1 CorregidoG Proyecto Grupo Xilitol

Monografía del proyecto para el Examen de la
Creatividad en la Cocina
Materia: Creatividad en la Cocina II

Título del proyecto: Menú degustación: La chálla
Nombre del grupo: Grupo # 21 - Xilitol
Integrantes: Argandoña Callizaya Gladys Rita
Huanca Mendoza Abigail
Requelme Acho Mariela
Fecha de entrega: 23-08-2021
La Paz – Bolivia - 2021

Contenid
o
1. Objetivo general del proyecto..................................................................................1
2. Objetivos específicos del proyecto..........................................................................1
3. Alcances del proyecto.............................................................................................1
4. Descripción de diseños...........................................................................................2
4.1. Coctel Aperitivo.................................................................................................2
4.1.1. Dry Martini..................................................................................................2
4.1.1.1. Antecedentes..........................................................................................2
4.1.1.2. Descripción comercial.............................................................................2
4.1.1.3. Técnicas aplicadas.................................................................................3
4.1.1.4. Fotografía del diseño terminado.............................................................3
4.1.2. Margarita....................................................................................................3
4.1.2.1. Antecedentes..........................................................................................3
4.1.3. Daiquiri.......................................................................................................5
4.1.3.1. Antecedentes..........................................................................................5
4.1.4. Bloody Mary...............................................................................................7
4.1.4.1. Antecedentes..........................................................................................7
4.1.5. Mojito..........................................................................................................9
4.1.5.1. Antecedentes..........................................................................................9
4.1.5.3. Técnicas aplicadas...............................................................................10
4.1.5.4. Fotografía del diseño terminado...........................................................10
4.1.6. Singani sour.............................................................................................10
4.1.6.1. Antecedentes........................................................................................10
4.1.6.2. Descripción comercial...........................................................................11
4.1.6.3. Técnicas aplicadas...............................................................................11
4.1.6.4. Fotografía del diseño terminado...........................................................11
4.2. Sopa................................................................................................................11
4.2.1. Nombre adoptado....................................................................................11
4.2.2. Descripción comercial..............................................................................11
4.2.3. Técnicas culinarias aplicadas..................................................................12
4.2.4. Fotografía del diseño terminado..............................................................12
4.3. Plato fuerte......................................................................................................12
4.3.1. Nombre adoptado....................................................................................12
4.4. Postre..............................................................................................................13
4.4.1. Nombre adoptado....................................................................................13
5. Servicio de Café....................................................................................................14
5.1. Prensa Francesa............................................................................................14
5.1.1. Antecedentes...........................................................................................14
5.1.2. Descripción del método............................................................................15
5.1.3. Fotografía del método de extracción de café..........................................16
5.2. Sifón Japonés.................................................................................................16
5.2.1. Antecedentes...........................................................................................16
5.3. Chemex...........................................................................................................19
5.3.1. Antecedentes...........................................................................................19
5.3.3.......................................................................................................................20
5.4. Aero Press......................................................................................................20
5.4.1. Antecedentes...........................................................................................20
6. Recetas estándar..................................................................................................24
6.1. Coctel aperitivo...............................................................................................24
6.1.1. Margarita..................................................................................................25
6.1.2. Bloody Mary.............................................................................................26
6.1.3. Daiquiri.....................................................................................................27
6.1.4. Mojito........................................................................................................28
6.1.5. Singani Sour.............................................................................................29
6.2. Sopa................................................................................................................30
6.3. Plato fuerte......................................................................................................31
6.4. Postre..............................................................................................................33
7. Receta comercial...................................................................................................35
7.1. Coctel aperitivo...............................................................................................35
7.2. Sopa................................................................................................................41
7.3. Plato fuerte......................................................................................................42
7.4. Postre..............................................................................................................43
8. Presentación gráfica del menú..............................................................................44
9. Conclusiones.........................................................................................................46
10. Bibliografía y/o webgrafía..................................................................................47
11. Fotocopia de la Hoja de Requisición a Almacén de Alimentos y Bebidas........48
12. Fotocopia de la Hoja de Requisición de Almacén de Utensilios.......................49
13. Copia del Trabajo de Sustentación en CD........................................................50
Introducción
El presente proyecto, parte de la visión de un menú degustación, que tienen la

