FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

TEMA DE INVESTIGACION CIENTIFICA

SECADO DE CARNE: INFLUENCIA DEL TIEMPO Y TEMPERATURA DE SECADO EN LA PERDIDA DE AGUA

CURSO: CONSERVACION Y TRANSFORMACION DE ALIMENTOS

ALUMNO: VICTOR MANUEL CHIRINOS MICHILO DOCENTE: ING. NICOLAS ORTIZ ZEVALLOS

LIMA – PERÚ 2010

La técnica del secado ofrece muchas ventajas. y la mayoría de las de pequeña escala son del tipo casero o semi-industrial. en donde herramientas ingenieriles como una curva de velocidad y cinética de secado. sabor. humedad y velocidad del aire. Para ello es necesario conocer ciertos parámetros como: la temperatura.INTRODUCCION Por su composición la carne es considerada como un medio ideal para el crecimiento de muchos microorganismos por lo que es clasificada entre los alimentos altamente perecederos. ha desarrollado métodos de conservación que permiten aumentar la vida útil de este producto. así como los balances de materia y energía tendrían que ser empleadas con rigurosidad para lograr calidad y bajos costos. son una buena opción para personas muy ocupadas. El hombre. consistencia y aspecto durante largos periodos. a través de los años. Ideales como tentempié. conservan gran parte de su sabor. área superficial y el tiempo. color. Sólo requieren refrigeración a partir de que se hidratan para su consumo. . Hasta hoy son pocas las empresas que manejan el secado de carne a gran escala. abaratan los costos de transporte y de espacios en almacenes. Existen muchas técnicas y métodos de conservación de productos alimenticios. en el proceso de deshidratación sólo tienen una pérdida mínima de sustancias nutritivas. tales como: los alimentos se hacen mas pequeños y pesan menos que en su estado natural. están disponibles en cualquier temporada. la deshidratación o secado constituye el más antiguo de ellos y comúnmente se emplea en asociación con el salado. El poder controlar un proceso de secado requiere del conocimiento de su comportamiento bajo las condiciones específicas del material a secar. en casos de desastre. muchos de los cuales con algunas desventajas en cuanto a repercusiones en el consumidor. excursiones o montañismo. El principio de conservación radica en que los microorganismos que causan el deterioro no pueden crecer ni multiplicarse en ausencia de agua. requieren mínimo espacio para transportarlos y almacenarlos.

. temperatura de la estufa y tiempo de permanencia en la misma. tiempo.RESUMEN En este artículo se presenta una investigación experimental desarrollado en las instalaciones de un laboratorio de la Universidad Wiener. carne de res. que la temperatura óptima de secado para la carne de res esta alrededor de los 60ºC. pérdida de agua. y temperatura de secado en la pérdida de agua en un proceso de SECADO de carne de res utilizando una estufa de laboratorio. pues se constató que en las muestras sometidas a temperaturas mayores se comenzaba a formar una película con tendencia a formación de una especie de costra que interrumpiría el proceso de secado evitando que siga emergiendo la humedad desde dentro del cuerpo a secar. a pesar de cierta deficiencia por descalibración del control de temperatura de la estufa. para estudiar la influencia e importancia de la variable tiempo de secado. El trabajo experimental consistió en la realización de pruebas de secado por calentamiento producido en una estufa de laboratorio. Palabras claves: Secado. El objetivo de la investigación fue generar información que permita describir y conocer de las relaciones existentes entrte las varaibles que intervienen en un proceso de Secado de Carne. Las pruebas se realizaron variando factores como: tamaño de las muestras. La realización de la presente investigación permitió conocer. temperatura.

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velocidad másica. forma. Durante el proceso de deshidratación sólo tienen una pérdida mínima de sustancias nutritivas. humedad. Ideales como tentempié. VENTAJAS DE LA DESHIDRATACIÓN DE ALIMENTOS Son más pequeños y pesan menos que en su estado natural. en casos de desastre. etc. Sólo requieren refrigeración a partir de que se hidratan para su consumo. . tamaño. Tiempo prolongado de conservación. 2001). color. Generalmente se entiende por deshidratación la operación mediante la cual se elimina total o parcialmente el agua de la sustancia que la contiene. Son una buena opción para personas muy ocupadas. Numerosos productos alimenticios son secados en el momento de su transformación y/o conservación. Las variables que determinan el tiempo de secado de un material son: . Se trata de convertir productos perecederos en productos estables debido a la disminución de la actividad del agua (Boulogne. Conservan gran parte de su sabor. Abaratan los costos de transporte y de espacios en almacenes. consistencia y aspecto durante largos periodos.Del Producto: Humedad. Nicolás Ortiz Zevallos por la valiosa asesoría así como también a personal de laboratorio de la Universidad que me permitió hacer este estudio. 2001).Del aire: temperatura. REVISIÓN DE LITERATURA DEFINICION DE SECADO Por definición. sabor. Requieren mínimo espacio para transportarlos y almacenarlos. Están disponibles en cualquier temporada. características del flujo (dirección). el secado es la operación que elimina por evaporación el agua de una materia húmeda (sólida o líquida). (Maupoey. .Agradecimientos Al Profesor Ing. excursiones o montañismo. etc. 2008) La deshidratación es una de las técnicas mas antiguamente utilizada para la conservación de alimentos […]. (Maupoey. estructura.

