INFORME DE ANÁLISIS DE MERCADOS DEL SECTOR DE HELADOS EN

COLOMBIA

Profesor: Ronald Alfonso Mercado Ojeda

Grupo B1-04

Estudiantes:

Oscar Alberto Linares Velosa 2154614

Edgar Alberto Villan Jurado 2141727
Elda Juliana Jiménez Ávila 2152281
Harvey Bayona Criado 2160632
Arnaldo Sánchez Herrera 2165628
Oscar Daniel Rueda Ballesteros 2152290

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

ESCUELA DE INGENIERÍA QUÍMICA
ANÁLISIS DE PROCESOS-B1
2020-2
 TABLA DE CONTENIDO

Pág.
1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................. 3
1.1. Contexto histórico .............................................................................................. 3
1.2. Contexto del problema ........................................................................................ 4
1.3. Detalles del producto .......................................................................................... 5

2. OBJETIVOS .......................................................................................................... 6
2.1. Objetivo General ................................................................................................... 6
2.2. Objetivos Específicos ............................................................................................ 6

3. ESTUDIO DE MERCADO .................................................................................. 7

3.1. Análisis de la Oferta ............................................................................................... 3
3.2. Análisis de la Demanda .......................................................................................... 3
3.3. Análisis de la Precios .............................................................................................. 3
3.4. Capacidad Instalada ................................................................................................ 3
3.4.1. Resultados ......................................................................................................... 3
3.5. Ubicación de la planta............................................................................................. 3
3.5.1. Antecedentes Industriales ................................................................................... 3
3.5.2. Método de Cribado ............................................................................................ 3
3.5.3. Método Cualitativo por puntos ........................................................................... 3

4. CONCLUSIONES ................................................................................................. 3

5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................. 3

6. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................... 5

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 1. INTRODUCCIÓN

A través de la historia de la humanidad se ha visto un consumo de ciertos productos que han

generado un gusto y una aceptación grande alrededor del mundo sin importar en qué lugar,
clima e incluso que etnia se tenga, estos productos se han enfocado en el uso de un ingrediente
principal que es el azúcar, el cual se encuentra en casi cualquier dulce o golosina. El helado
es uno de los pilares de estos productos, se consume en todas partes que se vaya, los hay de
todo tipo de sabores y colores. Existen grandes empresas, marcas, productoras y
distribuidoras de todo tipo de helados y esto genera que la industria sea muy extensa, por tal
motivo se debe tener un buen control sobre la elaboración de este, puesto que, se generan
residuos que son contaminantes y afectan la fauna, las fuentes de agua, el agua potable y por
consiguiente al mismo ser humano consumidor no exclusivo de este manjar frío. Encontrar
soluciones efectivas que reduzcan al mínimo los efectos, en su defecto mitigar y si es posible
eliminar las consecuencias contaminantes. Este es el caso de residuos de cloruros en los
vertimientos del proceso industrial de la producción de helado. Ver la viabilidad, solución y
todo lo que ello conlleve en el manejo de alternativas, soluciones e incluso cambios de la
empresa es el plan dicho a realizar, entender nuestro lugar en el mundo y el papel de respetar
el medio ambiente hace parte de nuestra moral como ingenieros.

1.1. Contexto histórico

Es muy difícil establecer el origen del helado, ya que el mismo concepto del producto ha
conocido sucesivas modificaciones en consonancia con el avance tecnológico, la
generalización de su consumo y las exigencias de los consumidores.

A pesar de ello, podemos fijar un primer hito en el concurso de bebidas heladas o enfriadas
con nieve o hielo en las cortes babilonias, antes de la era cristiana.

Aún antes, en el 400 A.C., en Persia, un plato enfriado como un pudín o flan, hecho de agua
de rosas y vermicelli (o cabello de ángel), se asemeja a un cruce entre un sorbete y un pudín
de arroz, el cual era servido a la realeza durante el verano. Los persas habían dominado ya la
técnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores, enfriados de forma natural,
conocidos como ya-chal. Estos almacenes mantenían el hielo recogido durante el invierno o
traído de las montañas durante el verano. Trabajaban usando altos receptores de viento que
mantenían el espacio de almacenado subterráneo a temperaturas frías. El hielo era luego
mezclado con azafrán, frutas y otros sabores variados.

Por otra parte, se dice que Alejandro Magno (356 A. C.-323 A. C.) y el emperador romano
Nerón (A. D.37-68) enfriaban sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve traídos de las
montañas por sus esclavos.

Durante la Edad Media, en las cortes árabes se preparaban productos azucarados con frutas y
especias enfriadas con hielo de las montañas (sorbetes).

El helado nació, como otras muchas cosas, en China, donde el rey Tang (A. D. 618-697) de
Shang, tenía un método para crear mezclas de hielo con leche. De China pasó a la India, a las
culturas persas y después a Grecia y Roma. Pero es precisamente en la Italia de la Baja Edad

3
Media cuando el helado toma carácter de naturaleza en Europa; Marco Polo en el siglo XIII,
al regresar de sus viajes a Oriente, trajo varias recetas de postres helados usados en Asia
durante cientos de años, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes
italianas.

En el siglo XVI se descubrió que el nitrato de etilo mezclado con la nieve producía
temperaturas muy bajas; este descubrimiento tendría su importancia en la fabricación de
helados. Al casarse Catalina de Médicis con Enrique II de Francia, su cocinero llevó estas
primitivas recetas de helados a la corte francesa, guardándose las mismas con mucho secreto.
En Francia se añadió huevo a las recetas. Una nieta de Catalina se casó con un príncipe inglés,
llevando así el helado a Inglaterra. De esta manera se difundieron estos productos en Europa
llevándose luego a América durante la época de la colonización. En el año 1660, el siciliano
Francisco Procope abrió en París un establecimiento, alcanzando gran fama por sus helados.
El rey Luis XIV lo llevó a su presencia para felicitarlo por su producto. Se puede considerar
a este establecimiento como la primera heladería. Se dice que bajo su reinado comenzaron a
prepararse los helados de vainilla y de chocolate, más tarde los de nata, hasta llegar al helado
actual.

Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso crioscópico (descenso de
la temperatura de solidificación) de las soluciones de sal (salmueras) las cuales permitían que,
utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas,
se congelaran batiendo bebidas y zumos de frutas azucarados, dando lugar a los primeros
helados de textura cremosa.

Como vemos, el helado en sus orígenes no era un producto lácteo, sino más bien frutal, pero
con el correr del tiempo, los derivados lácteos comenzaron a utilizarse en pequeñas
proporciones y luego masivamente. La industria del helado se caracteriza por participar de
un mercado altamente competitivo donde coexisten tanto empresas locales como nacionales
e internacionales.[1]

1.2. Contexto del problema

Debido al desarrollo que viene teniendo el sector de Heladería en Colombia, un sector

bastante competitivo cuentan con muchos retos que se llevan a cabo fortalecer el desarrollo
de la economía y la generación de empleos en nuestro país, a pesar de contar los problemas
ambientales como el aumento de las concentraciones salinas presentes en los vertimientos
sobrepasando los parámetros establecidos en las normatividades ambientales que se impiden
la competencia debido a las sanciones y exigencias por parte de las autoridades ambientales,
en caso de incumplir se imponen sanciones millonarias. Entonces se plantea una propuesta
de viabilidad de las alternativas para la reducción de concentraciones cloruros presentes en el
agua residual, el cual estará diseñado con los planteamientos diferentes que permita la
facilitación de cumplimiento de las normatividades y leyes relacionados con el tema
ambiental sin necesidad de alterar la cadena de producción, con el fin de generar los helados
como productos principales dirigido a los consumidores con un portafolio que se adapte a sus
necesidades y con posibilidad de compra de estos productos donde la industria se ofrecen.

