Pâte à Choux

Pre-Laboratorio

Cada equipo debe responder el siguiente cuestionario y estar todos preparados para
responder al interrogatorio oral en los primeros 15 minutos de la clase. No se entregará
a la profesora ni en físico ni en digital.

1. ¿Qué es la "Pâte à Choux" o Masa Choux? (Pronunciado "chu")

2. ¿Por qué recibe ese nombre?

3. ¿Cuáles son sus ingredientes y método de elaboración?

4. ¿Cómo crecen los productos de Masa Choux? ¿Es leudado biológico, químico o
mecánico? ¿Cuál es el agente leudante?

5. ¿Qué ocurre cuando cocinamos preparaciones de color claro/blanco en ollas de

aluminio? ¿Por qué la receta de la crema de limón de la clase pasada indica que se debe
cocinar en una olla que no sea de aluminio?

HOJALDRE/MASAS LAMINADAS
PRE-LABORATORIO.

1. ¿Qué son las masas laminadas? ¿Cuáles son?

2. Describa la elaboración del hojaldre.

3. Explique los tipos de hojaldre y sus diferencias en ingredientes, procedimientos y resultados.

4. ¿Cuáles son las maneras de incorporar la grasa en el empastado del hojaldre?

*
5. ¿Cuáles son las grasas que se pueden emplear para elaborar hojaldre? ¿Existen diferencias en los
productos al usar distintas grasas?

Si tienen mangas pasteleras, por favor tráiganlas para esta clase.

RECUERDEN REVISAR LAS ESPECIAS, QUE NO ESTÉN CONTAMINADAS O

INFESTADAS DE INSECTOS Y QUE NO PRESENTEN TELARAÑA.
Ingredientes:

Manteca vegetal 250 gr (esta es aparte de lo requerido para pintar bandejas)

Harina de trigo 7 kg
Levadura 120 gr
Sal
Huevos 25
Leche líquida 1 litro
Leche polvo 100 gr
Azúcar 450gr
Fécula de maíz 100 gr
Vainilla
Chocolate 500 gr
Crema de leche 400ml
Limón 2
Azúcar glas 500 gr
Queso gruyere o parmesano 300 gr
800 gr queso mozzarella o blanco duro rallado
8 tomates grandes maduros o 1lt de salsa napolitana (traerla hecha)
Orégano en hojas
2 pimentones rojos
1 Cebolla grande
OPCIONAL: 150 gr de jamón, peperoni o anchoa

Hielo 1 bolsa
 - Pâte à Choux (Masa Choux)

Rinde aproximadamente 4 tazas (1 litro)

½ litro de agua
300 g de mantequilla
300 g de harina
Una pizca de sal
8 huevos, aproximadamente
1. Llevar a hervor el agua con la sal. Agregar la mantequilla y remover hasta que se disuelva
completamente.
2. Incorporar la harina y mezclar para eliminar grumos. Continuar cocinando a fuego medio
hasta secar bien.
3. Cuando se despegue de las paredes, pasar a un tazón y remover para refrescar antes de
incorporar los huevos.
4. Agregar los huevos uno por uno, removiendo hasta que se absorba antes de agregar el
siguiente.
5. Sabemos que está lista cuando la masa se desprende de la cuchara.
6. Colocar en la manga pastelera.
Cubrir con envoplast pegado a la masa, para evitar que forme corteza.
Esta masa se puede guardar por 3 días en nevera y congelar por más tiempo.
Los productos de Pâte à Choux se hornean a 425°F / 220°C.

- Crème Pâtissière (Crema Pastelera)

También se le conoce como “Natilla Cocida”

Se emplea como relleno para profiteroles, éclairs, tartas de fruta y muchos otros
productos de pastelería.
Rinde aproximadamente 2 ¾ tazas (675 ml)
2 tazas (500 ml) leche líquida
 ½ vaina de vainilla o 1 ½ cucharadita de esencia de vainilla
½ taza (100 g) azúcar
5 yemas de huevo
3 cucharadas harina todo uso
3 cucharadas fécula de maíz
1. Colocar la leche y la mitad del azúcar (¼ taza / 50 g) en una cacerola que no sea de
aluminio. Cortar la vaina de vainilla a la mitad y raspar con la puntilla los granos de
vainilla de ambas mitades de la vaina, agregándolas a la leche. Agregar también la
vaina, que se retirará después de calentar. Lleve a hervor.
2. Crème las yemas con la otra mitad del azúcar hasta punto de cinta.
3. Combine harina y fécula de maíz. Incorpore con movimiento envolvente a las yemas
tamizando.
4. Incorpore removiendo, gradualmente, la mezcla de leche caliente a la mezcla de yemas.
5. Devuelva al fuego y lleve a hervor, removiendo constantemente. Deje hervir por 2
minutos removiendo vigorosamente para disolver los grumos. Retire del fuego. Si usa
extracto de vainilla, agréguelo en este momento.
6. Pase a una media-placa y cubra con envoplast pegado a la crema, para evitar que forme
corteza.
7. Deje refrescar y luego refrigere hasta usar.
La Crema Pastelera se mantiene en refrigeración hasta 3 días.

