UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA

Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales

Operaciones Unitarias I
Actividad grupal: Proceso de elaboración del vinagre de alcohol
Profesora: Ing. Susana E. paredes Alumnos: Blain Fanely Carbonara, Florencia Cravero, Juan Matías Cruz Doblas, Julia Sánchez Cerviño, Celina

CÓRDOBA, 2011

.... 13 2 ..................................4...................................................................................................BIBLIOGRAFÍA........Tanque III .............................................7......... 8 3........................................................................................................Equipos y sus funciones ...Tanques IV y V ............................4...................................... 9 3.....................3..................4......................................................................................................Proceso de elaboración del vinagre de alcohol ÍNDICE 1......................................................................................................................Bombas utilizadas a lo largo del proceso ....................................................................................................OBJETIVOS...........................................................3...6...............................Acerca de la elaboración del vinagre ..... 6 3.....................................4....................................................2...............4............................. 10 3.....4..................1......... 4 3.................................. 5 3............................................................................ 9 3.........2......................Esquemas de la planta .................................................................................... 3 2........................... 8 3.................Tanque I ...........Acetator ................................................................................. 8 3........................................................Tanque II ...........................................................................................INTRODUCCIÓN................................ 8 3............................................Filtro tangencial..Acerca de la empresa ..............................4.................................................DESARROLLO ........4..................................................... 5 3.....................1........... 10 4...............4............................................. 5 3................5................

a través de los orificios. permitiendo al aire entrar y difundir a través de la viruta. por lo que no se requiere material de filtración. por medio de una bomba. la fermentación se produce en toda la masa del líquido a la vez. donde se asentaban las bacterias acéticas. Suele tener un 3-6 % de ácido acético (pH = 2. INTRODUCCIÓN El vinagre es uno de los condimentos y conservantes más antiguos que se conoce. Pasterur descubrió que el vinagre era producido por el microorganismo ³micoderma aceti´ y sugirió llenar toneles de madera con vino y vinagre en la misma proporción (Métodos Orleans o Pasteur). La ventaja de este método es que es fácilmente controlable y la producción es alta. 3 . que aporta aroma y sabor a los alimentos y mejora sus características de conservación. Por la parte superior del barril se alimenta el producto alcohólico. suministro de aire y flujo de producto.4-3. La base del tonel está perforada por debajo del doble fondo. La desventaja de este método es que es muy lento. desde el fondo del reactor hasta su superficie. que va percolando a través de la viruta y. El mismo consistía en barriles apilados de doble fondo y llenos de virutas de madera. el único método para la obtención del vinagre era el método espontáneo de acidificación del vino. otros). Es principalmente utilizado en la cocina doméstica y en la fabricación de salsas (kétchup. Tiempo después. con sabor agrio. es un líquido miscible. En este caso. se comenzó a utilizar un sistema de cultivo superficial. Un método más reciente es el de cultivo sumergido.4). El aire es suministrado por una turbina situada en el fondo del reactor. en el que el vinagre se elabora en reactores en los que se controla la temperatura. cae al barril siguiente. El tanque se llena con virutas o con otros materiales que tengan gran superficie y que actúen como filtro.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol 1. se retira parte y se rellena con más vino. que proviene de la fermentación acética del vino y manzana. mayonesa. El vinagre (del latín vinum acre). Schutzenbach inventó el método rápido para la obtención de vinagre. En 1823. El vinagre es añadido en forma de ducha y recircula. Hasta principios del siglo XIX. A medida que se acidifica y produce vinagre. la cual produce turbulencias en la masa líquida. Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico. En 1864.

Encontrar la funcionalidad de los conceptos analizados en el transcurso de la materia.A.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol 2. 4 . S. OBJETIVOS y y Integrar los contenidos de la asignatura al proceso de elaboración del vinagre de alcohol. llevado a cabo por la empresa PORTA Hnos.

