UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA

Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales

Operaciones Unitarias I
Actividad grupal: Proceso de elaboración del vinagre de alcohol
Profesora: Ing. Susana E. paredes Alumnos: Blain Fanely Carbonara, Florencia Cravero, Juan Matías Cruz Doblas, Julia Sánchez Cerviño, Celina

CÓRDOBA, 2011

..............................................................................................................................Bombas utilizadas a lo largo del proceso ......................Tanques IV y V ......................................... 8 3.............1................................................................. 8 3.......4................ 8 3..................Tanque III ..................................................................................................3......Acerca de la empresa .......................Tanque II ...........................................................................4...................................................................................................................................... 4 3..............3..........................2..................... 5 3...........5......................................................................Acerca de la elaboración del vinagre .......................2.. 8 3....................................................................................Acetator ..........4................... 5 3........................ 6 3.............Esquemas de la planta ...............................OBJETIVOS..... 5 3. 9 3............................INTRODUCCIÓN..................................................... 13 2 ........................................................6..Proceso de elaboración del vinagre de alcohol ÍNDICE 1......... 10 4........................................Equipos y sus funciones .......................................................4...............................................BIBLIOGRAFÍA..................................................................DESARROLLO ...................................................4............................................ 9 3........................................... 10 3.............................. 3 2............................................................................4...................................................................4..........1...............................................4...................4...................Tanque I ................................7...............................Filtro tangencial.....................

suministro de aire y flujo de producto.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol 1. La ventaja de este método es que es fácilmente controlable y la producción es alta. Es principalmente utilizado en la cocina doméstica y en la fabricación de salsas (kétchup. que aporta aroma y sabor a los alimentos y mejora sus características de conservación. El tanque se llena con virutas o con otros materiales que tengan gran superficie y que actúen como filtro. la fermentación se produce en toda la masa del líquido a la vez. la cual produce turbulencias en la masa líquida. Por la parte superior del barril se alimenta el producto alcohólico. por medio de una bomba. Tiempo después. En 1864. Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico. que va percolando a través de la viruta y. 3 . La desventaja de este método es que es muy lento.4-3. el único método para la obtención del vinagre era el método espontáneo de acidificación del vino. La base del tonel está perforada por debajo del doble fondo. permitiendo al aire entrar y difundir a través de la viruta. con sabor agrio. Schutzenbach inventó el método rápido para la obtención de vinagre. donde se asentaban las bacterias acéticas. se retira parte y se rellena con más vino. a través de los orificios.4). En este caso. El vinagre es añadido en forma de ducha y recircula. por lo que no se requiere material de filtración. Un método más reciente es el de cultivo sumergido. El aire es suministrado por una turbina situada en el fondo del reactor. mayonesa. otros). El vinagre (del latín vinum acre). Hasta principios del siglo XIX. Pasterur descubrió que el vinagre era producido por el microorganismo ³micoderma aceti´ y sugirió llenar toneles de madera con vino y vinagre en la misma proporción (Métodos Orleans o Pasteur). desde el fondo del reactor hasta su superficie. El mismo consistía en barriles apilados de doble fondo y llenos de virutas de madera. Suele tener un 3-6 % de ácido acético (pH = 2. se comenzó a utilizar un sistema de cultivo superficial. A medida que se acidifica y produce vinagre. es un líquido miscible. en el que el vinagre se elabora en reactores en los que se controla la temperatura. INTRODUCCIÓN El vinagre es uno de los condimentos y conservantes más antiguos que se conoce. cae al barril siguiente. En 1823. que proviene de la fermentación acética del vino y manzana.

llevado a cabo por la empresa PORTA Hnos. S.A.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol 2. 4 . Encontrar la funcionalidad de los conceptos analizados en el transcurso de la materia. OBJETIVOS y y Integrar los contenidos de la asignatura al proceso de elaboración del vinagre de alcohol.