finalidad de visibilizar el gran potencial de sabores y aromas, detrás de cada
ingrediente que se presenta en este menú de degustación de cinco tiempos: coctel
aperitivo, sopa, plato fuerte, postre y servicio de café.
Para llevar a cabo este menú de degustación con la temática la Chálla, una
festividad típica Andina. La chálla es una ceremonia de reciprocidad con la
Pachamama, se basa en el acto de regar la tierra con alcohol y elementos
simbólicos, donde se invita a la pachamama confites, pétalos de flores, cigarros,
hojas de coca y alcohol para alimentar a la madre tierra. Un elemento muy
importante en la chálla es la mesa que es un colorido altar donde se realizan
ofrendas a la Pachamama. Las ofrendas de la mesa deben ser quemadas y
ahumadas, con maderas aromáticas de Koa y palo santo, para luego ser enterradas
y entregadas a la Pachamama.
Sin embargo, en ésta festividad prevalece el colorido y los aromas, así como lo que
se buscó plasmar en este menú degustación que se presenta en este proyecto,
empezando por las seis variedades de cocteles aperitivos clásicos a elección Dry
Martini, Margarita, Daiquiri Bloody Mary, Singani Sour y Mojito.
El segundo tiempo de este menú de degustación es la sopa, denota el origen de esta

festividad Andina con el ingrediente principal, la quinua en el gazpacho, así también
con el emplatado que a simple vista trae a la memoria la apariencia del típico barco
de totora, por lo que se le adaptó el nombre de: Barco Andino sin límites, ya que al
mismo tiempo se pretende mostrar que una receta tan conocida como el gazpacho
no puede tener límites en las variaciones de sabores, así también como la tan típica
receta andina que es la jallpa wayka.
El tercer tiempo de este menú degustación el plato fuerte, se buscó resaltar el
colorido, así como lo es la chálla, llena de colores, aromas y sabores, adaptando el
nombre de: Fiesta de colores.
El postre está inspirado en la delicadeza de los colores suaves en contraste junto a lo

colorido de lo que es una chálla ya al atardecer, con una mesa de ofrenda que fue
quemada y ahumada pero que deja sentir la variedad de aromas, simplemente esta
es la relación inspirada con la chálla, así también con los ingredientes Andinos que
se utilizan el postre mismo que tomó el nombre adoptado de: Atardecer aromático.
Ya para cerrar este menú degustación se procede con un suave y aromático café por
el método de Chemex en el presente proyecto de menú degustación de cinco
tiempos denominado la Chálla.
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1. Objetivo general del proyecto

 Elaborar un menú de degustación de cinco tiempos con la temática de la
Chálla con sabores tradicionales de la región altiplánica.
2. Objetivos específicos del proyecto

 Definir las técnicas de vanguardia que se utilizarán en el menú de
degustación.
 Elaborar recetas estándar de los cocteles aperitivos, entrante, plato fuerte
y del postre.
 Describir los métodos de elaboración del café.
3. Alcances del proyecto
Las distintas técnicas que se emplean en los distintos tiempos de este proyecto
llevan a apreciar más aún la riqueza cultural que posee la región del altiplano y
generar otra perspectiva en cuanto a la presentación y estética de los platillos
presentados en el siguiente proyecto de menú de degustación denominado la Ch
álla.
Al mismo tiempo al elaborar este proyecto se observa que también existe una gran
variedad de productos que se pueden encontrar en esta región y adaptarlo en los
distintos tiempos de este menú de degustación, por lo cual se espera aportar a la
nueva cocina boliviana con un enfoque muy abierto para lograr adaptar mucho más
los productos andinos en preparaciones de recetas típicas extranjeras tal como lo es
el Gazpacho y el Parfait que no son recetas de origen boliviano, pero que inspire a
abrir nuevas experiencias en cuanto a técnicas de vanguardia utilizando productos
de la región Andina de Bolivia.
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4. Descripción de diseños
4.1. Coctel Aperitivo
4.1.1. Dry Martini
4.1.1.1. Antecedentes
Según sus antecedentes se considera al coctel Dry Martini como delicado,

