UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA

Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales

Operaciones Unitarias I
Actividad grupal: Proceso de elaboración del vinagre de alcohol
Profesora: Ing. Susana E. paredes Alumnos: Blain Fanely Carbonara, Florencia Cravero, Juan Matías Cruz Doblas, Julia Sánchez Cerviño, Celina

CÓRDOBA, 2011

...........1..............4....................................................3.......................6...................................................................4... 5 3...................7....................... 10 3..................................5................Tanques IV y V .............................................................................................................. 8 3...............................Tanque III ...............Filtro tangencial..3....................4.............................................1........BIBLIOGRAFÍA..Esquemas de la planta ........................................INTRODUCCIÓN............... 10 4....Acetator ............................4....................................... 4 3..........................................................Acerca de la elaboración del vinagre .....................................................................................................OBJETIVOS. 8 3............................... 3 2...........................Bombas utilizadas a lo largo del proceso ................................................................................................................ 8 3................. 5 3.................................................................4....................................Proceso de elaboración del vinagre de alcohol ÍNDICE 1.......................................................................................................................................................................................................... 13 2 ............................ 8 3......4.......................Tanque II ...........2...................................Tanque I ........4.................................4........ 5 3........................................... 6 3...........................................................................DESARROLLO ............................................................Equipos y sus funciones .......................... 9 3...............................................................................................2....................... 9 3.......................4..Acerca de la empresa ..........................................................................

Suele tener un 3-6 % de ácido acético (pH = 2. permitiendo al aire entrar y difundir a través de la viruta. El mismo consistía en barriles apilados de doble fondo y llenos de virutas de madera. el único método para la obtención del vinagre era el método espontáneo de acidificación del vino. El tanque se llena con virutas o con otros materiales que tengan gran superficie y que actúen como filtro. La base del tonel está perforada por debajo del doble fondo. En 1823. A medida que se acidifica y produce vinagre. Schutzenbach inventó el método rápido para la obtención de vinagre. El vinagre es añadido en forma de ducha y recircula. a través de los orificios. con sabor agrio. donde se asentaban las bacterias acéticas. es un líquido miscible. se retira parte y se rellena con más vino. la fermentación se produce en toda la masa del líquido a la vez. El vinagre (del latín vinum acre). por lo que no se requiere material de filtración. Por la parte superior del barril se alimenta el producto alcohólico. por medio de una bomba. La ventaja de este método es que es fácilmente controlable y la producción es alta.4). cae al barril siguiente. En este caso. Hasta principios del siglo XIX. El aire es suministrado por una turbina situada en el fondo del reactor. otros). desde el fondo del reactor hasta su superficie. la cual produce turbulencias en la masa líquida.4-3. Pasterur descubrió que el vinagre era producido por el microorganismo ³micoderma aceti´ y sugirió llenar toneles de madera con vino y vinagre en la misma proporción (Métodos Orleans o Pasteur). En 1864. que aporta aroma y sabor a los alimentos y mejora sus características de conservación. La desventaja de este método es que es muy lento. que proviene de la fermentación acética del vino y manzana. que va percolando a través de la viruta y. Tiempo después. en el que el vinagre se elabora en reactores en los que se controla la temperatura. se comenzó a utilizar un sistema de cultivo superficial. 3 . mayonesa. INTRODUCCIÓN El vinagre es uno de los condimentos y conservantes más antiguos que se conoce. Un método más reciente es el de cultivo sumergido. Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol 1. Es principalmente utilizado en la cocina doméstica y en la fabricación de salsas (kétchup. suministro de aire y flujo de producto.

S. Encontrar la funcionalidad de los conceptos analizados en el transcurso de la materia.A.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol 2. OBJETIVOS y y Integrar los contenidos de la asignatura al proceso de elaboración del vinagre de alcohol. 4 . llevado a cabo por la empresa PORTA Hnos.

