UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA

Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales

Operaciones Unitarias I
Actividad grupal: Proceso de elaboración del vinagre de alcohol
Profesora: Ing. Susana E. paredes Alumnos: Blain Fanely Carbonara, Florencia Cravero, Juan Matías Cruz Doblas, Julia Sánchez Cerviño, Celina

CÓRDOBA, 2011

...................................................................................................................................................................................................................Tanques IV y V ........... 6 3.. 5 3................ 13 2 ..............................................................................................................4...............................................Acerca de la empresa .................................................................................................3......................4.......... 8 3..............................................................Tanque III ......................................4................................................................................................ 5 3.............4................................... 8 3.4...Esquemas de la planta .............................................2................................................4......................................................Filtro tangencial... 10 4.......................................... 5 3.Bombas utilizadas a lo largo del proceso .........................Acetator ...........3....Tanque I ............................................ 9 3....................................................................5...........................INTRODUCCIÓN......................... 8 3....... 8 3................................1................4...........BIBLIOGRAFÍA....4............................Proceso de elaboración del vinagre de alcohol ÍNDICE 1............2.........OBJETIVOS....................................................................................................................................................................................Tanque II ........................7. 9 3................... 3 2................................................................. 10 3..........................................DESARROLLO ...... 4 3.................Acerca de la elaboración del vinagre ..1............................................................................................6.............4.........................................................Equipos y sus funciones ....................................

La base del tonel está perforada por debajo del doble fondo. suministro de aire y flujo de producto. Tiempo después. mayonesa. con sabor agrio.4-3. Schutzenbach inventó el método rápido para la obtención de vinagre. En este caso. donde se asentaban las bacterias acéticas. que va percolando a través de la viruta y. A medida que se acidifica y produce vinagre. que proviene de la fermentación acética del vino y manzana. otros). cae al barril siguiente. el único método para la obtención del vinagre era el método espontáneo de acidificación del vino. La desventaja de este método es que es muy lento. En 1823. El tanque se llena con virutas o con otros materiales que tengan gran superficie y que actúen como filtro. El vinagre (del latín vinum acre). 3 . por lo que no se requiere material de filtración. es un líquido miscible. se retira parte y se rellena con más vino.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol 1. Suele tener un 3-6 % de ácido acético (pH = 2. se comenzó a utilizar un sistema de cultivo superficial. desde el fondo del reactor hasta su superficie. que aporta aroma y sabor a los alimentos y mejora sus características de conservación. por medio de una bomba. permitiendo al aire entrar y difundir a través de la viruta. la cual produce turbulencias en la masa líquida. El aire es suministrado por una turbina situada en el fondo del reactor. la fermentación se produce en toda la masa del líquido a la vez. Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico. Es principalmente utilizado en la cocina doméstica y en la fabricación de salsas (kétchup. El mismo consistía en barriles apilados de doble fondo y llenos de virutas de madera. La ventaja de este método es que es fácilmente controlable y la producción es alta. a través de los orificios. En 1864. Por la parte superior del barril se alimenta el producto alcohólico. El vinagre es añadido en forma de ducha y recircula.4). INTRODUCCIÓN El vinagre es uno de los condimentos y conservantes más antiguos que se conoce. Un método más reciente es el de cultivo sumergido. Pasterur descubrió que el vinagre era producido por el microorganismo ³micoderma aceti´ y sugirió llenar toneles de madera con vino y vinagre en la misma proporción (Métodos Orleans o Pasteur). Hasta principios del siglo XIX. en el que el vinagre se elabora en reactores en los que se controla la temperatura.

A. llevado a cabo por la empresa PORTA Hnos.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol 2. Encontrar la funcionalidad de los conceptos analizados en el transcurso de la materia. S. OBJETIVOS y y Integrar los contenidos de la asignatura al proceso de elaboración del vinagre de alcohol. 4 .

