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TESIS
Que para obtener el grado de:
MAESTRO EN INGENIERA DE CALIDAD
Presenta
MEXICO, D.F.
2009
AGRADECIMIENTOS
A mi madre, padre, hermanos, a mis tos Tomas, Luis y tas de quienes recib apoyo
incondicional.
A mis amigos que siempre estuvieron alentndome pero en especial a Sal, Luis y
con mucho cario a Lizbeth y Luis.
Gracias a mis maestros de la maestra y con cario al Doctor Primitivo por haber
dirigido mi tesis, as como a la coordinacin de la maestra por el apoyo.
pg. 2
Contenido
Resumen............................................................................................................................................................................. 10
Capitulo I Calidad en los alimentos ................................................................................................................................... 14
1.1 Qu es la calidad? .................................................................................................................................................. 14
1.2 Antecedentes de la calidad ....................................................................................................................................... 15
1.3 Calidad de los alimentos .......................................................................................................................................... 18
1.5 Los estndares para la calidad .................................................................................................................................. 20
1.6 Las normas ISO 9000 ............................................................................................................................................... 21
1.7 Qu es la norma ISO 9001:2000? ........................................................................................................................... 22
1.8 Conclusin del capitulo I ......................................................................................................................................... 24
Capitulo II La inocuidad en los alimentos ......................................................................................................................... 26
2.1 Inocuidad de los alimentos ....................................................................................................................................... 26
2.2 Requisitos legales aplicables, NOM, NMX, etc. ...................................................................................................... 28
2.3 Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs).............................................................................................................. 29
2.4 Prerrequisitos ........................................................................................................................................................... 33
2.5 HACCP .................................................................................................................................................................... 39
2.6 Norma ISO-22000 .................................................................................................................................................... 54
2.7 Resumen del capitulo II ........................................................................................................................................... 58
Capitulo III Diagnostico de la empresa .............................................................................................................................. 60
3.1 Diagnostico de la empresa ....................................................................................................................................... 60
3.2 Sistema de gestin de calidad................................................................................................................................... 62
3.3 Descripcin y diagnostico con la norma ISO 22000 en la empresa ......................................................................... 63
3.4 Resultados del diagnostico ....................................................................................................................................... 79
3.5 Objetivos del proyecto ............................................................................................................................................. 79
3.6 Conclusiones del capitulo III.................................................................................................................................... 80
Capitulo IV Implementacin del punto 5 de la ISO 22000 ................................................................................................ 82
4.1 Formacin del comit de calidad e inocuidad .......................................................................................................... 82
4.2 Designacin del equipo de calidad e inocuidad ....................................................................................................... 83
4.3 Establecer la poltica y los objetivos de calidad e inocuidad ................................................................................... 85
pg. 3
ndice de tablas
Tabla 1: Aportaciones a la teora de la calidad .................................................................................................................. 16
Tabla 2: Evolucin de la calidad ........................................................................................................................................ 17
Tabla 3: Comparacin EFQM-Normas ISO (28/febrero/2009) ......................................................................................... 18
Tabla 4: Tipos de calidad y los atributos de la calidad....................................................................................................... 18
Tabla 5: Limites permisibles de caractersticas bacteriolgicas ......................................................................................... 20
Tabla 6: Limites permisibles de caractersticas fsicas y organolpticas ........................................................................... 20
pg. 5
Tabla 36: Lavado y desinfeccin de manos de empleados y de los servicios sanitarios. ................................................. 103
Tabla 37: Prevencin de la contaminacin cruzada en el alimento, material de empaque y otros utensilios................... 104
Tabla 38: Evaluacin de la condicin sanitaria de los empleados ................................................................................... 105
Tabla 39: Control de plagas ............................................................................................................................................. 106
Tabla 40: Evaluacin de tipo de riesgo ............................................................................................................................ 110
Tabla 41: Plan de Accin de retiro del mercado .............................................................................................................. 113
Tabla VI-42: Descripcin del proceso del caldo de pollo ................................................................................................ 121
Tabla 43: Definicin de peligros ...................................................................................................................................... 123
Tabla 44: Evaluacin de severidad del riesgo .................................................................................................................. 123
Tabla 45: Evaluacin de peligros de las materias primas del producto............................................................................ 125
Tabla 46: Evaluacin de peligros de los empaques .......................................................................................................... 130
Tabla 47: Evaluacin de peligros en las etapas del proceso ............................................................................................. 132
Tabla 48: Determinacin de PCC .................................................................................................................................... 136
Tabla 49: Plan HACCP .................................................................................................................................................... 138
Tabla 50: Monitoreo de Calidad e inocuidad del Caldo de Pollo..................................................................................... 139
Tabla 51: Evaluacin de peligros de las materias primas del producto............................................................................ 146
Tabla 52: Evaluacin de peligros de los empaques .......................................................................................................... 148
Tabla 53: Evaluacin de peligros en las etapas del proceso ............................................................................................. 149
Tabla 54: Ubicacin de PCC ............................................................................................................................................ 158
Tabla 55: Establecimiento de lmites crticos para cada punto de control crtico ............................................................ 159
Tabla 56: Tabla Sistema de vigilancia para cada PCC ..................................................................................................... 159
Tabla 57: Tabla Medidas correctivas ............................................................................................................................... 160
Tabla 58: Tabla Comprobacin del sistema ..................................................................................................................... 161
Tabla 59: Plan HACCP .................................................................................................................................................... 162
Tabla 60: Monitoreo de Calidad e inocuidad de la gelatina en polvo .............................................................................. 163
Tabla 61: Evaluacin de peligros de las materias primas del producto............................................................................ 169
Tabla 62: Plan de control del agua ................................................................................................................................... 187
Tabla 63: Plan de control de limpieza .............................................................................................................................. 188
Tabla 64: Plan de control de plagas ................................................................................................................................. 189
pg. 7
ndice de figuras:
Figura 1: Enfermo por alimento contaminado .................................................................................................................. 11
Figura 2: Diagrama de inocuidad de los alimentos ........................................................................................................... 12
Figura I-3: Control de calidad ........................................................................................................................................... 19
Figura I-4: Estructura de la norma ISO 9001:2000 ........................................................................................................... 23
Figura II-5: Nia enferma ................................................................................................................................................. 26
Figura II-6: Implementacin del SGIA ............................................................................................................................. 27
Figura II-7: Higiene del personal ....................................................................................................................................... 33
Figura II-8: Control del agua............................................................................................................................................. 34
Figura II-9: Control de plagas ........................................................................................................................................... 34
Figura II-10: Control de qumicos..................................................................................................................................... 34
Figura II-11: Control de vidrio .......................................................................................................................................... 38
Figura II-12: POES ........................................................................................................................................................... 38
Figura II-13: Historia del HACCP .................................................................................................................................... 40
Figura II-14: Principios del HACCP ................................................................................................................................. 42
Figura II-15: Clasificacin de peligros.............................................................................................................................. 46
Figura II-16: Alcance de la norma ISO 22000 .................................................................................................................. 56
Figura II-17: Metodologa de implementacin ................................................................................................................. 59
Figura III - 18: Organigrama de la empresa ....................................................................................................................... 61
Figura III - 19: Flujo del proceso ....................................................................................................................................... 64
Figura III-20: Diagrama de Gantt ..................................................................................................................................... 81
Figura IV-21: Procesos ..................................................................................................................................................... 88
pg. 8
pg. 9
Resumen
La mayor parte de las empresas mexicanas inician como un negocio familiar, aunque muchas de
ellas desaparecen, algunas se desarrollan hasta formar una empresa transnacional como es el caso de
la panificadora Bimbo. El mercado se globalizo y es ms exigente, los clientes cada vez requieren
ms calidad en sus productos, servicios y procesos, pero sobre todo en el rea de alimentos que sean
inocuos 1.
La mayora de las empresas crecen con una buena administracin, un gran mercado, personal
capacitado y equipo de trabajo con tecnologa de punta, pero se necesita mucho ms que eso, donde
la responsabilidad de la inocuidad empieza desde la alta direccin hasta el nivel operativo ms
modesto pero igual de importante que los otros niveles de la empresa como el comercial.
En esta tesis explicare una serie de pasos de cmo empezar la implementacin de un sistema de
inocuidad en una pequea o mediana empresa. En la mejora de la calidad y la inocuidad de los
alimentos ingeridos es fundamental la aplicacin de buenas prcticas de manufactura (BPMs), para
evitar su contaminacin, hay que tener muy en cuenta cada uno de los pasos de la cadena
agroalimentaria, desde su produccin primaria hasta su consumo final. Las normas ISO 22000 2,
BPMs, anlisis de riesgos y control de puntos crticos (HACCP) y procedimientos operativos
estandarizados (POES) contribuyen a actuar preventivamente en todas las etapas de elaboracin de
un alimento.
Un alimento es inocuo cuando no causa dao a la persona que lo consume, para lo cual debe
responder principalmente a tres factores de calidad:
1
2
falta de higiene en el personal que los manipula, fallas en la cadena de fro, temperaturas no
controladas durante la elaboracin, entre otros. Ver figura 1.
Hay que recordar tres casos que pasaron a nivel mundial debido a la falta de
Figura 1: Enfermo por alimento
contaminado
contaminacin de la leche para nios que como ingrediente en la formula se uso Melamina y causo
la muerte de seis menores de edad y 300 mil enfermaron en China (Reforma Internacional, 2008,
pg. 5) (EFE, 2009), la melamina, un producto qumico utilizado en la fabricacin de plsticos, fue
aadida intencionadamente a la leche para engaar a los detectores de protenas en los controles
sanitarios, y ha causado clculos y fallos renales en los menores de edad (EFE, 2009) y termino
con la ejecucin de dos funcionarios de la empresa 3.
La contaminacin de manteca de cacahuate por salmonella en Estados Unidos (E.U.) que causo el
brote nacional de salmonella ha puesto en riesgo la salud de ms de 430 personas en 43 estados y
pudo ser factor en el fallecimiento de cinco personas (nfasis Alimentacin, 2008), el retiro de
productos ya elaborados como helados, mantequillas y causo la quiebra de la compaa Peanut
Corp. of America con sede en Lynchburg, Va., la cual haba retirado 21 lotes de mantequilla de
cacahuate desde el 1 de julio en 2008 su planta de Blakely, Ga., debido a una posible exposicin
con la bacteria. Y lleg al extremo de realizar un retiro masivo que hizo que la empresa quebrara.
Las espinacas importadas de E.U. a Mxico que resultaron contaminadas con E. coli y cobraron la
vida de una persona en ese pas y se realizo el retiro de las mismas debido a la alerta sanitaria que
envo la FDA (Food and Drug Administration), en 15 marcas (Martnez, 2006).
En Mxico los chiles jalapeos y tomates que se exportaron a Estados Unidos y la FDA dijo que
contenan salmonella y causo una suspensin en los envos de Mxico a E.U., a pesar de que los
anlisis realizados por la Comisin Federal para la Proteccin de Riesgos Sanitarios (COFEPRIS)
y la Administracin Federal de Alimentos y Medicinas (FDA, por sus siglas en ingls) de Estados
Unidos han demostrado que el rastro gentico de la bacteria de salmonella, en jitomate y chile
jalapeo, no es de origen mexicano, sino estadounidense (Garca, 2008).
Las consecuencias de no tener un sistema de gestin de inocuidad o simplemente de no llevar un
control de la produccin generan en algunos casos como en los ejemplos anteriores mencionados
pueden
causar
la
muerte
del
pg. 12
pg. 13
pg. 14
3.1.1 calidad grado en el que un conjunto de caractersticas (3.5.1) inherentes cumple con los
requisitos (3.1.2)
NOTA 1 El trmino "calidad" puede utilizarse acompaado de adjetivos tales como pobre, buena o
excelente.
NOTA 2 "Inherente", en contraposicin a "asignado", significa que existe en algo, especialmente
como una caracterstica permanente.
Dicho de una manera ms coloquial la calidad es el conjunto de caractersticas que conforman los
requisitos para satisfacer las necesidades expresadas y las implcitas de un cliente. En el cual se
involucra al gerente de ms alto nivel hasta el del ms bajo nivel jerrquico
1.2 Antecedentes de la calidad
En la evolucin de la calidad (figura I-3), hubo precursores que dieron su punto de vista sobre lo que
es la calidad y no podemos dejar de mencionarlos ya que han contribuido a lograr la metodologa y
la aplicacin de los conceptos relacionados con la calidad, por ejemplo tres de las principales
filosofas que sentaron las bases de lo que conocemos como calidad (tabla 1):
Edwards Deming: "la calidad no es otra cosa ms que una serie de cuestionamiento hacia una
mejora continua".
Dr. J. Juran: la calidad es "La adecuacin para el uso satisfaciendo las necesidades del
cliente".
pg. 15
Autores
Descripcin
Vivi la evolucin de la calidad en Japn y de esta experiencia desarrollo sus 14 puntos
DEMING
CROSBY
FEIGENBAUM
JURAN
Introdujo la frase control de calidad total. Su idea de calidad es que es un modo de vida
corporativa, un modo de administrar una organizacin e involucra la puesta en marcha.
La administracin de calidad. Se basa en lo que llama la triloga de Juran: planear,
controlar y mejorar la calidad.
Fue el primer autor que trato de destacar las diferencias entre los estilos de
administracin japons y occidentales.
ISHIKAWA
pg. 16
Descripcin
Finalidad
Hacer las cosas bien sin considerar el costo o esfuerzo necesario para ello.
Satisfacer al cliente.
Satisfacer al artesano, por el trabajo bien hecho
Crear un producto nico.
Hacer muchas cosas no importando que sean de calidad (Se identifica Produccin con Calidad).
Asegurar la eficacia del armamento sin importar el costo, con la mayor y ms rpida produccin
(Eficacia + Plazo = Calidad)
Artesanal
(edad antigua hasta la edad media)
Revolucin Industrial
Siglo XIX al XX
(aparece con la mquina de vapor hasta la
primera guerra mundial)
Segunda Guerra Mundial
(1938-1945)
Posguerra (Japn)
(1945)
Postguerra (resto del mundo)
(1950-1960)
Control de Calidad
(1960)
Sistemas y Procedimientos de la organizacin para evitar que se produzcan bienes defectuosos. Se
desarrllanos sistemas de gestin de calidad:
Satisfacer al cliente.
Prevenir errores.
Reducir costes.
Ser competitivo.
Guas de soporte
El trabajo es individual
El trabajo es en equipo
Tipos de Calidad
Atributos de la calidad
Calidad nutritiva
Color
Calidad sanitaria
Olor
Calidad tecnolgica
Aroma
Calidad organolptica
Sabor
Calidad econmica
Textura
Calidad nutritiva
Ausencia de contaminantes
pg. 18
Existe posibilidad de confusin en el empleo de este concepto: "alimentos caros son de buena
calidad". Calidad debe significar un patrn de atributos establecido. Para apreciar la calidad es
preciso hacer una valoracin del alimento por: mtodos objetivos y subjetivos; parmetros fsicos y
fisicoqumicos son los objetivos y los subjetivos son a travs de paneles de degustacin.
Solo podemos trabajar con mtodos objetivos cuando tenemos la garanta de que existe una
correlacin con los atributos organolpticos. Hay muchas medidas de tipo fisicoqumico utilizadas
segn el alimento: peso, humedad, densidad, contenido de azcar, valoracin de perxidos,
contenido de taninos, entre otros. Nunca debe precipitarse una prueba objetiva nica para afirmar
algo sobre la garanta de los alimentos. Un alimento es el resultado de factores diversos y su
armonizacin depende de la calidad del mismo. Se debe analizar: factores de apariencia,
organolpticos; es decir factores relativos al tamao, grado de maduracin, viscosidad, elasticidad,
tenacidad.
1.4 Control de calidad en alimentos
Son los mtodos de inspeccin de anlisis y de
actuacin que se aplica a un proceso de fabricacin de
alimentos de tal modo que a partir de una muestra
pequea pero representativa del alimento se esta en
condiciones de juzgar la calidad del mismo, figura I-4:
Control de calidad en alimentos.
Un ejemplo sera la calidad del agua que llega a
Figura I-3: Control de calidad
"Salud ambiental, agua para uso y consumo humano-limites permisibles de calidad y tratamientos a
que debe someterse el agua para su potabilizacin".
Tabla 5: Limites permisibles de caractersticas bacteriolgicas
Caracterstica
Limite permisible
Organismos Coliformes
2 NMP*/100 ml
totales
2 UFC**/100 ml
Organismos Coliformes
No detectable NMP/100 ml
fecales
Cero UFC/100 ml
Caracterstica
Color
Limite permisible
20 unidades de color verdadero en la escala de platino-cobalto.
Agradable (se aceptarn aquellos que sean tolerables para la mayora de los consumidores,
Olor y sabor
Turbiedad
Tambin tiene que cumplir con lmites permisibles de qumicos que se encuentra en la norma
mencionada anteriormente. Para poder realizar estas verificaciones, en cada pas hay normas de
calidad especficas (como normas oficiales o voluntarias como las normas mexicanas) para cada
producto donde una de las ms completas es el Codex Alimentarius 4 a nivel mundial.
1.5 Los estndares para la calidad
Los estndares de calidad (tabla 7) son documentos que definen los requerimientos contractuales,
funcionales y/o tcnicos de todas las actividades de calidad los cuales aseguran la calidad del
producto, al proceso, al servicio o al sistema. (Hashim & Khan, 1990).
4
La Comisin del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la FAO y la OMS para desarrollar normas alimentarias,
reglamentos y otros textos relacionados tales como cdigos de prcticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de
Normas Alimentarias. Las materias principales de este Programa son la proteccin de la salud de los consumidores,
asegurar unas prcticas de comercio claras y promocionar la coordinacin de todas las normas alimentarias acordadas
por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales
pg. 20
Normas
Normas de producto
Descripcin
Ejemplo
concreto armado,
toxicidad de pinturas,
correspondientes.
seguridad de aparatos
Las
normas
de
producto
describen
los
elctricos, etc. y en
ltimas
se
convierten
en
obligatorias
por
consideraciones
Oficiales Mexicanas
Mexicanas (NMX)
medicin: pesas y
medidas
Pesas y medidas
El comit 176 es el encargado de elaborar las normas para sistemas de gestin de la calidad.
pg. 21
La primera familia de normas sobre sistemas de calidad se public por ISO en 1987.
Se denomina ISO 9000 a una serie de estndares para establecer la gestin de un sistema de
calidad.
Tabla 8: Evolucin de la ISO-9000
Versin
Titulo
ISO 9000:1987
Normas
ISO 9000:1994
ISO 9000:2000
ISO 9000
ISO 9001
ISO 9004
ISO 9000:2008
ISO 9001
ISO 9000
ISO 9001, certificable
ISO 9002, certificable
ISO 9003, certificable
ISO 9004
A continuacin solo explicaremos la norma ISO 9001:2000 que es la vigente, ya que las anteriores
son las precursoras y la ISO 9001:2008, esta empezando a conocerse y a partir del noviembre del
2010 ser la que es certificables.
1.7 Qu es la norma ISO 9001:2000?
Contiene los requisitos mnimos que debe cumplir una organizacin que pretende
estandarizar y controlar sus procesos (ver figura I-5: estructura de la norma ISO 9001:2000 y
la tabla I-9: Descripcin de los requisitos ISO 9001:2000).
pg. 22
Incrementa la competitividad
Incrementa la calidad
pg. 23
Descripcin
Responsabilidad de la Direccin
Esta norma se usa para todo tipo de proceso y se requiera usar un sistema de gestin de calidad, pero
no es especifica como la ISO 22000 que se aplica a la industria de alimentos y que se explicara a
mayor detalle en el capitulo II, que es el de inocuidad.
1.8 Conclusin del capitulo I
En este capitulo se realizo un resumen de cmo ha evolucionado el concepto de la calidad desde la
revolucin industrial hasta nuestros das en ISO 9000, con la finalidad de entender o aclarar que ste
no es un concepto esttico, sino dinmico y que la industria en su desarrollo histrico lo ha ido
adaptando a sus propias necesidades o lo que vendra a lo que requiere el mercado.
Como los aspectos de calidad son conceptos de los seres humanos, es necesario que se involucren
las reas y realizar un balance entre todos los involucrados, como son los usuarios del producto, los
que lo fabrican, los que lo van a distribuir. El escuchar las sugerencias e ideas se puede cumplir con
el propsito de satisfacer al cliente, por lo que el rea comercial (ventas, mercadotecnia, entre otros),
son los ojos y odos del consumidor y son los responsables de trasmitir la informacin al rea de
pg. 24
desarrollo y al rea de calidad y a su vez comunicarlo al rea de produccin para realizar los
cambios necesarios y satisfacer las necesidades de los consumidores.
En el siguiente capitulo II, hablaremos de la inocuidad en los alimentos y su relacin con la ISO
22000.
pg. 25
as como la posibilidad de medir el impacto que una enfermedad transmitida por un alimento
contaminado puede causar a la salud humana (Figura II-6: nia enferma por alimento contaminado).
Peligros y oportunidades en la inocuidad en alimentos
Los peligros generan costos que pueden hacer que la empresa cierre y genere la prdida de empleos
y en cambio las oportunidades o beneficios pueden generar mayores utilidades, confianza en el
consumidor y por lo tanto generar empleos como se observa a continuacin en la tabla 10 donde se
describen los peligros y las oportunidades que se pueden tener en cada uno de los puntos.
Tabla 10: Peligros y oportunidades en la inocuidad alimentaria
Peligros
Oportunidades
clausura
del
establecimiento
por
vender
alimentos contaminados
salud
predisposicin en el trabajo
del establecimiento
alimentos
Baja en la productividad
Incrementar la productividad
Las
Buenas
Prcticas
de
Figura II-6: Implementacin del SGIA
pg. 27
Conservar los prototipos nacionales del metro y del kilogramo, entre otras.
pg. 30
Actividad/Etapa
Documento
Especificaciones o criterios de
aceptacin o rechazo
Informacin
Valor de la especificacin o cualidad del atributo a ser evaluado.
La evaluacin se puede realizar en los laboratorios de la empresa.
Cuando la evaluacin se haga por un tercero, ste deber emitir un certificado de calidad que respalde la
evaluacin.
Fabricacin
Manufactura
Almacenamiento y distribucin
Ingredientes, cantidades, orden de adicin, condiciones importantes para la realizacin de cada operacin,
controles que deben aplicarse y descripcin de las condiciones en que se deben llevar a cabo las fases
fundamentales.
Especificaciones de aceptacin o
rechazo del producto terminado
Producto, lote, fecha, turno, si procede lnea y mquina de envasado, valor de las variables de las fases
fundamentales (ej. temperatura, tiempo, presin), informacin que permita identificar a la persona que realiz la
medicin.
Producto, lote, tamao de lote, resultados de los anlisis que se realizan para aceptacin del lote, informacin que
permita identificar a la persona que realiz la evaluacin.
Sistema de notificacin
Registros de:
entradas y salidas
Registro de temperatura de
refrigeracin o congelacin
Procedimiento
Registros
Producto, lote, cantidad, causa del rechazo, destino, nombre de la persona que rechaz.
Programa de mantenimiento y
calibracin
Registros o certificados
pg. 31
Actividad/Etapa
Documento
Informacin
Programa de limpieza
Calendarizacin y frecuencia por rea o por equipo, persona responsable de llevarlo a cabo.
Registro de limpieza
rea o equipo, fecha, hora o turno, informacin que permita identificar a la persona que lo realiz.
Se puede manejar como una lista de cumplimiento o incumplimiento.
Control de plagas
Programa
Calendarizacin y frecuencia.
rea donde se aplic, fecha y hora, informacin que permita identificar a la persona o empresa que lo realiz,
nmero de licencia, producto utilizado y la tcnica de la aplicacin y de ser el caso, croquis con la ubicacin de
estaciones de control y monitoreo.
Programa
Calendarizacin.
Temas que debe incluir: higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos, la
naturaleza del alimento, en particular su capacidad para el desarrollo de los microorganismos patgenos o de
descomposicin; la forma en que se manipula y envasa el alimento, considerando la probabilidad de
contaminacin; el grado y tipo de produccin posterior antes del consumo final; las condiciones en que debe
almacenarse; y el tiempo que se prevea que transcurrir antes del consumo.
