“TSA´CHILA”

TECNOLOGÍA SUPERIOR EN PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS

ELABORACIÓN DE PANELA GRANULADA SABORIZADA A

PARTIR DE LA CAÑA DE AZÚCAR.

Nombre de los autores:

− Delgado Karen
− Macias Dayanara
− Pérez Lisbeth
− Tenezaca Jenniffer
− Urgilez Yaczari

Nombre del tutor:

Ing. Rodolfo López Salazar, Mg

Línea de investigación:
Procesamiento de Productos y Desarrollo Industrial

Periodo académico:
I-2021
Santo Domingo– Ecuador
 AUTORIZACIÓN DE LA AUTORÍA INTELECTUAL

El grupo integrado por: Delgado Karen, Macias Dayanara, Pérez Lisbeth, Tenezaca
Jenniffer Y Urgiles Yaczari; en calidad de autores del trabajo de investigación
realizado sobre “ELABORACIÓN DE PANELA GRANULADA SABORIZADA A
PARTIR DE LA CAÑA DE AZÚCAR.”, autorizamos hacer uso de todos los
contenidos que nos pertenecen o parte de los que contiene esta obra, con fines
estrictamente académicos o de investigación.

Los derechos que como autores nos corresponden, con excepción de la presente
autorización, seguirá vigente a nuestro favor, de conformidad con lo establecido en los
artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes a la Ley de Propiedad Intelectual y su
Reglamento.

En la ciudad de Santo Domingo,10 de Septiembre del 2021.

DOCENTE TUTOR

______________________
ING: Rodolfo López Salazar, Mg.
Para constancia firman

DELGADO MAYANCHA KAREN SILVANA MACIAS PIN DAYANARA

PAMELA
C. I.1722841010 C. I.0920007457

PEREZ ROCHA LISBETH CORALIA TENEZACA RAMIREZ JENNIFFER

VANESSA
C.I.1724793433 C.I.2300907017

URGILES COBEÑA YACZARI JOHANNA

C.I.2300666811
Palabras clave:

INTRODUCCIÓN

Las tendencias del mercado actual muestras que los clientes potenciales se inclinan por
conocer el valor nutricional de los productos que consumen es por ello que el consumo de
productos orgánicos ha aumentado considerablemente en los últimos años. Cabe considerar
que grandes empresas están incluyendo en su giro de negocio: productos, comida sana y
nutritiva. De esta manera surgió la idea de proyecto, a partir de una oportunidad de negocio,
que consiste en diseñar una línea de producción de panela granulada con sabores, teniendo en
cuenta desde sus inicios las normas legales, ambientales y técnicas, que permitan un correcto
funcionamiento de la línea de producción. De esta forma, se plantea que ofrezca una nueva
opción de producto orgánico y sano. Lo que se pretende con este trabajo es impulsar el
consumo de panela granulada con sabores, producto propio de la región de la costa,
realizando un diseño de la línea de producción desde la entrada de materia prima hasta la
salida del producto. El proyecto abarca, en una metodología para dar una visión de los
procesos, la realización de una investigación, para averiguar la aceptación de panela
granulada. Así mismo se realizó la elaboración de muestras del producto y el diseño técnico
de los procesos. Lo cual será justificado con resultados.
2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo General
 Elaborar panela saborizada a partir de la caña de azúcar.

2.2Objetivo Específico

● Obtener panela con sabor a frutilla, piña y natural.

● Realizar análisis físicos químicos a la panela obtenida a partir del jugo de caña de azúcar con
diferentes sabores.
● Analizar sensorialmente la panela elaborados obtenidos a partir del jugo de caña de azúcar con
diferentes sabores.
● Determinar el rendimiento obtenido de la panela a partir del jugo de caña de azúcar.

3. METODOLOGÍA

1. Panela

La panela o dulce granulado es un derivado de la caña de azúcar y se caracteriza por ser un producto integral,
puesto que contiene todos los componentes del jugo de la caña de azúcar y es a su vez  natural pues durante el
proceso no se le agregan sustancias artificiales para darle color, sabor o textura.
 
La panela granulada consiste en una modalidad de la panela convencional que en vez de tener una
presentación sólida o en bloque, se ofrece en forma granulada o en polvo. Se obtiene por clarificación,
evaporación y concentración del jugo proveniente de la caña de azúcar.
Existen varios métodos para elaborar panela granulada. Está el método de batido que consiste en llevar la miel
al punto de panela y ahí batir vigorosamente dando lugar a la producción de una fracción de panela en polvo.
[ CITATION Ros14 \l 3082 ]
PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA PANELA:

Además de ser un alimento completamente natural, que se elabora bajo procesos de producción totalmente
naturales y en el que no se utilizan ningún tipo de aditivo ni conservante”. La panela aporta lo siguientes
nutrientes esenciales:

Vitaminas: la panela es muy rica en vitaminas del grupo B, A, C, D y E.