2. es una empresa que fue fundada en 1882 por integrantes de la familia Porta. 5 . Acerca de la elaboración del vinagre En la década del ¶90.1. acetificadores. Acerca de la empresa Porta Hnos S. siendo actualmente los mayores productores de vinagres y acetos balsámicos de la Argentina. La empresa hoy. Su línea de Vinagres y Acetos Casalta se caracteriza por la cuidada selección de materias primas. producción de envases y transporte propio. A continuación. 4. la empresa Porta Hnos S. líneas de llenado. está totalmente integrada desde el punto de vista productivo con destilerías.A. que abarca desde el legendario Guindado Porta al innovador Fernet 1882. la primera fábrica de licores del interior del país. se inició en el negocio del vinagre con la incorporación de tecnología de punta. 3. operando bajo normas ISO 9002 en todas sus divisiones. se encuentra ubicada en un amplio predio en el anillo industrial de la ciudad de Córdoba (Camino San Antonio Km. Actualmente.A. DESARROLLO 3. fue agregando distintos productos a su línea de bebidas.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol 3. se detallará el proceso llevado a cabo por la empresa para la elaboración del vinagre de alcohol.5). A lo largo de los años.

Esquema de la planta de elaboración de vinagre de alcohol. 6 .Proceso de elaboración del vinagre de alcohol 3.3. Esquemas de la planta Ilustración 1.

7 .Proceso de elaboración del vinagre de alcohol AGUA DEL PROCESO AGUA DE REFRIGERACIÓN Materia prima conteniendo alcohol Preparación de mezcla Equipo dosificador de nutrientes Acetator piloto AGUA DEL PROCESO AGUA DE REFRIGERACIÓN Filtro tangencial Vinagre acabado Vinagre acabado Tanque de descarga Almacenamiento Ilustración 2. Diagrama de flujo del proceso de elaboración del vinagre de alcohol.

Cuando la presión dentro del reactor es baja debido a la utilización de oxígeno. De esta manera se consigue en poco tiempo el comienzo de la acidificación y con ello la producción. Las burbujas son expulsadas al medio ambiente creando un zumbido y parte del aire se difunde en la parte media y estalla en la superficie.2. Se trata de aprovechar el oxígeno contenido en una cantidad mínima de aire dentro del equipo. el cual garantiza la distribución uniforme de todas las sustancias. Acetator En este equipo se produce la fermentación acética. La aireación y la agitación son llevadas a cabo por un rotor en la parte inferior del tanque. 1967 8 .1. 1 1 Rehm. a través de una conducción por la parte superior. se admite más aire por el tubo de aspiración central. 3.4. Para la puesta en marcha. El aire es aspirado por el rotor.4. 3. se utiliza vinagres de arranque que contienen cepas especiales. Esta etapa se caracteriza por el hecho de que las bacterias acéticas utilizan el oxígeno del aire para transformar el alcohol en vinagre. El agua utilizada para la preparación de la mezcla debe tener calidad de agua potable y tiene que estar libre de sustancias dañinas a la fermentación. Tanque II Aquí.4. Rotor aireado para un Acetator. El rotor es hueco y posee más aberturas destinadas a la salida de aire dispuestas radialmente y en sentido opuesto del de giro. o después de interrupción de la producción. Tanque I Allí se lleva a cabo el almacenamiento del líquido con una graduación de alcohol entre 5 y 13 %.3. En el proceso se requiere de una masa adecuada de oxígeno administrado por un sistema de aireación y agitación. el líquido alcohólico se mezcla intensamente con 1% de ácido acético así como con las sustancias nutritivas para las baterías acéticas.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol 3. Ilustración 3. Se utiliza un mezclador. Equipos y sus funciones 3.4.