4
Se plantea contar el estudio de la cadena de producción de helado en el proceso de aprendizaje
dado en el transcurso del tiempo de formación como ingenieros, se ha encontrado un enfoque
más habitual al manejo de procesos industriales y tratamiento de sustancias químicas las
cuales nos han llevado como comité ejecutivo a analizar, examinar y luego tomamos la
decisión de seleccionar el Reto 5 que se habla de cómo reducir la concentración de cloruros
presentes en los vertimientos en el proceso de elaboración de helados, teniendo en cuenta las
prioridades que se deben saber acerca de la normatividad ambiental tales como la Resolución
631 de 2015 [2], esto también nos impulsa a tomar la decisión, como ya es bien sabido,
estamos en una problemática por contaminación ambiental y por eso buscamos mejorar y
optimizar e incluso eliminar cualquier efecto contaminante para el medio ambiente. Como
ingenieros tenemos el deber moral y natural de proteger nuestro lugar de vida, nuestra ética
profesional y el conocimiento adquirido para un bien común., segundo los costos y la
facilidad del trabajo para poder reducir la concentración de iones cloruro sin afectar la cadena
de producción.

En este campo de la industria de helados, nos vamos a enfocar primero en la solución para el
bien común dependiendo de las ventajas y desventajas que tengan para poder tener otras
alternativas que se pueda mejorar la situación que se presenta en la industria.

A continuación, se hará algunos comentarios que se han llevado a cabo el comité ejecutivo
teniendo en cuenta para el desarrollo de las posibles alternativas aplicadas para el reto 5:

a) Buscar un recubrimiento para los moldes de los helados, que permitan que una vez
terminado el proceso de congelación y retirado el cloruro de calcio, se retire
el recubrimiento y el molde no deba ser lavado para retirar residuos de la salmuera.

b) Sustituir el cloruro de calcio (CaCl2), por dióxido de carbono (CO2) en estado sólido.
Teniendo en cuenta que en este proceso se debe cambiar parte del proceso, con nuevos
equipos.

c) Usar un tratamiento de agua biológico para facilitar la reducción de la concentración

de cloruros presentes en el vertimiento.

1.3. Detalles del producto

En este proyecto, el comité ejecutivo decidió seleccionar el tipo de producto que se van a
trabajar en el estudio de mercado del sector productivo de helado a base de leche con los
diferentes sabores: Cítricos, Piña, Mango, Mora, Coco y Fresa. Se toma como un producto
final.

Las ventas de este dicho producto helado se dirigirán a los clientes hombres y mujeres desde
los 5 hasta 70 años.

5
2. OBJETIVOS

2.1.Objetivo General

✓ Realizar el estudio de mercado que permita conocer el comportamiento de la oferta y

demanda del sector Heladería en Colombia.

2.2.Objetivos Específicos

✓ Analizar la proyección de los precios de consumo de Helado en los últimos 10 años.

✓ Determinar la demanda insatisfecha del producto Helado.

✓ Indicar el aumento de producción de materias primas en el país

✓ Comparar la producción y la variación implementadas por diferentes marcas del país.

✓ Analizar los componentes de una planta para su instalación y funcionamiento

✓ Realizar una proyección de precios en base a la producción nacional

6
 3. ESTUDIO DE MERCADO

3.1. ANÁLISIS DE OFERTA

Los helados se han convertido en un producto que, sea con frío o calor, están en el diario vivir
de los colombianos. En Colombia produce 98.000 toneladas de helados al año por diversas
compañías. El consumo en el hogar de este producto se ha vuelto un negocio que vale 152,6
millones de dólares.

La globalización trae consigo el interés de la gente por conocer a través de los sabores de
nuevas culturas y etnias, cosas que normalmente no encuentran en sus lugares de origen. El
cambio en el estilo de vida de los consumidores, los altos niveles de ocupación y, por ende,
el poco tiempo libre que les queda, los lleva a buscar en los alimentos momentos de
satisfacción y alegría con los suyos. Es por eso la industria debe volcar su atención a ofrecer
más que un producto una experiencia agradable. El mercado de helados en Colombia todavía
tiene mucho espacio para crecer.

De acuerdo con un estudio realizado por la firma Los datos, el mercado colombiano produce
anualmente un volumen de helado de 98.000 toneladas por un valor de 900.000 millones de
pesos con un consumo per cápita de 3.1 litros al año.

Este mercado se caracteriza por tener tres canales de distribución: venta al paso, fábricas y
tiendas, siendo este último el más grande.

Los principales canales de venta son las tiendas, heladerías, supermercados y en las calles
“tilines”. Por su parte, el nicho que más consume estos productos son los adultos entre los 18
y 55 años seguido por los niños de entre 2 y 12 años.

Mario Alberto Niño, presidente del Negocio Helados de Grupo Nutresa, asegura que “el
helado hace parte de un ritual al que se le dedica tiempo y espacio, y es la disculpa perfecta
para una invitación, para armar un plan o incluso para conectarse con los demás”. El Grupo
Nutresa es la compañía con mayor participación en el mercado (80%), seguida por
Colombina.

Las cifras de la firma Euromonitor arrojaron que en Colombia la industria de helados

empacados tuvo un valor de mercado de $499,2 millones de dólares en 2018 y se prevé que
para 2022 la tasa de crecimiento sea del 8.7%. [3]

7
 Figura 1. Así se mueve el mercado de helados en Colombia [4]. Fuente: La República

Una vez tenemos la oferta de helado en Colombia es importante también conocer la oferta de
las materias primas en este caso tenemos 4 principales que son, Leche cruda, azúcar,
Carboximetilcelulosa y frutas.
A continuación, se muestra una tabla obtenida de FEDEGAN (Federación Colombia de
Ganaderos).
Fecha Producción leche cruda
(millones lts)
2015 6.623
2016 6.391
2017 7.094
2018 7.257
2019 7.301
Tabla 2. Producción de Leche fresca [5]. Fuente: FEDEGAN

Por otro lado, la oferta de una sal soluble en agua llamada CMC ó
CARBOXIMETILCELULOSA. Es producida en grandes cantidades, en grados comerciales
crudos sin ningún refinamiento para emplearlo en detergentes, fluidos de perforación y en la
industria papelera. En grados de pureza más altos se emplea como aditivo alimenticio.
Su carácter hidrofílico, buenas propiedades para formar películas, alta viscosidad,
comportamiento adhesivo, entre algunas otras características, la CMC tiene una amplia
variedad de aplicaciones.
8
La celulosa es el más abundante de todos los materiales orgánicos, forma parte de los tejidos
de las plantas. Además, está presente en vegetales y otros alimentos.
Colombia Tiene una capacidad de producción 12.5,00 toneladas al mes y está entre los más
importantes productores de CMC en el mundo. [6]
La oferta de frutas en Colombia es satisfactoria debido a la diversidad de características
geográficas, climáticas y biológicas, que moldean los diferentes ecosistemas en el país, la
riqueza cultural, su ubicación ecuatorial y la interacción entre estos factores hacen de
Colombia un territorio con la potencialidad de producir gran variedad de especies vegetales
durante todo el año, entre ellas, frutas para el consumo interno como para el externo.
“Colombia tiene 433 especies nativas de frutales comestibles identificadas, que hacen el
primer país del mundo en biodiversidad de frutas por kilómetro cuadrado”. A continuación,
en la figura 2, se muestra la producción del año 2019 de frutas.