Registros o constancias
pg. 32
2.4 Prerrequisitos
Antes de desarrollar un sistema HACCP (Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Criticos), las
plantas deben desarrollar, documentar e implementar los Programas de Pre-Requisitos o PreHACCP. Estos programas tienen como objetivo controlar las condiciones operacionales y
ambientales dentro de la planta para asegurar la produccin de alimentos inocuos. Estos prerequisitos, como por ejemplo las Buenas Prcticas de Fabricacin y los Procedimientos
Operacionales Estndares de Saneamiento, se consideran esenciales para el exitoso funcionamiento
de un plan HACCP, puesto que en stos se fundamentan gran parte de las medidas preventivas
sugeridas en el plan.de prcticas y condiciones ambientales, que proporcionan las condiciones
operacionales bsicas, para el diseo y desarrollo de procesos de produccin de alimentos. Son las
medidas de control que gestionan las condiciones y actividades bsicas, no se seleccionan con la
finalidad de controlar peligros especficos sino con el objeto de mantener un ambiente higinico de
produccin, procesamiento y o manipulacin (ISO 22000 / Comit Tecnico de Gestin de la
Inocuidad, 2005).
pg. 33
Control de plagas
Este punto se refiere a que la erradicacin, control
y prevencin eficaz de plagas mediante la
aplicacin de mtodos efectivos y seguros sin
causar un dao a la salud del consumidor.
Figura II-9: Control de plagas
Control de qumicos
Este punto se refiere al manejo sanitario y
ambiental de las sustancias peligrosas para
prevenir contaminaciones cruzadas con los
productos. El control, proteccin del producto y
el rea de proceso de la posible contaminacin
por qumicos es una responsabilidad d
el rea de calidad, en donde todo qumico no-usado
Todos los productos qumicos estn perfectamente identificados, con un rtulo adecuado,
donde se informa el nombre del producto, su riesgo, nmero de lote o fecha de fabricacin,
nmero de aprobacin y la indicacin de cmo proceder en caso de salpicadura o derrame.
Control de alrgenos
Los alrgenos son las sustancias que provocan una respuesta del sistema inmunitario como resultado
de ingerir un alimento en el que un tejido resulta daado. Un alimento alrgeno se define como un
producto o ingrediente que contiene ciertas protenas que potencialmente pueden causar reacciones
severas (ocasionalmente fatales) en una persona alrgica a los alimentos. Las protenas alrgenicas
se dan de manera natural y generalmente no pueden ser eliminadas ni por coccin ni por horneado.
Las alergias alimentaras provocan reacciones en el sistema inmunolgico, desde incomodidad hasta
reacciones que amenazan la vida. El cuerpo confunde la protena como una sustancia daina y
reacciona en consecuencia. Segn el Documento Gua de la FDA para los Investigadores de
Alimentos,.
Signos y sntomas de alergenos:
Inflamacin de los labios, cara, lengua y garganta u otras partes del cuerpo
Estados Unidos*
Leche
Mxico **
Comunidad Europea***
garbanzos
productos de stos.
Huevos
Apio
Pescado
Cacahuetes
Mariscos
pg. 35
Estados Unidos*
Mxico **
Comunidad Europea***
Frutos secos
lactosa),
Trigo (granos y harinas)
Huevos
Leche
o ms,
Tartrazina (amarillo # 5)
Marisco
Moluscos
Mostaza
Pescado
Semillas de ssamo (ajonjol)
2007/68/CE
de
la
Comisin
de
27
de
noviembre
2007:
http://eur-
lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2007:310:0011:0014:ES:PDF
La FDA se concentra en estos ocho porque son los principales causantes de anafilaxia. En los
Estados Unidos el 90% de las reacciones restantes son atribuidas a la semilla de algodn, semilla de
amapola, semillas de girasol, semillas de ajonjol (ssamo), legumbres, sulfitos (aunque los sulfitos
no son verdaderos alergenos) y raz de apio. Existen aproximadamente 220 diferentes materiales
alimenticios que han sido identificados como causantes de respuestas alrgicas y la lista muy
probablemente se incrementar.
Existen algunas consideraciones muy importantes y especficas a ciertos pases y reas. Canad ha
incrementado a 10 su lista de alergenos principales para incluir semillas de ajonjol (ssamo) y
sulfitos. En Japn, el trigo serrano/ alforfn es un alrgeno importante, as como la raz de apio lo es
en Europa. Hasta ahora no se conoce un lmite mnimo de la cantidad de protena alergnica
necesaria para provocar una respuesta alergnica. Las investigaciones a ste respecto continan para
determinar si pueden identificarse niveles de amenaza.
pg. 36
Los aceites de cacahuate y soya refinados o extrados por solventes pueden ser consumidos por gran
parte de los individuos alrgicos sin ocasionar una reaccin. Pero los aceites obtenidos mediante
prensado en fro o por expulsin deben ser analizados para asegurar que no contengan protenas
alrgenicas que ocasionen reacciones. Al parecer, es el proceso de refinado lo que causa esta
diferencia. El aceite para ensaladas es un ejemplo de un aceite prensado en fro o expelido. Para el
aceite de soya o de cacahuate que no ha sido altamente refinado (blanqueado, desodorizado) debe
proveerse de informacin cientfica para comprobar que no existen protenas que puedan causar
problemas alergnicos.
Qumicos Sensitivos
Algunos consumidores tienen sensibilidad a los sulfitos, este ingrediente se incluye como parte de la
revisin de alrgenos. Las leyes de etiquetado en Estados Unidos requieren que todos los colores
FD&C sean incluidos en la declaracin de ingredientes. Por esta razn, el Amarillo #5 es parte de
este programa. La declaracin del contenido de sulfitos en niveles de10 ppm o ms es parte del 21
CFR 101.100 (a) (4) y es un requerimiento obligatorio de etiquetado. Para justificar la omisin de
sulfitos en la etiqueta, deben proveerse clculos o pruebas de verificacin de niveles menores a 10
ppm en los productos terminados. Si no se utilizan sulfitos en la planta, ni como ingrediente, ni
como componente de algn ingrediente, ni como una ayuda de procesamiento, no habr sulfito
adicionado en el producto, por lo cual no ser necesario proveerse clculos de niveles de sulfitos ni
pruebas de productos terminados.
En Canad, los sulfitos son considerados alrgenos y deben ser declarados en niveles de 10 ppm o
mayores. Hay que resaltar que los alimentos considerados alrgenos o que pueden causar
intolerancia no necesariamente es un problema de salud; solo son perjudiciales para las personas
afectadas.
pg. 37
para
asegurar
la
las
operaciones
saneamiento
implementacin
es
de
de
la
los
pg. 38
pg. 39
Para el caso de la Unin Europea, existe el Reglamento (CE) N 852/2004 (29/04/2004) que
La importancia de que los alimentos que no pueden almacenarse con seguridad a temperatura
ambiente, en particular los alimentos congelados, mantengan la cadena de fro.
pg. 40
En Estados Unidos, el CFR, ttulo 21, agrupa toda la legislacin relacionada con Alimentos y
Drogas, en las cuales, la Parte 110 se refiere a las Buenas Prcticas de Manufactura, la Parte 120 a la
aplicacin del HACCP en jugos y la Parte 123 a la aplicacin del HACCP en productos pesqueros.
Por su parte, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, United States Department
of Agriculture,), a travs de su Servicio de Inspeccin de Seguridad Alimentaria (FSIS, Food Safety
Inspection Service), estableci en 1999 la implementacin de HACCP en plantas procesadoras de
carnes y aves. Las agencias encargadas de la regulacin e inspeccin de los sistemas HACCP en
Estados Unidos son la FDA, quien tiene a su cargo todos los alimentos (nacionales e importados), a
excepcin de las carnes, aves y huevos procesados (USDA) y el CFSAN (Center of Food Safety and
Nutrition), quien regula la aplicacin del HACCP para productos pesqueros, jugos y productos
lcteos. Para el caso de los productos lcteos, an es un sistema voluntario.
En Mxico el documento de referencia para la implementacin es la Gua Anlisis de Riesgos,
Identificacin y Control de Puntos Crticos, publicado por la Secretara de Salud de Mxico en
Agosto del 2000.
Principios del HACCP
El sistema HACCP consiste en la descripcin y determinacin de peligros asociados con todas las
etapas consideradas en los procesos de manejo de un alimento, desde la adquisicin de la materia
prima hasta la venta y consumo del producto, ms la identificacin de los puntos crticos de control
en los cuales es necesario controlar los peligros que se han identificado en el establecimiento de
procedimientos a travs de los cuales se puedan monitorear efectivamente los puntos de control
crticos.
El HACCP, es una poderosa herramienta de gestin la cual entrega los cimientos para un programa
de aseguramiento de calidad efectivo. Sin embargo, se debe reconocer, que es solamente una
herramienta y por lo tanto, necesita ser usada adecuadamente, y que el anlisis es especfico para
pg. 41
cada planta o lnea de operacin y para un producto en particular. El anlisis necesitar ser revisado
cada vez que aparezcan nuevos patgenos o que hayan cambios en los parmetros del proceso.
El sistema HACCP tiene siete principios reconocidos internacionalmente, los cuales, de acuerdo a lo
establecido por el Codex Alimentarius, se aplican recorriendo 12 pasos bien establecidos en la
pg. 42
tabla II-13 (Los pasos 6 al 12 corresponden a los 7 Principios conocidos de la Metodologa del
HACCP.):
pg. 43
No
Paso
Descripcin
Para que la aplicacin del sistema HACCP sea plenamente eficaz, se deber reunir y manejar en forma efectiva los conocimientos,
experiencia e informacin necesaria. Para ello es deseable que se conforme un equipo HACCP multidisciplinario. Cuando esto no
sea posible se podr solicitar asesoramiento tcnico de fuentes externas.
Una descripcin completa del producto debe ser realizada. La misma siempre deber incluir informacin pertinente a la inocuidad
del mismo. Tpicamente esta informacin incluye datos de composicin fsico-qumica, incluyendo pH, etc.; tratamientos
efectuados para la destruccin de microorganismos (por ej. Tratamientos trmicos, utilizacin de salmueras, ahumado, etc.); envase,
durabilidad, condiciones de almacenamiento y distribucin y cualquier otra informacin relevante para la inocuidad del producto.
Esto debe basarse en el uso previsto por el usuario o consumidor final. Se debe determinar por ej. si el alimento en cuestin est
destinado a grupos de poblacin vulnerables (ancianos, lactantes, enfermos celacos, etc.). Se debe tener en cuenta el empleo que un
usuario puede hacer del alimento cuando este es usado como semi-elaborado o ingrediente de otros, por ej. se debera considerar si
se utilizar directamente, si se someter a tratamiento trmico posterior , etc.
El equipo HACCP deber elaborar un diagrama de flujo que cubra todas las fases de la operacin, teniendo en cuenta las etapas
La validez del diagrama de flujo elaborado debe verificarse in situ en todas las etapas, y enmendarlo cuando sea necesario.
Ello implica la identificacin de los posibles peligros asociados con la produccin de alimentos en todas las fases (incluyendo el
mtodo de preparacin y tipo de consumidor), la evaluacin de la probabilidad de que los mismos se produzcan y el establecimiento
La aplicacin de una secuencia lgica de decisiones que permite identificar si la fase o materia prima constituye un PCC. En tal
sentido se debern tener en cuenta todos los puntos relevados en el anlisis de peligros, que razonablemente se pudiera prever que se
presentarn, Tal secuencia de decisin , denominada usualmente rbol de decisiones, figura 1, deber utilizarse como gua en la
peligros identificados
determinacin de los PCC, pero puede suceder que no pueda ser aplicada a todas las situaciones, por lo que la misma no es
excluyente, permitindose tambin la utilizacin de otros enfoques
Los lmites crticos estn constituidos generalmente por parmetros mensurables. Entre los criterios usualmente aplicados se pueden
mencionar las mediciones de temperatura, tiempo, porcentaje de humedad, pH, cloro disponible, as como tambin ciertas
evaluaciones subjetivas tales como el aspecto y la textura del alimento.
pg. 44
No
Paso
Descripcin
Es fundamental dejar en claro que los Lmites Crticos establecen la diferencia en cada PCC, entre productos seguros y peligrosos
El equipo de HACCP determina los criterios mediante el establecimiento de acciones especficas de monitoreo, as como tambin la
Asignar en el plan de HACCP, una o ms acciones que permitan la rectificacin en el caso de producirse alguna desviacin fuera de
los lmites crticos establecidos, asegurando que el PCC vuelva a estar bajo control.
control)
Utilizar mtodos, procedimientos y ensayos de verificacin y comprobacin, entre los cuales se incluye el muestreo aleatorio y el
anlisis correspondiente. Entre las actividades de verificacin que podran llevarse a cabo se pueden mencionar:
Establecer
11
procedimientos
de
Deber documentarse la totalidad de los procedimientos y para ello se deber contar con los registros de las desviaciones, de PCC
(referidos a inocuidad del producto, ingredientes, elaboracin, envasado, almacenamiento y distribucin), as como tambin
cualquier modificacin introducida en el sistema HACCP ya implementado es bsicamente para poder demostrar, a travs de los
registros, que el HACCP est funcionando bajo control y que se ha realizado una accin correctiva cuando se ha producido alguna
desviacin. Lo cual implica que la fabricacin de los productos es segura.
pg. 45
Anlisis de Peligros
El HACCP considera los peligros como agentes biolgicos, qumicos o fsicos (figura II-17), que
pueden causar daos en la salud del consumidor de manera inmediata o tarda, por la nica ingestin
o por la ingestin reiterada. Para la empresa los peligros significativos, es decir, los riesgos son
considerados en base a la probabilidad de ocurrencia de un peligro potencial, cuando esta se
detecta alta; el peligro lo consideramos como un riesgo. Para los peligros potenciales tenemos en
consideracin las
y la propia
experiencia, nuestra empresa, considera los peligros potenciales mencionados en la tabla 13.
Las enfermedades transmitidas por alimentos son causadas por ms de 200 patgenos (agentes que
pueden causar enfermedades) diferentes trasmitidos por alimentos, de los cuales conocemos
actualmente. stos incluyen virus, bacterias, parsitos y toxinas, ms un gran nmero de
contaminantes qumicos potenciales y metales. La variedad de agentes relacionados con
enfermedades transmitidas por alimentos ha crecido sostenidamente en las ltimas dcadas y existe
la gran posibilidad de que esta lista contine aumentando.
pg. 46
Protozoos y parsitos
Clostridium botulinum
Brucella abortis
Cryptosporidium parvum
Clostridium perfringens
Brucella suis
Diphyllobothrium latum
Campylobacter spp.
Entamoeba histolytica
Giardia lamblia
Virus
Hepatitis A y E
Listeria monocytogenes
Taenia solium
Taenia saginata
Rotavirus
Trichinella spiralis
Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio vulnificus
Yersinia enterocolitica
Tomado de sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos de la FAO Manual de capacitacin captulo tres
El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC) modulo 6.
Tabla 15: Peligros Fsicos
Material
Posibles daos
Fuentes
Vidrio
Madera
Piedras
Terrenos, edificios
Metales
Aislantes
Materiales de construccin
Atragantamiento
Elaboracin incorrecta
Plsticos
Efectos
personales
Empleados
Huesos
pg. 47
Alrgenos
Plaguicidas
Ciguatera
Fertilizantes
Toxinas de setas
Antibiticos
Toxinas en moluscos
Toxina paralizante
Sustancias prohibidas
Toxina diarreica
Directas
Toxina neurotxica
Indirectas
Toxina amnsica
Alcaloides de la pirrolizidina
Plomo
Fito-hemoaglutinina
Zinc
Cadmio
Mercurio
Sustancias plastificantes
Arsnico
Cloruro de vinilo
Cianuro
Aditivos alimentarios
adhesivos
Vitaminas y minerales
Plomo
Contaminantes
Hojalata
Lubricantes
Productos de limpieza
Productos desinfectantes
Revestimientos
Pinturas
Refrigerantes
Productos qumicos para tratamiento de aguas o vapor
Productos qumicos para el control de plagas
pg. 48
Tipo peligro
Peligro potencial
Severidad
Probabilidad
gastro-enteritis
microbiolgica).
Elementos ms frecuentemente
encontrados en Mxico: Metales pesados,
Arsnico, Plomo
Agentes de sanitizacin
Qumico
Lubricantes, grasas
Depende de la concentracin de
cada componente
en Producto Terminado
Depende de la concentracin de
Depende de la concentracin de
H1
Depende de la concentracin de
cada componente
Generalmente no
Generalmente no
Generalmente no
Generalmente no
Peligro significativo
ocasionar la muerte
de vidrio y astillables
peligro significativo
Fsico
Metal, madera, huesos, piedras, cartn
Los sntomas de enfermedades transmitidas por alimentos van desde malestar estomacal ligero hasta sndromes neurolgicos, hepticos y
renales con peligro de muerte. Los siguientes microorganismos han sido identificados como los mayores causantes de enfermedades
transmitidas por alimentos, enunciados en la tabla 17 cules son y como evitarlos.
pg. 49
pg. 50
Figura
Nombre
Origen y enfermedad
Sntomas
Inicio: Generalmente de 2 a 5 das despus de comer.
Clostridium
botulinum
fatal.
pg. 51
Figura
Nombre
Origen y enfermedad
Sntomas
Inicio: de 3 a 4 das, y hasta 2 a 8 das, luego de ser infectado.
Salmonella
avanzada o dbiles.
pg. 52
Figura
Nombre
Origen y enfermedad
Sntomas
comer.
mortal.
Inicio: Repentino.
inmunes dbiles.
contaminados.
Vibrio vulnificus
cocidos
pg. 53
En relacin a la certificacin del Sistema HACCP, existen varias normas cuyo objetivo es otorgar
una certificacin acreditada. Si bien no existe una norma nica aceptada internacionalmente, la
Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI-Global Food Safety Iniciative), a partir del ao
2000, ha establecido el reconocimiento de estndares como equivalentes. La GFSI fue creada en
mayo del 2000 con los objetivos de:
nica para buenas prcticas de forma mundial. Adems, los sistemas de gestin de inocuidad de
alimentos que cumplen con la ISO 22000 son susceptibles de certificacin. Para obtener un Sistema
de Gestin de Inocuidad Alimentaria (SGIA), efectivo se deben considerar los siguientes elementos
clave:
Establece una comunicacin interactiva entre todos los eslabones e internamente dentro de la
organizacin
Tratamiento de contingencias
pg. 56
4.0
Elemento
Descripcin
Puntos
de
los
Alimentos
(Seguridad
Alimentaria)
sistema.
internacional.
5.0
6.0
7.0
Responsabilidad de la Direccin
Gestin de Recursos
Planificacin
Realizacin
de
Productos Inocuos
8.0
Compromiso de la direccin
Poltica de inocuidad
Provisin de recursos
Recursos humanos
Infraestructura
Ambiente de trabajo
Prerrequisitos (PPR)
Anlisis de peligros
Planificacin de la verificacin
Sistema de trazabilidad
Control de no conformidades
Mejora
siguientes puntos:
pg. 57
ISO-2200
ISO 9001
HACCP
Sistema de Gestin de
Administracin
Seguridad Alimentaria
Sistema de Calidad
Responsabilidad de la
Responsabilidad de la
direccin
direccin
Administracin
de
Recursos
del
Los
BRC
principios
(documentacin
registros)
-
Administracin de los
Formacin
recursos
HACCP
Administracin
IFS
del
equipo
del
Sistema de Calidad
Sistema de Calidad
Administracin
Responsabilidad de
del
Sistema de Calidad
del
Administracin
Administracin
la direccin
de
los recursos
Administracin
de
los recursos
Realizacin
de productos seguros
producto
del
determinar
puntos
establecer
todos
de
los
los
control,
Realizacin
del
producto
limites
crticos)
Validacin, verificacin,
implementacin
del
SGSA
Medicin, anlisis e
implementacin
acciones
correctiva y verificacin)
Medicin, anlisis e
del producto
implementacin
Prerrequisitos
HACCP
pg. 58
Una de las premisas para desarrollar e implantar un sistema de gestin eficaz es que, respetando el
esquema bsico y los requisitos, debe ser personalizado hasta el ltimo detalle, en base a la empresa
de la que se trate o se dedique, por lo que es importante ir generando en cada una de las etapas o
pasos que daremos la documentacin necesaria para su desarrollo, implantacin, implementacin,
mantenimiento y mejora, cumpliendo los requisitos de la Norma, los legales y las necesidades de la
empresa. Se propone la metodologa que esta en la figura II-19 para la implementacin del ISO22000.
En el capitulo III, se realiza un diagnostico a la empresa para ver en que fase se encuentra y dar los
tiempos de las metas planteadas y objetivo del alcance del proyecto, como se vera a continuacin.
pg. 59
pg. 60
pg. 61
Producto
Presentacin
120g, 225g en sobres
Caldo de pollo y
Pollo-tomate
Gelatinas en polvo
Bebidas en polvo
pg. 62
Clientes
Actualmente el 90% de los clientes son las tiendas de supermercados en la elaboracin de sus
marcas propias marcas estratgicas como: Great Value, Aurrera, Golden Hills, Hill Country Fire,
Soriana y Belife. Envasado de la hojuela de papa Magui, mezclado y envasado de las gelatinas la
Gloria.
Proveedores
Debido al tipo de producto que se elabora, gran parte de las materias primas son extranjeras y por la
cantidad que se maneja, el 90% de ellos son distribuidores como los colorantes, edulcorantes
(aspartame, acesulfame y sucralosa) entre otros, 10% son directa de las casas productoras como los
saborizantes y la grasa de pollo.
Recursos disponibles, tanto humanos como materiales
La empresa cuenta con tres naves las cuales una es de su propiedad y es donde esta el rea de
proceso y oficinas operativas, las restantes son de almacn de materia prima, almacn de empaque y
de producto terminado. Las oficinas administrativas se encuentran separadas de la parte operativa.
Actualmente en la empresa sin contar a los promotores y degustadores laboran 45 personas, entre
administrativos y operativos
3.3 Descripcin y diagnostico con la norma ISO 22000 en la empresa
Nos basaremos en la norma ISO 22000 para efectuar un plan con un orden lgico para el desarrollo,
implementacin y control del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos basndonos en tres
grupos como se indica en la norma, por lo cual en la siguiente tabla 21 diagnostico de la norma ISO
22000, se verificara con lo que se tiene actualmente y es el punto de partida del sistema.
pg. 64
Gua
a) Hay una Poltica de Calidad que cubre la seguridad alimentaria y los requisitos
legales est documentada. La misma est aprobada por la Direccin.
Cumple
(si / no)
No
No
todos los niveles por medio de mantas en las reas de produccin y en juntas de
sensibilizacin
No
a) Los miembros del comit de calidad e inocuidad conocen los requisitos del
Sistema de Seguridad Alimentaria y de su impacto sobre la seguridad alimentaria.
b) Los miembros del comit de calidad e inocuidad lideran iniciativas para el
desarrollo e implementacin de los requisitos del Sistema de Seguridad Alimentaria.
No
calendario de implantacin.
e) Los objetivos de seguridad alimentaria son conocidos y entendidos
No
No
No
No
pg. 65
Cumplimiento
Descripcin
No
documentacin
del
SGIA
debe
Comentarios
Situacin actual
si/no
Se
tiene
que
actualizar
conforme lo demanda la el
SGIA
incluir:
de
relacionados;
4.2 Requisitos de la documentacin
los
alimentos
procedimientos
de
objetivos
documentados
No
La
direccin
general
debe
establecer
objetivos de inocuidad
los
de
Los
documentos
del
SGIA
deben
de
estar
No
elaborados
por
las
de
produccin
involucramiento
de
no
las
diferentes departamentos
pg. 66
Cumplimiento
Descripcin
alta direccin
Situacin actual
si/no
de la empresa debe de
su mejora continua.
La alta direccin se asegurar que la poltica de la
Comentarios
No
El
niveles de la Organizacin.
de
calidad
comit
medio
de
mantas
reuniones de capacitacin se
No
calidad e inocuidad
alimentos.
Se debe establecer una fecha de
Se revisa para su continua adecuacin
No
No
No
realiza
la
elaboracin
comunicadas
las
responsabilidades
en
la
Si
organizacin.
5.5.- Lder del equipo de la inocuidad
de los alimentos.
No
comit
de
calidad
de
El
los
alimentos
como
el
pg. 67
Cumplimiento
Descripcin
Situacin actual
si/no
Comentarios
formacin.
