Universidad del Norte Santo Toms de Aquino

Facultad de Ciencias de la Salud

Licenciatura en Nutricin
Asignatura
FUNDAMENTOS DE LA NUTRICIN
Ao 2011
Ubicacin: 1 Ao
Rgimen: Anual no promocional.
Docentes: Prof. Titular
Dra. Graciela Di Benedetto
Prof. Jefe de Trabajos Prcticos Lic. Andrea Lpez Lampa
Prof. Auxilar Docente Graduado Lic Angelina Bossini
Horas semanales: 4 horas totales
2 horas clases tericas
2 horas trabajos prcticos
FUNDAMENTACION
El Plan de Estudio de la Licenciatura en Nutricin de la UNSTA establece
en el primer ao de la Carrera el cursado de la asignatura Fundamentos de la
Nutricin.
Es de carcter anual y obligatorio con un total de 120 horas anuales,
distribuidas en 4 semanales de teora y prctica. La propuesta acadmica surge
como resultado de la interaccin de mltiples factores que lleva a la actualizacin
permanente de los contenidos curriculares.
Fundamentos de la Nutricin brinda los conocimientos bsicos para
interpretar la posicin de la nutricin en el contexto de la historia de la ciencia y
sus relaciones con otras asignaturas del plan de estudios que pertenecen al rea
de la nutricin, (Nutricin Normal, Evaluacin Nutricional, Tcnica Diettica,
Elaboracin y manejo de alimentos) en donde el eje fundamental es la apropiacin
y construccin del conocimiento del alimento desde un triple enfoque: relacionado
al hombre, a los nutrientes que aporta y su impacto sobre la salud y calidad de
vida.
Se tiene en cuenta la posicin axial de la nutricin y sus condicionantes
biopsicosociales, que obliga a una slida capacitacin para comprenderla con
profundidad. Adems del valor biolgico, nutritivo y simblico de orden social,
econmico y cultural, se concibe al alimento como objeto dotado de cualidades
esenciales capaces de excitar las sensaciones gustativas, digestivas y potenciar el
bienestar del hombre, la comensalidad y las relaciones sociales.
Se parte de nociones histricas de la medicina y de los alimentos para
entender a la nutricin como ciencia mdica y teraputica al servicio el hombre, en
forma global y personal, inmersa en un estilo de vida, conducta alimentaria y sus
consecuencias para la salud y la calidad de vida.

Se plantean procesos de enseanza y aprendizaje utilizando tanto el mtodo

cientfico como todo aquel otro que permita investigar a fin de descubrir
conocimientos, lograr calidad conceptual y alto nivel de transferencia tericoprctica. En una propuesta de actividades que permitan a los alumnos construir
conocimientos y adquirir habilidades y actitudes imprescindibles para fundamentar
el estudio de la Nutricin
En este marco se elabora el material de la asignatura, que pretende sentar
las bases del conocimiento de la nutricin y alimentacin saludable, que luego
sern enriquecidos con las nociones impartidas por asignaturas de cursos
superiores; adems de ser un instrumento de formacin y seguimiento para los
futuros profesionales, dentro de un proceso nutricional cada vez ms global
placentero, sano, cultural, respetuoso con nuestro planeta y generoso con las
carencias mundiales alimentarias.
OBJETIVOS
El alumno ser competente para:
Conocer la importancia de la nutricin y de una alimentacin saludable.
Determinar las necesidades nutricionales del ser humano en la salud.
Conocer la composicin qumica de los alimentos.
Calcular requerimientos nutricionales, de un individuo sano.
Identificar grupos de alimentos y porciones.
Disear planes de alimentacin equilibrados, segn las caractersticas de cada
individuo sano.
Analizar los datos y resultados de nuevas investigaciones en el ambiente
cambiante de la nutricin
Trabajar en equipo
Articular el conocimiento en presentaciones orales y escritas.
CONTENIDOS
CONTENIDOS TEMTICOS DE CLASES TERICAS
Unidad 1: Historia de la ciencia de la nutricin.
La nutricin como ciencia mdica .Juramento Hipocrtico. La medicina
como ciencia experimental en el siglo XIX y hasta nuestros das. Su relacin
con la nutricin.

Historia de la Alimentacin. Historia de la Alimentacin en el mundo y la

Argentina. Anlisis de la obra del Dr Pedro Escudero y de la Dra. Elena
Musmanno. Situacin alimentaria y nutricional en Amrica Latina, en la
Argentina y Tucumn. Malnutricin. FAO. Campo de accin del Lic en
Nutricin: su responsabilidad social.

