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 <91985 Colour Library Books Ltd.
<91985 Edición exclusiva países habla española
Texto por: Denise Jarret-Macauley
Fotografia por: Peter BaITy
Proyectado por: Philip Clucas
Producido por: Ted Smart y Gerald Hughes
Dirección editorial: David Gibbon
Traducción: Diorki TBradu //Barinasctores
EDISAN, S. A. Fotocomposición: Raíz, S. 1.. - M rid Blanca-Ulea-Ojós
Impresión: Rieusset - Barcelona
Encuadernación: Huertas, S. A. - Madrid
Director de edición española: A Sánchez Pascual
Encuadernación en rústica - I.S.B.N.: 84-86472-12-1
Encuadernación: en cartoné - LS.B.N.: 84-86472-13-X

Reservados todos los derechos. Queda prohibida la

reproducción total o parcial de este libro por
cualquier medio mecánico o fotomecánico sin la
debida autorización por escrito del editor.

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l~mjjl;~h{)q>fa.t~JgUe:~el1ft9, :\JfJj?
'aedo§:mgre4,1~I'I~~:~~ pd-;; paxa9'abajar:éI'choco¡~te:~para;cobeJtUra consIste en éalemarlo y enfnado re-
- pulares, tantopara,1gSpdsn;és~;past~e:;y.configúráS <1eu~o '<:prid,;Wó;.Como ~peridámeI!te, o~ieniplarlo. .
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 CHOCOLATES (Introducción) 7

Cacao en po'lvo y chocolate a la taza Hojas de chocolate

Se empleaJi frecuentemente en reposteria, pero hay que asegurarse de retirar
los grumos. La mejor forma de usarlo es con agua caliente (no hirviendo)
hasta formar una pasta suave, añadiendo luego ésta a la receta según se pre-
cise.
Para fundir el chocolat~
Esta operación debe realizarse con cuidado ya.que es particularmente im-
portante. Divida el chocolate en fTagmentos y póngalo en un recipiente al
baño Mariao en la pane superior de un hervidor de dos cuerpos. Si utiliza
cocina eléarica, apáguela tan pronto como el agua haya entrado en ebulli-
eión. Asegúrese de que el recipiente encaja bien en la cazuela que contenga
el agua a fin de que ni ésta ni el vapor entren en contacto direao con el cho-
colate. Aviso: si el chocolate se solidifica, añádale un poco de aceite vegetal y
bátalo bien. . suavemente el chocolate con la hoja de un cuchillo o un pelador de-verdu-
Fundido en microondas
Se trata de una forma limpia y sencilla de trabajar el chocolate. Pánalo en
trozós y <:olóquelo en un recipiente apropiado. Cubra éste con papel de alu-
minio y haga el fundido siguiendo las instrucciones del fabricante. El tiempo
necesario' para la operación dependerá de la cantidad de chocolate que quie-
ra fundir y del tamaño del recipiente.
Decoración con chocolate
Se obtienen empleando hojas de rosales, aunque puede valer cualquier otra
hoja que tenga venas fuenes. Debeasegurarsede que Io.sJwjasque eligeno seantóxi-
cas. Lávelas concienzudamente y déjelas secar bien, funda el chocolate y re-
cubra con un pincel el envés de cada h9ja hasta que quede totalmente cu.
bieno de chocolate. Puede optar también por sumergir el envés de la hoja en
el chocolate fundido, colocándola seguidamente sobre papel de silicona no
adherente o papel impermeable a la grasa, con la pane del chocolate hacia
arriba. Cuando se endurezca éste, desprenda las hojas.
Bucles de chocolate
Asegúrese de que el chocolate nQ está excesivamente caliente, pues seria de-
masiado blando para formar los bucles, ni excesivamente frio, lo queharia
que se rompiera o formara migajas. Los bucles se obtienen "cepillando"
ras.
Barquillos
Para formar estos sugestivos bu¡;les alargados funda el chocolate y extiéndalo
con una pala sobre una superficie limpia de grasa, laminada o de mármoL
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El chocolate debe tener unos 0,5 cm de espesor. Déj~lo enfriar y practique
incisiones en la superficie utilizando la hoja de un cuchillo con uría inclina-
ción de. 45°, de dentro a fuera, para obtener los barquillos.

Fonnas
Chocolate pa.i;J.mojar
Esté.chocolatéHiene una elevada proporción de grasa vegetal y es más barato Para hacer las formas, funda el chocolate y e.xtiéndalo sobre una superficie
laminada o de mármol. Cuando esté lo bastante duro, cónelo con un cuchi-
que ~I qe cobenura. Le resultará más fácil fundirlo si añade 1 cs de aceite ve-
llo bien afilado dándole las formas deseadas.
getal'.pór cada 175 g de chocolate.

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'NOTA:. cc ='cucharadita de café.

es = cucharada sopera.

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Pastel de chocolate
con leche
TIEMPO DE PREPARACION:15 minutos
.TIEMPODE COCCION: 45-50 minUtos
TEMPERATURADEL HORNO: 1600 C

SE OBTIENE: 1 pastel de ocho

raoones

200 g de harina para reposteria

1 cc de .bU;arbonato
1 cc de levadura
2 cs de cacao en polvo
1 5 O g de azúcar rrwreno
2 cs de melaza
2 huevos
1 5O ml de aceite
300 mi de leche

Capa de chocolate
1 75 g de chocolatepuro rallado
2 cs de nata

Para decorarlo
Virutas de chocolate

Engrasar y recubrir un molde para

pasteles de 23 cm. Tamizar los
ingredientes secos en un cuenco y
añadirles el azúcar. Hacer un hovo
en el centro y añadir la melaza, Íos
huevos, el aceite y la leche. Batir
todo bien hasta que forme una
pasta suave. Verter la mezcla en el
molde y cocerla al horno durante
45 minutos. Cuando haya alcanzado
su punto, se deja el pastel en el
molde unos minutos antes de
volcarlo sobre un enrejado de
alambre. Para hacer la capa:
calentar el chocolate y la nata en
una cacerola pequeña y honda

/ hasta que se fundan. Enfriar

ligeramente la mezcla y verterla
sobre el pastel; cuando esté casi
fria, rayar la superficie con un
tenedor y decorarla con las virutas
de chocolate. ,
1 75 g de chocolate puro, fu:nLlido espolvoréese de harina. Verter las éste salga limpio. Sáquese el paste!
75 g de harina para repostería yemas de huevo y e! azúcar en de! horno y déjese enfriar
1/2 cc de nW!z moscada molida una batidora y removerlos bien colocando e! molde sobre una
Pastel de cJwcolate 1/2 CCde canela molida hasta que la mezcla se ?esprenda parrilla de alambre durante
1/2 cc de clavo molido formando una cinta gruesa. Añadir 10 minutos. Sáquese e! pastel de!
con especias el chocolate fundido agitando molde para que se acabe de
Remate de canela suavemente la mezcla. Tamizar la
.TIEMPODE PREPARACION:30 minutos Canela molida harina, la nuez moscada, la canela En esta página: pastel de
.TIEMPO DE COCCION: 40-50 minutos Azúcar en polvo y e! clavo, todo jumo, y rellenar la chocolate con leche (arriba) y
TEMPERATURADEL HORNO: 1800 C mezcla del pastel. Batir las claras a pastel de chocolate y almendras
Frotar con mantequilla un molde punto de nieve y rellenar con (abajo).
SE OBTIENE: 1 pastel de seis para pasteles de 20 cm (emplee un ellas, poco a poco, la mezcla. Verter
raoones
molde que tenga un embudo ésta en e! molde y cocerla durante Página opuesta: pastel de
central) y forrado con papel 40-45 minutos en un horno chocolate con especias (arriba) y
5 huevos, claras aparte impermeable a la grasa. Frótese e! precalentado, o hasta que, al pastel de patata y chocolate
1 75 g de azúcar de lustre papel con mantequilla fundida y pinchar e! paste! con un palillo, (abajo).
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enfriar. Espolvorearlo por encima
con un poco de canela molida,
azúcar en polvo, o ambas.
Rollo de clwcolate
TIEMPO DE PREPARACION:35 mihutos
TIEMPO DE COCCION: 15-20 minutos
TEMPERATIJRADEL HORNO: 1800 C
SE OBTIENE: 1 paste! de seis
raciones
1 cs de caJésoluble
1 csde agua caliente
100 g de dwoolatepuro, triturado
o rallado
4 huevos,claras aparte
100 g de azúcar de lustre
Para decorarlo
300 mi de nata montada
Azúcarenpolvo
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Engrasar y recubrir un molde para
enrollar de 33 X 23 cm. Mezclar el
café con el agua caliente y añadir
e! chocolate; colocar un
recipiente en una cacerola con agua
caliente y agitar el chocolate hasta
que se funda. Dejar enfriar la
mezcla. Batir las yemas con azúcar
hasta que formen una pasta densa
y rellénese con ésta la mezcla de
chocolate. Se baten las claras hasta
que se monten, pero sin llegar al
punto de nieve, y se rellena
suavemente la mezcla. Verter ésta
en e! molde preparado. Se cuece
en e! horno durante 15-20 minutos.
Inmediatamente después de
sacarlo de! horno, se cubre con un
paño húmedo sin sacarlo de!
molde y se dejá reposar hasta e!
día siguiente. Para decorarlo:
volcar cuidadosamente e! paste!
sobre una hoja de papel
impermeable a la grasa que se
, mantequilla con las ralladuras de
..
CHOCOLATES (Pastelesy tartas) 11 1
habrá pulverizado previamente Recubrimiento
con azúcar de lustre; se quita e! 225 g de mantequilla
forro de papel después de haberlo Una oorteza de naranja rallada
enrollado. Se bate la nata hasta 225 g de azúcar en polvo tamizada
que tome forma, se extiende
sobre el paste! y se rocia con
El zumo de 1/2 naranja
azúcar en polvo. Con-la nata Para decorarlo
sobrante se rebordea el centro y Trozos o gajos de naranja fresca
los lados de! rollo.
Engrasar y recubrir dos moldes
Pastel de clwcolate para sandwichesde 20 cm. Tamizar
e! cacao y la harina juntos. Mezclar
y nara17Ja la mantequilla y e! azúyár hasta
obtener una crema lifera y
TIEMPO DE PREPARACION:30 minutos esponjosa y añadirle poco' a poco
TIEMPO DE COCCION: 40 minutos los huevos batidos: Se vierte la leche
sin desnatar y, sin dejar de dar
TEMPERATIJRADEL HORNO: 1800 C
vueltas, se amasa todq con el cacao
SE OBTIENE: 1 paste! de seis y la harina. Se vierte la mezcla en
raciones
los moldes preparados. Dejar cocer
durante40 minútos, Se sacan las
225 g de harina de repostería
tortas de! horno, se quitan los
75 g de cacaoen polvo
moldes y se las deja enfriar sobre
225 g de mantequilla
una parrilla metálica. Cuando estén
275 g de azúcar de lustre mas, se cortan en dos capas. Para
2 huevos batidos hacer e! recubrimiento: mezclar la
//f 1 de lechesin desnatar
cáscara de naranja. hasta que quede
"una mezcla suave; se vierte. .
alternativamente el azúcar en pol\'().
y el zumo de naranja sin dejar de
batir. Formar un sandwich con las
tortas y parte de la mezcla de
recubrimiento" recubrirlo todo, ppr
arriba y por los lados; con el resto
de dicha mezcla se araña la
superficie y se decora con los trozos
o gajos de nararlja.
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 12 CHOCOLATES~~Umyw~~

almendras tostadas picadas sobre

una hoja de pape!'impermeable a
la grasa y hacer rodar los bordes
de los sandwichespor encima.
Extender e! resto de! recubrimiento
por encima de! paste! y decorarlo
con las almendras enteras
incrustradas en e! chocolate.

Tarta austríaca
(receta de la familia
Sacher)
TIEMPO DE PREPARACION: 40 minutos
más enfriado
TIEMPODECOCCION:75 minutos
TEMPERATURADEL HORNO: 1800 C

SE OBTIENE: 1 paste! de seis

racIOnes

Tarta
15O g de chocolatepuro, rallado
1 cs de agua caliente
150 g de mantequilla
150 g de azúcar en polvo
~ 5 huevos,claras aparte
15O g de harina con lEvadura
25 g de harina de maíz
1 cs de ron o café negrofuerte
5 cs de mermelada de albaricoque
tamizada

Recubrimiento
120 mi de nata montada
2 cc de coñac
100 g de chocolatepuro rallado
5O g de chocolatecon lecherallado
Azúcar enpolvo para espolvorear

Engrasar y enharinar un molde

redondo de 20 cm. Fundir e!
chocolate al baño Maria, Mezclar
la mantequilla y e! azúcar en polvo
hasta formar una masa ligera y
esponjosa. Batir e! chocolate con la
masa poco a poco, y hacer lo
mismo con las yemas, una a una.
Tamizar la harina con levadura y
la de maíz juntas, y amasarlas con
Recubrimiento mezcla de mantequilla y azúcar.
Pastel de chocolate 2 cs de cacao en polvo Amasar esta pasta con la harina
la mezcla de chocolate. Se baten
las claras a punto de nieve y la
2 cs de agua caliente con levadura y con la de maíz.
y \almendras 75 g de mantequilla o margarina Batir las claras hasta punto de nieve
tercera parte de! merengue se sigue
batiendo con la mezcla, para
224 g de azúcar en polvo y amasarlas con la mezcla de! amasarla a continuación con e!
TIEMPO DE PREPARACION:45 minutos
pastel. Llenar los dos moldes y resto. Colocar la mezcla, con una
TIEMPO DE COCCION: 40-45 minutos Para" decorarlo
poner a cocer en e! horno durante cuchara, en e! molde preparado.
TEMPERATURADEL HORNO: 1600 C 50 g de almendras tostadas picadas 40-45 minutos. Sacarlos y vaciarlos Cocerlo de 50 minutos a 1 hora,
16 almendras enteras, bafuldas a medias para que se enfrien las tortas sobre
SE OBTIENE: 1 pastel de seis
en chocolate fundido una parrilla metálica. Para hacer e!
racIOnes
recubrimiento: mezclar e! cacao en
1 75 g de mantequilla o margarina Engrasar y recubrir dos moldes polvo con e! agua caliente. Batir la En esta página: "El muñeco de
1 75 g de azúcar de lustre para sandwichesde 20 cm. Mezclar mantequilla y e! azúcar en polvo chocolate" (aniba) y pastel de la
100 g de chocolate puro, fundido la mantequilla con el azúcar hasta hasta que se mezclen bien y luna (abajo).
50 g de almendras molidas que se forme una pasta ligera y añadirlo a la mezcla de cacao. Con
4 huevos, claras aparte esponjosa. Batir juntos e! chocolate dos terceras partes se forman Página opuesta: tarta de
50 g de harina con levadura fundido, las almendras molidas y sandwichescon las tortas y se almendras y frambuesas (aniba) -
25 g de harina de maíz las yemas, y añadirlo todo a la cubren los lados. Extender las y tarta austríaca (abajo).
 14 CHOCOLATES (Pastelesy tartas)
hasta que resulte firme al tacto.
Sacar la tarta de! horno y enfriarla
sobre una rejilla metálica. Cortarla
horizontalmente en dos, rociarla
con ron o café y hacer un bocadillo
entre las dos partes con mermelada
de albaricoque (2 cs). Colocar la
tarta sobre una parrilla metálica y
aplicarle por encima e! resto de la
mermelada con un pincel. Para
hacer e! recubrimiento: en una
cacerola colocar la nata con e!
coñac y ponerla a la lumbre hasta
que rompa a hervir. Añadirle e!
chocolate puro rallado y darle
vueltas hasta que alcance una
consistencia densa y suave. Verter
la mezcla de chocolate de modo
uniforme por encima de la tarta y
dejarla enfriar. Ftmdir e! chocolate
con leche y llenar la manga
impermeable ala grasa: a la C¡Uese
habrá dotado de up.a boqUilla lisa
para "escribir", si se desea, la
palabra "Sachertorte" ti otra. Se
puede espolvorear con aZúcar en
polvo, avoltintad.
Tarta de chocolate
conframbuesas
TIEMPO DE PREPARACION:45 minutos
TIEMPO DE COCCION: 35-40 minutos
TEMPERATURADEL HORNO: 1600 C
SE OBTiENE: 1 pastel de diez
raciones
El.
Hay que realizar, primero, la mezcla de,
la recetadel pastel de chocolate
familiar (véase)
65 mi de ron o licor deframbuesa
75 g de mermelada deframbuesa
450 g deframbuesasfrescas .'
Cremade mantequilla agriduke (v. receta)
20 hnjasde chocolate(v. Introducción)
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Recubrimiento dé chocolate
2 cc de aceite
25 g de mantequilla
1 75 g de clwcolate puro.,rallado
1 cs de licor de frambuesa o ron
Engrasar y enharinar una sartén de
30 cm de. diámetro (como las
que se emple¡m para' hacer pizw) y
llenarla con la mezcla del pastel.
HOmearla hasta que salte al hacer
presión con el dedo. Dejarlá enfuar
en su recipiente durante 5 minutos,
sacarla de. aquél y dejar que el
pastel se enfríe sobre upa. parrilla
metálica durante 2 horas: Cortarlo
entonces horizontalmeqte en do,s
"""
mitades empleando un cuchillo de
hoja larga. Rociár las supe@cies
cortadas'con ron o licor de
fi:arnbuesa. Extender sobJ;e una de
Tarta de ttufas(arriba) y
~ de chocolate co4
fra:rQbuesas(abajo).
,', ""
las dos mitades mermelada de
fi:arnbuesa y, a continuación, crema
de mantequilla agridulce, y unir de
nuevo las dos JIlitades. Colocar la
tarta boca abajo y.enfri<!Ila en el
refrigerador. Para hacer el
recubrimiento, verter en una
cacerola e! aceite y la mantequilla y
ponerla a fuego lento sin dejar de
remover. La mezcla debe hervir
lentamente durante un minuto; se
retira entonces del fuego y se le
añade el chocolate y el licor de
frambuesa o ron, batiéndola hasta
que se.funda el chocolate y quede
un recubrimiento suave. Dejar
enfri:uy verter la IJlezcla por
encima y por los lados deja tarta.
Adornada en el centro con las
frambuesas y colocar las hojas de
chocolate alrededor, junto al borde.
Enfriar la tarta en el refrigerador
durante una hora. Nota: Es
aconsejable consumir esta tarta e!
mismo día que se haga.
Tarta de almendras
y frambuesas
TIEMPO DE PREPARACION:25. minutos
TlE.MPO DE.COCCION: 35-40 minutos
TEMPERATURADEL HORNO: 1800 C
SE OBTIENE: 1 pastel de seis
raciones
4 huevos, claras aparte
100 g de azúcar de lustre
25 g de cacao en polvo
50 g de migajas de pan del día
100 g de almendras molidJ1s
Relleno
4 cs de mermelada de frambuesa
1 5O mi de nata montada batidJ1
Para decorarlo
Frambuesas frescas
Cacao en polvo para espolvorear
1,:,
Engrasar y recubrir un molde
redondo para tarta de 20 cm. Batir
las yemas con la harina hasta que
quede una masa densa y esponjosa.
Tamizar e! cacao polvo sobre
las migajás de pan y amasar l¡¡.
mezcla con las yemas. Batir las
claras en un recipiente grande hasta
que lleguen a .punto de nieve.
Amasar la,mitad de las claras con
la masa de la tarta poniendo
cuidado para no licuar el merengue;
amasar las almendras con la pasta
y a continUación ,¡Uiadir el resto de
las claras, que deben mezclarse bien
:~
F
,¡
-L
con toda la mezcla. Uenar el
molde preparado con la masa
obtenida y cocerla al horno durante
45 minutos. Enfriar, sin sacarla del
molde, durante unos !TIinutos, y
vaciarlo entonces sobre una parrilla
metálica para que se enfríe del
todo. Cortar la tarta
horizontalmente en dos. Extender
la mermelada sobre una de las
mitades, y hacer lo mismo a
continuación con la mitad de la
nata batida. Colocar el resto de la
nata encima de la tarta con ayuda
de la manga y adomarla con las
&a¡nbuesas. Espolvorearla con cacao
en polvo. '
Pastel ((El almuerzo< ,
..
del Diablo"
TIEMPO DE PREPARACION: 35 minutos
TIEMPO DE COCCION: 105-120 minutos
TEMPERATURADEL HORNO: 1500 C
SE OBTIENE:J paStel de seis
raóÓnes
"
1 75 g de mantequilla o margarina
1 75 g de azúcar moreno suave
2 huevos batidos
175 g de melaza
50 g de almendras molidas
1 75g de harina de repostería
5O g de cacao en polvo
150 mi de leche
1/4 cc de bicarbonato de sosa
Recubrimiento a la americana
1 clara de huevo
"'175 g de azúcar en polüJ
1 cs de melaza
J cs de agua
Una pizca de sal
1 ccde zumo de limón
Para decorarlo
¡¿ucles de clwcolate
Engrasar y recubrir con papel
impermeable a la grasa un molde.
Batir la mantequilla y el azúc~
juntos hasta que se obtenga una,
pasta ligera y esponjosa, Añadir los
huevos gradualmente, batiéndolo
todo bien después de echar cada
uno, Tamizar todos los ingredientes
secos al mismo ti'empo. Añadir a
la mezcla cremosa la. melaza y la
leche. Añadirle los ingredientes
remover bien con un
"11
,.""~
I~ cucharón de madera. Vener la
CHOCOLATES
mezcla en e! molde preparado.
Cocerla hasta que salgaJimpio un
palillo incroducido en e! centro.
Sacar e! pastel y dejado' enfriar sobre 4 huevos ligeramentebatidos
una parrilla metálica. Para hacer e!
recubrimiento: ponel tOdos los
ingredientes en un recipiente al
baño María y batirlos hasta que se t °,350 g de recubrimientode mantequilla
fonnen montoncitos en la superficie.
Retirarlo del fuego y seguir batiendo
hasta que. la mezcla se enfrie.
Extender el recubrimiento .sobre ~I
pastel con una paleta. (Es necesano
emplear e! recubrimiento
inmediatamente después de
hacerlo). Decorar e! paste! con los
bucles de chocolate.
El muñeco de dwcolaie
...
TIEMPO DEPREPARACION: 50 minutOs
TIEMPO DECOCCION: 40-50 minutos
TEMPERATURADEL HORNO: 1600 C
1
(Pastelesy lartas)
SEOBTIENE:1 paste!
15
225 g de mantequillao margarina
225 g de azúcar de lustre
175 g de harina con levadura
1 cc de levadura
2 cs de cacaoen polvo
(v. receta)
Adornos
TIrasde regaliz
225 g de mazapán.
Eng¡;a.sar un molde para budines
de 600 mi, y engrasar y recubrir
un molde cuadrado de poca alrura
de 16 cm. Batir la mantequilla y e!
azúcar juntos hasta que se obtenga
una mezcla ligera y esponjosa.
Hacer una pasta con el cacao en
polvo y un poco de agua y
mezclarla con la de! pastel. Verter
dos terceras partes en el molde para
budines y e! resto en e! molde
pequeño. Cocer el primero durante
40-50 minutOs y e! ocro durante 30
mipusos. Dejarlos enfriar so!:>re¡j.ma
parrilla metálica. Para montar e!
\
 16 CHOCOLATES~~ú~yfu~~

