P. 1
Proceso de Elaboracion de Vinagre de Alcohol

Proceso de Elaboracion de Vinagre de Alcohol

|Views: 3.026|Likes:
Publicado porCelina Sánchez

More info:

Published by: Celina Sánchez on Feb 11, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/04/2015

pdf

text

original

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA

Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales

Operaciones Unitarias I
Actividad grupal: Proceso de elaboración del vinagre de alcohol
Profesora: Ing. Susana E. paredes Alumnos: Blain Fanely Carbonara, Florencia Cravero, Juan Matías Cruz Doblas, Julia Sánchez Cerviño, Celina

CÓRDOBA, 2011

............................2....................................................................... 5 3.................................................................................4..........................................................................................................................................................................................................Tanque I ........... 8 3............... 8 3.......................... 10 3.....................................................Tanques IV y V ..........................................4....................1..............................................................................................INTRODUCCIÓN.......................Acerca de la empresa ..4....................................... 3 2................................................................Bombas utilizadas a lo largo del proceso ............................................................................................................................ 10 4.............................4..........Equipos y sus funciones .....................................................................Proceso de elaboración del vinagre de alcohol ÍNDICE 1......................... 8 3.............................5......3....... 9 3............... 13 2 ..........................................................7...........................................................DESARROLLO ................................... 9 3........................................................................................................................................ 4 3.Tanque III ................................................BIBLIOGRAFÍA.................................Acetator ...........................4....................Tanque II ................Acerca de la elaboración del vinagre ...................................1..............................4.......................3...................................Filtro tangencial................. 5 3......4............Esquemas de la planta .......... 5 3......4.................................. 8 3....4.............. 6 3.6...................................OBJETIVOS......................2..........................................

que va percolando a través de la viruta y. que aporta aroma y sabor a los alimentos y mejora sus características de conservación. donde se asentaban las bacterias acéticas. se retira parte y se rellena con más vino. Por la parte superior del barril se alimenta el producto alcohólico. Schutzenbach inventó el método rápido para la obtención de vinagre. Es principalmente utilizado en la cocina doméstica y en la fabricación de salsas (kétchup. mayonesa. El tanque se llena con virutas o con otros materiales que tengan gran superficie y que actúen como filtro. Hasta principios del siglo XIX. por medio de una bomba. En este caso. cae al barril siguiente. El mismo consistía en barriles apilados de doble fondo y llenos de virutas de madera. 3 . A medida que se acidifica y produce vinagre. otros). la fermentación se produce en toda la masa del líquido a la vez.4-3. en el que el vinagre se elabora en reactores en los que se controla la temperatura. En 1823. El aire es suministrado por una turbina situada en el fondo del reactor. el único método para la obtención del vinagre era el método espontáneo de acidificación del vino. La desventaja de este método es que es muy lento. se comenzó a utilizar un sistema de cultivo superficial. a través de los orificios. Tiempo después. la cual produce turbulencias en la masa líquida. Suele tener un 3-6 % de ácido acético (pH = 2. suministro de aire y flujo de producto. Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico. con sabor agrio. por lo que no se requiere material de filtración. que proviene de la fermentación acética del vino y manzana.4). Un método más reciente es el de cultivo sumergido. El vinagre (del latín vinum acre). La ventaja de este método es que es fácilmente controlable y la producción es alta. INTRODUCCIÓN El vinagre es uno de los condimentos y conservantes más antiguos que se conoce. desde el fondo del reactor hasta su superficie. El vinagre es añadido en forma de ducha y recircula.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol 1. La base del tonel está perforada por debajo del doble fondo. permitiendo al aire entrar y difundir a través de la viruta. En 1864. es un líquido miscible. Pasterur descubrió que el vinagre era producido por el microorganismo ³micoderma aceti´ y sugirió llenar toneles de madera con vino y vinagre en la misma proporción (Métodos Orleans o Pasteur).

OBJETIVOS y y Integrar los contenidos de la asignatura al proceso de elaboración del vinagre de alcohol. 4 . S.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol 2. llevado a cabo por la empresa PORTA Hnos. Encontrar la funcionalidad de los conceptos analizados en el transcurso de la materia.A.

