FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

TEMA DE INVESTIGACION CIENTIFICA

SECADO DE CARNE: INFLUENCIA DEL TIEMPO Y TEMPERATURA DE SECADO EN LA PERDIDA DE AGUA

CURSO: CONSERVACION Y TRANSFORMACION DE ALIMENTOS

ALUMNO: VICTOR MANUEL CHIRINOS MICHILO DOCENTE: ING. NICOLAS ORTIZ ZEVALLOS

LIMA – PERÚ 2010

en casos de desastre. Ideales como tentempié. en el proceso de deshidratación sólo tienen una pérdida mínima de sustancias nutritivas. tales como: los alimentos se hacen mas pequeños y pesan menos que en su estado natural. la deshidratación o secado constituye el más antiguo de ellos y comúnmente se emplea en asociación con el salado. color. así como los balances de materia y energía tendrían que ser empleadas con rigurosidad para lograr calidad y bajos costos. excursiones o montañismo. requieren mínimo espacio para transportarlos y almacenarlos. consistencia y aspecto durante largos periodos. conservan gran parte de su sabor. en donde herramientas ingenieriles como una curva de velocidad y cinética de secado. La técnica del secado ofrece muchas ventajas. El hombre. Para ello es necesario conocer ciertos parámetros como: la temperatura. muchos de los cuales con algunas desventajas en cuanto a repercusiones en el consumidor. área superficial y el tiempo. a través de los años. El principio de conservación radica en que los microorganismos que causan el deterioro no pueden crecer ni multiplicarse en ausencia de agua. abaratan los costos de transporte y de espacios en almacenes. ha desarrollado métodos de conservación que permiten aumentar la vida útil de este producto. Sólo requieren refrigeración a partir de que se hidratan para su consumo. . Hasta hoy son pocas las empresas que manejan el secado de carne a gran escala. están disponibles en cualquier temporada. y la mayoría de las de pequeña escala son del tipo casero o semi-industrial. Existen muchas técnicas y métodos de conservación de productos alimenticios. sabor. son una buena opción para personas muy ocupadas.INTRODUCCION Por su composición la carne es considerada como un medio ideal para el crecimiento de muchos microorganismos por lo que es clasificada entre los alimentos altamente perecederos. El poder controlar un proceso de secado requiere del conocimiento de su comportamiento bajo las condiciones específicas del material a secar. humedad y velocidad del aire.

a pesar de cierta deficiencia por descalibración del control de temperatura de la estufa. . La realización de la presente investigación permitió conocer. para estudiar la influencia e importancia de la variable tiempo de secado. Las pruebas se realizaron variando factores como: tamaño de las muestras. temperatura.RESUMEN En este artículo se presenta una investigación experimental desarrollado en las instalaciones de un laboratorio de la Universidad Wiener. Palabras claves: Secado. El objetivo de la investigación fue generar información que permita describir y conocer de las relaciones existentes entrte las varaibles que intervienen en un proceso de Secado de Carne. carne de res. que la temperatura óptima de secado para la carne de res esta alrededor de los 60ºC. tiempo. y temperatura de secado en la pérdida de agua en un proceso de SECADO de carne de res utilizando una estufa de laboratorio. El trabajo experimental consistió en la realización de pruebas de secado por calentamiento producido en una estufa de laboratorio. pues se constató que en las muestras sometidas a temperaturas mayores se comenzaba a formar una película con tendencia a formación de una especie de costra que interrumpiría el proceso de secado evitando que siga emergiendo la humedad desde dentro del cuerpo a secar. temperatura de la estufa y tiempo de permanencia en la misma. pérdida de agua.

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VENTAJAS DE LA DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS Son más pequeños y pesan menos que en su estado natural. características del flujo (dirección). Conservan gran parte de su sabor. etc. REVISIÓN DE LITERATURA DEFINICION DE SECADO Por definición. Sólo requieren refrigeración a partir de que se hidratan para su consumo. (Maupoey. velocidad másica. tamaño.Del aire: temperatura. sabor. Ideales como tentempié. el secado es la operación que elimina por evaporación el agua de una materia húmeda (sólida o líquida). forma. Numerosos productos alimenticios son secados en el momento de su transformación y/o conservación. Generalmente se entiende por deshidratación la operación mediante la cual se elimina total o parcialmente el agua de la sustancia que la contiene. Tiempo prolongado de conservación. humedad. Las variables que determinan el tiempo de secado de un material son: . Están disponibles en cualquier temporada. Se trata de convertir productos perecederos en productos estables debido a la disminución de la actividad del agua (Boulogne. excursiones o montañismo. Requieren mínimo espacio para transportarlos y almacenarlos. . . 2008) La deshidratación es una de las técnicas mas antiguamente utilizada para la conservación de alimentos […]. estructura. Abaratan los costos de transporte y de espacios en almacenes. (Maupoey. consistencia y aspecto durante largos periodos. 2001).Del Producto: Humedad. en casos de desastre. Durante el proceso de deshidratación sólo tienen una pérdida mínima de sustancias nutritivas. 2001). Nicolás Ortiz Zevallos por la valiosa asesoría así como también a personal de laboratorio de la Universidad que me permitió hacer este estudio. color.Agradecimientos Al Profesor Ing. Son una buena opción para personas muy ocupadas. etc.