pastel: cortar e! cuadrado por

la mitad, y luego cada mitad en
cuatro rectángulos. Emplear estos
como ladrillos y formar una pared
que tenga dos de alto por cuatro
de través, uniéndolos con
recubrimiento de mantequilla.
Vener pane de! recubrimiento
sobrante encima de la pared. Cubrir
completamente e! molde para
budines con recubrimiento de
mantequilla y ponerle los ojos y la
nariz al muñeco empleando los
adornos. Emplear e! regaliz para
~
formar la boca. Hacer roIlitos de
~ ~,
mazapán para formar los brazos y
las piernas. Fijar e! muñeco en
posición con palillos. Incluso se le
puede hacer una gorra moldeando
e! mazapán para formar la copa y
la visera.
~

, T
l "'.

Pastel de patata
y chocolate
TIEMPO DE PREPARACION: 55 minutos,
más e! tiempo para enfriar
TIEMPO DE COCCION: 30 minutos
TEMPERATURADEL HORNO: 1900 C

SE OBTIENE:I paste! de dos capas

de seis raciones

100 g de puré de patatas caliente

2 cs de nata montada
200 g de azúcar {I
50 g de chocolate puro fUndido
65 g de mantequilla sin sal abiflndada
3-4 cc de bicarbonato sádico
2 cs de agua
\'."""'¿
/
"
i'/
,
.

,~
" "
,l,
3 huevos, claras aparte
100 g de hari,na para repostería
1 cc de levadura
, ,
........
I
I
1/1 cc de ron
50 mi de kche ,d!lir
1/, de sal

Recubrimiento de cacao y ron

40 g de mantequilifl sin sal
225 g de azúcar en polvo
2 cs de cl1i:aoen polvo
1/, cc de sal
2 cc de ron
11/1 cs de café solo fuerte
Recubrir de mantequilIa y forrar con
papel impermeable a la grasa dos
moldes redondos de 18 cm. Aplicar
con un pincel una ligera capa de
mantequilla fundida sobre el papel
y espolvorearlo con harina. Mezclar
e! puré de patatas con la nata en
un recipiente colocado al baño,
María. Batir la mantequilla blanda
mezclada con el azúcar hasta, fonnar
una pasta ligera y esponjosa.
Añadirle la mezcla de patata y nata
y vener e! chocolate fundido
dándole vueltas. Disolver e!
bicarbonato sódico en el agua y
añadirlo a la mezcla. Añadir las
yemas a la mezdi una tras otra
batiéndolo todo. Tamiiar juntas la
harina, la levadura y la sal. Amasar
la harina con la mezcla añadiéndole
alternativamente la leche y el ron.
Batir las claras hasta casi punto de
nieve. Amasar suavemente la
mezcla con una tercera pane de las
claras, y hacer luego lo propio con
e! resto. Dividir la mezcla entre
los moldes. Cocerla en un horno
precalentado durante 30 minutos o
hasta que un paliHo introducido en
e! centro salga limpio. Dejar reposar
los pasteles en sus moldes durante
5 minutos antes de sacarlos y
ponerlos a enfriar sobre una parrilla
metálica. Para e! recubrimiento:
batir la mantequilla hasta que quede
suave y cremosa. Tamizar juntos el
azúcar en polvo, e! cacao en polvo
y la sal y añadirlo a la mantequilla
batiéndolo todo. Vener e! ron y el
café sin dejar de mover. Extender
una capa de recubrimiento sobre
uno de los pasteles y unir los dos
formando un bocadillo. Recubrir
la parte superior y los lados con el En esta página: pastel de chocolate
resto de! recubrimiento. con setas (arriba) y cestillo de
chocolate "San Valentín" (abajo).
Pastel de
Página opuesta: pastel de la Selva
la Selva Negra Negra (arriba) y pastel "El almuerzo
del Diablo" (abajo).
TIEMPO DE PREPARACION:35 minutos
TIEMPO DE COCCION: 55 minutos
TEMPERATURADEL HORNO: 1600 C
Engrasar y recubrir un molde
,SE OBTIENE: I paste! de seis redondo de seis raciones.
raciones
Fundir e! chocolate en un recipiente
100 g de chocoifltepuro rallada al baño María. Tamizar juntos los
100 g de harina con kvadura dos tipos de harina y la sal. Batir la
mantequilla y e! azúcar hasta que
25 g de harina de "maíz
quede una mezcla suave y esponjosa.
Una pizca abundante de sal
150 g de mantequilla abiflndada AñadirIe e! chocolate y las yemas y
batirIo bien. Batir las claras hasta
100 g de azúcar de lustre
4 huevos, claras aparte punto de nieve. Amasar la mezcla
300 mi de crema montada batida suavemente con las claras, hasta
3 cs de mermelada de arándaMs dejar una pasta homogénea. Poner
la mezcla en el molde preparado con
Para decorado una cuchara. CocerIa en e! horno
100 g de chocoiflte puro rallada. durante 55 minutos. DejarIa enfriar

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18 CHOCOLATES (Pastelesy tartas)

dentro del molde y sacarla luego a

una parrilla metálica. Cortar el
pastel horizontalmente en dos.
Extender la mermelada sobre una
de las mitades y, a continuación,
un tercio de la nata; formar un
bocadillo con la otra mitad del
pastel. Recubrirlo con la mitad de la
nata que queda. Colocar una
boquilla grande en estrella en la
manga y llenar ésta con la nata
restante. Pulverizarle encima el
chocolate rallado. (Si lo desea,
puede poner un arándano entero
coronando cada roseta.)
Pastel de limón
y chocolate
1 mezcla de la receta Pastel de chocolate
de-que todos los cráteres están bien
separados entre sí.) Llenar el cráter
Pastel de chocolate
familiar (véase) de tamaño medio con levadura,
Recubrimiento vertiéndola con una cuchara. Verter
con barquillos
la mantequilla fundida en el cráter TIEMPO DE PREPARACÍON:40 minutos
150 g de mantequilla
grande central, y la vainilla en el TIEMPO DE COCCION: 25-30 minutos
J 50 g de azmar en polvo
1 cs de leche más pequeño. A continuación se TEMPERATURADEL HORNO: 1800 C
2 cs de agua caliente vierte el vinagre en el cráter de
1 cs de cacao en polvo tamaño mediano, que empezará a SE OBTIENE: 1 pastel de cuatro
raCIones
Dulces para el relleno formar burbujas y espuma
adquiriendo un aspeCTo"volcánico".
Cuando deje de hervir, verter la 3 huevos
Cocer la mezcla del pastel de
chocolate familiar en dos moldes, leche sobre la arena "lunar" y 75 g de azmar de luste
de 20 cm en forma de corazón removerla bien. La arena tendrá 1 5 g de cacao en polvo
ahora aspectO de fango. Rociar la //2 cs de levadura
durante 40-45 minutos. Dejarlos
enfriar sobre una parrilla metálica. superficie con el malvavisco. Cocer 65 g de harina de repostería
Mezclar la manteqúilla y ~ azúcar el pastel al horno durante
Relleno y decoración
en polvo junto con la leche. 35 minutOs (comprobar con un
Mezclar el agua caliente con el palillo si está bien cocido). Rociarlo 300 mi de nato, montada

cacao en polvo ha.:;ta formar una con el azúcar en polvo y servirlo

TIEMPO DE PREPARACION:30 minutos
TIEMPO DE COCCION: 40-45 minutos
TEMPERATURADEL HORNO: 1800 C
SE OBTIENE: 1 Bastel de 1 kg
175 g de mantequilla o margarina
175 g de aZÚl:armoreno suave
J huevos
l.o cáscarairallada de 1 limón
225 g de. harina con levadura
100 g de chocolatepuro fundido
Recubrimiento
pasta. Añadirla a la mezcla de
mantequilla y batirlo bien. Colocar
una boquilla lisa en una manga de
repostería y una boquilla para
"escribir" en otra. Llenar las bolsas
con la crema de mantequilla.
Sujetar la que lleva la boquilla lisa
en sentido lateral y formar' tres
líneas equidistantes, una aliado de
la otra, en uno de los pasteles. Las
tres líneas' deben tener la misma
longitud. Con la boquilla para
"escribir" trazar una línea vertical
directamente del molde.
Pastel de chocolate
con setas
TIEMPO DE PREPARACION: 1 hora
TIEMPO DE COCCION: 3 qoras
TEMPERATURADEL HORNO: 1100 C
SE OBTIENE: 1 pastel de seis
raCIones-
100 g de barquillos
25 g de chocolatepuro fundido
1 receta de la mezcla del pastel de chocolate

a lo largo del borde de la cesta familiar (véase)

175 g d§ mantequilla
450gdeazÚl:ar I!llpolvo tamizado
;2 cs dezllmo de limón
Para decorarlo
Gajos de naranja y limón escarchados
,~
Efigrasar y recubrir un molde
rectangular de 1 kg (o un molde
para pan). Batir la mantequilla y el
azúcar junto~ hasta obtener' una
pasta ligera y esponjosa. Añadir los
huevos uno a uno, batiéndolo todo,
y echar un poco de harina tamizada
con cada huevo. Añadirle las
ralladuras de cáscara de limón, la
harina restante y, seguidamente,
batirlo tOdo con el chocolate. Verter
la mezcla en el molde preparado y
cocerla en el horno durante 40-45
minutos. Vaciar'el molde en una
parrilla metálica para enmarlo. Para
hacer el recubrimiento: poner todos
los ingredientes en un recipieme y
batirlos con un cucharón de
madera hista que se mezclen bien.
Cúrtar el pastel en dos
unir ambas Illitades en
con la mitad de la crema de
mantequilla. Extender él rest<?del
recubrimientO p6r engma del .,
past,el.y d~orarlo con los gajús dé'!'
, Y limón escarchados.,
e estillode chocolate
((San Valentínn
tejida. Siga con este proceso. hasta
50 g de chocolate blancofundido
q\le el pastel quede ruoierto.
3 copos de chocolate
Siguiendo este sistema, cubrir el
Azmar en polvo
borde exterior y los costados del
otro pastel. Este formará la. base, y
el pastel completamente rubierto,
la tapa.;Disponer la tapa en ángulo
encima del pastel inferior y rellenar
el hueco con los dulces.
Pastel de la Luna
TIEMPO DE PREI,'ARACION:.20 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 43 minutOs
TEMPERATURADEL HORNO: 1800 C
SE OBTJENE: 1 pastel de seis
raCIOneS
200 g de harina con levadura
100 g de azmar granulado
100 g de azmar moreno
1 cc de sal
.1 cs de cacao en polvo
5 cs de mantequilla fundida . f¡J.redondas e iguales con' el
1 cc de esencia de vainilla
1 cc de levadura
1 cs de vinqgre blanco de vino
150 mi de leche
100g de malvavisco
¡\zmar en polvo
l.o receta del recubrimiento de dicho pastel
Setas de merengue
2 claras de huevo
100 g de azmar de lustre
Aceite para engrasar
Cacao en polvo
75 g de chocolatepuro fundido
Hacer el pastel de chocolate
familiar según la receta
correspondiente. Cpcerlo siguiendo
las instrucciones y recubrirlo.
Llenar una manga que lleve una
boquilla lisa de 1-2 cm con la
mezcla del merengue. Formar 12
tallos de setas en la mitad de la
hoja de hornear, elevando la manga
verticalmente hasta que los tallos
tengan 4-5 cm de altO. Cortar el
merengue de la boquilla. A
continuaCión ha(¡,er 1~ formas
merengue, dé 4-5 cm de diámetro
y 2 cm de grueso (estos son los
sombreros de las setas que deben
quedar múy lisos). T~izar el cacao
en polvo sobre los merengues y,
seguidamente, cocer e! paste! en
un horno precalefltado hasta que
se seque (unas 3 horas). Dejarlo
enmar. Cuando los merengues
ríos, verter el' chocolate
o en la.!?ane inferior de cada
sombrero y pegar los tallos al
chqéolaté. Dejarlos enfriar hasta
que éste Jie haya enduI:ecido.
'Recoger lis setas eI:T!pleando un
<latefundido.
'estantes alrededor del
pastt:l para comerlas apane.
Engrasar y recubrir dos mold,es de
ruatro raciones. Colocar los huevos y
el azúcar y batirlos en un recipiente
colocado al baño María hasta que
espesen y adquieran un tono
pálido. Retirar el recipiente de la
lumbre y seguir batiendo hasta que
se enfrle la mezcla. Tamizar el
cacao en polvo, la levadura y la
harina jUl1tos y amasar todo esto
suavemente con la mezcla. Dividir
ésta entre los dos moldes
preparados y cocer al horno
durante 25-30 minutos. Vaciar los
moldes con cuidado sobre una
parrilla metálica y dejar enfriar los
pasteles. Batir la nata hasta que se
espese más y emplear un poco
para unir los pasteles en bocadillo.
Verter un poco de nata por los
lados y fijar los barquillos alrededor
del pastel. Rociar la parte alta de
éste con el restO de la nata. Poner
el chocolate,fundido en una manga
con una boquilla de orificio
pequeño y salpicar la nata; form¡¡r
rem6linos con ún palillo,
Tarta.de trufas
TIEMPO DE PREPARACION:i Q.ora
TIEMPO DE COCCION: 75 minutos
TEMPERATURA'DELHORNO: 1800 C
SE OBTIENE: 1 pastel de cuatro
raciones"
1 00 g de mantequilla sin sal abZ:!ndada
100 g de azmar de lustre'
J huevos, clarasaparte"
100 g de chocoldiepuro jÚndido
25 g de harina para repostería
150 g de avellanas finamente molidos

- ~ ~ ~~, -~'-".-', "-'~'''''._".W' " ' ,...,,

 CHOCOLATES (Pastelesy tartas) 19

Recubrimiento de chocolate
150 mi de nata montada
1 5O g de chocolatepuro partido en trozos

Engrasar con mantequilla y

recubrir con papel impermeable a
la grasa un molde de 18 cm.
Aplicar al papel un poco de
mantequilla fundida con un pincel