fresco y aromático, existen diferentes teorías de su procedencia, aunque una
cosa está clara: sus ingredientes. Para que un Dry Martini sea perfecto, debe
tener siempre una parte de ginebra o vodka y otra de vermouth seco.
De entre las múltiples historias que rodean este drink clásico, una de ellas
cuenta que fue el bartender norteamericano Jerry Thomas fue su verdadero
creador. Además de ser el primero en mezclar bebidas, también fue el
encargado de escribir el que es considerado el primer libro de coctelera en
1862, llamado How to Mix Drinks. Su Martini, llamado Martínez, se denominó
así porque un cliente que iba rumbo a esa ciudad californiana, paró a saciar la
sed y pidió a Thomas que le preparara un combinado fuera de lo habitual. Éste
decidió mezclar ginebra, vermouth, bitter y un pequeño toque de licor de
cerezas. Es por eso que se considera la primera versión reconocida este este
coctel.
Otra de las teorías también lo sitúan en la ciudad de Martínez años después,

en 1870, cuando un buscador de oro al encontrar su mina decidió celebrarlo
en el bar Julio Richelieu for Champagne, aunque no había champaña pero en
su lugar el barman le trajo un trago similar al de Thomas pero con una
variación: una aceituna dentro.
Aunque la teoría más aceptada es que detrás de este combinado está el

vermouth que a mediados de 1800 preparaban Alessandro Martini y Luigi
Rossi.
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4.1.1.2. Descripción comercial

Coctel clásico a base de gin y vermut seco, decorado con aceitunas verdes.
4.1.1.3. Técnicas aplicadas

 Método directo.
4.1.1.4. Fotografía del diseño terminado
4.1.2. Margarita
El Cóctel Margarita es uno del más famoso hecho con tequila. De origen
mexicano, varias son las versiones sobre su historia, y en todas ellas una
mujer como protagonista: Marjorie, Margaret o Margarita.
En 1938 Carlos Herrera, en su restaurante “Rancho la gloria”, situado entre

Tijuana y Rosarito, México, crea un cóctel para una de sus clientas, la ex
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bailarina Ziegfeld Marjorie King, Esta señora era alérgica a varios licores y sólo
toleraba el tequila.
Otra versión popularmente conocida cuenta como en 1941, Carlos Orozco,

camarero en la Cantina Hussong de Ensanada, Mexico, crea este cóctel para
Margarita Henkel, la hija del entonces embajador alemán. En el momento que
la señorita entra en el establecimiento, el camarero estaba experimentando
con bebidas. Le ofrece este cóctel, y al ser la primera persona que lo toma, el
camarero decide ponerle su nombre “Margarita”.
Por otro lado hay quien dice que el Cóctel Margarita lo inventó Margaret
Sames, allá por 1948. Esta señora de la alta sociedad de Dallas servía este
cóctel para sus huéspedes en su casa de vacaciones en Acapulco. Uno de
sus invitados era Tommy Hilton, propietario de Hoteles Hilton. El Sr. Hilton
incluiría posteriormente este cóctel en los bares de su cadena hotelera. Al
parecer esta versión no es correcta, puesto que según dicen, algunas marcas
de tequila promocionaban el cóctel “Margarita” tres años antes.
Otra versión cuenta cómo en Tijuana, un camarero quedó “prendado” por la

belleza de una joven bailarina llamada Margarita Carmen Cansino y crea este
cóctel en su honor. Esta belleza se convertiría posteriormente en una de las
actrices más famosas de Hollywood, Rita Hayworth.
Francisco “Pancho” Morales es otro barman, al cual se le atribuye la creación

de este cóctel cuando en 1942 trabajaba en el “Tommy Place Bar” en El
PPaso, México. Muchos expertos creen que es el auténtico creador de este
cóctel.
Conclusión, muchas son las versiones y quienes quieren atribuirse la creación

de este cóctel. Visto que no existe una versión que destaque y convenza, yo
me quedo con el placer de degustar esta fantástica mezcla, perfecta como
aperitivo previo a una cena, o disfrutarla una calurosa noche de verano como
«refrigerio”.
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Coctel clásico a base de tequila blanco, triple sec y zumo de limón, decorado
con escarcha de sal y rodaja de limón.