A. 3. se encuentra ubicada en un amplio predio en el anillo industrial de la ciudad de Córdoba (Camino San Antonio Km. se inició en el negocio del vinagre con la incorporación de tecnología de punta.2. DESARROLLO 3. 5 .A. producción de envases y transporte propio.5). está totalmente integrada desde el punto de vista productivo con destilerías. fue agregando distintos productos a su línea de bebidas. Actualmente. siendo actualmente los mayores productores de vinagres y acetos balsámicos de la Argentina. Su línea de Vinagres y Acetos Casalta se caracteriza por la cuidada selección de materias primas. La empresa hoy.1. líneas de llenado. la primera fábrica de licores del interior del país.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol 3. la empresa Porta Hnos S. Acerca de la elaboración del vinagre En la década del ¶90. 4. operando bajo normas ISO 9002 en todas sus divisiones. A continuación. Acerca de la empresa Porta Hnos S. A lo largo de los años. se detallará el proceso llevado a cabo por la empresa para la elaboración del vinagre de alcohol. acetificadores. que abarca desde el legendario Guindado Porta al innovador Fernet 1882. es una empresa que fue fundada en 1882 por integrantes de la familia Porta.

Proceso de elaboración del vinagre de alcohol 3. 6 . Esquema de la planta de elaboración de vinagre de alcohol. Esquemas de la planta Ilustración 1.3.

7 . Diagrama de flujo del proceso de elaboración del vinagre de alcohol.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol AGUA DEL PROCESO AGUA DE REFRIGERACIÓN Materia prima conteniendo alcohol Preparación de mezcla Equipo dosificador de nutrientes Acetator piloto AGUA DEL PROCESO AGUA DE REFRIGERACIÓN Filtro tangencial Vinagre acabado Vinagre acabado Tanque de descarga Almacenamiento Ilustración 2.

El rotor es hueco y posee más aberturas destinadas a la salida de aire dispuestas radialmente y en sentido opuesto del de giro. Ilustración 3. Esta etapa se caracteriza por el hecho de que las bacterias acéticas utilizan el oxígeno del aire para transformar el alcohol en vinagre. Tanque I Allí se lleva a cabo el almacenamiento del líquido con una graduación de alcohol entre 5 y 13 %. 3.4. El agua utilizada para la preparación de la mezcla debe tener calidad de agua potable y tiene que estar libre de sustancias dañinas a la fermentación. el cual garantiza la distribución uniforme de todas las sustancias. Acetator En este equipo se produce la fermentación acética. se admite más aire por el tubo de aspiración central.2. 1967 8 .4. 1 1 Rehm.3. Rotor aireado para un Acetator.1. Las burbujas son expulsadas al medio ambiente creando un zumbido y parte del aire se difunde en la parte media y estalla en la superficie. De esta manera se consigue en poco tiempo el comienzo de la acidificación y con ello la producción. En el proceso se requiere de una masa adecuada de oxígeno administrado por un sistema de aireación y agitación. Se trata de aprovechar el oxígeno contenido en una cantidad mínima de aire dentro del equipo. o después de interrupción de la producción. La aireación y la agitación son llevadas a cabo por un rotor en la parte inferior del tanque. Tanque II Aquí. Cuando la presión dentro del reactor es baja debido a la utilización de oxígeno. Para la puesta en marcha. 3.4.4.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol 3. El aire es aspirado por el rotor. a través de una conducción por la parte superior. se utiliza vinagres de arranque que contienen cepas especiales. Equipos y sus funciones 3. Se utiliza un mezclador. el líquido alcohólico se mezcla intensamente con 1% de ácido acético así como con las sustancias nutritivas para las baterías acéticas.

