FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

TEMA DE INVESTIGACION CIENTIFICA

SECADO DE CARNE: INFLUENCIA DEL TIEMPO Y TEMPERATURA DE SECADO EN LA PERDIDA DE AGUA

CURSO: CONSERVACION Y TRANSFORMACION DE ALIMENTOS

ALUMNO: VICTOR MANUEL CHIRINOS MICHILO DOCENTE: ING. NICOLAS ORTIZ ZEVALLOS

LIMA – PERÚ 2010

están disponibles en cualquier temporada. El poder controlar un proceso de secado requiere del conocimiento de su comportamiento bajo las condiciones específicas del material a secar. humedad y velocidad del aire. así como los balances de materia y energía tendrían que ser empleadas con rigurosidad para lograr calidad y bajos costos. a través de los años. en donde herramientas ingenieriles como una curva de velocidad y cinética de secado. tales como: los alimentos se hacen mas pequeños y pesan menos que en su estado natural. área superficial y el tiempo. Existen muchas técnicas y métodos de conservación de productos alimenticios. conservan gran parte de su sabor. El principio de conservación radica en que los microorganismos que causan el deterioro no pueden crecer ni multiplicarse en ausencia de agua. son una buena opción para personas muy ocupadas.INTRODUCCION Por su composición la carne es considerada como un medio ideal para el crecimiento de muchos microorganismos por lo que es clasificada entre los alimentos altamente perecederos. Sólo requieren refrigeración a partir de que se hidratan para su consumo. la deshidratación o secado constituye el más antiguo de ellos y comúnmente se emplea en asociación con el salado. . excursiones o montañismo. ha desarrollado métodos de conservación que permiten aumentar la vida útil de este producto. El hombre. Ideales como tentempié. y la mayoría de las de pequeña escala son del tipo casero o semi-industrial. Para ello es necesario conocer ciertos parámetros como: la temperatura. La técnica del secado ofrece muchas ventajas. requieren mínimo espacio para transportarlos y almacenarlos. en casos de desastre. abaratan los costos de transporte y de espacios en almacenes. Hasta hoy son pocas las empresas que manejan el secado de carne a gran escala. en el proceso de deshidratación sólo tienen una pérdida mínima de sustancias nutritivas. consistencia y aspecto durante largos periodos. muchos de los cuales con algunas desventajas en cuanto a repercusiones en el consumidor. color. sabor.

Palabras claves: Secado. La realización de la presente investigación permitió conocer. y temperatura de secado en la pérdida de agua en un proceso de SECADO de carne de res utilizando una estufa de laboratorio. El trabajo experimental consistió en la realización de pruebas de secado por calentamiento producido en una estufa de laboratorio. a pesar de cierta deficiencia por descalibración del control de temperatura de la estufa. para estudiar la influencia e importancia de la variable tiempo de secado. temperatura de la estufa y tiempo de permanencia en la misma. Las pruebas se realizaron variando factores como: tamaño de las muestras. tiempo. pérdida de agua.RESUMEN En este artículo se presenta una investigación experimental desarrollado en las instalaciones de un laboratorio de la Universidad Wiener. pues se constató que en las muestras sometidas a temperaturas mayores se comenzaba a formar una película con tendencia a formación de una especie de costra que interrumpiría el proceso de secado evitando que siga emergiendo la humedad desde dentro del cuerpo a secar. . que la temperatura óptima de secado para la carne de res esta alrededor de los 60ºC. carne de res. temperatura. El objetivo de la investigación fue generar información que permita describir y conocer de las relaciones existentes entrte las varaibles que intervienen en un proceso de Secado de Carne.

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Sólo requieren refrigeración a partir de que se hidratan para su consumo. Durante el proceso de deshidratación sólo tienen una pérdida mínima de sustancias nutritivas. excursiones o montañismo. Abaratan los costos de transporte y de espacios en almacenes. (Maupoey. REVISIÓN DE LITERATURA DEFINICION DE SECADO Por definición. Se trata de convertir productos perecederos en productos estables debido a la disminución de la actividad del agua (Boulogne. en casos de desastre. Están disponibles en cualquier temporada. 2001). sabor. características del flujo (dirección). 2001). tamaño. Las variables que determinan el tiempo de secado de un material son: . estructura. color. el secado es la operación que elimina por evaporación el agua de una materia húmeda (sólida o líquida). etc. .Agradecimientos Al Profesor Ing. Ideales como tentempié.Del Producto: Humedad. Conservan gran parte de su sabor. consistencia y aspecto durante largos periodos. Son una buena opción para personas muy ocupadas. (Maupoey.Del aire: temperatura. Requieren mínimo espacio para transportarlos y almacenarlos. humedad. Tiempo prolongado de conservación. VENTAJAS DE LA DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS Son más pequeños y pesan menos que en su estado natural. Nicolás Ortiz Zevallos por la valiosa asesoría así como también a personal de laboratorio de la Universidad que me permitió hacer este estudio. velocidad másica. . Generalmente se entiende por deshidratación la operación mediante la cual se elimina total o parcialmente el agua de la sustancia que la contiene. Numerosos productos alimenticios son secados en el momento de su transformación y/o conservación. etc. forma. 2008) La deshidratación es una de las técnicas mas antiguamente utilizada para la conservación de alimentos […].