 Batido y colado.
4.1.3. Daiquiri
El Daiquiri es un cóctel clásico con muchos años de historia que podemos
encontrar fácilmente en casi cualquier bar del mundo y del cual existen
muchos aficionados. Se trata de esta bebida que se prepara tradicionalmente
con ron blanco y jugo de lima o limón. Es una bebida refrescante ideal para
toda ocasión y que tiene una historia muy particular, así que aquí te
contaremos un poco más acerca de este interesante cóctel. Resulta que esta
deliciosa bebida fue inventada en Cuba, aunque no la inventó un cubano, sino
un americano llamado Jennings Cox, quien era un ingenioso que trabajaba en
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una mina y en una ocasión en la que tenía visitas de sus compatriotas, se

acabó ginebra y no tuvo más remedio que dar ron blanco a sus invitados.
Al tratarse de una bebida de sabor fuerte como lo es el ron y queriendo

modificar este sabor, decidió agregar limón y azúcar al ron, para hacerlo más
agradable y resultó un éxito. Inicialmente, esta bebida no tenía nombre, pero
después fue bautizada con el nombre de “daiquirí”, por un compañero de
trabajo de Cox, un italiano llamado Giacomo Pagliuchi. Este cóctel realmente
no ganó tanta popularidad hasta cierto tiempo después. Fue en el año 1909 al
ser una bebida predilecta de un médico de la marina, llamado Lucius W.
Johnson, quien probó esta bebida y le encantó, por lo que la popularizó en el
Club del Ejército y la Marina en Washington D.C. y poco a poco, así fue
ganando fama esté cóctel alrededor del mundo.
Su creación fue en la isla de Santiago de Cuba, pero después se convirtió en

un favorito de muchos al ser una bebida con tintes secos, pero a la vez
refrescantes. Muchos de los turistas que visitan Cuba, hacen de esta bebida
su mejor acompañante durante el viaje y existen también muchas historias
alrededor de esta bebida, que también compite con una de las bebidas más
emblemáticas del lugar, el mojito. Se cuenta que llegó a ser una de las
bebidas favoritas del renombrado escritor Ernest Hemingway, quien era un
cliente habitual del bar La Floridita y solía disfrutar de esta bebida en ese
lugar. Tiempo después, muchos otros famosos, al saber que era una de las
favoritas del escritor, visitaban ese bar con el único objetivo de tomar esta rica
bebida.
Esta bebida ha ganado tanta popularidad que incluso ahora tiene un día
designado para su celebración, el 19 de julio, en el que se festeja el Día
Mundial del Daiquiri. Día especial para rendir homenaje a esta bebida con
largos años de tradición y que ha conquistado el paladar de muchas
celebridades alrededor del mundo y la cual se puede encontrar fácilmente en
cualquier bar del mundo.
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Coctel clásico a base de ron blanco, zumo de limón, almíbar, decorado con
rodaja de limón.

 Batido y colado.
4.1.4. Bloody Mary

Hacia la primera década del siglo XX, el estilo de vida norteamericano ya se

afianzaba. El ritmo de fiesta nocturna crecía, se vivía el auge del swing y
comenzaban a popularizarse los "cocktail bars".
A nivel histórico y político, el presidente de Estados Unidos, Thomas Woodrow

Wilson, propone en el tratado de Versalles la creación de la Sociedad de
Naciones, un organismo que pretendía evitar más desgracias provocadas por
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la guerra y que sentó las bases para la creación de la ONU décadas más
tarde.
Sin embargo, cuando el congreso americano decide no ratificar el tratado, la
sociedad se inmersa en un par de décadas de aislamiento del resto del mundo
occidental. La excusa fue que Estados Unidos ya tenía muchos problemas
internos, que tocaba mirar hacia adentro y dejarse de fijar en Europa y el
mundo exterior.
A esto, se le sumó un fuerte movimiento a favor de la prohibición del alcohol,
que desembocaría en la famosa Ley Seca. Esto trajo como consecuencia una
industria a la que solo le quedaría la clandestinidad para seguir funcionando.
Otra alternativa era emigrar hacia Europa, tal y como hicieron muchos de los
propietarios de estos "cocktail bars".
Es en este contexto que un jockey estadounidense propietario de un bar en
Manhattan decide comprar un bistrot de París y fundar el New York Bar (más
tarde rebautizado con el nombre con el que ha pasado a la historia: Harry's
Bar). Este establecimiento se convertirá en un lugar muy concurrido por
personalidades de la talla de Ernest Hemingway.
Tal y como señala The New Yorker, será también allí donde el coctelero
Ferdinand Petiot (conocido como "Pete") creará el famoso Bloody Mary,
aunque algunas voces defienden que anteriormente ya se tomaba vodka con
jugo de tomate.
La historia dice así: Un buen día de 1921, Petiot decidió mezclar a partes
iguales vodka y zumo de tomate. Tras probarlo, uno de los clientes del local
manifestó que le recordaba a una camarera de Chicago a la que apodaban
Bloody Mary por su carácter, así que se quedó con ese nombre.
Sobre su denominación, otra versión rescata su inspiración en la Reina María I
de Inglaterra, María de Tudor, conocida popularmente como Bloody Mary por
la dura represión de que hizo objeto a los anglicanos en su intento de
restaurar el catolicismo en el reino.
Años más tarde, el barman regresó a Nueva York y siguió sirviéndolo en el
King Cole Room del St. Regis Hotel. Pero inicialmente este cóctel no
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conquistó a los neoyorquinos, ya que lo consideraban algo soso. Fue entonces