Pastel de chocolate con barquillos f

(derecha) y pastel de limón y
chocolate (abajo).
20 CHOCOLATES (Pastelesy tartas)
y espolvorearlo con harina. Batir la
mantequilla hasta que esté suave y
cremosa. Añadirle e! azúcar y
seguir batiendo hasta que quede
ligera y esponjosa. Añadir las
yemas, una a una, y batir bien.
Continuar removiendo mientras se
echa el chocolate. Tamizar la harina
y las avellanas molidas y amasadas
con la mezcla del pastel. Batir las
claras hasta casi punto de nieve.
Amasar con suavidad junto con las
claras batidas. Verter la mezcla en
e! molde preparado y cocerla
durante una hora aproximadamente
en el horno precalentado (cuando
esté hecho, e! paste! debe resultar
elástico al tacto.) Sacarlo del horno
y dejarlo enfriar en e! molde
durante 5 minutos. A continuación
volcarlo sobre una parrilla metálica
y enfriarlo por completo. Para
hacer e! recubrimiento de chocolate
removier,do hasta que se funda y
la mezcla se haga espesa y suave.
Verter e! recubrimiento de modo
uniforme sobre e! paste! antes de
dejar que se endurezca. Decorarlo
con rizos de chocolate formados
con la manga (v. la receta de
galletas y confituras).
Pastel de chocolate
familiar
TIEMPO DE PREPARACION:25 minutos
TIEMPO DE COCCION: 45-50 minutos
TEMPERATURADEL HORNO: 1600 C
SE OBTIENE: 1 paste! de seis
racIOnes
200 g de harina para repostería
1 cc de bicarbonato de sosa
1 cc de levadura
2 cs de cacao en polvo
150 g de aZÚl:ar moreno suave
2 cs de melaza
2 huevos
150 mi de aceite
150 mi de leche
Recubrimiento
1 75 g de chocolatepuro troceado o rallado
2 cs de nata
Para decorarlo ..
Trozos de nueces
Engrasar y recubrir un molde de
seis raciones. Tamizar todos los
ingredientes secos juntos en un
recipiente grande. Hacer un' hoyo
en e! centro de los ingredientes y
verter en él el azúcar, la melaza,
los huevos, e! aceite y la leche.
Batirlo a fondo hasta lograr una
mezcla suave, y verter ésta a
continuación en e! molde
preparado~ Cocerla durante
45-50 minutos hasta que al
intruducir un palillo, salga
limpio. Dejar el pastel cocido en e!
molde durante unos minutos, y
volcarlo luego sobre una parrilla
metálica para que se enfríe. Para
hacer e! recubrimiento: echar e!
chocolate y la nata en un
recipiente pequeño de base gruesa
y calentarlo a fuego lento hasta
que se fundan aquellos. Enfriar
ligeramente y verter la mezcla
sobre e! pastel. Decorarlo con las
nueces.
Pastelillos
de chocolate
TIEMPO DE PREPARACION:20 minutos
TIEMPO DE COCCION: 15 minutos
TEMPERATURADEL HORNO: 1800 C
SE OBTIENEN: 18 raciones
100 g de margarina ablandada
100 g de aZÚl:ar de lustre
2 huevos
75 g de harina con levadura
25 g de cacao en polvo
Pasta de recubrimiento
1 cs de melaza
450 g de aZÚl:ar granulado
5 O g de mantequilla sin sal
50 g de cacao en polvo
Colocar 18 moldes de papel rizado
en dos bandejas para horno. Echar
todos los ingredientes en un
recipiente y batirlos juntos con un
cucharón de madera hasta que se
obtenga una pasta suave y
brillante. Verter una cucharadita
de mezcla en cada molde de
papel. Cocerlos en e! centro de!
horno durante 15 minutos o hasta
que resulten firmes al tacto. Para
hacer e! recubrimiento: echar la
melaza en una cacerola que
contenga 1/4I de agua, e! azúcar, la
mantequilla y e! cacao en polvo y
remover a fuego lento hasta que se
disuelva e! azúcar. Hervir la
mezcla hasta que al echar un poco
de ésta en agua fría forme una
bola blanda (no se debe remover
la mezcla, sólo cortarla de vez en
cuando con un cucharón de
madera). Retirar la mezcla de!
fuego y dejarla enfriar durante 10
minutos. Batirla con e! cucharón
de madera hasta que empiece a
espesarse y cobrar consistencia.
Verter la mezcla sobre los
paste!illos y dejarla enfriar (si e!
recubrimiento se endurece antes
de haber cubierto todos los
paste!illos, fundirlo de nuevo
suavemente).
Tarta uTeladearaña;'"
TIEMPO DE PREPARACION:50 minutos
TIEMPO DE COCCION: 35 minutos
TEMPERATURADEL HORNO: 1900 C
SE OBTIENE: 1 paste! de cuatro
raciones
150 g de harina con levadura
50 g de cacao en polvo
J/2 cc de bicarbonato
100 g de margarina ablandada
225 g de aZÚl:ar suave marrón oscuro
2 huevos
2 cc de esencia de menta
25 g de almendras molidas
1 5 O mi de nata agria
Para decorarlo
100 g de chocolate puro rallado
1 75 g de aZÚl:ar en polvo
1 bombón macizo
Colorante alimenticio verde
Esencia de menta
225 de recubrimiento de mantequilla
(v. receta)
1 cordón de regaliz
1 malvavisco recubierto de chocolate
1 paquete de botones de chocolate blanco
Engrasar y recubrir dos 'moldes de
cuatto raciones. Tamizar en un
recipiente la harina, e! cacao en polvo
y e! bicarbonato de sosa, y añadirle
seguidamente los demás
ingredientes. Mezclar bien hasta
que todos queden perfectamente
aglutinados. Dividir la mezcla
entre los dos moldes. Hacer un
pequeño hueco en e! centro de
cada uno para que los pasteles
queden planos por encima cuando
se cuezan. Cocerlos en e! horno
durante 35 minutos, hasta que un
cuchillo introducido en e! centro
salga limpio.. Enfriar los pasteles
ligeramente en sus moldes, y
volcarlos luego sobre una parrilla
metálica. Fundir la mitad de!
chocolate en un recipiente al baño
María. Mezclar e! azúcar en polvo
tamizada con unas gotas de agua
para darle consistencia de
recubrimiento. Uenar con e!
chocolate fundido una manga de
repostería que tenga una boquilla
lisa de orificio pequeño. Verter e!
En esta página: pastelillos de
chocolate (arriba) y pastel de
chocolate familiar (recubierto de
dulces de chocolate recubiertos
de caramelo, en la fotografia
(abajo).
Página opuesta: trufas de
chocolate "Buena Nueva" (arriba)
y pastel de crema al jerez (abajo).
22 CHOCOLATES (Pastelesy tartas)

recubrimiento blanco sobre uno

de los pasteles. Inmediatamente,
hacer con la manga una espiral de
chocolate sobre el pastel con el
recubrimiento blanco empezando
desde el centro hacia afuera. Para
hacer la tela de araña, marcar 12
líneas pasando un palillo sobre el
pastel, del centro hacia fuera.
Situar el bombón en el centro y
dejar que se pegue. Añadir un poco
de colorante verde y otro poco de
esencia de menta al recubrimiento
de mantequilla. Extender un poco
de este recubrimiento coloreado
sobre el pastel no recubierto y
colocarle el otro encima. Extender
parte del recubrimiento verde que
quede alrededor del pastel, por los
lados. Pulverizar el resto del
chocolate rallado sobre este
recubrimiento laterai. Para hacer la
araña: co~pr el regaliz en 8 trozos
de igual longitud. Pegar cada uno
a los lados del malvavisco
recubierto de chocolate y cortar las
dos patas delanteras para que sean
un poco mas cortas que las
restantes. Con un poco de
j"ecubrimiento, pegar dos botones
de chocolate blanco para formar
los ojos en la parte delantera del
malvavisco. Poner pequeños
recortes de regalit sobre los
botones blancos, fijandolos en
posición con un poco mas de
recubrimiento. Situar la araña
sobre el pastel.

Pasteles '"
de cumPleaños '!.
Tanques
.. ..~
TIEMPO DE PREPARACION:45 minutos
TIEMPO DE COCCION: 25 minutos
iI!I
T:EMPERATURADEL HORNO: 1900 C I
~

de Pastel de chocolate familiar

receta)
. 350 g de recubrimíento de mantequilla y
chocolnte (v. receta)
1 paquete de botones de chocolate
2 barras de chocolate

.,(¡¡ ..
..!Ia

.'~.
 CHOCOLATES (Pastelesy tartas) 23

pequeño para simular la escotilla 3 huevos de vainilla en un recipiente colocado

del tanque. Dejar aparte dos barras
de chocolate y cortar las demás en
trocitos, situando éstas como si
fueran las cadenas del tanque
alrededor de los bordes exteriores
donde van los botones. Las otras
dos barras se pegan en la pane .
delantera como si fueran e! cañón,
en e! paste! más pequeño.
Caftones
TIEMPO DE PREPARACION: 10 minutos
TIEMPO DE COCCION: 12 minutos
TEMPERATURADEL HORNO: 2000 C
75 g de azúcar de lustre
Esencia de vainilla
75 g de harino. de repostería
25 g de cacao en polVo
]//2 es de agua calienie
] receta del recuúrimiento de mantequilla
y chocolate
Para decorado
Azúcar en polvo
4 barras grandes de chocolate
Bolas de chocolate
Engrasar y recubrir un molde para
rollo de seis raciones. Batir los huevos,
e! azúcar y unas gotas de esencia
al baño María hasta que alcancen
una contextura pálida y espesa (a
ser posible, utilizar una batidora
eléctrica). Tamizar la harína y el
cacao en polvo juntos, y añadirlo a
la mezcla de huevos con agua.
Vener la~ezcla obtenida en e!
molde preparado y extenderla por
igual. Cocerla durante 12 Il\inutos
hasta que suba e! pastel. Pulverizar
un poco de azúcar de lustre sobre
una hoja de papel impermeable a
la grasa y a continuación volcar e!
paste! encima. Despegar e! papel
que pueda haberse quedado
adherido al paste! y reconar
cualquier borde duro que quede
alrededor de éste. Colocar un
trozo de papel impermeable encima
del paste! y enrollarlo con e!
papel dentro. Dejarlo enfriar sobre
una parrilla metálica. Desenrollar
e! pastel y retirar el papel.
Recubrir el paste! con parte de!
recubrimiento de mantequilla y
enrollarlo de nuevo. Espolvorear el
paste! con azúcar en polvo. Para
decorar: coloque una boquilla en
estrella en una manga y llene ésta
con parte del recubrimiento de
mantequilla. Conár e! rollo en 12
trozos, y conar 4 de estos por la

r, "
24 CHOCOLATES (Pastelesy tartas)
mitad. Colocar dos mitades lado a
lado, sobre sus bordes planos. Con
una pella de crema de mantequilla
unir dos rodajas enteras a cada
lado. Poner tiras de recubrimiento
de mantequilla, utilizando la
manga, en e! centro de cada cañón
y peg,\r la barra sobre aquel
e!eváridolo un poco por un
extremo. Aliado de! cañón colocar
un montoncito de bolas de
chocolate para representar los
proyectiles.
Pastel de avellanas
y chocolate
TIEMPO DE PREPARACION: 30 minutos,
más tiempo para enfriar
SE OBTIENE: 1 paste! de cuatro
raciones
25 g de mantequilla
1 cs de melaza
40 g de arroz desecado y tostado (Krispies)
Relleno
40 g de harina de maíz
1 cs de cacao en polvo
450 mi de leche
1 5O mi de yogur de chocolate
1 cs de avellanas sin Piel y troceadas .
Recubrimiento
1 5 O mi de yogur de avellanas
5 cs de nata montada
Para decorarlo
Chocolate rallado
8 avellanas enteras
Fundir la mantequilla y la melaza
en una cacerola. Añadir e! arroz
tostado y mezclarlo bien hasta que
quede recubierto por la melaza con
mantequilla. Verter la mezcla en un
molde acanalado para tartas de cuatro
raciones, haciendo presión sobre la
base (e! molde se colocará en un
plato llano). Dejarlo enfriar. Para e!
relleno: mezclar la harina de maíz
y e! cacao en polvo con un poco
de leche. Calentar e! resto de la
leche hasta que rompa a hervir y
verterla sobre la mezcla de harina
de maíz removiendo sin parar.
Devolver la mezcla al recipiente y
poner éste a fuego lento durante
unos minutos, hasta que se espese.
Retirar e! recipiente del fuego y
añadirle e! yogur de chocolate y la~
avellanas troceadas removiendo
mientras se vierten. Echar la mezcla
sobre e! pastel endurecido. Para e!
recubrimiento: mezclar e! yogur de
avellanas con la nata batida y
extender la mezcla sobre la de
chocolate. Poner la tarta en e!
refrigerador y enfriarla hasta que
se endurezca. Quitar cuidadosamente
;,.
e! molde y decorar e! paste! con e!
chocolate rallado y las avellanas
enteras. Servirlo con salsa de
chocolate, si se desea.
Pan de chocolate
y Pistacho
TIEMPO DE PREPARACÍON: 20 minutos
TIEMPO DE COCCION: 75-90 minutos
TEMPERATURA DEL HORNO: 1800 C Tejido de chocolate
SE OBTIENE: Un pan de 450 g
100 g de harina con levadura
100 g de mantequilla o margarina
ablandadas
50 g de azw:ar de lustre
5O g de chocolatepuro troceado
50 g de pistachos troceados
25 g de almendras molidas
. 2 huevos
2 cs de leche
Recubrimiento
1 75 g de chocolatepuro troceado o rallado
Una pella de mantequilla del tamaño de
una nuez
Para decorarlo
Unos cuantos pistachos troceados
Engrasar y recubrir un molde para
pan de 450 g. Verter todos los
ingredientes en una batidora y
batirlos hasta mezclarlos bien.
Echar la mezcla en e! molde
preparado. Cocerla en un horno
precalentado durante 75 minutos o
~
(
hasta que esté hecho e! pan. Sacarlo
del molde y dejarlo enfriar sobre
una parrilla metálica. Para e!
recubrimiento: fundir el chocolate
en un recipiente colocado al baño
María; batir la nuez de mantequilla
en e! chocolate y verter la mezcla
de modo unjforme por encima de!
pastel. Rociar encima los pistachos
troceados.
TIEMPO DE PREPARACION:45 minutos
TIEMPO DE COCCION: 40-45 mjnutos
TEMPERATURADEL HORNO: 1600 C
SE OBTIENE: 1 paste! cuadrado
cuatro raciones
1 receta del Pastel de chocolatefamiliar
(véase)
Recubrimiento de mantequilla (v. la receta)
2 cc de cacao en polvo
1 paquete de hebras de azw:ar para
decoración
2 agujas de punto largas, de madera
10 barras de chocolate
25 crd! de cartón de repostería
Cocer la mezcla del paste! de
chocolate familiar en un molde
cuadrado de 23 cm de lado, según
las instrUcciones. Cortar e! pastel
por la mitad y unir luego ambas
mitades con un poco de!
recubrimiento de mantequilla.
Colocarlo sobre el cartón de
repostería. Mezclar e! cacao en
polvo con 2 cc de agua hirviendo y
añadirlo al resto de! recubrimiento
de mantequilla, batiéndolo hasta
, que quede suave. Añadir a
continuación 1 cs de azúcar en
polvo a la' mezcla para que pueda
trabajarse mejor con la manga.
Verter parte de este recubrimiento
sobre e! pastel. Con la hoja caliente
un cuchillo cortar 4 barras por la
mitad y colocarlos a lo largo de los
bordes de! pastel. Cortar otros 4
en cuartos v situarlos
alternativ~ente de forma vertical
y horizontal dos a dos. A
continuación cortar dos barras en
ocho panes cada una y repetir e!
proceso. Situar las agujas de' punto
en e! paste!, una en la parte alta y
otra atravesando e! relleno central
de forma que se crucen. Con e!
resto de! recubrimiento llenar la
manga dotada de una boquilla en
estrella. Colocar "puntos" de
recubrimiento sobre la aguja de la
parte alta. Ptllverizar las hebras de
azúcar encima del paste! formando
copos.
Pastel ((Diana
para dardos;J)
TIEMPO DE PREPARACION:45 minutos
TIEMPO DE COCCION: 35 minutos
TEMPERATURADEL HORNO: 1600 C
SE OBTIENE: 1 paste! de seis
raCiones
225 g de mantequilla
1 75 g de azw:ar moreno suave
4 huevos
175 g de melaza
25 g de cacao en polvo
225 g de harina con levadura
1 cc de especias molidas mezcladas
I/) cc de jengibre molido
Para decorarlo
de 30 cm de cartón de repostería
3 cs de mermelada de albaricoque
350 g de recubrimiento de mantequilla
(v. receta)
Una pizca abundante de jengibre molido
Chocolate rallado
1 rueda de regaliz
Dardos pequeños
Engrasar y recubrir dos moldes
redondos para pasteles de 25 cm.
Batir juntos e! azúcar y la
mantequilla; batir los huevos
lentamente, seguidos por la melaza.
Mezclar e! cacao en polvo con
unas gotas de agua para fonnar
una pasta. Amasar la harina para
hacer una mezcla para pasteles y
dividirla en dos. Añadir a una
porción la pasta de cacao; 'tamizar
las especias mezcladas y e! jengibre
molido en la otra parte, y añadirle
un poco de leche si es necesario.

Extender las dos mezclas en los
moldes separados y ahondar los
centros para que los pasteles se
allanen por encima al cocerlos.
Debe hacerse en un horno
precalentado, durante 35 minutos.
Dejarlos enfriar boca abajo sobre
una parrilla metálica, quitándole el
papel. Colocar sobre cada pastel
un plato de 18 cm y, usándolos
. como guía, cortar un árculo en
medio de cada pastel. Sacar los
árculos y cortarlos en 20 cuñas
iguales. Colocar el árculo exterior
de jengibre sobre un cartón de
reposteria y disponer las cúñas
(alternando las de chocolate con
las de jengibre) para formar un
dibujo circular en el centro.
Recubrir con mermelada el pastel
y disponer el anillo de chocolate
encima del de jengibre. Repetir
entoces el proceso con las cuñas
restantes invirtiendo los colores
para obtener un efecto de bandas
radiales. Batir el recubrimiento de
CHOCOLATES (Pastelesy tartas)
mantequilla con el jengibre y
extender un poco alrededor del
pastel. Cubrir los lados del pastel
con chocolate rallado. Llenar una
manga que tenga una boquilla lisa
de "escribir" con ellecubrimiento
de chocolate, y dibujar los números
siguiendo el orden de la diana.
Cambiar la boquilla lisa por otra
en estrella, rellenar la manga con
el resto del recubrimiento y trazar
los árculos de la puntuación
dibujando una línea alrededor del
25
contorno exterior y del árculo
interior; pegar la rueda de regaliz
en el centro para la puntuación
máxima y poner los dardos como
decoración.
Página opuesta; tejido de
chocolate (aniba) y pastel "Diana
para dardos" (abajo).
En esta página: pan de chocolate
y pistacho (aniba) y pastel de
avellanas y chocolate (abajo).
26 CHOCOLATES (Postres y pastelillos)

#~?#~
Tarta de /Jera
y chocolate
TIEMPO DE PREPARACION: 25 minutos
más enfriado
SE OBTIENEN:4-6 raciones

75 g de mantequilla
225 g de bizcochos de chocolate puro
triturados
425 g de peras en almloar
2 cc de arrurruz
Para decorar
Chocolate rallado

Fundir la mantequilla en una

cacerola y mezclada con los
bizcochos triturados. Hacer presión
. con la masa sobre la base y los
costados de una flanera de cuatro
raciones acanalada de fondo suelto.
Colocarla en e! refrigerador para
que se asiente. Desmontar
cuidadosamente la costra de la
flanera y dejada sobre la base, ya
que así será más fácil servir. Sacar
e! almíbar de las peras y consérve!o.
Colocar las mitades de peras en la
costra de la tarta. Mezclar e! arruruz
con la mitad de! almíbar en un
recipiente pequeño y ponerlo al
fuego hasta que rompa a hervir.
Remover con suavidad hasta que
la mezcla se espese y ac1are.
Enfriada ligeramente y verterla
sobre las peras con una cuchara.
Dejar enfriar un poco. Pulverizar
con chocolate rallado y servirlas
con nata.

