FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

TEMA DE INVESTIGACION CIENTIFICA

SECADO DE CARNE: INFLUENCIA DEL TIEMPO Y TEMPERATURA DE SECADO EN LA PERDIDA DE AGUA

CURSO: CONSERVACION Y TRANSFORMACION DE ALIMENTOS

ALUMNO: VICTOR MANUEL CHIRINOS MICHILO DOCENTE: ING. NICOLAS ORTIZ ZEVALLOS

LIMA – PERÚ 2010

la deshidratación o secado constituye el más antiguo de ellos y comúnmente se emplea en asociación con el salado. El hombre. en donde herramientas ingenieriles como una curva de velocidad y cinética de secado. en el proceso de deshidratación sólo tienen una pérdida mínima de sustancias nutritivas. Para ello es necesario conocer ciertos parámetros como: la temperatura. ha desarrollado métodos de conservación que permiten aumentar la vida útil de este producto. área superficial y el tiempo. Existen muchas técnicas y métodos de conservación de productos alimenticios. muchos de los cuales con algunas desventajas en cuanto a repercusiones en el consumidor. Sólo requieren refrigeración a partir de que se hidratan para su consumo. . color. requieren mínimo espacio para transportarlos y almacenarlos. conservan gran parte de su sabor. y la mayoría de las de pequeña escala son del tipo casero o semi-industrial. humedad y velocidad del aire. El poder controlar un proceso de secado requiere del conocimiento de su comportamiento bajo las condiciones específicas del material a secar. en casos de desastre. excursiones o montañismo. La técnica del secado ofrece muchas ventajas. a través de los años. son una buena opción para personas muy ocupadas. así como los balances de materia y energía tendrían que ser empleadas con rigurosidad para lograr calidad y bajos costos. sabor. consistencia y aspecto durante largos periodos. están disponibles en cualquier temporada. Ideales como tentempié.INTRODUCCION Por su composición la carne es considerada como un medio ideal para el crecimiento de muchos microorganismos por lo que es clasificada entre los alimentos altamente perecederos. Hasta hoy son pocas las empresas que manejan el secado de carne a gran escala. tales como: los alimentos se hacen mas pequeños y pesan menos que en su estado natural. abaratan los costos de transporte y de espacios en almacenes. El principio de conservación radica en que los microorganismos que causan el deterioro no pueden crecer ni multiplicarse en ausencia de agua.

que la temperatura óptima de secado para la carne de res esta alrededor de los 60ºC. El objetivo de la investigación fue generar información que permita describir y conocer de las relaciones existentes entrte las varaibles que intervienen en un proceso de Secado de Carne. pérdida de agua. y temperatura de secado en la pérdida de agua en un proceso de SECADO de carne de res utilizando una estufa de laboratorio. Palabras claves: Secado. temperatura de la estufa y tiempo de permanencia en la misma. Las pruebas se realizaron variando factores como: tamaño de las muestras. El trabajo experimental consistió en la realización de pruebas de secado por calentamiento producido en una estufa de laboratorio.RESUMEN En este artículo se presenta una investigación experimental desarrollado en las instalaciones de un laboratorio de la Universidad Wiener. temperatura. pues se constató que en las muestras sometidas a temperaturas mayores se comenzaba a formar una película con tendencia a formación de una especie de costra que interrumpiría el proceso de secado evitando que siga emergiendo la humedad desde dentro del cuerpo a secar. a pesar de cierta deficiencia por descalibración del control de temperatura de la estufa. carne de res. para estudiar la influencia e importancia de la variable tiempo de secado. . La realización de la presente investigación permitió conocer. tiempo.

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consistencia y aspecto durante largos periodos. Sólo requieren refrigeración a partir de que se hidratan para su consumo. humedad. Conservan gran parte de su sabor. sabor.Del Producto: Humedad. Durante el proceso de deshidratación sólo tienen una pérdida mínima de sustancias nutritivas. (Maupoey. (Maupoey. Numerosos productos alimenticios son secados en el momento de su transformación y/o conservación. en casos de desastre. Abaratan los costos de transporte y de espacios en almacenes. 2001). color. etc. Se trata de convertir productos perecederos en productos estables debido a la disminución de la actividad del agua (Boulogne. Las variables que determinan el tiempo de secado de un material son: . forma. 2008) La deshidratación es una de las técnicas mas antiguamente utilizada para la conservación de alimentos […]. Requieren mínimo espacio para transportarlos y almacenarlos. Generalmente se entiende por deshidratación la operación mediante la cual se elimina total o parcialmente el agua de la sustancia que la contiene. tamaño. Tiempo prolongado de conservación. estructura. excursiones o montañismo. VENTAJAS DE LA DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS Son más pequeños y pesan menos que en su estado natural.Del aire: temperatura. el secado es la operación que elimina por evaporación el agua de una materia húmeda (sólida o líquida). características del flujo (dirección). Nicolás Ortiz Zevallos por la valiosa asesoría así como también a personal de laboratorio de la Universidad que me permitió hacer este estudio. . REVISIÓN DE LITERATURA DEFINICION DE SECADO Por definición. etc.Agradecimientos Al Profesor Ing. . 2001). Son una buena opción para personas muy ocupadas. Ideales como tentempié. velocidad másica. Están disponibles en cualquier temporada.

