OPERACIONES Y PROCESOS

UNITARIOS
TERCERA UNIDAD
 PROCESO
• Conjunto de actividades u operaciones
industriales que tienden a modificar las
propiedades de las materias primas.
• Estas modificaciones que se realizan a las
materias primas naturales van encaminadas a
la:
– obtención de productos
– presenten mayores posibilidades de
almacenamiento o transporte.
 INGENIERÍA DE PROCESOS
• Dentro de una compañía el buen funcionamiento del
sistema de producción de la misma es fundamental
para que los objetivos de la empresa se cumplan.
• El uso de los recursos y de las técnicas de producción .
• Es entonces cuando el ingeniero de procesos lleva a
cabo su función, optimizando.
• «Es la ciencia de concebir, calcular, diseñar, hacer
construir y hacer funcionar las instalaciones donde se
efectúan, a escala industrial y del modo más
económico posible, los procesos de transformación de
los productos».
• Por tanto, este tipo de ingeniería es la que se
encarga de planificar todos los procesos de
producción dentro de una compañía.
• El objetivo principal de la ingeniería de procesos
es conseguir que la empresa obtenga los
máximos resultados.
• Para ello se cuenta con profesionales que han
adquirido los conocimientos necesarios para
poder poner en práctica todos estos procesos.
• Hay que tener en cuenta que además estos
ingenieros no solo se van a dedicar a diseñar y
ejecutar esta planificación.
• También tendrán que estar atentos a todas las
situaciones que se suceden durante estos
procesos.
• En este sentido, tenemos que decir que la
ingeniería de procesos es una parte
fundamental dentro del sistema de
producción de una empresa.
¿Cuáles son las funciones?
• Para poder realizar su trabajo de forma correcta
la ingeniería de procesos necesita de
profesionales.
• En este sentido, tenemos que destacar que deben
ser principalmente ingenieros industriales,
aunque también deberán tener conocimientos de
planificación y gestión de procesos.
• La combinación de todas estas cosas hará que
tengamos ante nosotros a un buen ingeniero de
procesos.
• En primer lugar hay que decir que la ingeniería
de procesos tiene como función mejorar los
precios.
• En este sentido, cobran especial protagonismo
los ingenieros de procesos, puesto que deben
ser profesionales altamente cualificados.
• También hay que añadir que la ingeniería de
procesos debe plantear todo tipo de
soluciones de forma rápida y eficaz durante la
puesta en marcha de un proyecto.
• No hay que olvidar que en esos momentos
pueden surgir numerosos contratiempos, por
lo que siempre hay que estar preparado para
dar las mejores soluciones al máximo
rendimiento.
 DIAGRAMAS DE FLUJO
• Estos son esquemas de todo el proceso que
indican las diferentes etapas de fabricación,
así como el flujo de materias o energía
involucrados en dicho proceso.
• Existen distintos tipos de diagramas de flujo,
siendo el más utilizado el de "bloques" o
"rectángulos".
• Otros tipos de diagramas de flujo son los de
"equipo" y de "instrumentación".
 Aceitunas

LAVADO

PRENSADO

Aceite de Orujo
prensa
SECADO
CENTRIFUGACIÓN
Orujo EXTRACCIÓN
agotado
Aceite virgen Aceite de orujo

FIGURA. Obtención de aceite de oliva

 Fruta

TRITURACIÓN

PRENSADO Pulpa

Zumo 12 ºBrix

Agua y
PRECONCENTRACIÓN aromas

Zumo 15 ºBrix

TRATAMIENTO
ENZIMÁTICO FIGURA. Elaboración de zumos
concentrados de frutas
CLARIFICACIÓN

