HIDROMIE

Se ha consumido a lo largo de la historia por vikingos, griegos, romanos, celtas, sajones

e incluso los mayas producían un tipo de hidromiel. Esta bebida que fue tan popular en
una época pasada, está hecha con agua, miel y se puede fermentar con levadura
salvaje o comercial. La hidromiel tiene un sabor peculiar algo dulzón y se parece al vino
blanco en cuanto al color y trasparencia aunque su sabor es completamente diferente.

¿Qué es la hidromiel? (también

conocida en algunos lugares como
aguamiel)
La hidromiel también Se mezcla la miel con Al añadir la levadura y
conocida como unas cantidades de dejar fermentar durante
aguamiel, es una agua proporcionales, de unos días se obtiene la
bebida alcohólica que la forma que se obtiene hidromiel.
se obtiene de la un mosto dulce con los
fermentación de una azúcares suficientes
mezcla de agua y para fermentar la
miel.  bebida. 

¿Cómo hacer hidromiel

La preparación de hidromiel El grado alcohólico de la hidromiel normalmente
consiste en fermentar el ronda entre el 10% y 12%, pero hay hidromieles que
azúcar que contiene la miel. llegan incluso hasta el 18% de ABV.
Son las levaduras las que
convierten los azúcares También dependerá del tipo de levaduras que se utilicen
fermentables en alcohol en la fabricación. Se pueden usar levaduras de
durante la etapa de fermentación alta, tanto de cerveza como de vino,
fermentación. El grado de aunque hay algunas levaduras especiales exclusivas
alcohol dependerá de la para hidromiel, que potencian los sabores florales y
proporción de agua y miel. especiados de la miel que se usa en la preparación.

Las cuentas suelen ser así, por cada 250 gramos de miel en 10 litros de agua se genera 1%
de alcohol.
 Pasos a seguir durante la

elaboración:2. Ebullición
1. Esterilización

Lo primero es limpiar y Se agrega el agua a la olla y comienza a calentar.

sanitizar todos los equipos a
usar y que vayan a estar en
contacto con el mosto de
hidromiel. La esterilización es
muy importante para evitar
contaminaciones.
Esterilizar equipos como
oxigeno activo o ácido
peracético.
Cuando el agua llegue a unos 50 ºC se añade la
miel. El calor del agua ayudará a que la miel se mezcle
perfectamente formado un mosto uniforme. Es
importante añadir la miel al agua caliente ya que la
densidad de la miel es distinta a la del agua, para que
se mezcle todo bien tienen que estar calientes. Un
buen truco es calentar la miel previamente en el tarro
para que quede menos espesa y pueda verterse toda
la miel del recipiente con facilidad.

Se pueden añadir especias o plantas, para ello se prepara un té con las especias el día
anterior y se añade el líquido directamente al mosto.
Continuar aumentando el calor hasta que el mosto comience a hervir. La ebullición debe
durar entre 10 y 15 minutos, este es el proceso de esterilización del mosto. Ya que la miel
puede contener levaduras salvajes, que pueden añadir a la bebida sabores
indeseados. Durante este proceso reaccionaran las ceras y proteínas de la miel
generando una espuma que debe ser retirada. Esto hará que la hidromiel salga con un
color más trasparente.
Según el libro «Make mead like a viking» hay diferentes formas de elaborar hidromiel y
todas ellas son correctas. Se puede hervir el mosto o se puede pasteurizar. Esta es otra
opción que permite conservar mejor los sabores y aromas de la miel. Si optas por el
método de pasteurización, en lugar de hervir el mosto a más de 100 ºC, lo que se debe
hacer es calentarlo durante 30 minutos entre 65 y 70 ºC. De esta forma se conservaran
mejor los aromas y sabores de la miel, pero los riesgos de contaminación aumentan.