Dentro
con
Proveedores
consumidores,
contratistas,
Autoridades
organizaciones
afectadas
Clientes
legales,
por
la
Otras
eficacia
de
la
responsabilidades,
Si
descripcin
se
de
encuentra Se
tiene
que
actualizar
comunicacin respectivamente
Si
alta
direccin
establecer,
procedimientos
implantar
para
gestionar
calidad
alimentos.
5.8.- Revisin por la direccin
reas y entregadas en un
formato para llevar a cabo la
revisin de los avances
actividades de verificacin.
pg. 68
Cumplimiento
Descripcin
Situacin actual
si/no
Comentarios
La revisin por el comit de
calidad e inocuidad debe
No
relacionados.
actualizado y funcionando
adecuadamente para beneficio
de los consumidores
Descripcin
Cumplimiento
No
6.2.1.- Generalidades
se
cuenta
presupuesto,
Si
recursos
pero
Comentarios
definido
un
se
dan
los
para
la
necesarios
alimentos.
Situacin actual
si/no
SGIA
competencias
Si
requeridas
para
y experiencia apropiadas.
pg. 69
Descripcin
Cumplimiento
conciencia y formacin
capacitacin
Si
Si
para
personal
ingreso
adecuadamente formado,
del
6.3.- Infraestructura.
Comentarios
Situacin actual
si/no
No
Descripcin
Cumplimiento
La
7.1.- Generalidades
organizacin
tiene
Comentarios
un
Situacin actual
si/no
cumpliendo
requerimientos
legales
los
y
normativos
pg. 70
Cumplimiento
Descripcin
Situacin actual
si/no
Comentarios
de
introducir
peligros
para
la
alergenos,
de
higiene
del
sanitizacin
(PPR)
Para determinar y aplicar los PPR, la organizacin
NMXs
El comit de calidad e
No se ha realizado an
No se ha conformado
multidisciplinar.
conformar al equipo
Se tiene un avance del 10% de
especificaciones
No
de
materias
El rea de desarrollo es el
responsable de
las especificaciones
pg. 71
Cumplimiento
Descripcin
Situacin actual
si/no
productos finales.
Todos
Si
anlisis de peligros.
los
elaboran
productos
en
la
Comentarios
que
se
organizacin,
especificaciones
de
producto
terminado
los
grupos de
consumidores
Si
alimentos.
Si
pg. 72
Descripcin
Cumplimiento
si/no
Situacin actual
Comentarios
medidas de control.
El equipo de la inocuidad de los alimentos debe de
7.4.1.- Generalidades.
No
control se requieren.
Se deben de identificar y de registrar todos los
peligros que afectan a la inocuidad de los alimentos
No
No se ha realizado an
En cuanto se conforme el
equipo de inocuidad, este debe
aceptables.
llevar a cabo la
identificacin de anlisis de
No
No se ha realizado an
No
No se ha realizado an
peligros
No se ha realizado an
pg. 73
Cumplimiento
Descripcin
Situacin actual
si/no
Comentarios
No
No se ha realizado an
el plan HACCP.
Se cuenta con la documentacin de
Tener
documentados
los
prerrequisitos
donde
programas de prerrequisitos
correctivas,
responsabilidades
Si
estn
monitoreo
establecidos
las
as
acciones
como
el
donde
las
se
realiza el registro
7.6.- establecimiento del Plan HACCP
No
No se ha realizado an
En base al estudio realizado por
(PCC)
se
No se ha realizado an
No
No se ha realizado an
No
No se ha realizado an
control identificadas.
Se establecern Lmites crticos para el seguimiento
establecido de cada PCC.
PCC.
pg. 74
Descripcin
Cumplimiento
Situacin actual
si/no
Comentarios
No
No se ha realizado an
No
No se ha realizado an
No
documentara
No se ha realizado an
de verificacin
Si
producto final.
cuarenta minutos
Se tiene un procedimiento de
Si
control de no conformidades y un
registro del mismo
uso y liberacin.
Los datos relativos al seguimiento de los PPR
7.10.2.- Acciones correctivas
Se tiene un procedimiento y el
Si
registro
de
las
personas
que
participan en el
pg. 75
Descripcin
Cumplimiento
Situacin actual
si/no
Comentarios
liberacin.
Si
pg. 76
Cumplimiento
Descripcin
si/no
Situacin actual
Comentarios
inocuos.
Tabla 27: Validacin, verificacin y mejoramiento del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos
Cumplimiento
Descripcin
si/no
Situacin actual
Comentarios
No
los alimentos.
de medidas de control.
No
de control y el seguimiento de
las mismas de al menos 2 meses
de histrico
seguimiento
medicin
especificados
son
medicin.
No
No se ha realizado an
pg. 77
Cumplimiento
Descripcin
Situacin actual
Comentarios
si/no
el sistema de gestin
alimentos.
esta
norma,
se
implementa
No
BPMs
al sistema de inocuidad
actualiza
eficazmente.
Se deben de evaluar los resultados individuales de
8.4.2.- Evaluacin de los resultados
individuales de verificacin
No se ha realizado an
la conformidad requerida.
de
verificacin,
de las
incluyendo
los
No
El comit de calidad e
No
No se ha realizado an
cambios programados
El comit de calidad e
8.5.2.- Actualizacin del sistema de
alimentos.
se actualiza constantemente.
No se ha realizado an
la evolucin de la empresa
desde que inicio la
implementacin del sistema
pg. 78
pg. 79
Redactar una poltica de calidad e inocuidad, as como los objetivos de calidad e inocuidad
de la organizacin.
Por lo cual se establece un cronograma de actividades que se encuentra descrito en la figura III-20
Diagrama de Gantt.
3.6 Conclusiones del capitulo III
Despus del diagnostico requiere acciones mayores, mismas que se pueda corregir con la propuesta.
En el captulo IV se desarrolla la propuesta de implementacin de la responsabilidad de la
gerencia (punto 5 de la norma ISO 22000, actividades de tal a tal); en el capitulo VI se desarrolla la
propuesta para la planificacin de productos inocuos (punto 7 de la norma ISO 22000) y en el
capitulo VII se desarrolla la propuesta para Validacin, verificacin y mejora del sistema de
gestin de la inocuidad de los alimentos (punto 8 de la norma ISO 22000).
pg. 80
pg. 81
Reunirse al menos una vez al ao o antes en caso de ser necesario, para realizar la revisin
de la poltica de inocuidad y calidad, as como el cumplimiento de los objetivos de calidad e
inocuidad; tambin realizara las revisiones de los resultados de las auditorias de los clientes
como parte de sus funciones. En caso de realizar la modificacin de algunos de los puntos
anteriores esto se comunicara a toda la organizacin.
Asignar los recursos necesarios para que el SGIA pueda cumplir los objetivos de calidad e
inocuidad, en lo que es recursos econmicos, capacitacin del personal y materiales.
pg. 83
Conocimiento
rea
Coordinador de HACCP
Gerencia de produccin
Envasado de productos
Jefe de operadores
Mantenimiento
pg. 84
Conocimiento
rea
Acondicionamiento de productos
Jefe de estuchadora
Almacenista de empaques
Proceso de mezclado
Asistente de produccin
Conocimiento en microbiologa
Respaldo de la direccin
Administrador general
Apoyo financiero
Gerente de finanzas
pg. 85
por la empresa para lograr la total satisfaccin de las legislaciones vigentes e intereses de nuestros
clientes.
Esta se comunica a todo el personal de acuerdo al punto anterior 4.1 (en las funciones del comit de
inocuidad y calidad). Los objetivos de calidad e inocuidad son:
1. Implantar el sistema de calidad e inocuidad en agosto del 2009.
2. Tener mximo 0.05% de quejas atribuibles a nuestro proceso por cliente.
3. Tener mximo 1.5% de merma en materia prima y 2% en empaque.
4. Ser consistentes en los servicios prestados con entregas mnimas del 98%.
5. Cumplir con los requisitos de oportunidad de los clientes, apegndose a las necesidades
explcitamente definidas por ellos en cuestin de seguridad alimentaria.
6. Aprovechar las oportunidades de mejora que se presenten de acuerdo a las evaluaciones
internas y externas que se realicen en nuestras instalaciones.
7. Evolucionar permanentemente realizando capacitacin de todo nuestro personal cuando
menos una vez al ao.
4.4 La Planificacin del Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos
5.3 Planeacin Sistema de Gestin de Seguridad en Alimentos
La Alta Direccin se debe asegurar que:
a) la planeacin del Sistema de Gestin de Seguridad en Alimentos se lleve a cabo de
acuerdo con los
Documentacin a elaborar.
Auditoras
La documentacin a realizar, se divide en tres partes: proceso del sistema de inocuidad, procesos de
apoyo y gestin del sistema de calidad; se desglosan a continuacin en la tabla 29 Documentacin
del sistema de calidad e inocuidad.
Tabla 29: Documentacin del sistema de calidad e inocuidad
Procesos de apoyo
Sistema de inocuidad
Proceso
Documentos a elaborar
Responsable
Produccin
Control de plagas
Control de Calidad
Control de alrgenos
Control de Calidad
Control de Calidad
Produccin y Mantenimiento
Administracin de planta
Compras
Recursos Humanos
Administracin de la infraestructura
Administracin de planta
Contabilidad
Finanzas
Logstica
Administracin de planta
Capacitacin
Recursos Humanos
Sistemas informticos
Finanzas
Produccin
pg. 87
Gestin de calidad
Proceso
Documentos a elaborar
Responsable
Ventas
rea comercial
Control de Calidad
Planeacin
Control de documentos
Aseguramiento de la Calidad
Control de registros
Auditoras internas
Aseguramiento de la Calidad
Control de Calidad
Acciones correctivas
Acciones preventivas
Mejora continua
Trazabilidad
Control de Calidad
Plan HACCP
Aseguramiento de la Calidad
Cumplimiento legal
Adems deben ser asignados los recursos necesarios para la elaboracin, implementacin,
mantenimiento y actualizacin del sistema. No hay que olvidar que tambin hay que hacer un
pg. 88
poltica y los requisitos de la norma, para lo cual tambin habr que asignar los recursos necesarios
si se quiere que el sistema sea eficiente y veraz.
pg. 90
Figura IV-22: Comunicacin
Actividad
Objetivo
prima
terminado
y la trazabilidad de la misma
Compras
Proveedores
Herramienta de comunicacin
calidad.
especificaciones de la planta
rea de
Contacta a:
Responsable
Clientes
aprobaciones de un nuevo
desarrollo, ordenes de compra
y contrato.
Representante
del comit de
Correo electrnico
calidad e
inocuidad
Representante
Autoridades
legal
competentes
Oficios gubernamentales.
producto inocuo.
pg. 91
pg. 92
pg. 93
Actividad
Objetivo
equipo
Contacta a:
Comit de Calidad
Todo el personal
elaboracin
del
producto
terminado
de
produccin
la
capacitacin
Desarrollo de nuevos
Equipo
productos
Finanzas y Produccin
Produccin
Equipo de inocuidad
Produccin
de
inocuidad,
Recurso Humanos
reas involucradas
calidad
los
procedimientos
Aseguramiento de la
competente
garantizar
calidad
cumplimiento
el
responsables
del
Cambiar
Herramienta de comunicacin
Manta con la poltica y comunicacin
inocuidad y calidad
Cambio
Responsable
de
reas involucradas
legalidad
Capacitacin del personal en anlisis de
elaborado
Verificar
cumplimiento legal
Administrador de
planta
los
requisitos
de
Desarrollo de nuevos
producto
reas involucradas
rea comercial, Calidad,
Produccin, Almacn
Calidad, Produccin y
Aseguramiento de la
calidad
Desarrollo de nuevos
productos
producto
pg. 94
ii.
iii.
iv.
v.
vi.
vii.
pg. 95
Descripcin
Cumple
No cumple
Comentarios
pg. 96
pg. 97
Intervenir con acciones basadas en riesgos en los puntos crticos del proceso; y
Antes de desarrollar un sistema HACCP, las plantas deben desarrollar, documentar e implementar
los Programas de Pre-Requisitos o Pre-HACCP. Estos programas tienen como objetivo controlar las
condiciones operacionales y ambientales dentro de la planta para asegurar la produccin de
alimentos inocuos. Estos pre-requisitos, como por ejemplo las Buenas Prcticas de Fabricacin y los
Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento, se consideran esenciales para el exitoso
funcionamiento de un plan HACCP, puesto que en stos se fundamentan gran parte de las medidas
pg. 99
clientes, las directrices reconocidas, los principios y cdigos de prctica de la Comisin del Codex
Alimentarius, las normas nacionales, internacionales o del sector).
NOTA: Anexo C indica una lista de publicaciones pertinentes del Codex.
La organizacin debe considerar al establecer estos programas:
a) la construccin y la distribucin de los edificios y las instalaciones relacionadas;
b) la distribucin de los locales, incluyendo el espacio de trabajo y las instalaciones para los
empleados;
c) los suministros de aire, agua, energa y otros servicios;
d) los servicios de apoyo, incluyendo la eliminacin de los desechos y de las aguas residuales;
e) la idoneidad de los equipos y su accesibilidad para la limpieza, mantenimiento y mantenimiento
preventivo;
f) la gestin de los materiales comprados (por ejemplo las materias primas, los ingredientes, los
productos qumicos y el embalaje),los suministros (por ejemplo agua, aire, vapor y hielo), la
disposicin (de basura y aguas residuales) y la manipulacin delos productos (por ejemplo el
almacenamiento y el transporte);
g) las medidas para prevenir la contaminacin cruzada;
h) la limpieza y sanitizacin;
i) el control de plagas;
j) la higiene del personal; y
k) otros aspectos segn sea lo apropiado.
La verificacin de las PPR se debe planificar (ver 7.8) y los PPR se deben ser modificar segn sea
necesario (ver 7.7). Se deben mantener los registros de las verificaciones y las modificaciones.
pg. 100
Los documentos deberan especificar de qu manera se gestionan las actividades incluidas en los
PPR.
A continuacin se realiza una descripcin de la manera en que se realiza la aplicacin de los
prerrequisitos en la empresa por medio de tablas descriptivas de la implantacin de los planes de
prerrequisitos. Ver figura V-25 Prerrequisitos.
pg. 101
Objeto de saneamiento
Tratamiento
Frecuencia
Diaria
Entorno de la planta
Responsable
Produccin
Descartar empaque contaminado
Resguardar herramientas en el deposito de
mantenimiento
Mantenimiento
Diaria
Productos qumicos de limpieza y mantenimiento,
guardar en el almacn de productos qumicos
Control de calidad
Control de calidad
Superficie en contacto
Tratamiento
Frecuencia
Responsable
Mesas de plstico
Carros transportadores, tinas y tolvas
Al terminar cada
jornada de produccin
de plstico
Produccin
Utensilios como cucharones, cuchillos
Mallas o tamiz
Mezcladoras
Magneto
Tolvas de envasadoras
Dosificadores
Vasos dosificadores
Tornillo sin fin
Al terminar cada
semana de produccin o
en el cambio de color
intenso a uno ms claro
en la mezcladora o
envasadoras
Control de calidad
pg. 102
Fuente contaminante
Tratamiento
Uas deben permanecer cortas, sin
esmalte.
Manos
Sanitarios
Frecuencia
Permanente.
cada vez que se use el
sanitario
Permanente.
Diaria
Control de calidad
Produccin
Administrador de
planta
Control de calidad
Responsable
Revisin de vestidores
Mantenimiento
Produccin
Fuente contaminante
Tratamiento
Uas deben permanecer cortas, sin
esmalte.
Manos
Sanitarios
Frecuencia
Permanente.
cada vez que se use el
sanitario
Permanente.
Diaria
Control de calidad
Produccin
Administrador de
planta
Control de calidad
Responsable
Revisin de vestidores
Mantenimiento
Produccin
pg. 103
Tabla 37: Prevencin de la contaminacin cruzada en el alimento, material de empaque y otros utensilios
Tipo de contaminacin
Tratamiento
Manos
Utensilios de limpieza
Personal
Frecuencia
Mesas de plstico
Responsable
Control de calidad
Produccin
Diaria, despus
despacho o carga.
Dosificadores
Vasos dosificadores
Cuando se requiera
Mantenimiento
pg. 104
Condicin
Tratamiento
Lavado exhaustivo de manos con jabn
antibacteriano
Frecuencia
Lavado de manos cada
vez que ingrese al rea
de procesos, al usar los
sanitarios y entre etapas
del proceso.
Responsable
Control de calidad
Produccin
Cada 6 meses
Administrador de
planta
pg. 105
rea de
Tratamiento
Frecuencia
Almacn de empaque
Baos y vestidores
Responsable
Produccin
Control de calidad
Patio
Diario
Mantenimiento
Control de calidad
Produccin
Mantenimiento
Registro de control peridico de plagas y roedores
Prohibir el consumo de alimentos dentro de baos y
vestidores
Diario
Administrador de
planta
pg. 106
pg. 107
pg. 108
Los planes de emergencias se cuentan en aquella categora de cosas que las empresas y
organizaciones no pueden darse el lujo de tomar a la ligera, por ello, es necesario que se tenga
conciencia de que es una responsabilidad empresarial que debe atenderse seriamente y en tiempo
real sin que esto implique grandes costos adicionales. Pero lo importante es tener un plan eficaz.
El objetivo general de este Plan es garantizar la seguridad de los productos puestos en el mercado,
asegurando una eficiente retirada del producto y estableciendo sistemas de comunicacin,
informacin y coordinacin eficaces de forma que se eviten daos al consumidor y a la empresa.
pg. 109
Riesgo
Tipo de riesgo
Alto
Medio
Sismo-Terremoto-Tsunami
Probabilidad
Bajo
N/A
Alto
Medio
Incendio
Bajo
N/A
Inundacin
Calificacin
Evacuacin
Cada de rayo
Erupcin volcnica
Accidente vial
Tornado-huracn
Deslizamiento
Amenaza de bomba
Secuestro
Robo asalto.
Sabotaje al producto
Producto no inocuo
Producto no conforme
Calificacin:
Alto = 5
Medio = 3
Bajo = 1
N/A = 0
pg. 110
Retirar efectiva y eficazmente todos los productos potencialmente inocuos del mercado y se
clasifican de la siguiente manera como est indicado en la figura V-25: clasificacin de
retirada.
A continuacin se propone lo que se tiene que comprobar en el plan de accin de un retiro del
mercado, en la tabla 41. Plan de accin de retiro del mercado.
pg. 111
pg. 112
Qu se
Quin
comprueba?
comprueba?
Por qu comprueba?
Cundo comprueba?
dao a la salud
Control de calidad
Comit de gestin
mercado
de crisis
de retencin en el
momento de la
si es necesario realizar un
internos
produccin
retiro tcnico o no
Comit de gestin
de crisis
En planta u oficina
el
En el momento de realizar la
En planta y en
Comit de gestin
mercado
de crisis
En planta y en
Se comprueba que:
Cmo comprueba?
Realizando un anlisis sensorial
Plan de retiro
Para qu comprueba?
la especificacin
Dnde comprueba?
pg. 113
Qu se
Quin
comprueba?
comprueba?
Por qu comprueba?
Cundo comprueba?
Dnde comprueba?
Para qu comprueba?
En planta y en
comunicacin con el
cliente o clientes
se encuentre
Cmo comprueba?
Se realiza lo siguiente:
Identificacin del peligro.
Plan de
Comit de gestin
En el momento de realizar la
comunicacin
de crisis
Comunicacin.
Seguimiento de medios
Determinar los cdigos de identificacin y las fechas de manufactura del lote del producto sospechoso.
Establecer dnde se encuentra en ese momento el lote completo del producto. En otras palabras, cul es el estado del alimento en
cuestin?
Avisar inmediatamente a todos los sitios a donde se ha expedido el producto. Ordenar un alto a las ventas. Si el producto ya ha
llegado a manos de los consumidores, contactar a los vendedores y/o distribuidores y pedirles que preparen una lista de todos los
clientes que han recibido el producto.
Procurar que el Comit de Retiro emita instrucciones acerca de cmo manejar los contactos externos de la compaa, con clientes,
agentes, concesionarios, medios de comunicacin, etc.
Decidir si se informar a los medios de comunicacin. Si es as, poner el asunto en manos del departamento de relaciones pblicas
o quien designe su responsable.
pg. 114
Definir si es necesario informar inmediatamente a los organismos gubernamentales. Esta medida puede ayudar, pero tambin
puede empeorar las cosas si los oficiales se convencen de que se ha intentado ocultar el hecho.
Nombrar a una persona que tome y conserve notas precisas acerca de la mercadera producida, expedida, ms tarde retirada y al
fin eliminada. Un registro de las acciones de retiro con su fecha y hora tambin puede ser necesario como cobertura legal.
Asegurarse de que las muestras tomadas sean adecuadamente identificadas y custodiadas; refrigerarlas si necesario, para prevenir
su descomposicin. Si fuera indicado hacer un anlisis de la muestra, proceder enseguida, conservando siempre una copia de cada
lote de muestras analizado.
Mantener informados al Comit de Retiro, al director de la planta, a cada cliente y a los medios de comunicacin si corresponde,
de modo que los hechos no sean reemplazados por informaciones imprecisas o que puedan resultar mal interpretadas.
Activar una lnea telefnica durante las 24 horas del da para atender las consultas de los consumidores, si se lo considera
necesario.
pg. 115
Comentarios
pg. 117
La presentacin es en bolsa de 120g, 225g, frasco y bolsa de 450 gramos, bolsa resellable de 500g y
800g. Las porciones son de 24g/litro de agua.
Consumidor
El nicho de mercado: Nios de 6 aos en adelante, Adolescentes y Adultos, nivel socioeconmico
indistinto. No apto para personas con alergia a la soya y el trigo.
Determinacin de la aplicacin (uso previsto del producto)
Disolver dos cucharadas soperas de caldo de pollo en polvo en un litro de agua hirviendo (aprox. 4
porciones de 6 g c/u), selo tambin como base para preparar toda clase de sopas y platillos como
arroz, fideos, verduras, guisados moles y salsas.
Diagrama de flujo y validacin
Esta etapa es de vital importancia para el desarrollo posterior del plan HACCP: El desarrollo y
comprobacin de los diagramas de flujo de los procesos concernidos en el sistema de gestin.
Recordemos que estos diagramas de flujo deben comprender:
El dibujo esquemtico de las fases operacionales del proceso, con sus detalles ms
relevantes.
La descripcin detallada de cada una de las fases que lo componen, segn los requisitos de la
norma y lo que la experiencia nos indique que puede tener relevancia para el control de los
potenciales peligros.
En la descripcin de cada fase debemos incluir todos aquellos parmetros que pueden ser
importantes para controlar el proceso (medidas de control), para ser posteriormente evaluadas para
controlar los peligros identificados. Con el desarrollo y comprobacin del diagrama de flujo (figura
VI-27), el equipo interdisciplinario procedi a confirmar sobre el terreno durante las horas de
pg. 119
produccin y se termino una serie de pasos establecidos en los requisitos del apartado dedicado a los
Pasos Preliminares para el Anlisis de Peligros.
6.2 Descripcin del proceso
Se explica brevemente las etapas del proceso del caldo de pollo en la tabla VI-42.
pg. 120
No.
Etapas de proceso
Descripcin
Esta etapa considera la inspeccin general de condiciones sanitarias y exige los certificados de las materias
primas, insumos y materiales. Cada lote de materia prima, insumo y/o material a recibir, exige el examen de
las condiciones sanitarias del transporte, as como de una inspeccin visual de la limpieza e integridad de los
empaques que los contienen.
En el caso de que el lote no cumpla la inspeccin del check list, no se permite la descarga. Control de
calidad coloca una etiqueta de aprobado o se coloca en el rea de materia prima aprobada. En el caso de que
la inspeccin del muestreo se encuentre producto que no cumpla con los requisitos, se coloca una etiqueta de
color rojo y se coloca en el rea de cuarentena, la cual inmoviliza el lote e indica la no conformidad del
mismo y la inmediata devolucin
La materia prima, insumos y materiales son colocados con su respectiva identificacin de lote sobre tarimas y
almacenados en cada una de las instalaciones destinadas para este fin, tomando en cuenta el principio de
primeras entradas primeras salidas para evitar que alguna materia prima quede rezagada.