EVAPORACIÓN Agua

Zumo 70 ºBrix

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO
FIGURA. Elaboración de café soluble
 RÉGIMEN ESTACIONARIO Y NO
ESTACIONARIO
• Se entiende que un sistema se encuentra en
régimen estacionario cuando todas las variables
físicas permanecen constantes e invariables con
el tiempo, en cualquier punto del sistema, pero
pueden ser distintas de unos puntos a otros.
• Por el contrario, cuando las variables intensivas
características de la operación no sólo pueden
variar a través del sistema en cada momento,
sino que las correspondientes a cada punto del
mismo varían con el tiempo, el régimen se
denomina no estacionario.
 OPERACIONES DISCONTINUAS,
CONTINUAS Y SEMICONTINUAS
• En los procesos de la industria, las
operaciones llevadas a cabo pueden realizarse
de diferentes modos. Se entiende como
operación discontinua aquella en la que se
carga la materia prima en el aparato, y
después de realizarse la transformación
requerida se descargan los productos
obtenidos. Estas operaciones, llamadas
también "por cargas" o "intermitentes", se
realizan en una serie sucesiva de etapas.
• La operación en discontinuo se desarrolla en
régimen no estacionario, pues sus
propiedades intensivas varían con el tiempo.
• Las operaciones continuas son aquellas en las
que las etapas de carga, transformación y
descarga se realizan simultáneamente.
• En algunos casos es muy difícil llegar a operar
en continuo, y sólo se llega de un modo
aproximado. Esta forma de operar se
denomina semicontinua. Puede ocurrir que
algunos materiales se carguen en el aparato y
permanezcan en él cierto tiempo, de forma
discontinua, mientras que otros entran o salen
continuamente.
• Las distintas formas de operar presentan ventajas
y desventajas, citándose a continuación las
correspondientes a operación en continuo.
• Ventajas de operación en continuo:
1. Se eliminan las etapas de carga y descarga.
2. Permite automatizar la operación.
3. La composición de los productos es más uniforme.
4. Presenta un mejor aprovechamiento térmico.
• Desventajas de operación en continuo:
1. Las materias primas deben poseer una composición
uniforme
2. La puesta en marcha de la operación suele ser
costosa.
3. Las fluctuaciones en la demanda de producto lleva
consigo el que deba disponerse de cantidades
considerables de materias primas y productos en
almacén.
4. Debido a la automatización de la operación el equipo
es más costoso y delicado.
 LAS OPERACIONES UNITARIAS.
CLASIFICACIÓN
• Cada una de estas etapas se denomina
Operación Básica o Unitaria, y son comunes a
un gran número de procesos industriales.
• Las operaciones individuales tienen técnicas
comunes y se basan en los mismos procesos
científicos, esto hace que el estudio de estas
operaciones se unifique y el tratamiento de
todos los procesos resulte más sencillo.
• Dentro de las Operaciones Unitarias pueden
distinguirse diferentes tipos, dependiendo de la
naturaleza de la transformación llevada a cabo.
a) Etapas físicas: Molienda, Tamizado, Mezcla, Fluidización,
Sedimentación, Flotación, Filtración, Rectificación, Absorción,
Extracción. Adsorción. Intercambio de calor. Evaporación.
Secado. etc.
b) Etapas químicas: Refinado, nitración, sulfatación,
combustión, oxidación, saponificación, hidrogenación,
precipitación, polimerización, electrólisis, reducción,
disolución, etc.
c) Etapas bioquímicas: Fermentación, Esterilización,
Pasteurización, Pelado enzimático, biosíntesis
• Según la propiedad transferida, las Operaciones
Unitarias se pueden clasificar en distintos grupos, pues
los cambios posibles que puede experimentar un
cuerpo vienen definidos por la variación que
experimenta en su masa, energía o su velocidad.
• Así, las Operaciones Unitarias se clasifican según el
esquema:
 Operaciones Unitarias de transferencia de materia.
 Operaciones Unitarias de transmisión de calor.
 Operaciones Unitarias de transporte de cantidad de
movimiento.
 OPERACIONES UNITARIAS DE
TRANSFERENCIA DE MATERIA
• Estas operaciones están controladas por la
difusión de un componente en el seno de una
mezcla.
• Destilación: Separación de dos o más
componentes aprovechando la diferencia de
presiones. L-V
• Absorción: de un componente de una mezcla
gaseosa por un líquido, según la solubilidad del
gas en el líquido: puede ser con o sin reacción
química. El proceso contrario es la desorción. L-G
• Extracción: Se basa en la disolución de una mezcla
(líquida o sólida) en un disolvente selectivo. Puede ser:
Líquido-Líquido o Sólido-Líquido. Esta última también
se la denomina, Lavado, Lixiviación, etc. L-L y L-S
• Adsorción: También denominada Sorción. Consiste en
la eliminación de una o más componentes de un fluido
(líquido o gas) por retención en la superficie de un
sólido. S-G
• Intercambio Iónico: Sustitución de uno o varios iones
de una disolución por otros del agente intercambiador.
 OPERACIONES UNITARIAS DE TRANSFERENCIA
SIMULTÁNEA DE MATERIA-CALOR
• En estas operaciones existe a la vez un gradiente de
concentración y de temperatura.
• Humidificación y Deshumidificación: Tienen tres
finalidades: Humidificación y deshumidificación de un gas y
enfriamiento de líquidos.
• Cristalización: Formación de partículas sólidas cristalinas en
el seno de una fase homogénea líquida.
• Deshidratación: Eliminación de un líquido contenido en el
seno de un sólido. La aplicación de calor hace pasar el
líquido, contenido en el sólido, a fase vapor. La liofilización
se basa en eliminar el líquido, que se encuentra en fase
sólida, por sublimación a estado vapor.
 OPERACIONES UNITARIAS
COMPLEMENTARIAS
• Existen una serie de operaciones que no se
incluyen en esta clasificación, por no basarse
en ninguno de los fenómenos de transporte
citados anteriormente. Así, dentro de este
grupo se incluyen la Trituración, Molienda,
Tamizado y Mezclado de sólidos y pastas, etc.
 TRANSFERENCIA DE MATERIA
• Para estudiar el mecanismo de transporte de materia
puede suponerse un componente cualquiera de la
materia considerada, que se transfiere de un punto a
otro del sistema que se está estudiando. Esta
transferencia de masa puede tener lugar según dos
mecanismos, por flujo molecular o advectivo.
• Cuando existe un gradiente de concentración del
componente considerado entre dos puntos del
sistema, se produce la transferencia de masa por flujo
molecular. Sin embargo, cuando toda la masa se mueve
desde un punto hacia el otro, la transferencia se
produce por flujo advectivo.
 LEYES DE VELOCIDAD
• a).-Ley de Fick

