DESCARGA GRATIS

p l at i l l o s

regionales
 ÍNDICE
p l at i l l o s

regionales
Enchiladas potosinas
Pozole rojo
Flautas ahogadas
Pancita
Birria
Mixiotes de carnero
Chiles en nogada
tacos de carnitas
tamales
Churros
Buñuelos
 ENCHILADAS
Potosinas
INGREDIENTES para
4 PERSONAS
Para la masa
3 chiles anchos, asados
1 chile guajilllo, asado
1 diente de ajo
1 kg de masa de maíz
para tortillas
Para la salsa
400 g de tomate
2 chiles serranos
1/4 de cebolla picada
300 g de queso ranchero
o añejo desmoronado
1/2 lt de aceite
Sal y pimienta al gusto
1 tz de crema
Para la masa
HIERVE los chiles durante
5 minutos o hasta que estén
suaves. LICÚA con el ajo, la
sal y un poco del agua de
cocción de los chiles. Cuela.
MEZCLA la masa con la
preparación anterior. AMASA
hasta integrar y salpimienta.
Para la salsa
HIERVE los tomates con los
chiles y licúa. ACITRONA
la cebolla y vierte la salsa,
salpimienta. COCINA por 15
minutos o hasta que espese.
MEZCLA con la mitad del
queso.
FORMA bolitas con la masa y
aplana en una máquina para
tortillas. CUECE ligeramente
en el comal. RELLENA con
la salsa, dobla y sella de
las orillas. COCINA por
ambos lados. FRÍE en aceite
hasta que se doren. SIRVE
y acompaña con crema y
queso.
 pozole
rojo
INGREDIENTES para
4 PERSONAS
1/2 kg de carne maciza de
cerdo
1/2 kg de maíz pozolero
precocido
1/2 cebolla
4 chiles guajillo, desvenados
y asados
2 chiles guajillo picosos,
desvenados y asados
2 dientes de ajo
1 cda de orégano seco
Sal y pimienta al gusto
2 tzs de lechuga romana
fileteada
4 rábanos rebanados
Chile seco molido al gusto
Orégano seco
2 limones
ENJUAGA los granos de
maíz y escurre. COLOCA en
una olla y cubre con agua.
AGREGA la mitad de la
cebolla. COCINA y retira del
fuego cuando la cebolla esté
suave. Reserva. CUECE la
carne con agua, hasta cubrirla,
el resto de la cebolla y sal.
COCINA a fuego medio hasta
que esté cocida, deja enfriar
y deshebra. Reserva el caldo.
HIDRATA los chiles en agua
caliente y licúa con el ajo,
el orégano y la sal. CUELA
y vierte sobre los granos de
maíz. RETIRA la cebolla y
vierte caldo de cocción de la
carne. Salpimienta. COCINA
hasta que suelte el hervor y
el maíz esté cocido. SIRVE
con la carne y acompaña con
la lechuga, los rábanos, el
orégano, el chile seco y unas
gotas de limón.
 f l au ta s