Almacenamiento de empaque
Las materias primas se almacenan en la bodega de materia prima, los empaques e insumos en la bodega de
empaques.
Los sacos de materia prima de acuerdo a la orden de produccin se llevan al rea de proceso para el pesado y
mezclado y se colocan en el rea de materia prima en transito.
Se realiza el pesado de materias primas de pequeas cantidades de acuerdo a la cantidad requerida utilizando
los cucharones especficos de cada materia prima.
Los sacos antes de entrar al rea de vaciado se limpian con un trapo para evitar que materia extraa afecte el
producto. Se coloca la malla o tamiz en la parte de alimentacin de la mezcladora y se vaca de acuerdo a la
orden de adiccin de la formula e instrucciones de mezclado a travs de la malla o tamiz.
Se realiza el mezclado cerrando la tapa de la mezcladora de acuerdo a la instruccin del producto. Al trmino
Mezclado
del tiempo de mezclado se toma una muestra del producto y se prepara de acuerdo a las instrucciones de
etiquetado para poder realizar el anlisis sensorial del producto.
pg. 121
No.
Etapas de proceso
Descripcin
Si el veredicto de la evaluacin sensorial es aprobado se realiza la descarga colocando el imn en la salida del
Descarga de la mezcladora
producto mezclado y se descarga en tinas o sacos con una bolsa de polietileno dentro del saco para evitar
contaminacin del producto, se marca con el lote de fabricacin, producto y cliente.
10
Transporte de empaque
11
Llenado de tolva
Transporte del empaque al rea de envasado garantizando la inocuidad del producto que se va a llenar usando
el empaque primario y secundario.
Se abre el saco que se va a vaciar, evitando que un pedazo de rafia caiga dentro de la tolva. La tolva debe
mantener un nivel mnimo de llenado para evitar que haya variaciones en el llenado de bolsas
El producto almacenado en la tolva de alimentacin es descargado mediante gravedad por medio de una
tubera de alimentacin exclusiva para este producto y es distribuida por un dosificador de tornillo para el
llenado de las bolsas con la cantidad adecuada.
12
Envasado
Una vez colocada la bobina del envase primario en la maquina envasadora, debe verificarse la correcta
formacin del sobre. El formador del sobre, las mordazas horizontal y vertical permitirn la formacin del
sobre que recibe el producto a envasar y un sellado hermtico posteriormente. El tiempo de dosificacin del
producto es regulado mediante el variador de velocidad del motor del dosificador.
Se verifica el peso y la hermeticidad del mismo al 100%. Los sobres que cumplen con el peso y una buena
13
hermeticidad son colocados en corrugados y se colocan en una tarima para ser llevados al rea de
acondicionamiento, el cual se rotula con un nmero correlativo, la fecha de produccin y lote del producto
Despus de ser sellados las bolsas se acomodan en un corrugado con la cantidad indicada la lotificacin y la
14
Acondicionamiento
fecha de caducidad. El asistente de control de calidad debe verificar el sellado, formacin del envase y la
lotificacin, porcentaje de rechazo. As mismo toma 10 bolsas en el muestreo.
15
Embalado de producto
16
Se embala el producto con la liberacin de control de calidad identificando la cantidad, lote y nmero de
pallet.
Se enva al cliente
pg. 122
El nivel aceptable para ese peligro en relacin con la inocuidad del alimento (si es posible
determinarlo).
Biolgicos (B)
Son
los
microbiolgicos,
como
organismos
bacterias,
lesiones.
contaminacin
durante
su
elaboracin.
Probabilidad (P)
Gravedad (G)
Calificacin (P*G)
Riesgo
25
Crtica
15
Mayor
pg. 123
15
Mayor
Menor
Menor
No aplica
En este punto se identificaran las materias primas y los peligros potenciales que pueden presentar
por sus caractersticas particulares ver tabla 45 y la de los empaques en la tabla 46.
pg. 124
Materia
prima
Identifique los
peligros conocidos
Evaluacin de
Riesgos
Fundamento
Probabilidad
Gravedad
B: Ninguno
No presenta patgenos
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin qumica
F: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin fsica
B: Patgenos debido a
orines de roedor
Q: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin qumica
Azcar
Dixido de
silicio
F: Presencia de
partculas metlicas
B: Ninguno
Q: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin qumica
F: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin fsica
B: Ninguno
Glutamato
Monosdico
Q: Es un sensitivo
Es sta una
Si sta no es una materia prima crtica,
materia prima describa el programa de prerrequisito
crtica? (S / No)
usado para el control de los peligros
No
No
Si
pg. 125
Materia
prima
Identifique los
peligros conocidos
Evaluacin de
Riesgos
Probabilidad
Fundamento
Gravedad
Es sta una
Si sta no es una materia prima crtica,
materia prima describa el programa de prerrequisito
crtica? (S / No)
usado para el control de los peligros
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin qumica
B: Ninguno
Q: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin qumica
F: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin fsica
cido ctrico
B: Ninguno
Q: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin fsica
F: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin fsica
Maltodextrina
Fcula de
maz
Protena
vegetal
hidrolizada
B: Ninguno
Q: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin qumica
F: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin fsica
B: Ninguno
No
No
No
No
pg. 126
Materia
prima
Harina de
trigo
Harina de
soya
Amarillo 5
Identifique los
peligros conocidos
Evaluacin de
Riesgos
Fundamento
Probabilidad
Gravedad
Q: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin qumica
F: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin fsica
B: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin de patgenos
Es sta una
Si sta no es una materia prima crtica,
materia prima describa el programa de prerrequisito
crtica? (S / No)
usado para el control de los peligros
Q: Es un alrgeno
F: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin fsica
B: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin de patgenos
Si
Si
Q: Es un alrgeno
F: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin fsica
B: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin patgenos
Q: Es un Sensitivo
Es un sensitivo y en la etiqueta se
coloca como ingrediente para aviso
del consumidor
F: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin fsica
Si
Si
pg. 127
Materia
prima
Identifique los
peligros conocidos
Evaluacin de
Riesgos
Probabilidad
Grasa de
pollo
Carne de
Pollo
deshidratada
Saborizantes
artificiales
Fundamento
Gravedad
B: Patgenos
(Salmonella, E. coli)
Q: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin qumica
F: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin fsica
En el proceso de deshidratacin de la
carne se utiliza temperaturas mayores
a 120C, el cual elimina cualquier
patgeno en la carne de pollo
deshidratada
B: Patgenos
(Salmonella, E. coli)
Q: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin qumica
F: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin fsica
B: Ninguno
Q: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin qumica
F: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin fsica
B: Ninguno
Ajo
Q: Ninguno
Es sta una
Si sta no es una materia prima crtica,
materia prima describa el programa de prerrequisito
crtica? (S / No)
usado para el control de los peligros
No
No
No
No
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin qumica
pg. 128
Materia
prima
Cebolla
Perejil
Extracto de
levadura,
Identifique los
peligros conocidos
Evaluacin de
Riesgos
Fundamento
Probabilidad
Gravedad
F: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin fsica
B: Ninguno
Q: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin qumica
F: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin fsica
B: Patgenos
(Salmonella, E. coli)
Q: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin qumica
F: Materia extraa
(tallo)
B: Ninguno
Q: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin qumica
F: Ninguno
En el historial no se ha presentado un
caso de contaminacin fsica
Es sta una
Si sta no es una materia prima crtica,
materia prima describa el programa de prerrequisito
crtica? (S / No)
usado para el control de los peligros
No
No
No
pg. 129
Empaque
Identifique los
peligros conocidos
Evaluacin de
Riesgos
Probabilidad
Gravedad
F: Ninguno
B: Ninguno
B: Ninguno
Bobinas
para 120g,
225g, 450g,
500g y
Q: Metales pesados
800g
Frascos y
tapas de Q: Ninguno
225g, 450g
F: Ninguno
B: Ninguno
Q: Ninguno
F: Ninguno
B: Ninguno
Q: Ninguno
Cubetas
10kg
Etiquetas
para el
Fundamento
Es un empaque
crtico? (S / No)
Si
No
No
No
pg. 130
Empaque
Identifique los
peligros conocidos
Evaluacin de
Riesgos
Probabilidad
Gravedad
F: Ninguno
B: Ninguno
Q: Ninguno
F: Ninguno
B: Ninguno
Corrugados
para 225g,
Q: Ninguno
450g, 500g,
800g
F: Ninguno
B: Ninguno
Q: Ninguno
F: Ninguno
frasco de
225g
Mangas
para el
frasco de
450g
Tarimas
Fundamento
Es un empaque
crtico? (S / No)
No
El corrugado es el empaque
secundario, el cual hace que no este en
contacto con el producto
No
La tarima ya no se encuentra
directamente con el producto sin
empacar, adems de que deben estar
libre de plagas y limpias en el
momento de la recepcin
No
Para ello tenemos que elaborar un procedimiento documentado del mtodo utilizado para la evaluacin y registrar los resultados
obtenidos. Cuando el peligro identificado ha sido evaluado, segn la metodologa HACCP, hay que oponerle alguna medida capaz de
prevenir, reducir o eliminar sus efectos.
pg. 131
En esta paso se dividen las etapas del proceso y el riesgo que puede haber durante la elaboracin del producto.
Tabla 47: Evaluacin de peligros en las etapas del proceso
No
.
Paso del
proceso
Biolgicos: Contaminacin de
patgenos como Coliformes o
Salmonella en grasa de pollo, carne
de pollo deshidratada, saborizantes
artificiales, ajo, cebolla, perejil,
extracto de levadura, especias
(pimienta blanca y pimienta negra)
1
Existen
probabilidades
de que se
presente?
Si
Fundamento
Esta
etapa es
un PCC?
No
Si
Recepcin de
materias primas
Recepcin de
empaques
Almacenamiento
de materia prima
Si
Ninguna
No
No
No
No
Almacenamiento
de empaque
No
No
Se cumple el programa de saneamiento del
almacn y del programa de control de
plagas. No se ha presentado ningn tipo de
pg. 132
No
.
Paso del
proceso
Existen
probabilidades
de que se
presente?
Fundamento
Esta
etapa es
un PCC?
Transporte de
materias primas
del almacn al
rea de proceso
Ninguno
No
No
No
No
Si
No
Pesado de
materia prima
Vaciado de
materia primas
en la mezcladora
Si
Descarga del
producto
mezclado
Si
Transportar el
producto
mezclado al rea
de envasado
No
No
10
Transporte de la
bobina,
corrugado al rea
de envasado
No
No
No
No
Ninguno
Ninguno
11
Llenado de tolva
de alimentacin
a la B-2500
Si
12
Llenado de tina-
Si
pg. 133
No
.
Paso del
proceso
carro de
alimentacin
para el llenado
manual
Coli
Existen
probabilidades
de que se
presente?
Fundamento
Esta
etapa es
un PCC?
No
No
No
13
Formacin y
llenado de bolsas
por la B-2500
14
Acondicionamie
nto de las bolsas
o frascos en el
corrugado
Ninguno
No
15
Embalado de
producto
terminado
Ninguno
No
No
16
Transporte al
almacn de
producto
terminado
Ninguno
No
No
No
No
17
Envi al cliente
Ninguno
Ninguno
pg. 134
6.5 Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC) que controlan los peligros identificados
Los puntos crticos de control fueron determinados utilizando el esquema conocido como rbol de
decisiones. Ya tenemos identificados los posibles peligros y seleccionadas las medidas de control. El
siguiente paso es, con la informacin que hay, siguiendo el diagrama de flujo, debemos identificar
donde se encuentran los Puntos Crticos de Control (ver figura VI-28 y la tabla 48 para la
determinacin de PCC) para la medidas de control seleccionadas.
pg. 135
No.
ETAPAS DE PROCESO
P1
P2
P3
P4
P5
PCC
Si
Si
Si
Si
No
No
No
No
Almacenamiento de empaque
No
No
No
No
No
No
Si
Si
Si
Si
Descarga de la mezcladora
No
No
No
No
10
No
No
11
No
No
12
Si
No
No
13
No
No
14
No
No
15
No
No
16
No
No
17
No
No
Los lmites crticos que nos indican si el proceso se encuentra bajo control y los
procedimientos de seguimiento (medidas de vigilancia) de los lmites crticos.
pg. 136
Las acciones a tomar si se superan los lmites crticos (correcciones y acciones correctivas) y
los responsables de tomas estas acciones y los registros que demuestran su cumplimiento.
Todos estos datos pueden adoptar la forma de cuadro de gestin o plan de HACCP, en la tabla 45
con el fin de hacer ms fcil manejar toda esta informacin.
pg. 137
Limites crticos
Procedimientos de vigilancia y
frecuencia de los mismos
No presentar contaminacin
de patgenos (E. coli y
Salmonella)
El personal de recepcin
(almacenista y control de
calidad) examinara la
certificacin correspondiente a
cada envo del proveedor, en el
certificado del proveedor que
declara que el producto ha sido
sometido al muestreo para la
deteccin de Salmonella y de E.
coli.
1B
Recepcin de:
grasa de pollo, carne de
pollo deshidratada,
saborizantes artificiales,
ajo,
cebolla,
perejil,
extracto de levadura,
especias (pimienta blanca
y pimienta negra)
2Q
Recepcin de harina de
trigo y Harina de soya
7F
Vaciado de materias
primas en la mezcladora
El almacenista de empaques,
revisa que la bobina, etiqueta y
manga vengan con la leyenda de
contiene trigo y soya.
Operador de mezcladora
Procedimiento de
verificacin y
frecuencia de los
mismos
Registros
HACCP
Registro
de
entrada de materia
prima
Registro
acciones
correctivas
de
Registro
recepcin
de
Registro
acciones
correctivas
de
Registro
produccin
de
Registro
acciones
correctivas
de
Acciones correctivas
No se aceptar el producto
sin el certificado
correspondiente.
Si un proveedor no
cumple con las normas
solicitadas de dos
muestras. Se dejar de
usar al proveedor en
cuestin hasta que un
grupo completo de
muestras cumpla con las
normas establecidas
En cada recepcin
Se colocara en el rea
correspondiente y se
aplicara una sancin
administrativa al personal
de almacn por no tener
cuidado en este tipo de
materia prima
En cada produccin
Descargar la mezcladora,
limpiar de nuevo y volver
a realizar la alimentacin
de la mezcladora
pg. 138
Punto de control
Recepcin de
materias primas
con certificado de
calidad
Recepcin de
empaque
Por qu?
Cundo?
Dnde?
Garantiza la
calidad e
inocuidad de la
materia prima
Garantizar la
calidad e
inocuidad del
empaque
Almacenamiento
de materias primas
Por lote de
recepcin
Patio de
maniobras
Evitar
contaminaciones
con otros
Transporte
Almacenista de
empaques
Por lote de
recepcin
Almacenamiento
de empaque
Por quin?
Almacenista de
materias primas
Almacn de
M.P.
Garantizar la
calidad e
inocuidad
durante el
almacenamiento
Qu?
Por lote de
recepcin
Almacn de
empaques
Al termino
de la
jornada o
rea de
pesado, de
mezcladora
Almacenar
Sacos,
cuetes, cajas,
etc. de
acuerdo a
primeras
entradas
primeras
salidas
Almacenista de
materias primas
No haya otro
producto en la
mezcladora
Mezclador y
ayudante
mezclador
Cmo?
Llenar el
listado de
verificacin
(check list)
de transporte
Realizar la
inspeccin
visual de la
materia
prima o
empaque
Especificaciones
Transporte
limpio, cerrado y
exclusivo para
alimentos, con
certificado de
fumigacin y
empaques
cerrados.
Materia prima y
Empaque:
limpio, seco,
cerrado, libre de
indicios de plaga
certificado de
calidad por lote
Almacenista de
empaques
Inspeccin
visual,
lightning
La lectura del
lightnig debe ser
menor a 2.8
Informe
Accin en caso
de desvo
Lista de
verificacin de
transporte
No permitir la
entrada de
materia prima y/o
empaque avisar a
jefe de control de
calidad para las
acciones
correspondientes
con el proveedor
o cliente
Observaciones
1Q
Llenar formato
correspondiente
En caso de venir
del cliente se
avisa y se espera
el veredicto va
electrnica para
rechazar o
aceptar el
empaque y
materia prima
Registro de
recepcin de
empaque
Separar los
empaques que no
cumplan con la
inspeccin
Se regresa al
proveedor en
caso de que la
empresa sea
duea del
empaque o
materia prima
Registro de
reporte de
liberacin de
Realizar la
limpieza de
nuevo en caso de
Se llena el
formato
correspondiente
Registro de
recepcin de
materia prima
pg. 139
Punto de control
Por qu?
productos
Transporte de
materias primas del
almacn al rea de
proceso
Asegurar que la
materia prima no
se contamine
durante el
transporte del
almacn al rea
de proceso.
Pesado de
pequeas
cantidades de
materias primas
PCC 7F
Vaciado de
materias primas en
la mezcladora
Evitar
contaminaciones
con materia
extraa
Descarga de
producto de la
mezcladora
Asegurar la
calidad e
inocuidad del
producto para
evitar
contaminaciones
con materia
metlico
Transferencia de
producto mezclado
al rea de envasado
Garantizar la
calidad e
inocuidad del
consom
Cundo?
cada 5
mezcla
Cada
produccin
Cada
produccin
En cada
produccin
En cada
produccin
En cada
produccin
Dnde?
Qu?
y rea de
mezcladora
diferente al
que se va a
mezclar, haber
realizado la
limpieza
Por quin?
Cmo?
Especificaciones
liberacin
por control
de calidad
equipo formato
6D
Orden de
produccin
Orden de
produccin
Avisar al jefe de
produccin y al
rea de control de
calidad
Llenar el
formato
correspondiente
Antes de vaciar
las materias
primas colocar el
tamiz en la
entrada de la
alimentacin de
la mezcladora
Registro de
produccin
Realizar
descarga, limpiar
de nuevo y vaciar
con el tamiz
colocado en la
alimentacin de
la mezcladora
Llenado del
formato
correspondiente
Registro de
produccin,
cantidad
mezclada,
identificacin
en los sacos o
los carros-tina
con lote y
producto
Realizar
descarga, limpiar
de nuevo y vaciar
con el imn
colocado en la
alimentacin de
la mezcladora
Llenar formato
correspondiente
Verificacin de
BPMs en hoja
de produccin
Verificar que el
producto sea
identificado de
acuerdo a la
orden de
Llenar formato
correspondiente
Almacenista de
materias prima
y ayudante del
mezclador
Verificacin
de la
cantidad
requerida
para la
produccin
Plan de
produccin
rea de
pesado
Uso de
utensilios
exclusivos
para cada
materia prima
Pesador de
formula
De acuerdo a
la formula
del producto
Formula del
producto
Inspeccin
visual por
supervisor de
produccin
Mezcladora
y rea de
mezcladora
Colocar imn
a la descarga
de la
mezcladora
rea de
envasado
Sacos
amarrados o
B-2500 o
Carros-tinas
con tapas
ambos con
Envasado
Operador de la
mezcladora y
ayudante del
mezclador
Observaciones
Notificar al jefe
de produccin si
no se entrego la
cantidad
requerida
Tarima con la
cantidad
requerida para
la produccin
Colocar tamiz
en la entrada
de la
mezcladora
Accin en caso
de desvo
ser mayor a 2.8
Llenar el
formato
correspondiente
de salida de
materia prima y
entregar al
almacenista y
cumplir con las
primeras
entradas
primeras salidas
rea en
transito de
materias
primas en el
rea de
mezclado
Mezcladora
y rea de
mezcladora
Informe
Operador de la
mezcladora y
ayudante del
mezclador
Inspeccin
visual por
supervisor de
produccin
Antes de realizar
descarga el imn
debe estar
colocado en la
salida de la
mezcladora
Ayudante del
operador de la
mezcladora
Llevando la
tarima De
acuerdo a la
orden de
produccin
Los sacos y
carros-tinas con
lote, cliente,
producto y
nmero
pg. 140
Punto de control
Limpieza del
equipo de envasado
Realizar envasado
en la B-2500
Por qu?
Asegurar la
calidad e
inocuidad del
producto para
evitar
contaminaciones
con otros
productos
Asegurar la
calidad e
inocuidad del
Cundo?
Al termino
de la
jornada o
cada 5 lotes
Al termino
de la
jornada
Garantizar la
inocuidad
durante el
llenado del
consom de pollo
Cada
produccin
Evitar
contaminacin
por materia
extraa
Cada inicio
de turno y
terminacin
del mismo
Dnde?
Qu?
Por quin?
Especificaciones
Informe
Observaciones
identificacin
rea de
llenado de
tolva,
envasadora
No haya otro
producto
diferente al
que se va a
envasar,
limpieza
Fsica y
qumicamente
Operador y
ayudante del
operador
Inspeccin
visual y
liberacin
por Calidad
No encontrar
objetos o
productos
diferentes al que
se va a envasar
Registro de
Reporte de
liberacin de
equipo formato
6D
Realizar la
limpieza de
nuevo
Llenar formato
correspondiente
Tolva y
equipo en
general
No haya otro
producto
diferente al
que se va a
envasar,
limpieza
Fsica y
qumicamente
Ayudante del
operador
Inspeccin
visual,
luminometro
y liberacin
por Calidad
La lectura del
luminometro
debe ser menor a
2.8
Registro de
Reporte de
liberacin de
equipo formato
6D
Realizar la
limpieza de
nuevo en caso de
ser mayor a 2.8
Llenar formato
correspondiente
Ayudante del
operador
Revisar que
el producto a
envasar sea
el de la orden
de
produccin,
con lote y
cliente
Tolva y
utensilios
exclusivos para
el consom de
pollo
Verificacin de
BPMs en hoja
de produccin
Avisar al jefe de
produccin y al
rea de calidad
Llenar formato
correspondiente
Visual,
Realizando
un check list
de la
maquina
Utensilios y
tornillera
completa
Registro de
check list de la
maquina
envasadora
Parar la lnea y
encontrar las
piezas faltantes
Llenar formato
correspondiente
Registro de
calidad
Separar los
sobres fuera de
los rangos
especificado del
contenido neto
rea de
envasado
Tolva de
alimentacin
de la
envasadora
consecutivo
Accin en caso
de desvo
produccin
manual
Lnea de
envasado
Estado general
de la maquina
Operador
Evitar contenido
neto bajo de peso
Cada inicio
de turno y
terminacin
del mismo
Lnea de
envasado
Mantener el
contenido neto
de las bolsas
Operador de la
maquina
envasadora
Evitar un mal
sellado para
evitar la
contaminacin
del producto
Cada 15
minutos
Lnea de
envasado
Que no se abra
el sello
durante el
transporte
Apariencia de la
bolsa
Cada 15
minutos
Banda de
envasado
Que no este
sucia o daada
Dosificacin del
consom de pollo
Llenado
automtico y
manual
Cmo?
Verificacin
de peso
Operador
Visual
Acondicionador
Acondicionador
Visual
Rango de
contenido neto
de acuerdo al
producto
Bolsas bien
formados
Hoja de
produccin
Separar los
defectuosos y
corregir el
problema
Llenar informe
correspondiente
Separar los
defectuosos
pg. 141
Punto de control
Por qu?
Acondicionamiento
del producto
Asegurar la
identificacin y
marcaje de lote
para poder
efectuar una
eficaz
rastreabilidad del
producto
terminado
Embalado de
producto
Cundo?
Cada 15
minutos
Dnde?
Qu?
Unidad de
venta y
consumo
No se abra
durante el
transporte
Conforme
van
saliendo las
tarimas
cada hora
En rea de
envasado
Asegurar que el
transporte este
limpio para
evitar contaminar
las tarimas con
producto
Antes de
cargar el
transporte
En el patio
de
maniobras
Verificar lotes
y caducidad
de bolsa y
cajas que
coincidan
Limpieza del
transporte,
libre de plagas
Por quin?
Ayudantes y
operador
Control de
calidad
Cmo?
Inspeccin
visual
Colocar una
etiqueta
verde de
liberado en
cada tarima.