• b).- Ley de Fourier

• c).- Ley de Newton

 LEY DE FICK DE LA DIFUSIÓN
• Referente al movimiento de una sustancia a
través de una mezcla binaria, debida a la
existencia de un gradiente de concentración.
• El movimiento de una sustancia en el seno de una
mezcla binaria, desde puntos de elevadas
concentraciones a otros de más bajas, se puede
intuir fácilmente.
• Flujo molecular  Convección natural
• Flujo molecular convectivo  convección forzada
DAB
coeficiente de
difusión
 Interacción Aire-Agua (G-L)
• Se considera que la transferencia de materia
tiene lugar exclusivamente en fase gas, pudiendo
el vapor de agua pasar de la interfase al seno del
gas o bien de esta interfase al seno del líquido,
dándose, en cualquier caso, en el sentido normal
a la superficie.
• Los mecanismos de transferencia involucrados en
estos procesos son una combinación de
transporte turbulento y difusión. Al existir un
cambio de fase, la transferencia de materia va
acompañada de una transmisión de calor.
 Aplicaciones
• La interacción aire-agua se aplica en diferentes
procesos, pudiéndose destacar como los más
relevantes el acondicionamiento de aire y el
enfriamiento de agua por evaporación. Las operaciones
de humidificación y deshumidificación de aire se basan
en el acondicionamiento de aire utilizado en los
procesos de conservación de alimentos.
• Además, las operaciones de secado de alimentos se
basan en la interacción entre aire-agua, en la que el
agua contenida en el alimento se transfiere al aire en
forma de vapor.
 Procesos de Separación por
Membranas
• En estos procesos se logran separar ciertos
componentes de una mezcla utilizando una membrana
porosa, la cual es selectiva al paso de algunos de los
componentes de la mezcla.
• Entre estos procesos cabe destacar la ósmosis inversa y
la ultrafiltración, que se basan en lograr la separación
mediante una membrana semipermeable.
• La diferencia entre ambas es difícil de discernir, aunque
en la ósmosis inversa la membrana suele retener
moléculas de bajo peso molecular; mientras que en la
ultrafiltración suelen ser las moléculas de pesos
moleculares más elevados las que quedan retenidas
FIGURA. Clasificación de
los procesos de
membrana