se puede remediar este problema. 9 . el vinagre se filtra estérilmente en un solo paso sin materiales auxiliares de filtración o clarificación. pantallas. Para eliminar el calor que se produce durante la fermentación se necesita agua de refrigeración de una temperatura entre 10 y 24°C. Es turbio. es función de la velocidad de flujo y la viscosidad. rompe espumas. utilizando Fribenton. La microfiltración es un procedimiento dinámico de filtración y ofrece la posibilidad de concentrar continuamente vinagres viscosos difíciles de filtrar. Los coloides de vinagre y las baterías acéticas producen ciertas cargas eléctricas que impiden la sedimentación de las sustancias durante algún tiempo. El proceso es de control automatizado y de fácil mantenimiento. El mezclado se realiza en un tiempo de 10 a 20 minutos y luego se deja en reposo.5. Se efectúa. para facilitar la filtración tangencial que se realiza posteriormente y además.4. entonces. un tratamiento especial para la clarificación del vinagre que tiene como fin neutralizar dichas cargas. porque contiene bacterias acéticas y sustancias sólidas. que es un tipo de bentonita. Tanque III En este tanque se descarga el vinagre crudo (no filtrado). termómetros. El Fribenton empezará a depositarse lentamente en el fondo junto con las sustancias enturbiantes y al cabo de uno o varios días se puede quitar el vinagre claro a través de la llave superior.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol El vinagre fermentado es retirado continuamente a medida que se añade más mezcla. El proceso se realiza introduciendo lentamente la solución de Fribenton a través de un tubo de plástico con un embudo. sin interrumpir el proceso de mezcla. Se utiliza un filtro de micromembrana (Microfiltro Crossflow). El vinagre que es filtrado se separa en una fase de permeado y una fase de concentración. aumentar la estabilidad del vinagre durante su almacenamiento. 3. Debido a la gran superficie de las partículas de Fribenton.4. En este tanque se realiza la clarificación. 3. Este tipo de filtros ofrece una capacidad de filtración desde 500L/h a 6500L/h. La fuerza motriz resultante por causa de la diferencia de presión transmembranosa. Se utilizan membranas polímeras microporosas que están dispuestas en forma tubular.4. Filtro tangencial En el filtro tangencial. es capaz de fijar todas sustancias enturbiantes sobre sí para depositarse con ellas en el fondo del recipiente. Mediante el uso de Fribenton. El generador está equipado con serpentines de enfriamiento.

debido al funcionamiento semiautomático. Foto de la cabeza de un módulo.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol Ilustración 4.shtml?navid=29 10 .frings.com/wEnglisch/essigtechnik/produkte/filtrationsanlagen_fmx. Sección transversal de un tubo de membrana microporosa. Ilustración 5.frings. y División segura de los microorganismos y Conducción cerrada de la instalación. y Ahorro de energía y personal en la filtración y Cumplimiento de todas las medidas de seguridad necesarias.2 Se opta por este tipo de filtración porque ofrece las siguientes ventajas con respecto a otros filtros: y Pérdida mínima de producto. y Facilidad de manejo. y Funcionamiento continuo.com/wEnglisch/essigtechnik/produkte/filtrationsanlagen_fmx.shtml?navid=29 http://www. y Ahorro en recursos de filtrado.3 2 3 http://www.

Allí.6. se utilizan bombas Acetator de carga. como las que se muestran en la Tabla 2.com/wEnglisch/essigtechnik/produkte/pumpen_ein_ausstoss. como las que se muestran en la Tabla 1. Bombas utilizadas a lo largo del proceso Para transportar líquidos desde los tanques I y II al Acetator. Tabla 1. Tabla 2.4. se utilizan bombas Acetator de descarga. 4 Para transportar líquido desde el Acetator al tanque III y desde este a los tanques IV y V. Tanques IV y V Hacia estos tanques se bombea el vinagre claro y casi estéril. El proceso termina con el envasado y posterior pasteurización.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol 3. Bombas de descarga5 4 http://www. 3. Bombas de carga. el vinagre filtrado se diluye con agua potable a la concentración deseada para la venta.shtml?navid=40 11 .frings.7.4.

com/wEnglisch/essigtechnik/produkte/pumpen_ein_ausstoss.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol También se dispone de bombas con diferentes características de rendimiento.com/wEnglisch/essigtechnik/produkte/pumpen_ein_ausstoss. Ilustración 6.frings.shtml?navid=40 12 .6 Cabe aclarar que todas las bombas utilizadas durante el proceso son ácido resistentes. Bombas de carga y descarga.shtml?navid=40 http://www. 5 6 http://www.frings.

2. [Consulta: 16 de mayo de 2011]. BIBLIOGRAFÍA 1. Disponible en: http://www. Editorial Acribia. ³Biotecnología. W.frings.htm. [en línea].Proceso de elaboración del vinagre de alcohol 4.com/wEnglisch/download. Technology meets Traditions´. 13 . 1991.JAGNOW.shtml.br/alimentus/feira/prfruta/vinagre/submerso. G.³FRINGS.³Processo submerse du vinagre´. España. Disponible en: http://www.ufrgs. [Consulta: 14 de mayo de 2011].. introducción con experimentos modelos´. 3. DAWIS.

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