consiste en introducir el alimento en agua salada hirviendo o en vapor (verduras de hoja verde) durante algunos segundos o minutos. se rebanan para lograr un mejor desecado. Una vez que se haya abierto el envase se debe utilizar todo el producto lo más pronto posible o sellarlo muy bien para evitar que se contamine o se humedezca y se descomponga (http://agqnutricion. las verduras y las carnes. como son: • Blanqueado. Para almacenarlos se requiere un ambiente fresco y seco donde no estén expuestos a los rayos solares o a la luz directa. • Baño de limón.com/2009/02/ventajas-de-los-alimentosdeshidratados/) .En la deshidratación de alimentos se utilizan productos de buena calidad que se encuentran en condiciones óptimas de madurez e higiene. se exprime jugo de limón directamente sobre el alimento o bien se sumerge en una solución de agua con jugo de limón. Se utiliza sobre todo en verduras y frutas para mantener su color y sabor. Después se deja secar. posteriormente. Posteriormente. algunos. a veces se elimina la piel y se someten a otros procedimientos. alargar su vida de anaquel y tener la seguridad de que se puede consumir sin riesgo para la salud. se procede a deshidratarlo o secarlo y se empaca o envasa de inmediato para protegerlo de la contaminación microbiana. se sumergen en agua helada y se escurren. como las frutas. dependiendo del alimento. algunos alimentos se someten a un proceso de pasteurización para asegurar su pureza bacteriológica. Se utiliza para evitar la oxidación del alimento (ennegrecimiento). humedad e insectos.

así como aporte para el conocimiento de la influencia del tiempo de secado en el contenido de agua de las carnes.OBJETIVO El objetivo de la investigación fue generar información que permita describir y conocer de las relaciones existentes entre las variables que intervienen en un proceso de Secado de Carne. .

Población  Pruebas de Secado de carne de res. Descriptiva Cuantitativa. Muestra . Unidades de Análisis  Muestras diversas de carne de reses sometidas al proceso de secado.DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN Tipo de Investigación    Básica experimental Exploratoria.

Variables  Independientes: Temperatura de secado. Pruebas de secado de carne de res Preguntas de Investigación  ¿Cuál es la influencia de la temperatura y del tiempo de secado en la reducción del contenido de agua en la carne de res?  ¿Cuál sería la temperatura óptima en el secado de carne de res? Hipótesis La Cantidad de agua perdida por la carne en un Proceso de Secado esta determinado por la Temperatura y el Tiempo de Secado. 6. laboratorio 503 de la sede Nº 1 de la .8 Instrumentos de Medición Termómetro de mercurio Sensor de temperatura y termostato de estufa RECOPILACIÓN DE DATOS PARTE EXPERIMENTAL La parte experimental se desarrolló en el Universidad.  Dependientes: Niveles de agua en la carne. tiempo de secado.

1 und. 1 und. Las pruebas se realizaron variando factores como: tamaño de las muestras.3 19. 1 und. 2 pares PROCEDIMIENTOS PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS - Se hizo el lavado y escurrido de la carne. Se pesaron las muestras. 1 und. (Tabla X1). temperatura de la estufa y tiempo de permanencia en la misma. MATERIALES Y EQUIPOS EMPLEADOS - Carne de Res Estufa Esterilizadora UM 200-800 Memmert Balanza Analítica Termómetro Vicker 500 ml Espátula Cuchillo Tabla de picar Bandeja Guantes quirúrgico/sanitarios 475 gramos 1 und. 1 und.2 19.El trabajo experimental consistió en la realización de pruebas de secado por calentamiento producido en una estufa de laboratorio.4 .1 19. Tabla X1 Muestras M1 M2 M3 M4 M5 M6 Masa (gr) mi 90.2 61.3 61. 1 und. Se trozó la carne en 6 porciones para obtener las muestras.2 84. 1 und. 4 muestras se obtuvieron de trozar y pesar intencionalmente 2 parejas de muestras con el mismo peso.4 19.2 19.6 Temperatura (º C) Tºi 19.2 90.3 82.

