UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA

Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales

Operaciones Unitarias I
Actividad grupal: Proceso de elaboración del vinagre de alcohol
Profesora: Ing. Susana E. paredes Alumnos: Blain Fanely Carbonara, Florencia Cravero, Juan Matías Cruz Doblas, Julia Sánchez Cerviño, Celina

CÓRDOBA, 2011

.......4....Esquemas de la planta .............................................................. 9 3.............................................. 10 3.........................Proceso de elaboración del vinagre de alcohol ÍNDICE 1...............6..........................................Filtro tangencial........................................... 5 3.......................................................................................................................................................................3............OBJETIVOS......................................................................Acetator ..............................2.................................2.............................................4..............................Tanque I .. 10 4...........4.........................................Acerca de la elaboración del vinagre .....................................Tanques IV y V ..................................................... 8 3..........Bombas utilizadas a lo largo del proceso .........................................Tanque II ................................................................................................. 8 3.................................. 8 3.......................................... 4 3......................................................................... 3 2................... 8 3................................ 5 3....4............................................................................4........................................7....4.................DESARROLLO ...........................Tanque III ........1........................................ 13 2 ..............Equipos y sus funciones ......................Acerca de la empresa ..................................................INTRODUCCIÓN.................. 5 3..........................................................................................................................................4..4........5.................................... 9 3............BIBLIOGRAFÍA.........................................3................................... 6 3.....................................................................1......4......................................................

por medio de una bomba. por lo que no se requiere material de filtración. INTRODUCCIÓN El vinagre es uno de los condimentos y conservantes más antiguos que se conoce. En 1823. A medida que se acidifica y produce vinagre. El vinagre es añadido en forma de ducha y recircula. La base del tonel está perforada por debajo del doble fondo. Pasterur descubrió que el vinagre era producido por el microorganismo ³micoderma aceti´ y sugirió llenar toneles de madera con vino y vinagre en la misma proporción (Métodos Orleans o Pasteur). Por la parte superior del barril se alimenta el producto alcohólico.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol 1. en el que el vinagre se elabora en reactores en los que se controla la temperatura. que aporta aroma y sabor a los alimentos y mejora sus características de conservación. El mismo consistía en barriles apilados de doble fondo y llenos de virutas de madera. La ventaja de este método es que es fácilmente controlable y la producción es alta. la cual produce turbulencias en la masa líquida. otros). que va percolando a través de la viruta y. donde se asentaban las bacterias acéticas. la fermentación se produce en toda la masa del líquido a la vez.4). Suele tener un 3-6 % de ácido acético (pH = 2. Un método más reciente es el de cultivo sumergido. el único método para la obtención del vinagre era el método espontáneo de acidificación del vino. Es principalmente utilizado en la cocina doméstica y en la fabricación de salsas (kétchup. con sabor agrio. se retira parte y se rellena con más vino. mayonesa. El tanque se llena con virutas o con otros materiales que tengan gran superficie y que actúen como filtro. es un líquido miscible. El aire es suministrado por una turbina situada en el fondo del reactor. Schutzenbach inventó el método rápido para la obtención de vinagre. Tiempo después. cae al barril siguiente. 3 .4-3. En 1864. suministro de aire y flujo de producto. Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico. El vinagre (del latín vinum acre). La desventaja de este método es que es muy lento. a través de los orificios. que proviene de la fermentación acética del vino y manzana. se comenzó a utilizar un sistema de cultivo superficial. Hasta principios del siglo XIX. En este caso. permitiendo al aire entrar y difundir a través de la viruta. desde el fondo del reactor hasta su superficie.

llevado a cabo por la empresa PORTA Hnos. S.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol 2. 4 . Encontrar la funcionalidad de los conceptos analizados en el transcurso de la materia.A. OBJETIVOS y y Integrar los contenidos de la asignatura al proceso de elaboración del vinagre de alcohol.

