UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA

Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales

Operaciones Unitarias I
Actividad grupal: Proceso de elaboración del vinagre de alcohol
Profesora: Ing. Susana E. paredes Alumnos: Blain Fanely Carbonara, Florencia Cravero, Juan Matías Cruz Doblas, Julia Sánchez Cerviño, Celina

CÓRDOBA, 2011

......................................................Acerca de la empresa .............. 13 2 .......... 8 3...............................2.............................DESARROLLO ............................................................................................................................. 10 4.............. 8 3.........1............................4...................................................Esquemas de la planta ...........................Tanques IV y V ......................Acerca de la elaboración del vinagre .........................4................Proceso de elaboración del vinagre de alcohol ÍNDICE 1....................... 5 3.........................................7........................................................................ 6 3.5........................................................................................... 9 3...... 5 3.................................... 3 2.................................................... 8 3...................Acetator ........................................................................................................................................................................................................... 9 3..........................................................................Tanque II ......................................4.................................................Tanque I ....INTRODUCCIÓN..........2.....................................................................................................4......................................................4.............................Bombas utilizadas a lo largo del proceso ....................4... 8 3.................................................1.................4......OBJETIVOS.......Filtro tangencial..............3.4.............................................................6........................ 10 3............4................................................BIBLIOGRAFÍA.........................Equipos y sus funciones ............................ 5 3.........................................................3............................................................Tanque III ............................................... 4 3.......

El vinagre es añadido en forma de ducha y recircula. es un líquido miscible. en el que el vinagre se elabora en reactores en los que se controla la temperatura. que proviene de la fermentación acética del vino y manzana. suministro de aire y flujo de producto. A medida que se acidifica y produce vinagre. cae al barril siguiente. Hasta principios del siglo XIX. por lo que no se requiere material de filtración. El tanque se llena con virutas o con otros materiales que tengan gran superficie y que actúen como filtro. La ventaja de este método es que es fácilmente controlable y la producción es alta. a través de los orificios. La base del tonel está perforada por debajo del doble fondo. con sabor agrio. INTRODUCCIÓN El vinagre es uno de los condimentos y conservantes más antiguos que se conoce. Un método más reciente es el de cultivo sumergido. el único método para la obtención del vinagre era el método espontáneo de acidificación del vino. Tiempo después. se retira parte y se rellena con más vino.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol 1. se comenzó a utilizar un sistema de cultivo superficial. 3 . El mismo consistía en barriles apilados de doble fondo y llenos de virutas de madera. En este caso. Schutzenbach inventó el método rápido para la obtención de vinagre. En 1864. Es principalmente utilizado en la cocina doméstica y en la fabricación de salsas (kétchup. permitiendo al aire entrar y difundir a través de la viruta. otros). la cual produce turbulencias en la masa líquida. En 1823. que va percolando a través de la viruta y. Pasterur descubrió que el vinagre era producido por el microorganismo ³micoderma aceti´ y sugirió llenar toneles de madera con vino y vinagre en la misma proporción (Métodos Orleans o Pasteur). Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico. desde el fondo del reactor hasta su superficie. por medio de una bomba. mayonesa. Por la parte superior del barril se alimenta el producto alcohólico.4). El vinagre (del latín vinum acre). que aporta aroma y sabor a los alimentos y mejora sus características de conservación. Suele tener un 3-6 % de ácido acético (pH = 2. la fermentación se produce en toda la masa del líquido a la vez. El aire es suministrado por una turbina situada en el fondo del reactor.4-3. donde se asentaban las bacterias acéticas. La desventaja de este método es que es muy lento.

Encontrar la funcionalidad de los conceptos analizados en el transcurso de la materia.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol 2. llevado a cabo por la empresa PORTA Hnos. S.A. OBJETIVOS y y Integrar los contenidos de la asignatura al proceso de elaboración del vinagre de alcohol. 4 .