Budín de chocolate
y naranJa
TIEMPO DE PREPARACION: 25 minutos
TIEMPO DE COCCION: 1 hora y 3/"
aproximadamente
SE OBTIENEN:4-6 raciones

1 receta de budin de chocolateal vapor

(véase)
2 naranjas

Hacer la mezcla de! budín de

chocolate según las instrucciones.
Rallar muy fina la cáscara de una
naranja y añadir e! rallado a la
mezcla. Cortar en ruedas muy finas
la segunda naranja y colocar los
árculos en los bordes interiores de
un cuenco para budines engrasado
de 1 litro de capacidad, y disponer
una de las rodajas en e! fondo.
Uenarlo con la mezcla de! budín,
cubrirlo y cocerlo al vapor durante
un cuarto de hora. Servir con salsa
de naranja o de chocolate.
Moussede chocolate
TIEM;ODEPREPARACION:
20 minutos
más enfriado
SE OBTIENEN: 4-6 raciones
100 g de chocolatepuro rallado
2 es de agua
1 ccde cajesoluble
4 claras de huevo
100 g de azw:ar de lustre
Para decorarlo
Reservar un poco de chocolate
Verter en un recipiente la mayor
parte de! chocolate, e! agua y e!
café y calentarlo al baño María.
Remover la mezcla de vez en
cuando hasta que se funda e!
chocolate y salga una rMzcla suave.
Batir las claras casi a punto de
nieve, añadiéndoles gradualmente
hasta la mitad de! azúcar. Unir e!
resto de! azúcar con e! chocolate y
amasar la mezcla con e! merengue.
En esta página: pastel de
chocolate al coñac (arriba,
izquierda), budín de chocolate y
naranja (arriba, derecha) y tarta
de pera y chocolate (abajo).
Página opuesta: pastelillos
rellenos con chocolate (arriba) y
pasteles de hojaldre de chocolate
(abajo).
 28 CHOCOLATES (Postresy pastelillos)
Dividir la mezcla entre 4-6 copas y
pulverizarlas con el resto de
chocolate. Enfriar brevemente.
Cajón de fresas
TIEMPO DE PREPARACION:50 minutos
más enfriado
SE OBTIENEN: 4-6 raciones
Cajón de chocolate
225 g de dwcolate puro troceado o rallado
15 g de aceite vegetal
Relleno
1 75 g de clwcolate puro troceado o rallado
1 cs de kirsch
2 yemas de huevo
150 mi de nata montada
150 mi de nata batida
Recubrimiento
225 g de fresas sin fw¡as y cortadas por
la mitad
3 cs de mermelada de fresas tamizada
1 cs de kirsch
25 g.de chocolatepuro troceado o rallado
150 mi de nata montada
Recubrir un molde cuadrado de 15 cm,
o uno redondo de cuatro raciones,
con un papel de aluminio doble
(asegurarse de que e! papel
sobresale de! molde para facilitar
la retirada 'de! chocolate cuando se
enfrie). Para e! cajón de chocolate:
fundir éste con e! aceite vegetal;
verter dos terceras partes en e!
molde preparado e inclinarlo de
un lado a otro para. que los lados y
la base queden cubiertos por igual.
Dejar enfriar un poco e! chocolate
y repetir e! proceso con e! resto
de! que está fundido. Dejarlo en
un lugar seco hasta que e! chocolate
se endurezca por completo. Sacar
e! cajón de chocolate de! molde
tirando suavemente de! papel de
aluminio hacia arriba; quitar e!
papel con cuidado. Para hacer e!
relleno: fundir e! chocolate,
retirarlo de! fuego y añadirle,
batiéndolos, e! kirsch y las yemas.
Únir y remover las natas montada
y batida hasta que espesen y
añadirlas al chocolate. Verter' la
crema obtenida en e! cajón de
chocolate. Enfriar hasta que se
endurezca. Colocar las fresas
encima de! cajón relleno. Hervir
juntos la mccrme!ada y el kirsch y
retirarlos del fuego, dejándolos
enfriar brevemente. Verter este
\ 1/2 cc de sal
recubrimiento sobre las fresas,
pero evitando que la mermelada
!ca1iénte chorree por'el borde de!
cajón de chocolate, ya que lo
fundiria. El recubrimiento se
endurecerá en unos 5 minutos.
Fundir e! chocolate y dejarlo
enfriar. Batir la nata montada hasta
que espese y añadirle el chocolate
sih,dejar de batir. Con la manga,
adornar e! contorno del cajón con
esta mezcla.
~ ."--~,,
Pastelillos. rellenos 5O g de chocolate puro rallado un pincel. Amasar los lados de la
pasta extendiéndola hasta un
65 g de nueces picadas
con chocolate Azúcar en polvo espesor de 3 mm. Aplicarle más
mantequilla y empleando cuatro
TIEMPO DE PREPARACION:20 minutos Tamizar la harina en un recipiente manos (se necesita un ayudante)
TIEMPO DE COCCION: 20-25 minutos grande para mezclar y practicar un estirar la masa hastadejarla lo más
TEMPERATURADEL HORNO: 2200 C hoyo en e! centro. Batir juntos el delgada posible. Conviene amasar
huevo, la sal, e! agua, e! vinagre y por los bordes de la pasta para
SE OBTIENEN: 10- 12 raciones
1 cs de mantequilla fundida. que no se rompa. Cortarla
Verter esta. rríezcla en el hoyo. formando un rectángulo de
50 g de mantequilla o margarina 36 X 18 cm. Frotar con
Amasar todos los ingredientes
150 mi de agua
sobre una superficie bien mantequilla un papel grande para
65 g de harina de ;:¿posteríatamizada horno. Verter e! relleno sobre la
2 huevosbatidos enharinada hasta que quede una
1 75 mi de nata montada batida pasta suave y elástica (tardará unos pasta con ayuda de una cuchara
15 minutos). Poner la pasta en un dejando un margen de 5 cm en
Recubrimiento recipiente enharinado y cubrirla tres de sus bordes. Plegar éstos
con un trapo, dejándola reposar sobre e! relleno y aplicar
100 g de clwcolatepuro troceadoo rallado unos 15 minutos. Hacer entretanto
mantequila fundida, con un pincel,
15 g de mantequilla
e! relleno. Batir juntos la sobre e! borde que queda.
mantequila y e! azúcar de vainilla Levantar suavemente e! trapo para
Fundir la mantequilla (o margarina) hasta que queden ligeros y que la masa se enrrolle por sí sola.
en un recipiente puesto a fuego esponjosos. Añadirle las yemas una Pasarla a la hoja preparada para e!
lento. Añadir el agua y llevarlo al tras otra batiendo cada vez, y horno. Cocer durante 40 rríinutos
punto de ebullición. Retirar e! echar a continuación las nueces, la aplicándole mantequilla fundida
recipiente de! fuego y añadirle la nata, la canela, e! chocolate y.las una o dos veces hasta que quede
harina. Batir bien la mezcla hasta
pasas mezclándolo todo bien. Batir firme y dorada. Sacar la hoja de
que los lados de! recipiente queden las claras hasta casi punto de nieve, pasta de! horno y rociarla con
limpios. Enfriarla un poco y y añadirles poco a poco e! azúcar azjJcar en polvo. Sírvase caliente o
añadirle los huevos uno por uno de lustre sin dejar de batir. fria. (No se atemorice ante la idea
sin dejar de batir cada vez. Con Incorporar suavemente esta mezcla de hacer hojas finas de pasta. Para
ayuda de una cuchara, llenar una a la de chocolate. Cubrir la alcanzar resultados óptimos se
manga que tenga una boquilla lisa superficie donde se trabaje con un necesita una pasta verdaderamente.
de 1 cm. Sobre una hoja de papel
trapo grande y limpio y enharinarlo delgada, profesional, la cual no es
para horno ligeramente- humedecida biccn. Colocar la masa en medio y tan dificil de hacer como pudiera
trazar rayas de 7,5 cm. Cocerlas en aplicarle encima mantequilla con parecer a simple vista)
un horno precalentado, durante
20-25 minutos, hasta que alcancen
un tono marrón dorado y estén
firmes al tacto. Abrir una ranura
en el costado de cada paste!iIlo
para que salga e! vapor y dejarlos
enfriar sobre una parrilla metálica.
llenar otra manga igual con la nata
batida, y con la boquilla de 1 cm
rellenar cada pastelillo. Fundir el ,
chocolate y la mantequilla en un
plato al baño Maria removiendo
.. "-
hasta que se haga una pasta suave.
Empapar cada paste!iIlo por la
parte de arriba hasta que tengan """" ~-~~\
--~ ~
una capa uniforme y dejarlos
enfriar sobre la parilla metálica.
Pasteles de hojaldre
con chocolate
TIEMPO DE PREPARACION:90 minutos
TIEMPO DE COCCION: 40 minutos
TEMPERATURADEL HORNO: 1900 C
SE OBTIENE: 1 pastel de hojaldre de
ocho raciones
100 g de harina de repostería
Medio huevo batido"
65 Tl}l de ag1f1
Unas gotas de vinagre
75 g de mantequilla fúndida y enfriada
Relleno
40 g de mantequilla
50 g de azúcar con vainilla
2 huevos, claras aparte
40 g de pasas Cajón de fresas (aITiba, derecha)
65 mi de nata montada y espuma (mousse) de chocolate
11/2 es de azúcar de lustre
(derecha).
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 30 CHOCOLATES
Pastel de chocolate
con velo
TIEMPO DE PREPARACION:40 minutos,
más enfriado
TIEMPODE COCCION: 1 horá.
TEMPERATURADEL HORNO: 190° C
SE OBTIENEN:4-6 raciones
Corteza corta
225 g deIu1rinaderepostería
2 cs de azúcar de lustre
1 ccde sal
50 g de almendras molidas
150 g de mantequilla sin sal, en trozos
1 yema de huevo
Relleno
1/, 1 de leche
120 g de azúcar de lustre
200 g de chocolate puro, troceado
2 huevos, claras aparte
1 cs de gelatina en polvo
3 cs de café solo fuerte
350 mI de nata montada
Recubrimiento
1/, de nata montada batida
Chocolate rallado
Para hacer la corteza: tamizar la
harina junto con e! azúcar y la sal
y añadirle las almendras. Hacer un
hoyo en e! centro de los
ingredientes secos y añadir la
mantequilla y la yema. Trabajando
rápidamente con los dedos, mezclar
todos los ingredientes y dar a la
masa forma de bola, envolviéndola
en papel de aluminio. Dejarla
enfriar durante una hora. Amasar
la pasta estirándola sobre una
superficie enharinada hasta lograr
un espesor de 3-5 mm, y utilizar
un molde acanalado y hondo de
23 cm. Cubrir la masa con una
hoja de papel impermeable a la
grasa y colocar encima alubias o
arroz para que hagan una ligera
presión. Cocer a medias la masa
en un horno precalentado, durante
15 minutos, o hasta que los bordes
empiecen a tomar color. Quitar e!
papel y las alubias o arroz, y cocerla
durante 15 minutos más. Dejarla
enfriar sobre una parrilla metálica
antes de retirarla de! molde. Para
hacer e! relleno: mezclar la leche,
75 g de azúcar y los trozo, de
chocolate en una cacerola puesta a
fuego lento. Remover
constantemente hasta que se funda
e! chocolate. La mezcla debe estar
espesa y suave antes de retirarla
de! fuego. Dejarla enfriar. Batir las
yemas con la mezcla de chocolate.
Disolver la gelatina en café, a fuego
lento, e incorporarla a la mezcla
caliente de chocolate sin dejar de
remover. Enfriarla hasta que
l.
(Postres y pastelillos)
batida
empiece a endurecerse. Batir las
claras casi a punto de nieve. Seguir
batiendo mientras se añade e!
azúcar hasta que quede una pasta
espesa y brillante. Añadir
suavemente las claras a la mezcla
de chocolate, y a continuación
hacer lo mismo con la nata batida.
Verter la mezcla en la corteza de
pastel. Decorarla con la nata batida
y e! chocolate rallado.
Terrina de chocolate
am salsadearándanos
TIEMPO DE PREPARACION:40 minutos
más enfriado
TIEMPO DE COCCION: unos 8 minutos
SE OBTIENE: 1 terrina de 11/, kg
225 g át:.chocolatepuro troceadoo rallado
225 g de mantequilla sin sal
100 g de azúcar de lustre
50 g de azúcar en polvo
50 g de cacaoen polvo
100 g' de azúcar granulado
150 mI de agua
4 yemas de huevo batidas
300 mI de nata montada
100 g de arándanos
Salsa
2 cs de Iu1rina de maíz
300 mI de agua
450 g de arándanos
100 g de azúcar granulado
4 csde kirsch
Engrasar un molde para pan de
11/, kg y recubrirlo con papel
engrasado impermeable. Fundir e!
chocolate en un recipiente al baño
María, retirarlo de! fuego y dejarlo
enfriar. Batir la mantequilla con e!
azúcar de lustre hasta obtener una
mezcla ligera y esponjosa. Tamizar
juntos e! azúcar en polvo y e!
cacao y añadirlo sin dejar de batir
a la mezcla de mantequilla; hacer
lo propio con el chocolate fundido
una vez enfriado. Echar el azúcar
granulado y e! agua en un
recipiente pequeño de base gruesa
y remover a fuego lento hasta que'
se disuelva e! azúcar. Hacerlo
hervir rápidamente hasta 110° C
midiendo la temperatura con un
termómetro apropiado. Batir las
yemas en un recipiente y añadirles
e! jarabe de azúcar; batirlo todo
hasta que alcance consistencia de
espuma (mousse). Incorporarlo a
la mezcla de mantequilla y
chocolate poco a poco a la mezcla.
Introducir los arándanos y verter la
mezcla en el molde preparado.
Congelar durante 6 horas o hasta
que se endurezca.
Salsa de arándanos
Mezclar la harina de maíz con 3 cs
de agua en un cuenco pequeño.
Echar los arándanos en un
recipiente con e! resto de! agua y
e! azúcar y ponerlo al fuego hasta
que rompa a hervir. Retirarlo de!
fuego, añadir la mezcla de harina
de maíz y poner de nuevo a hervir
sin dejar de remover en ningún
momento. Retirarlo de! fuego y
añadir e! kirsch. Servir la terrina de
chocolate en porciones
acompañadas por la salsa de
arándanos caliente.
Capricho de plátanos
y cnocolate
TIEMPO DE PREPARACION:30 minutos
,sE OBTIENEN: 6 raciones
1 paquete dejalea de piña troPical
3 plátanos
1 rollo de chocolate
1 cs de Iu1rina de maíz
2 cs de azúcar de lustre
600 mI de leche
3 cs de cacaoen polvo
150 mI de nata montada
Para decorarlo
4 cerezas
escarclu1das
Hacer la jalea según se indique en
el paquete. Cuando esté a punto
de enfriarse, cortar en rodajas dos
plátanos y echarlos en la jalea
removiendo. Verterlo todo en un
plato de vidrio decorativo. Cuando
la jalea se haya enfriado (sin
endurecerse), cortar el rollo de
chocolate en seis trozos y -
disponerlos alrededor de! plato
colocándolos de canto sobre la
jalea. Mezclar la harina de maíz y
el azúcar con un poco de leche;
añadirle e! cacao en polvo y
mezclarlo todo bien. Añadir la
leche restante. Verter la mezcla de
chocolate en una cacerola pequeña
y hacerla hervir unos minutos sin
dejar de remover hasta que espese.
Dejarla enfriar. Batir ligeramente la
nata e incorporarla al flan frío.
Verter la mezcla en e! plato,
encima de la jalea. Antes de
servirlo, decorar e! plato con las
rodajas de! tercer plátano y con las
cerezas escarchadas.
En esta página: tarrina de
chocolate con salsa de arándanos
(arriba) y tarta de chocolate
(abajo).
Página opuesta: capricho de
plátanos y chocolate (arriba) y
pastel de chocolate con velo
(abajo).
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i 34 CHOCOLATES (Postresy pastelillosj
I endurecerse. Batir las claras casi
Tarta de chocolate
I., TIEMPO DE PREPARACION:25 minutos,
más enfriado
'TIEMPO DE COCCION: 45 minutos
TEMPERATURADEL HORNO: 1900 C
SE OBTIENE: 1 tarta de 6-8
raciones
225 g de harina de repostería
1 cc de sal
20 g de almendras molidas
2 es de azúcar de lustre
150 g de mantequilla sin sal
1 yema de huevo
Relleno
200 mi de nata montada
11/2 es de coñac
200 g de chocolatepuro, troceado o
rallado
2 claras de huevo batidas
I 50 g de azúcar de lustre
Recubrimiento
300 mi de nata montada
1'/2 cs de azúcar de lustre
Praliné (guirlache) (v, receta) o chocolate
rallado
Engrasar y recubrir con papel
impermeable un molde de 25 cm,
Tamizar juntas la harina y la sal y
añadirle las almendras y el azúcar;
hacer un hoyo en el centro.
Añadirle la mantequilla y la yema,
Mezclar todos los ingredientes con
los dedos para formar una pasta.
Hacer una bola y envolverla en
papel de aluminio, dejándola
enfriar en el refrigerador durante
una hora. Amasar la pasta sobre
una superficie enharinada hasta
obtener un espesor de unos
3-5 cm. Emplear la pasta para
forrar al molde preparado. Cubrirla
con papel impermeable sobre el
que se colocarán alubias o arroz.
Cocer a medias durante 10-15
minutos hasta que empiece a
cobrar una tonalidad dorada
pálida. Q..uitar el papel y el peso
suplementario y cocer durante 14
minutos más. Dejar la corteza en
el molde hasta que se enfrie. Para
hacer el relleno: poner la nata y
el coñac en una cacerola y llevarla
al punto de ebullición. Añadirle el
chocolate y remover hasta que la
mezcla sea espesa y suave. Dejarla
enfriar una hora, por lo menos.
Batirla hasta que quede esponjosa.
Batir las claras hasta casi punto de
nieve añadiéndoles lentamente el
azúcar. Incorporar el merengue a
la mezcla de chocolate. Sacar la
corteza del molde y llenarla con la
mezcla de chocolate. Para el
recubrimiento: batir la nata con el
azúcar hasta que quede ligera y
esponjosa y recubrit con ella el
relleno de chocolate. Decorar con
praliné triturado o chocolate.
Panal de chocolate
TIEMPO DE PREPARACION:20 minutos
enfriado
SE OBTIENEN: 4-6 raciones
15 g de gelatina
3 huevos, claras aparte
50 g de azúcar de lustre
450 mi de leche
75 g de chocolate puro rallado
Esencia de vainilla
Echar la gelatina, el azúcar y las
yemas en un recipiente y batirlos
hasta que estén cremosos. Calentar
la leche en un cazo pequeño,
añadirle el chocolate rallado y
remover hasta que se funda. Verter
el chocolate con leche encima de
la mezcla de yema y gelatina
batidas; colocar el recipiente al
baño Maria y remover
continuamente hasta que se
espese la mezcla. Dejarla enfriar.
Affidirle unas gotas de esencia
de vainilla. Batir las claras hasta
casi punto de nieve e
incorporarlas. Echar la mezcla en
un molde humedecido y enfriarla
hasta que se endurezc;:t. Sacarla
cuidadosamente del molde antes
de servirla.
Pastel de cremaal ron
TIEMPO DE PREPARACION:
más enfriado
TIEMPO DE COCCION: 10 minutos
SE OBTIENEN: 6-8 raciones
225 g de azúcar de lustre
Ur/Il pizca de sal
4 es de agua
1 es de gelatir/ll
2 huevos, claras aparte
175 mi de leche
4 es de ron negro
350 g de chocolate purofir/llmente
troceado
1/, 1 de nata montada batida
1 ee de esencia de vainilla
1 corteza corta para tarta de 23 cm
de diámetro
Mezclar 50 g de azúcar con la sal,
el agua y la gelatina en un cuenco
refractario pequeño; ponerlo al
baño Maria y remover hasta que
se disuelva la gelatina. Apartarlo
del fuego y añadirle las yemas, la
miel y el ron batiéndolo todo,
Volver a colocarlo al fuego y seguir
batiendo hasta que la mezcla se
espese ligeramente. Retirarlo y
verter el chocolate removiendo
hasta que se funda. Dejarlo enfriar
hasta que se espese, pero sin
hasta punto de nieve y añadirles
poco a poco 100 g del azúcar
restante sin dejar de batir.
Incorporar la mezcla de merengue
a la de chocolate ya fria. Batir la
nata v mezcla de chocolate, una
sobr~ otra, en la costra cocida del
flan. Cortar las capas con un
cuchillo para darle efecto jaspeado.
Enfriar bien hasta que se
endurezca.
Pastel de crema
al jerez
TIEMPO DE PREPARACION:30 minutOs,
más enfriado
TIEMPO DE COCCION: 35 minutos
TEMPERATURADEL HORNO: 1900 C
SE OBTIENE: 1 pastel de cuatro
racIOnes
150 g de harina de repostería
5 O g de azúcar de lustre
75 g de mantequilla
1 yema de huevo
Relleno
225 g de chocolate puro troceado o rallado
3 es de jerez fino
1 ee de gelatina
4 huevos, claras aparte
Para decorado
50 g de chocolate puro fundido
150 mi d~ nata montada
1 es de jerez fino
Echar la harina y el azúcar en un
recipiente, añadirles la mantequilla
25 minutos, cortada en trocitos y la yema.
Amasarlo todo hasta formar una
pasta suave. Envolverla y dejarla
enfriar en el refrigerador durante
30 minutos. Espolvorear con harina
la superficie de trabajo y'pasar la
masa por encima; emplear un
molde de fondo suelto. Picar
ligeramente la base del pastel con
un tenedor. Recubrirlo con un
papel impermeable y ponerle
alubias encima. Cocerlo durante
15 minutos, retirar el papel y las
alubias y cocerlo 15 minutos más.
Sacar del molde la costra y ponerla
a enfriar en un plato o bandeja,
Echar el chocolate en un cazo
pequeño de fondo grueso junto
con el jerez y 2 cs de agua fria.
Pulverizar la gelatina por encima y
remover a fuego lento hasta que se
haya disuelto. Batir las yemas junto
con esta salsa, una tras otra, y
enfriar la mezcla. Batir las claras
casi a punto de nieve y añadirlas a
la salsa. Verter la mezcla en la
costra preparada y enfriarla en el
refrigerador hasta que se
endurezca. Fundir el chocolate,
Batir ligeramente la nata montada,
dividirla por la mitad, verter el
jerez en una de las mitades y el
\
chocolate en la otra. Preparar dos
mangas con boquillas en estrella y
llenar cada una con una crema
distinta. Decorar e! paste!
haciendo alternativamente estrellas
de distinta crema.
Budín de chocolate
al vapor
TIEMPO DE PREPARACION:25 minutos
. TIEMPO DE COCCION: 13/. a 2 horas
SE OBTIENEN: 6 raciones
225 g de azúcar de lustre
225 g de mantequilla
4 huevos batidos
1 75 g de harina con levadura
50 g de cacao en polvo
2 cs de ron
Frotar con mantequilla un molde
para budines de 1 litro. Batir
juntos e! azúcar y la mantequilla
hasta obtener una pasta ligera y
esponjosa. Añadirle gradualmente
los huevos batiendo bien cada vez.
Mezclar a fondo la masa con la
CHOCOLATES (Postresy pastelillos) 35
harina tamizada, el cacao
ye! ron. Verter la mezcla en
e! molde engrasado. Cubrirlo por
encima con dos capas de
papel impermeable o de
aluminio, haciendo un frunce
en e! centro para que el budín Página opuesta: pastel de crema
pueda subir. Atar e! papel vetada al ron (arriba) y panal de
con una cuerda. Cocer e! budín chocolate (abajo).
al vapor hasta que haya subido
bien y resulte esponjoso al tacto. En esta página: budín de
Sacarlo de! molde y servirlo chocolate al vapor (arriba) y
caliente con la salsa dulce de patata y chocolate al
preferida. ron .(abajo).
 36 CHOCOLATES (Frutasy fantasías)