FIGURA. Unidad básica

de separación por
membrana
• Este fenómeno es conocido como ósmosis, y se
basa en el hecho de que al poner dos soluciones
de distinta concentración, separadas por una
membrana semipermeable, existe una
transferencia del disolvente desde la solución
más diluida hacia la más concentrada.
• Ello hace que exista un aumento en la presión
hidrostática, conocida como presión osmótica.
FIGURA. Esquema de los fenómenos de ósmosis (A) y de ósmosis inversa (B)
 Deshidratación
• En los procesos de deshidratación el agua del
alimento es eliminada, en mayor o menor grado,
y se consigue con ello una mejor conservación
microbiológica, además de retardar muchas
reacciones indeseables.
• Aunque esta conservación del alimento tiene una
gran importancia, con la deshidratación también
se logran disminuir los costos de envasado,
manejo, almacenado y transporte, ya que se
disminuye el peso del alimento, y en algunos
casos el volumen.
• A excepción de la liofilización, secado osmótico y
secado a vacío, la eliminación del agua del alimento se
consigue de forma mayoritaria mediante una corriente
de aire seco, que elimina el agua de la superficie del
producto hacia el seno de la corriente de aire.
• El proceso de secado de alimentos no sólo rebaja su
contenido en agua, sino que puede afectar otras
características físicas y químicas de los mismos, como
son destrucción de nutrientes, reacciones enzimáticas
y no enzimáticas, entre otras.
• En el proceso de secado es importante conocer
los mecanismos involucrados en el movimiento
del agua en el interior y exterior del alimento.
• Este movimiento puede ser debido a fuerzas
capilares, difusión del agua por gradientes de
concentración, difusión en la superficie, difusión
del vapor de agua en los poros llenos de aire,
flujo debido a gradientes de presión y a la
vaporización y condensación del agua.
FIGURA. Secadero continuo ideal sin recirculación
FIGURA. Variación del peso del producto en un proceso de secado

FIGURA. Contenido de humedad en función del tiempo de secado

FIGURA. Curva de velocidad de secado
FIGURA. Mecanismo de difusión superficial y transporte de vapor de agua
FIGURA. Perfiles de humedad y temperatura en la deshidratación de alimentos
 Colector Aire
húmedo
Alimentador
Particulados
Secadero de Armario
Producto húmedo

Producto Seco

Aire fresco

Soplante / Calentador

FIGURA . Configuración básica de un secadero atmosférico

SECADO POR ATOMIZACIÓN
FIGURA. Configuración de inyectores de presión en secaderos industriales
Boquilla atomizadora rotatoria
Boquilla atomizadora a presión
SECADO SOLAR
 Disposición de tomate en la bandeja.

Disposición de pepino y kiwi en la bandeja.

Disposición de ciruela y plátano en la bandeja.
Mediciones sin carga
Evolución del aspecto del pepino.
 LIOFILIZACIÓN
• El proceso de liofilización consiste esencialmente
en dos etapas:
• 1) el producto se congela, y
• 2) el producto se seca por sublimación directa del
hielo bajo una presión reducida.
• Este tipo de secado se introdujo inicialmente a
gran escala en la década de 1940 para la
produccción de plasma seco y productos de
sangre. Después, antibióticos y materiales
biológicos se prepararon a escala industrial.
• La liofilización se ha mostrado como un método
efectivo para ampliar la vida media de los
alimentos, y tiene dos características
importantes:
1).- Ausencia de aire durante el procesado y la baja
temperatura previene el deterioro debido a la oxidación
o las modificaciones del producto.
2).- Secado a una temperatura inferior a la ambiente: los
productos que se descomponen o sufren cambios en su
estructura, textura, apariencia, y/o aromas, como
consecuencia de temperaturas altas, pueden secarse
bajo vacío con un daño mínimo.
FIGURA. Sistema básico de liofilización
• Los productos liofilizados que han sido
adecuadamente empaquetados pueden ser
almacenados durante tiempos ilimitados,
reteniendo la mayoría de propiedades físicas,
químicas, biológicas y sensoriales de su estado
fresco; además, se reducen las pérdidas de
calidad debidas a las reacciones de
pardeamiento enzimático y no enzimático
• Los productos liofilizados pueden volver a su
forma y estructura original por adición de agua.
• La estructura esponjosa del producto liofilizado
permite una rápida rehidratación del mismo.
• Las características del producto rehidratado son
análogas a las que poseía el producto fresco.
• La porosidad de los productos liofilizados permite
una rehidratación mucho más completa y rápida
que la de alimentos secados con aire.
 Destilación
• La destilación es una operación unitaria que tiene por
objeto separar, mediante vaporización, una mezcla de
líquidos miscibles y volátiles en sus componentes.
• Esta separación se basa en aprovechar las distintas
presiones de vapor de los componentes de la mezcla a
una cierta temperatura.
• El proceso de destilación es una de las operaciones
unitarias más importantes en la industria química y del
petróleo, aunque en la industria alimentaria también
se utiliza, como es el caso de las industrias alcohólicas
entre otras.
 QC