DESARROLLO 3.5).2.A. Acerca de la empresa Porta Hnos S.1. operando bajo normas ISO 9002 en todas sus divisiones. que abarca desde el legendario Guindado Porta al innovador Fernet 1882. 5 . es una empresa que fue fundada en 1882 por integrantes de la familia Porta.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol 3. la primera fábrica de licores del interior del país. siendo actualmente los mayores productores de vinagres y acetos balsámicos de la Argentina. acetificadores.A. está totalmente integrada desde el punto de vista productivo con destilerías. 4. se encuentra ubicada en un amplio predio en el anillo industrial de la ciudad de Córdoba (Camino San Antonio Km. producción de envases y transporte propio. Acerca de la elaboración del vinagre En la década del ¶90. La empresa hoy. líneas de llenado. la empresa Porta Hnos S. fue agregando distintos productos a su línea de bebidas. A continuación. se inició en el negocio del vinagre con la incorporación de tecnología de punta. Actualmente. se detallará el proceso llevado a cabo por la empresa para la elaboración del vinagre de alcohol. 3. A lo largo de los años. Su línea de Vinagres y Acetos Casalta se caracteriza por la cuidada selección de materias primas.

3. 6 .Proceso de elaboración del vinagre de alcohol 3. Esquema de la planta de elaboración de vinagre de alcohol. Esquemas de la planta Ilustración 1.

Proceso de elaboración del vinagre de alcohol AGUA DEL PROCESO AGUA DE REFRIGERACIÓN Materia prima conteniendo alcohol Preparación de mezcla Equipo dosificador de nutrientes Acetator piloto AGUA DEL PROCESO AGUA DE REFRIGERACIÓN Filtro tangencial Vinagre acabado Vinagre acabado Tanque de descarga Almacenamiento Ilustración 2. Diagrama de flujo del proceso de elaboración del vinagre de alcohol. 7 .

o después de interrupción de la producción. Las burbujas son expulsadas al medio ambiente creando un zumbido y parte del aire se difunde en la parte media y estalla en la superficie.4. 1 1 Rehm. Equipos y sus funciones 3. Tanque II Aquí. El rotor es hueco y posee más aberturas destinadas a la salida de aire dispuestas radialmente y en sentido opuesto del de giro.2. 3.4. 1967 8 . Para la puesta en marcha. el cual garantiza la distribución uniforme de todas las sustancias. Esta etapa se caracteriza por el hecho de que las bacterias acéticas utilizan el oxígeno del aire para transformar el alcohol en vinagre. 3. se utiliza vinagres de arranque que contienen cepas especiales. El agua utilizada para la preparación de la mezcla debe tener calidad de agua potable y tiene que estar libre de sustancias dañinas a la fermentación. se admite más aire por el tubo de aspiración central. Se trata de aprovechar el oxígeno contenido en una cantidad mínima de aire dentro del equipo. Cuando la presión dentro del reactor es baja debido a la utilización de oxígeno.4.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol 3. Rotor aireado para un Acetator.1. Acetator En este equipo se produce la fermentación acética. a través de una conducción por la parte superior. La aireación y la agitación son llevadas a cabo por un rotor en la parte inferior del tanque.3. Tanque I Allí se lleva a cabo el almacenamiento del líquido con una graduación de alcohol entre 5 y 13 %. Se utiliza un mezclador. el líquido alcohólico se mezcla intensamente con 1% de ácido acético así como con las sustancias nutritivas para las baterías acéticas. De esta manera se consigue en poco tiempo el comienzo de la acidificación y con ello la producción.4. En el proceso se requiere de una masa adecuada de oxígeno administrado por un sistema de aireación y agitación. Ilustración 3. El aire es aspirado por el rotor.

