Operaciones Unitarias I.

UNIDAD I.

a) TITULO: LAS OPERACIONES UNITARIAS

b) INTRODUCCION:

El estudio de los procesos es un intento de analizar toda clase de procesos

físicos por medio de unas cuantas operaciones básicas. Los procesos pueden
parecer extremadamente diversos, pero un análisis cuidadoso muestra que estos
procesos distintos y complicados se componen de un reducido número de simples
operaciones básicas.

c) IMPORTANCIA:

La importancia de los conceptos de los procesos se debe a que sirven para

unificar las técnicas de lo que normalmente se consideran industrias separadas. Con
ello se unifican de forma lógica los principios básicos que son comunes a todas las
industrias a pesar de su aparente diversidad. Al tecnólogo de los alimentos le ofrece
una plataforma desde donde mirar con perspectiva las técnicas establecidas.

d) OBJETIVOS:

d.1) OBJETIVO GENERAL

Estudiar las Operaciones Unitarias involucradas con los procesos de transformación
de materias primas agroindustriales.

d.2) OBJETIVOS ESPECIFICOS

-Conocer los fundamentos básicos de los diferentes procesos agroindustriales,
como también los diferentes métodos de interpretación.
-Comprender las principales operaciones básicas comunes aplicables a la materia
prima que nos entrega el agro.

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-Diferenciar los varios tipos de procesos aplicados en la transformación y obtención

de producto terminado.

e) DESARROLLO TEMATICO

1. CONCEPTOS BASICOS

1.1 PROCESO

Se puede definir un proceso como la secuencia de pasos u operaciones unitarias

que sufre una materia prima hasta convertirse en un producto o subproducto listo
para la venta, distribución o almacenamiento.

Los procesos pueden ser muy simples, como ocurre en el caso de productos
agrícolas para la venta en fresco, o muy elaborados, como en el caso de la
fabricación de licores o la extracción de esencias. Sin embargo, todo proceso se
caracteriza por su secuencialidad siendo el producto de una etapa la materia prima
para la operación siguiente.

Conviene aclarar en este momento las definiciones de operación unitaria,

subproducto, desecho e ingrediente.

1.2 OPERACIÓN UNITARIA

Es toda actividad que implique el uso de recursos para la empresa, ya sean estos
humanos, físicos o económicos (personal, materias primas, maquinaria, electricidad,
etc.) y que produzca un material con valor agregado, ya sea este un producto final o
subproducto, se conoce como operación unitaria. Las operaciones unitarias se
pueden dividir:

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1.2.1 Operaciones fuera de la planta: Son aquellas que se desarrollan antes de

que las materias primas lleguen a la planta o empacadora, y que muchas veces
corren por cuenta de los productores, intermediarios o transportistas y no de la
planta agroindustrial en sí. Ellas incluyen las operaciones de cosecha, matanza,
ordeño y transporte.

1.2.2 Operaciones de preparación dentro de la planta: Son aquellas operaciones

unitarias que tienen la función de preparar las materias primas para otros procesos
de transformación o para su venta en fresco, y

1.2.1 Operaciones de transformación dentro de la planta: Son aquellas

operaciones que implican cambios radicales en la composición física o química de
las materias primas para rendir productos finales.

Un subproducto es una materia resultante de una etapa de un proceso que no

llega a formar parte del producto final, pero que tienen valor comercial como materia
prima o ingrediente en otro proceso, ya sea dentro de la misma fábrica o en otra
planta separada.

Por su parte, un desecho es toda materia que no tiene valor comercial y más bien
se convierte en un costo para la empresa, al tener que pagar para tratarla y
eliminarla. Lo que para una industria puede ser un desecho, puede ser un
subproducto para otra. La diferencia radica en el nivel de tecnología y recursos
existentes para su aprovechamiento.

Un ingrediente es toda aquella sustancia que entra al proceso en cantidad muy

inferior a la de la o las materias primas, siendo esta definición algo ambigua, ya que
la misma materia prima es un ingrediente del producto final.

