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INFORME DE PROCESOS

TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
PRACTICA N° 1
DATOS INFORMATIVOS:
NOMBRE Y Dayanara Pamela Macías PERIODO Quinto “A”
APELLIDOS Pin ACADÉMICO
CARRERA Tecnología Superior En PERIODO II-2021
Procesamiento De ACADÉMICO
Alimentos
FECHA 06/01/2022 DOCENTE Ing. Karla Cevallos

I. TEMA: PROCESOS FISIOLÓGICOS DADOS EN EL DESARROLLO DE LAS


FRUTAS Y HORTALIZAS.

II. OBJETIVOS:
II.1 Objetivo general
Determinar la presencia del periodo climatérico y no climatérico en distintos tipos de frutas
y hortalizas e identificar el proceso degenerativo que debe pasar en el fruto hasta llegar a la
senescencia y muerte
II.2 Objetivos específicos
 Consultar acerca del proceso del desarrollo fisiológico de las frutas y hortalizas.
 Investigar sobre frutas y hortalizas climatéricas y no climatéricas.
 Seleccionar frutas y hortalizas climatéricas y no climatéricas, para observar los cambios
que presentan en su proceso fisiológico.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

DESARROLLO FISIOLÓGICO DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS


La vida de una fruta y hortaliza puede dividirse en tres etapas fisiológicas:
 Crecimiento: etapa en donde se desarrolla el fruto.
 Maduración: es la etapa donde el fruto experimenta cambios, cuando alcanzan su tamaño y
completan su desarrollo.
 Senescencia: es el período en el cual ya no hay un control enzimático de los procesos
metabólicos.
Una vez terminado el proceso de floración y se ha producido la fecundación y cuajado del fruto, se
inicia el proceso de desarrollo del mismo, proceso que terminará cuando el fruto alcance la
madurez o se produzca su recolección [ CITATION Flo16 \l 2058 ].

MADURACIÓN DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS


El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se conoce como
maduración. Como consecuencia de la maduración la fruta desarrolla una serie de características
físico-químicas que permiten definir distintos estados de madurez de la misma.
Tipos de maduración
Maduración fisiológica. La madurez fisiológica suele iniciarse antes de que termine el crecimiento
celular y finaliza, más o menos, cuando el fruto tiene las semillas en disposición de producir nuevas
plantas. La evolución de la maduración fisiológica sólo se complementa adecuadamente cuando el
fruto se encuentra en la planta
Maduración organoléptica. La maduración organoléptica hace referencia al proceso por el cual
las frutas adquieren las características sensoriales que las define como comestibles. En general, esta
etapa es un proceso que comienza durante los últimos días de maduración fisiológica y que
irreversiblemente conduce a la senescencia de la fruta.
Madurez comercial. La madurez comercial hace referencia al momento adecuado de proceder a la
recolección de un producto destinado a un fin concreto, al objeto de que cumpla las exigencias del
mercado

CAMBIOS EN LOS PROCESOS DE MADURACIÓN DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS


Cambios composicionales: Durante su desarrollo y maduración, las frutas experimentan una serie
de cambios internos de sus componentes, que son más evidentes durante la maduración de
consumo.
Desarrollo del color: Con la maduración por lo general disminuye el color verde de las
frutas debido a una disminución de su contenido de clorofila y a un incremento en la síntesis de
pigmentos de color amarillo, naranja y rojo.
Desarrollo del sabor y aroma: El sabor cambia debido a la hidrólisis de los almidones que se
transforman en azúcares. Su sabor pasa de ser ácido a ser más dulce, debido a que su pH se eleva
cuando madura. El aroma se desarrolla por la formación de una serie de compuestos volátiles que
le imparten un olor característico a las diferentes frutas.
Cambios en firmeza: La textura de las frutas cambia debido a la hidrólisis de los almidones y de
las pectinas, por la reducción de su contenido de fibra y por los procesos degradativos de las
paredes celulares. Las frutas se vuelven blandas y más susceptibles de ser dañadas durante el
manejo postcosecha [ CITATION Dec \l 2058 ].

FRUTAS Y HORTALIZAS CLIMATÉRICAS


Se caracterizan porque maduran después de la cosecha y, como parte del proceso de maduración,
aumentan la producción de etileno. Los frutos climatéricos son aquellos que siguen madurando aún
después de haber sido recolectados, lo cual se debe a que independientemente de que ya no estén en
la planta, aumentan su tasa de respiración y producción endógena de etileno, es decir, por la misma
planta. Una gran ventaja de los frutos climatéricos es que pueden ser cosechados en un estado
previo a la maduración, de modo que se puedan transportar a grandes distancias sin tantos
problemas por el tiempo que tardarán en alcanzar su maduración comercial, tiempo en el cual ya
habrán llegado a los mercados de destino.

FRUTAS Y HORTALIZAS NO CLIMATÉRICAS


Deben recolectarse cuando estén casi listas para el consumo, ya que si se recogen verdes ya no
maduran, sólo se ponen blandas. Su maduración es muy lenta y apenas observamos cambios
bruscos en su aspecto. Los frutos no climatéricos son aquellos que no presentan crisis climatérica,
es decir, se deben recolectar casi en su punto de madurez comercial porque una vez cortados de la
planta, solo madurarán un poco más, siendo para muchos cultivos una maduración casi
despreciable.

