Ciencia y Tecnologa de Bebidas
Sotol
Figura 1. Sotol
La palabra Sotol procede del vocablo nhuatl tzotolln, que fue derivando en zotolli, zotolla, zotolin, zotol, y finalmente se castellaniz a sotol. El sotol est presente en los principales tipos de vegetacin propios del norte mexicano, como los matorrales, pastizales, bosques de pino y arbustos, por lo que es considerado un producto forestal no maderable.
De la planta del sotol se obtiene una bebida alcohlica destilada llamada con el mismo nombre. Esta bebida se elabora a partir de una agavcea que crece en las laderas altas de las sierras y lomeros de las zonas desrticas en el norte de la republica mexicana. El licor se obtiene del cocimiento y la destilacin de las pias del agave. El sotol, como la champaa o el coac, tiene denominacin de origen, adems que es caracterizado como orgnico, ya que se cosecha de manera silvestre pura y natural en el desierto de Chihuahua, e incluso cuenta con certificacin Kosher, por lo que es un producto con mucho valor agregado. El nombre cientfico de esta agavcea es Dasylirion spp (fig. 1) es nativa de los desiertos de Coahuila, Chihuahua y Durango, tambin crece en otros estados y en el sur de Estados Unidos pero debido a la denominacin de origen slo se reconoce como sotol el de dicha zona. Esta planta cuenta con hojas largas y fibrosas, de forma lanceolada color verde, cuya parte aprovechable para la elaboracin de licor es la pia o cabeza. En Mxico existe una gran variedad de sotol. Los investigadores han encontrado cerca de 16 especies, aunque nicamente dos tienen caractersticas y propiedades para ser utilizadas en la industria del alcohol: la especie Dasylirion cedrosanum y la Dasylirion duranguensi.
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Historia
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Elaboracin
Los procesos de destilacin requieren de 7 kilos de pia de sotol para elaborar un litro de licor. El kilo de pia se compra al campesino a un precio de 0.50 centavos a 1.50 pesos; mientras que el destilado se vende, ya envasado, a un precio que oscila desde los 40 hasta los 500 pesos cuando es aejado y con doble destilacin.
La elaboracin comienza con la recoleccin del agave o sereque en el campo (fig. 3).
Figura 3. Planto de Sotol
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Se cortan las hojas y raz de tal manera que se obtiene la cabeza o pia (fig. 4), nombre asignado por la forma que adquiere la planta cortada.
Figura 4. Cabeza o pia del sotol
Una vez que se realiza la seleccin y cosecha de la materia prima se realiza la coccin en horno de tierra y piedras (fig. 5). El cocimiento se realiza en cinco hornos de piso calentados a partir de la lea, la cual es colocada al fondo es encendida y se deja quemar hasta que se vuelve carbn, posteriormente se le adicionan piedras grandes hasta tapar por completo la madera. Cuando las piedras estn al rojo vivo se agregan las pias, se colocan primero las pias grandes y al final las ms pequeas. Cuando se ha llenado de pias, estas son cubiertas con lonas de tela, dejando un orificio al centro del horno. Posteriormente, las lonas de tela son tapadas completamente con tierra hasta dejar un montculo de tierra, y si acaso el clima es de llvia la tierra es cubierta con lonas de plstico para impedir la entrada de agua. Finalmente cuando est completamente cubierto el horno se le adiciona alrededor de 40 a 60 L de agua. Este proceso tiene una duracin de 5 a 7 das. Las pias se cuecen enteras, por lo que se caramelizan o requeman en la parte exterior y quedan semi-crudas en el interior. Una vez cocidas se realiza el majado o picado que en el caso de los sotoleros rsticos artesanales rebanan a golpe de hacha, esto es, se colocan una serie de troncos unidos por un alambre, mismos que son colocados a un lado de las tinas que sern preparadas para la fermentacin. Sobre los troncos se colocan las pias recin cocidas para posteriormente comenzar entre dos y tres personas a golpearlas con las hachas hasta que solo quedan pequeos fragmentos (bagazo). Tambin se puede utilizar un vehculo adaptado con un triturador que hace el trabajo de moler la pia, para que la fermentacin se lleve a cabo. Finalmente es colocado dentro de la tina de fermentacin.