(lote,
caducidad,
cantidad,
clave)
Almacenista
Con el
check list
de
verificacin
de transporte
Especificaciones
Informe
Accin en caso
de desvo
Observaciones
Conforme a
especificaciones
Llenar el
reporte
correspondiente
Verificar los
corrugados hasta
la ultima revisin
Cambiar la
lotificacin a la
correct
Especificacin
de producto
terminado
cliente
Registro de
control de lnea
y liberacin de
producto
terminado
Colocar etiqueta
con la caducidad
correcta y el lote
De acuerdo al
check list
Registro
check list
Cambio de
transporte
Llenar informe
correspondiente
pg. 142
Promover mayor responsabilidad de las reas involucradas para prevenir las enfermedades transmitidas por el consom de polo
Ampliar la comprensin y el uso de medidas efectivas de mitigacin o como evitar el dao a la salud del consumidor,
Con el desarrollo el plan HACCP para el consom de pollo en polvo, dndose los pasos de cmo se elaboro y los prerrequisitos
que se requieren de manera general para evitar la contaminacin del producto ya sea por materia extraa, cruzada o de inocuidad.
La diferencia se observa en que un plan HACCP se llevo a cabo el estudio de peligro para ver en que etapa tenemos que tener el
control del punto crtico para que no afectemos al consumidor. En el siguiente capitulo se realiza el plan de bebidas y gelatinas de
una manera ms rpida ya que el proceso es similar y la diferencia radica en las materias primas que son alergenos en el consom
de pollo y los sensitivos en las gelatinas (capitulo VII) y las bebidas (capitulo VIII).
pg. 143
pg. 144
Consumidor
El nicho de mercado: Nios, Adolescentes y Adultos, nivel socioeconmico indistinto. No apto para
personas con fenilcetonuria. Mercado a competir: Gelatinas en polvo del tipo hbrido.
Determinacin de la aplicacin (uso previsto del producto)
Disolver todo el contenido de la gelatina en polvo en medio litro de agua hirviendo y
posteriormente agregar medio litro de agua fra o al tiempo, para preparar 1 litro de agua de
gelatina u ocho porciones de 125 ml, refrigerar durante 4 horas.
7.2 Realizar el anlisis de peligros
El anlisis de peligros es igual al que se realizo al consom de pollo, pero la diferencia es que es un
producto ms noble y muy difcil de que pueda tener peligros biolgicos recordemos los peligros
como se clasifican como Biolgicos, Qumicos y Fsicos ver el diagrama VI-1.
En este punto se identificaran las materias primas y los peligros potenciales que pueden presentar
por sus caractersticas particulares ver tabla VII-2 y la de los empaques en la tabla VII-3.
pg. 145
Materia prima
Existe
probabilidad de
que se presente?
Fundamento
Biolgicos:
Contaminacin de
patgenos por orina de
roedor
Si
Qumicos:
Azcar
Contaminacin por
productos de limpieza
No
Fsico:
Contener materia
extraa (metal, insectos,
astillas de madera, etc.)
Si
Saborizantes artificiales
Grenetina
Biolgicos:
No
Contaminacin de
pg. 146
Materia prima
Existe
probabilidad de
que se presente?
microorganismos
Sucralosa
Acesulfame k
cido ascrbico
Citrato de sodio
se presenten
Maltodextrina
cido ctrico
Fundamento
Qumicos:
Contaminacin por
productos de limpieza
No
Contener materia
extraa (metal, insectos,
astillas de madera, etc.)
No
Dixido de titanio
Fosfato disdico
Fosfato tricalcico
Amarillo ocaso y laca
Fsico:
Biolgicos:
Aspartame
Contaminacin de
microorganismos
No
Si
Qumicos:
Tartrazina (color No. 5)
Personas sensitivas a
estos productos
Fsico:
Laca tartrazina (No. 5)
No
Como se observa en esta tabla solo se encuentra que el aspartame y el amarillo No. 5 (tartrazina) son materias primas sensitivas y que
indicando en la etiqueta los ingredientes el consumidor esta enterado de que este producto contiene estos ingredientes.
pg. 147
Empaques
Existe
probabilidad de
que se presente?
Fundamento
Biolgicos:
Estuches
de
No
Contaminacin
por
productos de limpieza
No
Contaminacin
microorganismos
Qumicos:
Corrugados
Fsico:
Tarimas
Contener
materia
extraa
(metal, insectos, astillas de
madera, etc.)
No
S la columna 3 es S, que
medidas podan aplicarse para
prevenir, eliminar o reducir el riesgo
a un nivel aceptable?
Para ello tenemos que elaborar un procedimiento documentado del mtodo utilizado para la evaluacin y registrar los resultados
obtenidos en la tabla 53.
pg. 148
Existen
probabilidades de
que se presente?
Fundamento
Es un
PCC?
Si
Si
No
Qumico:
1
Recepcin de
materia prima
Recepcin de
empaques
Ninguna
No
Almacenamien
to de materia
prima
Qumico: Contaminacin
cruzada a otros materias
primas
Si
No
Almacenamien
to de empaque
Transporte de
materias
primas del
almacn al rea
de proceso
Pesado de
materia prima
Ninguno
Ninguno
Biolgicos:
No
No
No
No
Si
No
pg. 149
No.
Existen
probabilidades de
que se presente?
Fundamento
Contaminacin por
Coliformes por contacto
directo del pesador de
pequeas cantidades con la
mano
Es un
PCC?
Qumico:
Contaminacin cruzada por
otros materiales
Si
Posible cambio en la
dosificacin de la mezcla.
No
No
No.
Existen
probabilidades de
que se presente?
Fundamento
Es un
PCC?
Si
El operador de la mezcladora es el
encargado de vaciar las materias primas
a la mezcladora y en ocasiones se ayuda
con un cepillo para empujar la materia
prima que no baja rpido a travs de la
malla
No
Vaciado de
materia primas
en la
mezcladora
Qumicos:
Contaminacin por
productos de limpieza
Si
No
Fsico:
Presencia de materias
extraas tales como astillas,
vidrio, plagas muertas, etc.
Si
No
Mezclado
Crecimiento de hongos,
levadura y mesofilos
aerbicos
Si
No
No.
Existen
probabilidades de
que se presente?
Fundamento
Es un
PCC?
Contaminacin por
productos de limpieza
Posibilidad de cambio en el
orden de adicin de los
aditivos colocados en la
mezcla
Si
Contaminacin por
lubricante
Fsico:
Presencia de partculas
metlicas
Descarga del
producto
mezclado
Si
Biolgico: Ninguno
No
Qumicos:
Si
No
No
pg. 152
No.
Existen
probabilidades de
que se presente?
Fundamento
Es un
PCC?
Fsico: Presencia de
partculas metlicas
Si
10
11
Transportar el
producto
mezclado al
rea de
envasado
Biolgico: Ninguno
Transporte de
la bobina,
corrugado al
rea de
envasado
Biolgico: Ninguno
Qumicos: Ninguno
No
No
No
No
Fsico: Ninguno
Biolgico:
12
Llenado de
tolva de
alimentacin a
las envasadoras
B-1500, 2000 y
F-14
Crecimiento de hongos,
levadura y mesofilos
aerbicos
Si
Qumicos:
Contaminacin por otro
producto
No
Fsico: Ninguno
Qumicos: Ninguno
Si
No
No
pg. 153
No.
Existen
probabilidades de
que se presente?
Fundamento
Es un
PCC?
Si
Biolgico:
Contaminacin por
Coliformes totales por
contacto directo al producto
por el con las manos.
Si
13
Envasado
Qumicos:
Contaminacin por otro
producto
Si
Haber envasado un producto sensitivo y
no haber realizado la limpieza adecuada
Fsico:
No
Presencia de materia extraa
No
No
pg. 154
No.
Existen
probabilidades de
que se presente?
Fundamento
Es un
PCC?
14
Acondicionami
ento de los
sobres en el
corrugado en el
caso de ser la
presentacin de
170g
Crecimiento de hongos,
levadura y mesofilos
aerbicos
No
Qumicos:
Contaminacin por otro
producto
No
No
Fsico:
Materia extraa (hilos),
Biolgico:
14
Acondicionami
ento de los
sobres en el
estuche para
25g y 100g
Crecimiento de hongos,
levadura y mesofilos
aerbicos
No
No
Qumicos:
Contaminacin por otro
producto
Fsico:
No
Materia extraa (hilos),
No
No
No.
Existen
probabilidades de
que se presente?
contaminacin de otro
producto
fsica
Biolgico:
Crecimiento de hongos,
levadura y mesofilos
aerbicos
No
15
No
No
16
No
Fsico:
No
Materia extraa
No
No
Qumicos:
Transporte al
almacn de
producto
terminado
Biolgico:
Crecimiento de
microorganismos
Es un
PCC?
No
Fsico:
Materia extraa (hilos),
contaminacin de otro
producto
Qumicos:
Embalado de
producto
terminado
Fundamento
pg. 156
No.
Existen
probabilidades de
que se presente?
Biolgico:
Crecimiento de hongos,
levadura y mesofilos
aerbicos
17
Es un
PCC?
No
Verificar el transporte con el check list
y en caso de no cumplir con la limpieza
se rechaza el transporte
No
Fsico:
Materia extraa (hilos),
contaminacin de otro
producto
Qumicos:
Envi al cliente
Fundamento
No
No
pg. 157
7.3 Ubicacin de los Puntos de Control Crticos (PCC) que controlan los peligros identificados
Ya tenemos identificados los posibles peligros y seleccionadas las medidas de control. El siguiente
paso es, con la informacin que hay, siguiendo el diagrama de flujo, debemos identificar donde se
encuentran los Puntos Crticos de Control (ver tabla VI-6 de determinacin de PCC) para la
medidas de control seleccionadas.
Tabla 54: Ubicacin de PCC
No.
ETAPAS DE PROCESO
P1
P2
P3
P4
P5
PCC
Si
Si
Si
No
No
No
No
Almacenamiento de empaque
No
No
No
No
No
No
No
No
No
No
Descarga de la mezcladora
No
No
10
No
No
11
No
No
12
Si
Si
Si
13
No
No
No
No
No
No
16
No
No
17
No
No
pg. 158
7.4 Establecimiento de los lmites crticos para cada punto de control crtico
Una vez determinada cuales son los PCC tenemos que ejercer los controles para evitar la presencia de los peligros identificados como
significativos, el paso siguiente es establecer cules son los lmites crticos.
Tabla 55: Establecimiento de lmites crticos para cada punto de control crtico
No.
Etapa
Recepcin
materia prima
de
Peligro y causa
Medida preventiva
Qumicos: 1
PCC
Lmite crtico
Si
Si
No.
Etapa
Peligro y causa
Qumicos: 1 Materias
Recepcin de primas sensitivas como
materia prima Aspartame, colorante y
laca No. 5
Medida preventiva
En la etiqueta del producto terminado,
tiene la leyenda de "Feniceltonuricos
contiene fenilalanina por el aspartame"
En la etiqueta estn colocados todos los
componentes del producto incluyendo los
sensitivos
PCC
Lmite crtico
Si
Qu?
Etiqueta
Cmo?
Frecuencia
Quien?
Verificacin
visual del
empaque
contra el
estndar
Cada lote de
entrega de
empaque
Almacenista
de empaque
pg. 159
No.
12
Etapa
Llenado de
tolva de
alimentacin
a la
envasadora
Peligro y causa
Fsicos: 12
Materia extraa (hilos de
rafia u otros fragmentos
mayores de 3.1mm),
contaminacin de otro
producto
Medida preventiva
PCC
Si
Lmite crtico
Qu?
Cmo?
Frecuencia
La abertura de la
malla debe ser de
La malla de Inspeccin
3.1mm +/- 0.1mm,
alimentacin visual de la
en caso de estar
de la tolva
malla
rota, se cambia la
malla
Antes
de
cada
alimentacin
en
la
envasadora
del producto
Quien?
Operador
de la
envasadora
Monitoreo
No.
Medida preventiva
PCC
Procedimiento
En la etiqueta del producto terminado, tiene la leyenda
de "Feniceltunuricos contiene fenilalanina por el
aspartame"
1Q
Si
Si
Medidas correctivas
Lmite crtico
Frecuencia
Responsable
Procedimiento
Responsable
pg. 160
de
Procedimiento
Frecuencia
Qu?
Validar
inicialmente
Expertos independientes
Validar
Contra
Semanal
Responsable de calidad
Control visual
Mensual
Responsable de calidad
Medir
Semanal
Responsable de calidad
Semanal
Responsable de calidad
Diaria
Responsable de calidad
Semanal
Responsable de calidad
Comprobar el
(parmetros)
estado
mantenimiento
Comprobar que
Comprobar que
funciona
correctamente
Responsable
Cmo?
Observar si
continuos
los
registros
son
pg. 161
1Q
Recepcin de Aspartame
y colorante No. 5
7F
Vaciado de materias
primas en la mezcladora
Limites crticos
Procedimientos de vigilancia y
frecuencia de los mismos
El almacenista de empaques,
revisa que la bobina, vengan
con la leyenda de
Fenilcetunuricos: contiene
fenilalanina.
Operador de mezcladora
Procedimiento de
verificacin y
frecuencia de los
mismos
Registros
HACCP
Registro
recepcin
de
Registro
acciones
correctivas
de
Registro
produccin
de
Registro
acciones
correctivas
de
Acciones correctivas
En cada recepcin
Se colocara en el rea
correspondiente y se
aplicara una sancin
administrativa al personal
de almacn por no tener
cuidado en este tipo de
materia prima
En cada produccin
Descargar la mezcladora,
limpiar de nuevo y volver
a realizar la alimentacin
de la mezcladora
pg. 162
Por qu?
Recepcin de materias
Garantiza la calidad e
inocuidad de la materia
calidad
prima
Recepcin de empaque
Cundo?
Dnde?
Qu?
Por quin?
Cmo?
Almacenista de
materias primas
Por lote de
Patio de
recepcin
maniobras
Transporte
Especificaciones
Informe
cerrado y exclusivo
verificacin (check
Lista de verificacin
certificado de
de transporte
list) de transporte
Almacenista de
fumigacin y
empaques
empaques cerrados.
Observaciones
desvo
No permitir la entrada de
Transporte limpio,
Llenar el listado de
Garantizar la calidad e
Accin en caso de
1Q
Llenar formato
las acciones
correspondiente
correspondientes con el
proveedor o cliente
En caso de venir del
cliente se avisa y se
Almacenamiento de
Por lote de
materias primas
recepcin
Almacenista de
Almacn de M.P.
Almacenar Sacos,
Garantizar la calidad e
inocuidad durante el
acuerdo a primeras
almacenamiento
entradas primeras
Registro de recepcin
Materia prima y
materias primas
salidas
de materia prima
espera el veredicto va
cumplan con la
electrnica para
inspeccin
rechazar o aceptar el
Realizar la
Empaque: limpio,
inspeccin visual
empaque y materia
de la materia prima
indicios de plaga
prima
o empaque
certificado de calidad
Se regresa al proveedor
por lote
Almacenamiento de
Por lote de
Almacn de
Almacenista de
Registro de recepcin
empaque
recepcin
empaques
empaques
de empaque
en caso de que la
no cumplan con la
inspeccin
empaque o materia
prima
No haya otro
Evitar contaminaciones
mezclado
Al termino de la
jornada o cada 5
mezcla
rea de pesado,
producto en la
de mezcladora y
mezcladora diferente
Mezclador y
Inspeccin visual,
lightning liberacin
rea de
al que se va a
ayudante mezclador
por control de
mezcladora
mezclar, haber
calidad
Registro de reporte
Realizar la limpieza de
de liberacin de
equipo formato 6D
mayor a 2.8
Se llena el formato
correspondiente
realizado la limpieza
Llenar el formato
correspondiente de
prima no se contamine
rea de proceso
almacn al rea de
rea en transito
Cada produccin
de materias
primas en el rea
de mezclado
proceso.
Tarima con la
cantidad requerida
para la produccin
Almacenista de
materias prima y
ayudante del
mezclador
Verificacin de la
cantidad requerida
Plan de produccin
Orden de produccin
para la produccin
Notificar al jefe de
produccin si no se
y entregar al
entrego la cantidad
almacenista y cumplir
requerida
contaminacin cruzada
cantidades de materias
primas
diferente a la indicada en
Uso de utensilios
Cada produccin
rea de pesado
De acuerdo a la
Pesador de formula
formula del
producto
Avisar al jefe de
Formula del producto
Orden de produccin
produccin y al rea de
control de calidad
Llenar el formato
correspondiente
la formula
pg. 163
Punto de control
Por qu?
Cundo?
Dnde?
Qu?
Por quin?
Cmo?
Especificaciones
Informe
Evitar contaminaciones
En cada
produccin
primas en la mezcladora
Mezcladora y
Colocar tamiz en la
rea de
entrada de la
mezcladora
mezcladora
Operador de la
mezcladora y
ayudante del
mezclador
Inspeccin visual
por supervisor de
produccin
Accin en caso de
Observaciones
desvo
Realizar descarga,
materias primas
colocar el tamiz en la
Registro de
entrada de la
produccin
alimentacin de la
la alimentacin de la
mezcladora
mezcladora
Registro de
Asegurar la calidad e
Descarga de producto de
la mezcladora
En cada
produccin
Mezcladora y
Colocar imn a la
rea de
descarga de la
mezcladora
mezcladora
materia metlico
Operador de la
mezcladora y
ayudante del
mezclador
Antes de realizar
produccin, cantidad
Realizar descarga,
Inspeccin visual
mezclada,
por supervisor de
estar colocado en la
identificacin en los
produccin
salida de la
la alimentacin de la
mezcladora
mezcladora
Llenar formato
correspondiente
producto
Transferencia de producto
mezclado al rea de
envasado
rea de envasado
Sacos amarrados
Garantizar la calidad e
En cada
B-2500
produccin
Carros-tinas con
Ayudante del
operador de la
mezcladora
Llevando la tarima
De acuerdo a la
orden de
producto y nmero
produccin
consecutivo
Inspeccin visual y
No encontrar objetos
Registro de Reporte
liberacin por
o productos diferentes
de liberacin de
Calidad
al que se va a envasar
equipo formato 6D
La lectura del
Registro de Reporte
Realizar la limpieza de
de liberacin de
menor a 2.8
equipo formato 6D
mayor a 2.8
producto a envasar
Tolva y utensilios
Verificacin de
Avisar al jefe de
sea el de la orden
exclusivos para el
BPMs en hoja de
produccin y al rea de
de produccin, con
consom de pollo
produccin
calidad
Verificacin de
BPMs en hoja de
produccin
Llenar formato
acuerdo a la orden de
correspondiente
produccin
identificacin
No haya otro
Al termino de la
rea de llenado
producto diferente al
para evitar
jornada o cada 5
de tolva,
que se va a envasar,
contaminaciones con
lotes
envasadora
limpieza Fsica y
otros productos
Operador y ayudante
del operador
Realizar la limpieza de
Llenar formato
nuevo
correspondiente
qumicamente
No haya otro
Asegurar la calidad e
Al termino de la
Tolva y equipo en
envasado
inocuidad del
jornada
general
producto diferente al
que se va a envasar,
limpieza Fsica y
Inspeccin visual,
Ayudante del
luminometro y
operador
liberacin por
Calidad
qumicamente
Llenar formato
correspondiente
Revisar que el
Realizar envasado en la
B-2500
Garantizar la inocuidad
durante el llenado del
Tolva de
Cada produccin
rea de envasado
consom de pollo
alimentacin de la
envasadora
Ayudante del
operador
Llenar formato
correspondiente
lote y cliente
Cada inicio de
Dosificacin del consom
turno y
Lnea de
Estado general de la
de pollo
materia extraa
terminacin del
envasado
maquina
mismo
Visual, Realizando
Operador
un check list de la
maquina
Utensilios y tornillera
completa
Llenar formato
correspondiente
pg. 164
Punto de control
Por qu?
Cundo?
Dnde?
Cada inicio de
Evitar contenido neto
turno y
Lnea de
bajo de peso
terminacin del
envasado
mismo
Evitar un mal sellado
para evitar la
Llenado automtico y
manual
contaminacin del
Cada 15 minutos
Lnea de
envasado
producto
Apariencia de la bolsa
Cada 15 minutos
Qu?
Mantener el
contenido neto de las
bolsas
Que no se abra el
Por quin?
Operador de la
Verificacin
maquina envasadora
de peso
Especificaciones
Visual
Acondicionador
Informe
Accin en caso de
Registro de calidad
producto
de los rangos
especificado del
contenido neto
bolsas
corregir el problema
Hoja de produccin
Banda de
envasado
daada
Unidad de venta
No se abra durante el
Ayudantes y
y consumo
transporte
operador
Acondicionador
Visual
Observaciones
desvo
Separar los sobres fuera
Rango de contenido
neto de acuerdo al
Operador
sello durante el
transporte
Cmo?
Llenar informe
correspondiente
Asegurar la
identificacin y marcaje
Acondicionamiento del
producto
Cada 15 minutos
Inspeccin visual
Conforme a
Llenar el reporte
Cambiar la lotificacin
especificaciones
correspondiente
a la correcta
rastreabilidad del
producto terminado
Colocar una
Asegurar que las tarimas
Embalado de producto
etiqueta verde de
Conforme van
saliendo las
tarimas cada
En rea de
envasado
hora
Verificar lotes y
caducidad de bolsa y
Control de calidad
liberado en cada
Especificacin de
tarima.
producto terminado
cliente
(lote, caducidad,
Registro de control
de lnea y liberacin
de producto
terminado
cantidad, clave)
Asegurar que el
Envo del producto
Antes de cargar
En el patio de
el transporte
maniobras
Limpieza del
transporte, libre de
plagas
de verificacin de
transporte
De acuerdo al check
list
Cambio de transporte
Llenar informe
correspondiente
pg. 165
Promover mayor responsabilidad de las reas involucradas para prevenir las enfermedades transmitidas por el consom de polo
Ampliar la comprensin y el uso de medidas efectivas de mitigacin o como evitar el dao a la salud del consumidor,
Con el desarrollo del plan HACCP para la gelatina en polvo, dndose los pasos de cmo se elaboro y los prerrequisitos que se requieren
de manera general para evitar la contaminacin del producto ya sea por materia extraa, cruzada o de inocuidad. En el siguiente capitulo
se realiza el HACCP de bebidas de una manera ms rpida ya que el proceso es igual.
pg. 166
pg. 168
Articulo
Evaluacin de Riesgos
conocidos
Probabilidad / Gravedad
(S
/ No)
los peligros
Revisar los sacos de azcar al momento de recepcin,
roedor
Azcar
Q: Ninguno
Baja / Media
No
Se coloca un tamiz en el momento de vaciar en la
Saborizantes artificiales
B: Ninguno
Por el tipo de materia prima y los controles que tienen
Frutas deshidratadas
Sucralosa
Q: Ninguno
Maltodextrina
F: Ninguno
Ninguna / Ninguna
No
Acesulfame k
Aspartame
Tartrazina (color No. 5)
Laca tartrazina (No. 5)
B: Ninguno
Q: Personas sensitivas a estos
productos
F: Ninguno
cido ascrbico
cido ctrico
No
B: Ninguno
Citrato de sodio
Dixido de titanio
pg. 169
Articulo
Evaluacin de Riesgos
conocidos
Probabilidad / Gravedad
(S
Fosfato disdico
Q: Ninguno
Amarillo ocaso
Ninguna / Ninguna
No
Azul brillante
Laca azul brillante
Laca rojo allura
F: Ninguno
Al igual que la gelatina en este caso los nicos qumicos sensitivos son el color No. 5 y su laca, as como el aspartame, que a su vez s
vuelve un punto de control en la etiqueta ya que tiene que estar indicado en los ingredientes para que cualquier consumidor tenga
conocimiento de lo que contiene.
pg. 170
Evaluacin de
Empaques
Riesgos
conocidos
Probabilidad /
Gravedad
B: Ninguno
Q:
Bobinas
(olor
Materia
(vidrio,
empaque crtico?
(S / No)
Si
Ninguna
desinfectantes)
F:
Es este un
Ninguna
extraa
madera,
Poca / Baja
insectos, metal)
B: Ninguno
Q:
Despachadores para
Ninguna
(olor
desinfectantes)
Ninguna
No
Materia
(vidrio,
extraa
madera,
insectos, metal)
B: Ninguno
Corrugados para las
diferentes
presentaciones
Q:
(olor
desinfectantes)
F:
Materia
(vidrio,
Ninguna
extraa
madera,
Ninguna
insectos, metal)
B: Ninguno
Ninguna
(olor
desinfectantes)
F:
No
Materia
(vidrio,
ambiente.