se sumergen en agua helada y se escurren. Para almacenarlos se requiere un ambiente fresco y seco donde no estén expuestos a los rayos solares o a la luz directa. posteriormente. Se utiliza para evitar la oxidación del alimento (ennegrecimiento). se rebanan para lograr un mejor desecado.com/2009/02/ventajas-de-los-alimentosdeshidratados/) . como son: • Blanqueado. alargar su vida de anaquel y tener la seguridad de que se puede consumir sin riesgo para la salud. • Baño de limón. Después se deja secar. las verduras y las carnes. consiste en introducir el alimento en agua salada hirviendo o en vapor (verduras de hoja verde) durante algunos segundos o minutos. humedad e insectos.En la deshidratación de alimentos se utilizan productos de buena calidad que se encuentran en condiciones óptimas de madurez e higiene. Se utiliza sobre todo en verduras y frutas para mantener su color y sabor. se procede a deshidratarlo o secarlo y se empaca o envasa de inmediato para protegerlo de la contaminación microbiana. Posteriormente. a veces se elimina la piel y se someten a otros procedimientos. Una vez que se haya abierto el envase se debe utilizar todo el producto lo más pronto posible o sellarlo muy bien para evitar que se contamine o se humedezca y se descomponga (http://agqnutricion. algunos alimentos se someten a un proceso de pasteurización para asegurar su pureza bacteriológica. algunos. se exprime jugo de limón directamente sobre el alimento o bien se sumerge en una solución de agua con jugo de limón. dependiendo del alimento. como las frutas.

así como aporte para el conocimiento de la influencia del tiempo de secado en el contenido de agua de las carnes.OBJETIVO El objetivo de la investigación fue generar información que permita describir y conocer de las relaciones existentes entre las variables que intervienen en un proceso de Secado de Carne. .

Unidades de Análisis  Muestras diversas de carne de reses sometidas al proceso de secado.DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN Tipo de Investigación    Básica experimental Exploratoria. Población  Pruebas de Secado de carne de res. Muestra . Descriptiva Cuantitativa.

Variables  Independientes: Temperatura de secado. tiempo de secado.  Dependientes: Niveles de agua en la carne. Pruebas de secado de carne de res Preguntas de Investigación  ¿Cuál es la influencia de la temperatura y del tiempo de secado en la reducción del contenido de agua en la carne de res?  ¿Cuál sería la temperatura óptima en el secado de carne de res? Hipótesis La Cantidad de agua perdida por la carne en un Proceso de Secado esta determinado por la Temperatura y el Tiempo de Secado. laboratorio 503 de la sede Nº 1 de la . 6.8 Instrumentos de Medición Termómetro de mercurio Sensor de temperatura y termostato de estufa RECOPILACIÓN DE DATOS PARTE EXPERIMENTAL La parte experimental se desarrolló en el Universidad.

3 82. 1 und. (Tabla X1). 4 muestras se obtuvieron de trozar y pesar intencionalmente 2 parejas de muestras con el mismo peso. 1 und. 2 pares PROCEDIMIENTOS PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS - Se hizo el lavado y escurrido de la carne. 1 und.2 84. 1 und.4 19.3 61. Tabla X1 Muestras M1 M2 M3 M4 M5 M6 Masa (gr) mi 90. MATERIALES Y EQUIPOS EMPLEADOS - Carne de Res Estufa Esterilizadora UM 200-800 Memmert Balanza Analítica Termómetro Vicker 500 ml Espátula Cuchillo Tabla de picar Bandeja Guantes quirúrgico/sanitarios 475 gramos 1 und.2 61.2 90.6 Temperatura (º C) Tºi 19. Se trozó la carne en 6 porciones para obtener las muestras. temperatura de la estufa y tiempo de permanencia en la misma.2 19. 1 und. 1 und.3 19. Las pruebas se realizaron variando factores como: tamaño de las muestras.El trabajo experimental consistió en la realización de pruebas de secado por calentamiento producido en una estufa de laboratorio. Se pesaron las muestras.4 .2 19.1 19. 1 und.