V yi

L xi

QR
 V y

L 0 x0

L x
(a)
 VD
LD xD
Q C
…..
…..
……
n+1
n Acumulador
n-1
…..
…..
A xA ……
a D xD
Reflujo
…..
…… m+1
m
m-1
…..
1

Caldera

R xR

Q R
 Absorción
• La absorción es una operación unitaria de
transferencia de materia entre fases, utilizada
para la separación de uno o más componentes
de una mezcla de gases por absorción
(disolución) de los mismos en un líquido
adecuado.
• La absorción se usa para remover
contaminantes del gas y recuperar
componentes químicos valiosos.
 Aplicaciones
• Control de emisiones de contaminantes a la
atmósfera, reteniendo las sustancias
contaminantes.
• Eliminación de amoníaco a partir de una
mezcla de amoníaco y aire por medio de agua
líquida.
• Eliminación de SO2 de gases de combustión
con disoluciones acuosas de hidróxido de
sodio.
 Extracción Sólido-Líquido
• La extracción sólido-líquido recibe distintos
nombres según la finalidad del proceso; así, se le
conoce también como lixiviación, lavado,
percolación, etc.
• La finalidad de esta operación puede ser diversa,
pues en algunos casos es necesario eliminar
algún componente no deseable de un sólido
mediante disolución con un líquido,
denominándose lavado a este proceso de
extracción.
FIGURA . Extractor de contacto simple
FIGURA . Extractor Bollman
FIGURA. Extractor Hildebrandt
 Alimento

Miscela

Disolvente

FIGURA.Extractor Bonotto
FIGURA. Extractor Rotocel
FIGURA .Extractor de columna vertical de inmersión
 APLICACIONES A LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
• Extracción de azúcar de remolacha.
• Elaboración de café instantáneo
• Elaboración de té instantáneo
• Extracción de aceites vegetales
• Procesos de extracción en pescados
• La fracción péctica de los frutos, utilizada en la
confección de confituras y mermeladas
• Es posible obtener diferentes licores alcohólicos,
si se utiliza como disolvente extractor alcohol
etílico, y como sólido sustancias tales como
naranjas, café, anís, así como una gran cantidad
de hierbas medicinales-
• También se aplican estos procesos de extracción
en la elaboración de diferentes colorantes y
pigmentos que posteriormente son utilizados en
la industria alimentaria.
 Adsorción. Intercambio Iónico
• En los procesos de adsorción, al soluto retenido
se le denomina adsorbato y el sólido sobre el que
se retiene es el adsorbente o simplemente
sorbente.
• Como adsorbentes se utilizan sólidos que
presentan una gran superficie de contacto, y en
general, suelen ser porosos.
• Uno de los más utilizados es el carbón activo,
aunque existen polímeros sintéticos que también
se utilizan en adsorción y son los denominados
tamices moleculares
• El intercambio iónico consiste en la sustitución
de iones de una disolución por otros
contenidos en un sólido.
• El sólido constituye lo que se denominan
resinas de intercambio.
• En realidad al intercambio iónico se le puede
considerar como una adsorción química, en la
que el intercambio de iones se realiza sobre
puntos definidos de la resina