Ninguna
extraa
madera,
Poca
insectos, metal)
Para ello tenemos que elaborar un procedimiento documentado del mtodo utilizado para la
evaluacin y registrar los resultados obtenidos.
pg. 171
Cuando el peligro identificado ha sido evaluado, segn la metodologa HACCP, hay que oponerle alguna medida capaz de prevenir,
reducir o eliminar sus efectos. En esta paso se dividen las etapas del proceso y el riesgo que puede haber durante la elaboracin del
producto.
8.3 Medidas correctivas
En esta etapa se desarrollan las acciones correctivas que se deben aplicar cuando el sistema de vigilancia detecte una desviacin respecto
de los lmites crticos establecidos que indican la prdida de control en algunos de los PCC.
Tabla VIII-3: Medidas correctivas
Monitoreo
No.
Medida preventiva
PCC
Medidas correctivas
Lmite crtico
Procedimiento
Frecuencia
Responsable
Procedimiento
Responsable
aspartame"
Si
empaque contra el
entrega del
ingredientes sensitivos
estndar
empaque
la tolva
Se vaca el producto a travs de una malla que esta
Si
pg. 172
de
Procedimiento
Frecuencia
Qu?
Confirmar que todos los elementos del plan en esta
etapa son efectivos (hemos identificado todos los
Validar
inicialmente
los
lmites
crticos
establecidos
son
Comprobar que
funciona
Responsable
Cmo?
Antes de la aplicacin
inicial del plan HACCP
Expertos independientes
Validar
Contra
Semanal
Responsable de calidad
Control visual
Mensual
Responsable de calidad
Comprobar que
Medir
Semanal
Responsable de calidad
Realizar el anlisis
Semanal
Responsable de calidad
Diaria
Responsable de calidad
Semanal
Responsable de calidad
correctamente
Revisin de los registros de la vigilancia
Revisin de los registros de las incidencias y las
acciones correctivas aplicadas
pg. 173
Limites crticos
Procedimientos de vigilancia y
frecuencia de los mismos
1Q
Recepcin de Aspartame y
colorante No. 5
Registro
recepcin
Procedimiento de
verificacin y frecuencia
de los mismos
de
En cada recepcin
En cada produccin
Descargar la mezcladora,
limpiar de nuevo y volver a
realizar la alimentacin de la
mezcladora
de
Operador de mezcladora
Registro
de
acciones correctivas
Acciones correctivas
Se colocara en el rea
correspondiente y se aplicara
una sancin administrativa al
personal de almacn por no
tener cuidado en este tipo de
materia prima
Registro
de
acciones correctivas
Registro
produccin
7F
Colocar el tamiz de la MC02
antes de alimentar la mezcladora
Registros HACCP
pg. 174
No
.
Paso del
proceso
Existen
probabilidades
de que se
presente?
Fundamento
Esta
etapa es
un PCC?
Recepcin de
materia prima
Si
Si
Recepcin de
empaques
Ninguna
No
No
Se
mantienen
buenas
prcticas
de
almacenamiento primeras entradas primeras
salidas (PEPS).
3
Almacenamiento
de materia prima
Almacenamiento
de empaque
Transporte de
materias primas
del almacn al
rea de proceso
Qumico: Contaminacin
cruzada a otros materias primas
Ninguno
Ninguno
No
No
No
No
No
No
No
No
Si
Si
No
Pesado de
materia prima
Qumico: Contaminacin
cruzada por otros materiales
Vaciado de
materia primas
en la mezcladora
Descarga del
producto
mezclado
Si
Transportar el
Ninguno
No
No
pg. 175
No
.
Paso del
proceso
Existen
probabilidades
de que se
presente?
Fundamento
Esta
etapa es
un PCC?
producto
mezclado al rea
de envasado
10
Transporte de la
bobina,
corrugado al rea
de envasado
No
11
Llenado de tolva
de alimentacin
a las envasadoras
B-1500, 2000 y
F-14
Si
12
Formacin y
llenado de sobres
en la envasadora
No
No
13
Acondicionamie
nto de los sobres
en el corrugado
en el caso de ser
la presentacin
de 170g
No
No
14
Acondicionamie
nto de los sobres
en el estuche
para 25g y 100g
Ninguno
No
No
15
Embalado de
producto
terminado
Ninguno
No
No
16
Transporte al
almacn de
producto
terminado
Ninguno
No
No
No
No
17
Envi al cliente
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
No
No
pg. 176
8.7 Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC) que controlan los peligros identificados
Los puntos crticos de control fueron determinados utilizando el esquema conocido como rbol de
decisiones. Ya tenemos identificados los posibles peligros y seleccionadas las medidas de control. El
siguiente paso es, con la informacin que hay, siguiendo el diagrama de flujo, debemos identificar
donde se encuentran los Puntos Crticos de Control (ver tabla V-5 de determinacin de PCC)
para la medidas de control seleccionadas.
Tabla VIII-7 Determinacin de PCC
No.
ETAPAS DE PROCESO
P1
P2
P3
P4
P5
PCC
Si
Si
Si
Si
No
No
No
No
Almacenamiento de empaque
No
No
No
No
No
No
Si
Si
Si
Si
Descarga de la mezcladora
No
No
No
No
10
No
No
11
No
No
12
No
No
13
No
No
No
No
14
15
No
No
16
No
No
17
No
No
pg. 177
1Q
Recepcin de Aspartame
y colorante No. 5
7F
Vaciado de materias
primas en la mezcladora
Limites crticos
Procedimientos de vigilancia y
frecuencia de los mismos
El almacenista de empaques,
revisa que la bobina, vengan
con la leyenda de
Fenilcetunuricos: contiene
fenilalanina.
Operador de mezcladora
Procedimiento de
verificacin y
frecuencia de los
mismos
Registros
HACCP
Registro
recepcin
de
Registro
acciones
correctivas
de
Registro
produccin
de
Registro
acciones
correctivas
de
Acciones correctivas
En cada recepcin
Se colocara en el rea
correspondiente y se
aplicara una sancin
administrativa al personal
de almacn por no tener
cuidado en este tipo de
materia prima
En cada produccin
Descargar la mezcladora,
limpiar de nuevo y volver
a realizar la alimentacin
de la mezcladora
pg. 178
Punto de control
Recepcin de
materias primas
con certificado de
calidad
Recepcin de
empaque
Por qu?
Cundo?
Dnde?
Garantiza la
calidad e
inocuidad de la
materia prima
Garantizar la
calidad e
inocuidad del
empaque
Almacenamiento
de materias primas
Por lote de
recepcin
Patio de
maniobras
Por lote de
recepcin
Evitar
contaminacione
s con otros
productos
Transporte
Almacenista de
empaques
Por lote de
recepcin
Almacenamiento
de empaque
Por quin?
Almacenista de
materias primas
Almacn
de M.P.
Garantizar la
calidad e
inocuidad
durante el
almacenamiento
Qu?
Al termino
de la jornada
o cada 5
mezcla
Almacn
de
empaques
rea de
pesado, de
mezclador
a y rea de
mezclador
a
Almacenar
Sacos,
cuetes,
cajas, etc. de
acuerdo a
primeras
entradas
primeras
salidas
Cmo?
Llenar el
listado de
verificacin
(check list)
de
transporte
Almacenista de
materias primas
Realizar la
inspeccin
visual de la
materia
prima o
empaque
Especificacione
s
Transporte
limpio, cerrado y
exclusivo para
alimentos, con
certificado de
fumigacin y
empaques
cerrados.
Materia prima y
Empaque:
limpio, seco,
cerrado, libre de
indicios de plaga
Mezclador y
ayudante
mezclador
Inspeccin
visual,
lightning
liberacin
por control
de calidad
Accin en caso
de desvo
Lista de
verificacin de
transporte
No permitir la
entrada de
materia prima
y/o empaque
avisar a jefe de
control de
calidad para las
acciones
correspondiente
s con el
proveedor o
cliente
La lectura del
lightnig debe ser
menor a 2.8
Observaciones
1Q
Llenar formato
correspondient
e
Separar los
sacos que no
cumplan con la
inspeccin
En caso de
venir del
cliente se avisa
y se espera el
veredicto va
electrnica para
rechazar o
aceptar el
empaque y
materia prima
Registro de
recepcin de
empaque
Separar los
empaques que
no cumplan con
la inspeccin
Se regresa al
proveedor en
caso de que la
empresa sea
duea del
empaque o
materia prima
Registro de
reporte de
liberacin de
equipo formato
6D
Realizar la
limpieza de
nuevo en caso
de ser mayor a
2.8
Se llena el
formato
correspondient
e
Registro de
recepcin de
materia prima
certificado de
calidad por lote
Almacenista de
empaques
No haya otro
producto en
la
mezcladora
diferente al
que se va a
mezclar,
haber
realizado la
Informe
pg. 179
Punto de control
Por qu?
Cundo?
Dnde?
Qu?
Por quin?
Cmo?
Especificacione
s
Informe
Accin en caso
de desvo
Observaciones
Llenar el
formato
correspondient
e de salida de
materia prima y
entregar al
almacenista y
cumplir con las
primeras
entradas
primeras
salidas
limpieza
Transporte de
materias primas del
almacn al rea de
proceso
Asegurar que la
materia prima
no se contamine
durante el
transporte del
almacn al rea
de proceso.
Pesado de
pequeas
cantidades de
materias primas
PCC 7F
Vaciado de
materias primas en
la mezcladora
Evitar
contaminacione
s con materia
extraa
Descarga de
producto de la
mezcladora
Asegurar la
calidad e
inocuidad del
producto para
evitar
contaminacione
s con materia
metlico
Transferencia de
Garantizar la
Cada
produccin
Cada
produccin
En cada
produccin
rea en
transito de
materias
primas en
el rea de
mezclado
Tarima con
la cantidad
requerida
para la
produccin
Almacenista de
materias prima
y ayudante del
mezclador
Verificacin
de la
cantidad
requerida
para la
produccin
Plan de
produccin
Orden de
produccin
Notificar al jefe
de produccin si
no se entrego la
cantidad
requerida
rea de
pesado
Uso de
utensilios
exclusivos
para cada
materia
prima
Pesador de
formula
De acuerdo
a la formula
del producto
Formula del
producto
Orden de
produccin
Avisar al jefe de
produccin y al
rea de control
de calidad
Llenar el
formato
correspondient
e
Inspeccin
visual por
supervisor
de
produccin
Antes de vaciar
las materias
primas colocar el
tamiz en la
entrada de la
alimentacin de
la mezcladora
Registro de
produccin
Realizar
descarga,
limpiar de
nuevo y vaciar
con el tamiz
colocado en la
alimentacin de
la mezcladora
Llenado del
formato
correspondient
e
Registro de
produccin,
cantidad
mezclada,
identificacin
en los sacos o
los carros-tina
con lote y
producto
Realizar
descarga,
limpiar de
nuevo y vaciar
con el imn
colocado en la
alimentacin de
la mezcladora
Llenar formato
correspondient
e
Verificacin de
Verificar que el
Llenar formato
Mezclador
a y rea de
mezclador
a
Colocar
tamiz en la
entrada de la
mezcladora
Operador de la
mezcladora y
ayudante del
mezclador
En cada
produccin
Mezclador
a y rea de
mezclador
a
Colocar imn
a la descarga
de la
mezcladora
Operador de la
mezcladora y
ayudante del
mezclador
Inspeccin
visual por
supervisor
de
produccin
Antes de realizar
descarga el imn
debe estar
colocado en la
salida de la
mezcladora
En cada
rea de
Sacos
Ayudante del
Llevando la
Los sacos y
pg. 180
Punto de control
producto mezclado
al rea de envasado
Por qu?
calidad e
inocuidad del
consom
Asegurar la
calidad e
inocuidad del
producto para
evitar
contaminacione
s con otros
productos
Cundo?
produccin
Al termino
de la jornada
o cada 5
lotes
Dnde?
Qu?
Por quin?
envasado
amarrados
B-2500
operador de la
mezcladora
o
Envasado
manual
Carros-tinas
con tapas
ambos con
identificaci
n
rea de
llenado de
tolva,
envasador
a
No haya otro
producto
diferente al
que se va a
envasar,
limpieza
Fsica y
qumicament
e
Tolva y
equipo en
general
No haya otro
producto
diferente al
que se va a
envasar,
limpieza
Fsica y
qumicament
e
Limpieza del
equipo de
envasado
Asegurar la
calidad e
inocuidad del
Realizar el
envasado en la
maquinas de
acuerdo a la orden
de produccin
Garantizar la
inocuidad
durante el
llenado del
consom de
pollo
Cada
produccin
rea de
envasado
Tolva de
alimentacin
de la
envasadora
Dosificacin del
consom de pollo
Evitar
contaminacin
por materia
extraa
Cada inicio
de turno y
terminacin
del mismo
Lnea de
envasado
Estado
general de la
maquina
Al termino
de la jornada
Cmo?
tarima De
acuerdo a la
orden de
produccin
Especificacione
s
carros-tinas con
lote, cliente,
producto y
nmero
consecutivo
Informe
BPMs en hoja
de produccin
Accin en caso
de desvo
producto sea
identificado de
acuerdo a la
orden de
produccin
Observaciones
correspondient
e
Operador y
ayudante del
operador
Inspeccin
visual y
liberacin
por Calidad
No encontrar
objetos o
productos
diferentes al que
se va a envasar
Registro de
Reporte de
liberacin de
equipo formato
6D
Realizar la
limpieza de
nuevo
Llenar formato
correspondient
e
Ayudante del
operador
Inspeccin
visual,
luminometr
oy
liberacin
por Calidad
La lectura del
luminometro
debe ser menor a
2.8
Registro de
Reporte de
liberacin de
equipo formato
6D
Realizar la
limpieza de
nuevo en caso
de ser mayor a
2.8
Llenar formato
correspondient
e
Ayudante del
operador
Revisar que
el producto
a envasar
sea el de la
orden de
produccin,
con lote y
cliente
Tolva y
utensilios
exclusivos para
las gelatinas
Verificacin de
BPMs en hoja
de produccin
Avisar al jefe de
produccin y al
rea de calidad
Llenar formato
correspondient
e
Operador
Visual,
Realizando un
check list de
la maquina
Utensilios y
tornillera
completa
Registro de
check list de la
maquina
envasadora
Parar la lnea y
encontrar las
piezas faltantes
Llenar formato
correspondient
e
pg. 181
Punto de control
Llenado
automtico y
manual
Acondicionamient
o del producto
Embalado de
producto
Evitar contenido
neto bajo de
peso
Cada inicio
de turno y
terminacin
del mismo
Lnea de
envasado
Mantener el
contenido
neto de las
bolsas
Evitar un mal
sellado para
evitar la
contaminacin
del producto
Cada 15
minutos
Lnea de
envasado
Que no se
abra el sello
durante el
transporte
Apariencia de la
bolsa
Cada 15
minutos
Banda de
envasado
Que no este
sucia o
daada
Acondicionado
r
Visual
Bolsas bien
formados
Asegurar la
identificacin y
marcaje de lote
para poder
efectuar una
eficaz
rastreabilidad
del producto
terminado
Cada 15
minutos
Unidad de
venta y
consumo
No se abra
durante el
transporte
Ayudantes y
operador
Inspeccin
visual
Conforme a
especificaciones
Llenar el
reporte
correspondient
e
Verificar los
corrugados hasta
la ultima
revisin
Control de
calidad
Colocar una
etiqueta
verde de
liberado en
cada tarima.
Especificacin
de producto
terminado
cliente
Registro de
control de lnea
y liberacin de
producto
terminado
Colocar etiqueta
con la caducidad
correcta y el lote
De acuerdo al
check list
Registro
check list
Cambio de
transporte
Conforme
van saliendo
las tarimas
cada hora
En rea de
envasado
Qu?
Verificar
lotes y
caducidad de
bolsa y cajas
que
coincidan
Por quin?
Operador de la
maquina
envasadora
Cmo?
Verificacin
de peso
Rango de
contenido neto
de acuerdo al
producto
Informe
Accin en caso
de desvo
Cundo?
Asegurar que
las tarimas estn
bien
identificadas,
paletizadas y
entarimadas
Dnde?
Especificacione
s
Por qu?
Registro de
calidad
Operador
Acondicionado
r
Visual
(lote,
Observaciones
Separar los
sobres fuera de
los rangos
especificado del
contenido neto
Separar los
defectuosos y
corregir el
problema
Llenar informe
correspondient
e
Separar los
defectuosos
Cambiar la
lotificacin a la
correcta
caducidad,
cantidad, clave)
Asegurar que el
transporte este
limpio para
evitar
contaminar las
tarimas con
producto
Antes de
cargar el
transporte
En el
patio de
maniobras
Limpieza del
transporte,
libre de
plagas
Almacenista
Con el
check list
de
verificacin
de
transporte
Llenar informe
correspondient
e
pg. 182
pg. 183
Los planes HACCP de los procesos cubiertos por el Sistema de Gestin de la Inocuidad
de los Alimentos estn implementados y son eficaces.
Los niveles de peligro estn dentro de los niveles aceptables para que el alimento sea
inocuo.
pg. 184
El equipo de Inocuidad de los Alimentos, con el fin de que ste la analice y pueda elaborar y poner
en marcha las acciones de actualizacin y correctivas necesarias para la buena marcha del Sistema.
Si las actividades de verificacin muestran que los ensayos de producto final no son conformes con
el nivel de peligro aceptable para la inocuidad del alimento, los lotes afectados deben tratarse como
productos potencialmente no inocuos.
Si este producto tuviera que ser retirado, debe informarse a la Alta Direccin, indicando causa,
alcance y resultado de la retirada del producto, como informacin para la Revisin por la Direccin.
La verificacin peridica contribuye a mejorar el plan, pues pone de manifiesto los defectos del
mismo y permite eliminar las medidas innecesarias o ineficaces de control. Entre las actividades de
verificacin pueden mencionarse:
9.1 Validacin de los programas de prerrequisitos
9.2 La validacin del plan de HACCP
9.2 Las auditoras del plan de HACCP
9.1 Validacin de los programas de prerrequisitos
7.8 Planificacin de la Verificacin
La planeacin de la verificacin debe definir el propsito, mtodos, frecuencias y responsabilidades
para la verificacin de actividades. Las actividades de verificacin deben confirmar que:
a) las PRP(s) se implementen (ver 7.2),
b) la entrada al anlisis de peligros (ver 7.3) sea continuamente actualizada,
c) las PRP(s) operacionales (ver 7.5) y los elementos en el Plan HACCP (ver 7.6.1) deban
implementarse y ser efectivas,
d) los niveles de peligro estn en un niveles aceptados identificados (ver 7.4.2), y
pg. 185
pg. 186
Quin comprueba?
Por qu comprueba?
Funcionamiento del
filtro
Encargado de
mantenimiento
Es el responsable del
cambio del filtro
El estado de limpieza
y mantenimiento del
depsito de agua
Encargado de
mantenimiento
Es el responsable de la
limpieza del tinaco
Nivel de cloro
residual libre. Tiene
Control de calidad
que estar comprendido
entre 0,2 y 0,5 ppm
Es el responsable de la
calidad de agua que se
utiliza en la limpieza
Los parmetros
microbiolgicos
(Coliformes Totales y
Fecales)
Es el responsable de la
calidad de agua que se
utiliza en la limpieza
Control de calidad
Cundo
comprueba?
cada mes es la
revisin y el
cambio de filtro
cada 6 meses
Dnde
comprueba?
Para qu comprueba?
Cmo comprueba?
En el tinaco
Visualmente y anota en la
bitcora del tinaco
cada 6 meses
Ausencia de suciedad,
algas, partculas,
sedimentos en el fondo,
insectos y otros animales
Visualmente y anota en la
bitcora del tinaco
Diario, antes de
iniciar la jornada
cada 6 meses
En el tinaco y en la
llave del rea de
lavado de utensilios
pg. 187
Liberacin de la
limpieza de los
equipos de trabajo
Eficacia de la
desinfeccin:
recuento total de
colonias aerobias
y de Enterobacterias
Eficacia de la
desinfeccin:
recuento total de
colonias aerobias
y de Enterobacterias
Quin comprueba?
Por qu comprueba?
Cundo
comprueba?
Dnde
comprueba?
Para qu comprueba?
Cmo comprueba?
Jefe de produccin
Es el responsable de que
se realicen y lleven a
cabo las acciones
correctoras necesarias, si
procede
Control de calidad
Despus de la
Verificar la eficacia de la limpieza
limpieza y sanitizacin de profunda de la
los equipos
envasadora o
mezcladora
En el rea donde se
encuentra el equipo
Control de calidad
En la superficie de
los diferentes equipos
de trabajo
(envasadoras y
mezcladoras,
balanzas y
contenedores)
Control de calidad
En la superficie de
los diferentes
utensilios de trabajo
(cuchillos, mesas de
trabajo, mallas y
magneto)
Cuenta total de
Enterobacterias aceptable
de 0 a 1 UFC/cm2 y no es
aceptable >1 UCF/cm2
Al inicio de cada
jornada o al
finalizar la
misma
En el rea de lavado
de utensilios
Visualmente y anota en la
Para evitar la
hoja de produccin o de la
contaminacin de producto maquina envasadora
dependiendo del rea
pg. 188
Quin comprueba?
Funcionamiento de
las barreras fsicas
(bota-aguas,
mosquiteras, tapas
Control de calidad y
del desage y cierre
proveedor de control de
de puertas) y
plagas y mantenimiento
elementos fsicos
(aparatos elctricos)
y mecnicos
(trampas)
La presencia de
animales
indeseables
(insectos rastreros o Control de calidad y
voladores, roedores, proveedor de control de
etc.) o cualquier
plagas
indicio (rastros de
heces, orines,
envases rodos, etc.)
Por qu comprueba?
Cundo
comprueba?
Dnde comprueba?
Para qu comprueba?
Cmo comprueba?
cada mes
Visualmente y anotando en
la bitcora de control de
plagas
cada mes
Visualmente y
manteniendo los histricos
y la estadstica de los
hallazgos encontrados
pg. 189
Higiene Personal
Estado de salud
Quin comprueba?
Recursos Humanos y
Control de Calidad
Recursos Humanos
Conductas y hbitos
higinicos como no
Recursos Humanos y
guardar comida en los
Control de Calidad
vestidores, no comer en
reas de proceso
Prcticas higinicas de
trabajo como lavarse
Produccin y Control de
las manos cada 20
Calidad
minutos y despus de ir
al bao
Por qu comprueba?
Cundo
comprueba?
Es el responsable de vigilar la
salud de los trabajadores
Antes de empezar
la jornada
Conocimientos sobre el
Es el responsable de que el
Representante del comit
sistema HACCP y los
equipo de inocuidad este
de calidad
planes de prerrequisitos
capacitado en el HACCP
Cada mes
Dnde comprueba?
Para qu comprueba?
Cmo comprueba?
En el rea de "checador"
de tarjeta de entrada
Minuta de cambio de
actividad normal a una
donde no este en contacto
directo con el producto o
personal de proceso
Vestidores
Minuta de hallazgo en
inspeccin de reas de
vestidores
Aula de capacitacin y
en las reas de trabajo
Aula de capacitacin y
en las reas de trabajo
Aula de capacitacin
pg. 190
Especificaciones de
compra de cada
materia prima o
empaque
Quin comprueba?
Por qu comprueba?
Cundo
comprueba?
Dnde comprueba?
Para qu comprueba?
Cmo comprueba?
Personal de compra
Es el responsable de tener la
lista de proveedores crticos,
confiables y alternos
Base de datos de la
empresa
Desarrollo de nuevos
productos y Control de
Calidad
Archivo de
especificaciones
Almacn de materias
primas y almacn de
empaque
Almacn de materias
primas y almacn de
empaque
Acciones a realizar en
caso de
incumplimiento de las Almacenistas de materia
especificaciones
prima, de empaque y
establecidas como lote Control de calidad
o fuera de parmetros
de calidad
En cada recepcin
de materia prima o
empaque por cada
lote
Actividades a realizar
en la recepcin de
materia prima y
empaque
En cada recepcin
de materia prima o
empaque por cada
lote
Almacenistas de materia
prima, de empaque y
Control de calidad
pg. 191
Plan de Trazabilidad
Qu se comprueba?