operando bajo normas ISO 9002 en todas sus divisiones. la empresa Porta Hnos S. A lo largo de los años. siendo actualmente los mayores productores de vinagres y acetos balsámicos de la Argentina. líneas de llenado. se detallará el proceso llevado a cabo por la empresa para la elaboración del vinagre de alcohol.A.A. la primera fábrica de licores del interior del país. 5 .5). A continuación. fue agregando distintos productos a su línea de bebidas. acetificadores. Acerca de la elaboración del vinagre En la década del ¶90. se inició en el negocio del vinagre con la incorporación de tecnología de punta.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol 3. 3. Su línea de Vinagres y Acetos Casalta se caracteriza por la cuidada selección de materias primas.2. La empresa hoy. está totalmente integrada desde el punto de vista productivo con destilerías. Actualmente. que abarca desde el legendario Guindado Porta al innovador Fernet 1882. producción de envases y transporte propio.1. DESARROLLO 3. Acerca de la empresa Porta Hnos S. se encuentra ubicada en un amplio predio en el anillo industrial de la ciudad de Córdoba (Camino San Antonio Km. 4. es una empresa que fue fundada en 1882 por integrantes de la familia Porta.

3. Esquema de la planta de elaboración de vinagre de alcohol. 6 .Proceso de elaboración del vinagre de alcohol 3. Esquemas de la planta Ilustración 1.

Diagrama de flujo del proceso de elaboración del vinagre de alcohol.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol AGUA DEL PROCESO AGUA DE REFRIGERACIÓN Materia prima conteniendo alcohol Preparación de mezcla Equipo dosificador de nutrientes Acetator piloto AGUA DEL PROCESO AGUA DE REFRIGERACIÓN Filtro tangencial Vinagre acabado Vinagre acabado Tanque de descarga Almacenamiento Ilustración 2. 7 .

En el proceso se requiere de una masa adecuada de oxígeno administrado por un sistema de aireación y agitación. Se trata de aprovechar el oxígeno contenido en una cantidad mínima de aire dentro del equipo. 3. el líquido alcohólico se mezcla intensamente con 1% de ácido acético así como con las sustancias nutritivas para las baterías acéticas. El rotor es hueco y posee más aberturas destinadas a la salida de aire dispuestas radialmente y en sentido opuesto del de giro. Equipos y sus funciones 3. el cual garantiza la distribución uniforme de todas las sustancias.3. De esta manera se consigue en poco tiempo el comienzo de la acidificación y con ello la producción. Se utiliza un mezclador. Tanque I Allí se lleva a cabo el almacenamiento del líquido con una graduación de alcohol entre 5 y 13 %. se admite más aire por el tubo de aspiración central. Ilustración 3.4. El agua utilizada para la preparación de la mezcla debe tener calidad de agua potable y tiene que estar libre de sustancias dañinas a la fermentación. La aireación y la agitación son llevadas a cabo por un rotor en la parte inferior del tanque.4. 1 1 Rehm.2.4.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol 3.4. a través de una conducción por la parte superior.1. Las burbujas son expulsadas al medio ambiente creando un zumbido y parte del aire se difunde en la parte media y estalla en la superficie. Cuando la presión dentro del reactor es baja debido a la utilización de oxígeno. Rotor aireado para un Acetator. Acetator En este equipo se produce la fermentación acética. se utiliza vinagres de arranque que contienen cepas especiales. 3. o después de interrupción de la producción. Esta etapa se caracteriza por el hecho de que las bacterias acéticas utilizan el oxígeno del aire para transformar el alcohol en vinagre. El aire es aspirado por el rotor. 1967 8 . Tanque II Aquí. Para la puesta en marcha.