Unidad 2: Definiciones y conceptos fundamentales.

Tiempos de la nutricin. Alimentos. Funciones. Nutrientes. Principios
alimenticios. Leyes de la alimentacin. Rgimen normal.

Recomendaciones nutricionales: Recomendaciones de nutrientes.

Requerimientos mnimos. Pautas o Normas nutricionales. Alimentacin
sana. Guas Alimentarias. Para la poblacin argentina Pirmides
Alimentarias.

Energa, formas y utilizacin de la energa. Unidades. Energa de los

alimentos. Medicin del gasto energtico. Medicin. Utilizacin.
Calorimetra directa e indirecta. Cociente respiratorio. Componente del
gasto energtico. Clculo del requerimiento calrico total segn los
distintos mtodos.

Rgimen de alimentacin. Definicin. Prescripcin diettica. Frmula

sinttica. Realizacin diettica. Dietas de moda y charlatanismo
nutricional.

Unidad 3. Alimentos.
Alimentos protectores. Eleccin de alimentos. Clasificacin. Alimentos
protectores. Composicin qumica de los alimentos.

Alimentos Plsticos: alimentos, fuentes de protenas. Clasificacin de

aminocidos. Aminocidos esenciales y no esenciales. Calidad proteica.
Importancia nutricional. Fuentes. Soja. Digestin, absorcin y metabolismo
bsico. Digestibilidad. Balance nitrogenado. Concepto de protena ideal.
Contenido promedio. Valor calrico. Recomendaciones. Valor biolgico.
Valor nutritivo.

Alimentos Energticos: alimentos fuentes de hidratos de carbono.

Importancia nutricional. Fuentes. Digestin, absorcin y metabolismo
bsico. Recomendaciones. Contenido promedio. Valor calrico. Utilizacin.
Clasificacin. Fibra diettica. Concepto, componentes, propiedades y
fuentes. Solubles e insolubles.

Alimentos Grasos: clasificacin. Estructura. Funciones. cidos grasos

esenciales. Trans. Requerimientos y recomendaciones. Alimentos fuentes
de lpidos. Aceite ideal. Contenido promedio. Valor calrico.
Recomendaciones. Clasificacin.

Alimentos reguladores. Alimentos fuentes de minerales :

Calcio: funciones, metabolismo, regulacin, absorcin y biodisponibilidad.
Alimento, fuentes. Alimentos disponibles en el mercado. Osteoporosis y
osteopenia. Relacin calcio/fsforo en la dieta. Contenidos promedios.
Recomendaciones.
Fsforo: fuentes, ingestin, absorcin, metabolismo, funciones.
Recomendaciones.

Alimentos fuentes de vitaminas hidrosolubles y liposolubles. Contenido

promedio. Fuentes. Funciones. Carencias. Recomendaciones. Carencia.
Toxicidad.

Alimentos fuentes de oligoelementos

Hierro: contenido en el organismo. Fuentes. Metabolismo. Requerimientos.
Yodo: fuentes, metabolismo, bocigenos presentes en alimentos, ingesta

diaria recomendada. Iodacin de sal. Recomendaciones saludables.

Zinc: fuentes, metabolismo, funciones, recomendaciones.
Cobre, selenio, Manganeso, Flor, Vanadio: fuentes, funciones,
metabolismo. Contenidos promedios. Carencias. Recomendaciones.
Unidad 4 : Agua y electrolitos
Agua: Importancia Nutricional.

Electrolitos. Importancia nutricional .Alimentos fuentes. Contenido corporal.

Balance y excrecin. Dficit y excesos. Recomendaciones.
CONTENIDOS TEMTICOS DE CLASES PRCTICAS