Minerales: aporta buenas cantidades de fósforo, calcio, hierro, magnesio, manganeso, zinc y cobre.

Hidratos de carbono: como la sacarosa, además de glucosa y fructosa (los cuales poseen un mayor valor
biológico).

Proteínas: aunque en menor cantidad que los carbohidratos.[ CITATION Pat04 \l 3082 ]

2. A continuación, haremos un estudio de estas primeras materias más importantes.

1. Azúcar

La panela es un azúcar en estado bruto, sin separar la melaza de los cristales, que se obtiene como resultado
de triturar la caña de azúcar y extraer su jugo con agua caliente.
En el proceso estándar, este jugo aguado se filtra y se precipitan partículas en suspensión para después
propiciar la evaporación del agua de la mezcla hasta la aparición de unos cristales de azúcar mezclados en una
pasta de tono marrón. Los cristales son el azúcar y la pasta es lo que se conoce como melaza.[ CITATION
Sol09 \l 3082 ]

2. Saborizantes En Polvo

Suelen ser productos en estado líquido o polvo que son concentrados de sustancias.
Un saborizante es una sustancia fabricada en un laboratorio que imita un sabor natural, son preparados de sustancias
que contienen los principios sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza o sustancias artificiales, capaces de actuar
sobre los sentidos del gusto y del olfato, ya sea para reforzar el propio sabor del alimento o transmitiéndole un sabor
y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más atractivo. [ CITATION Val16 \l 3082 ]
 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE LA PANELA
GRANULADA SABORIZADA
INICIO

Materia prima (caña de RECEPCIÓN

azúcar)

LAVADO Impurezas, agua sucia

Cañas lavadas PARTIDO

MOLIENDA Bagazo

FILTRADO Bagazo

Jugo filtrado
Saborizantes (piña, MEZCLA DE JUGO Y
frutilla, natural) ADITIVOS

CONCENTRACION Miel

ENFRIAMIENTO

BATIDO

PULVERIZADO

EMPACADO
TAMIZADO

ALAMCENADO
 PASOS PARA LA OBTENCION DE LA PANELA
GRANULADA

El proceso de producción consiste en la transformación realizada por el sistema productivo,

mediante las cuales se convierten los insumos en productos (bienes y servicios), utilizando
una tecnología especifica. Los pasos para la obtención de la panela granulada son los
siguientes:

1. Recepción de materia prima: en este aspecto lo representa la caña de azúcar lo cual

se hace directamente en las fincas que se dedican a producir este tipo de cultivo y que
son traídos directamente hasta el lugar donde se encuentra el trapiche o empresa.
2. Molienda: la caña de azúcar es sometida al proceso de molienda en el trapiche el que
consta de unos piñones el que engranan con unos rodillos y sincronizan con unas
poleas que permiten el movimiento de estos para la presión del vástago.
3. Selección de sustancias azucaradas (jugo) y la cachaza: Después del proceso de

molienda viene la labor de selección del guarapo, se somete a un colado con malla

tipo mettlon de 0.02 mm de diámetro.

4. Cocción del jugo: se somete al purificado del guarapo y a la cocción a una

temperatura por encima de los 100 grados centígrados labor que facilita su evolución y

solidificación. Tiene una duración de dos a tres horas.

5. Suelen ser productos en estado de polvo que son concentrados de sustancias. De

sabores de piña y frutilla

 6. Moldeado de la miel o melcocha: La pasta obtenida por el enfriamiento se agrega en

los moldes obteniendo de esta manera la panela.

7. Picado: se picó con una pala de madera la panela hasta que se pueda ser grumos.

8. Triturado: se trituro en una tipo licuadora eléctrica a calentamiento

9. Cernido: en un colador eléctrico

10. Empaquetado: La funda plástica  es un objeto cotidiano utilizado

para empacar pequeñas cantidades de mercancía, las fundas plásticas  puede ser una

bolsa donde se envasan alimentos altamente higroscópicos, como harina, galletas o

pasta, que es una laminación de polipropileno que permite protegerlas de la humedad.

11. Almacenamiento: Las panelas deben ser ubicadas en un lugar no húmedo

3. Características físicas química

1.  pH

El pH puede definirse como una medida de acidez o alcalinidad de una disolución

acuosa. El pH indica la concentración de iones de hidrógeno presentes en
determinadas disoluciones. El HI5222 es un moderno medidor de pH / ISE / mV
de laboratorio de doble canal completamente personalizable según las necesidades
del usuario. Este pHmetro posee características que lo convierten en un completo
equipo: calibración en cinco puntos, resolución seleccionable, registro de datos,
alarma, GLP completo y mucho más.