Proceso de elaboración del vinagre de alcohol 3. Su línea de Vinagres y Acetos Casalta se caracteriza por la cuidada selección de materias primas. A lo largo de los años.2. DESARROLLO 3. se encuentra ubicada en un amplio predio en el anillo industrial de la ciudad de Córdoba (Camino San Antonio Km. operando bajo normas ISO 9002 en todas sus divisiones.A. Acerca de la elaboración del vinagre En la década del ¶90.5).1. se detallará el proceso llevado a cabo por la empresa para la elaboración del vinagre de alcohol. siendo actualmente los mayores productores de vinagres y acetos balsámicos de la Argentina. la empresa Porta Hnos S. Actualmente. La empresa hoy. es una empresa que fue fundada en 1882 por integrantes de la familia Porta. A continuación. acetificadores. producción de envases y transporte propio. 5 . 3. 4. la primera fábrica de licores del interior del país.A. Acerca de la empresa Porta Hnos S. fue agregando distintos productos a su línea de bebidas. líneas de llenado. que abarca desde el legendario Guindado Porta al innovador Fernet 1882. está totalmente integrada desde el punto de vista productivo con destilerías. se inició en el negocio del vinagre con la incorporación de tecnología de punta.

Esquemas de la planta Ilustración 1.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol 3.3. 6 . Esquema de la planta de elaboración de vinagre de alcohol.

Diagrama de flujo del proceso de elaboración del vinagre de alcohol.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol AGUA DEL PROCESO AGUA DE REFRIGERACIÓN Materia prima conteniendo alcohol Preparación de mezcla Equipo dosificador de nutrientes Acetator piloto AGUA DEL PROCESO AGUA DE REFRIGERACIÓN Filtro tangencial Vinagre acabado Vinagre acabado Tanque de descarga Almacenamiento Ilustración 2. 7 .

Se trata de aprovechar el oxígeno contenido en una cantidad mínima de aire dentro del equipo.3. se utiliza vinagres de arranque que contienen cepas especiales. Se utiliza un mezclador. La aireación y la agitación son llevadas a cabo por un rotor en la parte inferior del tanque. el cual garantiza la distribución uniforme de todas las sustancias. a través de una conducción por la parte superior. El agua utilizada para la preparación de la mezcla debe tener calidad de agua potable y tiene que estar libre de sustancias dañinas a la fermentación. Rotor aireado para un Acetator. 1 1 Rehm. El aire es aspirado por el rotor.4. 3. Ilustración 3. El rotor es hueco y posee más aberturas destinadas a la salida de aire dispuestas radialmente y en sentido opuesto del de giro.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol 3. se admite más aire por el tubo de aspiración central. Tanque II Aquí. Acetator En este equipo se produce la fermentación acética. Tanque I Allí se lleva a cabo el almacenamiento del líquido con una graduación de alcohol entre 5 y 13 %.4. De esta manera se consigue en poco tiempo el comienzo de la acidificación y con ello la producción. Cuando la presión dentro del reactor es baja debido a la utilización de oxígeno. 3. Equipos y sus funciones 3. Esta etapa se caracteriza por el hecho de que las bacterias acéticas utilizan el oxígeno del aire para transformar el alcohol en vinagre. Para la puesta en marcha. En el proceso se requiere de una masa adecuada de oxígeno administrado por un sistema de aireación y agitación. el líquido alcohólico se mezcla intensamente con 1% de ácido acético así como con las sustancias nutritivas para las baterías acéticas.4. 1967 8 .2.4. o después de interrupción de la producción. Las burbujas son expulsadas al medio ambiente creando un zumbido y parte del aire se difunde en la parte media y estalla en la superficie.1.