La empresa hoy.2. siendo actualmente los mayores productores de vinagres y acetos balsámicos de la Argentina. la empresa Porta Hnos S. Actualmente. está totalmente integrada desde el punto de vista productivo con destilerías. fue agregando distintos productos a su línea de bebidas. es una empresa que fue fundada en 1882 por integrantes de la familia Porta.A. 5 . Acerca de la empresa Porta Hnos S. acetificadores. 3. se detallará el proceso llevado a cabo por la empresa para la elaboración del vinagre de alcohol. se encuentra ubicada en un amplio predio en el anillo industrial de la ciudad de Córdoba (Camino San Antonio Km.5). Su línea de Vinagres y Acetos Casalta se caracteriza por la cuidada selección de materias primas. A continuación. líneas de llenado. DESARROLLO 3. la primera fábrica de licores del interior del país. operando bajo normas ISO 9002 en todas sus divisiones. Acerca de la elaboración del vinagre En la década del ¶90. A lo largo de los años.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol 3. que abarca desde el legendario Guindado Porta al innovador Fernet 1882. 4. se inició en el negocio del vinagre con la incorporación de tecnología de punta.1.A. producción de envases y transporte propio.

Esquemas de la planta Ilustración 1.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol 3. Esquema de la planta de elaboración de vinagre de alcohol.3. 6 .

Diagrama de flujo del proceso de elaboración del vinagre de alcohol. 7 .Proceso de elaboración del vinagre de alcohol AGUA DEL PROCESO AGUA DE REFRIGERACIÓN Materia prima conteniendo alcohol Preparación de mezcla Equipo dosificador de nutrientes Acetator piloto AGUA DEL PROCESO AGUA DE REFRIGERACIÓN Filtro tangencial Vinagre acabado Vinagre acabado Tanque de descarga Almacenamiento Ilustración 2.

Tanque I Allí se lleva a cabo el almacenamiento del líquido con una graduación de alcohol entre 5 y 13 %. Rotor aireado para un Acetator.4. El rotor es hueco y posee más aberturas destinadas a la salida de aire dispuestas radialmente y en sentido opuesto del de giro. se admite más aire por el tubo de aspiración central.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol 3. El aire es aspirado por el rotor. Tanque II Aquí. 3. Las burbujas son expulsadas al medio ambiente creando un zumbido y parte del aire se difunde en la parte media y estalla en la superficie. Se utiliza un mezclador.3. La aireación y la agitación son llevadas a cabo por un rotor en la parte inferior del tanque.4. 3.4. Para la puesta en marcha. Acetator En este equipo se produce la fermentación acética. El agua utilizada para la preparación de la mezcla debe tener calidad de agua potable y tiene que estar libre de sustancias dañinas a la fermentación. el cual garantiza la distribución uniforme de todas las sustancias. o después de interrupción de la producción. De esta manera se consigue en poco tiempo el comienzo de la acidificación y con ello la producción. Ilustración 3. Esta etapa se caracteriza por el hecho de que las bacterias acéticas utilizan el oxígeno del aire para transformar el alcohol en vinagre. En el proceso se requiere de una masa adecuada de oxígeno administrado por un sistema de aireación y agitación. 1967 8 . 1 1 Rehm. Cuando la presión dentro del reactor es baja debido a la utilización de oxígeno. Equipos y sus funciones 3.4. el líquido alcohólico se mezcla intensamente con 1% de ácido acético así como con las sustancias nutritivas para las baterías acéticas.1. a través de una conducción por la parte superior. se utiliza vinagres de arranque que contienen cepas especiales.2. Se trata de aprovechar el oxígeno contenido en una cantidad mínima de aire dentro del equipo.