Figura 2. Encuesta Nacional Agropecuaria [7]. Fuente: Dane

La Encuesta Nacional Agropecuaria – ENA 2019 indicó que, la producción total registrada
fue de 63.247.863 toneladas de las cuales 6.712.167 toneladas es producción de frutales en
el año 2019 (10,6%). [7]

Figura 3. Producción nacional de Frutas en Colombia [8]. Fuente: Ministerio de Salud y Protección Social.

El Balance azucarero colombiano que muestra Asocaña nos informa la producción de azúcar
en toneladas y esta oscila entre 2.1 y 2.4 millones de toneladas anuales. Colombia es uno de
los principales productores mundiales de este producto agroindustrial.

9
 Año Producción en toneladas
Total 2016 2.110.598
Total 2017 2.233.831
Total 2018 2.335.419
Total 2019 2.203.982
Total 2020 1.410.429
Tabla 2. Producción de Azúcar [9]. Fuente: ASOCAÑA

La oferta de materias primas para la elaboración de helado es positiva y en crecimiento. Esto

favorece el negocio de producción de diferentes líneas de helado incluida las paletas.
Se usó el método de medias móviles con 𝑛 = 5 para realizar las proyecciones óptimas para 5
años, dada la dispersión de los datos recopilados.

HELADOS

Producción de helado de
Fecha Periodo Proyección n=5
leche [Ton]

2010 1 56.596,7
2011 2 63.956,0
2012 3 71.351,2
2013 4 74.321,0
2014 5 84.648,8
2015 6 82.719,9 70.175
2016 7 81.476,6 75.399
2017 8 79.893,0 78.904
2018 9 82.369,7 80.612
2019 10 98.000,0 82.222
2020 11 84.891,8 84.892
2021 12 85.326,2 85.326
2022 13 86.096,1 86.096
2023 14 87.336,8 87.337
2024 15 88.330,2 88.330
2025 16 86.396,2 86.396
Tabla 3. Históricos y proyecciones de la Producción nacional de helados de leche. Adaptado de: EAM

10
 100,000.0
90,000.0

Oferta [Ton]
80,000.0 Históricos
R² = 0.5556
70,000.0
Proyección
60,000.0
R² = 0.7946
50,000.0
0 5 10 15 20
Periodo [Años]

Figura 4. Oferta de helados y proyección.

Aunque la dispersión de los datos históricos se pueda considerar aceptables y dentro del rango
para el uso de la proyección lineal, incluso cuadrática. Se usa la proyección de medias móviles
con 𝑛 = 5 debido a que se considera que la situación de emergencia sanitaria que ha vivido
el mundo en el 2020 se verá reflejada en la variación de tendencias en el mercado.

AZÚCAR
Colombia está posicionado entre los 13 mayores productores de azúcar en el mundo, teniendo
en cuenta que la caña se puede producir durante todo el año gracias a las condiciones
climáticas que posee el Valle del Cauca, región con el mayor sector azucarero del país con
225.560 hectáreas de cultivo. [10] Como se evidencia en los datos históricos, en los últimos
10 años la producción de azúcar va en aumento, siendo el 2015 la más alta con 2.371.197
toneladas.
Oferta Azúcar
Periodo Fecha n=5
[Ton]

1 2010 1.961.735
2 2011 2.208.965
3 2012 2.077.653
4 2013 2.126.646
5 2014 2.399.385
6 2015 2.371.197 2.154.877
7 2016 2.110.598 2.236.769
8 2017 2.233.831 2.217.096
9 2018 2.335.419 2.248.331
10 2019 2.203.982 2.290.086
11 2020 2.228.226 2.251.005
12 2021 2.222.411 2.222.411
13 2022 2.244.774 2.244.774
14 2023 2.246.962 2.246.962
15 2024 2.229.271 2.229.271
16 2025 2.234.329 2.234.329
Tabla 4. Históricos y proyecciones de la Producción nacional de azúcar. Adaptado de: Asocaña [11]

11
 2,500,000
2,400,000

Producción [Ton]
2,300,000
2,200,000
Históricos
2,100,000 R² = 0.0856
Proyección
2,000,000
1,900,000 R² = 0.248 Lineal (Históricos)
1,800,000 Lineal (Proyección)
1,700,000
0 5 10 15 20
Periodo [años]

Figura 5. Tendencia de históricos y proyección de la producción de azúcar.

COCO
La producción de coco en el país ha ido en tendencia de aumento en los últimos 7 años, con
un rendimiento de 7,2 toneladas por hectárea, siendo Nariño el principal departamento
productor del país. En el 2019 Colombia recibió la invitación para pertenecer a la Comunidad
Internacional del Coco, para abrir su mercado a escala internacional, teniendo en cuenta que
el mercado de los alimentos y los cosméticos tiene en auge la producción de esta fruta. [12]

Producción
Periodo Año n=5
coco [Ton]

1 2010 126.683
2 2011 127.000
3 2012 114.585
4 2013 114.828
5 2014 118.778
6 2015 120.203 120.375
7 2016 121.646 119.079
8 2017 127.159 118.008
9 2018 132.245 120.523
10 2019 145.578 124.006
11 2020 129.366 129.366
12 2021 131.199 131.199
13 2022 133.109 133.109
14 2023 134.299 134.299
15 2024 134.710 134.710
16 2025 132.537 132.537
Tabla 5. Producción de Coco y sus proyecciones. Fuente: MinAgricultura.

12
 150,000
145,000
R² = 0.3335

Producción [Ton]
140,000
135,000
Históricos
130,000
Proyección
125,000
120,000 Lineal (Históricos)

115,000 Lineal (Proyección)

110,000 R² = 0.5432
0 5 10 15 20
Periodo [años]

Figura 6. Tendencia de producción de Coco y su proyección.

LECHE FRESCA
La producción de leche fresca en Colombia está considerada por debajo del promedio en el
mundo, pero la producción nacional se destaca por su alto contenido nutricional. El sector
lechero es crucial para la economía del país, sabiendo que en el 2017 representó el 24,3% del
PIB agropecuario. En los últimos 10 años se evidencia de aumento de su producción, siendo
el departamento de Cundinamarca el mayor productor. [13]

Producción Leche
Periodo Año n=5
Fresca [Ton]

1 2010 1.889.295
2 2011 1.925.887
3 2012 1.963.187
4 2013 2.001.210
5 2014 2.039.970
6 2015 2.079.480 1.963.910
7 2016 2.080.512 2.001.947
8 2017 2.081.544 2.032.872
9 2018 2.082.576 2.056.543
10 2019 2.083.608 2.072.816
11 2020 2.081.544 2.081.544
12 2021 2.081.957 2.081.957
13 2022 2.082.246 2.082.246
14 2023 2.082.386 2.082.386
15 2024 2.082.348 2.082.348
16 2025 2.082.096 2.082.096
Tabla 5. Históricos de Producción de Leche fresca y su proyección. Fuente: FEDEGAN [5]

13
 2,150,000

Producción leche [Ton]

2,100,000

2,050,000 R² = 0.857
Históricos
2,000,000
Proyección
1,950,000
Lineal (Históricos)
1,900,000 Lineal (Proyección)
1,850,000 R² = 0.48
0 5 10 15 20
Periodo [Años]

Figura 7. Históricos de producción de Leche y su proyección.