humedad e insectos. posteriormente. Para almacenarlos se requiere un ambiente fresco y seco donde no estén expuestos a los rayos solares o a la luz directa. Una vez que se haya abierto el envase se debe utilizar todo el producto lo más pronto posible o sellarlo muy bien para evitar que se contamine o se humedezca y se descomponga (http://agqnutricion. algunos. se sumergen en agua helada y se escurren. dependiendo del alimento. Se utiliza para evitar la oxidación del alimento (ennegrecimiento).En la deshidratación de alimentos se utilizan productos de buena calidad que se encuentran en condiciones óptimas de madurez e higiene. como son: • Blanqueado.com/2009/02/ventajas-de-los-alimentosdeshidratados/) . algunos alimentos se someten a un proceso de pasteurización para asegurar su pureza bacteriológica. Posteriormente. a veces se elimina la piel y se someten a otros procedimientos. Se utiliza sobre todo en verduras y frutas para mantener su color y sabor. se exprime jugo de limón directamente sobre el alimento o bien se sumerge en una solución de agua con jugo de limón. Después se deja secar. alargar su vida de anaquel y tener la seguridad de que se puede consumir sin riesgo para la salud. consiste en introducir el alimento en agua salada hirviendo o en vapor (verduras de hoja verde) durante algunos segundos o minutos. se procede a deshidratarlo o secarlo y se empaca o envasa de inmediato para protegerlo de la contaminación microbiana. las verduras y las carnes. como las frutas. • Baño de limón. se rebanan para lograr un mejor desecado.

. así como aporte para el conocimiento de la influencia del tiempo de secado en el contenido de agua de las carnes.OBJETIVO El objetivo de la investigación fue generar información que permita describir y conocer de las relaciones existentes entre las variables que intervienen en un proceso de Secado de Carne.

Muestra . Unidades de Análisis  Muestras diversas de carne de reses sometidas al proceso de secado.DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN Tipo de Investigación    Básica experimental Exploratoria. Población  Pruebas de Secado de carne de res. Descriptiva Cuantitativa.

 Dependientes: Niveles de agua en la carne. tiempo de secado. 6.8 Instrumentos de Medición Termómetro de mercurio Sensor de temperatura y termostato de estufa RECOPILACIÓN DE DATOS PARTE EXPERIMENTAL La parte experimental se desarrolló en el Universidad. laboratorio 503 de la sede Nº 1 de la . Variables  Independientes: Temperatura de secado. Pruebas de secado de carne de res Preguntas de Investigación  ¿Cuál es la influencia de la temperatura y del tiempo de secado en la reducción del contenido de agua en la carne de res?  ¿Cuál sería la temperatura óptima en el secado de carne de res? Hipótesis La Cantidad de agua perdida por la carne en un Proceso de Secado esta determinado por la Temperatura y el Tiempo de Secado.

4 .El trabajo experimental consistió en la realización de pruebas de secado por calentamiento producido en una estufa de laboratorio. temperatura de la estufa y tiempo de permanencia en la misma.2 19. 1 und. 4 muestras se obtuvieron de trozar y pesar intencionalmente 2 parejas de muestras con el mismo peso. 1 und. 1 und. Se trozó la carne en 6 porciones para obtener las muestras. 1 und. Tabla X1 Muestras M1 M2 M3 M4 M5 M6 Masa (gr) mi 90.3 82.3 19.4 19. Se pesaron las muestras. 1 und.6 Temperatura (º C) Tºi 19.3 61.1 19. 1 und. 1 und.2 84. MATERIALES Y EQUIPOS EMPLEADOS - Carne de Res Estufa Esterilizadora UM 200-800 Memmert Balanza Analítica Termómetro Vicker 500 ml Espátula Cuchillo Tabla de picar Bandeja Guantes quirúrgico/sanitarios 475 gramos 1 und. 2 pares PROCEDIMIENTOS PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS - Se hizo el lavado y escurrido de la carne.2 90. (Tabla X1).2 19.2 61. Las pruebas se realizaron variando factores como: tamaño de las muestras.