JT~JI
Piña recubierta de
JT~
chocolate con
salsa de frambuesas
TIEMPO DE PREPARACION:40 minutos
más enfriado
SE OBTIENEN: 6-8 raciones

1 piña tropical fresea de buen tamaño

Ron
100 g de azúcar granulodo
450 g de frambuesas
1 75 g de ehrxolote amargo troceado o rallado

Pelar y cortar la piña en rodajas de

1 cm de grueso, quitándole
e! centro. Rociar los anillos
primero con ron y luego con un
poco de azúcar. Cubrirlos y
dejarlos enfriar en e! refrigerador
al menos una hora. Hacer un puré
con las frambuesas y tamizarlas
para quitarles las semillas.
Endulzarlas con un poco de
azúcar al gusto de cada cual y
añadirles un poco de ron. Dejarlo
en e! refrigerador hasta que se
necesite. Fundir e! chocolate en un
recipiente al baño Maria. Sacar la
piña de! refrigerador y apretar las
rodajas ligeramente con un papel
absorbente para secarlas. Cubrir la
plancha de hornear con papel
encerado y mojar un lado cada
anillo de piña en e! chocolate
fundido. Dejarlos sobre e! pape!
encerado hasta que se endurezca
e! chocolate (se pueden poner en
e! refrigerador). colocar cada anillo
en un plato individual y verterle
por encima la salsa de frambuesas
justo antes de servirlos.

Suflé de chocolate
concerezasamargas
-, TIEMPO DE PREPARACION:40 minutos
TIEMPO DE COCCION: 10-12 minutos
TEMPERATURADEL HORNO: 2000 C a
-
SE OBTIENEN: 6 raciones
Batir 25 g de azúcar con las azúcar. Verter en la bandeja 3/, de
100 g de azúcar de lustre yemas, la esencia de vainilla y la la mezcla de! suflé con la ayuda de En esta página: buñuelos de
3 huevos, claras aparte cáscara de limón. Batir las claras una espátula, haciendo un hoyo en ciruelas al chocolate (aITiba) y
Esencia de vainilla con e! azúcar restante casi a punto e! centro. Disponer una manga plátano frito con salsa de
Cáscara rallada de medio limón de nieve; añadirles e! puré de con boquilla en estrella y llenarla chocolate al ron (abajo).
5 claras de huevo patatas en polvo y seguir batiendo. con e! resto de la mezcla de! suflé.
1 ee de puré de patatas en polvo Incorporar las claras batidas a la Dibujar un contorno alrededor de Página opuesta: suflé de
Mantequillo fundida para engrasar mezcla de yema. Frotar la la parte alta y baja de! suflé de la chocolate con cerezas
Azúcar para espalvorear superficie de una bandeja metálica bandeja. Cocerlo en e! horno amargas (aITiba) y piña
1 ee de arrurruz con mantequilla fundida y durante 10-12 minutos. Quitar e! recubierta de chocolate con galsa
1 lata (375 g) de cerezas sin almloar pulverizar encima un poco de zumo a las cerezas agrias y de frambuesa (abajo).
38 CHOCOLATES (Frutasy fantasías)

conserVado. Mezclarlo con e!
ariúITU~ y remover a fuego lento
hasta que espese. Añadide la
mayor parte de las cerezas,
decorando e! suflé por encima con
las que queden. Servir la salsa de
cerezas por separado. Nota: e!
metal de la bandeja distribuirá
e! calor por igual por todo e! suflé.
Barquillosde
chocolatecon
pinchitosdefruta
Salsa
100 g de mantequilla
100 g de azúcar de lustre
Una pizca de sal
2 cs de ron negro
50 g de cacáo en polvo
150 mi de nata montada
1 cc de esenciade vainilla
Tamizar la harina en un recipiente
y añadide e! vino, las yemas y e!
chocolate a la taza sin dejar de
batir hasta que se forme una pasta
suave; dejada reposar.15 minutos.
Batir las claras con e! azúcar hasta
Tamizar la harina en un cuenco;
hacer un hoyo en e! centro y verter
en él las yemas, e! vino blanco, la
sal y el aceite. Mezclarlo todo bien
utilizando una batidora de
alambre, y dejado reposar durante
20 minutos. Batir las claras
a punto de nieve y añadides el
azúcar. Incorporarlas a la masa.
Q}iitar cuidadosamente e! hueso
de cada ciruela y sustituido por
una almendra.. Pinchar las ciruelas
con un tenedor y remojadas en la
masa. Freídas en aceite bien
caliente hasta que tomen un tono
refractario al baño Maria. Añadir
e! vino de Málaga y mezclarlo todo:
con una batidora de globo hasta
que se duplique e! volumen de la
salsa y resulte espumosa. Servida
inmediamente con los buñuelos.
Pastel de
mantequillay fresas
TIEMPO DE PREPARACION:15 minutos
TIEMPO DE COCCION: 7-10 minutos
TEMPERATURADEL HORNO: 2300 C

marrón dorado; retirarlas de! aceite SE OBTIENEN: 6 raciones

TIEMPO DE PREPARACION: 15 minutos
TIEMPO DE cocCION: 15 minutos
SE OBTIENEN: 4 raciones
50,g de chocolatepuro troceadoo rallado
50 ml de agua ..
75 g de mantequilla sin sal
2 huevos
75-90 g de azúcar
1 75 g de harina 'dereposteria
2 cc de levadura
120 mi de leche
75 g .de nuecespicadas
Nata batida o heladopara semir
Remqver e! chocdlate y e! agua en
un cazo pequeño de fondo grueso
hasta que se funda e! chocolate.
Retirarlode! fuego cuando forme
una pasta. Batir la mantequilla en
eLchocolate fundido y añadides
seguidamente los huevos ye!
azúcar. Tamizar la harina y la
levadura sobre una hoja de pape!
imper\Tieable, Añadir
alternativamente la harina
ta!J1izada y la leche a la mezcla de!
chocolate. Incorporar las nueces
sin dejar de remover. Verter la
mezcla en un molde engrasado
cali~n:te para barquillos.Ponerle la
rapay cocer durante 2-3 minutos
porcada lado. Servidos con nata
batida, .he!ado y'pinchitos
fOMados con trozos de fruta
fresca.
Plátano fri:to con
salsa de chocolate
al ron
TIEMJ'O DE PWARACION: 20 minuto,s,
más tiempo de reposq
que queden esponjosas.
Incorporarlas a la masa. Cortar los y dejadas escurrir sobre papel
absorbente. Cuando las ciruelas
plátanos en rodajas no muy Un maravilloso postre veraniego
gruesas. Tomar cada una con lin estén casi frias, echarles por con un recubrimiento sabrosísimo.
tene90r y sumergidas en la pasta. encima e! chocolate ralla!io y
Inmediatamente, echarlas al aceite rociadas seguidamente con azúcar 225 g de harina de reposteria
2 cc de levadura
hirviendo para que se frian hasta en polvo. Para la salsa: hacer una
adquirir un tono marrón dorado. crema con las yemas, e! huevo 50 g de mantequilla
Sacarlas de! aceite con una entero y e! azúcar en ).1nrecipiente 25 g de azúcar de lustre
1 huevo ligeramente batido
espumadera y dejarlas escurrir Leche
sobre una hoja de papel
absorbente. Rociadas con azúcar 350 g defresas sin ho:jas
300 mi de nata montada
en polvo y servidas con la salsa.
Para hacer la salsa: fundir la 1 recetade Salsade chocolate
y leche(véase)
mantequilla en un cazo pequeño.
Verter e! azúcar, la sal, el ron y e!
cacao en polvo y remover bien.
Mezclado todo a fuego lento.
Añadir la nata y.llevado al plÍnto
de ebullíciém. Mantenedo con
hervor lento durante 5' minutos.
Apartarlo de! fuego y añadide la
esencia de vainilla. Nota: se puede
emplear mantequilla fresca para
hacer la frimra, lo que le dará un
sabor muy .rico, al contrario de lo
que sucede con la grasa para
cocinar o el aceite vegetal, que
suelen estar bien refinados y no
alteran el sabor de los ingredientes.
y Cuanto mejor fritos estén, mejor,
pero. hay q).1eponer cuidado para
no quemarlos.Para las reuniones
informales se puede utilizar una
freidoraeLéctríi:a, qúe dará
un resultado perfecto.
Buñuelos de. ciruelas
al chocolate
J;IEMPO DE PR!':PARACION:35 minutos
TIEMPO DÉ.COCCION: unos 4 minutos
SE OBTIENEN: 4 raciones
'{ ,

TIEMPO D~ COOClO~: 14- 1'5.minutOs :150 g de harina de reposteria

SE OBTIENEN: 6 raciones' 2 h1ievOf, claras aparte
150 mI de vino blanco
Se1?w;debatir casi cualquier clasede Una pizca de sGl
fruia, y las salsas de acompaña:miRntoa 30 mi de aceité 1
utif,izarvarían ~sdelos p;'rés. defrutqs 2.5.g de azúcar de lustre
hasta las salsas alli1:OT,comv,la de .J6 ciruelfls grandes y maduras
ron de.esh receta. 16 almendrás
Aceite para freír
50 g de cMcolate rallado
Azúcar en tolva:
Salsa
.3 yemas de' h1ievo
1 huevo BarqujilQS de cliocolate con
12@ g;de .azúcar de lustre pinchitos (arriba) y pastel de
6 es de Vino.de; Málaga mantequilla y fr(';sas(derecha).
 - CHOCOLATES (Frutasy fantasías) 39

Tamizar la harina y la levadura en

un recipiente y amasar"con
mantequilla hasta que pa,rezca
miga de pan. Añadirle e! .azúcar
sin dejar de remover y hacer lo ......
mismo con ¿I huevo batido y una
cantidad de leche suficiente para
hacer una pasta firme como para
panecillos. Trabajar la masa con e!
rodillo hasta darle un espesor
de 1 cm, aproximadamente, y
cortarla formando dos círculos.
Colocar éstos sobre planchas de
hornear engrasadas. Cocerlos
durante 10 minutos (deberán
tomar un color dorado pálido).
Enfriar sobre una parrilla metálica.
Cortar en rodajas 225 g de fresas y
batir la nata- Poner en e! plato un
círculo de paste!, echarle encima la
mitad de la nata con una cuchara
v, encima de ésta, las fresas en.
rodajas. Añadir un poco más de
nata y poner e! segundo círculo
encima,' cubriéndolo con
cucharadas de la nata restante y las
fresas que queden. Salpicarlo todo
con un poco de salsa de chocolate
y leche. Servir la salsa que quede
por separado.

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40 CHOCOLATES (Frutasy fantasías)
Fondue de clwcolate
confresas
TIEMPO DE PREPARACION:50 minutos
TIEMPO DE COCCION: 20 minutos
SE OBTIENEN: 6 raciones
Soporte
Un CImadeflorista (puedeadquirirse en la
floristería) de 30-38 cm de alto
Papel de aluminio
Trozosde tul o encaje
Lazos
1 kg defresoneslavados y sin hojas
Palillos decorativos
Fondue de vainilla
375 g de chocolateblanco rallado
85 mi de lecheevaporada
J/, cc de esenciade vainilla
Fondue Grand Marnier
175 g de chocolatepuro rallado
1 75 gmidedechocolatecon
200 nata mamada lecherallad~
2 cs de licor Grand Mamier
Para hacer e! soporte: cubrir e!
cono con papel de aluminio y éste
con e! tul o e! encaje (e!egirlo de
un color que haga juego con las
fresas y la decoración de la mesa).
Poner los lazos como guste más
sujetándolos al cono. Clavar los
fresones al cono con los palillos de
forma que lo cubran casi por
completo. Para hacer la fondue de
vainilla: fundir e! chocolate blanco
con '1, de la leche evaporada
poniendo e! recipiente a fuego
lento. Añadir la esencia de vainilla
y, seguidamente, e! resto de la
leche evaporada según convenga
(e! fundido debe pegarse a la parte
posterior de una cuchara).
Para hacer la fondue Grand
Marnier: fundir juntos los
chocolates y añadirles la nata.
Remover bien y retirar e! recipiente
de! fuego. Finalmente, añadirle e!
licor. Verter los dos fundidos en
recipientes distintos calentados
previamente. Mantenerlos sobre
una bandeja que conserve e! calor
o sobre unas bases que tengan
velas encendidas debajo. Los
invitados pueden ir tomando
fresoneS y empapándolos en los
fundidos.
Cucuruclws de
clwcolate con
albaricoque
TIEMPO DE PREPARACION: 15 minutos
TIEMPO DE COCCION: 15-20 minutos
TEMPERATURA DEL HORNO: 2200 C
SE OBTIENEN: 10
225 g de masa para buñuelos
Huevo batido para dar lustre
100 g de chocolatepuro
15 g de mantequilla
2 cs de coñac
1 75 mi de puré de albaricoque
1 75 mi de nata montada batida
Para decorarlo
Buclesdechocolate
Trabajar la masa con e! rodillo
para formar un rectángulo de unos
25 X 33 cm y recortar los bordes.
Cortarla en tiras de 2,5 cm de
ancho. Empapar en agua uno de
los bordes largos de cada tira y
enrrollarla alrededor de un molde
metálico para cucurucho s
(empezar por la punta y
superponer e! borde empapado
mientras se da vueltas). Colocar los
cucurucho s en una hoja para
hornear ligeramente humedecida y
enfriarlos en e! refrigerador
durante 15 minutos. Aplicarles e!
huevo batido con un pincel y
cocerlos durante 15-20 minutos
hasta que se doren. Dejarlos en los
moldes 5 minutos antes de sacarlos
cuidadosamente; dejarlos a enfriar
sobre una parrilla metálica. Fundir
el chocolate con mantequilla en un
platO al baño María; empapar cada
cucurucho en el chocolate. Mezclar
e! coñac con e! puré de albaricoque
y, con una cucharilla, poner un
poco en cada cucurucho. Uenar
los cucuruchos con nata batida
utilizando una manga con boquilla
en' estrella. Decorarlos con bucles
de chocolate.
Racimo de uvas
de chocolate
TIEMPO DE PREPARACION:30 minutos,
más enfriado
TIEMPO DE COCCION: 25-30 minutos
TEMPERATURA DEL HORNO: 2000 C fuente grande, añadiéndole la hoja,
SE OBTIENEN: 4-6 raciones
Masa para las uvas
150 mi de agua
50 g de mantequilla
65 g de harina tamizada
2 huevos batidos
Relleno
2 cs de polvo instantáneopara natillas
1 cs de cacaQen polvo
1 cs de azúcar de lustre
300 mi de leche
150 mi de nata montada batida
1 75 g de chocolatepuro fundido
Salsa de chocolatey mantequilla
Para la masa: calentar e! agua con
la mantequilla en un cazo
pequeño hasta que ésta se funda.
Uevarlo a punto de ebullición,
retirarlo de! fuego y añadirle
la harina removiendo sin cesar.
Batirlo con una cuchara de madera
hasta que los lados de! cazo
queden limpios. Enfriar un poco la
mezcla y añadirle los huevos
gradualmente sin dejar de batir
entre cada adición (la mezcla debe
resultar suave y brillante). Colocar
una boquilla grande lisa en una
manga y llenar ésta con la masa.
Sobre dos hojas de hornear
humedecidas formar 20 bolas de
tamaños aproximadamente iguales.
Cocerlas durante 20-25 minutos, o
hasta que hayan subido bien, en
un horno precaléntado. Cortar por
medio cada bola para dejar
escapar e! vapor; volverlas al horno
durante 2 minutOs más. Para hacer
e! relleno: mezclar e! polvo de
natillas, e! cacao y e! azúcar con
un poco de leche. Hervir la leche
restante y añadirle e! polvo de
narillas removiendo continuamente.
Enjuagar e! recipiente. Devolver la
natilla y a éste y cocerla durante
unos minutos. Batirla bien con un
cucharón de madera v verterla a
un recipiente para quOese enfríe
(cubrir éste con papel de aluminio
para que no se forme costra en la
narilla mientras se enfría). Añadir
la nata a la natilla sin dejar de
remover, asegurándose de que no
se forman grumos (batirla, si es
necesario). Uenar una manga
grande, con boquilla lisa, con la
crema de natilla y rellenar las
"uvas". Para decorarlo y servirlo:
recubrir con chocolate fundido
una hoja grande (preferiblemente
de parra), formar unos cuantos
pámpanos y un tallo con chocolate
sobre una hoja de papel de
silicona. Dejar que se endurezcan
y quitarles luego e! papel y la hoja
con suavidad. Colocar las bolas
obtenidas formando un racimo
grande de uvas en una bandeja o
e! tallo Y los pámpanos de
chocolate. Finalmente, verter
encima la salsa de chocolate.
En esta 'página: fondue de fresas
(con fondue Grand Marnier).
Página opuesta: racimo de uvas
de chocolate (arriba) y
cucuruchos de chocolate-con
albaricoque (abajo).
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42 CHOCOLATES (Postreshelados)

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Helado de café
TIEMPO DE PREPARACION:25 minutos,
más congelación
SE OBTIENEN: 6 raciones

2 es de gránulos de caJé instantáneo

50 g de mantequilla
100 g de azmar moreno
4 cs de cacao en polvo
5 es de agua
450 mi de leche evaporada (de lata)
enfriada en el refrigerador

Poner e! café, la mantequilla, e!

azúcar, e! cacao y e! agua en un
recipiente y calentarlos a fuego
lento. Remover la mezcla hasta
que se funda y llevarla entonces al
punto de ebullición. Enfriarla.
Batir la leche evaporada enfriada
en un recipiente hasta que esté
espesa y espumosa. Unirla a la
mezcla enfriada sin dejar de batir
hasta que se aglutine bien. Verter la
mezcla en un recipiente para e!
congelador y he!arla, sin tapar,
hasta que forme una especie de
lodo. Batir bien e! helado obtenido
y volverlo al congelador hasta que
se endurezca.