1. -Peso bruto, peso neto, factor de correccin. Conceptos de peso bruto, peso neto,
factor de correccin y desecho de los alimentos. Conocer la aplicacin de dichos
conceptos. Resolver ejercicios de aplicacin
2. - Medidas, equivalencias y porciones. Grupos de alimentos- Identificar grupos
de alimentos.
3. Estandarizar porciones y alimentos. Adquirir conceptos de porcin.
4. Antropometra, peso corporal y superficie corporal. Incorporar conceptos de peso,
talla, contextura, ndice de masa corporal. Obtener peso corporal y superficie
corporal por diferentes mtodos.
5. Metabolismo energtico. Diferenciar requerimiento energtico y metabolismo
basal. Obtener metabolismo basal y gasto energtico en reposo.
6. Mtodos para obtener el vct. Mtodos para obtener el VCT. Ejercicios de
aplicacin
7. Protenas. Diferenciar digestibilidad proteica, valor biolgico, balance nitrogenado y
calidad proteica.
8. Evaluacin de la calidad proteica .Evidenciar y aplicar el concepto de calidad
proteica. Puntaje qumico
9. Guas alimentarias. Ovalo nutricional, grupos de alimentos. Diseo de la
alimentacin cotidiana
10. Tablas de composicin qumica. Definicin. Usos y aplicaciones. Calculo de
nutrientes de una fraccin de alimento.
11. Prescripcin del rgimen. Estructura de la prescripcin del rgimen. Formula
sinttica
12. Realizacin del rgimen. Estructura del rgimen de alimentacin. Frmula
desarrollada
13. Correccin del vct por consumo de alcohol
14. Grasas dietticas. Grasas saludables. cidos grasos saturados e insaturados
15. Hierro. Hierro dietario. Causas de deficiencia. Grupos vulnerables. Requerimientos.
Biodisponibilidad. Factores inhibidores y facilitadotes de la absorcin
16. Fibra alimentaria. Fibra dietaria. Tipos de fibra. Efectos
METODOLOGA
Presentacin de la asignatura
Formacin de grupos de trabajo.
Desarrollo terico semanal y consecutivo de las unidades de estudio.
Desarrollo semanal y consecutivo de los trabajos prcticos citados, segn
lo establecido en cronograma.
Control y discusin de los trabajos prcticos propuestos.

Lectura y discusin de artculos cientficos de actualizacin en nutricin.

Monitoreo en el desarrollo y ejecucin de trabajos monogrficos.
Atencin a consultas previas a exmenes parciales y/o finales.

Asistencia a los trabajos prcticos (TP)

Para asistir a las clases prcticas el alumno debe leer la teora mencionada
en el trabajo prctico correspondiente a la/s unidad/es del programa, segn
cronograma adjunto de la Ctedra, y estar preparado para responder al coloquio
individual de carcter evaluativo.
El inicio de cada TP es puntual. El alumno no tendr una tolerancia mayor a
10 minutos. Sin excepciones.
Al inicio de cada clase se deber entregar una copia grupal de la resolucin
del TP anterior. De no ser as, ese TP se considerar desaprobado.
Los TP se entregarn tipeados por algn medio electromecnico, en hoja A4,
consignando datos de nombre de asignatura, nmero de TP, tema, apellido y
nombre de los autores.
EVALUACIN
La evaluacin ser permanente a travs de la observacin, de la
participacin y produccin de trabajos, con un seguimiento constante a lo largo de
los procesos de enseanza y aprendizaje.
Al finalizar cada cuatrimestre se implementar un prueba parcial
integradora de conocimientos tericos - prcticos. La misma se aprobar con una
calificacin mnima de cuatro. Si se desaprueba un parcial, el alumno deber
recuperar, luego del segundo parcial, y aprobar para alcanzar la condicin de
alumno regular. Caso contrario se queda libre y se debe recursar la materia el
prximo ao.
Para acceder a la condicin de alumno regular y tener derecho a rendir cada
parcial, se deber contar con el 75% de asistencia a clases tericas y 75 % a
clases prcticas, y 75% de trabajos prcticos aprobados.
La asignatura se puede rendir cuando se cuenta con dos parciales
aprobados (condicin de alumno regular), la misma se aprueba con una
calificacin
mnima
de
cuatro
(4).

BIBLIOGRAFA
1. C. Vsquez. A. I . De Cos .C .Lopez_Nomdedeu. Alimentacin y Nutricin.
2005. Editorial Daz de Santos .2da Edicin
2. Guas Alimentarias para la Poblacin Argentina .2005.
3. Dra. Elena Musmano. La Escuela como tribuna Alimentaria. 2002. Editorial
Sexta Edicin. Buenos Aires
4. Jos Mataix Verd. Nutricin para Educadores. 2005- Editorial Daz de
Santos. 2da Edicin. Madrid
5. Dra. Beatriz Lpez Marta M Surez. Fundamentos de la Nutricin. 2005.
Editorial Eudeba. Buenos Aires
6. Daniel de Girolami -Carlos Gonzles Infantino. Clnica y teraputica en la

Nutricin del adulto. Editorial El Ateneo. 2008. Buenos Aires.

7. Laura B.Lpez-Marta M. Suarez - Aumentacin saludable. Gua prctica para
su realizacin.. Editorial AKADIA. 2006. Buenos Aires