2. operando bajo normas ISO 9002 en todas sus divisiones. Acerca de la empresa Porta Hnos S. se inició en el negocio del vinagre con la incorporación de tecnología de punta. la empresa Porta Hnos S. fue agregando distintos productos a su línea de bebidas. la primera fábrica de licores del interior del país. es una empresa que fue fundada en 1882 por integrantes de la familia Porta. está totalmente integrada desde el punto de vista productivo con destilerías.A. 3.5). producción de envases y transporte propio. DESARROLLO 3. A lo largo de los años.A.1. se detallará el proceso llevado a cabo por la empresa para la elaboración del vinagre de alcohol. Acerca de la elaboración del vinagre En la década del ¶90. 5 .Proceso de elaboración del vinagre de alcohol 3. se encuentra ubicada en un amplio predio en el anillo industrial de la ciudad de Córdoba (Camino San Antonio Km. siendo actualmente los mayores productores de vinagres y acetos balsámicos de la Argentina. 4. La empresa hoy. Actualmente. líneas de llenado. Su línea de Vinagres y Acetos Casalta se caracteriza por la cuidada selección de materias primas. acetificadores. que abarca desde el legendario Guindado Porta al innovador Fernet 1882. A continuación.

3. Esquemas de la planta Ilustración 1. Esquema de la planta de elaboración de vinagre de alcohol.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol 3. 6 .

7 .Proceso de elaboración del vinagre de alcohol AGUA DEL PROCESO AGUA DE REFRIGERACIÓN Materia prima conteniendo alcohol Preparación de mezcla Equipo dosificador de nutrientes Acetator piloto AGUA DEL PROCESO AGUA DE REFRIGERACIÓN Filtro tangencial Vinagre acabado Vinagre acabado Tanque de descarga Almacenamiento Ilustración 2. Diagrama de flujo del proceso de elaboración del vinagre de alcohol.

El agua utilizada para la preparación de la mezcla debe tener calidad de agua potable y tiene que estar libre de sustancias dañinas a la fermentación. Las burbujas son expulsadas al medio ambiente creando un zumbido y parte del aire se difunde en la parte media y estalla en la superficie.4. Equipos y sus funciones 3.4. En el proceso se requiere de una masa adecuada de oxígeno administrado por un sistema de aireación y agitación.1. 3.4. Tanque I Allí se lleva a cabo el almacenamiento del líquido con una graduación de alcohol entre 5 y 13 %. Cuando la presión dentro del reactor es baja debido a la utilización de oxígeno. el líquido alcohólico se mezcla intensamente con 1% de ácido acético así como con las sustancias nutritivas para las baterías acéticas. Ilustración 3. a través de una conducción por la parte superior. El aire es aspirado por el rotor.3. Tanque II Aquí. Se utiliza un mezclador.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol 3.4. 1 1 Rehm. Se trata de aprovechar el oxígeno contenido en una cantidad mínima de aire dentro del equipo. Acetator En este equipo se produce la fermentación acética. se utiliza vinagres de arranque que contienen cepas especiales. 3. Para la puesta en marcha. La aireación y la agitación son llevadas a cabo por un rotor en la parte inferior del tanque. Esta etapa se caracteriza por el hecho de que las bacterias acéticas utilizan el oxígeno del aire para transformar el alcohol en vinagre. El rotor es hueco y posee más aberturas destinadas a la salida de aire dispuestas radialmente y en sentido opuesto del de giro.2. 1967 8 . o después de interrupción de la producción. De esta manera se consigue en poco tiempo el comienzo de la acidificación y con ello la producción. se admite más aire por el tubo de aspiración central. el cual garantiza la distribución uniforme de todas las sustancias. Rotor aireado para un Acetator.