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1.3 CLASIFICACION DE LOS PROCESOS

Los procesos pueden clasificarse como intermitentes o de lote (batch),

continuos o semi-intermitentes (semibatch), y ya sea como en régimen permanente
o en régimen transitorio. Antes de formular un balance de masa sobre un sistema de
proceso, debe de conocerse en cual de estas categorías se clasifica el proceso.

1.3.1 Proceso intermitente: Se carga la alimentación a un sistema al inicio

del proceso, eliminándose los productos de una sola vez algún tiempo después. La
masa no atraviesa los límites del sistema entre el momento de alimentación y el
momento de vaciado del producto.

Ejemplo: Agregar rápidamente los reactivos a un tanque, y eliminar los

productos y reactivos no consumidos algún tiempo después, cuando el sistema ha
alcanzado el equilibrio.

1.3.2 Proceso continuo: Las entradas y salidas fluyen continuamente

durante toda la duración del proceso.

Ejemplo: Bombear una mezcla de líquidos con un flujo constante a una torre
de destilación, y eliminar uniformemente corrientes de líquido y vapor desde los
extremos superior e inferior de la torre.

1.3.3 Proceso semi-intermitente: Las entradas son casi instantáneas,

mientras que las salidas son continuas, o viceversa.

Ejemplo: Permitir que el contenido de un recipiente que contiene gas a alta

presión, escape a la atmósfera; mezclar lentamente varios líquidos dentro de un
tanque del cual nada se esta extrayendo.

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Si los valores de todas las variables de un proceso (o sea, todas las

temperaturas, presiones, volúmenes, flujos, etc.) no sufren modificaciones a lo largo
del tiempo, a excepción de posibles pequeñas fluctuaciones alrededor de valores
medios constantes, se dice que el proceso está operando a régimen permanente. Si
alguna de las variables de proceso cambia su valor con el tiempo, se dice que existe
una operación transiente o en régimen transitorio. Por su propia naturaleza, los
procesos intermitentes o semi-intermitentes son operaciones en régimen transitorio
(por que?), mientras que los procesos continuos pueden ser ya sea de régimen
transitorio o permanente.

El procesamiento intermitente se utiliza habitualmente cuando deben

producirse cantidades relativamente pequeñas de un producto en una sola ocasión,
mientras que el procesamiento continuo se ajusta mejor para grandes ritmos de
producción. Los procesos continuos generalmente se llevan a cabo en condiciones
lo más cercanas posible al estado permanente; las condiciones de régimen
transitorio se producen durante las etapas de puesta en marcha y en los sucesivos
cambios - intencionales o no - de las condiciones de operación del proceso.

1.4 DESCRIPCION DE PROCESOS

Hay tres formas de describir un proceso de transformación, siendo las tres

utilizadas en reportes, estudios y notas técnicas.

Ellas son:

1.- Descripción Textual

2.- Diagrama Ingenieril

3.- Diagrama de Flujo

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1.4.1 Descripción Textual De Procesos.

Esta es una descripción literal, generalmente escrita en forma verbal

impersonal, que especifica los parámetros que intervienen en cada operación o
etapa (temperaturas, presiones, ingredientes, etc.) y a veces los equipos que se
deben emplear.

Esta descripción normalmente va acompañada de una especificación de los

ingredientes (en forma porcentual o por peso o volumen) y algunas veces de los
equipos y utensilios que se usan en el proceso.

En la descripción textual cada etapa del proceso se describe por separado,

diferenciando su orden con números o letras.

Estas descripciones dan un panorama bastante claro de las etapas a seguir

para la elaboración de un producto, pero es difícil detectar el flujo de las materias
primas y los puntos de salida de subproductos y desechos, así como la secuencia de
las operaciones.

El siguiente procedimiento muestra una descripción textual de un proceso

para la fabricación de manjar de leche.

Procedimiento

1.- Se recepta la leche y se filtra

2.- Se añade bicarbonato de sodio en una proporción de 1 gramo por litro en frío.