como las frutas. Se utiliza sobre todo en verduras y frutas para mantener su color y sabor. se procede a deshidratarlo o secarlo y se empaca o envasa de inmediato para protegerlo de la contaminación microbiana. algunos. Después se deja secar.com/2009/02/ventajas-de-los-alimentosdeshidratados/) . se rebanan para lograr un mejor desecado. se sumergen en agua helada y se escurren. humedad e insectos. a veces se elimina la piel y se someten a otros procedimientos. como son: • Blanqueado. posteriormente. alargar su vida de anaquel y tener la seguridad de que se puede consumir sin riesgo para la salud. • Baño de limón.En la deshidratación de alimentos se utilizan productos de buena calidad que se encuentran en condiciones óptimas de madurez e higiene. dependiendo del alimento. consiste en introducir el alimento en agua salada hirviendo o en vapor (verduras de hoja verde) durante algunos segundos o minutos. algunos alimentos se someten a un proceso de pasteurización para asegurar su pureza bacteriológica. Para almacenarlos se requiere un ambiente fresco y seco donde no estén expuestos a los rayos solares o a la luz directa. Posteriormente. se exprime jugo de limón directamente sobre el alimento o bien se sumerge en una solución de agua con jugo de limón. Una vez que se haya abierto el envase se debe utilizar todo el producto lo más pronto posible o sellarlo muy bien para evitar que se contamine o se humedezca y se descomponga (http://agqnutricion. las verduras y las carnes. Se utiliza para evitar la oxidación del alimento (ennegrecimiento).

.OBJETIVO El objetivo de la investigación fue generar información que permita describir y conocer de las relaciones existentes entre las variables que intervienen en un proceso de Secado de Carne. así como aporte para el conocimiento de la influencia del tiempo de secado en el contenido de agua de las carnes.

Unidades de Análisis  Muestras diversas de carne de reses sometidas al proceso de secado.DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN Tipo de Investigación    Básica experimental Exploratoria. Población  Pruebas de Secado de carne de res. Descriptiva Cuantitativa. Muestra .

6. Variables  Independientes: Temperatura de secado.8 Instrumentos de Medición Termómetro de mercurio Sensor de temperatura y termostato de estufa RECOPILACIÓN DE DATOS PARTE EXPERIMENTAL La parte experimental se desarrolló en el Universidad. laboratorio 503 de la sede Nº 1 de la . tiempo de secado.  Dependientes: Niveles de agua en la carne. Pruebas de secado de carne de res Preguntas de Investigación  ¿Cuál es la influencia de la temperatura y del tiempo de secado en la reducción del contenido de agua en la carne de res?  ¿Cuál sería la temperatura óptima en el secado de carne de res? Hipótesis La Cantidad de agua perdida por la carne en un Proceso de Secado esta determinado por la Temperatura y el Tiempo de Secado.

El trabajo experimental consistió en la realización de pruebas de secado por calentamiento producido en una estufa de laboratorio. 1 und.2 84.4 . 1 und. 1 und. (Tabla X1). Las pruebas se realizaron variando factores como: tamaño de las muestras.3 61.1 19. Se trozó la carne en 6 porciones para obtener las muestras. temperatura de la estufa y tiempo de permanencia en la misma.4 19.2 61.6 Temperatura (º C) Tºi 19. Se pesaron las muestras.2 19. Tabla X1 Muestras M1 M2 M3 M4 M5 M6 Masa (gr) mi 90.2 90.3 82.3 19. MATERIALES Y EQUIPOS EMPLEADOS - Carne de Res Estufa Esterilizadora UM 200-800 Memmert Balanza Analítica Termómetro Vicker 500 ml Espátula Cuchillo Tabla de picar Bandeja Guantes quirúrgico/sanitarios 475 gramos 1 und. 1 und. 1 und. 1 und.2 19. 1 und. 2 pares PROCEDIMIENTOS PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS - Se hizo el lavado y escurrido de la carne. 4 muestras se obtuvieron de trozar y pesar intencionalmente 2 parejas de muestras con el mismo peso.