Pastel de helado
al ron
TIEMPO DE PREPARACION:30 minutos,
más congelación
TIEMPO DE COCCION: 1 hora
TEMPERATURADEL HORNO: 1500 C
SE OBTIENEN: 6-8 raciones

Aceite para engrasar

225 g de azmar de lustre
3 claras de huevo

1 cs de café soluble instantáneo

2 es de agua hirviendo
450 mi de nata montada
2 cs de ron negro
1 5O mi de helado de chocolate

Frotar ligeramente con aceite una
hoja de hornear y recubrir la base
de un molde redondo de 18 cm,
de fondo suelto, con papel
impermeable. Batir las claras con
50 g de azúcar de lusrre hasta
punto de nieve. Añadir e! resto de!
azúcar y seguir batiendo hasta
formar copo's. Llenar una manga
que lleve una boquilla en estrella
con la mezcla de! merengue.
Formar pequeñas rosetas en la
hoja de hornear separando bien
unas de otras. Cocer durante una
hora en un horno precalentado;
apagar e! horno y dejar dentro los
merengues durante 20 minutos más.
Retirarlos y dejarlos enfriar.
Mezclar e! café con e! agua en un
recipiente pequeño. Batir la nata
hasta que espese e incorporarle
todos los merengues, menos 4.
Añadir e! café Y e! ron poniendo
cuidado para no aplastar los
merengues. Llenar e! molde
preparado con esta masa, cubrirlo
y ponerlo a congelar hasta que se
endurezca. Ablandar e! helado.
Cuando e! paste! esté bien duro,
sacarlo de! molde. Batir e! helado
y llenar con él una manga que
lleve una boquilla en esrrella de 1 cm.
Formar rápidamente rosetas
encima de! pastel y volverlo a poner
en e! congelador para que se
endurezca. Colocar los merengues
reservados en e! cen tro de! pastel.
Refrigerarlo durante 1d minutos
antes de servirlo.
En esta página: helado de café
(arriba) y pastel de helado
al ron (abajo)
Página opuesta: helad6 con
tropezones de chocolate (arriba)
y tarta helada de chocolate (abajo).
 .
I'JI
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..
I
11 ,.
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. 11 .. 11
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 4\ CHOCOLATES (Postreshelados)
Helado de chocolate
TIEMPO DE PREPARACION:1 hora,
40 ITÚnut~s, más congelación
TIEMPO DE COCCION: 15-20 minutos
SE OBTIÉNEN: 8 raciones
100 g de dwcolate puro troceado o rallado
600 mi de leche
7 ye17ll1s de huevo
100 g de azúcar de lustre
Poner el chocolate troceado en un
1, cazo con un poco de leche,
Rerrloverlo a fuego lento hasta que
se deITÍta y forme una pasta suave.
1,
Añadirle la leche restante. Batir
¡ TIEMPO DE COCCION: 25-30 minutos
I juntodas yemas y el azúcar hasta
" obtener una masa espesa y ligera
i Añadirle el chocolate con la leche
sin dejar de b'\tir a fuego lento
hasta que se espese. Verter la
mezcla enllI) cuenco y colocarlo
sobre hielo (si no dispone de hielo
suficiente, a~jelo enfriar en el
,refrigerador). Verterla masa ,en
).lna helad era procegiendo según
lasinstruccioI)es del fabricante,
o bien en recipientes para helados,
y dejarla congelar durante 30
minutos. Echar el helado
seinicongélado ei1"un recipierite y
batirlohasta quésJlavice.
D~olverlo al congelador. Repetir
el mismo proceaimiento cada,30
rí1intitps h3,?!4'qj;le él heladq quede
V~rd~~¡~rarí1~,~té'espeso.
CqI)g~ia.rlq ,[l.,\st¡l.qt,leesté listo
p~i;iIi;seI.Yirl~:
Tarta hilada
de turrón
nEMPOl2f PREpARAqON: 40 minútos;
~ C9l1gelación
.SE <?.BllFiNEÑ: &"8 ra.ci(;)I;¡'~s
esta
el helado de chocolate por encima
Cubrirlo con los 4 barquillos que
quedan. Congelarlo durante 3-4
horas hasta, que se endurezca
Echarle encima, con una cuchara o
con la manga, la nata batida sin
sacar la tarta helada del molde.
Decorarla con la piña que haya
quedado. Servirlacortada
en trozos.
Tarta helada
de chocolate
TIEMPO DE PREPARACION:1 hora, más
TEMPERATURADELHORNO: 1900 C
SE OBTIENEN:8 raciones
Mantequilla fundida para engrasar
7 huevos, claras aparte
75 g de azucar con vaínilla
5 cs de harina de repostería
Una pizca de:sal
Azúcar de lustre
"-
Relleno
350 g de chocolatepuro troceado o rallado
2 cs de caje negro fuerte
50 mi de coñac
2 yemas de huevo
5 claras de huevo a punto de nieve
120 mi de nata montada o batida, pero
1!°co batida
Recubrimiento
150 mI,de nata montada:
1 5 O g de chocolate puro troceado
cacerola el chocolate, el café y el
coñac, poner el recipiente a fuego
lento y remover hasta que se funda
el chocolate. Dejarlo enfriar.
Incorporarle las yemas sin dejar de
batir y, a continuación, añadirle '
con suavidad las claras batidas
poniendo cuidado para no
mezclarlar en exceso. Finalmente,
hacer lo mismo con la nata
montada o batida. Verter la mezcla
en el molde forrado con la masa y
colocarle encima, como tapadera,
el otro círculo que se r6servó.
Cubrir el molde con un plato de
20 cm de diámetro, con algún
congelación peso ligero encima Meter el
molde en el congelador durante 2-
3 horas, o en el refrigerador
durante 5, por lo menos. Para
hacer el recubrimiento: echar la
nata en un recipiente y llevarlo a
punto de ebullición. Verter el
chocolate y remover hasta que se
funda y se espese la mezcla. .Sacar
el pastel de su molde, con mucho
cuidado, y verterle.encima el
recubrimiento. Blelarlo con el
coi1gela.dor abierto, o refrigerarlo
hasta que se endurezca el
recubrimiento.
Helado con
tr()jJezones de chocolate
TIEMPO DE /,REPARACION:30 minutos,
. más congelación
TIEMPO DE COCCION: 6-8 ITÚnutos
SE OBTIENEN: 8 raciones-
o rallado
Helado de
chocolate. (~ba,
derecha) y
tarta helada
de turrón
(derecha).
90 g de chocolatepuro, troceadoo rallado'
300 mi'de leche
3 yemas de huevo
75 g de azúcar de lustre
300 mi de nata montada o ligeramente
batida
65 g de chocolatefinamente troceado
Verter el chocolate troceado o
rallado en una cacerola de fondo
grueso, echarle la leche y remover
a fuego lento hasta que se funda el
chocolate. Poner las yemas en un
recipiente, añadirles el azúcar y
batirlas hasta que queden espesas
y cremosas. Añadirles el chocolate
con leche y batirlo todo. Devolver
la mezcla de Chocolate a la cacerola
y removerla continuamente
a fuego lento hasta que se espese y
recubra la cuchara. Verter la natilla
de chocolate en un recipiente
y enfriarla en el refrigerador.
Cuando esté bien fria, añadirle la
nata batida (si se usa una heladera,
vier.ta la mezcla. y procedasegtin
las instrucciones del fabrican té;
añadiendo el chocolate troceado
en elmomento oportuno). Verter
la mezclá en copas para helados y,
conge!arla hasta que empiece
a endurecerse por los bord~.s. .
Verterlaen un Tecipientt!YbatiIjlá;.
Af¡a,dir el <:'bocolate fTagmentado.
Devolver la Q1ezcl~a.'lascop~ Y
congelaci(m.-cada 30 minUtos,
hasta gü~ d helado..sé' e[~pese.
Congela~lo!Jll.ton5=e.s Jiá§m
qúe se-é'nd1..lrezca;
 CHOCOLATES (Postres helados) 45

Helado
""Lazos de fantasía"'"'
( ., TIEMPO DE PREPARACION:50 minutos,
más congelación
lo- .,.
.. t
..
."J
"'-
TIEMPO DE COCCION: 6"8 minutos
SE OBTIENEN: 6-8 raciones

j, 300 mi de nata batida

~ 1 5O g de clwcolate puro, troceado
o rallado
1 cc de café soluble instantáneo
4 yemas de huevo
100 g de azúcar de lustre
300 mi de nata montada

""

" Para decorar

100 mg de chocolatepuro troceado o
rallado .,

Echar la nata batida en una

cace.rola y calehiarla a fuego lento.
Añadir el chocolate y el café
instántáneo y reI110verhasta que se

~
~

.
\

.."
46 CHOCOLATES (Postres helados)
funda el chocolate y quede una
mezcla suave. Batir las yemas con
el azúcar para formar una masa
espesa, pálida y cremosa. Verter
lentamente la mezcla de nata
y chocolate sin dejar de batir.
Devolver la mezcla a la cacerola v
removeda a fuego lento hasta qu~
alcance la consistencia de un
recubrimiento. Retirada del fuego
y dejada enfriar. Batir la nata
ligeramente e incorporarla a la
mezcla de chocolate. Vertedo todo
en un recipiente poco profundo y
congelado hasta que se endurezca.
Para hacer la decoración de lazos
de chocolate: colocar boca abajo
una bandeja grande. Estirar un
trozo de papel de aluminio
haciendo formas de cúpulas
alternadas. Fundir el chocolate
puro y llenar una manga que lleve
una boquilla para "escribir".
Aplicado alrededor del borde de
cada cúpula y, seguidamente, en
líneas paralelas en todas
direcciones por encima de aquellas,
uniendo luego todas las líneas con
circulas. Repetir el dibujo para
que alcance un espesor "doble".
Enfriar el chocolate hasta que se
endurezcan las cúpulas. Retirar el
dibujo con cuidado de la bandeja
y mantenedo en el refrigerador
hasta que se disponga a servir el
helado. Para servido: poner una
bola generosa de chocolate en cada
"taza" formada con el lazo de
chocolate y recubrida con otra
"taza" semejante.
Suflé de chocolate
congelado
TIEMPO DE PREPARACION:30 minutos,
más congelación
TIEMPO DE COCCION: 15 minutos
SE OBTIENEN: 6-8 raciones
Este postre de chocolate, ligero
y delicado, es apto para culminar
de forma poco común un almuerzo.
50 g de azúcar de lustre
3 huevos, claras aparte
90 g de chocolatepuro, fundido y enfriado
350 mi de nata montada ligeramente
batida
Para decorarlo
Bucles de chocolate
Azúcar en polvo
Formar un collar de papel
impermeable engrasado alrededor
de una fuente para suflés,
asegurándose de que sobresale por
lo menos 5 cm por encima del
borde de la fuente, y atarlo con un
bramante. Batir el azúcar y las
yemas en un recipiente puesto al
baño María hasta que se obtenga
una pasta espesa y ligera.
La mezcla debe desprenderse
formando cintas. Apartar el
recipiente del fuego y añadir el
chocolate fundido sin dejar
de batir hasta que se enfríe la
mezcla. Añadir a la mezcla de
chocolate la nata ligeramente
batida. Batir las claras casi a punto
de nieve y añadidas poco a poco a
la mezcla. Verter ésta en la fuente
preparada para suflés. Congelar
durante 4 horas, por lo menos.
Justo antes de servido, quitar el
collar de papel tirando con
suavidad. Decorar el suflé con
bucles de chocolate y una ligera
rociada de azúcar en polvo.
Pastel de tiras
de chocolate
a la menta
TIEMPO DE PREPARACION: 25 minutos,
más congelación
TIEMPO DE COCCION: 20 minutos
TEMPERATURADEL HORNO: 2000 C
SE OBTIENEN: 6 raciones
3 huevos grandes
75 g de azúcar de lustre
75 g de harina con levadura, tamizada
Relleno
6 bolas de helado con tropezones
Para decorarlo
1 caja de tiras de chocolate a la menta
Para hacer la masa: batir juntos
los huevos y el azúcar hasta que se
espesen y alcancen un tono claro.
Echades poco a poco la harina
tamizada, pero mezclándola bien.
Verter la masa en un molde
para pan poco profundo,
engrasado y recubierto. Coceda al
horno durante 20 minutos. Cortar
el pastel en capas y unidas en
bocadillo con porciones de helado.
Recubrir los lados del pastel, pero
no la parte alta, con helado;
adheride las tiras de chocolate a la
menta (deberán mantenerse en
posición con ayuda de un bramante
o una cinta). Congelar el pastel
hasta que se endurezca. CanarIo
en rodajas para servido.
Postre ((Lagohelado:JJ
TIEMPO DE PREPARACION: 35 minutos,
más congelación
TIEMPO DE COCCION: 10-15 minutos
TEMPERATURADEL HORNO: 1800 C
SE OBTIENEN: 6 raciones
Helado de limón
Cáscaras ralladas de 2 limones
Zumo de 3 limones
1 75 g de azúcar de lustre
300 mi de nata montada
300 mi de leche
Galletas de chocolate
50 g de mantequilla
50 g de azúcar de lustre
1 yema de huevo
50 g de harina de reposteria
25 g de harina de arroz
1 cc de cacao en polvo
Para servirlo
Salsa de chrxolate "Buena nueva" (v. receta)
Para hacer el helado: poner en un
recipiente la cáscara de limón, el
zumo y el azúcar y removerlo
todo bien. Añadir la nata y batir
hasta que espese. Añadir la leche
lentamente sin dejar de batir.
Verter la mezcla en un recipiente
grande, introducirlo en el congelador
y mantenerlo en éste hasta que
espese. Echar el helado en un
recipiente y batido hasta que
quede suave. Volvedo a congelar
en el mismo recipiente hasta que
se endurezca. Para hacer las
galletas: engrasar ligeramente una
hoja de hornear. Batir juntos la
mantequilla y el azúcar. Añadir la
yema y batir bien la mezcla.
Echade la harina de repostería, la
de arroz y el cacao y trabajar bien
la masa. Enharinar ligeramente la
de chrxolate
superficie de trabajo y estirar la
masa con el rodillo. Con los
cortadores de masa apropiados,
sacar formas de animales y
colocadas en la hoja de hornear.
Cocedas durante 10-15 minutos.
Dejarlas enfriar sobre una parrilla
metálica. Para servido: colocar
porciones de helado en platillos
para servir y situar una forma de
animal encima de cada porción.
Alrededor de cada una poner salsa
de chocolate "Buena nueva" con
una cuchara.
'En esta página: postre "Lago
helado" (aITiba) y pastel de tiras
de chocolate a la menta (abajo).
Página opuesta: suflé de
chocolate congelado (árriba) y
helado "Lazos de fantasía" (abajo).
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"
48 CHOCOLATES (Bizcoclwsy confituras)

({Ravioli) )

de chocolate
TIEMPO DE PREPARACION:30 minutos,
más enfriado
SE OBTIENEN: 25 unidades

100 g de avellanas tostadas

1 cs de azúcar granulado
2 cs de mantequilla Jundida
50 g de chocolate puro Jundido
1 cs de coñac
250 g de chocolate blanco Jundido

Recubrir una hoja de hornear con

papel de aluminio asegurándose
de que queda bien liso y con las
esquinas limpias. Triturar las
avellanas y mezcladas con e!
azúcar y la mantequilla. Verter
encima e! chocolate puro fundido
y e! coñac para formar una pasta.
Formar 25 bolas pequeñas y
disponerlas en fila sobre la hoja de
hornear, aplastándolas. Verter e!
chocolate blanco por igual sobre
las bolas aplastadas de fOrIna que
las cubra por completo. Meter la
bandeja en e! refrigerador hasta
que se endurezcan. Cortar los
"ravioli" en tiras con un cuchillo
o un cortador apropiado y
separarlos.

Merengues de
chocolate
TIEMPO DE PRiPARACION: 35 minutos
TIEMPO DE COCCION: 15-20 minutos
TEMPERATURADEL HORNO: 1800 C
SE OBTIENEN: unos 8

2 claras de huevo
100 g de azúcar en polvo tamizada
50 g de frutos secos

Relleno
100 g de chocolate puro troceado o rallado
4 cs de agua
1 cc de caJé negro Juerte
50 g de mantequilla
2 yemas de huevo
1 es de ron negro
Batir las claras hasta punto de
nieve. Añadir una cucharada de
azúcar en polvo de vez en cuando
sin dejar de batir hasta que se
espese mucho. Incorporar
suavemente los frutos secos
triturados y con una cuchara o la
manga colocar pequeñas porciones
de masa sobre la hoja de hornear
previamente recubierta de papel
de silicona. Cocer durante 15-20
minutos. Dejar enfriar ligeramente
y pasar los merengues a una
parrilla metálica. Con la cuchara,
quitar con cuidado un poco de la
parte inferior de cada merengue.
Para e! relleno: fundir e! chocolate
e incorporarle e! café y e! agua sin
dejar de remover; hervir la mezcla
durante 2 minutos sin dejar de
remover. Apartar e! recipiente del
fuego y dejar enfriar la mezcla;
una vez fria, añadirle la
mantequilla sin dejar de batir e
incorporarle las yemas y e! ron.
Refrigerar hasta que se espese la
mezcla. Cuando se enfrie, rellenar
los merengues con una manga de
boquilla lisa. Ponerlo s en
bocadillos de a dos.
En esta página: toffees (aniba,
izquierda), adoquines de chocolate
(aniba, derecha) y "ravioli" de
chocolate (abajo).
Página opuesta: florentinas (aniba)
y galletas con merengue de
chocolate (abajo).