FRESA
La producción de fresa en Colombia, al igual que las demás materias primas han tenido
tendencia de aumento en los últimos 10 años. El caso de la fresa es una fruta que ha requerido
aplicación tecnológica que permita mantener su productividad dadas las afectaciones que
tiene al ser cultivadas en campo abierto, ser atacadas por plagas y las severas afectaciones
climáticas de los últimos años. [14] Según Jeimar Tapasco, investigador del Centro
Internacional de Agricultura (Ciat) para el 2030 se van a dar cambios negativos en los cultivos
en ciertas zonas del país.[15]

Producción
Periodo Años n=5
Fresas [Ton]
1 2010 43.254
2 2011 45.023
3 2012 43.537
4 2013 42.453
5 2014 44.553
6 2015 55.719 43.764
7 2016 61.468 46.257
8 2017 80.293 49.546
9 2018 85.011 56.897
10 2019 99.586 65.409
11 2020 76.415 76.415
12 2021 80.555 80.555
13 2022 84.372 84.372
14 2023 85.188 85.188
15 2024 85.223 85.223
16 2025 82.351 82.351
Tabla 6. Históricos de Producción de fresa y su proyección. Fuente: MinAgricultura [16]

14
 120,000

Producción fresa [Ton]

100,000
Históricos
80,000
R² = 0.4807 Proy medias
60,000
40,000
R² = 0.8286 Lineal (Históricos)
20,000
- Lineal (Proy
0 5 10 15 20 medias)
Periodo [Años]

Figura 8. Históricos de producción de fresa y su proyección.

MORA
Cundinamarca, es el departamento con mayor área sembrada y a su vez mayor producción de
mora. Corpoica afirma que no se está aprovechando su potencial por dependencia en pocas
variedades y la baja calidad genética de la siembra. Sin embargo, los últimos años se muestra
un aumento de su producción. [15]

Producción
Periodo Años n=5
Mora [Ton]

1 2010 99.183
2 2011 94.303
3 2012 100.671
4 2013 105.218
5 2014 106.375
6 2015 108.845 101.150
7 2016 110.453 103.082
8 2017 123.175 106.312
9 2018 129.977 110.813
10 2019 137.999 115.765
11 2020 122.090 122.090
12 2021 124.739 124.739
13 2022 127.596 127.596
14 2023 128.480 128.480
15 2024 128.181 128.181
16 2025 126.217 126.217
Tabla 7. Históricos de Producción de mora y su proyección. Fuente: MinAgricultura [17]

15
 140,000

Producción mora [Ton]

130,000

120,000 R² = 0.4814 Históricos

110,000 Proyección
Lineal (Históricos)
100,000
R² = 0.8875 Lineal (Proyección)
90,000
0 5 10 15 20
Periodo [años]

Figura 9. Históricos de producción de mora y su proyección.

CARBOXILMETILCELULOSA (CMC)
La producción de CMC en Colombia ha tenido una tendencia poco estable en los
últimos 10 años, con 11.404 de toneladas producidas en el 2014 un valor alto con
respecto a las 9.186 toneladas producidas en el 2019.

Producción
Periodo Años n=5
CMC [Ton]

1 2010 8.157
2 2011 7.199
3 2012 9.445
4 2013 11.264
5 2014 11.404
6 2015 10.079 9.494
7 2016 6.741 9.878
8 2017 8.173 9.787
9 2018 9.532 9.532
10 2019 9.186 9.186
11 2020 8.742 8.742
12 2021 8.475 8.475
13 2022 8.822 8.822
14 2023 8.951 8.951
15 2024 8.835 8.835
16 2025 8.765 8.765
Tabla 8. Históricos de producción de CMC y su proyección. Fuente: EAM

16
 12,000

Producción CMC [Ton]

11,000 Hisóricos
10,000
9,000 Proyección

8,000
R² = 0.1966 Lineal (Hisóricos)
7,000
6,000R² = 0.0026 Lineal
0 5 10 15 20 (Proyección)
Periodo [años]

Figura 10. Históricos de producción de CMC y su proyección.

3.2. ANÁLISIS DE LA DEMANDA

El mercado de los helados en Colombia representa un área importante de la industria de los

alimentos en el país. Según Mario Alberto Niño, presidente del negocio de los helados del
Grupo Nutresa, el consumo per cápita de este producto en Colombia está alrededor de 3,1
litros al año. [18]

Teniendo en cuenta que este mercado crece en promedio 3,1% anual, según datos de
Euromonitor, la industria destaca que el helado se ha convertido en un producto de consumo
para cualquier clima, para todas las edades, disponible en variedad de establecimientos,
además, con amplia oferta de presentaciones, sabores y texturas. [19]

Según González, “los procesos de realización de helados tienen como base la utilización de
productos comunes, que con la aplicación de unas correctas medidas higiénicas y la
formulación adecuada permitirán la obtención de la propuesta requerida” [20]. En este estudio
la propuesta estará enfocada en el mercado de los helados de leche en paleta, para el que se
analiza el comportamiento de la leche fresca, azúcar, fresa, mora, coco y CMC, como sus
materias primas.

Con el propósito de obtener datos históricos de 10 años, se recurre al uso del Consumo
Nacional Aparente CNA, para determinar la demanda de cada uno de los productos.

𝑪𝑵𝑨 = 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑁𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑎𝑙 + 𝐼𝑚𝑝𝑜𝑟𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠 − 𝐸𝑥𝑝𝑜𝑟𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠 Ec.1

𝑫𝒆𝒎𝒂𝒏𝒅𝒂 𝑰𝒏𝒔𝒂𝒕𝒊𝒔𝒇𝒆𝒄𝒉𝒂 (𝑫𝑰) = 𝑂𝑓𝑒𝑟𝑡𝑎 − 𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 Ec.2

La recopilación de información histórica de indicadores económicos fue tomada de la
Encuesta Anual Manufacturera (EAM), compartida por el DANE. Las unidades de cada
indicador estarán dadas en Toneladas.

HELADOS
En los últimos años el consumo de helados en Colombia ha incrementado gracias a diversos
factores como al auge de consumo en la clase media, como afirma Florencia Peña,
vicepresidente de helados de Colombina. [4] En proyecciones al año 2025 se tuvo en cuenta

17
un análisis de efectos de la pandemia, por lo que se considera que los productos fuera del
rango de primera necesidad bajarán su consumo, contrarrestando la tendencia de aumento de
los históricos. [21]

Dada la observación anterior, se evidencia en la gráfica de demanda insatisfecha que esta será
positiva en los próximos 5 años, deduciendo que existe un mercado de los helados de leche
en paleta por abastecer en el país.

120,000
100,000
Toneladas

80,000
60,000
Oferta
40,000
20,000 Demanda
-
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Periodo [Años]

Figura 11. Oferta y demanda de helados de leche.

250.00

200.00

150.00
Toneladas

100.00

50.00

-
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
(50.00)
Periodo [años]

Figura 12. Demanda insatisfecha de helados de leche en Colombia.

AZÚCAR
El escenario del azúcar en Colombia refleja que se satisface toda la demanda interna sin
interrupciones [10] permitiendo una amplia exportación donde destacan 7 países de la región.
Aunque se abastece el mercado nacional, se hacen importaciones de azúcar a los países de la
región. Observando las estadísticas, el mercado azucarero en Colombia no representa una
oportunidad dada la demanda insatisfecha negativa en la gráfica 15.

18
 1,000,000

800,000

Toneladas
600,000

400,000 Importaciones

200,000 Exportaciones

-
0 5 10 15
Periodo [años]

Figura 13. Importación y Exportación de azúcar.

País % Exportado
Perú 30
Estados Unidos 20,18
Chile 17,75
Holanda 6,94
Ecuador 6,09
Alemania 6,03
Guyana 2,37
Tabla 9. Principales países a los que se exporta azúcar colombiana.

2,500,000

2,000,000
Toneladas

1,500,000

1,000,000 Oferta

500,000 Demanda

-
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10111213141516
Periodo [años]

Figura 14. Oferta y demanda de azúcar en Colombia.

-
-100,000 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
-200,000
Toneladas

-300,000
-400,000
-500,000
-600,000
-700,000
-800,000
Periodo [años]

Figura 15. Demanda insatisfecha de azúcar en Colombia.

