TECNOLOGÍA SUPERIOR EN PROCESAMIENTO

DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
TEMA:
CONSERVACIÓN POR
FRÍO
INTEGRANTES:

● BÓSQUEZ CHÁVEZ LEEVIND TAÍZ

● GOMEZ OÑATE JACKELINE JESSENIA
● ROSADO FONSECA BRIGGETH
● VELIZ ZAVALA LEIDY JAZMIN

ING.KARLA CEVALLOS .MG

 CONSERVACIÓN POR FRÍO

La conservación mediante frío consiste en conservar alimentos en temperaturas bajas.

 PREENFRIAMIENTO

El término preenfriamiento se aplica de modo impreciso; generalmente abarca

cualquier descenso de la temperatura previo al embarque, al almacenamiento o al
tratamiento industrial a que el producto se destine.
Existen diferentes sistemas y equipos de preenfriamiento para productos
hortofrutícolas, en función del medio y tecnología utilizados: aire, agua, hielo, por
vacío y en cámara.

PREENFRIAMIENTO MEDIANTE AIRE PREENFRIAMIENTO MEDIANTE AGUA

Esta técnica mejora la distribución y aumenta la El hidroenfriamiento o más comúnmente conocido como

velocidad de enfriamiento del producto. Hydrocooling, es considerado la técnica de preenfriamiento

más rápida. Existen dos tipos de enfriadoras por agua, a
través de ducha (Img 1A) y por inmersión de producto (Img
1B).
 PREENFRIAMIENTO MEDIANTE HIELO
Es la técnica más antigua a fin de
disminuir la temperatura de campo
PREENFRIAMIENTO POR VACÍO
Es un método muy eficiente, pero el sistema es caro
y se pierde peso del producto. Por eso se emplea
solo a productos muy perecederos y de gran valor
comercial.

PREENFRIAMIENTO EN CÁMARA

Este método consiste en enfriar el

producto directamente en
cámaras frigoríficas
 REFRIGERACIÓN

La refrigeración es el proceso de reducción y mantenimiento de la temperatura. La

reducción de temperatura se realiza extrayendo energía del cuerpo, generalmente
reduciendo su energía térmica, lo que contribuye a reducir la temperatura de este cuerpo.
BENEFICIOS DE LA REFRIGERACIÓN

Este método nos ayuda a retardar:

● La respiración y otras actividades metabólicas

● El envejecimiento
● Descomposición
● Cambios de sabor
● La velocidad de reacciones químicas y físicas
 CONDICIONES PARA LA REFRIGERACIÓN

● Temperatura
● Humedad Relativa
● Circulación de aire
● Luz
● Asepsia en cámaras frigoríficas
● Bodega refrigerada
 LA CONGELACIÓN
La congelación es el proceso de transformación del agua en hielo por exposición a bajas temperaturas y
se realiza en varias etapas.

La congelación rápida se lleva a cabo entre

25°C y 30°C bajo cero, para lo que es
necesario tener una nevera con un
congelador de 4 estrellas.
Si la temperatura no es lo suficientemente
fría,la congelación se llevará acabo de
forma lenta y el agua que contienen los
alimentos formará cristales de hielo
 En una primera fase la temperatura del alimento desciende por debajo de 0ºC pero aún no ha
empezado a congelarse; es la etapa de subenfriamiento.

Las fases de la congelación son:

1. Subenfriamiento. 2. Cristalización. 3. Nucleaciòn