3.- Se mezcla el azúcar con la leche a una temperatura de 80 º C. En una proporción

de 280 gr. Por litro.

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4.- Se somete a ebullición.

5.- Se añade glucosa (gelatina sin sabor) cuando la concentración este en 40 o Brix,
a una proporción de 1 gr. Por litro.

6.- Se añade saborizante (esencia de vainilla o de coco) a una concentración de 66 o

Brix, en una proporción de 0.5 ml. Por litro.

7.- Se añade un conservante (benzoato de sodio ) a una concentración de 68 o Brix,

en una proporción de 0.2%.

8.- Se envasa a una temperatura de 75o C.

9.- Se comercializa.

1.4.2 Descripción por Diagrama Ingenieril

Este tipo de descripción de procesos es el menos utilizado, pero es posible

encontrarlo en algunas narraciones técnicas y en folletos de casas fabricantes de
equipos.

En la descripción por diagrama ingenieril, las diferentes operaciones son

representadas por siluetas o dibujos alusivos y se unen unas a otras con flechas.

No siempre se incluyen anotaciones de las cantidades y tipos de materias

primas e ingredientes que entran ni de la salida de desechos o subproductos. Las
condiciones y parámetros de proceso se escriben dentro o debajo de cada figura.

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1.4.3 Descripción por Diagrama de Flujo

Esta es la forma más útil de describir los procesos de transformación. Las

diferentes etapas del proceso se presentan dentro de un rectángulo en el que se
escribe su nombre y las diferentes etapas se unen por medio de flechas.

Por convención, si los flujos se dirigen hacia abajo o de izquierda a derecha,

no es necesario indicar la dirección con puntas de flecha, pero si los flujos van de
abajo hacia arriba o de derecha a izquierda, es imprescindible hacerlo.

Los materiales, ya sean materias primas, Ingredientes, desechos o

subproductos, se representan sin marco.

Este tipo de diagrama da una visión general de todo el proceso con sus flujos
de entradas y salida de materias. Su elaboración es relativamente fácil y es la base
para los balances de materia y para la detección de restricciones de proceso que se
explican más adelante.

En la siguiente figura se representa un diagrama de proceso para manjar de leche.

RECEPCION

ANALISIS

FILTRRADO

CONCENTRADO

SABORIZADO

ENFRIADO

ENVASADO

ETIQUETADO

ENVASADO

CONSUMO

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1.5 BALANCE DE MATERIA

El balance de materia es la clave para la detección de restricciones o cuellos

de botella en los procesos de transformación.

Básicamente es un diagrama de flujo en el que se anota, junto a las flechas

correspondientes, las cantidades de cada material que entra o sale de una etapa.

Cada flecha debe estar asociada a una cantidad de materia en unidades

consistentes en todo el diagrama.

Hay que destacar que la suma de las cantidades de materia que entran a una
etapa siempre debe ser igual a la suma de las cantidades de materia que salen de
esa etapa.

Los rendimientos o pérdidas de cada etapa del proceso se deben determinar

experimentalmente en pruebas de planta piloto, o aún mejor, con la misma
maquinaria en la que se lleva a cabo el proceso. La literatura y la experiencia de
otras fábricas son otras fuentes importantes para obtener los rendimientos o
pérdidas que se pueden esperar en un proceso dado.

1.5.1 Principios Básicos del Balance de Materia

Si la operación Básica, cualquiera que sea su naturaleza, se considera como

un todo, se puede representar en un diagrama como un bloque. La masa y la
energía que entran en el bloque tienen que ser iguales a la masa y a la energía que
salen de él.

La ley de la conservación de la masa conduce a lo que se denomina balance

de materia.

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Masa que entra = Masa que sale + Masa acumulada

Materias primas = Producto + producto de deshecho + Material acumulado.