19
 COCO

El presidente de la Federación Nacional de Cocoteros, José Arismendi, afirma que la

producción de coco en Colombia cubre con el 80% de la demanda total nacional, por lo que
se debe recurrir a importaciones de esta fruta como lo evidencian las estadísticas Ver Gráfica
6. Sin embargo, existe una problemática nacional con la importación de contrabando de esta
fruta, provenientes de Panamá y Venezuela, donde además de afectar el mercado local, puede
ser preocupante su comercialización por sus condiciones sanitarias. De igual manera, el
gobierno nacional incentiva un crecimiento del mercado que se ve reflejado en las
proyecciones al año 2025, recurriendo a mejoras del rendimiento por hectárea y al cultivo de
coco como sustituto de cultivos ilícitos. [22]

1200

1000

800
Toneladas

600
Importación
400 Exportación
200

0
0 5 10 15
Periodo [años]

Figura 16. Importaciones y exportaciones de coco.

160,000
140,000
120,000
Toneladas

100,000
80,000
Oferta
60,000
40,000 Demanda

20,000
-
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Periodo [años]

Figura 17. Oferta y demanda del coco en Colombia.

20
 1,200
1,000
800

Toneladas
600
400
200
-
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Periodo [años]

Figura 18. Demanda insatisfecha del coco en Colombia.

LECHE FRESCA
En el 2018 el consumo de leche en Colombia, según Fedegan, fue de 148 litros por habitante.
Estos datos muestran la alta demanda de este producto en el país, sin embargo, la producción
no abastece al país de forma estable durante todo el año, por lo que se debe recurrir a
importaciones Ver gráfica 19. Las importaciones y exportaciones han sido variables en los
últimos años, pero destacan las bajas cantidades de exportaciones.

800.000
700.000
600.000
Toneladas

500.000
400.000
300.000 Importaciones
200.000 Exportación
100.000
-
0 5 10 15
Periodo [años]

Figura 19. Importaciones y exportaciones de leche.

21
 9,000,000
8,000,000
7,000,000
6,000,000

Toneladas
5,000,000
4,000,000 Oferta
3,000,000
Demanda
2,000,000
1,000,000
-
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Periodo [años]

Figura 20. Oferta y demanda de la leche fresca en Colombia.

710,000
Toneladas

510,000

310,000

110,000

-90,000 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Periodo [años]

Figura 21. Demanda insatisfecha de la leche fresca en Colombia.

FRESA
El mercado de la fresa en Colombia muestra la brecha tecnológica en la agricultura
comparada con otros países. Su crecimiento se estima sea estable, pero no logra alcanzar una
diferencia significativa en los próximos 5 años debido a las pocas certificaciones que posee
el sector en el país. Aunque su producción sea alta, el acopio no llega a ser significativo. Las
estadísticas muestran una demanda insuficiente.

110,000
90,000
70,000
Toneladas

50,000 Oferta
30,000 Demanda
10,000
-10,000 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Periodo [años]

Figura 22. Oferta y demanda de fresa en Colombia.

22
 20

-
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
-20

Toneladas
-40

-60

-80

-100
Periodo [años]

Figura 23. Demanda insatisfecha de fresa en Colombia.

MORA
Al igual que la fresa, la mora representa un mercado poco aprovechado en el país. Con valores
que no superan las 5 toneladas en exportación y con datos nulos de importación, se evidencia
una demanda insatisfecha de este producto.

140,000
120,000
100,000
Toneladas

80,000
60,000 Oferta
40,000 Demanda
20,000
-
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Periodo [años]

Figura 24. Oferta y demanda de mora en Colombia.

-
-2.0000 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

-4.0000
Toneladas

-6.0000
-8.0000
-10.0000
-12.0000
-14.0000
-16.0000
Periodo [años]

Figura 25. Demanda insatisfecha de mora en Colombia.

23
 CARBOXILMETILCELULOSA (CMC)
El CCM o carboximetilcelulosa se produce a partir de la celulosa de algodón o de
maderas. Siendo este un producto procesado, su mercado depende de sus materias
primas. Según datos históricos, antes de los 90 el algodón era el segundo mayor
exportador después del café. Luego de entrar en vigor el TLC con Estados Unidos,
estas estadísticas cambiaron, aunque en los últimos 10 años se evidencia altas tasas
de exportación, no se igualan a las de aquellas épocas.

Sin embargo, los históricos del CMC muestran demanda insatisfecha negativa,
favorece el aumento de las exportaciones de este emulsionante y materia prima para
el sector de los alimentos y cosméticos. [23]

10000
9000
8000
7000
Toneladas

6000
5000
Importación
4000
3000 Exportación
2000
1000
0
0 5 10 15
Periodo [años]

Figura 26. Importaciones y exportaciones de CMC.

12,000

10,000

8,000
Toneladas

6,000
Oferta
4,000
Demanda
2,000

-
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Periodo [años]

Figura 27. Oferta y demanda de CMC en Colombia.

24
 2,000

-
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Toneladas
-2,000

-4,000

-6,000

-8,000
Periodo [años]

Figura 28. Demanda insatisfecha de CMC en Colombia.

3.3. ANÁLISIS DE PRECIOS

Proyección de precio
El mercado de los helados en Colombia es bastante reñido y está dominado enteramente por
compañías nacionales ya que el país posee una gran fortaleza en la producción de los insumos
requeridos. Un ejemplo de esto se puede evidenciar en los helados con base láctea. Según
datos de Fedegan, en el año 2019 en Colombia se produjeron 7301 millones de litros de leche
en el país, si los comparamos con los 6623 millones de litros producidos en 2015, se puede
evidenciar un aumento del 10% en la producción en el último lustro. [5] La tendencia se
puede evidenciar en la figura 29.

Figura 29. Producción Nacional de Leche – Fuente: Fedegan.[5]

En el apartado de frutas, Colombia es uno de los países con mayor producción y

disponibilidad a nivel mundial. Según los datos de Asohofrucol, en el año 2018 el aumento
en la producción nacional de frutas fue del 10% [24].

25
Frutas estratégicas para la producción de helados, como los cítricos, los mangos, las fresas y
los frutos secos, han presentado aumentos de producción significativos [24], lo cual se puede
evidenciar en la tabla 10.
Fruto Aumento en el año 2018 Participación en la producción total
Cítricos 7% 11%
Piña 17% 8%
Mango 12% 3%
Mora 15% 1%
Coco 4% 1%
Fresa 9% 1%
Tabla 10. Aumento de producción y participación total en producción de frutas fuente: [24].