Mediante el uso de Fribenton. Para eliminar el calor que se produce durante la fermentación se necesita agua de refrigeración de una temperatura entre 10 y 24°C. El vinagre que es filtrado se separa en una fase de permeado y una fase de concentración. es función de la velocidad de flujo y la viscosidad. para facilitar la filtración tangencial que se realiza posteriormente y además. El proceso es de control automatizado y de fácil mantenimiento. sin interrumpir el proceso de mezcla. El proceso se realiza introduciendo lentamente la solución de Fribenton a través de un tubo de plástico con un embudo. entonces. Se utiliza un filtro de micromembrana (Microfiltro Crossflow). rompe espumas.4. el vinagre se filtra estérilmente en un solo paso sin materiales auxiliares de filtración o clarificación. un tratamiento especial para la clarificación del vinagre que tiene como fin neutralizar dichas cargas. aumentar la estabilidad del vinagre durante su almacenamiento.4. 9 .4. Debido a la gran superficie de las partículas de Fribenton. 3. Se utilizan membranas polímeras microporosas que están dispuestas en forma tubular. Es turbio. es capaz de fijar todas sustancias enturbiantes sobre sí para depositarse con ellas en el fondo del recipiente. En este tanque se realiza la clarificación. que es un tipo de bentonita. termómetros. El Fribenton empezará a depositarse lentamente en el fondo junto con las sustancias enturbiantes y al cabo de uno o varios días se puede quitar el vinagre claro a través de la llave superior. El mezclado se realiza en un tiempo de 10 a 20 minutos y luego se deja en reposo. pantallas. Tanque III En este tanque se descarga el vinagre crudo (no filtrado). Se efectúa. El generador está equipado con serpentines de enfriamiento. La fuerza motriz resultante por causa de la diferencia de presión transmembranosa. Los coloides de vinagre y las baterías acéticas producen ciertas cargas eléctricas que impiden la sedimentación de las sustancias durante algún tiempo. se puede remediar este problema. Este tipo de filtros ofrece una capacidad de filtración desde 500L/h a 6500L/h.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol El vinagre fermentado es retirado continuamente a medida que se añade más mezcla. porque contiene bacterias acéticas y sustancias sólidas.5. 3. utilizando Fribenton. Filtro tangencial En el filtro tangencial. La microfiltración es un procedimiento dinámico de filtración y ofrece la posibilidad de concentrar continuamente vinagres viscosos difíciles de filtrar.

y División segura de los microorganismos y Conducción cerrada de la instalación.frings. Ilustración 5. debido al funcionamiento semiautomático. y Ahorro en recursos de filtrado. y Funcionamiento continuo.shtml?navid=29 10 .frings.com/wEnglisch/essigtechnik/produkte/filtrationsanlagen_fmx. y Ahorro de energía y personal en la filtración y Cumplimiento de todas las medidas de seguridad necesarias. y Facilidad de manejo.3 2 3 http://www. Foto de la cabeza de un módulo. Sección transversal de un tubo de membrana microporosa.shtml?navid=29 http://www.2 Se opta por este tipo de filtración porque ofrece las siguientes ventajas con respecto a otros filtros: y Pérdida mínima de producto.com/wEnglisch/essigtechnik/produkte/filtrationsanlagen_fmx.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol Ilustración 4.

4.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol 3. como las que se muestran en la Tabla 2.frings. se utilizan bombas Acetator de descarga. Bombas de carga. el vinagre filtrado se diluye con agua potable a la concentración deseada para la venta. El proceso termina con el envasado y posterior pasteurización. 4 Para transportar líquido desde el Acetator al tanque III y desde este a los tanques IV y V. Allí.shtml?navid=40 11 .6. Bombas de descarga5 4 http://www. Bombas utilizadas a lo largo del proceso Para transportar líquidos desde los tanques I y II al Acetator. como las que se muestran en la Tabla 1.7. Tabla 1. Tanques IV y V Hacia estos tanques se bombea el vinagre claro y casi estéril. 3.4.com/wEnglisch/essigtechnik/produkte/pumpen_ein_ausstoss. se utilizan bombas Acetator de carga. Tabla 2.

shtml?navid=40 http://www. Bombas de carga y descarga.shtml?navid=40 12 .com/wEnglisch/essigtechnik/produkte/pumpen_ein_ausstoss.frings. 5 6 http://www.com/wEnglisch/essigtechnik/produkte/pumpen_ein_ausstoss. Ilustración 6.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol También se dispone de bombas con diferentes características de rendimiento.frings.6 Cabe aclarar que todas las bombas utilizadas durante el proceso son ácido resistentes.

Disponible en: http://www.br/alimentus/feira/prfruta/vinagre/submerso. 1991. 13 . España. Editorial Acribia. DAWIS.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol 4. [en línea]. [Consulta: 16 de mayo de 2011].shtml. BIBLIOGRAFÍA 1. G. Disponible en: http://www.ufrgs.JAGNOW.³Processo submerse du vinagre´. 3. introducción con experimentos modelos´.. ³Biotecnología.com/wEnglisch/download.htm. Technology meets Traditions´. 2. W.frings.³FRINGS. [Consulta: 14 de mayo de 2011].

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