.56 84.3 ºc Masa Tº de ( ) m1 m2 estufa * 90.62 70.-En la prueba P1 se detectó a los 15 minutos una diferencia de temperatura de 9 ºC entre el indicador de temperatura de la estufa y la lectura del termómetro introducido en la estufa por 2 minutos.En la misma Prueba a los 35 minutos se realizó una medición directa de temperatura del producto registrándose 44ºC en el producto.08 74. indicado en la Observación N° 1.M4 y M5 .04 71 75. M3 .30 59.2 ºc Masa Tº de ( ) m3 m4 estufa * 61.21 73.30 82.47 56.20 87. esto como referencia respecto de los 69 ºC del indicador de la estufa y de los 60 ºC del interior de la estufa (por la diferencia precitada) ( ) * En el cuadro se presenta el dato de la lectura del indicador del termostato.75 71 56.25 81.22:25 60 min 22.61 72 55.56 55.PROCESO DE SECADO - Se midió la temperatura de las muestras.21:23 50 min 23.20 84. GALERIA . se debe tener en cuenta la diferencia con la temperatura real del interior de la estufa.20 70 59.84 69 82. luego se ajustó a 70°C. pero según la observación N° 1.70 67.30 79.7 ºc Masa Tº de ( ) m5 m6 estufa * 90.20:30 60 min 24. ajustando el termostato a 60 ºC.63 76.16 69 74.24 69 Tabla X2 Prueba Muestras Período de tiempo Tiempo transcurrido Tº ambiente Parámetro Tiempo 0` 10` 20` 30` 40` 50` 60` Mediciones Observaciones: 1.01 75.81 68 57.10 60 58 61 62 69 71 72 P2 M3 .72 85.60 68.M2 19:30 .63 54.M6 - Se llevó el control del proceso. a partir del cual se ajustó el termostato a 70ºC para absorber esta diferencia.33 70 73. por motivos.58 77.M4 20:33 .90 79.24 57.M2.60 70 85. Se reguló temperatura de la Estufa.61 72 55.72 54. Se ingresó a la estufa las muestras en 3 parejas para 3 pruebas en diferentes momentos: M1 . también. cuyos parámetros se muestran en la Tabla X2 P1(*) M1 .60 61. 2. ( **)En esta prueba se comenzó ajustando el termostato a 60°C.35 82.52 71 P3 M5 .71 75.47 83.M6 21:35 .94 72 78.

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Fig. de masa y de temperaturas. .ANÁLISIS DE RESULTADOS RESULTADOS DE SECADO A continuación en las siguientes figuras se muestran los resultados de las cinéticas de secado de las muestras para diferentes combinaciones de tiempos. solo se han hecho 3 pruebas. Curvas de Secado de muestras 1 y 2 (Prueba Nº 1) de masas diferentes a igual temperatura y con el mismo tiempo. A falta de instrumentación para medir el porcentaje de humedad de los cuerpos a secar se toma como datos de niveles de Humedad a la relación existente entre las diferencias de masa de una muestra en el tiempo y la relación entre las diferencias de masa del inicio del proceso y el final del mismo. Si bien. Así tenemos los gráficos generados en hojas de cálculo de Excel. 1. éstas se han formulado de tal manera que han permitido analizar comparaciones entre muestras de diferentes pruebas.

Curvas de Secado de muestras 2 y 3 de masas iguales. a igual temperatura pero tiempos de permanencia distintos. (Muestras de 2 pruebas diferentes) Fig 3. Curvas de Secado de Muestras 3 y 4 (Prueba Nº 2) de masas diferentes a igual Temperatura y a igual tiempo pero menor al de la prueba 1 (50 min).Fig. 2. .

4. Curvas de Secado de muestras 1 y 5 de masas iguales con igual tiempo pero a distintas temperaturas. 5. . (Muestras de 2 pruebas diferentes) Fig.Fig. Curvas de secado de muestras 5 y 6 (Prueba Nº 3) de masas diferentes con un mismo tiempo y a igual temperatura pero mayor al de las pruebas anteriores.

pues se constató que en las muestras sometidas a temperaturas mayores se comenzaba a formar una película con tendencia a formación de una especie de costra que interrumpiría el proceso de secado evitando que siga emergiendo la humedad desde dentro del cuerpo a secar. tales como velocidad másica. . características del flujo (dirección) van a permitir una mejor investigación. densidad y dimensiones de la muestra con el tiempo de secado. así como el equipamiento adecuado para controlar la evolución del volumen. a pesar de cierta deficiencia por descalibración del control de temperatura de la estufa. que la temperatura óptima de secado para la carne de res esta alrededor de los 60ºC. RECOMENDACIONES PARA INVESTIGACIONES FUTURAS El contar con tecnología para la medición de variables del aire.PRESENTACIÓN DE RESULTADOS CONCLUSIONES ANALIZAR CADA GRAFICO La realización de la presente investigación permitió conocer. humedad.

la evaluación de cambios microestructurales y de la evolución de parámetros de calidad de la muestra (color. 1ª imp. 1ª ed. México.Así también. Pedro Fito (2001).. Introduccion al secado de alimentos por aire caliente. México. Aouda Sofia (2001). textura. Estudio y Mejora del Proceso de Secado de Carne de Bovino para Carne Seca y Machaca Estilo Sonora. Servicio de Publicaciones-Universidad Politécnica de Valencia. Artículo acerca de las Ventajas de la Deshidratación de Alimentos desde: http://agqnutricion. División de Tecnología de los Alimentos de Origen Animal. sabor) durante el secado. Publ. si no que también cuando se requiere conocer de influencias en otras características y parámetros de la carne.(06/2001) Ibarra Armenta. se hacen imprescindibles para investigaciones que no solo buscan la influencia de la temperatura en el nivel de humedad en la carne. REFERENCIAS Maupoey.com/2009/02/ventajas-de-los-alimentos-deshidratados/ . Valencia España.

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