3. Añadir la levadura

Enfriar el mosto lo más rápido posible para evitar contaminaciones. Para ello usar un
enfriador o de forma más rudimentaria colocar la olla en la pila con agua y hielos.
Cuando esté a temperatura ambiente se debe trasladar el mosto al fermentador. Para
elaborar hidromiel lo mejor es usar una levadura de fermentación alta, ya que fermentan a
temperatura ambiente.
Antes de añadir la levadura agitar el mosto del fermentador para agregar oxígeno. La
oxigenación del líquido favorecerá la actuación de las levaduras. Además se puede
preparar un starter de levadura para asegurarte que se activa y que comienza a actuar lo
antes posible. Antes de añadir la levadura, se tiene que medir la Gravedad Original del
mosto. Con este dato se calculará la graduación de alcohol.Por último se añade la
levadura, se cierra el fermentador y se coloca un airlock o borboteador que permite salir
los gases de CO2, que se crean dentro del fermentador, pero que a la vez impide que
entre cualquier tipo de contaminación.
4. Fermentación

Durante la fermentación el borboteador dejará salir los gases y se formará una espuma
sobre el mosto. Estas señales nos indicaran que la fermentación ha comenzado. Este
proceso durará varias semanas, dependiendo de la cantidad de azúcares fermentables
presentes el en mosto, de la cantidad de levadura que se añada para fermentar, de la
temperatura, entre otros factores. Es importante mantener la temperatura del fermentador
constante y que no le de la luz del sol. Ya que la luz puede influir en el sabor de la
hidromiel. Cuando el borboteador deje de dar señales, lo mejor es medir la gravedad del
líquido una vez al día. En el momento que no baje más, es decir que permanezca
constante, sabremos que la fermentación ha terminado.

5. Trasiego.

Una vez termina la fermentación primaria es bueno realizar una maduración. Para ello se
deben separar los sedimentos que han quedado en el fondo del fermentador. Al separar
todo el sedimento de levadura quedará un hidromiel mucho más claro y trasparente.
Trasbordar la hidromiel a otro recipiente que se pueda cerrar. Se deberá sacar el líquido
por la parte superior del fermentador sin remover el fondo, se puede usar un  sifón para
facilitarte el trabajo.
La maduración mejorará el sabor y los aromas de la hidromiel y le dará un color mucho
más limpio, al haber retirado todos los sedimentos. Este proceso de maduración puede
durar mínimo entre 10 y 20 días. Para una maduración correcta lo mejor es poner el
hidromiel en un lugar frío a temperatura de bodega, entre 10 y 12 ºC.
La maduración del hidromiel puede llegar a durar meses dependiendo del grado de
trasparencia que se busque.

6. Clarificación y embotellado

Si el líquido resultante sigue siendo bastante turbio se puede usar un clarificante que

hará que las pequeñas partículas que queden en suspensión, se decanten. En ese
momento la hidromiel estará lista para ser embotellada.
En las botellas seguirá habiendo fermentación, si quieres que tu hidromiel salga con gas
puedes añadir 7 gramos de azúcar por litro obtenido y mezclar con la hidromiel del
fermentador antes de embotellar. Aunque esto es cuestión de gustos, la hidromiel no
suele llevar mucho gas, ya que su resultado final es más parecido al vino blanco.
Dejar que la hidromiel madure en la botella durante un mes para que termine de
fermentar y madurar y así se obtener los mejores sabores y aromas. Además si
finalmente se añadió el azúcar, tardará entre dos y tres semanas en aparecer el gas.
 OTRA FUENTE-PROCESO INDUSTRIAL
MARCO CONCEPTUAL
El hidromiel es la bebida alcohólica (con entre 12 y 15° alcohólicos) más antigua
del mundo, antes que el vino (Fernández, 2009) y la cerveza. (Calmona, et.
al, 2002; López, 2007). Fue descubierta por el hombre cuando almacenó la
miel para su posterior consumo y se fermentó; otros autores aducen que fue
encontrada casualmente en los troncos huecos, donde el agua provocó la
fermentación de la miel. (Calmona, et. al., 2002). Sociedades como la griega, la
celta, la bárbara, la maya y la vikinga la utilizaron como
una bebida ceremonial (López, 2007). Probablemente a
esto se deba su concepción mágica, pues era
recomendado tomarla después de la boda, durante todo
el mes de luna, para así asegurar la fertilidad y
garantizar que los bebés fueran varones; de ahí el
término luna de miel. (Calmona, et. al., 2002).
Teóricamente, existen tantas variedades de hidromiel sobre la tierra como tipos
de néctar que producen las flores. Cada variedad tiene
su característica distintiva de sabor y aroma que
constituye su esencia. Existen varios tipos que van
desde el tradicional (seco o dulce), producto de la
fermentación de la levadura sobre la miel, el agua, las
sales minerales y los estabilizantes químicos
(generalmente pequeñas cantidades de ácido para
ajustar el pH) o el melomel, que incluye frutas que le
otorgan diversos colores, sabores y aromas. (Calmona,
et. al., 2002, Fernández, 2009; López, 2007).