Descripcin de la
identificacin de las
materias primas (mp)
y empaque (e)
Descripcin de la
identificacin de los
productos en proceso
Descripcin de la
identificacin de los
productos terminados
Descripcin de las
actividades de
comprobacin de la
trazabilidad hacia
atrs o hacia adelante
a partir de una
materia prima o
producto terminado
Quin comprueba?
Por qu comprueba?
Cundo
comprueba?
Almacenistas mp y de e
con Control de calidad
En cada recepcin
de materia prima o
empaque por cada
lote
Dnde comprueba?
Para qu comprueba?
Cmo comprueba?
"Check list" de transporte,
Recepcin de materias
primas, "Check list" de
materia prima o empaque,
certificados de calidad
Almacn de materias
primas y almacn de
empaque
Jefe de produccin
Es el responsable de mantener la
secuencia de lotificacin de
producto en proceso como el
nmero de mezcla (n), fecha de En cada mezcla
elaboracin da (dd), mes (mm) elaborada
y ao (aa) con ao de caducidad
en lugar de elaboracin, por
ejemplo: nddmmaa
Jefe de operadores
Es el responsable de asignar la
maquina en la que se va a
envasar el producto intermedio,
donde se le agrega el nmero de
la maquina donde se realizo el
En cada mezcla
envasado de la mezcla quedando envasada
en el producto final la
lotificacin nmero de maquina
(#), caducidad (CAD) y la fecha
de elaboracin (ddmmaa)
Envasadoras donde el #
es del 1 al 4 para cada
maquina identificada B1500 (1), B-2000 (2), B2500(3) y la F-14(4)
En planta
Control de calidad,
almacenistas y
produccin
Cada mes se
realiza el
simulacro de
rastreo de un
producto
terminado y cada
dos meses a partir
de una materia
prima
Orden de envasado
pg. 192
pg. 194
Requisitos
Gua
Cumple
(S/S*/N
correctivas)
b) Para cada PCC, han sido identificados los parmetros de control y los
lmites crticos y los mismos han validados convenientemente.
c) Para cada PCC, un procedimiento de monitoreo (por ejemplo, el mtodo
de monitoreo, la frecuencia de monitoreo, un muestreo, la localizacin del
punto de muestreo, el mtodo analtico, la calibracin) y las acciones
correctivas han sido identificadas y validadas convenientemente.
a) Los procedimientos de monitoreo de los PCC han sido transferidos y
resaltados en el Plan de Monitoreo de Calidad
b) El monitoreo de los resultados es parte del criterio de liberacin. Los
los que el monitoreo de los resultados de los PCC indica que el proceso
responsabilidad.
pg. 195
10
11
12
Cuadro de gestin
Fecha:
Aprobado por:
Ubicacin
Firma:
Pg __de __
pg. 196
pg. 197
pg. 198
Actividades de comprobacin
Nombre de la empresa:
Domicilio:
Producto:
Gelatinas en Polvo
Etapa:
Mezclado
Validacin inicial
Elemento del plan que se valida
Responsable
Registro
Descarga de la mezcladora
Operador de la mezcladora
Orden de produccin
Procedimiento de anlisis
Monitoreo
Descripcin de
la muestra
Condiciones
recogidas
Quien
toma la
muestra?
Pruebas
analticas
Mtodo
Empresa que
realiza la
prueba
Frecuencia
Responsable
Registro
50g de muestra
recolectada del
saco de mezcla
descargada de la
gelatina
Se toma de la
parte superior
del saco
Ayudante
del
operador
Deteccin
de
partculas
metlicas
Pesado de
partculas
metlicas
detectadas
(ver a)
Laboratorio
externo
ASAP
Cada dos
meses
Control de
calidad
Anlisis
histrico para
llevar la
estadstica
Firma
Procedimiento o mtodo
Frecuencia
Responsable
Registro
Magneto (m1)
Verificacin de atraccin
del magneto (ver b)
Control de calidad
Procedimiento o mtodo
Frecuencia
Responsable
Registro
Magneto m1
Auditora de HACCP
Cada mes
pg. 199
a) Se pesa la cantidad recolectada, se disuelve en litro de agua. Se agita durante un minuto con
un magneto agitador (mosca), se pesa el papel filtro y se coloca en un vidrio de reloj; se saca el
agitador de la disolucin y se lava el agitador con alcohol para que las partculas queden en el
papel filtro; se coloca en una estufa para secar durante 10 minutos; Se realiza el pesado del
papel filtro; se resta el peso del filtro y con eso se determina la cantidad de partculas metlicas
de la muestra en porciento contra la cantidad de muestra.
b) Se toman 500g de maltodextrina y se mezcla en una bolsa de plstico 20g de limaduras
metlicas; se realiza un vaciado de la bolsa sobre el magneto, se recolecta las limaduras del
magneto limpiando con una brocha y recolectndola en papel filtro (previamente pesado); se
pesa la cantidad de partculas retenidas, se pesa la cantidad de vaciado de la mezcla que se
recibi en otra bolsa y se realiza la diferencia. Se acepta que la retencin de las partculas
metlicas sea mnimo de 99.92 en caso de ser menor al mnimo, se solicita el cambio del
magneto y se acepta que el producto liberado haya dejado pasar hasta 2%, sin que haya
necesidad de hacer una recoleccin, en caso contrario se har una recoleccin del producto
liberado.
La observacin in situ puede incluir, por ejemplo, la inspeccin visual con el fin de asegurarse que:
Los registros se rellenen de forma fidedigna y en el momento en el que se han hecho las
observaciones
Entre los registros que se revisan durante la auditora del plan de HACCP se incluyen, por ejemplo,
los que demuestran que:
Las actividades de vigilancia se han llevado adelante en los puntos especificados en el plan
de HACCP
pg. 200
Las actividades de vigilancia se han efectuado con las frecuencias especificadas en el plan de
HACCP
El producto afectado ha sido controlado y se han adoptado las medidas correctoras en todos
los casos en que la vigilancia haya sealado la ocurrencia de una desviacin de un lmite
crtico
Las auditoras deben realizarse con la debida frecuencia como para asegurarse de que el plan de
HACCP se est aplicando continuamente. Esta frecuencia depender de una serie de condiciones,
como por ejemplo, de la variabilidad del proceso y del producto.
La calibracin del equipo
La calibracin comprueba los instrumentos o el equipo comparndolos con un estndar, con el fin de
garantizar su precisin. Las calibraciones deben quedar documentadas y los registros deben estar
disponibles para su revisin, durante el proceso de comprobacin.
La calibracin del equipo y los instrumentos utilizados en el desarrollo y aplicacin del plan de
HACCP debe realizarse durante la vigilancia y/o la comprobacin, y llevarse a cabo de acuerdo con
los siguientes requisitos:
A una frecuencia suficiente como para garantizar que la precisin sea constante
pg. 201
absoluto. Si ste es el caso, el PCC se considera que ha estado fuera de control desde la ltima
calibracin documentada.
La toma de muestras seleccionadas y su anlisis
La verificacin tambin puede incluir la toma y el anlisis de muestras especficas seleccionadas y
otras actividades peridicas. Este procedimiento consiste en el muestreo peridico del producto y el
anlisis de las muestras para asegurarse que los lmites crticos sean apropiados para la inocuidad del
producto.
Si la recepcin del material es un PCC y las especificaciones del producto se consideran como
lmites crticos, se puede realizar el muestreo especfico para comprobar que el vendedor cumple
con las especificaciones. Por ejemplo, en el caso de los colorantes como amarillo No. 5 (tartrazina),
la empresa compra el colorante con la garanta de que el proveedor indica en su certificado de
calidad que los metales pesados (Pb, Cd) es menor a 10 ppm. Se puede tomar una muestra para
efectuar un anlisis de laboratorio sobre una base trimestral, a fin de asegurarse de que los ndices de
metales pesados cumplen con lo garantizado por el proveedor. Cuando se fijan lmites crticos para
la operacin del equipo, se pueden tomar muestras para asegurarse que las especificaciones del
equipo sean las apropiadas para obtener un producto inocuo.
Cuando el muestreo y los ensayos se utilizan como una herramienta de comprobacin, la utilidad del
ensayo suele depender del mtodo de muestreo aplicado. El riesgo y el nivel de seguridad requerido
determinarn el tamao de la muestra y el mtodo de muestreo.
El papel de los anlisis microbiolgicos en la verificacin del HACCP
El muestreo y los anlisis microbiolgicos corrientemente no son adecuados por s mismos para
garantizar la inocuidad de los alimentos. Los procedimientos de los anlisis microbiolgicos rara
vez son eficaces para vigilar los PCC y no pueden utilizarse como un medio para controlar un
proceso, debido a que la duracin de los mtodos analticos no permite proporcionar resultados
pg. 202
Las revisiones de los registros indican que los PCC estn operando fuera de los lmites
crticos de una forma recurrente
pg. 203
entre una y otra actividad de comprobacin programada debe corresponder al grado de confianza
que se tenga en que el plan de HACCP se est aplicando en forma continua y precisa.
La frecuencia de las actividades de verificacin puede cambiar con el tiempo. Si la historia de las
actividades de verificacin seala que el proceso est consistentemente controlado, es posible que
esto sirva de base para apoyar la disminucin de la frecuencia de las actividades de comprobacin,
sin correr riesgos.
Registros de verificacin
Las actividades de verificacin deben estar documentadas en el plan de HACCP. Se deben llevar
registros de los resultados de todas las actividades de verificacin. Estos incluyen mtodos, fechas,
la persona y/o las instituciones responsables, los resultados y la o las medidas adoptadas. Los
procedimientos de verificacin para el plan global de HACCP deben estar documentados en el
archivo correspondiente al plan. Ya que con esto estaremos preparados para cualquier inspeccin
gubernamental nacional o internacional como es el caso de esta empresa que exporta y que se puede
realizar una certificacin para poder aprovechar oportunidades comerciales en las que se requiera
certificacin.
9.4 Resumen del capitulo IX
Ya que ningn plan prevendr al 100 por ciento la contaminacin de alimentos, se tiene que realizar
la validacin en donde se basan en los riesgos para realizar una proteccin al consumidor. Aqu se
garantiza que las medidas preventivas solicitadas se implementen correctamente. En esta validacin
se identifican los alimentos contaminados que evadan accidental o deliberadamente nuestro plan de
prevencin y tiene tres pasos claves:
Enfocar las inspecciones y el muestreo con base en el riesgo (biolgico, qumico o fsico).
pg. 204
Se tiene que realizar un muestreo estadstico y de deteccin avanzada de riesgos. Donde se recopila
y analiza los resultados de las pruebas, los informes de eventos adversos, los reclamos de los
consumidores y otra informacin ayudarn a la gestin de inocuidad a rastrear los problemas que
puedan presentar los productos.
pg. 205
pg. 206
preventivo, para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de los productos elaborados, el cual fue
basado en el anlisis de puntos crticos de control.
Se realizaron capacitaciones en las cuales se les daba informacin relacionadas con las Buenas
Prcticas de Manufactura (B.P.M.) y con el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(HACCP.), con el fin de aclarar conocimientos anteriormente adquiridos, ensearles nuevos
conocimientos, para con ello obtener una buena aplicacin de estos mismos en todas las reas de
manipulacin del producto.
Los objetivos que se plantearon para llevar a cabo el proyecto de un sistema de gestin aplicada en
una empresa de consom, bebidas y gelatinas se cumplieron:
Se formo un comit de calidad e inocuidad, el cual se formo con las gerencias de diferentes reas y
personal operativo, el cual hace que el comit tenga fortalezas para poder realizar evaluaciones del
sistema desde un punto de vista tcnico y comercial.
Se redacto una poltica de calidad e inocuidad con los objetivos de calidad e inocuidad que se
empez a difundir a todo el personal por medio de reuniones, tarjetas y manta a la vista de todo el
personal operativo en planta.
Se agrupo en tres familias los productos que se realizan en planta para poder realizar el plan HACCP
que son el de consom de pollo en polvo, bebida en polvo y gelatina en polvo. En este plan se
realizo de acuerdo al Codex Alimentarius.
Tener una herramienta que evalu el SGIA, que permite verificar que los procedimientos,
instrucciones, programas de control, el plan HACCP y los procesos de apoyo que hacen que se
cierre el ciclo de inocuidad y calidad, para poder realizar las acciones correctivas.
Se realizo una auditoria interna del SGIA de la empresa la cual nos arrojo lo siguiente: A pesar de
que se tiene la documentacin de procedimientos falta capacitar al personal de la manera como
contestar la auditoria, ya que la gente se pone muy nerviosa con el auditor al momento de que se le
pg. 207
cuestiona o se le pregunta Por qu lo hace? O Cmo lo hace?, segn lo analizado en todas las
actividades realizadas y de otros aspectos observados ms no tratados dentro de la prctica, podemos
tener las siguientes recomendaciones:
Se debe continuar con la supervisin de los procesos de desinfeccin de tal forma, que se
verifique la efectividad de este proceso y de los resultados.
Se sugiere realizar un plan HACCP para cada producto de cada familia, es decir que sea por
segmento: light, hbrida y azucarado de las bebidas y gelatinas. Aunque el actual se puede
tomar para poder hacerlo por partes.
Falta realizar un anlisis de costos de calidad para poder tener de una manera ms palpable el
xito del sistema de inocuidad y calidad.
A pesar de que an no se ha realizado la primera pre-auditoria del sistema por parte de un tercero es
aconsejable mantener el monitoreo de los registros del plan HACPP, as como los registros de los
prerrequisitos.
9.2 Recomendaciones
Se sugiere los siguientes pasos para poder implementar o dar mantenimiento a un sistema de
inocuidad y calidad enfocada al rea de alimentos:
pg. 208
Designar a los integrantes del equipo de inocuidad y calidad de la empresa, as como las
responsabilidades y funciones de los mismos.
pg. 209
Realizar una campaa de divulgacin interna del proyecto, mediante reuniones, carteles o
mantas alusivas.
Disear un plan de capacitacin, en base a las competencias del personal de los siguientes
puntos:
o Conceptos generales y de manera prctica.
o Procedimientos con los que tenga relacin, la manera en que va afectar su trabajo
cotidiano
o El manejo de los instrumentos y equipos de medicin que son parte de su
responsabilidad.
o El lder del equipo de inocuidad al menos una vez al ao debe de tomar una
capacitacin anual del HACCP, para poder estar actualizado en los cambios
realizados de anlisis de riesgos en el aspecto de inocuidad.
pg. 210
Informar los resultados a todas las personas involucradas y cuales son las acciones a tomar
en casos de desviacin.
Despus de realizar estos pasos el comit de inocuidad y calidad o la direccin decide si realiza los
tramites de certificacin si se consideran que ya estn preparados para dar este paso.
pg. 211
Bibliografa
Libros:
Feigenbaum, A. V. Total Quality Control. Mc. Graw Hill , New York 1983.
Robbins, Stephen P. Administracin Teora y Prctica. Prentice Hall Hispanoamericana S.A. Mxico 1987.
pp 20 - 40
Arroyo Gmez Guillermo. Gua para la elaboracin de procesamientos y registros en establecimientos que
procesan alimentos. Secretaria de Salud. Mxico 2001.
Cardona Sergio y Quan Oscar. Programa de formacin de auditores internos 2006, INTECAP. Enero 2006.
Eurepgap. Criterios de cumplimiento, aseguramiento integrado de fincas. Versin 2.0. Eurepgap c/o FOOD
Plus GMBH. Marzo 2005.
FAO/OMS Codex Alimentarius. Sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP) y
directrices para su aplicacin. CAC/RCP (1969), Rev. 3 (1997).
ISO 9001 Para la pequea empresa, Recomendaciones del Comit ISO/TC 176, 2. Edicin ISBN 92-67-103636, 2002.
Norma tcnica colombiana NTC ISO 22,000:2005 Sistemas de gestin de inocuidad de los alimentos.
Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentara. (ICOTEC:2005)
OEA y GTZ, divisin de ciencia y tecnologa. Siegfried G. Mller y Mario A Ardono. Proyecto de carnes y
embutidos (elaboracin, estandarizacin y control de calidad). Editorial Piedra Santa, 2003.
Pal Garca Eduardo. Introduccin a la norma ISO 22000 Sistemas de gestin de seguridad alimentaria. SGS
ICS Ibrica. Noviembre 2005.
Sopea Pablo. Jornada sobre trazabilidad y seguridad alimentara. SGS. Septiembre 2005.
NOM -120-SSA1-1994, Prcticas de Higiene y Sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y
alcohlicas, Secretara de Salud, Mxico, Diario Oficial de la Federacin Lunes 28 de agosto de 1995.
Silliker Food Safety & Quality Solutions, HACCP Prctico para procesadores de Alimentos.
Tesis:
Claudia Mara Salguero Velsquez. Estudio de Factibilidad para la Aplicacin de la Norma ISO 22000:2005 en
un Centro Gastronmico de Formacin Profesional. Asesorado por el Ing. Hctor Byron Garrido Atanacio.
Guatemala, agosto de 2007. Universidad de San Carlos de Guatemala Facultad de Ingeniera, Escuela de
Ingeniera Mecnica Industrial.
Wilson Alejandro Salas Choque Aplicacin del Sistema HACCP en el proceso de Elaboracin de Alimentos de
Reconstitucin Instantnea a Base de Cereales Extruidos, Facultad de Qumica e Ingeniera Qumica E.A.P. de
Ingeniera Qumica. Lima Per 2003.
Artculos:
Evaluacin de los Programas Pre-requisitos del Plan HACCP en una Planta de Sardinas Congeladas, Patricia
Rosas y Genara Reyes, Departamento de Tecnologa de Alimentos, Escuela de Ciencias Aplicadas del Mar,
Universidad
de
Oriente,
Boca
del
Ro,
Estado
Nueva
Esparta,
Venezuela.
ARCHIVOS
Pginas de Internet:
Reforma,
http://busquedas.gruporeforma.com/reforma/Documentos/DocumentoImpresa.aspx?ValoresForma=10375551066,melamina: consultada 15 de mayo 2009
pg. 213
pg. 214
Cambios
Revisin
Fecha
pg. 215
I Presentacin de la organizacin
La empresa es mexicana y familiar, tiene 48 aos en el mercado de alimentos y se ha modernizado
de realizar el envasado manual a realizarlo semi automatizado a automatizado. Realizando la
formulacin, mezclado y envasado de bebidas en polvo, gelatinas en polvo y caldo de consom de
pollo y pollo-tomate.
La administracin de la operacin productiva se realiza en la planta de los Reyes Tlalnepantla,
estado de Mxico y la administrativa se realiza en la colonia Npoles en la delegacin Benito Jurez.
El presente Manual de Inocuidad y Calidad ha sido desarrollado y revisado por la Direccin, el
Comit de Inocuidad y Calidad definido en la organizacin para calidad.
___________________________
Director General
Administrador de Planta
____________________________
Gerente de Finanzas
___________________________
___________________________
Gerente de Ventas
___________________________
Gte. Aseguramiento y Control de Calidad
Coordinador del Comit de Sistema de Inocuidad y Calidad
pg. 216
El Comit de Inocuidad y Calidad a travs del Director General, ha establecido los criterios y
lineamientos que orientan y motivan el desarrollo interno y externo de la empresa, donde se
aseguran que estn contemplados principios de gestin de inocuidad y calidad, planteados por
Normas y/o Modelos Nacionales e internacionales para la Inocuidad y Calidad. Estos criterios son
conocidos como las directrices de la Empresa
Misin
Desarrollar y fabricar alimentos en polvo y deshidratados distinguindonos por nuestra capacidad de
Atencin al Cliente, Flexibilidad y compromiso con la Mejora Continua enfocndonos a ser una
compaa con alta productividad, rentable y humanamente ntegra..
Visin
Mantener un crecimiento de negocio en beneficio de todo el personal de la empresa, de sus Clientes
y Proveedores.
III Alcance
Este manual aplica a toda la empresa y se ha preparado para definir el sistema de gestin de
inocuidad y calidad, comprende los siguientes procesos (ver figura 31).
Inocuidad: Se establecen las responsabilidades del personal afectado por el sistema y para
proporcionar procedimientos generales para todas las actividades comprendidas en el sistema
de inocuidad cumpliendo con los requerimientos gubernamentales nacionales e
internacionales.
pg. 218
Calidad: Cumplir con los requisitos del cliente y mantener el sistema de calidad.
Apoyo: donde se complementan los pasos necesarios para satisfacer al cliente o necesarios
para generar un producto inocuo.
Adems, este manual es utilizado con el propsito de informar a nuestros clientes del sistema de
seguridad y qu controles especficos se implementan para garantizar la calidad del
producto/servicio.
El estndar internacional ISO 22000:2005, de Sistema para la gestin de seguridad de los alimentos.
Estos requisitos se aplican para cualquier organizacin en la cadena alimenticia.
Adems hay elementos correspondientes a modelos no normalizados que permitan mejorar practicas
de organizacin, produccin, comercializacin, administracin y servicio al cliente
IV Sistema de Gestin de Inocuidad
4.1 Requisitos generales
La Empresa reconoce su responsabilidad como proveedor de productos alimenticios inocuos. Para
este fin, la Empresa ha desarrollado y documentado un Sistema para la Gestin de la Seguridad de
los Alimentos que asegura una mayor satisfaccin de sus clientes y para mejorar la gestin de los
negocios por medio del siguiente mapeo de procesos ver figura 2. Este sistema de seguridad cumple
con el estndar internacional ISO 22000:2005, de Sistema para la Gestin de Inocuidad de los
alimentos.
-
asegurar que los peligros en seguridad alimentaria, que puedan razonablemente ocurrir en
productos que estn al alcance del sistema, sean identificados, evaluados y controlados de tal
pg. 219
Este manual ser revisado cuando sea necesario para reflejar el sistema de seguridad usado en el
momento. Es entregado con el formato de copia controlada para todas las funciones internas
afectadas por el sistema de seguridad y en el formato de copia no controlada para los clientes y
proveedores; aunque se pueden entregar copias controladas a los clientes si as lo solicitaran.
4.2 Requisitos de la documentacin
4.2.1 Generalidades
La documentacin del Sistema de Gestin de Inocuidad y Calidad debe incluir:
-
pg. 220
documentos necesarios
que estn obsoletos, no pueden ser utilizados sin control y estn adecuadamente identificados
en caso que estn retenidos para cualquier propsito.
V Responsabilidad de la direccin
5.1 Compromiso de la direccin
La Direccin de la Empresa proporciona evidencia de su compromiso con el desarrollo,
implementacin y mejora permanente del Sistema de Gestin de Inocuidad y Calidad por medio de:
-
la demostracin de que la inocuidad y calidad de los productos es apoyada por los objetivos
de negocios de la Empresa;
Revisando, con una frecuencia dada, el Sistema, con el fin de asegurarse de que se mantiene
su eficacia, adecuacin a los requisitos y se mejora continuamente.
est conforme tanto con los requisitos estatutarios y regulatorios y con los requisitos de los
clientes en cuanto a la seguridad de los alimentos mutuamente acordados.
la planeacin del Sistema de Gestin de Inocuidad y Calidad se lleve a cabo de acuerdo con
los
Descripcin
DG
AP
GF
GC
GA
C
4.1
Requisitos Generales
4.2
Requisitos de documentacin
5.1
Compromiso de la gerencia
5.2
5.3
5.4
Responsabilidad y autoridad
5.5
5.6
Comunicacin
5.7
5.8
6.1
Provisin de recursos
6.2
Recursos humanos
6.3
Infraestructura
6.4
Ambiente de trabajo
7.1
7.2
Programa de prerrequisitos
7.3
7.4
Anlisis de peligros
7.5
7.6
7.7
Actualizacin de la informacin preliminar y de los documentos que especifican los PPR y el plan
HACCP
pg. 225
Elemento
Descripcin
DG
AP
GF
GC
GA
C
7.8
Planificacin de la verificacin
7.9
7.10
Control de no conformidades
8.1
8.2
8.3
8.4
8.5
Mejoramiento
para asegurar el entrenamiento y educacin de los miembros del equipo (ver 6.2.1),
mantenga y actualice, y
NOTA: La responsabilidad del lder del equipo puede incluir el contacto con organizaciones
externas sobre temas relacionados al Sistema de Gestin de Seguridad en Alimentos.