El generador está equipado con serpentines de enfriamiento. sin interrumpir el proceso de mezcla. El vinagre que es filtrado se separa en una fase de permeado y una fase de concentración. En este tanque se realiza la clarificación. El proceso es de control automatizado y de fácil mantenimiento. Es turbio. El proceso se realiza introduciendo lentamente la solución de Fribenton a través de un tubo de plástico con un embudo. Para eliminar el calor que se produce durante la fermentación se necesita agua de refrigeración de una temperatura entre 10 y 24°C. Debido a la gran superficie de las partículas de Fribenton. Se utilizan membranas polímeras microporosas que están dispuestas en forma tubular. Se utiliza un filtro de micromembrana (Microfiltro Crossflow). 3. se puede remediar este problema.5.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol El vinagre fermentado es retirado continuamente a medida que se añade más mezcla. termómetros. Mediante el uso de Fribenton. Tanque III En este tanque se descarga el vinagre crudo (no filtrado). el vinagre se filtra estérilmente en un solo paso sin materiales auxiliares de filtración o clarificación. pantallas. La microfiltración es un procedimiento dinámico de filtración y ofrece la posibilidad de concentrar continuamente vinagres viscosos difíciles de filtrar. Este tipo de filtros ofrece una capacidad de filtración desde 500L/h a 6500L/h. Se efectúa. El mezclado se realiza en un tiempo de 10 a 20 minutos y luego se deja en reposo. que es un tipo de bentonita. utilizando Fribenton.4. 3. 9 . entonces. La fuerza motriz resultante por causa de la diferencia de presión transmembranosa.4. Los coloides de vinagre y las baterías acéticas producen ciertas cargas eléctricas que impiden la sedimentación de las sustancias durante algún tiempo. aumentar la estabilidad del vinagre durante su almacenamiento. un tratamiento especial para la clarificación del vinagre que tiene como fin neutralizar dichas cargas. Filtro tangencial En el filtro tangencial. es función de la velocidad de flujo y la viscosidad. El Fribenton empezará a depositarse lentamente en el fondo junto con las sustancias enturbiantes y al cabo de uno o varios días se puede quitar el vinagre claro a través de la llave superior. es capaz de fijar todas sustancias enturbiantes sobre sí para depositarse con ellas en el fondo del recipiente. rompe espumas. porque contiene bacterias acéticas y sustancias sólidas. para facilitar la filtración tangencial que se realiza posteriormente y además.4.

com/wEnglisch/essigtechnik/produkte/filtrationsanlagen_fmx. y Facilidad de manejo. y Ahorro de energía y personal en la filtración y Cumplimiento de todas las medidas de seguridad necesarias.frings.frings.3 2 3 http://www. Sección transversal de un tubo de membrana microporosa.com/wEnglisch/essigtechnik/produkte/filtrationsanlagen_fmx. Foto de la cabeza de un módulo. y Funcionamiento continuo.2 Se opta por este tipo de filtración porque ofrece las siguientes ventajas con respecto a otros filtros: y Pérdida mínima de producto. y Ahorro en recursos de filtrado. y División segura de los microorganismos y Conducción cerrada de la instalación.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol Ilustración 4.shtml?navid=29 http://www. Ilustración 5. debido al funcionamiento semiautomático.shtml?navid=29 10 .

como las que se muestran en la Tabla 2. el vinagre filtrado se diluye con agua potable a la concentración deseada para la venta. 3.4.shtml?navid=40 11 . 4 Para transportar líquido desde el Acetator al tanque III y desde este a los tanques IV y V. Tabla 1. Allí.7. Tanques IV y V Hacia estos tanques se bombea el vinagre claro y casi estéril.6. El proceso termina con el envasado y posterior pasteurización. Bombas de carga.frings. Tabla 2. se utilizan bombas Acetator de descarga.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol 3.4. Bombas de descarga5 4 http://www. como las que se muestran en la Tabla 1. Bombas utilizadas a lo largo del proceso Para transportar líquidos desde los tanques I y II al Acetator. se utilizan bombas Acetator de carga.com/wEnglisch/essigtechnik/produkte/pumpen_ein_ausstoss.

frings.frings.shtml?navid=40 http://www. Ilustración 6.com/wEnglisch/essigtechnik/produkte/pumpen_ein_ausstoss.com/wEnglisch/essigtechnik/produkte/pumpen_ein_ausstoss. Bombas de carga y descarga.shtml?navid=40 12 . 5 6 http://www.6 Cabe aclarar que todas las bombas utilizadas durante el proceso son ácido resistentes.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol También se dispone de bombas con diferentes características de rendimiento.

1991. España. ³Biotecnología.frings.ufrgs. Disponible en: http://www. W. 13 .br/alimentus/feira/prfruta/vinagre/submerso. introducción con experimentos modelos´. Editorial Acribia. 3.shtml.³FRINGS.. Disponible en: http://www. DAWIS.htm. [Consulta: 14 de mayo de 2011].JAGNOW. Technology meets Traditions´. BIBLIOGRAFÍA 1.³Processo submerse du vinagre´. [Consulta: 16 de mayo de 2011].com/wEnglisch/download. 2. [en línea].Proceso de elaboración del vinagre de alcohol 4. G.