cuando a Petiot se le ocurrió añadirle pimienta, salsa Perrins, limón y Tabasco,
dando forma a la cura para las resacas más extendida hasta el momento.
Coctel clásico a base de vodka, jugo de limón, salsa inglesa, salsa tabasco,
sal y pimienta decorado con tallo de apio.

 Método directo.
4.1.5. Mojito
El origen del actual mojito data de 1910 en la Playa de la Concha (Cuba),

donde fue creado por un descendiente de españoles que lo preparaba en un
bar de aristócratas.
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Posteriormente en los años 20 y 30 del siglo XX, la Ley Seca, se implanta en

Estado Unidos, Cuba que se encuentra a poco más de 150 km de Florida, se
convierte en el destino de muchos estadounidenses que deciden viajar hasta
la isla para poder disfrutar del alcohol al que no podían acceder en su país.
Entre ellos se encontraban actores como Spencer Tracy, Clark Gable, John
Wayne, Frank Sinatra o el escritor Ernest Hemingway gran amante de juergas
y bebidas donde el mojito que tomaba en la famosa Bodeguita del Medio era
una de sus preferidos.
Coctel clásico a base de ron blanco, hierba buena, zumo de limón, almíbar
decorado con tallo de hierba buena y rodaja de limón.

 Método directo
4.1.6. Singani sour

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Singani es una bebida alcohólica boliviana, con denominación de origen

protegida, de la familia del aguardiente de uvas. Se elabora a partir de la
destilación de vino de la uva moscatel de Alejandría.
Es originario de la zona de los valles de los departamentos de Tarija,

Chuquisaca (Cinti), siendo el principal ingrediente en muchos cócteles
tradicionales bolivianos, como el Chuflay, Poncho Negro, el Yungueño y el
Singani Sour.
Para el coctel Singani Sour, no se tiene una referencia clara de su creación,

pero se sabe que es una bebida que nació del Pisco Sour, pero cambiando la
bebida alcohólica del original coctel de Pisco por Singani un aguardiente
originario de Bolivia.
Coctel clásico a base de singani, zumo de limón, almíbar, clara de huevo

decorado con canela molida.

 Batido en coctelera
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4.2. Sopa
4.2.1. Nombre adoptado
Barco Andino sin límites
4.2.2. Descripción comercial
Gazpacho de quinua roja, papel de jallpa wayka de ulupica con salpicado

bicolor de quinua blanca y negra, rizos de cebollines y salsa emulsionada de
tomate.
4.2.3. Técnicas culinarias aplicadas
Gazpacho de Quinua (Cocer la quinua, procesar y tamizar)
Papel de Ulupica (Procesar, tamizar y deshidratar)
Salsa de tomate (Asar, sudar, procesar y emulsionar)
4.2.4. Fotografía del diseño terminado

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4.3. Plato fuerte

Fiesta de colores
Suprema de pollo, papas corcho, espuma caliente de ají amarillo, canasta de

tunta, queso criollo flameado y tierras comestibles de arveja y tomate.

 Supremas de Pollo (adobar y hornear)
 Papas corcho (cortar, sellar y cocción)
 Espuma caliente de ají amarillo (soasar, cocción por ebullición,
procesado y tamizado)
 Canasta de tunta (hidratar, cocción por ebullición y horneado)
 Queso criollo (flameado)
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 Tierra de arveja y tomate (procesar, tamizar y deshidratar)

4.4. Postre
Atardecer aromático
Parfait de isaño, crumblé de coca, crema de canela, chilto, hojas de tulipa,

coulis de menta y campana de isomalt.