Filtro tangencial En el filtro tangencial. Debido a la gran superficie de las partículas de Fribenton. Se efectúa. pantallas. un tratamiento especial para la clarificación del vinagre que tiene como fin neutralizar dichas cargas. El generador está equipado con serpentines de enfriamiento. que es un tipo de bentonita. 3. Se utilizan membranas polímeras microporosas que están dispuestas en forma tubular. utilizando Fribenton. el vinagre se filtra estérilmente en un solo paso sin materiales auxiliares de filtración o clarificación. El Fribenton empezará a depositarse lentamente en el fondo junto con las sustancias enturbiantes y al cabo de uno o varios días se puede quitar el vinagre claro a través de la llave superior. Se utiliza un filtro de micromembrana (Microfiltro Crossflow). La fuerza motriz resultante por causa de la diferencia de presión transmembranosa.5. Los coloides de vinagre y las baterías acéticas producen ciertas cargas eléctricas que impiden la sedimentación de las sustancias durante algún tiempo. se puede remediar este problema.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol El vinagre fermentado es retirado continuamente a medida que se añade más mezcla. es capaz de fijar todas sustancias enturbiantes sobre sí para depositarse con ellas en el fondo del recipiente.4. Mediante el uso de Fribenton.4. sin interrumpir el proceso de mezcla. rompe espumas. El proceso es de control automatizado y de fácil mantenimiento. 9 .4. 3. Tanque III En este tanque se descarga el vinagre crudo (no filtrado). entonces. El proceso se realiza introduciendo lentamente la solución de Fribenton a través de un tubo de plástico con un embudo. El mezclado se realiza en un tiempo de 10 a 20 minutos y luego se deja en reposo. La microfiltración es un procedimiento dinámico de filtración y ofrece la posibilidad de concentrar continuamente vinagres viscosos difíciles de filtrar. Este tipo de filtros ofrece una capacidad de filtración desde 500L/h a 6500L/h. En este tanque se realiza la clarificación. termómetros. es función de la velocidad de flujo y la viscosidad. El vinagre que es filtrado se separa en una fase de permeado y una fase de concentración. Para eliminar el calor que se produce durante la fermentación se necesita agua de refrigeración de una temperatura entre 10 y 24°C. porque contiene bacterias acéticas y sustancias sólidas. Es turbio. para facilitar la filtración tangencial que se realiza posteriormente y además. aumentar la estabilidad del vinagre durante su almacenamiento.

Foto de la cabeza de un módulo.frings.shtml?navid=29 http://www. y Ahorro de energía y personal en la filtración y Cumplimiento de todas las medidas de seguridad necesarias.2 Se opta por este tipo de filtración porque ofrece las siguientes ventajas con respecto a otros filtros: y Pérdida mínima de producto. Sección transversal de un tubo de membrana microporosa.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol Ilustración 4.frings.com/wEnglisch/essigtechnik/produkte/filtrationsanlagen_fmx.com/wEnglisch/essigtechnik/produkte/filtrationsanlagen_fmx. y Funcionamiento continuo. y División segura de los microorganismos y Conducción cerrada de la instalación. y Facilidad de manejo.shtml?navid=29 10 . y Ahorro en recursos de filtrado.3 2 3 http://www. Ilustración 5. debido al funcionamiento semiautomático.

se utilizan bombas Acetator de descarga. Tanques IV y V Hacia estos tanques se bombea el vinagre claro y casi estéril. Bombas utilizadas a lo largo del proceso Para transportar líquidos desde los tanques I y II al Acetator. se utilizan bombas Acetator de carga.com/wEnglisch/essigtechnik/produkte/pumpen_ein_ausstoss. Bombas de descarga5 4 http://www. 4 Para transportar líquido desde el Acetator al tanque III y desde este a los tanques IV y V. Tabla 1. el vinagre filtrado se diluye con agua potable a la concentración deseada para la venta.4. Bombas de carga. El proceso termina con el envasado y posterior pasteurización. 3.frings.6. Allí. como las que se muestran en la Tabla 2.7.4.shtml?navid=40 11 .Proceso de elaboración del vinagre de alcohol 3. como las que se muestran en la Tabla 1. Tabla 2.

shtml?navid=40 12 . Bombas de carga y descarga.com/wEnglisch/essigtechnik/produkte/pumpen_ein_ausstoss. 5 6 http://www.6 Cabe aclarar que todas las bombas utilizadas durante el proceso son ácido resistentes.com/wEnglisch/essigtechnik/produkte/pumpen_ein_ausstoss.shtml?navid=40 http://www.frings.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol También se dispone de bombas con diferentes características de rendimiento.frings. Ilustración 6.

. BIBLIOGRAFÍA 1. España. introducción con experimentos modelos´.³Processo submerse du vinagre´.JAGNOW. Disponible en: http://www. ³Biotecnología.shtml. 13 . 2.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol 4.frings. [Consulta: 16 de mayo de 2011]. G. W. [Consulta: 14 de mayo de 2011]. Disponible en: http://www.br/alimentus/feira/prfruta/vinagre/submerso. DAWIS. Technology meets Traditions´.³FRINGS.htm. Editorial Acribia. 1991. 3.ufrgs.com/wEnglisch/download. [en línea].

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