ahogadas
INGREDIENTES para Para acompañar
4 PERSONAS 1 tz de crema
200 g de queso rallado
1 jitomate, en juliana
1/2 kg de falda de res, cocida
y deshebrada Para la salsa
1/2 kg de tortillas para flautas CUECE el tomate, los chiles,
la cebolla y el ajo. Cocina
1 lt de aceite a fuego medio hasta que
cambien de color los tomates.
Para la salsa LICÚA y sofríe la salsa con
1/2 kg de tomate verde la margarina y salpimienta.
4 chiles serranos Cocina a fuego medio hasta
1/4 de cebolla que suelte el hervor.
1 diente de ajo CALIENTA las tortillas y
1 cda de margarina rellena con la carne. Enrolla
Sal y pimienta al gusto y reserva. FRÍE las flautas en
el aceite caliente. Escurre en
papel absorbente. SIRVE y
baña con la salsa. Acompaña
con la crema, el queso y el
jitomate.
 pancita
INGREDIENTES para
4 PERSONAS
1 kg de pancita de res,
limpia y en trozos
4 lts de agua
1 cebolla, cortada a la mitad
4 dientes de ajo
8 chiles guajillo, desvenados
4 pimientas negras
2 cdas de aceite
2 ramas de epazote
Para acompañar
2 cdas de orégano seco, en
polvo
1/2 cebolla picada
Limón al gusto
Sal y pimienta al gusto
COLOCA en una olla express
la pancita con 2 litros de agua,
1/2 cebolla, 2 dientes de ajo
y 1 pizca de sal. Tapa y cuece
por 30 minutos, a partir de
que comience a salir el vapor.
ASA los chiles en un comal y
reserva.
CALIENTA una cucharada
de aceite en una cacerola,
sofríe el resto de la cebolla
y los ajos, añade los chiles y
la pimienta. Vierte 1 litro de
agua y cuece por 5 minutos
más para que los chiles se
suavicen. Enfría, licúa todos
los ingredientes y cuela.
SOFRÍE la salsa en una olla
grande con el resto del aceite.
Agrega la pancita cocida y el
resto del agua. Cocina a fuego
medio durante 20 minutos a
partir de que suelte el hervor.
AGREGA las ramas de epazote
y rectifica sazón. SIRVE la
pancita caliente y acompaña
con el orégano seco, la cebolla
picada y limón al gusto.
 birria
INGREDIENTES para
4 PERSONAS
1 kg de carne de chivo, en
trozos pequeños
1 chile ancho, asado y
desvenado
2 chiles guajillo, asados
y desvenados
2 chiles morita, asados
2 chiles cascabel, asados
2 dientes de ajo, asados
4 pimientas negras, molidas
1 pizca de orégano
1 cda de comino
2 clavos de olor
1/2 kg de jitomates, asados
1/4 de lt de pulque
2 tzs de agua
Sal de grano
Sal y pimienta al gusto
1 tz de cebolla picada
1/2 tz de chile piquín
4 limones, en mitades
LICÚA los chiles con el ajo,
la pimienta, el orégano, el
comino, los clavos de olor y el
pulque y salpimienta. UNTA
la carne
de chivo con sal de grano
y acomoda en una olla.
BAÑA con la salsa y reserva
en refrigeración por un día.
CUECE la carne y la salsa en
una olla de presión por 1 hora
o hasta que la carne esté
cocida. CUELA y reserva la
carne y el jugo por separado.
LICÚA los jitomates con el
jugo. COCINA a fuego bajo
por 15 minutos. COLOCA la
carne entera o deshebrada
en tazones. VIERTE el caldo
caliente. SIRVE y acompaña
con orégano, cebolla picada,
chile piquín y tortillas calientes
al gusto.
 mixIotes de
carnero
INGREDIENTES para
4 PERSONAS
2 kgs de carnero, en trozos
pequeños
3 limones
8 chiles guajillo, desvenados
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
1 cda de orégano seco
1/4 de tz de vinagre
2 clavos de olor
1 pizca de comino
2 cdas de aceite
Hojas de laurel
6 cuadros de hojas de
mixiote
Sal y pimienta al gusto
LAVA la carne bajo el chorro
de agua. COLOCA en una
charola y frota con el limón.
SALPIMIENTA y reserva. ASA
los chiles, la cebolla y los
ajos. Reserva. HIERVE agua y
cocina los chiles hasta que se
suavicen. LICÚA con el ajo, la
cebolla, los clavos, el comino
y el vinagre. AÑADE un poco
del líquido de cocción de
los chiles. CUELA y rectifica
sazón. CALIENTA el aceite en
una sartén y sofríe.
VIERTE el adobo sobre la
carne. COLOCA al centro de
cada hoja de mixiote, agrega
una hoja de laurel y baña con
más adobo. CIERRA con un
hilo cáñamo para formar
un costalito. COCINA a baño
María en una olla de presión
durante 45 minutos a una 1
hora. SIRVE y retira el hilo.
Acompaña con frijoles y
tortillas.
 chiles en
nogada
INGREDIENTES para
4 PERSONAS
4 chiles poblanos medianos
1/2 cebolla, finamente picada
2 ajos, finamente picados
1/2 tz de aceite
200 g de carne de res molida
200 g de carne de cerdo
molida
4 jitomates, sin semillas, en
cubos chicos
1/4 de tz de almendra picada
40 g de pasitas
40 g de acitrón, en cubos
chicos
1 manzana roja, en cubos
chicos
1 durazno melocotón, en
cubos
1 plátano macho, en cubos
y frito
4 cdas de perejil finamente
picado
1 granada
Para la nogada
200 g de nuez de Castilla
150 g de crema ácida
100 ml de leche
1 cda de jerez seco
60 g de queso de cabra
Sal y pimienta al gusto
BARNIZA los chiles poblanos
con aceite, asa, y deja sudar
en una bolsa de plástico.
Retira la piel y haz un pequeño
corte al centro. Retira venas y
semillas.
ACITRONA la cebolla y el ajo
con 3 cucharadas de aceite,
añade las dos carnes molidas
y sazona. Agrega el jitomate
y cocina hasta que suelte sus
jugos. AÑADE la almendra,
las pasas y el acitrón e
incorpora bien. Agrega las
frutas picadas, rectifica sazón
y cocina por 5 minutos más.
Enfría y rellena los chiles
poblanos. Reserva.
Para la nogada
LICÚA todos los ingredientes
hasta lograr una consistencia
ligeramente espesa. Sazona
y reserva. SIRVE los chiles
rellenos tibios o fríos, vierte
encima la nogada y decora
con granada y perejil picado.
 tac o s d e