un tratamiento especial para la clarificación del vinagre que tiene como fin neutralizar dichas cargas. El generador está equipado con serpentines de enfriamiento. para facilitar la filtración tangencial que se realiza posteriormente y además. se puede remediar este problema. sin interrumpir el proceso de mezcla. La fuerza motriz resultante por causa de la diferencia de presión transmembranosa. entonces. aumentar la estabilidad del vinagre durante su almacenamiento. 3. rompe espumas. El vinagre que es filtrado se separa en una fase de permeado y una fase de concentración. Mediante el uso de Fribenton.4. Filtro tangencial En el filtro tangencial. es capaz de fijar todas sustancias enturbiantes sobre sí para depositarse con ellas en el fondo del recipiente. termómetros. Se efectúa. Se utilizan membranas polímeras microporosas que están dispuestas en forma tubular. Este tipo de filtros ofrece una capacidad de filtración desde 500L/h a 6500L/h. La microfiltración es un procedimiento dinámico de filtración y ofrece la posibilidad de concentrar continuamente vinagres viscosos difíciles de filtrar. utilizando Fribenton. pantallas. En este tanque se realiza la clarificación. Para eliminar el calor que se produce durante la fermentación se necesita agua de refrigeración de una temperatura entre 10 y 24°C.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol El vinagre fermentado es retirado continuamente a medida que se añade más mezcla.4. 9 .5. Tanque III En este tanque se descarga el vinagre crudo (no filtrado). El proceso se realiza introduciendo lentamente la solución de Fribenton a través de un tubo de plástico con un embudo. Debido a la gran superficie de las partículas de Fribenton. El mezclado se realiza en un tiempo de 10 a 20 minutos y luego se deja en reposo. Es turbio. Se utiliza un filtro de micromembrana (Microfiltro Crossflow). es función de la velocidad de flujo y la viscosidad. porque contiene bacterias acéticas y sustancias sólidas. Los coloides de vinagre y las baterías acéticas producen ciertas cargas eléctricas que impiden la sedimentación de las sustancias durante algún tiempo. que es un tipo de bentonita. El Fribenton empezará a depositarse lentamente en el fondo junto con las sustancias enturbiantes y al cabo de uno o varios días se puede quitar el vinagre claro a través de la llave superior. el vinagre se filtra estérilmente en un solo paso sin materiales auxiliares de filtración o clarificación.4. El proceso es de control automatizado y de fácil mantenimiento. 3.

Proceso de elaboración del vinagre de alcohol Ilustración 4.com/wEnglisch/essigtechnik/produkte/filtrationsanlagen_fmx. y Ahorro de energía y personal en la filtración y Cumplimiento de todas las medidas de seguridad necesarias.2 Se opta por este tipo de filtración porque ofrece las siguientes ventajas con respecto a otros filtros: y Pérdida mínima de producto. Sección transversal de un tubo de membrana microporosa. y División segura de los microorganismos y Conducción cerrada de la instalación. debido al funcionamiento semiautomático. Ilustración 5.com/wEnglisch/essigtechnik/produkte/filtrationsanlagen_fmx. y Funcionamiento continuo. y Facilidad de manejo.shtml?navid=29 http://www.frings.shtml?navid=29 10 . Foto de la cabeza de un módulo.3 2 3 http://www. y Ahorro en recursos de filtrado.frings.

4 Para transportar líquido desde el Acetator al tanque III y desde este a los tanques IV y V. Tabla 1. el vinagre filtrado se diluye con agua potable a la concentración deseada para la venta. Bombas de descarga5 4 http://www. se utilizan bombas Acetator de descarga.6. El proceso termina con el envasado y posterior pasteurización.4.4. se utilizan bombas Acetator de carga. como las que se muestran en la Tabla 1. Bombas utilizadas a lo largo del proceso Para transportar líquidos desde los tanques I y II al Acetator.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol 3.com/wEnglisch/essigtechnik/produkte/pumpen_ein_ausstoss.frings.shtml?navid=40 11 . Bombas de carga. como las que se muestran en la Tabla 2. Tabla 2. Tanques IV y V Hacia estos tanques se bombea el vinagre claro y casi estéril. 3. Allí.7.

frings.com/wEnglisch/essigtechnik/produkte/pumpen_ein_ausstoss.shtml?navid=40 12 . 5 6 http://www. Bombas de carga y descarga.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol También se dispone de bombas con diferentes características de rendimiento.shtml?navid=40 http://www.6 Cabe aclarar que todas las bombas utilizadas durante el proceso son ácido resistentes.frings.com/wEnglisch/essigtechnik/produkte/pumpen_ein_ausstoss. Ilustración 6.

³FRINGS.shtml.com/wEnglisch/download. ³Biotecnología. introducción con experimentos modelos´. [en línea].Proceso de elaboración del vinagre de alcohol 4. Disponible en: http://www.ufrgs.br/alimentus/feira/prfruta/vinagre/submerso.frings. 1991. España. 2. DAWIS. 3.. W. G.JAGNOW.³Processo submerse du vinagre´. [Consulta: 16 de mayo de 2011].htm. Technology meets Traditions´. Disponible en: http://www. [Consulta: 14 de mayo de 2011]. 13 . BIBLIOGRAFÍA 1. Editorial Acribia.