//::' -{
 50 CHOCOLATES (BÓot!ws y confituras)

pueda haber quedado fuera de

Huevos de chocolate
TIEMPO DE PREPARACION:50 minutos
TIEMPO DE COCCION: 12-15 minutos
SE OBTIENEN:6 raciones
6 huevospequeños
Colorante alimentario
1 75 mi de nata montada
.275 g de chocolate puro o con leche,
jundidfJ
4 cs de ron blanco
Cinta adhesiva
Hacer un orificio pequeño en e!
extremo de cada huevo con una
hasta que queden limpios. Echar
el colorante elegido en ull
recipiente con agua y hervir las
cáscaras hasta que tomen color.
Secarlas en horno bajo durante
5 minutos. Heivir la nata' e
incorporarla al chocolate fundido
sin dejar de remover. Verter e! ron
y remover. Cubrir e! orificio más
pequeño de cada cáscara con cinta
adhesiva; llenar una manga con
boquilla lisa con la crema de
chocolate; encajar suavemente la
boquilla en la cáscara de huevo y
rellenarlo hasta arriba con la
crema. Limpiar e! chocolate que
cada cáscara y enfriarlas en e!
Un postre de menta, imaginativo
y diferente.
refrigerador. Quitarles las cintas
adhesivas. Resulta muy divertido
450 g de chocolatepuro troceado
regalar estos huevos, o servirlos sin o rallado
colorear, como' sorpresa, para un' 2 cs de aceite
desayuno con chocolate. Nota: Unas gotas de aceite de menta
para facilitar el relleno y enfriarlo 1 alcachofa redonda
mejor, utiliz*la propia huevera.
Para hacer la alcachofa
25 g de azw:ar de lustre
Alcachofade chocolnte 25 g de mantequilla
2 cs de agua
TIEMPO DE PREPARACION:90 minutos,
50 g de azw:ar en polvo tamizada
más reposo durante la noche,
25 g de cacao en polvo
SE OBTIENE: 1 alcachofa, 8-10 raciones Un trozo de pastel del tamaño de la
alcachofa

aguja; practicar cuidadosamente un

agujero mayor en e! otro extremo.
Verter I;lSclaras y yemas en un
recipiente. Poner los huevos vacíos
debajo de! grifo y agitarlos bien

!\!!¡
~

~
~
~
-

Alcachofa de chocolate (arriba),

huevos de chocolate (derecha) y ~
~: trufas de chocolate (extremo
derecha).

JJ

Fundir e! chocolate puro con el
aceite y remover de vez en cuando
hasta que se funda totalmente.
Enfriar un poco la mezcla y
mezclarle e! aceite de menta.
Quitar las hojas de la alcachofa.
Mojar la cara delantera de-cada
hoja en e! chocolate fundido,
dejarlas sobre papel de silicona
durante toda la noche para que se
endurezcan, y quitar entonces las
hojas de la alcachofa. Para hacer e!
recubrimiento: disolver a fuego
lento e! azucar de lustre con la
mantequilla y e! agua; retirarlo del
fuego e incorporarle e! azúcar en
polvo y e! cacao en polvo sin dejar
de remover. Cortar e! pastel en
forma de pirámide y cubrirlo con
parte de! recubrimiento ya frío.
Pegar las hojas de alcachofa
alrededor dándoles la misma
forma que tenía la original. Tendrá
que usar parte de! recubrimiento
para adherirlas. SeIVÍrla con la nata
a la menta como postre.
AdiJquims de chocolate
TIEMPO DE PREPARACION:35 minutos
TIEMPO DE COCCION: 10-15 minutos
SE OBTIENEN: unos 750 g
Los adoquines se hacen más
fácilmente si se dispone de un
termómetro apropiado para azúcar,
pero no se preocupe si no lo tiene,
pues se puede comprobar la
temperatura de todos modos.
25 g de mantequilla
225 g de clwcolate puro fundido
225 g de azúcar granulado
450 mi de leche evaporada (de lata)
Para decorado
25 g de cacao en polvo o de chocolate a
la taza
Si tiene un termómetro para
azúcar, colóque!o en la cacerola
antes de empezar a trabajar.
Caliente la mantequilla, e! azucar y
la leche evaporada sin dejar de
,~
CH OCOLA TES (Bi:mc!ws r m/l/illlms)
remover hasta que se disuelva e!
azúcar. HeIVÍr la mezcla hasta que
e! termómetro marque 1160 C (si
no tiene termómetro, tome un
poco de mezcla con una
,cucharrilla y viértala en una jarra
de agua fría; si forma una bola, es
que está bien hecha). Retirar la
cacerola de! fuego y' sumergir e!
fondo en agua fría para detener e!
hervor. Tras unos minutos, batir la
mezcla hasta que se espese y
quede granulada. Añadirle e!
chocolate fundido sin dejar de
remover. Frotar con mantequilla
un molde de 30 X 18 cm y verter
la mezcla. Enfriar hasta que se
endurezca. Cortarla en cuadrados.
Espolvorearla con cacao o
chocolate a la taza en polvo o rallado.
51
Trufas de chocolate
TIEMPO DE PREPARACION: 15 minutos
SE OBTIENEN: aproximadamente 10
100 g de clwcolatepuro troceadoo rallado
1 esde ron negro
25 g de mantequilla sin sal
1 yema de huevo
100 g de almendras molidas
100 g de migajas de pastel
50 g deJzdeosde clwcolate
Mezclar e! chocolate y e! ron en
un recipiente pequeño al baño
Mana. Incorporarle la mantequilla
y la yema sin dejar de batir y
retirar la mezcla de! fuego. Echarle
las almendras molidas y las
I
-
.....-
'::
1
 52 CHOCOLATES (Bizcocfwsy confituras)
migajas de pastel removiendo
hasta formar una pasta suave.
Dividirla en bolas y hacerlas rodar
sobre los fideos de chocolate.
Fruta chocolatada
TIEMPO DE PREPARACION:
más secado
SEOBTIENE:750 g de fmta
chocolatada
750 g tÚfruta preparada (uvas,
fresas, etc.)
C/wcolate poco fumiwo
Lavar la fmta dejando los rabos, si
es posible. Sujetándolas por los
rabos, sumergirlas en el chocolate
fundido dejando sin cubrir la parte
de arriba. Dejar que gotee lo que
sobre y colocarlas en una bandeja
recubierta con papel de silicona.
Galletas con
merengue de chocolate
TIEMPO DE PREPARACION:20 minutos
TIEMPO DE COCCION: 15-20 minutos
TEMPERATURADEL HORNO: 1800 C
SE OBTIENEN: unos 10
100 g de mantequilla o margarina
50 g de aZÚl:ar de lustre
1 yema de huevo
50 g tÚ almemiras molidas
175 g tÚ harina tÚ repostería
Relleno
100 g de chocolatepuro
15 g de mantequilla
Recubrimiento de merengue
Véanse los ingredi1mtes en la receta
Merengues tÚ c/wcolate
Engrasar una hoja de hornear y
recubrirla con papel de silicona.
Unir la mantequilla o marg;pina
con el azúcar, añadirles la yema y
batir bien. Incorporarles las
almendras molidas y la harina y
mezclar bien. Amasar la mezcla
con el rodillo hasta que salga una
capa fina. Cortarla en redondeles
con un cortador de 6 cm. Colocar
estos redondeles en la hoja
preparada y cocerlos durante 15-20
minutos. Hacer la mezcla de
merengue y con la manga formar
remolinos de 2,5 cm sobre una
hoja de hornear recubierta de
papel de silicona. Seguir las
instnlcciones de cocción para los
merengues de chocolate. Cuando
se enfrien, desprenderlos
suavemente del papel. Para hacer
el relleno: fundir el chocolate con
I
la mantequilla a fuego lento.
J
.....
10 minutos,
..
. -.
.. - minutos. Dejar que se enfrien un
..
..
t ..
.<
~
is
'">.
.. \~
.~
Mezclarlos bien y verterlos encima
de cada galleta de almendra,
colocar un merengue encima y
dejarlas endurecer.
Florentinas
TIEMPO DE PREPARACION:
TIEMPO DE COCCION:
TEMPERATURA DEL HORNO:
SE OBTIENEN: 12
75 g tÚ mantequilla
75 g tÚ melaza
75 g de almemiras
25 g tÚ harina de repostería
25 g tÚ mondas
50 g tÚ cerezas glaseado.s picadas
1 cc tÚ zumo tÚ limón
100 g tÚ chocolate puro troceado o rallado
Recubrir la hoja de hornear con
papel de silicona. Fundir juntas la
mantequilla y la melaza en un
recipiente pequeño. Incorporar las
almendras, la harina, las mondas
mezcladas, las cerezas y el zumo
de limón y removerlos bien.
Colocar cucharaditas de la mezcla
sobre la hoja de hornear
preparada y aplastarlas con un
tenedor, manteniéndolas bien
separadas. Cocerlas durante 8-10
minutos en un horno
precalentado. Sacar cuidadosamente
las florentinas y colocarlas sobre
una parrilla metálica para que se
"
cuadrado de 20 cm y poco
.' ~
.. . .- profundo y pincharla con un
tenedor. Cocerla durante 25-30
minutos en un horno precalentado.
Enfriarla. Poner los ingredientes
..
para el caramelo de toffee en un
recipiente pequeño y removerlos
~' hasta que se disuelvan llevándolos
luego lentamente a punto de
~ ebullición y remover durante 5-7
poco y verterlos sobre las galletas.
Dejarlos que se endurezcan. Para
el recubrimiento: fundir el
chocolate con la mantequilla a
-~..
fuego lento y verterlo
. cuidadosamente sobre los toffees.
"! Dejarlos enfriar y cortarlos
a tiras.
.. Pastelillosde
...,. chocolate((enrryadosJJ
i
," TIEMPO DE PREPARACION:25 minutos
Di e<
..
TIEMPO DE COCCION: 10-12 minutos
TEMPERATURA DEL HORNO: 1900 C
"-
~ a ~
...
..
19
SE OBTIENEN: unos 12
;¡ \':íI 100 g de margarina o mantequilla
'" 100 g tÚ aZÚl:ar de lustre
1 huevo batido
enmen. Fundir el chocolate en un Unas gotas tÚ esencia tÚ vainilla
recipiente al baño Maria. Verterlo 100 g tÚ harina tÚ repostería tamizado.
sobre la parte plana de cada 1/2 cc de bicarbonato sádico
florentina. Colocar las galletas de 50 g de copos de avena
chocolate hacia arriba y marcar el 50 g de cacao en polvo
chocolate no endurecido con líneas
onduladas empleando un tenedor.
Recubrimiento de chocolate
100 g tÚ chocolate puro troceado o rallado
Dejarlas hasta que se endurezcan.
15 minutos 1 5 g tÚ mantequilla
8-10 minutos
1800 C
Toffees Batir la margarina o mantequilla
con el azúcar hasta que salga una
TIEMPO DE PREPARACION:40 minutos pasta ligera y esponjosa. Batir el
huevo añadiéndole la esencia, la
TIEMPO DE COCCION: 25-30 minutos
harina y el bicarbonato de sosa.
TEMPERATURADEL HORNO: 1800 C
Añadirles los copos de avena y el
SE OBTIENEN: 15 unidades cacao en polvo. Verter la mezcla
troceadas
sobre una hoja de horneado
ligeramente engrasada, y marcar
Galletas de base
mezclado.s picadas unas barras con un cuchillo. Cocer
100 g tÚ mantequilla
5O g tÚ aZÚl:arde lustre durante 10-12 minutos, hasta que
1 75 g tÚ harina tÚ repostería, tamizada se dore ligeramente. Marcar de
nuevo con un cuchillo bien afilado
Caramelo del toffee y enfriar sobre una parrilla metálica.
Para hacer el recubrimiento: fundir
100 g tÚ mantequilla o margarina
50 g tÚ aZÚl:arde lustre juntos el chocolate y la mantequilla
y verter la pasta por igual encima
2 cs tÚ melaza
de las barras. Separarlas cuando se
150 ml de leche condensada
hayan enfriado.
Recubrimiento de chocolate
100 g tÚ chocolate puro En esta página: merengues de
1 5 g tÚ mantequilla choco1ate (arriba) y fruta
chocolatada (abajo).
Para la galleta de base: batir juntos
la mantequilla y el azúcar hasta Página opuesta: tronco de
que quede una pasta ligera y naranja garrapiñado (arriba),
esponJosa. Añadirle la harina y pastelillos de chocolate "enrejados"
amasarlo todo hasta que quede (centro derecha), y pastiras de
suave. Poner la pasta en un molde menta (abajo, izquierda).
 54 CHOCOLATES (Bizcochosy confituras)

Palmeras de dwcolate 75 g de mantequilla

Tortitas de chocolate 2 yemas de huevo

TIEMPODE PREPARACION:15 minutos, TIEMPO DEPREPARACION: 30 minutos

más enfriado
TIEMPO DE COCCION: 10-12 minutos
lEMPERATURADEL HORNO: 1800 C
SE OBTIENEN:Unas 30 '
225 g de hmi1'lll con veladura
U1'IIlpizca de sal
150 g de mantequilla
100 g de azúcar de lustre
1 huevo ligeramente batido
50 g de chocolatepuro rallado
Tamizar la harina y la sal en un
recipiente. Añadir la mantequilla
en trocitos y amasar hasta que la
mezcla pare~ca miga. Mezclarle el
azúcar y remover. Añadir el huevo
y formar una pasta firme. EcharIe
el chocolate rallado y amasar.
Enfriar la pasta en el refrigerador
durante 30 mino Trab,yar la masa
con el rodillo y cortar redondeles
de 5 cm con UI1cortador de
bordes lisos. Engrasar una boja de
111
hornear y ponerlos encima, bien
separados entre sL Pinchar los
redondeles con un tenedor.
Cocedos dur~te 10-12 minutos,
hasta que se doren, en Un horno
,.
pretalen,tado. kEn[¡:iarlos sobre una
parrilla metálica.
Pastel cr1),jiente de
clw,colate'
TIEMPO DE COCCION:12-15
TEMPERATURADEL'HORNO: 2200 C
,SE OBTIENEN: 6
225 g de masa para buñuelos
Azúcar de, lustre
75 g de chocolatepuro rallado grueso
Para decorado
1 75 mi de 1'IIlta montada batida
50 g de fresaHbrtadas por medio
Azúcar en ~olvo para espolvorear
Trabaj~ la masa para buñuelos
con el rodillo, sobre una superficie
bien recubierta de azúcar, hasta
formar un rectángulo de.unos
30 X 20 cm. Espolvoreado de
chocolate y apretarIo con el
rodillo. Coger la
borde más cono y
el centro. Enrollar
hasta unir ambos en
Garrapifiada (praliné)
minutos 175 g defrutos secos sin cáscara (v, abajo)
225 g qeazúcargranulado
65 mi deagua
1 clara de huevobatida
;1
Emplear almendras, avellanas,
nueces o pistacho. Usar los frutos
secos troceado s o enteros, con o
sin piel, tostados o crudos. Para
hacer la garrapiñada en polvo hay
que pelar los frutos. '
Fundir el chocolate en un
recipiente junto con el café, el.
azúcar, el licor de naranja y la
mantequilla, a fuego lento.
Retirados del fuego y dejar que se
enfríen bastante rato. Añadirles las
yemas sin dejar de remover,
Enfriar.en e! refrigerador durante
31/2~4 horas. Para hacer la
garrapiñada: poner los frutos secos
en una hoja de I1<;lÍTIeary
calentarlos áI horno durante 10
minutos. Frotar~con mantequilla
una placa de mármoj o una hoja.
de hornear grande.Vener el
azúcar y el agua en una cacerola
pequeña, gruesa¿ revolvieIJd? hasta
que se disuelva el azúcar. Llevada
a punto de ebullición, ihervir ' ;!II
hasta que ~I azúcar fo~mé:
caramelo; 'retir~do de! (ueg~ y
lI1Ii
hundir la base del. recipienteken '1:
agua fría para detener él pr9ceso !!I
de cocción. Echar los frutos seco~ ..

sin dejar de remov(r: \Lener la ~

masa' sobre él mármol {) la: hoja de ~ '"
hornear. ExtenderLayi'\éjarla j;
eI1Pureéeq,er. Ponér 'la,garrapiñada
en una bolsá de plástico fueTIe.y
la con e! rodillo, p¡J.a hacer.' , ~
..,
'~l
. o 'de ga:rraejñadá, m()le~la efL, .
Ilr 'Uíi molinilló de café"",P fo¡;joq,a
"de' ~
.,¡¡
~
;1 ::tTonéoala,mezcla' ch.ocolate,
Oí
..
con ~n diámeU:o qc;§ : ~P!nw..el iii
Tronco ~de naranja ~. tf{)nCO f:;On' ~
rooárlo con
garraPiñad'o ~
g¡¡.rrap¡ñad~;ñ
,Para decorarIo lO ~ ...
!!Z'II '-", íI
Azúcar en polvo ~~'":.';;:~ 111
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, ~dfaJ~ita~;'~~e:~ ¡r,¡ iI!!

endu!~?- Corta!; el 'b'oifco en

rodajas de¡¡"un,?s5 m-m..de.grueso.
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{Wñba, derecha), paImsras.de
111: cbocqlate. (centro izquierda); "" ,""
y tortitas"de ~otolate,(abajo). ,..'
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56 CHOCOLATES (Bizcochosy confituras)

Pastillas de menta
TIEMPO DE PREPARACION: 20 minutos,
más endurecido durante la noche
SEOBTIENEN:
unas] 6

uññ clara de huevo

J/, cc de esemia de menta
350 g de azúcar en polvo
100 g de chocolatepuro o con leche,
troceadc o rallado ~" ~'
"~'b
Batir juntas la clara y la esencia en
un recipiente añadiéndoles
gradualmente e! azúcar en polvo.
Espolvorear la superficie de trabajo
can e! resto de azúcar y amasar e!
recubrimiento de menta hasta que
quede suave. Amasar la pasta con
gran cantidad de azúcar en polvo,
hasta que alcance un espesor de
unos 5 mm y cortarla con un
cortador de 4 cm, liso o acanalado.
Colocar las pastillas sobre una hoja
de hornear recubierta de papel
impermeable y dejarlas en un
lugar cálido para que se sequen,
preferentemente durante la noche.
Fundir e! chocolate, sumergir las
pastillas para que se cubran de
chocolate por la mitad. Dejar que
gotee e! chocolate sobrante y precalentado, colocándolas sobre Dividir en dos la mezcla; añadir e! 100 g de harina con levadura
una hoja de hornear engrasada. cacao y el chocolate a la taza a una 10 avellanas
colocar las pastillas sobre una hoja
de papel impermeable frotado con Enfriarlas sobre una parrilla de las mitades, y la harina restante
metálica. Para hacer e! a la otra. Amasar ambas mezclas. Engrasar una hoja de hornear.
mantequilla o papel de aluminio
recubrimiento: suavizar la Echar la mezcla de chocolate sobre Poner la mantequilla y e! azúcar
hasta que se endurezcan.
mantequilla e incorporarle e! una superficie ligeramente en un recipiente y batir hasta
azúcar en polvo. Puede que sea enharinada, amasarla con e! rodillo lograr una pasta suave y cremosa.
Fichas de dominó preciso añadir unas gotas de agua y cartarla en tiras de 4 cm de Añadir la melaza y remover bien.
caliente si e! recubrimiento está ancho. Hacer lo mismo con la otra Tamizar e! cacao en polvo, la
TIEMPO DE PREPARACION:25 minutos duro. Añadir esencia de vainilla al mezcla. Colocar las tiras harina y la sal, todO'junto, y
TIEMPO DE COCCION: ]0- ] 5 minutos gusto. Si quiere formar bocadillos, alternativamente en e! molde, amasarlos con la mezcla de
utilice un poco de recubrimiento formando un dibujo en. diagonal, y melaza. Con una cuchara, formar
TEMPERATURADEL HORNO: 180° C
de mantequilla. Con e! apretándolas un poco para que pequeñas bolas sobre una
SE OBTIENEN: unas] 4 recubrimiento de mantequilla encajen. Cocei-las durante 30-35 superficie enharinada. Amasar las
sobrante, forme puntos encima de miutos hasta que se endurezcan bolas para formar rollos alargados;
100 g de mantequilla o margarina las galletas, empleando una manga un poco, pero sin tostarse. curvar un extremo y seguir
100 g de azúcar de lustre con boquilla lisa. Colocarlas en posición enrollando hasta conseguir la
1 huevo batido y dejarlas enfriar en e! molde. forma de una rueda. Colocar las
1/, de harina de repostena Nota: los recortes a "ruedas" sobre la hoja de hornear;
25 g de cacao en polvo Man1ecadt1 en zig-wg medio cocer se pueden meter una avellana en e! centro de
Sal cotar en formas pequeñas y cada una. Cocerlas durante ]5
TIEMPO DE PREPARACION:20 minutos cocerlos por separado durante minutos y enfriarlas sobre una
Recubrimiento de mantequilla TIEMPO DE COCCION: 30-35 minutos 5 minutos. parrilla metálica.
75 g de mantequilla TEMPERATURADEL HORNO: ] 60° C
1 75 g de azúcar en polvo tamizacla
Unas gotas de esencia de vainilla
SE OBTIENEN: unas] 4 piezas Ruedas de chocolate
TIEMPO DE PREPARACION:10 minutos
Mezclar la mantequilla y e! azúcar 150 g de harina de repostena
y añadirle e! huevo. Tamizar la 50 g de azúcar de lustre TIEMPO DE COCCION: ] 5 minutos
harina, el. cacao en polvo y la sal y 100 g de mantequilla TEMPERATURADEL HORNO: ] 80° C
añadirlos a la mezcla de 1 es de cacao en polvo En esta página: ruedas de
1 es de chocolate a la taza SE OBTIENEN: ] O
mantequilla. Amasar la pasta con chocolate (izquierda), mantecada
e! rodillo entre dos hojas de papel en zig-zag (centro) y fichas de'
impermeable. Cortar rectángulos Engrasar un molde cuadrado de 50 g de mantequilla o margarina dominó (derecha).
de unos 3 X 7 cm. Marcar una ]8 cm. Tamizar la harina a un 25 g de azúcar moreno
línea en e! centro de las galletas recipiente, reservando] 6 g. Añadir 1 es de melaza negra Página opuesta: chocolate
con un palillo. Cocerlas durante el azúcar. Amasar con mantequilla 1 es de cacao en polvo helado (izquierda) y batido de
10-15 minutos en un horno hasta formar una textura de.miga. Una pizca de sal chocolate al huevo (derecha).
 CHOCOLATES (Bebidasy salsas) 57