04 71 75.16 69 74.94 72 78.63 76.M2 19:30 . 2.81 68 57. cuyos parámetros se muestran en la Tabla X2 P1(*) M1 . esto como referencia respecto de los 69 ºC del indicador de la estufa y de los 60 ºC del interior de la estufa (por la diferencia precitada) ( ) * En el cuadro se presenta el dato de la lectura del indicador del termostato.21 73.61 72 55.72 54.56 84.52 71 P3 M5 .01 75.75 71 56. Se ingresó a la estufa las muestras en 3 parejas para 3 pruebas en diferentes momentos: M1 .71 75.20 84.-En la prueba P1 se detectó a los 15 minutos una diferencia de temperatura de 9 ºC entre el indicador de temperatura de la estufa y la lectura del termómetro introducido en la estufa por 2 minutos.90 79.PROCESO DE SECADO - Se midió la temperatura de las muestras.2 ºc Masa Tº de ( ) m3 m4 estufa * 61. por motivos.61 72 55.24 69 Tabla X2 Prueba Muestras Período de tiempo Tiempo transcurrido Tº ambiente Parámetro Tiempo 0` 10` 20` 30` 40` 50` 60` Mediciones Observaciones: 1.M6 21:35 .M6 - Se llevó el control del proceso.60 61.10 60 58 61 62 69 71 72 P2 M3 .22:25 60 min 22.33 70 73. M3 .24 57.20:30 60 min 24.3 ºc Masa Tº de ( ) m1 m2 estufa * 90.. pero según la observación N° 1. también.47 83.47 56.20 70 59.84 69 82.M4 y M5 . luego se ajustó a 70°C. a partir del cual se ajustó el termostato a 70ºC para absorber esta diferencia.21:23 50 min 23.63 54.M4 20:33 .7 ºc Masa Tº de ( ) m5 m6 estufa * 90.56 55.35 82.En la misma Prueba a los 35 minutos se realizó una medición directa de temperatura del producto registrándose 44ºC en el producto. se debe tener en cuenta la diferencia con la temperatura real del interior de la estufa.62 70.08 74.M2.72 85. Se reguló temperatura de la Estufa.70 67.30 82. indicado en la Observación N° 1. GALERIA .30 59.25 81.58 77.20 87.60 70 85.30 79.60 68. ajustando el termostato a 60 ºC. ( **)En esta prueba se comenzó ajustando el termostato a 60°C.

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éstas se han formulado de tal manera que han permitido analizar comparaciones entre muestras de diferentes pruebas. Si bien. Fig.ANÁLISIS DE RESULTADOS RESULTADOS DE SECADO A continuación en las siguientes figuras se muestran los resultados de las cinéticas de secado de las muestras para diferentes combinaciones de tiempos. Curvas de Secado de muestras 1 y 2 (Prueba Nº 1) de masas diferentes a igual temperatura y con el mismo tiempo. . Así tenemos los gráficos generados en hojas de cálculo de Excel. 1. de masa y de temperaturas. solo se han hecho 3 pruebas. A falta de instrumentación para medir el porcentaje de humedad de los cuerpos a secar se toma como datos de niveles de Humedad a la relación existente entre las diferencias de masa de una muestra en el tiempo y la relación entre las diferencias de masa del inicio del proceso y el final del mismo.

Curvas de Secado de muestras 2 y 3 de masas iguales. a igual temperatura pero tiempos de permanencia distintos. 2. . (Muestras de 2 pruebas diferentes) Fig 3. Curvas de Secado de Muestras 3 y 4 (Prueba Nº 2) de masas diferentes a igual Temperatura y a igual tiempo pero menor al de la prueba 1 (50 min).Fig.

Curvas de secado de muestras 5 y 6 (Prueba Nº 3) de masas diferentes con un mismo tiempo y a igual temperatura pero mayor al de las pruebas anteriores. 5. .Fig. 4. (Muestras de 2 pruebas diferentes) Fig. Curvas de Secado de muestras 1 y 5 de masas iguales con igual tiempo pero a distintas temperaturas.

RECOMENDACIONES PARA INVESTIGACIONES FUTURAS El contar con tecnología para la medición de variables del aire. que la temperatura óptima de secado para la carne de res esta alrededor de los 60ºC. características del flujo (dirección) van a permitir una mejor investigación. a pesar de cierta deficiencia por descalibración del control de temperatura de la estufa. humedad. pues se constató que en las muestras sometidas a temperaturas mayores se comenzaba a formar una película con tendencia a formación de una especie de costra que interrumpiría el proceso de secado evitando que siga emergiendo la humedad desde dentro del cuerpo a secar. tales como velocidad másica. así como el equipamiento adecuado para controlar la evolución del volumen. .PRESENTACIÓN DE RESULTADOS CONCLUSIONES ANALIZAR CADA GRAFICO La realización de la presente investigación permitió conocer. densidad y dimensiones de la muestra con el tiempo de secado.

sabor) durante el secado. Pedro Fito (2001). Artículo acerca de las Ventajas de la Deshidratación de Alimentos desde: http://agqnutricion. Valencia España. Publ. se hacen imprescindibles para investigaciones que no solo buscan la influencia de la temperatura en el nivel de humedad en la carne. REFERENCIAS Maupoey. Servicio de Publicaciones-Universidad Politécnica de Valencia. Aouda Sofia (2001). 1ª imp. División de Tecnología de los Alimentos de Origen Animal. 1ª ed. Introduccion al secado de alimentos por aire caliente. la evaluación de cambios microestructurales y de la evolución de parámetros de calidad de la muestra (color. México. Estudio y Mejora del Proceso de Secado de Carne de Bovino para Carne Seca y Machaca Estilo Sonora. México. si no que también cuando se requiere conocer de influencias en otras características y parámetros de la carne.com/2009/02/ventajas-de-los-alimentos-deshidratados/ . textura.(06/2001) Ibarra Armenta..Así también.

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