DESARROLLO METODOLÓGICO
PROTOCOLO DE ELABORACIÓN DEL HIDROMIEL
A continuación se esbozan cada uno de los pasos necesarios para obtener el
hidromiel:
1. Balance de materiales: Este proceso permite definir la cantidad de miel y
agua para obtener determinado volumen de hidromiel. Para ello es necesario
conocer los °Brix de la miel, y partir del supuesto de que el mosto, contará con
20° °Brix para su correcta fermentación.
2. Pesaje y mezcla de materiales: Una vez definidas las cantidades de agua y
miel se procede a pesar y mezclar. Es conveniente calentar un poco el agua para
facilitar la dilución de la miel en esta.
3. Adecuación del mosto: Es necesario adecuar las condiciones del mosto a las
condiciones que necesita la levadura para realizar la fermentación de una
manera adecuada y eficiente. Se espera que al proporcionar las condiciones
requeridas por la levadura, el producto final tenga las características deseadas
para su conservación. Para ello deben analizarse algunos parámetros,
tomando las muestras antes de aplicar el tratamiento térmico (pasteurización),
pues si se toman después, es necesario enfriar el mosto hasta temperatura
ambiente. Los principales parámetros que se miden para adecuar el mosto son:
a. Grados alcohólicos probables: Esta medición se toma con el mostimetro, en
250 ml de muestra en la probeta. El mostimetro dará los grados alcohólicos
probables y la densidad. Los grados alcohólicos probables indican la producción
de alcohol hasta que la mezcla llegue a 0° °Brix (en teoría esto no se da, por ello
se debería sobrestimar un poco esta medición). Si la medición no muestra
como mínimo 11° alcohólicos probables, es necesario adicionar más miel a la
mezcla calculándola con el balance de materiales.
b. °Brix: Aunque el balance de materiales se hace con el objeto de que la mezcla
quede con 20 °Brix, esto es solo un estimativo. Si la medición con el refractómetro
arroja un resultado que no está entre 20 y 23 °Brix, se agregará la miel o el
agua necesaria (balance de materiales) para corregirlo. Valores por encima
de 23 °Brix causan condiciones de estrés en la levadura, haciendo que la
fermentación sea más lenta y con una mayor probabilidad de que se formen
compuestos indeseados, si en cambio, los valores están por debajo de 20 °Brix,
no se proporcionará el contenido de azucares necesario para alcanzar la
graduación alcohólica deseada.
c. pH: El pH del mosto debe estar entre 4 y 4.5, valores a los cuales la levadura
tendrá un buen desempeño y el riesgo de contaminación por microorganismos del
producto es bajo. Un valor de pH por debajo de 4 dificultará la labor de la
levadura. Para incrementar el pH se adiciona citrato de sodio a razón de 1 g por
litro de mosto, sin embargo, este valor de referencia debe estar siempre sometido
a prueba, pues en caso de no llegar a un pH por encima de 4 se bebe adicionar
más cantidad de acuerdo a como la cantidad anterior haya cambiado el valor
(hacer una regla de 3). Si el valor de pH está por encima de 5, aunque mejora el
desempeño de la levadura, incrementa a su vez el riesgo de contaminación
microbiana. Cuando el valor de pH este por encima de lo recomendado, se debe
corregir adicionando ácido cítrico (1 gr por litro).
d. Acidez titulable: Este parámetro se debe medir siempre después del pH.
Aunque en el mosto no se realizan correcciones por acidez sino por pH,
este es un valor de referencia que es necesario tomar, para determinar las
posibilidades de sobrevivencia de la levadura. Para la medición de la acidez,
primero se toman 10 ml de mosto y se adiciona agua para darle volumen. Luego
de le adicionan 2 a 3 gotas de fenolftaleína y se agrega NaOH 1 Normal, hasta
que el color de la mezcla vire a un rosado claro. La acidez se expresa en ácido
tartárico y se calcula por la siguiente fórmula:

4. Tratamiento térmico: Es necesario pasteurizar el mosto antes de la adición de

levaduras para evitar la multiplicación de microorganismos indeseados. La
pasteurización del mosto se debe hacer a 65 °C por 10 minutos. Es importante,
para el caso de la miel, no sobrepasar esta temperatura, ya que pueden
haber pérdidas de diferentes compuestos por volatilización y formación de
otros indeseados en la miel (Hidroximetilfulfural). Una vez el mosto es
pasteurizado debe ser enfriado hasta los 35 °C.
5. Adición de la levadura: La levadura utilizada es Saccharomyces
Cereviciae sub especie Bayanus, agregada a razón de 0.4 g/l de mosto. Una vez
se tiene pesada la levadura, se debe adicionar en una parte del mosto (alrededor
de 200 ml) a 37-38 °C con el fin de activarla.
Finalmente, la mezcla se agita periódicamente y cuando la totalidad del mosto se
encuentre a 37 – 38 °C se adiciona la levadura.
6. Trasiego: Tras la fermentación, se debe separar el hidromiel de los sólidos
precipitados en el fondo del recipiente (levaduras, gomas, mucilagos, etc.). El
primer trasiego se realiza al mes, pasando el hidromiel de los botellones de
fermento a recipientes plásticos de boca ancha. Posteriormente, y de acuerdo
a la formación de sedimento, se realizan más trasiegos transvasando el
hidromiel con ayuda de una manguera o válvula inferior a otros recipientes.
Por sucesión de trasiegos, se van eliminando materias insolubles y el
producto se va clarificando naturalmente.
7. Filtración: De ser necesarios durante los trasiegos se debe pasar el producto a
través de un cuerpo poroso que retenga las partículas en suspensión que
enturbian el líquido. En este caso se utiliza como filtro el velo suizo.
8. Clarificación: Para aumentar limpidez del producto, es necesario añadir a
este sustancias capaces de ejercer acción coagulante y floculante, que
arrastre consigo las partículas en suspensión al fondo del recipiente. La
clarificación además de aumentar la limpidez, influye en el aroma, el color y la
estabilidad del producto. En este punto se separará en 3 el hidromiel resultante,
para probar los clarificantes.
9. Embotellado: Una vez el producto se encuentra estabilizado, se embotella en
envases de vidrio de 750 ml previamente esterilizados con vapor.
 REFERENCIAS

El cervecero. (2020, 20 abril). Qué es el hidromiel y cómo hacer hidromiel.

Receta de hidromiel casera. Hacer Cerveza Artesanal.
https://hacercervezaartesanal.com/hacer-hidromiel-casera-receta/
MARTÍNEZ B., W. I. L. M. E. R. O. R. L. A. N. D. O., ARIAS B., EDGAR.,
BÁEZ M., CARLOS ANDRÉS., HIGUERA F., JHON. Y. DAVID. SON.,
DUQUE P., OSCAR. JULIÁN., & RODRÍGUEZ S., JHON FRANCISCO.
(2014, mayo). LA BEBIDA DE LOS DIOSES: HIDROMIEL DEL BOSQUE –
APIARIOS DEL BOSQUE. researchgate.net.
https://www.researchgate.net/publication/268803663_LA_BEBIDA_DE_LOS
_DIOSES_HIDROMIEL_DEL_BOSQUE_-_APIARIOS_DEL_BOSQUE
Fernández, D., et. al. (2009). Avaliação de diferentes estirpes da
levedura Saccharomyces cerevisiae na produção de hidromel, utilizando
méis residuais do processo de extração. Evidência, Joaçaba. Vol. 9, No.
1 – 2, Pág. 29 – 42
Carmona, M. et. al. (2002). El hidromiel y el vino: comparación de los
aromas producidos durante su envejecimiento. Revista de la Facultad de
Educación de Albacete. No. 17, Pág. 281 – 290
López, G. (2007). Proyectos de fin de carrera de Ingeniería Química. Planta
de producción de vinagre de miel. Universidad Cádiz.