 CAL Check ™
 Pantalla táctil
 Modo ISE con métodos incrementales

2. Acidez

La acidez es la cualidad de un ácido. Puede presentar características tales como

sabor agrio, liberación de hidrógeno, o pH menor que 7. La acidez se puede
determinar por métodos volumétricos. Esta medición se realiza mediante una
titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado (o
analito) y el indicador. 

3. °Brix

El BRIX es una medida de la calidad de sólidos disueltos que hay en un líquido,

que se obtiene a través de la gravedad específica y se usa sobre todo para medir el
azúcar disuelto.
El MA871 es un instrumento óptico que emplea la medición del índice de
refracción para determinar el% Brix de azúcar en soluciones acuosas. El método
es simple y rápido.
Las muestras se miden después de una simple calibración de usuario con agua
desionizada o destilada.
En segundos, el instrumento mide el índice de refracción de la muestra y lo
convierte a unidades de concentración Brix en%.El refractómetro digital MA871
elimina la incertidumbre asociada con los refractómetros mecánicos y es
fácilmente portátil para mediciones en el campo.

4. Características Organolépticas
1. Color

El color es un parámetro fácilmente detectable que revela que reacciones

químicas han tenido lugar durante los distintos procesos térmicos por los
que pasa el alimento desde su primer estado hasta que se encuentra listo
para ser consumido.

2. Olor

Para determinar un olor, las pruebas suelen hacer que el flujo de aire con
el aroma del alimento circule desde la parte inferior hacia la parte
superior de la nariz. De esta forma, se logra una percepción mayor de los
olores que acaban su recorrido en los receptores olfativos.

3. Sabor

Los sabores utilizados en un producto son a menudo una parte integral del
éxito o fracaso de ese producto.  En la industria alimentaria se identifican
cinco tipos de sabores: salado, dulce, amargo, ácido y el a veces llamado
‘quinto sabor’ él umami.

4. Textura

Dureza, grosor, viscosidad o rigidez son términos que hacen referencia a

la textura de un alimento, es una de las características que los
consumidores evalúan en primer lugar.

ESTIMULO SENTIDO PROPIEDADES SENSORIAL

VISTA APARIENCIA

ALIMENTO OLFATO
GUSTO FLAVOR
TRIGEMINAL
TACTO PRESION
CINESTESIA TEXTURA

OIDO
 NOMBRE: FECHA

NOMBRE DEL PRODUCTO

Frente a usted hay una muestra helado, usted debe probarla y evaluarla de acuerdo a cada uno
de los atributos mencionados.
Marque con una línea vertical sobre la línea horizontal

ATRIBUTOS

APARIENCIA
Desagradable Agradable

COLOR
Desagradable Agradable

AROMA
Agradable Desagradable

SABOR
Poco dulce Extremadamente dulce

TEXTURA
Poco cremoso Extremadamente cremoso

COMENTARIOS

MUCHAS GRACIAS!
 5. Rendimiento

GRADOS BRIX ACIDE PH

Z
R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3
PANEL
A
M1 PANELA 88,4 88,6 88,4 0 0 0 0 0 0
FRUTILLA
M2 PANELA 90,1 90,8 90,8 0 0 0 0 0 0
PIÑA
M3 PANELA 92,4 92,9 927 0 0 0 0 0 0
NATURAL

RENDIMIENTO
R1 R2
PANELAFRESA 16L 1,93

PANELAPIÑA 16L 2,05

PANELA NATURAL 16L 2,05

5. Resultados Obtenidos

2. CONCLUSIONES
Bibliografía
H., S. (2009). https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/910/1/AL433.pdf. Obtenido
de https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/910/1/AL433.pdf.
Rosales F. (2014). https://sites.google.com/site/asociacionpaneleradcajibio/granulada-1000-
grs. Obtenido de https://sites.google.com/site/asociacionpaneleradcajibio/granulada-
1000-grs.
V., P. (2004). file:///C:/Users/ATHLON/Downloads/03%20AGI%20201%20CAPITULO
%20III%20MATERIALES%20Y%20METODOS.pdf. Obtenido de
file:///C:/Users/ATHLON/Downloads/03%20AGI%20201%20CAPITULO%20III
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Valencia F., M. L. (2016).
https://revistas.unimilitar.edu.co/index.php/rfcb/article/view/3167/3424. Obtenido de
https://revistas.unimilitar.edu.co/index.php/rfcb/article/view/3167/3424.

ANEXSO