Estos ejemplos permiten dilucidar porque la industria de helados nacionales ha

experimentado un aumento significativo en los últimos años. Ya que al aumentar la
producción en las materias primas es posible adquirir estas a un precio más conveniente. Esto
se puede corroborar con las cifras de Euromonitor, que muestran que para el 2015 el mercado
de los helados era de US$459,4 millones y registró un aumento del 4,2% anual entre 2010 y
2015. [25]
Existen varios factores que pueden explicar este aumento, uno de ellos es la mejora en los
poderes adquisitivos de la población colombiana. Según el Banco Interamericano de
Desarrollo (BID) entre 1990 y 2015 la población de ingreso medio del país pasó del 11,6%
al 29%. [3]. En estudios posteriores, el BID afirma que Colombia pasó de un ingreso per
capita de US$6000 en los 90’ a US$12000 en el año 2013 [26]. A dia de hoy, el 55% de los
hogares en Colombia pertenecen a la clase media, de mantenerse la tendencia, se espera que
más del 70% de los hogares colombianos sean de clase media o superior en los próximos 20
años [26]. Traducido en índice per capita, se espera que Colombia supere los US$30000 en
las proximas dos décadas. [4]Esto hace que las personas posean mayor cantidad de dinero
para gastar en bienes no esenciales como los helados, llevando también a que sea facitble
ofertar productos de diversa índole y precio en el territorio nacional.
Existe una tendencia particular en Colombia, mientras que en otros paises del continente se
suele comprar helado en volúmenes familiares y se consumen a lo largo de los días, en nuestro
país la gran mayoria de los helados se consumen en empaque individual [27]. Esta categoria
de producto se denomina helado ocasional, en que también se incluyen los conos y vasos
loscuales representan, según Euromonitor, el 70,8% del valor de mercado total de helados en
2015, además se prevé unas perspectivas de crecimiento del 2,7% anual, menores al 4,1% en
lo helados de formato familiar [25]. Esto puede explicarse mediante el hecho de que el
mercado empieza a saturarse, con al menos 10 grandes compañías en el sector, la categoría
de los helados ocasionales está presentando una competencia feroz, en donde el hecho de que
las materias primas disponibles sean casi las mismas para todos genera que se tome el precio
bajo como principal ventaja competitiva.
El canal de ventas más dinámico del sector de los helados ocasionales, son las tiendas de
barrio. En donde los precios oscilan entre $1.200 los más baratos (Casero, Fruit, Choco

26
Cono…) y $4.300 la paleta más cara (Polet).[27] Por lo tanto se puede establecer que el precio
medio en Colombia de las paletas de helado ronda los $2.000 en el año 2020.
En Colombia, las estimaciones generales de los precios, asi como los ajustes inflacionarios
del país se hacen a partir del IPC, el cual se define como la variación en el precio de bienes y
servicios representativos del consumo de los horgares del país. Este estadístico se calcula
mensualmente al consultar el precio de 443 productos mensualmente en distintos canales de
38 ciudades del país. [28]

El Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE) es quien se encarga de

realizar el cálculo de este parámetro, basados en los históricos, en las encuestas, los
comportamientos de los mercados financieros y los análisis de consumo de la población
colombiana. En el caso del IPC, se utilizan doce categorías, entre las cuales esta alimentos y
bebidas no alcohólicas, que es la categoría donde se enmarcan los helados.[28] El IPC se
puede entender como una visión de los hábitos de consumo de los colombianos, y por ende,
es el factor de análisis a la hora de determinar la inflación anual del país.

La inflación está definida como el aumento sustancial, persistente y sostenido del nivel
general de los precios a través del tiempo[29]. Este aumento en el precio se genera a partir de
la pérdida de poder adquisitivo de la moneda, y se expresa en porcentaje. Por lo tanto, un
producto debe aumentar su precio en al menos el valor porcentual de la inflación con el fin
de no perder su valor en el tiempo.[29]

El Banco de la República es el organismo encargado de definir la meta de inflación a la cual

aspira el país y quien emite el valor oficial de esta una vez cierra el año.[29], [30].

A continuación, se presenta el registro histórico de la inflación de Colombia de los últimos

10 años.
Año Inflación [%]
2009 2
2010 3,17
2011 3,73
2012 2,44
2013 1,94
2014 3,66
2015 6,77
2016 5,75
2017 4,09
2018 3,18
2019 3,8
Tabla 11. Histórico Inflación Colombia 2009-2019 fuente: [30].

En la figura 30 se graficaron los datos expuestos en la tabla 11, se puede observar que los
datos presentan una dispersión significativa. Esto se corrobora al obtener un coeficiente 𝑅2 de
0,10 y un coeficiente de correlación de 0,44.

27
 Histórico Inflación Colombia
8

% Inflación
4

0
2008 2010 2012 2014 2016 2018 2020
Año

Figura 30. Histórico Inflación Colombia 2009-2019 fuente: [30]

A partir de estos datos, se proyectó el valor de la inflación mediante el método de medias

móviles, que se puede observar en la tabla 12. Los valores proyectados presentan un alto
grado de suavización debido a que los datos de los que parten son bastante dispersos, esto se
debe al carácter incierto de la inflación, ya que está caracterizada por los comportamientos
sociales, es por ello por lo que para obtener unas proyecciones del valor de la inflación de
mayor precisión se recomienda un método analítico más profundo. Esta estimación se hizo
sin considerar el efecto inflacionario asociado a la Covid-19, porque aún no se han generado
datos sobre el mismo por parte del Banco de la República.

Año Inflación [%]

2020 3,684545455
2021 3,83768595
2022 3,898384673
2023 3,913692371
2024 4,047664404
2025 4,239270259
2026 4,291931192
2027 4,06665221
2028 3,913620592
2029 3,897586101
2030 3,962821201
Tabla 12. Valores de Inflación Proyectados 2020-2030

A partir del precio base para 2020 de $2000, se consideraron la proyección del precio en 3
escenarios. El primero de ellos, es el escenario de precio mínimo, es decir, en el cual
únicamente se mantiene el valor del dinero en el tiempo. El segundo escenario es uno
moderado en donde se considera un aumento del 2% por encima de la inflación y un tercer
escenario optimista, donde se proyecta el precio con un 4% superior al valor inflacionario.
La tabla 13 presenta los tres escenarios con sus respectivos precios a lo largo del tiempo,
dichos precios son en pesos colombianos.

28
 Año Escenario 1 Escenario 2 Escenario 3
2020 2000 2000 2000
2021 2076,75372 2116,75372 2156,75372
2022 2157,71357 2241,608 2327,10242
2023 2242,15984 2374,1698 2511,26215
2024 2332,91494 2517,75162 2713,3601
2025 2431,81351 2674,84095 2936,92117
2026 2536,18528 2843,1401 3180,44866
2027 2639,32311 3015,62352 3437,00439
2028 2742,6162 3193,95605 3708,99587
2029 2849,51203 3382,32236 4001,91702
2030 2962,4331 3584,0042 4320,58251
Tabla 13. Proyección de Precios Paleta de Helado 2020-2030

La figura 31 muestra gráficamente las tendencias representadas por los tres escenarios
Proyección del precio Paleta de Helado 2020-
2030
5000
Pesos Colonbianos

4000

3000
Escenario 1
2000
Escenario 2
1000
Escenario 3
0
2018 2020 2022 2024 2026 2028 2030 2032
Año

Figura 31. Proyección de Precio Paleta de Helado 2020-2030.

3.4. CAPACIDAD INSTALADA

La capacidad de la planta es un factor indispensable para tener en cuenta a la hora de realizar

un estudio de mercado, ya que permite dar, implícitamente, una visión de las dimensiones de
los factores encontrados en el estudio técnico, por ejemplo: los costos de operación, las
dimensiones de los equipos a usar, la cantidad del personal necesario para satisfacer esas
unidades de producción, etc.

Es importante mencionar que en el análisis de la capacidad de la planta, se realizó como

primera opción el método de Rudd y Watson, ya que es un método que nos permite obtener
una estimación muy aproximada de la capacidad real, ya que tiene en cuenta el índice de
demanda y oferta analizados anteriormente, sin embargo, debido a los datos de la Demanda
Insatisfecha (DI) en función del tiempo los cuales resultaron muy dispersos, no se pudo tener

29
ajustes aceptables a una función lineal (recta), ya que se tuvo un R^2 de aproximadamente de
0.0088. Por tal razón se inclinó a usar el método de proyecciones como una alternativa viable.

Factores para tener en cuenta:

➢ Demanda insatisfecha: Para el método de proyecciones en la capacidad de la planta

solo es necesario tener presente los datos históricos y proyectados de la demanda
insatisfecha.
➢ Factores externos: Para el uso de este método es importante tener presente factores
externos que puedan alterar la estimación de la capacidad de la planta, como lo es la
limitación de la materia prima.