5.6 Comunicacin
La comunicacin en un Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos debe tener lugar en dos
reas fundamentales:
5.6.1 Exterior a la organizacin (Comunicacin externa).
pg. 226
Con el fin de asegurarse de que la informacin relativa a la inocuidad de los alimentos est
disponible para los dems elementos de la cadena alimentaria, la empresa debe establecer unos
mecanismos de comunicacin eficaces con:
-
Autoridades competentes.
Cualquier otra organizacin de la cadena alimentaria que pueda resultar afectada, desde el
punto de vista de la inocuidad de los alimentos, por nuestras actividades.
Es decir, en la comunicacin externa, tenemos que pedir a nuestros proveedores informacin sobre
la los peligros que sus materiales o productos puedan aportar a la seguridad alimentaria de nuestros
procesos (comunicacin hacia abajo) y transmitir a nuestros clientes los posibles peligros de
nuestros productos.
5.6.2 Dentro de la organizacin (Comunicacin interna)
La alta direccin se asegura que se establece la comunicacin con el personal sobre todos los
aspectos que puedan afectar a la inocuidad de los alimentos.
Con el fin de garantizar la eficacia y la actualizacin del Sistema, se debe informar al Equipo de la
Inocuidad y Calidad de todos los cambios que puedan afectar a:
-
Los conocimientos relacionados con los posibles peligros y las medidas de control.
Registrar los resultados de las acciones tomadas (ver seccin 4 de este manual)
pg. 228
El comit de calidad e inocuidad debe revisar la eficacia y mantenimiento del sistema cada 6 meses
o ante s, as como analizar sus posibilidades de mejora o antes en caso de requerirse. La revisin
incluye la evaluacin de las oportunidades de mejora y la necesidad de efectuar los cambios en el
sistema de Gestin de Inocuidad y Calidad, incluyendo la poltica de inocuidad y calidad, as como
los objetivos de inocuidad y calidad (ver procedimiento PSGC-005).
El representante de la Direccin mantiene registros de las revisiones por la direccin (ver
procedimiento PSGC-003).
5.8.2 Informacin para la revisin
El coordinador del equipo de inocuidad, prepara el reporte con la informacin de entrada para la
revisin por la Direccin, este reporte incluye:
-
La mejora del producto en relacin con los requisitos del cliente o cumplimiento legal.
VI Gestin de Recursos
6.1 Provisin de recursos
La Direccin proporcionar los recursos adecuados para el establecimiento, implementacin
mantenimiento y actualizacin del Sistema de Gestin de Inocuidad y Calidad.
6.2 Recursos humanos
El personal que realiza trabajos que afectan a la calidad del producto que aparece en el organigrama
de la empresa y se le considera competente de acuerdo al procedimiento PSGC-00. Para ello, la
organizacin debe:
-
Definir cuales son las competencias que deben reunir las personas relacionadas con el
Sistema.
pg. 230
6.3 Infraestructura
La Direccin determina, proporciona y mantiene la infraestructura necesaria para lograr la
conformidad con los requisitos de la Norma y del producto. La infraestructura incluye:
-
estn integrados con el proceso de definicin e iniciacin de actividad. Ellos pueden tomar la forma
de asignaciones personales ubicacin de espacio o equipo, entrenamiento, decisiones, presupuestos,
etc. La asignacin de recursos puede documentarse en el manual de seguridad de los alimentos,
procedimientos operacionales y minutas de reuniones, memorandos, o cualquier otra forma. La
asignacin de recursos puede tambin comunicarse verbalmente.
VII Planeacin y Fabricacin de Productos Inocuos
7.1 Generalidades
La Empresa ha establecido y mantiene planes y procedimientos documentados para garantizar que
los procesos y sub procesos se lleven a cabo bajo condiciones controladas que dan como resultado
productos seguros. La planeacin de los procesos de realizacin es consistente con los otros
requisitos de seguridad de los alimentos de la Empresa.
En esto se incluyen los Programas de Prerrequisitos, los Prerrequisitos Operativos y el Plan
HACCP.
7.2 Programa de Prerrequisitos (PPR)
La organizacin debe planear, desarrollar, implementar y mantener los PPR necesarios para la
realizacin de productos inocuos y de calidad.
-
Ser apropiados al tamao y tipo de operacin y la naturaleza de los productos que sern
producidos y/o manejados,
limpieza y sanitizacin;
control de plagas;
higiene personal;
La verificacin de las PPR deben ser planeadas (ver 7.8) y las PPR deben ser modificadas cuando
sea necesario (ver 7.7). Registros de verificaciones y modificaciones deben ser conservados. Los
documentos deben especificar como las actividades incluidas en las PPR son administradas.
7.3 Pasos preliminares para el anlisis de peligros
7.3.1 General
Toda la informacin relevante necesaria para llevar a cabo el anlisis de peligro debe conseguirse,
conservarse, actualizarse y documentarse. Los registros deben conservarse.
7.3.2 Equipo de Seguridad Alimentaria
Un equipo de inocuidad y calidad debe designarse y el equipo debe tener una combinacin de
conocimientos y experiencia multidisciplinarios en el desarrollo e implementacin del Sistema de
Gestin de Inocuidad y Calidad. Esto incluye, pero no limita, los productos de la Organizacin,
procesos, equipo y peligros dentro del alcance del sistema.
Los registros deben conservarse para demostrar que el equipo tiene el conocimiento y experiencia
necesarios (ver 6.2.2).
7.3.3 Caractersticas del producto
pg. 234
La informacin de las compras describe el insumo a comprar, incluyendo cuando sea apropiado:
-
origen;
mtodos de produccin;
composicin;
empaque;
pg. 235
mtodos de distribucin.
Los requisitos especificados por el cliente, incluyendo los requisitos para las actividades de
entrega y las posteriores a la misma.
Los requisitos no establecidos por el cliente pero necesarios para el uso especificado o para
el uso previsto, cuando sean conocidos.
Los requisitos legales y reglamentarios relacionados con el servicio y/o producto (ver
documentos externos indicados en la lista maestra de documentos.
La descripcin debe mantenerse actualizada cuando sea necesario, de acuerdo con el punto 7.7.
7.3.5 Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control
El primer paso para estudiar el proceso es tener una idea clara y esquemtica de cmo transcurre,
para lo cual tenemos que elaborar:
pg. 236
en que etapa del diagrama de flujo intervienen las materias primas, ingredientes y productos
intermedios;
en que parte el producto final, producto intermedio, subproductos y mermas son quitados o
removidos.
De acuerdo con el punto 7.8, el equipo de seguridad alimentaria debe verificar la exactitud de los
diagramas de flujo por medio de visitas fsicas.
Los diagramas verificados deben conservarse en registros
7.3.5.2 Descripcin de las etapas del proceso y medidas de control.
Se deben describir todas las circunstancias que, en cada etapa, puedan influir en la inocuidad del
producto que est siendo procesado, como maquinaria empleada, procesos de higienizacin,
parmetros del proceso, etc.
La descripcin y modo de aplicacin de las medidas de control del proceso, que deben ser descritas
de una manera clara, detallando etapa se aplican, que parmetros se controlan, posibles peligros, etc.
pg. 237
Hay que tener en cuenta tambin las posibles medidas de control impuestas o recomendadas por los
imperativos legales o los requisitos pactados con los clientes.
7.4 Anlisis de Peligros
7.4.1 Generalidades
Es el Equipo de Inocuidad y Calidad, que deber determinar cuales son los peligros que necesitan
ser controlados, hasta que nivel y las medidas de control necesarias para asegurar la inocuidad de los
alimentos. Es conveniente seguir esta secuencia, etapa por etapa, para un anlisis mas claro y
preciso:
7.4.2 Identificar los posibles peligros y determinacin de los niveles aceptables
Todos los peligros de seguridad alimentaria que son razonablemente esperados que ocurran
dependiendo del tipo de producto, proceso, instalaciones actuales del proceso, deben ser
identificados y registrados.
La identificacin debe estar basada en:
-
Toda la informacin externa que se pueda recabar sobre productos y procesos anlogos.
Los eslabones anterior y posterior de la cadena alimentaria que pudieran ser afectados por el
posible peligro.
Determinar el nivel aceptable para la inocuidad del alimento del peligro identificado. Para ello
tendremos en cuenta, entre otras consideraciones:
-
La viabilidad que tenga de seguimiento, es decir, para vigilarla y efectuar las correcciones
precisas en el momento.
Los peligros para la inocuidad de los alimentos que controla ese programa.
correcciones y accin (es) correctiva (s) a llevarse a cabo si el limite critico se excede (ver
7.6.5);
responsabilidad y autoridad;
productos potencialmente inseguros a fin de asegurar que no saldrn hasta que hayan sido evaluados
(ver 7.10.3).
7.7 Actualizacin de la Informacin Preliminar y de los Documentos que especifican los PPR y
el Plan HACCP
En la actividad de toda organizacin se producen cambios y modificaciones, en procesos,
productos, etc. Esto implica que hay que proceder a actualizar el Sistema de Gestin de Inocuidad y
Calidad, ver procedimiento de control de documentos.
pg. 242
Cuando se produzca un cambio en cualquiera de los puntos del Sistema de Gestin de Inocuidad y
Calidad, la organizacin deber incorporarlo, actualizando, cuando sea necesario, lo relacionado
con:
-
El uso previsto.
La introduccin de estos cambios puede dar lugar a modificaciones en los PPR operativos y en el
Plan APPCC..
7.8 Planificacin de la Verificacin
EL comit de calidad e inocuidad realiza la verificacin que es una parte de un ciclo de
retroalimentacin, cuya actividad planificada debe contemplar:
-
El objetivo de la actividad.
La metodologa empleada.
Los Planes HACCP de los procesos cubiertos por el Sistema de Gestin de la Inocuidad de
los Alimentos estn implementados y son eficaces.
Los niveles de peligro estn dentro de los niveles aceptables para que el alimento sea inocuo.
pg. 243
La verificacin asegura que el plan est implantado y que los peligros estn bajo control y debe
comunicarse al Equipo de Inocuidad de los Alimentos, con el fin de que ste la analice y pueda
elaborar y poner en marcha las acciones de actualizacin y correctivas necesarias para la buena
marcha del Sistema.
Si las actividades de verificacin muestran que los ensayos de producto final no son conformes con
el nivel de peligro aceptable para la inocuidad del alimento, los lotes afectados deben tratarse como
productos potencialmente no inocuos.
Si este producto tuviera que ser retirado, debe informarse a la Direccin, indicando causa, alcance y
resultado de la retirada del producto, como informacin para la Revisin por la Direccin.
7.9 Sistema de Rastreabilidad o Trazabilidad
El personal identifica el producto por medios adecuados a travs de todo el proceso, este sistema
permite la identificacin de los lotes de producto final y su relacin con las materias primas,
ingredientes y auxiliares empleadas en su proceso, ver procedimiento de rastreabilidad.
Los registros de rastreabilidad se conservan por el tiempo de vida del producto, para la evaluacin
del sistema que permita el manejo de productos potencialmente inseguros y en el caso de retiro del
producto. Los registros deben tener coherencia con los requerimientos regulatorios y estatutarios y
requerimientos de los clientes y pueden, por ejemplo, estar basados en la identificacin del lote del
producto final.
7.10 Control de No Conformidades
Cualquier producto elaborado fuera de los parmetros especificados en los Programas de
Prerrequisitos o en el Plan HACCP, es decir fuera de los lmites crticos, se considera que puede
tener algn efecto negativo sobre la salud del consumidor, por lo tanto ser potencialmente no
inocuo.
pg. 244
Los peligros potenciales detectados en el producto han sido reducidos a niveles aceptables.
Los peligros potenciales detectados pueden ser reducidos a niveles aceptables antes de su
incorporacin a la cadena alimentaria.
Los niveles de peligro detectados, aunque resulten de una no conformidad, son inferiores a
los establecidos para ese peligro.
pg. 246
Que otra prueba, no del sistema de seguimiento, demuestre que las medidas de control han
sido eficaces.
Que se evidencie, mediante pruebas, que la combinacin de medidas de control para ese
producto han conseguido que no se superen los lmites aceptables para el peligro.
Si se demuestra que el producto evaluado no es inocuo para la salud, despus de evaluar la posible
liberacin del producto, esta resulta negativa se pueden adoptar las siguientes medidas:
-
Las medidas de control son capaces de controlar los niveles de peligro para la inocuidad de
los alimentos definidos.
Las medidas de control combinadas son eficaces frente a los peligros para la inocuidad de los
alimentos identificados.
pg. 248
Si la validacin demuestra resultados no conformes en las mediciones, se aprecia que las mediciones
no son validas, la organizacin debe:
-
Actuar sobre el estado de los equipos, de manera que se vuelvan a obtener resultados fiables.
pg. 249
el resto de los equipos, deben validarse antes de su implementacin y, despus, con la frecuencia
planificada.
8.4 Verificacin del Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos
Como todo sistema, el Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos tiene que ser verificado
para comprobar si se ajusta a los requisitos, est implementado y actualizado, adems de funcionar
eficazmente. Para ello se siguen una serie de mecanismos planificados de verificacin que
comprueben todos los puntos del Sistema.
8.4.1 Auditora interna
La herramienta necesaria para la verificacin del Sistema es la realizacin de auditoras internas a
intervalos planificados. Con ello se persigue saber si el Sistema esta:
-
Conforme con todos los requisitos y reglamentos, tanto internos como externos.
Implementado y actualizado.
El alcance.
El mtodo de auditoria.
La composicin del equipo auditor, debiendo estar compuesto por personas capaces para el
cometido y realizado con imparcialidad. Por ello un auditor no puede auditar su propia rea
de trabajo.
pg. 250
Deben ser remitidos al Equipo de Inocuidad de los Alimentos, el cual tiene la responsabilidad de
realizar dos cometidos:
-
Analizar los resultados de las actividades de verificacin, incluyendo los resultados de las
auditoras, tanto internas como externas.
Las tendencias a una prdida de control del Sistema, lo que implicara el aumento de
producto potencialmente no inocuo.
Si las actividades de verificacin no demuestran una conformidad con lo planificado, en este caso la
empresa debe llevar a cabo acciones que devuelvan la conformidad de los resultados con los
requisitos del Sistema, como por ejemplo, revisar:
-
Los procedimientos.
La comunicacin.
pg. 252
Compromiso de la Direccin
Cumple
(S/S*/N)
legal.
Los
objetivos
son
especficos,
medibles,
pg. 253
Compromiso de la Direccin
Cumple
(S/S*/N)
Cumple
(S/S*/N)
Comentarios
sugerencias
(observaciones
para
las
acciones
correctivas)
ii)
iii)
iv)
Situaciones
de
emergencia,
accidentes,
retiradas
recogidas.
v)
vi)
pg. 254
Cumple
(S/S*/N)
Comentarios
sugerencias
(observaciones
para
las
acciones
correctivas)
Recursos
Cumple
(S/S*/N)
pg. 255
Recursos
Cumple
(S/S*/N)
responsabilidad.
Hay un programa de orientacin documentado para los diferentes
puestos incluyendo todo el personal, y el mismo incluye formacin en
seguridad alimentaria, HACCP, BFP y las responsabilidades
relacionadas con su trabajo.
El personal ha recibido formacin orientada sobre seguridad
alimentaria y las responsabilidades relacionadas con su trabajo.
El personal recibe formacin con frecuencia regular para asegurar que
los requisitos del Sistema de Seguridad Alimentaria son alcanzados,
as como de todos aquellos requisitos de seguridad alimentaria y
legales aplicables al producto que est siendo fa
Cumple
(S/S*/N)
pg. 256
Cumple
(S/S*/N)
por
un
equipo
multidisciplinar
para
verificar
el
pg. 257
Cumple
(S/S*/N)
proteger el alimento.
Todos los visitantes de la fbrica son informados de las reglas y
prcticas que deben ser respetadas durante su estancia. Todo el mundo
que entra en las reas de fabricacin cumple las normas.
La fbrica tiene un Plan Maestro (Master plan) actualizado en el que se
describe el nivel de zona de todas las reas de proceso. El plan es
conocido y entendido por todos.
Barreras adecuadas han sido instaladas con reglas correctamente
establecidas para prevenir el ingreso de contaminantes potenciales y
significantes.
Los edificios han sido diseados y construidos o modificados de
acuerdo con los requisitos higinicos y actividades desarrolladas
Los desages son elegidos de acuerdo al tipo de limpieza y tambin al
nivel de higiene de la zona y son mantenidos
Los servicios generales no pueden llegar a ser una fuente de
contaminacin por contacto directo o indirecto con el producto.
Las materias primas y materiales de embalaje son comprados a
proveedores aprobados.
Los materiales entrantes son inspeccionados para asegurar que los
mismos estn en condiciones adecuadas y que no son una fuente de
contaminacin para los productos terminados.
Las materias primas y materiales de embalaje se conservan bajo
condiciones adecuadas de almacenamiento y sus condiciones y vidas
tiles son seguidas.
El equipo es adecuado para el producto.
Los procedimientos de limpieza han sido validados.
La limpieza es considerada como una fase del proceso para preparar la
lnea para la produccin.
El entorno del proceso est limpio. Estn implantados procedimientos
especficos de limpieza para las reas crticas de produccin.
Hay un plan de mantenimiento para todo el equipo del proceso y est
implementado. El mantenimiento no es una fuente de contaminacin.
El mantenimiento despus de las horas de produccin se supervisa. Tras
mantenimiento importante, las reas de trabajo son inspeccionadas y
liberadas para la produccin. Se conserva registro del mantenimiento.
Los productos, despus del proceso, son almacenados en condiciones
apropiadas.
Los materiales, productos y semi-productos terminados rechazados se
manipulan correctamente y se eliminan cuando es necesario
El re-trabajo es realizado solo si se ha acordado con el cliente. En ese
caso, los procedimientos para la identificacin, almacenamiento y
correcto manejo estn implementados en la fbrica.
pg. 258
Control de Plagas
Cumple
(S/S*/N)
Cumple
(S/S*/N)
termmetros de mercurio en
pg. 259
Cumple
(S/S*/N)
Cumple
(S/S*/N)
pg. 260
Anlisis de Peligros
Cumple
(S/S*/N)
Cumple
(S/S*/N)
pg. 261
Cumple
(S/S*/N)
identificadas y
Los procedimientos de monitoreo de los PCC han sido transferidos y resaltados
en el Plan de Monitoreo de Calidad
El monitoreo de los resultados es parte del criterio de liberacin. Los
procedimientos implantados son para prevenir la liberacin de productos en los
que el monitoreo de los resultados de los CCP indica que el proceso estuvo
fuera de los lmites crticos
Los registros de los PCCs, incluyendo las acciones correctivas en caso de
desviaciones; son sistemticamente revisados para verificar de que los requisitos
arriba indicados estn implementados y para identificar acciones correctivas
adicionales
Cada PCC est resaltado in situ, y si es factible, un rtulo que indica el lmite
crtico, el procedimiento de monitoreo y las acciones correctivas.
El responsable de los PCC est preparado y bien informado.
Es capaz de localizar fsicamente los PCCs que pertenecen a su rea de
responsabilidad.
Es consciente de sus responsabilidades y comprende totalmente las
consecuencias de un eventual fallo del CCP.
Procedimientos de Verificacin
Cumple
(S/S*/N)
Gestin de Cambios
Cumple
(S/S*/N)
Para cualquier modificacin en el proceso se lleva a cabo una revisin del estudio
HACCP.
Cuando proceda, se aplican medidas de control provisionales.
pg. 262
Gestin de Cambios
Cumple
(S/S*/N)
pg. 263
Cumple
(S/S*/N)
Cumple
(S/S*/N)
Monitoreo de Patgenos
Implantados programas de monitoreo de patgenos e higiene en entorno, lnea y
producto terminado para los grupos de producto relevantes
Factores relevantes tales como el zoning, el riesgo de contaminacin de
productos, resultados histricos, requisitos legales, etc. han sido considerados en el
diseo del programa.
La documentacin del programa de monitoreo de patgenos e higiene contiene un
plan de muestreo, tipos de patgenos, indicadores de higiene analizados y mtodo
de anlisis.
El monitoreo se aplica con la frecuencia descrita tal como muestra el programa de
monitoreo.
pg. 264
Monitoreo de Patgenos
Cumple
(S/S*/N)
Cumple
(S/S*/N)
pg. 265
Cumple
(S/S*/N)
Cumple
(S/S*/N)
Control de Equipo
La precisin de todos los equipos de control e instrumentos de medida, usados
para el control de los PCCs, parmetros de liberacin y actividades de monitoreo
de seguridad alimentaria (food safety) y cumplimiento legal, es adecuada para su
propsito.
Todos estos instrumentos, sea en el laboratorio como en el proceso, son
controlados mediante un programa sistemtico y efectivo de calibracin /
verificacin.
Los registros de calibracin / verificacin se guardan
El personal que lleva a cabo la calibracin as como aquellos que realizan anlisis
usando el equipo esta formado y son competentes en sus tareas.
La formacin y la competencia estn documentadas.
Si un servicio externo es usado para la calibracin, sus competencias para la
calibracin han sido cuidadosamente evaluadas antes de su aprobacin.
Los informes de calibracin suministrados por un servicio externo se revisan por
un responsable de Nestl que tenga experiencia en calibracin.
Hay un procedimiento escrito implementado para la calibracin / verificacin de
todos los equipos e instrumentos utilizados para el control de PCC y parmetros
de liberacin.
El procedimiento de calibracin / verificacin contiene al menos los siguientes
elementos:
i)
Frecuencia de calibracin/verificacin.
pg. 266
Control de Equipo
ii)
Cumple
(S/S*/N)
Cumple
(S/S*/N)
iii)
iv)
Reparacin
inmediata
sustitucin
de
los estndares
vi)
Sistema de Liberacin
Un procedimiento de liberacin de productos terminados y materias primas est
implantado.
Los criterios de liberacin han sido claramente definidos para los productos
terminados y materias primas.
El cumplimiento de todos los PCC relacionados es uno de los criterios de
liberacin.
El procedimiento formal de liberacin est documentado en un procedimiento
estndar de operacin (SOP).
La autoridad para la liberacin excepcional y el alcance de la liberacin
excepcional tambin estn definidos en este procedimiento.
pg. 267
Sistema de Liberacin
Cumple
(S/S*/N)
Cumple
(S/S*/N)
desviacin
de
seguridad
alimentaria,
cumplimiento
legal
Cumplimiento Legal
Los requisitos legales de todos los pases donde un producto ser vendido y se
comunica dentro de la fbrica.
Existe lista de las reglamentaciones que los productos/procesos/prcticas tienen que
cumplir y la misma se mantiene al da.
Los productos han sido registrados de acuerdo a los requerimientos legales
aplicables.
Hay un sistema para identificar cualquier legislacin nueva o modificada. Cuando
se recibe informacin de una legislacin nueva o modificacin, las mismas son
consideradas inmediatamente. Nestl es informado de los cambios que puedan
afectar los productos
El procedimiento de la supervisin de la salud del personal (incluyendo el personal
temporal), en particular los que trabajan en las reas de produccin de alimentos
debe estar conforme con la legislacin local.
Los productos terminados y las materias primas se mantienen controlados con una
frecuencia adecuada para asegurar que se cumplen los requisitos legales (ver
seccin del QMS).
Cualquier desviacin es diligentemente seguida y corregida.
pg. 268
Cumplimiento Legal
Cumple
(S/S*/N)
Las declaraciones en las etiquetas estn de acuerdo con la reglamentacin del pas
donde el producto es vendido, as como con las especificaciones internas.
Hay conformidad con las reglamentaciones generales, por ejemplo, todos los
parmetros no especificados en etiqueta, pero que son requisitos legales, tales
como: contaminantes, patgenos, irradiacin, requisitos de no-GMO, etc. tambin
se cumplen.
Desde la materia prima hasta el producto terminado, estn implantadas medidas
para asegurar que los requisitos halal o kosher, incluyendo el contacto potencial
cruzado, y son respetadas donde se identifica como un requisito del cliente o del
mercado
La informacin del etiquetado es correcta, completa, y legible y ha sido revisada y/o
validada por Nestl.
Los ingredientes estn correctamente listados y correctamente nombrados, por
ejemplo, el nombre del alrgeno mayor del cual deriva el ingrediente.
La fecha de caducidad, informacin de la vida til son tratadas correctamente.
El texto es legible, con tipo, tamao, color contraste y colocacin del texto de
acuerdo con los requisitos legales y la poltica de legibilidad interna de cliente
pg. 269