Los cambios organolépticos propios de la maduración del fruto en los frutos climatéricos están


relacionados con la tasa respiratoria mitocondrial del fruto y la síntesis de etileno. En los frutos no
climatéricos estos cambios también ocurren, pero no están relacionados con el etileno [ CITATION
Agr19 \l 2058 ]

IV. MATERIALES
IV.1 Materias primas
 Un tomate
 Una naranja
 Un aguacate
 Un pepino
IV.2 Maquinarias y/o equipos/ materiales
 Una mesa
 Un teléfono celular
 Un computador
 Una bandeja

V. METODOLOGÍA
Desarrollo de la práctica de efectos climatéricos y no climatéricos en las frutas y
vegetales. Recolectar frutos sin daño aparente alguno eminentemente pesarlos
lavarlos, y buscar su nombre científico y colocarlos a temperaturas ambientes en las
canastas. Los frutos deben de ser observados todos los días para ver los cambios
que producen por el proceso de respiración, este monitoreo se debe realizar hasta
llegar a los 7 días o pudrición de los frutos. Realizar una tabla y anotar los cambios
ocurridos en el transcurso de los días, y explique sus resultados. 
VI. RESULTADOS

Costos

COSTOS DIRECTOS
N° Materia Prima Unidad Cantidad Costo Unitario Costo Total
1 Tomate Unidad 1 $0.25 $0.25
2 Aguacate Unidad 1 $0.25 $0.25
3 Pepino Unidad 1 $0.25 $0.25
4 Naranja Unidad 1 $0.25 $0.25
TOTAL: $ 1.00
Tabla 1. Costos.

RESULTADO DEL PROCESO FISIOLÓGICO DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS


CLIMATÉRICAS Y NO CLIMATÉRICAS.

Resultado del proceso fisiológico del tomate

Tabla 2. Apariencia general del tomate.

Dentro de la apariencia general del tomate (Solanum lycopersicum, ), se pudo observar que a cabo
de siete días y con temperaturas entre 19 C° a 21 C°, la hortaliza no presento cambios en su tamaño
ni forma, tampoco sufrió de deshidratación y no tenía presencia de insectos.

Tabla 3. Características organolépticas del tomate.


Dentro de las características organolépticas del tomate (Solanum lycopersicum, ), se pudo observar
que a cabo de siete días y con temperaturas entre 19 C° a 21 C°, la hortaliza mantuvo su color y
aroma característico y su textura se mantuvo normal.

Resultado del proceso fisiológico del pepino

Tabla 4. Apariencia general del pepino.

En la observación del proceso fisiológico del pepino (Cucumis sativus), se notó que la apariencia
general del fruto no climatérico en los siete días y con temperaturas entre 19 C° a 21 C°, en su
tamaño se mantuvo normal, en su forma a cabo de los siete día no tuvo una leve deformidad, pero
a su vez no sufrió de deshidratación y no tenía presencia de insectos.

Tabla 5. Características organolépticas del pepino.

En la observación del proceso fisiológico del pepino (Cucumis sativus), se notó que las
características organolépticas del fruto no climatérico en los siete días y con temperaturas entre 19
C° a 21 C°, no presento cambios en su color y textura, aunque en su aroma los 4 primeros días fue
intenso, al transcurrir el quinto día su aroma se hizo medianamente perceptible.
Resultado del proceso fisiológico del Aguacate

Tabla 6. Apariencia general del aguacate.

En la observación del proceso fisiológico del aguacate (Persea americana), realizada por siete días
a la fruta climatérica con temperaturas de entre 19 C° a 21 C°, su apariencia general en tamaño
hasta el cuarto día estuvo normal que al cabo del quinto día sufrió una reducción media, que en su
forma se mantuvo en un estado uniforme los tres primeros días desde el cuarto día tuvo una leve
deformidad, también al quinto día sufrió de una deshidratación, pero no tuvo presencia de insectos.

Tabla 7. Características organolépticas del aguacate.

En la observación del proceso fisiológico del aguacate (Persea americana), realizada por siete días
a la fruta climatérica con temperaturas de entre 19 C° a 21 C°, su características organolépticas
en su color al cuarto día se mantenía normal, al cabo del quinto día comenzó a presentar unos
pigmentos, su textura se mantuvo, en su aroma al quinto día se hizo medianamente perceptible y
obtuvo moho.
Resultado del proceso fisiológico de la naranja

Tabla 7. Apariencia general de la naranja.

En la observación del proceso fisiológico de la naranja (Citrus X sinensis), se notó que en su


apariencia general realizada por siete días y con temperaturas entre 19 C° a 21 C°, que en su
tamaño y forma no variaron, no sufrió de deshidratación y no tuvo presencias de insectos.

Tabla 8. Características organolépticas de la naranja.