9ekfJ J? 09Y~
Chocolatehelado
TIEMPO DE PREPARACION: 5 minutos,
más enfriado
TIEMPO DE COCCION: 15 minutos
SE OBTIENEN: 8-10 copas

J 75 g de azÚi:ar granulodo
200 mi de agua
40 g de cacaoen polvo
Lecheftia

Poner el azúcar y el agua en una

cacerola de fondo grueso y
remover a fuego lento hasta que se
disuelva el azúcar. Q.,uitar
cualquier cristal de azúcar que
haya podido formarse dentro de la
cacerola empleando un pincel de
reposteria empapado en agua fria.
Aumentar el fuego y hervir el
jarabe hasta que caigan hebras
finas de la cuchara. Quitarlo del
fuego. Añadir el cacao en polvo y
remover a fuego lento hasta que se
mezcle bien. Enfriar el jarabe de
chocolate y enfriarlo en el
refrigerador hasta que se vaya a
emplear. Para hacer la bebida:
verter 1 cs de jarabe fria a un jarro
o mezcladora con 300 mi de leche
fria y batir hasta que se mezclen
bien. Verter la bebida de chocolate
sobre cubitos de hielo en vasos
previamente enfriados.

Cremade man1equilla
agridulce
TIEMPO DE PREPARACION:15 minutos
SE OBTIENEN: 400 mi

300 g de chocolote amargo

350 g de mantequilla ablondada
350 g de azÚi:ar de lustre
2 ee de esencia de vainilla
3 huevos
3 cs de cacao en polvo
1 ee de caje soluble instantáneo
2 ee de ron negro
Una pizca de sal

Fundir el chocolate. Batir la

mantequilla hasta que salga
cremosa y añadirle el azúcar y la
vainilla. Echarle los huevos, uno a
uno, batiendo bien tras cada adición.
Remover el cacao y el café en el
chocolate fundido y añadirlo todo
a la crema de mantequilla. Verter
.el ron y la sal sin dejar de remover
asegurándose de que se incorporan
bien todos los ingredientes.
Utilizar para el relleno la receta de
 58 CHOCOLATES (Bebidasy salsas)

la Tarta de frambuesa y chocolate,

o cualquier otra que lleve
chocolate.

Batido de plátano
TIEMPO DE PREPARACION: 10 minutOs

SE OBTIENE: 1 batido

.1 es de heladode elwcolate
2 csde elweolatea la taza en polvo
150 mi de leche
1 plátano
cubitosde hielo

Mezclar todos los ingredientes

juntO en una batidora, o batirlos
a mano (si lo hace de este modo,
reduzca primero e! plátano a puré).
Servir en copa alta con cubitos de
hielo.

Salsa de mantequilla
y chocolate
TIEMPO DE PREPARACION:5 minutOs
TIEMPO DE COCCION: 10 minutos
SE OBTIENEN: 450 ml

1/, 1 de agua
225 g de clwcolatepuro troceadoo rallado
1 es de coñac
90 g de mantequilla en trocitospequeños

Verter e! chocolate y e! coñac en

un recipiente con agua. Remover
bien a fuego lento hasta que se
funda e! chocolate. La mezcla debe
ser suave. Retirarlo de! fuego y
seguir removiendo lentamente con
la mantequilla hasta que se funda
ésta, Ahora la salsa debe ser espesa
y brillante. Puede servirse caliente
o fria.

Salsa de garrapiñada
durante 2 minutos, hasta que se Fragmentar las pastillas de menta y
11
(praliné) Salsa de toffeede disuelva y espe~.e la mezcla. Retirar fundirlas al baño Maria. Retirar e!

TIEMPO DE PREPARACION:40 minutos,

1I
[! incluyendo e! de! praliné
It SE OBTIENEN: unos 300 mi
1,
1 es de cacaoen polvo
175 mi de lecheevaporada (de lata)
75 g de elwcolatepuro troceadoo rallado
4 es de garraPiñada (Praliné), triturado
(ver receta)
Batir juntos e! cacao y la leche
evaporada en una cacerola
pequeña. Calentar la mezcla y
llevarla a punto de ebullición.
Retirar el recipiente de! fuego
y añadirle e! chocolate sin
dejar de remover. Volverlo
a la lumbre y seguir
removiendo a fuego lento
hasta que se funda el chocolate.
Añadirle la garrapiñada.
chocolate
TIEMPO DE PREPARACION: 10 minutos
TIEMPO DE COCCION: 15 minutOs
SE OBTIENEN: 300 mi
100 g de clwcolatepuro troceadoo rallado
85 mi de agua
50 g de azúcar granulado
J es de mantequilla sin sal enfriada en
refrigerador
1 eede esenciade vainilla
225 g de nueces escarchadasen trozos
pequeños
Empleando una cacerola pequeña
de fondo grueso calentar
suavemente el chocolate y el agua
hasta que se funda aquel. Remover
continuamente. Añadirle el azúcar
sin dejar de remover a fuego lento
e! recipiente del fuego y añadir la
mantequilla sin dejar de remover.
Hacer lo mismo con la esencia de
vainilla y las nueces. Servir
la salsa caliente. Puede
conservarse en e! refrigerador
durante varios días. Para
servirla caliente, calentarla
ligeramente hasta alcanzar una
consistencia que permita verterla.
Salsa de menta
TIEMPO DE PREPARACION:15 minutos
SE OBTIENEN: unos 200 mi
75 g depastillas de menta recubiertasde
clwcolate
15O mi de nata batida
recipiente de! fuego y batir
lentamente la mezcla con la nata.
Servir la salsa caliente o fria con
helado.
,1
En esta página: salsa de
gan-apiñada (praliné), con rbdajas
de tUITón (aITiba), salsa de
chocolate amarga (con cerezas)
(centro, derecha) y salsa de
mantequilla y chocolate
(abajo, izquierda)
Página opuesta: salsa espesa
caliente (izquierda) y salsa de
toffee de chocolate (derecha).
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60 CHOCOLATES (Bebidasy salsas)

Flan de chocolate Salsa de chocolate J cs de café negro fuerte.

Poner todos los ingredientes en un
recipiente pequeño-de fondo
TIEMPO DE PREPARACION,10 minutos amarga 100 g de chocolate puro troceado o
rallado
grueso y remover continuamente a
fuego lento hasta que 'se forme
TIEMPO DE COCCION, 3 minutos TIEMPO DE PREPARACION,5 minutos 120 'ml de nata batida una pasta suave.
SE OBTIENEN, unos 600 mI TIEMPO DE COCCION, 15 minutos 85 mi de mermelada de albaricoque

SE OBTIENE; '/4 de litro

J cs de flan en polvo
1 cs de azúcar de lustre
6ÓiJ, mi de leche
100 g de chacolate con leche troceado o
rallado'

Vener el flan en polvo yel az(¡uu:

en un recipiente con 2 cs de leche
y removerlohasta'formar una
pasta. Hervir la leche restante y
añadií'la a,la pasta, removiendo
continuamente. Volvei'el flan al
recipiente ycoc~rlo durante 1.
minuto.sindejar de remover.
Hacer lo mismo coh el chocolate
hasta que se funda.:§er\jrIp <&iente.
 CHOCOLATES (Bebidas y salsas) 61

C'~1~ ( 7\.T,
.:x.J),.)a 73uena 1 vueva
TIEMPO DE PREPARACION:10 minutos
TIEMPO DE COCCION: 5 minutos
SE OBTIENEN: 450 mi
Jj Se trata de una salsa fina. de recipiente de! fuego y dejar enfriar
chocolate que se sirveligeramente fria. ' la mezcla de chocolate. Incorporarle 50 g de mantequilla ablandado
e! coñac sin dejar de remover. 1 es de cacao en polvo
225 g de c/wcolate puro, troceado o rallado Filtrar la salsa y servirla. 2 ee de licor de naranja
2 es de miel
100 g de azúcar granu/¡¡do
525 g de az1Ícar en polvo
350 mi de agup
2 ee de coñac
Salsa de '(luecesy 5 O g de nueces troeeados

miel para untar

Fundir e! chocolate con e! azúcar y Batir la mantequilla con el cacao
..... TIEMPO DE PREPARACION: 10 minutos en polv? y e! licor de naranja;
.... el agua, a fuego lento, moviéndolo
durante 4-5' mil1utos. Retirar e! SE OBTIENEN: unos 175 g
incorporarle la miel y el azúpr en
polvo sin dejar de remover'IY
echarle las nueces. Esta salsa es
ideal para servirse sobre, boilos o
panecillos tostados. calientes y
resulta deliciosa con tortitas I
cocidas, I
I
1
Salsade cremade 1
chocolate I
TIEMPO ,DE PREPARACION: 5 nÜl1utos r
TIEMPO DE COCCION: 10-15 mil1l\tos I
SE OBTIENEN: 450 mi 1:
I

300 mi de nata 'montada

1 es de coñac
1 es de café negro fuerte
225 g de e!weolatepuro troceado o rallado

>$

~
62 CHOCOLATES (Bebidasy salsas)
Batido de chocolate
malteado
TIEMPO DE PREPARACION:10 minutos,
más enfriado
TIEMOODE COCCION: 5 minutos
SE OBTIENEN: 2 copas
50 g de aZÚl:armoreno SUflve
40 g de cacao en polvo
300 mi de leche
300 mi de helado de vainilla
1 cs de whisky
Echar todos los ingredientes,
excepto e! whisky y e! helado, en
un recipiente y mezclados bien.
Uevarlos lentarnente al punto de
ebullición y cocedos a fuego lento,
sin dejar de remover, durante 5
minutos. Retirar e! recipiente de!
fuego y dejarlo enfriar. Añadir el
he!ado" sin dejar de batir.
Cubrirlo y enfriado en e!
refrigerador hasta que se precise.
Verter la mezcla en dos copas y
añadirles whisky.
Batido de chocolate
al huevo
TIEMPO DE PREPARACION:8 minutos
SE OBTIENEN: 2 copas
5O g de chocolatepuro fundido
1 huevo
300 mi de lechesin desnatar
2 porcionesde helado de chocolate
AgUfl de seltzfría
2 porcionesde chocolatede vainilla
Meter en el congelador dos copas
altas hasta que se escarchen. Poner
el chocolate fundido, e! huevo, la
leche y e! helado de chocolate en
una licuadora y mezclado todo
durante I minuto. Dividir la
mezcla entre las dos copas; añadir
un poco de helado de vainilla a
cada una y terminar de llenarlas
con agua de seltz. Servidas
mientras siguen haciendo espuma.
Salsa espesa caliente
TIEMPO DE PREPARACION: 10 minutos
TIEMPO DE COCCION: 10 minutos
SE OBTIENEN: unos 450 mi
150 g de mantequilla sin sal
50 g de cacaoen polvo
5O g de chocolatepuro troceadoo rallado
75 g de aZÚl:argranulado
120 mi de lecheevaporada
Una pizca de sal
Unas gotas de esenciade vainilla
Fundir la mantequilla en una
cacerola pequeña de fondo grueso.
Retirada de! fuego y añadir el
cacao en polvo. Batido hasta que
quede suav~. Verter e! chocolate
troceado, el azúcar y la leche
evaporada sin dejar de remover y
llevarlo así hasta e! punto de
ebullición a fuego lento. Retirar el
recipiente de! fuego y añadir la
salsa y la esencia de vainilla sin
dejar de remover. Esta salsa puede
conservarse en el refrigerador
durante 2-3 días.
Cafekite
TIEMPO DE PREPARACION:10 minutos,
más enfriado
TIEMPO DE COCCION: unos 15 minutos
SE OBTIENEN: 4 copas
1 cs de harina de maíz
450 mi de caféhirviendo
450 mi de lechecaliente
5O g de chocolatepuro troceadoo rallado
1/2cc de canela molida
100 g de aZÚl:arde lustre
Para decorarlo
Nata batida
Mezclar la harina de maíz con un
poco de café hasta formar una
pasta. Poner la leche caliente al
baño Mana, mezclarle la ~ta y
remover bien. Añadirle e!
chocolate, la canela, e! azúcar y e!
café restante. Mantener la mezcla a
fuego lento removiéndola bien con
una batidora de mano; enfriada v
meteda en e! refrigerador. Serviría
en copas altas decorados con la
nata.
En esta página: fotografia
superior. ron al cacao (izquierda)
y cafelate (derecha). Fotografia
inferior. salsa "Buena Nueva"
(arriba, izquierda), salsa de crema
de chocolate (arriba, derecha) y
salsa de menta (con flan de
pera) (abajo).
Página opuesta: batido de
chocolate malteado (izquierda) y
batido de plátano (derecha).
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 64 CHOCOLATES ([ndice)

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Adoquines de chocolate 51 Pan de chocolate y pistacho 24 Postre "Lago helado" 46

Alcachofa de chocolate 50
Barquillos de chocolate con pinchitos
de fruta 38
Batido de chocolate al huevo 62
Batido de chocolate malteado 62
Batido de plátano 58
Budín de chocolate y naranja 26
Budín de chocolate al vapor 35
Buñuelos de ciruelas al chocolate 38
Cafelate 62
Cajón de fresas 28
Capricho de plátanos y chocolate 30
Cestillo de chocolate "San Valentín" 18
Crema de mantequilla agridulce 57
Cucurucho s de chocolate con
albaricoque 40
Chocolate helado 57
Dulce de patata y chocolate al ron 32
El muñeco de chocolate 15
Fichas de dominó 56
Flan de chocolate 60
Florentinas 52
Fondue de chocolate con fresas 40
Fruta chocolatada 52
Galletas con merengue de chocolate 52
Helado de café 42
Helado de chocolate 44
Helado "Lazos de fantasía" 45
Helado con tropezones de chocolate 44
Huevos de chocolate 50
Mantecada en zig-zag 56
Merengues de chocolate 48
Mousse de chocolate 26
Mousse de chocolate y cerezas 32
Palmeras de chocolate 54
Panal de chocolate 34
Pastel de avellanas y chocolate 24
Pastel de crema al jerez 34
Pastel de crema al ron 34
~Pastel crujiente de chocolate 54
Pastel de chocolate y almendras 12
Pastel de chocolate con barquillos 18
Pastel de chocolate con especias 8
Pastel de chocolate familiar 20
Pastel de chocolate con leche 8
Pastel de chocolate y naranja 11
Pastel de chocolate con setas 18
Pastel de chocolate con velo 30
Pastel "El almuerzo del Diablo" 14
Pastel "Diana para dardos" 24
Pastel de helado al ron 42
Pastel de limón y chocolate 18
Pastel de la Luna 18
Pastel de mantequilla y fresas 38
Pastel de patata y chocolate 16
Pastel de la Selva Negra 16
Pastel de tiras de chocolate
- a la menta 46
Pastel de yema y almendra con
chocolate 32
Pasteles de cumpleaños 22
Pasteles de hojaldre con chocolate 28
Pastelillo s de chocolate 20
Pastelillo s de chocolate "enrejados" 52
Pastelillo s rellenos de chocolate 28
Pastillas de menta 56
Piña recubierta de chocolate con salsa
de frambuesas 36
Plátano frito con salsa de chocolate
al ton 38
Racimo de uvas de chocolate 40
"Ravioli" de chocolate 48
Rollo de chocolate 11
Ron al cacao 61
Ruedas de chocolate 56
Salsa "Buena Nueva" 61
Salsa de crema de chocolate 61
Salsa de chocolate amarga 60
Salsa espesa caliente 62
Salsa ,garrapiñada (praliné) 58
Salsa de mantequilla y chocolate 58
Salsa de menta 56
Salsa de nueces y miel para untar 61
Salsa de toffee con chocolate 58
Suflé de chocolate con cerezas
amargas 36
Suflé de chocolate congelado 46
Tarta de almendras y frambuesas 14
Tarta austríaca 12
Tarta de chocolate 34
Tarta de chocolate con frambuesas 14
Tarta helada de chocolate 44
Tarta helada de turrón 44
Tarta de pera y chocolate 26
Tarta "Tela de araña" 20
Tarta de trufas 18
Tejido de chocolate 24
Terrina de chocolate con salsa
de arándanos 30
Toffees 52
Tortitas de chocolate 54
Tronco de naranja garrapiñado 54
Trufas de chocolate 51
Trufas de chocolate "Buena Nueva" 61

GLOSARIO DE AMERICANISMOS

albaricoque: damasco harina de maíz: (Bol.) capí

almíbar: (Colom) aguadulce; jarabe de azúcar jalea; ate
alubia; (Colom. y Venez.) caraota; frijol limón: (Méx.) lima
arrurruz: (Guay.) fécula de bananas; tapioca maíz; (guarani) abatí
bizcocho: biscocho malvavisco: (Méx.) malvisco
bocadillo: sandwich manteca de cacao: manteca "
cacao de calidad: soconusco mantequilla; (Arg., Par. y Urug.) manteca
cereza: (Arg., Colom, Méx. y Perú) capulín o capulí nata (batida): crema batida; chantilly
confitar: cristalizar pasa; uva pasa
crema de leche: flor de leche pastel: budín
chocolate; cacao; (Venez.) chorote patata; papa .s
chocolate de calidad: soconusco piña; ananá
especias: (Chile,Méx.) olor pizca: chicota; mirringa
flan: budin plátano; banana; (Arg. y Parag.) l:f.nano; cambur
vainilla: (Méx.) dixóchid. .
D. L. B. 3D. 224-85