de 2-4, dinitrofenilhidrazina 0.0125% en HCl
2N y 1mL de agua. Esta mezcla se pone en un bao a 37C 10min, inmediatamente despus
se adicionan 5mL de NaOH 0.6N y se lee la absorbancia a 420nm. La curva estndar se
prepara con piruvato de sodio 0.1mM o las diluciones necesarias, siguiendo el mismo
procedimiento.
Determinacin de la densidad empacada (b)

Se obtiene dividiendo el peso de la cebolla entre el volumen total ocupado por el slido.
Esto es, en una probeta de 100mL se colocan los slidos hasta ocupar el volumen marcado
(Vt) y la masa (Mc) que ocupe ste volumen se pesa en una balanza analtica. La densidad
empacada se obtiene con la siguiente ecuacin.
Mc
b =
Vt
Determinacin de la densidad aparente (p)
Se obtiene dividiendo el peso de la muestra entre el volumen corregido, esto es, eliminar el
volumen correspondiente a la porosidad entre partculas. En una probeta de 500mL se afora
a 200mL con aceite de maz, despus de haber pesado una muestra de cebolla de masa
(Mc), se agrega a la probeta y se mide el volumen desplazado de aceite (Vh).
Para obtener la densidad aparente se utiliza la siguiente ecuacin:
Vm = Vt Vh
Mc
p =
Vm
Elaboracin de la curva de secado
Basados en la informacin bibliogrfica consultada (Swasdisevi, 2003), se realizaron los

experimentos de secado a tres diferentes temperaturas (70, 80 y 90C) a travs de un
registro continuo de cambio de peso.
RESULTADOS
Los experimentos de secado en la termobalanza arrojaron los siguientes datos (Fig.1).
1.2 Curva de secado
1
70C
X adimensional
80C
0.8 90C
60C
0.6
0.4
0.2
0
0 20 40 60 80 100 120 140 160
tiempo (min)
Figura 2: Curvas de secado en termobalanza a tres diferentes temperaturas. Las lneas

discontinuas marcan grficamente los tiempos del periodo constante.
En la Figura 2, se pueden apreciar los comportamientos que desarrolla la cebolla al ser

secada a tres diferentes temperaturas en la termobalanza, se observa lo siguiente:
a) Que a mayor temperatura hay un menor periodo constante tc.

b) El periodo constante vara desde 30 minutos hasta 15, siendo el menor a 90C y el
mayor a 60C.
c) En 60 C la velocidad de secado menor comparada con las otras temperaturas,
obtenindose un producto con un contenido de humedad hasta 4 veces mayor
comparado al obtenido a 90 C
d) A 90 C aparentemente no existe un impedimento de eliminacin de humedad por
formacin de costra ya que el contenido de humedad final es el mas bajo de todos.
Las densidades tanto empacada como aparente se muestran en la tabla I

.
Clculo de la densidad empacada Clculo de la densidad aparente
M c 22.0318 g Vm = Vt Vh = 57mL 23mL = 34mL

b = = = 0.3867 g / mL
Vt 57mL
M c 22.0318g
p = = = 0.648 g / mL
Vm 34mL
Tabla I: Densidades empacada y aparente de la cebolla
Densidad
Empacada Aparente
(Kg./m3) (Kg./m3)
386.7 648
Curva tipo de cido pirvico

Absorbancia
0.55
0.5
0.45 y = 0.0953Ln(x) + 0.4016

R2 = 0.8969
0.4
0.35
0.3
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
concentracin mM
Figura 3: Curva tipo de concentracin de cido pirvico.
La curva patrn obtenida (Fig.3), refleja un comportamiento logartmico, el cual se muestra

en la ecuacin que la describe.
Las determinaciones a muestras fresca y secas de dos tipos (trozos y polvo) se les hace el
mismo tratamiento para medir la pungencia (descrito anteriormente) y el valor de las
lecturas se sustituyen en la ecuacin de la curva y se obtiene la concentracin del cido
pirvico total presente, cuyos resultados se muestran en la tabla II, junto con el porcentaje
de pungencia en comparacin con la muestra fresca que es del 100%.
Tabla II: Concentracin de cido pirvico en distintos productos comerciales y su

porcentaje de pungencia
Concentracin de cido % de
Cebolla
pirvico total mM pungencia
fresca 2.13 100%
seca en
0.867
trozo 40%
seca en
polvo 0.6 28%
Estos valores indican que la actividad de la aliinasa es fuertemente afectada por el proceso
de secado al cual es sometida, y mientras ms se reduce el tamao de partcula el contenido
de cido pirvico y por tanto la pungencia disminuye de manera importante.
CONCLUSIONES
El estudio del secado de cebolla en la termobalanza dio resultados interesantes en cuanto al

comportamiento del material a cuatro diferentes temperaturas, de donde se puede inferir
que la formacin de costra no es un fenmeno limitante en este caso.
El avance del trabajo planteado muestra que la temperatura que mejores resultados dio en el
proceso de secado en termobalanza fue 90C.
Las concentraciones de cido pirvico encontradas de productos secos muestran que

mientras ms pequea sea la partcula (mayor rea de contacto), la calidad en cuanto a
pungencia ser menor.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1. Anthon, G.E.; Barret, D.M. (2003): Modified method for the determination of pyruvic
acid with dinitrophenylhydrazine in the assessment of onion pungency, Journal of the.
Science of Food and Agriculture, No.83, 1210-1213.
2. Dhumal, K.; Datir, S.; Pandey, R. (2005): Assessment of bulb pungency level in the
different Indian cultivars of onion (Allium cepa L.), Food Chemistry, No.100 Vol.2007,
1328-1330.
3. Jones, M.G.; Hughes J.; Tregova, A.; Milne, J.; Tomsett, A.B.; Collin, A.
(2004):Biosntesis of the flavour precursors of onion and garlic, Journal of
Experimental Botany, No.404 Vol.55, 1903-1918.
4. Lewicki, P.; Witrowa-Rajchert, D.; Nowak, D. (1998):Effect of drying mode on drying

kinetics of onion, Drying Technology, No.16 Vol. 1 y 2, 59-81
5. Mazza, G; LeMaguer, M. (1980):Dehydration of Onion: Some Theorical and Practical