un tratamiento especial para la clarificación del vinagre que tiene como fin neutralizar dichas cargas. Es turbio. 3. Se utilizan membranas polímeras microporosas que están dispuestas en forma tubular. Se utiliza un filtro de micromembrana (Microfiltro Crossflow). que es un tipo de bentonita. sin interrumpir el proceso de mezcla. Se efectúa.4. Debido a la gran superficie de las partículas de Fribenton. En este tanque se realiza la clarificación.4. El proceso es de control automatizado y de fácil mantenimiento.4. utilizando Fribenton. 3. rompe espumas.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol El vinagre fermentado es retirado continuamente a medida que se añade más mezcla. El mezclado se realiza en un tiempo de 10 a 20 minutos y luego se deja en reposo. Para eliminar el calor que se produce durante la fermentación se necesita agua de refrigeración de una temperatura entre 10 y 24°C. El vinagre que es filtrado se separa en una fase de permeado y una fase de concentración. La fuerza motriz resultante por causa de la diferencia de presión transmembranosa. 9 . Este tipo de filtros ofrece una capacidad de filtración desde 500L/h a 6500L/h. el vinagre se filtra estérilmente en un solo paso sin materiales auxiliares de filtración o clarificación. termómetros. Tanque III En este tanque se descarga el vinagre crudo (no filtrado). Filtro tangencial En el filtro tangencial. Mediante el uso de Fribenton. El generador está equipado con serpentines de enfriamiento. entonces. El proceso se realiza introduciendo lentamente la solución de Fribenton a través de un tubo de plástico con un embudo.5. es capaz de fijar todas sustancias enturbiantes sobre sí para depositarse con ellas en el fondo del recipiente. es función de la velocidad de flujo y la viscosidad. aumentar la estabilidad del vinagre durante su almacenamiento. La microfiltración es un procedimiento dinámico de filtración y ofrece la posibilidad de concentrar continuamente vinagres viscosos difíciles de filtrar. Los coloides de vinagre y las baterías acéticas producen ciertas cargas eléctricas que impiden la sedimentación de las sustancias durante algún tiempo. El Fribenton empezará a depositarse lentamente en el fondo junto con las sustancias enturbiantes y al cabo de uno o varios días se puede quitar el vinagre claro a través de la llave superior. pantallas. se puede remediar este problema. para facilitar la filtración tangencial que se realiza posteriormente y además. porque contiene bacterias acéticas y sustancias sólidas.

frings. Sección transversal de un tubo de membrana microporosa.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol Ilustración 4.frings. y Ahorro en recursos de filtrado. Foto de la cabeza de un módulo. y Ahorro de energía y personal en la filtración y Cumplimiento de todas las medidas de seguridad necesarias. y Funcionamiento continuo.shtml?navid=29 10 . y Facilidad de manejo.3 2 3 http://www.shtml?navid=29 http://www.com/wEnglisch/essigtechnik/produkte/filtrationsanlagen_fmx. Ilustración 5.2 Se opta por este tipo de filtración porque ofrece las siguientes ventajas con respecto a otros filtros: y Pérdida mínima de producto.com/wEnglisch/essigtechnik/produkte/filtrationsanlagen_fmx. y División segura de los microorganismos y Conducción cerrada de la instalación. debido al funcionamiento semiautomático.

4. se utilizan bombas Acetator de descarga. 3. como las que se muestran en la Tabla 1.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol 3. como las que se muestran en la Tabla 2. El proceso termina con el envasado y posterior pasteurización.com/wEnglisch/essigtechnik/produkte/pumpen_ein_ausstoss.4. Bombas utilizadas a lo largo del proceso Para transportar líquidos desde los tanques I y II al Acetator.6.frings. Bombas de descarga5 4 http://www. el vinagre filtrado se diluye con agua potable a la concentración deseada para la venta. Tanques IV y V Hacia estos tanques se bombea el vinagre claro y casi estéril. se utilizan bombas Acetator de carga. Tabla 2. Tabla 1. Bombas de carga.7. 4 Para transportar líquido desde el Acetator al tanque III y desde este a los tanques IV y V. Allí.shtml?navid=40 11 .

frings. Bombas de carga y descarga.com/wEnglisch/essigtechnik/produkte/pumpen_ein_ausstoss.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol También se dispone de bombas con diferentes características de rendimiento.6 Cabe aclarar que todas las bombas utilizadas durante el proceso son ácido resistentes. Ilustración 6.shtml?navid=40 http://www.shtml?navid=40 12 .frings.com/wEnglisch/essigtechnik/produkte/pumpen_ein_ausstoss. 5 6 http://www.

shtml. DAWIS. introducción con experimentos modelos´. 1991. G.frings. W.br/alimentus/feira/prfruta/vinagre/submerso. 13 .³Processo submerse du vinagre´. 3. Disponible en: http://www. España. [en línea].³FRINGS. ³Biotecnología.htm. [Consulta: 14 de mayo de 2011]. Disponible en: http://www.. 2.JAGNOW.com/wEnglisch/download.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol 4. Technology meets Traditions´.ufrgs. [Consulta: 16 de mayo de 2011]. BIBLIOGRAFÍA 1. Editorial Acribia.

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->