Para nuestro producto tenemos el beneficio de necesitar, para su elaboración, materias primas
que abundan en nuestro país, como lo es la leche; el CMC; el azúcar (Colombia es el mayor
exportador de azúcar de la región) y las frutas escogidas. Así, que dicho factor no es un agente
limitador para la estimación de la capacidad de la planta.

Para el método de proyecciones se tomó, que el promedio calculado, es el 80% de la

capacidad de la planta es decir que:

𝒑𝒓𝒐𝒎𝒆𝒅𝒊𝒐 = 𝟎. 𝟖𝟎 ∗ 𝑪𝒂𝒑𝒂𝒄𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒑𝒍𝒂𝒏𝒕𝒂 Ec.3

3.4.1. RESULTADOS

Tabla 14. Cálculo de la Demanda Insatisfecha.

En la tabla 14 se observa la capacidad de la planta estimado por el método de proyecciones.

Se observa que la demanda insatisfecha en el 2023 es mayor a la capacidad de la planta, es
decir, en ese año posiblemente no podamos producir la cantidad del producto necesario para
satisfacer el segmento del mercado al que nos direccionamos, lo cual puede provocar
problemas.

30
 3.5. UBICACIÓN DE LA PLANTA

3.5.1. ANTECEDENTES INDUSTRIALES.

En primera instancia, cabe aclarar que después de realizar una búsqueda exhaustiva no se
encontró ningún documento, revista, o artículo donde expresen y unifiquen de manera directa
y explícita toda la información acerca de la distribución geográfica de la industria de helados
en Colombia, sino que lo muestran de una manera más general, incluyendo este producto
dentro de la categoría de “alimentos procesados”. Sin embargo, se pudo recolectar
información implícita de varias fuentes informativas y se realizó un análisis que permitió
observar las regiones donde se centran las plantas productoras de helados.

La industria productora de helados y sus variedades en Colombia en relación con la ubicación

geográfica de sus plantas, prioriza mucho su nicho de mercado, y al ser el helado un producto
de aceptación masiva y global, las empresas (En su mayoría) seleccionan las ciudades más
pobladas como ubicación estratégica para la venta de sus productos [31], como, por ejemplo:

- La Compañía de helados Gourmet Popsy tiene su planta productora en Bogotá.

- Colombina S.A. Tiene su planta productora en el valle del Cauca.
- MIMO´S Productora y comercializadora de alimentos SAS. Tiene su planta
productora en Antioquia.
- Quala S.A. Tiene su planta productora en Bogotá.
- NUTRESA con su filial Meals tiene su planta productora en Antioquia.

Con la información obtenida, respecto a la ubicación de las plantas industriales de las

productoras de helados más grandes del país, como primer filtro de selección se limitó las
alternativas de la macro localización en los departamentos que presentan mayor densidad
poblacional.

Figura 32. Mapa de densidad poblacional de Colombia.

31
 3.5.2. MÉTODO DE CRIBADO

Para el debido análisis de selección de la macro localización por medio del método de cribado
como segundo filtro, se tuvo en cuenta los siguientes factores como los aspectos más
importantes que debe tener el área de la planta:
▪ Clientes potenciales: La región debe contener posibles clientes del producto de
helados a base de compuestos lácteos, que permita reducir su movilidad y facilitar su
venta.

▪ Vías de acceso: La región debe tener vías de acceso en condiciones aceptables y aptas
para la debida movilidad tanto, de las materias primas necesarias (si no se encuentran),
como del producto ya que, al ser un producto de cadena fría, el tiempo de trayectoria
de su transporte es fundamental para ofrecer un producto de calidad.

▪ Clima Cálido: “El clima juega un papel importante a la hora de relacionarlo con el
helado, ya que según el estudio hecho por Latin American Market el consumo de
helado en Colombia se incrementa un 30% en climas calientes y en el resto del país
en verano.” [32]

A continuación, se presenta los resultados obtenidos del método de Cribado.

FACTORES
CLIENTES VÍAS DE CLIMA
DEPARTAMENTO POTENCIALES ACCESO CÁLIDO
Santander S S S
Cundinamarca S S N DESCARTADO
Antioquia S S N DESCARTADO
Valle del Cauca S S S
Atlántico S S S
Bolívar S S S
Tabla 15. Resultados del método de Cribado

Como se observa en la tabla 15 los departamentos de Cundinamarca y Antioquia tan solo

cumplieron dos de los tres factores escogidos, a diferencia de Santander, Valle del Cauca,
Atlántico y Bolívar que sí cumplen con los tres factores tomados como los parámetros de
elección. Por tal motivo se descartaron el departamento de Cundinamarca y Antioquia
como posibles residencias de la planta de helados a base de lácteos.

3.5.3. MÉTODO CUALITATIVO POR PUNTOS

Se usó el método por puntos como tercer y último filtro para escoger la localización de la
planta con el fin de obtener una elección asertiva en dirección a los intereses económicos y
de crecimiento de la empresa fabricadora de helados.

32
Se tuvo en cuenta los siguientes factores como indicadores que permiten obtener una visión
amplia respecto a la selección de la mejor alternativa:

▪ Materia prima: La cercanía que tenga la planta con la materia prima necesaria para
la elaboración de los helados, es un factor importante que permite, de alguna manera,
la reducción de costos de transporte de estos.
Valor ponderado → 25%

▪ Mano de obra calificada: Tener un personal con capacidad y conocimiento

calificado, permite reducir los tiempos de acondicionamiento y capacitación de dicho
personal, lo cual se traduce en optimización de tiempo y mayor eficiencia. Además,
tener personal con una excelente disposición a ejecutar sus labores y roles dentro de
la empresa concede un ambiente óptimo que direcciona obtener resultados
beneficiosos tanto para ellos como para la empresa. Cabe aclarar que el presente
indicador se calificó en función de las condiciones sociales y culturales que poseen la
población de cada departamento.
Valor ponderado → 25%

▪ Índice de pobreza multidimensional: Con este índice, se estima el porcentaje de

pobreza de cada departamento, con relación a educación, salud, ingresos en los
hogares, etc. Lo cual es de suma importancia, para evaluar en nivel de adquisición de
la comunidad lo cual es directamente proporcional con la compra del producto. [32]
Valor ponderado → 20%

▪ Suministro de energía eléctrica: La calidad y confiabilidad de las fuentes que

proporcionan la energía eléctrica requerida para el funcionamiento de la planta, son
indispensables con el fin de evitar problemas y pérdidas tanto económicas como de
aceptación de los clientes.
Valor ponderado →10%

▪ Aporte al PIB per cápita: Índice que nos obsequia una visión macro del desarrollo
y progreso económico del departamento, lo cual se traduce en mayor oportunidad
empresarial, de calidad de vida y de progreso industrial, lo cual traduce en beneficios
económicos y sociales de la empresa. [33]
Valor ponderado → 10%

▪ Cercanía a puertos marítimos: Con el fin de dejar abierta la posibilidad de una

exportación del producto, se toma este factor como indispensable para facilitar y
reducir tiempo y costos a la hora de enviar el producto por vía marina.
Valor ponderado → 5%

▪ Rigurosidad por parte de las entidades de control: En Colombia, el nivel de control

y rigurosidad en relación con los aspectos ambientales y legales varía entre
departamentos y zonas, es decir, existen regiones donde las entidades de control en
función del cumplimiento legal y ambiental son, de alguna manera, más flexibles que
otras.
Valor ponderado → 5%

33
 Cada factor, tiene un porcentaje de peso específico los cuales al sumarlos dan un valor de
100%. Las alternativas tienen una calificación que va desde 0 como valor más bajo hasta el
valor máximo de su escala (peso específico) como el valor más alto Al final de sumar las
calificaciones de cada factor, se toma como mejor alternativa aquella opción que tenga valor
mayor.