Considerations, Journal of Food Technology, No. 15 Vol. 2, 181-194
6. Morales, J. (1999):Efecto Bacteriosttico de aceites esenciales de ajo (Allium sativum)

y cebolla (Allium cepa L.) sobre dos microorganismos presentes en carnes, Tesis de
Maestra UAM Iztapalapa,
7. Reyes, M.Y. (2007): Determinacin del grado de pungencia de ajo fresco y productos
comerciales. Proyecto de Investigacin. Tesis de Licenciatura, ENCB. IPN
8. Schwimmer, S; Weston, W.J. (1961):Enzymatic Development of Pyruvic Acid in Onion

as a Measure of Pungency, Journal of Agricultural and Food Chemistry, No. 4 Vol. 9,
301-304.
9. Swasdisevi, T; Soponronnarit, S; Prachavawarakorn, S. (1999): Drying of chopped

spring onion using fluidization technique, Drying Technology, No. 17 Vol. 6, 1191-
1199.
10. Wall, M.M.; Corigan, J.N. (1992):Relationship between pyruvate analysis and flavor
perception for onion pungency determination, HortSience, No. 27, 1029-1030
11. Yahia, E.M.; Hilguera, C.I. (1992):Fisiologa y tecnologa poscosecha de productos

hortcolas, Centro de investigacin en alimentacin y desarrollo Editorial Limusa,
Mxico, Pp.303
REFERENCIAS INFORMTICAS
I. Sagarpa 2005. Fortalecimiento de los sistemas producto: Plan rector de la cebolla; url:
http://www.sagarpa.gob.mx; Julio, 2007.
II. Sagarpa 2007. Anuario estadstico de la produccin agrcola 2003. Secretara de

agricultura, ganadera, desarrollo rural, pesca y alimentacin ; url:
http://www.sagarpa.gob.mx

Deshidratado de Cebolla 605304

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Deshidratado de Cebolla 605304

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

V Congreso Internacional de Ingeniera Bioqumica

XVI Congreso Nacional de Ingeniera Bioqumica

ESTUDIO DE LA DESHIDRATACIN DE CEBOLLA

Eduardo, Castaeda P.1; Irasema, Anaya S.1; Ma. Teresa, Cruz y

DIRECCIN DE LOS AUTORES

1. Departamento de graduados en Alimentos ENCB IPN,

Aunque algunas cebollas contribuyen de manera significativa a la dieta humana y tienen

La pungencia se deriva de una serie de compuestos voltiles de azufre, los cuales se

Adems de la produccin de compuestos voltiles de azufre, la ruptura enzimtica del

La cebolla no tiene muchas alternativas de industrializacin, el proceso agroindustrial que

Swasdisevi et al., (2003), deshidrataron cebolla brotada picada en lecho fluidizado y

Mazza y LeMaguer (1980), estudiaron la deshidratacin de cebolla en lecho vibro-

Equipo y Material de laboratorio

La humedad se determina de acuerdo al procedimiento de la NMX-F-428-1982, (Mtodo

El mtodo descrito por Schwimmer et al., para la actividad de la aliinasa se basa en la

Determinacin de la densidad empacada (b)

Determinacin de la densidad aparente (p)

Elaboracin de la curva de secado

Basados en la informacin bibliogrfica consultada (Swasdisevi, 2003), se realizaron los

1.2 Curva de secado

Figura 2: Curvas de secado en termobalanza a tres diferentes temperaturas. Las lneas

En la Figura 2, se pueden apreciar los comportamientos que desarrolla la cebolla al ser

a) Que a mayor temperatura hay un menor periodo constante tc.

Las densidades tanto empacada como aparente se muestran en la tabla I

M c 22.0318 g Vm = Vt Vh = 57mL 23mL = 34mL

Tabla I: Densidades empacada y aparente de la cebolla

Curva tipo de cido pirvico

0.45 y = 0.0953Ln(x) + 0.4016

Figura 3: Curva tipo de concentracin de cido pirvico.

La curva patrn obtenida (Fig.3), refleja un comportamiento logartmico, el cual se muestra

Tabla II: Concentracin de cido pirvico en distintos productos comerciales y su

El estudio del secado de cebolla en la termobalanza dio resultados interesantes en cuanto al

Las concentraciones de cido pirvico encontradas de productos secos muestran que

4. Lewicki, P.; Witrowa-Rajchert, D.; Nowak, D. (1998):Effect of drying mode on drying

5. Mazza, G; LeMaguer, M. (1980):Dehydration of Onion: Some Theorical and Practical

6. Morales, J. (1999):Efecto Bacteriosttico de aceites esenciales de ajo (Allium sativum)

8. Schwimmer, S; Weston, W.J. (1961):Enzymatic Development of Pyruvic Acid in Onion

9. Swasdisevi, T; Soponronnarit, S; Prachavawarakorn, S. (1999): Drying of chopped

11. Yahia, E.M.; Hilguera, C.I. (1992):Fisiologa y tecnologa poscosecha de productos

II. Sagarpa 2007. Anuario estadstico de la produccin agrcola 2003. Secretara de

También podría gustarte