En la observación del proceso fisiológico de la (Citrus X sinensis), se notó que en sus


características organolépticos realizada por siete días y con temperaturas entre 19 C° a 21 C°, que
su textura y aroma no sufrió cambios, en su color vario en los días de maduración.
VII. DISCUSIONES
Para Martínez (2020), ¨ la madurez de una fruta y hortaliza es cuando ha alcanzado la etapa
de maduración que tiene lugar desde el final del crecimiento y desarrollo del fruto
hasta su senescencia. Para ello hay dos tipos de frutas y hortalizas climatéricas que son los
frutos que pueden madurar pueden madurar después de la cosecha. Mientras que los frutos
no climatéricos alcanzan su madurez en la misma planta¨ [ CITATION Mar20 \l 2058 ].

VIII. CONCLUSIONES
 El proceso de respiración el los vegetales, frutas es la perdida de agua y nutrientes donde
la temperatura, el etileno humedad relativa tiene que ver con este proceso, donde vale
aclara que el proceso de respiración se va acelerar cuando el almidón esté presente en muy
pocas cantidades debido a que es una sustancia de reserva que ayuda a mantener el ciclo
de vida.
 En cuanto a los frutos que se llevaron a prueba a efectos climatéricos sucedió un proceso
donde primero pasaron por un proceso de maduración donde hubo un cambio de color en
algunos bruscamente y en otros la maduración se llevó acabo lentamente y luego la etapa
final o senescencia donde se detectaron que frutos vegetales, hojas y raíces son
climatéricos y no climatéricos.
 Se realizó una investigación sobre las frutas y hortalizas climatéricas y no climatéricas con
el fin de conocer mejor la etapa de maduración de cada fruto lo cual también ayuda a
conocer el tiempo de cosecha y dar un tratamiento a la fruta u hortaliza para conservarla.

IX. RECOMENDACIONES
 Para la realización de la práctica es importante conocer sobre las frutas y hortalizas
climatéricas y no climatéricas ya que esto nos ayuda a comprender mejor sobre la
práctica, y a su vez ayuda a conocer la etapa de maduración de cada fruto y esto nos
permite saber si un dicha fruta u hortaliza esta apta para su consumo.

X. BIBLIOGRAFÍA:

AgroFresh. (28 de Mayo de 2019). Portalfruticola.com. Obtenido de Portalfruticola.com:


https://www.portalfruticola.com/noticias/2019/05/28/fisiologia-del-crecimiento-y-
maduracion-de-frutos/
Decco Naturally Postharvest. (28 de Agosto de 2018). Deccoiberica.es. Obtenido de
Deccoiberica.es: https://www.deccoiberica.es/procesos-cambio-maduracion-de-la-fruta/
Flores, M. (15 de Enero de 2016). EL FRUTO Y SU FILOSOFIA. Obtenido de fomesa.net:
http://www.fomesa.net/Calidad/Factores/F_02_02_2.htm
Fomesa Fruitech. (2015). Fomesa.net. Obtenido de Fomesa.net:
http://www.fomesa.net/Calidad/Factores/F_02_02_2.htm
Martínez, M. (12 de Diciembre de 2020). ¿Qué son los frutos Climatéricos y No Climatéricos?
Obtenido de Info Agronomo: https://infoagronomo.net/guia-para-la-identificacion-de-
enfermedades-en-cereales/

XI. ANEXOS

TIPO DE CONDICIONES
FRUTA Y DÍA EVIDENCIA
FRUTA / AMBIENTALES Y DE
HORTALIZA S FOTOGRÁFICA
HORTALIZA ALMACENAMIENTO

D1

D2

D3
Nombre Comercial-
Tomate y Nombre tiene adecuada
CLIMATÉRICO
Científico - Solanum ventilación
D4
lycopersicum

D5

D6

D7
Tabla de Ilustraciones 1. Proceso fisiológico del tomate
CONDICIONES
TIPO DE FRUTA / EVIDENCIA
FRUTA Y HORTALIZA AMBIENTALES Y DE DÍAS
HORTALIZA FOTOGRÁFICA
ALMACENAMIENTO

D1

D2

D3

Nombre Comercial
Tiene una
NO CLIMATÉRICO Pepino y Nombre Adecuada Ventilación
Científico Cucumis sativus
D4

D5

D6

D7

TIPO DE FRUTA / FRUTA Y HORTALIZA CONDICIONES AMBIENTALES DÍA EVIDENCIA


HORTALIZA Y DE ALMACENAMIENTO S FOTOGRÁFICA
D1

D2

D3

D4

D5

D6

D7
Tabla de Ilustraciones 3. Proceso fisiológico del Aguacate
CONDICIONES
TIPO DE FRUTA / EVIDENCIA
FRUTA Y HORTALIZA AMBIENTALES Y DE DÍAS
HORTALIZA FOTOGRÁFICA
ALMACENAMIENTO

D1

D2

D3
Nombre Comercial -
NO Naranja y Nombre Tiene una
CLIMATÉRICO Científico - Citrus X Adecuada Ventilación
sinensis. D4

D5

D6

D7

Tabla de Ilustraciones 4. Proceso fisiológico de la naranja.

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