Punto de Letra / Cinta

Cuando se baten los huevos/yemas/claras junto con el azúcar, y después de
unos minutos de batido intenso se transforma, tornándose más claro y más espeso. A
tal punto que al levantar las espátulas de la batidora y caer la mezcla, la consistencia es
tal que se puede formar una letra sin que se deforme y permaneciendo en el lugar.
También se le llama punto cinta pues al levantar las espátulas con parte de la
preparación, la mezcla cae en forma continua como una cinta sin que se deforme.

Gânache de Chocolate
1/2 Kg chocolate semi-amargo, rallado o cortado pequeño
375 ml crema de leche
1. Escaldar la crema de leche.
2. Agregar al chocolate y mezclar hasta que se funda y se obtenga una mezcla
homogénea.
3. Mantener a temperatura ambiente hasta su uso.

- Choux (Profiteroles)
 1 receta Pâte à Choux

1 receta Créma Pastelera

1. Precaliente el horno a 425°F / 220°C. Engrase y enharine una placa.

2. Con manga pastelera forme bolas (haciendo espirales).
3. Hornee hasta que doren y sequen.
4. Deje refrescar sobre rejilla.
5. Abra un agujero pequeño por debajo de los Choux, para que quepa la boquilla de la
manga pastelera. Rellene con Crema Pastelera.

Crema Pastelera de Chocolate

A 200 ml de Crema Pastelera, incorporar 20 gramos de chocolate amargo fundido, que ya no esté
caliente. Puede sustituir chocolate por 1 cucharada de cacao en polvo tamizado.

Glaseado
500 g azúcar pulverizada, tamizada
El jugo de 2 limones, colado
1. Incorporar removiendo el jugo de limón hasta tener consistencia, ni muy líquida ni muy densa.
2. Cubrir con envoplast pegado a la superficie del glaseado para evitar que forme corteza.

GOUGÈRES (goozhair)

- Pâté à Choux (Masa Choux)

Rinde aproximadamente 4 tazas (1 litro)

½ litro de agua
300 g de mantequilla
300 g de harina
Una pizca de sal
8 huevos, aproximadamente
200 gr. De queso Comté- Gruyere o Parmesano
1. Llevar a hervor el agua con la sal. Agregar la mantequilla y remover hasta que se disuelva
completamente.
2. Incorporar la harina de golpe y mezclar para eliminar grumos. Continuar cocinando a fuego
medio hasta secar bien.
3. Cuando se despegue de las paredes, pasar a un tazón y remover para refrescar antes de
incorporar los huevos.
4. Agregar los huevos uno por uno, removiendo vigorosamente hasta que se absorba antes de
agregar el siguiente. Agregue el queso
5. Sabemos que está lista cuando la masa se desprende de la cuchara.
6. Colocar en la manga pastelera.
Cubrir con envoplast pegado a la masa, para evitar que forme corteza.
Esta masa se puede guardar por 3 días en nevera y congelar por más tiempo.
Los productos de Pâté à Choux se hornean a 425°F / 220°C.

Croissant Francés
Aprox. 3 Kg. 300 g.

Ingrediente Gramos Otra medida Mise-en-place

Agua 1.000 1 litro Tibia
Levadura instantánea 30 7 1/2 cucharaditas
Sal 1 pizca
Huevo 50 1 unidad
Leche en polvo 50 6 cucharadas + 1 cucharadita
Mantequilla sin sal 250
Azúcar 100 1/2 taza
Harina todo uso 1.300
TOTALES 2.810

Para los dobleces: De los 2 equipos que elaborarán Croissants:

Ingrediente Gramos
Manteca vegetal 250 - Uno lo hará tal como indica la receta
Mantequilla sin sal 250 - El otro remplazará toda la mantequilla
TOTALES 500 por manteca vegetal hidrogenada

1. En una taza de agua disolver la levadura con un poco de azúcar.

2. Mezclar todos los ingredientes, incluyendo la levadura fermentada, menos la grasa para
los dobleces. Incorporar poco a poco la harina hasta formar una masa suave.
3. Estirar la masa de 50cm y colocar la grasa en el centro y trabajarla igual que el hojaldre.
4. Comenzar a estirar la masa de 1m de largo por 60cm de ancho, cuidando que no se pegue
de la mesa.
5. Darle 2 vueltas sencillas y volver a estirarla de 3mm de grosor.