carnitas
INGREDIENTES para LAVA muy bien la carne y
4 PERSONAS escurre. Coloca sobre el cuero.
DOBLA y forma un paquete.
250 g de maciza de cerdo sujeta con el hilo cáñamo
250 g de buche dando varias vueltas. COLOCA
250 g de cuero en una olla exprés. Añade
250 g de costilla la cebolla, el ajo, el laurel, el
1 naranja, en cuartos tomillo, las pimientas y la sal.
1/2 cebolla CUBRE con 1 litro de agua o
4 dientes de ajo hasta tres cuartas partes de
2 hojas de laurel la olla. Tapa y cocina por 25
2 ramas de tomillo minutos a partir de que suelte
4 pimientas gordas el vapor. RETIRA la carne
1 tz de leche evaporada de la olla y reserva. Funde la
Sal de grano manteca y añade la carne.
2 tzs de manteca de cerdo AGREGA la naranja y vierte
Hilo cáñamo la leche evaporada. Cocina
de 20 a 30 minutos más.
1/2 kg de tortilla taquera PICA la carne. sirve en tacos.
1 tz de salsa roja Acompaña con la cebolla, el
1 tz de cilantro picado cilantro, la salsa y limón al
1 tz de cebolla picada gusto.
4 limones, en mitades
 tamales
INGREDIENTES para
12 PERSONAS
Para la masa
1 kg de harina para tamales
100 g de manteca vegetal
200 g de manteca de cerdo
1 cdita de polvo para hornear
Caldo de pollo
Para las rajas
6 jitomates
1 cebolla
2 dientes de ajo
8 chiles cuaresmeños
¼ de epazote picado
2 cdas de aceite
350 g de queso oaxaca o
panela, en tiras
Sal al gusto
18 hojas de maíz para tamales
remojadas en agua para
suavizarlas
Para las rajas
COCINA los jitomates, un
cuarto de cebolla y los dientes
de ajo en una cacerola con
agua y un poco de sal. Hasta
que se hayan suavizado retira
del agua. LICÚA y reserva.
CORTA el resto de la cebolla en
juliana y los chiles cuaresmeños
en rajas delgadas. CALIENTA
el aceite y acitrona la cebolla.
Añade las rajas y cocina por
5 minutos. VIERTE el puré de
tomate y rectifica sazón. Agrega
el epazote y cocina por 10
minutos más.
Para la masa
ACREMA las dos mantecas
hasta que tengan una
consistencia untuosa.
BAJA la velocidad de la
batidora y agrega poco a poco
la harina para tamales.
Vierte poco a poco el caldo de
pollo frío intercalándolo.
AGREGA el polvo de hornear
y la sal. Bate hasta obtener
una consistencia ligeramente
aguada. COLOCA dos
cucharadas de la masa al centro
de la hoja de maíz y haz un
ligero hueco. AÑADE el relleno
de las rajas en el hueco que
formaste con la cuchara.
AGREGA el queso y cierra la
hoja de maíz de un lado y cubre
con el resto. DOBLA la punta
de las hojas hacia el frente,
verifica que no se abra.
COLOCA los tamales en una
vaporera y cocina por una hora
aproximadamente.
 chUrros
INGREDIENTES para Cuando la mantequilla esté
4 PERSONAS disuelta sube el fuego.
AGREGA la harina de un solo
golpe y mueve rápidamente,
1/2 lt de leche cuando la pasta esté compacta
50 g de azúcar y homogénea retira del fuego
1 pizca de sal y sigue moviendo. Deja enfriar
300 g de mantequilla, en durante 8 minutos.
cubos AÑADE uno a uno los
300 g de harina cernida huevos y sigue mezclando
6 huevos hasta que la masa tenga una
1 cda de esencia de vainilla consistencia cremosa y sin
2 lt de aceite vegetal grumos. COLOCA la masa en
una manga con duya rizada.
Forma los churros y colócalos
Para acompañar directamente en el aceite
300 g de azúcar refinada caliente. FRÍE hasta que
20 g de canela molida tengan un tono dorado. Retira
Chocolate fundido del fuego y escurre el exceso
de aceite. ESPOLVOREA con
azúcar y canela en polvo.
COCINA a fuego medio la Acompáñalos con chocolate
leche, agrega el azúcar, la fundido.
sal, la mantequilla y la vainilla.
 buñuelos
INGREDIENTES para blanda. Mezcla hasta que la
4 PERSONAS masa haga burbujas. Déjala
reposar en un tazón cubierta
con plástico adherente o un
Para la masa paño húmedo durante 30
250 g de harina, cernida minutos. DIVIDE la masa en
1 cdita de polvo de hornear bolitas y deja reposar tapadas
1 huevo 5 minutos más. Extiéndelas
sobre una mesa enharinada
3 cdas de manteca con un rodillo hasta formar un
círculo.
Para la miel FRÍE los buñuelos con aceite
2 tzs de agua caliente, cuando empiecen a
2 piloncillos inflarse, aplasta ligeramente
1 raja de canela y voltea. Retira y coloca sobre
papel absorbente.
1/2 kg de guayaba
1 lt de aceite para freír

Para la masa Para la miel

FORMA una fuente con la
harina, el polvo de hornear y el
huevo, mezcla y vierte poco a
poco la infusión de cáscara de
tomate (tibia). La masa no debe
sentirse seca, sigue amasando.
INCORPORA la manteca
cuando la masa se sienta
HIERVE el agua con piloncillo
y canela, hasta disolver.
Agrega las guayabas partidas
en rodajas y deja reducir a la
mitad hasta hacer una miel
espesa.
SIRVE los buñuelos y vierte
miel sobre cada uno.