58 77.72 85.47 83.20:30 60 min 24.En la misma Prueba a los 35 minutos se realizó una medición directa de temperatura del producto registrándose 44ºC en el producto.20 84.22:25 60 min 22.25 81.30 82.08 74.30 79.90 79. ( **)En esta prueba se comenzó ajustando el termostato a 60°C.3 ºc Masa Tº de ( ) m1 m2 estufa * 90.04 71 75.94 72 78.60 70 85.M4 y M5 . indicado en la Observación N° 1. Se ingresó a la estufa las muestras en 3 parejas para 3 pruebas en diferentes momentos: M1 .M2.56 84.24 57.01 75.21 73.PROCESO DE SECADO - Se midió la temperatura de las muestras. esto como referencia respecto de los 69 ºC del indicador de la estufa y de los 60 ºC del interior de la estufa (por la diferencia precitada) ( ) * En el cuadro se presenta el dato de la lectura del indicador del termostato..M6 - Se llevó el control del proceso. también.30 59.62 70. cuyos parámetros se muestran en la Tabla X2 P1(*) M1 .81 68 57. ajustando el termostato a 60 ºC.72 54. luego se ajustó a 70°C.70 67.35 82.20 70 59.75 71 56. 2.52 71 P3 M5 .M2 19:30 .61 72 55.2 ºc Masa Tº de ( ) m3 m4 estufa * 61.63 54.M4 20:33 .21:23 50 min 23. GALERIA .20 87.56 55.33 70 73.71 75.61 72 55. pero según la observación N° 1.10 60 58 61 62 69 71 72 P2 M3 .7 ºc Masa Tº de ( ) m5 m6 estufa * 90.63 76.60 68.16 69 74. Se reguló temperatura de la Estufa.84 69 82. M3 .60 61.24 69 Tabla X2 Prueba Muestras Período de tiempo Tiempo transcurrido Tº ambiente Parámetro Tiempo 0` 10` 20` 30` 40` 50` 60` Mediciones Observaciones: 1.M6 21:35 .-En la prueba P1 se detectó a los 15 minutos una diferencia de temperatura de 9 ºC entre el indicador de temperatura de la estufa y la lectura del termómetro introducido en la estufa por 2 minutos. se debe tener en cuenta la diferencia con la temperatura real del interior de la estufa. a partir del cual se ajustó el termostato a 70ºC para absorber esta diferencia. por motivos.47 56.

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Así tenemos los gráficos generados en hojas de cálculo de Excel. solo se han hecho 3 pruebas. . Fig.ANÁLISIS DE RESULTADOS RESULTADOS DE SECADO A continuación en las siguientes figuras se muestran los resultados de las cinéticas de secado de las muestras para diferentes combinaciones de tiempos. 1. Curvas de Secado de muestras 1 y 2 (Prueba Nº 1) de masas diferentes a igual temperatura y con el mismo tiempo. A falta de instrumentación para medir el porcentaje de humedad de los cuerpos a secar se toma como datos de niveles de Humedad a la relación existente entre las diferencias de masa de una muestra en el tiempo y la relación entre las diferencias de masa del inicio del proceso y el final del mismo. de masa y de temperaturas. Si bien. éstas se han formulado de tal manera que han permitido analizar comparaciones entre muestras de diferentes pruebas.

Curvas de Secado de muestras 2 y 3 de masas iguales. (Muestras de 2 pruebas diferentes) Fig 3.Fig. . 2. a igual temperatura pero tiempos de permanencia distintos. Curvas de Secado de Muestras 3 y 4 (Prueba Nº 2) de masas diferentes a igual Temperatura y a igual tiempo pero menor al de la prueba 1 (50 min).

Curvas de Secado de muestras 1 y 5 de masas iguales con igual tiempo pero a distintas temperaturas. Curvas de secado de muestras 5 y 6 (Prueba Nº 3) de masas diferentes con un mismo tiempo y a igual temperatura pero mayor al de las pruebas anteriores. (Muestras de 2 pruebas diferentes) Fig. 5.Fig. 4. .

así como el equipamiento adecuado para controlar la evolución del volumen. tales como velocidad másica. humedad. pues se constató que en las muestras sometidas a temperaturas mayores se comenzaba a formar una película con tendencia a formación de una especie de costra que interrumpiría el proceso de secado evitando que siga emergiendo la humedad desde dentro del cuerpo a secar. características del flujo (dirección) van a permitir una mejor investigación. densidad y dimensiones de la muestra con el tiempo de secado.PRESENTACIÓN DE RESULTADOS CONCLUSIONES ANALIZAR CADA GRAFICO La realización de la presente investigación permitió conocer. RECOMENDACIONES PARA INVESTIGACIONES FUTURAS El contar con tecnología para la medición de variables del aire. . que la temperatura óptima de secado para la carne de res esta alrededor de los 60ºC. a pesar de cierta deficiencia por descalibración del control de temperatura de la estufa.

la evaluación de cambios microestructurales y de la evolución de parámetros de calidad de la muestra (color.(06/2001) Ibarra Armenta.. 1ª imp. Publ. Valencia España.com/2009/02/ventajas-de-los-alimentos-deshidratados/ . 1ª ed. Aouda Sofia (2001). se hacen imprescindibles para investigaciones que no solo buscan la influencia de la temperatura en el nivel de humedad en la carne. sabor) durante el secado. REFERENCIAS Maupoey. textura. México. Artículo acerca de las Ventajas de la Deshidratación de Alimentos desde: http://agqnutricion. Introduccion al secado de alimentos por aire caliente.Así también. si no que también cuando se requiere conocer de influencias en otras características y parámetros de la carne. División de Tecnología de los Alimentos de Origen Animal. Servicio de Publicaciones-Universidad Politécnica de Valencia. Pedro Fito (2001). Estudio y Mejora del Proceso de Secado de Carne de Bovino para Carne Seca y Machaca Estilo Sonora. México.

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