Nota: Para que los Croissant queden más crocantes, se aconseja refrigerar la masa antes de
hacerlos, quedando semi-hojaldrado.
 Masa Danesa
Aprox. 1.650 gramos

Ingrediente Gramos Otra medida Mise-en-place

Harina todo uso 800
Leche líquida 386 1 ½ taza
Agua 250 1 taza Tibia
Levadura instantánea 45 3 cucharadas + 2 ¼
cucharaditas
Leche en polvo 75 9 cucharadas + 1
cucharadita
Sal 0,8 2 pizcas
Azúcar 90
Mantequilla sin sal 130 (para los dobleces)

1. Disolver la levadura en el agua tibia.

2. Aparte, unir todos los demás ingredientes excepto la mantequilla para los dobleces.
3. Formar una masa suave y estirarla con rodillo. Colocarle en el centro la mantequilla,
trabajándola como el hojaldre pero con dos vueltas solamente.
Hojaldre Frances
Aprox. 3 Kg.

1 litro de agua
30 gramos de sal (5 cucharaditas)
100 gramos de mantequilla sin sal, pomada (7 ½ cucharadas)
1.250 gramos de harina panadera / 1 ½ Kg de harina todo uso (12 tazas)

Para los dobleces:

800 gramos de mantequilla sin sal, pomada (3 ½ tazas)
100 gramos de harina panadera / 120 gramos de harina todo uso 1

1. En un tazón, combine agua, sal y grasa.

2. Con paleta de madera, incorpore la harina poco a poco hasta formar una masa
homogénea y suave. Formar una bola con la masa, envolver en plástico y refrigerar
por 20 minutos para que se relaje (el gluten).
3. Amasar la grasa para el pastón con un poco de harina, para que tenga consistencia
similar a la masa.
4. Colocar abundante harina sobre la mesa, colocar la bola de masa sobre la harina
esparcida y cortar en forma de cruz. Estirar con rodillo las cuatro porciones como si
fueran los extremos de la cruz, dejando cuatro veces más grueso en el centro (Figura
1) y colocar la grasa para los dobleces en el centro.
5. Cubrir la grasa con los extremos de la cruz (Figura 2) y aplastar la masa con un rodillo
del centro hacia los extremos (Figura 3), teniendo cuidado de que no se pegue de la
mesa ni del rodillo. Mantener todo bien enharinado.
6. Extender en un rectángulo de aproximadamente 1 m por 60cm.
7. LAMINADO: Hacer las dobleces o vueltas, refrigerando por 20 minutos entre cada una.
8. Una vez terminado el proceso de los dobleces, se refrigerará nuevamente para su
posterior uso.

1
Esta harina se amasa con la mantequilla para los dobleces, de manera que absorba un poco de la
humedad de la mantequilla (la mantequilla es 15% agua, 80% grasa y el resto es sólidos lácteos y
otras materias) y, así, formar un pastón más maleable. Si la grasa no tiene la misma contextura de
la masa, el hojaldre se romperá al extender y hacer los dobleces. Si se utiliza sólo manteca vegetal
hidrogenada u hojaldrina, no es necesario hacer esto, ya que sus porcentajes de humedad (agua)
son muy bajos.
FORMADO MEDIA VUELTA