Rango de valores
0-25 0-25 0-20 0-10 0-10 0-5 0-5
Factores
Mano de PIB
Materia obra Indice de Suministro per Cercanía Control fiscal y Total
Departamento Prima Calificada Pobreza Eléctrico Cápita Puertos marítimos ambiental Calificación
Santander 25 25 18 10 9 1 4 92
Atlántico 25 15 10 6 7 5 3 71
Bolívar 15 10 5 6 6 5 3 50
Valle del
Cauca 25 20 17 10 6 4 4 86
Tabla 16. Resultados del método cualitativo por puntos.

Observando la tabla 16 nos dimos cuenta de que el departamento de Santander tuvo un valor
mayor en la suma de sus calificaciones parciales pro-factores, por lo cual se tomó dicho
departamento como la mejor y futura alternativa con relación a la localización de la planta
productora de helados.

34
 4. CONCLUSIONES

De lo anterior podemos concluir que:

✓ Analizando la industria del helado, en los últimos años es posible apreciar que hay un
proceso de crecimiento, expansión y comercialización del producto tales como la
aparición de nuevas marcas, nuevos productos innovadores, sabores, estrategias de
marketing, se puede ver que hay una fuerte y nueva competencia en el mercado que
ha obligado a algunas empresas a incorporar nuevos productos para darle el mayor
valor agregado a la producción.

✓ La marca posicionada depende de la satisfacción de los consumidores que les genera

la calidad de sus productos, debido a que consideran este es el aspecto más importante.

✓ La oferta de materias primas es variada y sostenible en el tiempo esto hace que la

producción de helado mejore y se vuelva más competitiva. Colombia es un país con
potencial de crecimiento en cuanto a materias primas y la transformación a un
producto final que guste en este caso los helados que se consumen en cualquier
ocasión.

✓ Al ser el helado un producto de aceptación y consumo global permite tener varias

alternativas respecto a la macro localización, lo cual beneficia para analizar otros
factores para escoger la mejor alternativa.

✓ A partir del estudio se puede evidenciar, que un escenario de aumento del 4% es

excesivo teniendo en cuenta que para el final de la proyección se distorsiona
completamente los rangos del mercado estudiados. El escenario que únicamente
contempla la inflación no es viable como modelo de negocios ya que no representaría
dividendos, ni aumento en el patrimonio. Por lo tanto, se considera que el segundo
escenario es una buena meta de crecimiento y proyección para la empresa en materia
de precio.

✓ El análisis de demanda de las materias primas evidencia que el sector de la fresa,

mora, CMC y azúcar son mercados que ya satisfacen la demanda nacional, por lo que
su crecimiento estará enfocado a la exportación.

✓ A partir de los datos históricos y las proyecciones realizadas teniendo en cuenta los
efectos que podrá tener la pandemia en los próximos años, la demanda insatisfecha de
los helados de leche en Colombia hasta el 2025 es positiva, lo que representa un
mercado potencial por abarcar.

✓ En base a la producción y el análisis del consumo, se generan tres escenarios donde

se hacen la proyección del precio teniendo en cuenta la inflación generada en el país
y a su vez haciendo el estimado de la misma, por lo tanto, es favorable las
aproximaciones a futuro del precio de este producto.

35
 5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[1] CELADA, CÉSAR DARÍO; MORALES, JUAN CAMILO; VALENCIA, SANDRA

MARCELA y UPEGUI PÉREZ, JORGE IGNACIO. Historia y Análisis del Mercado del
helado en Colombia. Revista CIES – ISSN 22116-0167. Volumen 4. Número 01. Año 2013.
Páginas 33-40. Dirección de Investigaciones – Institución Universitaria Escolme (Medellín,
Colombia). Disponible en:
http://www.escolme.edu.co/revista/index.php/cies/article/download/49/46

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de 2015 sobre los parámetros y los valores límites máximos permisibles en los vertimientos
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Disponible en: https://www.minambiente.gov.co/images/normativa/app/resoluciones/d1-
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https://www.sectorial.co/informativa-lacteo/item/213443-colombia-produce-98-000-
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[8] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Perfil nacional de consumo de

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https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SNA/perfil-
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[10] SICEX. “Azúcar, uno de los grandes motores de la economía en Colombia”. (2019).
Disponible en: https://sicex.com/azucar-uno-de-los-grandes-motores-de-la-economia-en-
colombia/

36
[11] ASOCAÑA. “Balance Azucarero Colombiano Asocaña 2000-2020 (Toneladas). (2020).
Disponible en: https://www.asocana.org/modules/documentos/5528.aspx

[12] AGRICULTURA DE LAS AMÉRICAS. “Oportunidad Mundial para el mercado del

coco de Colombia”. (2020). Disponible en:
http://agriculturadelasamericas.com/agricultura/oportunidad-mundial-para-el-mercado-del-
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Revista AGRONEGOCIOS E INDUSTRIA DE ALIMENTOS (ANeIA). Universidad de los
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[14] RUBIO, S. A. et al.“Determinación de los costos de producción de la fresa cultivada a

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colombiano”. (2019). Artículo del periódico EL TIEMPO. Disponible en:
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https://sioc.minagricultura.gov.co/Fresa/Documentos/2019-03-
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[17] MINISTERIO DE AGRICULTURA-Dirección de Cadenas Agrícolas y Forestales.

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[18] PORTAFOLIO. Colombia así se mueve la industria de los helados en el país. (2019).
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anual/#:~:text=De%20acuerdo%20con%20datos%20de,1%25%20entre%202016%20y%20
2020.

37
[20] GONZÁLEZ MARTÍNEZ, JOSÉ. Elaboración y presentación de helados [en línea]. 2
ed. IC Editorial. 2012. Disponible en:
https://bibliotecavirtual.uis.edu.co:4259/es/lc/uis/titulos/105606

[21] RESTREPO CHAVES, MARIO. “Las empresas que más aumentaron sus ingresos en
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[22] CARDONA, ANDRÉS OCTAVIO. “Nariño es el departamento que lidera la siembra,

cosecha y producción de coco en Colombia”. (2018). Revista Agronegocios. Disponible en:
https://www.agronegocios.co/agricultura/narino-es-el-departamento-que-lidera-la-siembra-
cosecha-y-produccion-de-coco-en-colombia-2779573

[23] SALDARRIAGA, SANTIAGO. “El firme retorno del algodón a los campos de
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[24] ASOHOFRUCOL, “BALANCE DEL SECTOR HORTIFRUTICULTURA EN 2018,”

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central de Colombia).” Disponible en: https://www.banrep.gov.co/es/contenidos/page/qu-
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38
[30] BANCO DE LA REPÚBLICA. “Inflación total y meta | Banco de la República (banco
central de Colombia),” 2020. Disponible en:
https://www.banrep.gov.co/es/estadisticas/inflacion-total-y-meta
[31] DANE. “Pobreza Multidimensional por departamento”.2018. Disponible en:
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Noviembre 2015. Disponible en: Entrepreneur.com/article/269205

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http://repository.udistrital.edu.co/handle/11349/16290

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39
[39] DANE. “ENCUESTA ANUAL MANUFACTURERA”.2018. Disponible en:
https://www.dane.gov.co/index.php/estadisticas-por-tema/industria/encuesta-anual-
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[40] DANE. “Boletín Mensual El cultivo de la mora de Castilla (Rubus glucus Benth) frutal
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https://www.dane.gov.co/files/investigaciones/agropecuario/sipsa/insumos_factores_de_producc
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40