Se reguló temperatura de la Estufa.72 54.61 72 55.60 70 85.20 70 59.47 83.En la misma Prueba a los 35 minutos se realizó una medición directa de temperatura del producto registrándose 44ºC en el producto.2 ºc Masa Tº de ( ) m3 m4 estufa * 61.20:30 60 min 24.22:25 60 min 22. ajustando el termostato a 60 ºC.M4 20:33 .3 ºc Masa Tº de ( ) m1 m2 estufa * 90.M2.62 70.72 85.71 75.24 69 Tabla X2 Prueba Muestras Período de tiempo Tiempo transcurrido Tº ambiente Parámetro Tiempo 0` 10` 20` 30` 40` 50` 60` Mediciones Observaciones: 1.33 70 73. por motivos. luego se ajustó a 70°C.60 61.24 57.-En la prueba P1 se detectó a los 15 minutos una diferencia de temperatura de 9 ºC entre el indicador de temperatura de la estufa y la lectura del termómetro introducido en la estufa por 2 minutos.30 82.84 69 82. a partir del cual se ajustó el termostato a 70ºC para absorber esta diferencia.01 75.PROCESO DE SECADO - Se midió la temperatura de las muestras.10 60 58 61 62 69 71 72 P2 M3 .30 59. GALERIA .60 68.75 71 56.21:23 50 min 23. ( **)En esta prueba se comenzó ajustando el termostato a 60°C.81 68 57.08 74. se debe tener en cuenta la diferencia con la temperatura real del interior de la estufa.90 79. Se ingresó a la estufa las muestras en 3 parejas para 3 pruebas en diferentes momentos: M1 .7 ºc Masa Tº de ( ) m5 m6 estufa * 90.04 71 75.30 79. M3 .20 87..35 82. esto como referencia respecto de los 69 ºC del indicador de la estufa y de los 60 ºC del interior de la estufa (por la diferencia precitada) ( ) * En el cuadro se presenta el dato de la lectura del indicador del termostato.M6 - Se llevó el control del proceso.63 54. pero según la observación N° 1.47 56. también. indicado en la Observación N° 1.58 77.52 71 P3 M5 .63 76.61 72 55.94 72 78.16 69 74.M6 21:35 .20 84. cuyos parámetros se muestran en la Tabla X2 P1(*) M1 .M2 19:30 . 2.25 81.56 84.M4 y M5 .21 73.70 67.56 55.

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ANÁLISIS DE RESULTADOS RESULTADOS DE SECADO A continuación en las siguientes figuras se muestran los resultados de las cinéticas de secado de las muestras para diferentes combinaciones de tiempos. Curvas de Secado de muestras 1 y 2 (Prueba Nº 1) de masas diferentes a igual temperatura y con el mismo tiempo. A falta de instrumentación para medir el porcentaje de humedad de los cuerpos a secar se toma como datos de niveles de Humedad a la relación existente entre las diferencias de masa de una muestra en el tiempo y la relación entre las diferencias de masa del inicio del proceso y el final del mismo. . 1. solo se han hecho 3 pruebas. Si bien. Así tenemos los gráficos generados en hojas de cálculo de Excel. éstas se han formulado de tal manera que han permitido analizar comparaciones entre muestras de diferentes pruebas. de masa y de temperaturas. Fig.

a igual temperatura pero tiempos de permanencia distintos. (Muestras de 2 pruebas diferentes) Fig 3. Curvas de Secado de Muestras 3 y 4 (Prueba Nº 2) de masas diferentes a igual Temperatura y a igual tiempo pero menor al de la prueba 1 (50 min). 2. . Curvas de Secado de muestras 2 y 3 de masas iguales.Fig.

Curvas de secado de muestras 5 y 6 (Prueba Nº 3) de masas diferentes con un mismo tiempo y a igual temperatura pero mayor al de las pruebas anteriores. 4. 5. (Muestras de 2 pruebas diferentes) Fig. .Fig. Curvas de Secado de muestras 1 y 5 de masas iguales con igual tiempo pero a distintas temperaturas.

pues se constató que en las muestras sometidas a temperaturas mayores se comenzaba a formar una película con tendencia a formación de una especie de costra que interrumpiría el proceso de secado evitando que siga emergiendo la humedad desde dentro del cuerpo a secar. tales como velocidad másica. así como el equipamiento adecuado para controlar la evolución del volumen. a pesar de cierta deficiencia por descalibración del control de temperatura de la estufa. que la temperatura óptima de secado para la carne de res esta alrededor de los 60ºC. características del flujo (dirección) van a permitir una mejor investigación. densidad y dimensiones de la muestra con el tiempo de secado.PRESENTACIÓN DE RESULTADOS CONCLUSIONES ANALIZAR CADA GRAFICO La realización de la presente investigación permitió conocer. humedad. . RECOMENDACIONES PARA INVESTIGACIONES FUTURAS El contar con tecnología para la medición de variables del aire.

la evaluación de cambios microestructurales y de la evolución de parámetros de calidad de la muestra (color. Artículo acerca de las Ventajas de la Deshidratación de Alimentos desde: http://agqnutricion. 1ª imp. Publ. Aouda Sofia (2001). Valencia España. 1ª ed. sabor) durante el secado.Así también. se hacen imprescindibles para investigaciones que no solo buscan la influencia de la temperatura en el nivel de humedad en la carne. si no que también cuando se requiere conocer de influencias en otras características y parámetros de la carne.(06/2001) Ibarra Armenta.. Introduccion al secado de alimentos por aire caliente. Pedro Fito (2001). Estudio y Mejora del Proceso de Secado de Carne de Bovino para Carne Seca y Machaca Estilo Sonora. REFERENCIAS Maupoey. México. Servicio de Publicaciones-Universidad Politécnica de Valencia. División de Tecnología de los Alimentos de Origen Animal.com/2009/02/ventajas-de-los-alimentos-deshidratados/ . textura. México.

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