Extender Extender Formar

Doblar Media vuelta
largo ancho vuelta

 FORMADO VUELTA SENCILLA

Extender Extender Formar Vuelta

Doblar
largo ancho vuelta Sencilla

 FORMADO VUELTA DOBLE

Extender Extender Formar

Doblar Vuelta Doble
largo ancho vuelta
FORMADO VUELTA MULTIPLE

Extender Extender Formar Vuelta

Doblar
largo ancho vuelta Múltiple
Consejos generales para trabajar hojaldre
1. Para guardarlo se debe cubrir con plástico para que no se reseque ni forme corteza.
2. La harina para el plastón será la que nos pida la masa.
3. Cuando el hojaldre no se horneará el mismo día, es recomendable dar un pliegue menos,
el que se dará al momento de su utilización.
4. La masa y la grasa deben tener la misma firmeza, porque si no ocasionará graves
problemas en el laminado.
5. Para que dore durante el horneado, pincelamos las piezas con un barniz de huevo y agua.
3 cucharadas de agua por cada huevo.
6. Una vez que las piezas estén cocidas, no se pondrán en nevera porque se humedecen y se
pierde su textura.
7. Para hacer hojaldre se pueden usar distintas grasas: mantequilla (de preferencia ),
margarina (económica y versátil), manteca vegetal (la preferida de las panaderías, queda
muy crujiente), manteca de cerdo (sabor característico), hojaldrina (“Del Cheff” es la
marca en Venezuela, aquí venden la dura que en otros países es para verano, y para
invierno tienen otra más blanda).
8. Los recortes no se amasan.
9. Para calcular cuántos pliegues tendrá en total nuestro hojaldre:
a. Un pliege sencillo multiplica x 3
b. Un pliegue doble multiplica x 4
c. Un pliegue múltiple multiplica x 6
d. El plastón inicial tiene 3 capas de masa y grasa
Ej.:
Hojaldre con tres pliegues sencillos y uno doble
3 x 3 x 3 x 3 x 4 = 324 láminas
Hojaldre con 6 pliegues sencillos
3 x 3 x 3 x 3 x 3 x 3 x 3 = 2.187 láminas
10. Los productos de hojaldre se hornean entre 200°C y 220°C. Excepto los recubiertos de
azúcar, como Palmeritas y Sacristanes.
11. Clasificación del hojaldre por método de elaboración:
a. Francés : incorpora parte de la grasa con la masa. La grasa que se incorpora no
debe exceder el 50%. La masa debe quedar con gluten bien desarrollado.
i. Menos grasa incorporada  laminado más difícil, mayor volumen
ii. Más grasa incorporada  laminado fácil, menos volumen
b. Escocés : Mezclar harina y grasa, incorporar agua. Laminar con un doblez
sencillo y 3 dobleces dobles. Se debe amasar lo menos posible.
12. Clasificación del hojaldre por su calidad:
a. Hojaldre flor : el recién hecho. Sirve para piezas individuales, volovanes (vol-
au-vants), etc.
 b. Hojaldre de media flor : hojaldre flor mezclado con recortes. Sirve para piezas
grandes, mmilhojas, palmeras.
c. Hojaldre de recortes : sólo recortes. Sirve únicamente para base de tartas y
tartaletas.
13. Defectos en el hojaldre:
a. Encogimiento: masa dura, laminado sin descanso, horno muy caliente.
b. La grasa se sale durante el laminado: grasa dura o muy fría, masa débil, laminado
sin descanso.
c. Poco volumen: horno muy frío o muy caliente, mal laminado, masa débil,
formación de corteza.
d. Dureza: masa poco trabajada.
Reglas generales para las vueltas/dobleces del hojaldre:
1. Seis vueltas sencillas.
2. Tres dobles y una sencilla.
3. Una doble y cuatro sencillas.
4. Dos dobles y dos sencillas.
5. Una sencilla, dos dobles y una sencilla.
6. Cuatro vueltas dobles.
7. Una sencilla y tres dobles.
8. Una media, una sencilla, una doble, una múltiple y una sencilla. Figura 3:
Extendido del
plastón.

PIZZA
Ingredientes

1 Kilogramo de Harina de fuerza

1 Cucharadita de Sal fina

250 ml de Agua tibia

30 ml Aceite de oliva

30 Gramos de Levadura seca

En un bolw mezcle la levadura y el agua templada con media cucharadita de azúcar. Tape con un
paño hasta activar, 15 min aprox.

Agregue el aceite, revuelve un poco y comience a incorporar la harina de trigo poco a poco hasta
formar la pasta o masa, agregue la sal.

Lleve al mesón y amase hasta lograr una masa suave y elástica que se despegue de las manos,
aprox 10 minutos

Luego de esto coloque la masa nuevamente en el bolw y tápelo con un paño limpio, oscuro y
ligeramente húmedo. Deja reposar por ½ hora o hasta duplicar su volumen.

Desgasifique. Amásela unos 5 minutos y comience a estirarla poco a poco, buscando darle la
clásica forma redonda de pizza, o cuadrada, rectangular, dependiendo de la bandeja.
Preparación:

8 tomates grandes o 1lt de salsa napolitana (traerla hecha)

Orégano

Una pizca de sal

800 gramos de queso mozzarella o blanco duro

2 pimentones rojos

1 cebolla grande

150 gr de jamón cocido, salchicha o peperoni

Lleva al horno, previamente precalentado a 200 grados centígrados/ 390 grados F

Deja cocinar por 10-15 minutos.

El punto exacto de la pizza es: el queso derretido y ligeramente dorado por arriba, y la masa de la
pizza ligeramente marrón por debajo. Debe poder quebrarse con facilidad sin llegar a ser una
galleta.