un tratamiento especial para la clarificación del vinagre que tiene como fin neutralizar dichas cargas. Filtro tangencial En el filtro tangencial. termómetros. El Fribenton empezará a depositarse lentamente en el fondo junto con las sustancias enturbiantes y al cabo de uno o varios días se puede quitar el vinagre claro a través de la llave superior. Tanque III En este tanque se descarga el vinagre crudo (no filtrado). En este tanque se realiza la clarificación. se puede remediar este problema. aumentar la estabilidad del vinagre durante su almacenamiento.5. Este tipo de filtros ofrece una capacidad de filtración desde 500L/h a 6500L/h. Para eliminar el calor que se produce durante la fermentación se necesita agua de refrigeración de una temperatura entre 10 y 24°C. 9 . el vinagre se filtra estérilmente en un solo paso sin materiales auxiliares de filtración o clarificación. El mezclado se realiza en un tiempo de 10 a 20 minutos y luego se deja en reposo. pantallas. Se efectúa. porque contiene bacterias acéticas y sustancias sólidas. entonces. Debido a la gran superficie de las partículas de Fribenton. Es turbio. El generador está equipado con serpentines de enfriamiento. rompe espumas. El proceso se realiza introduciendo lentamente la solución de Fribenton a través de un tubo de plástico con un embudo. Se utiliza un filtro de micromembrana (Microfiltro Crossflow). que es un tipo de bentonita. es función de la velocidad de flujo y la viscosidad. sin interrumpir el proceso de mezcla. Se utilizan membranas polímeras microporosas que están dispuestas en forma tubular. La microfiltración es un procedimiento dinámico de filtración y ofrece la posibilidad de concentrar continuamente vinagres viscosos difíciles de filtrar. para facilitar la filtración tangencial que se realiza posteriormente y además. 3. Los coloides de vinagre y las baterías acéticas producen ciertas cargas eléctricas que impiden la sedimentación de las sustancias durante algún tiempo. 3. La fuerza motriz resultante por causa de la diferencia de presión transmembranosa. El proceso es de control automatizado y de fácil mantenimiento. es capaz de fijar todas sustancias enturbiantes sobre sí para depositarse con ellas en el fondo del recipiente. Mediante el uso de Fribenton. utilizando Fribenton.4.4. El vinagre que es filtrado se separa en una fase de permeado y una fase de concentración.4.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol El vinagre fermentado es retirado continuamente a medida que se añade más mezcla.

com/wEnglisch/essigtechnik/produkte/filtrationsanlagen_fmx.shtml?navid=29 http://www. y Ahorro en recursos de filtrado. Foto de la cabeza de un módulo. y Funcionamiento continuo. debido al funcionamiento semiautomático.3 2 3 http://www.frings. Sección transversal de un tubo de membrana microporosa.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol Ilustración 4. Ilustración 5.2 Se opta por este tipo de filtración porque ofrece las siguientes ventajas con respecto a otros filtros: y Pérdida mínima de producto. y Ahorro de energía y personal en la filtración y Cumplimiento de todas las medidas de seguridad necesarias. y División segura de los microorganismos y Conducción cerrada de la instalación. y Facilidad de manejo.shtml?navid=29 10 .com/wEnglisch/essigtechnik/produkte/filtrationsanlagen_fmx.frings.

7. se utilizan bombas Acetator de descarga. Tabla 2.shtml?navid=40 11 . Bombas de carga. el vinagre filtrado se diluye con agua potable a la concentración deseada para la venta.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol 3.4. se utilizan bombas Acetator de carga. como las que se muestran en la Tabla 2. como las que se muestran en la Tabla 1. El proceso termina con el envasado y posterior pasteurización. Allí. Bombas de descarga5 4 http://www.4. Tabla 1. 3. Bombas utilizadas a lo largo del proceso Para transportar líquidos desde los tanques I y II al Acetator.6.com/wEnglisch/essigtechnik/produkte/pumpen_ein_ausstoss. Tanques IV y V Hacia estos tanques se bombea el vinagre claro y casi estéril.frings. 4 Para transportar líquido desde el Acetator al tanque III y desde este a los tanques IV y V.

Proceso de elaboración del vinagre de alcohol También se dispone de bombas con diferentes características de rendimiento.frings.com/wEnglisch/essigtechnik/produkte/pumpen_ein_ausstoss.shtml?navid=40 12 .frings. Ilustración 6.shtml?navid=40 http://www.com/wEnglisch/essigtechnik/produkte/pumpen_ein_ausstoss.6 Cabe aclarar que todas las bombas utilizadas durante el proceso son ácido resistentes. 5 6 http://www. Bombas de carga y descarga.

1991. BIBLIOGRAFÍA 1.³FRINGS.shtml.³Processo submerse du vinagre´.ufrgs. Disponible en: http://www. 2.Proceso de elaboración del vinagre de alcohol 4. DAWIS. 13 . Disponible en: http://www. W. ³Biotecnología. G. [en línea]. [Consulta: 16 de mayo de 2011]. Technology meets Traditions´. España. Editorial Acribia. introducción con experimentos modelos´.. [Consulta: 14 de mayo de 2011].htm. 3.JAGNOW.frings.com/wEnglisch/download.br/alimentus/feira/prfruta/vinagre/submerso.

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