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Figura 5. Horno de coccin
La fermentacin se lleva a cabo en pilas de madera y la destilacin en hornos de lea, cazos, alambiques que utilizan tecnologa rustica. La fermentacin inicia cuando se agrega el bagazo en las tinas de fermentacin, en donde la materia prima molida queda en reposos dentro de la tina por un lapso de tiempo como esta se caliente y tenga un olor fermentado, posteriormente se le adiciona agua que no es medida, sino que se adiciona hasta que la tina se llena y se fermenta ya con el agua hasta que deja de hervir (de emanar gases), en ese momento es pasada a destilar. El tiempo requerido para el reposo del bagazo y la fermentacin liquida, es variable, depende de la poca del ao, del cocimiento de la pia, del mezclado, principalmente.
Figura 6. Pilas de madera
El equipo de destilacin cuenta con dos alambiques independientes. El sotol es una bebida bidestilada, por lo que se requiere de dos destilaciones consecutivas. En la primera llamada destrozador se agrega el jugo fermentado y bagazo fermentado en cantidad suficiente para que todas las destilaciones no se resequen y evitar que se pegue el bagazo en las paredes del alambique.
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Durante la destilacin se tienen diferentes productos: cabezas (las que salen al inicio y son vertidas en otra carga para destilar), cuerpo o corazn (sotol refinado) y colas ( se obtienen al final y son vertidas nuevamente a otra carga para destilar nuevamente). En la segunda destilacin se adiciona el destilado del destrozado de varias cargar y se realiza el refinado, cabe mencionar que al segundo alambique o refinador tambin se le agregan las cabezas y colas de cargas anteriores. Por otro lado, se hacen cortes de cabeza, corazn y colas. Las cabezas se obtiene a diferentes concentraciones que fluctan entre 50 y 80GL, mientras que el sotol se deja de recibir cuando se tiene 40GL y finalmente las colas se recolectan hasta que deja de salir el destilado. El sotol recolectado es finalmente filtrado para eliminar algunos compuestos no deseados y posteriormente envasarlo. Finalmente se depositan en botellas etiquetadas para su comercializacin como se muestra en la figura 6, pero tambin se envasa en garrafones de 18 a 20 litros, en botellas reutilizadas de otras bebidas alcohlicas o en envases de plstico de refrescos u otras bebidas, de aqu que su precio vaya desde 40 pesos hasta 500 pesos.
Figura 6. Sotol reposado y crema de sotol, marca hacienda, presentacin de 750 ml.
Puntos Crticos de Control La produccin del sotol incluye un proceso en que intervienen diferentes etapas que influyen directamente sobre la calidad del producto final, las cuales deben ser controladas y estandarizadas. La materia prima, el crecimiento, la fermentacin alcohlica y la destilacin son las etapas consideradas como cruciales en la
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elaboracin de bebidas de este tipo, por lo tanto, se deben cuidar una seria de factores que influyen en el crecimiento del producto final. En la fermentacin alcohlica se tienen factores ms importantes son: la levadura, el tiempo de fermentacin, la composicin del mosto y los factores fsicos. La levadura es la responsable de los cambios bioqumicos necesarios para la produccin de alcohol a partir de los azcares reductores directos presentes en el mosto. De la composicin del mosto dependen los rendimientos de produccin de alcohol durante la fermentacin, se debe buscar por tanto, que la relacin de azcares iniciales y alcohol producido sea el mejor. Por ltimo, la bsqueda de las condiciones ambientales apropiadas (temperatura, pH, etc.) debe ser una constante, con el fin de que la levadura utilizada realice de forma ms eficiente todas y cada una de sus actividades antes mencionadas y con esto disminuir los tiempos de fermentacin.
Francisco Grajeda Dominguz, integrante del Consejo Mexicano del Sotol, inform que el estado de Chihuahua produce unos 300, 00 litros al ao de esta bebida, de los cuales alrededor del 80% ya se exportan a pases como China, Estados Unidos, Francia, Espaa, Brasil, Costa Rica, Chile y Japn.
Referencias