Se puede expresar un balance de un material en un sistema en la siguiente forma:

Entrada + generación - salida - consumo = acumulación

(entrada a (producido (sale a (consumido (acumulación
través dentro del través dentro del dentro del
de el sistema) de los sistema) sistema)
límite límites
del del
sistema) sistema)

Esta ecuación general de balance puede formularse para cualquier material

que entra o abandona cualquier sistema de proceso: puede aplicarse a la masa
total del contenido del sistema o a cualquier especie atómica o molecular involucrada
en el proceso.

Específicamente existe balance de masa y energía; siendo 4 las formas de

balance:

CASO 1 a b a=b

CASO 2

c
a
a=b+c
b

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CASO 3

a c a+b=c

b
CASO 4
a d
b

c a+b=c+d

2.- PRINCIPALES OPERACIONES UNITARIAS

Las operaciones básicas más importantes en la tecnología de los procesos

son: La evaporación, Humidificación y Deshumidificación, Secado, Destilación,
Deshidratación, Cristalización, Filtración, Sedimentación, Floculación, Liofilización,
Transmisión de calor, etc.

f) RESUMEN

En el presente módulo, se presenta las bases para el conocimiento de todo lo

relacionado con los procesos agroindustriales; mencionando desde las operaciones
básicas; la importancia de los procesos y su forma de representarlos; terminando
con lo relacionado al balance de materia y energía, base fundamental para el
posterior dominio de los procesos agroindustriales.

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Finalmente, se determina las principales operaciones unitarias aplicables en el

sector que se van a tratar en el transcurso del curso.

g) AUTOEVALUACION.-

1.- Qué es una operación unitaria?

2.- Conceptos de subproducto, desecho, ingrediente?
3.- Tipos de proceso.
4.- Formas de describir un proceso agroindustrial?
5.- Realice un diagrama de flujo de elaboración de mermelada de naranja?
6.- Balance de materia y energía. Definición.
7.- Tipos de balance.
8.- Realizar un ejercicio simple de balance de materia, aplicando cualquier caso de
balance.
9.- Realizar un diagnóstico de las principales operaciones post-cosecha que se
realizan en la zona de las materias primas obtenidas.
10.- ¿Qué productos de la zona es tratado con alguna operación analizada en la
presente unidad?.

h) GLOSARIO

Balance de materia y energía: La materia y la energía no se crea ni se destruye,

solamente se transforma. El balance de materia es la clave para la detección de
restricciones o cuellos de botella en los procesos de transformación.

Desecho es toda materia que no tiene valor comercial y más bien se convierte en
un costo para la empresa.

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Diagrama de flujo: Es la forma más útil de describir los procesos de transformación.

Las diferentes etapas del proceso se presentan dentro de un rectángulo en el que
se escribe su nombre y las diferentes etapas, se unen por medio de flechas.

Operación Unitaria: Es toda actividad que implique el uso de recursos para la

empresa, ya sean estos humanos, físicos o económicos.

Proceso.- Se puede definir un proceso como la secuencia de pasos u operaciones

unitarias que sufre una materia prima hasta convertirse en un producto.

Proceso continuo: Las entradas y salidas fluyen continuamente durante toda la

duración del proceso.

Proceso intermitente: Se carga la alimentación a un sistema al inicio del proceso,

eliminándose los productos de una sola vez algún tiempo después.

Proceso semi-intermitente: Las entradas son casi instantáneas, mientras que las
salidas son continuas, o viceversa.

Subproducto es una materia resultante de una etapa de un proceso que no llega a

formar parte del producto final.

i) BIBLIOGRAFIA
- CLAIR BATTY J. STEVEN L. FOLKMAN. Fundamentos de la Ingeniería de los
Alimentos.
- EARLE R.L. Ingeniería de los Alimentos.
- INSTITUTO LATINOAMERICANO DE FOMENTO AGROINDUSTRIAL. Aspectos
Tecnológicos Agroindustriales.
-RICHARD M. FELDER. RONALD W. ROUSSEAU. Principios Básicos de los
Procesos Químicos.
-SIDNEY W. BENSON. Cálculos Químicos.

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