 Parfait de isaño (cocción por ebullición, baño maría, batir y congelar)
 Crumblé de coca (hornear)
 Crema de canela (baño maría y refrigeración)
 Hojas de tulipa (hornear)
 Coulis de menta (procesar y tamizar)
 Campana de isomalt (templar)
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5. Servicio de Café
5.1. Prensa Francesa
5.1.1. Antecedentes
El primer diseño para este tipo de preparación fue patentado en 1852 por los
franceses Mayer y Delforge. Este no sellaba la jarra por completo, así que no fue
originalmente el diseño que conocemos hoy en día. La primera patente de una
prensa francesa similar a la que conocemos actualmente, fue realizada por los
italianos Attilio Calimani y Giulio Moneta en 1929.
El que probablemente ha sido el diseño más popular, fue patentado por el suizo
Faliero Bondanini en 1958 el cual fue conocido en Francia en donde fue fabricado
como ‘Chambord’. La popularidad del Chambord en Francia fue lo que le dió a la
cafetera, su identidad francesa. Luego Bondanini comercializó el Chambord en el
mercado del Reino Unido, como ‘La cafetera Clásica’. Posteriormente la conocida
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empresa Bodum se convirtió en el distribuidor de Chambord en Dinamarca y

eventualmente compró los derechos de su nombre y los de la empresa. Pero la
marca comercial de ‘La Cafetiere’ siguió perteneciendo a sus dueños originales.
Recientemente, los desacuerdos legales han provocado competencias entre
Bodum y ‘La Cafetiére’ por el control de los mercados fuera de Europa y ciertos
problemas por las patentes de los diseños.
Es difícil elegir el origen de este dispositivo, pero la prensa es uno de los métodos
más sencillos para preparar café el cual produce una excelente taza si lo haces
bien.
5.1.2. Descripción del método
La prensa francesa es un método de extracción por inmersión completa con un

filtro de malla metálica. Este garantiza algo en particular, una extracción viscosa
con mucho cuerpo y un incremento en la textura debido a que la mayoría de los
aceites quedan en la extracción final pero también menos partículas de café.
Cabe mencionar que para los gustos que no les agrada la sensación arenosa en el
café, entonces probablemente la prensa no es la ideal. La habilidad para controlar
todas las variables de una prensa como la temperatura del agua, molienda y
tiempo de extracción, permite la mejora de los métodos de preparación de acuerdo
con las preferencias personales. Lo más importante es que si se la prepara de la
forma correcta, se podrá disfrutar de los matices del aroma y los sabores en cada
café que se prepara.
Especificaciones técnicas que se aplica

Tipo de método Inmersión
Molienda Gruesa
Ratio 8 grs. de café por 100 ml. de agua
Temperatura 80°C
5.1.3. Fotografía del método de extracción de café

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5.2. Sifón Japonés

5.2.1. Antecedentes
El método también conocido como sifón japonés data de 1830 y fue presentado en
Alemania por S. Loeff de Berlín. Constaba de un cuerpo de doble vidrio dividido
por un filtro.
Este dispositivo se ha utilizado durante más de un siglo en muchas partes del

mundo. El material de la cámara es vidrio de borosilicato, metal o plástico, y el
filtro puede ser una varilla de vidrio o una pantalla de metal, tela, papel o nylon.
Después de la patente de Loeff pasaron algunos años para ver una aplicación que
pudiera comercializarse, los dos primeros modelos se desarrollaron
simultáneamente en Europa. La francesa Marie Fanny Amelne Massot de Lyon
mejoró el diseño desde un punto de vista estético y funcional y en 1838 lanza su
versión bajo el nombre de Madame Vassieux. En Escocia, el ingeniero Napier creó
en 1840 su propia versión de la también llamada olla de vacío sin patentar el
modelo.
Para 1915, Ann Bridges y Sutton de Massachusetts comercializaron el sifón bajo

el nombre de Silex. También utilizaron el nuevo vidrio pyrex para horno, lo cual
garantizaba que no se rompa.
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Estas cafeteras al vacío siguen siendo populares en algunas partes de Asia, como
Japón y Taiwán. La interpretación de la escuela de arte alemán Bauhaus de este
dispositivo se puede ver en la cafetera Sintrax del artista alemán Gerhard Marcks
de 1925.
El sifón japonés funciona como una cafetera de vacío (que es otro nombre con el
que se conoce). Un sifón japonés funciona como un sifón convencional, donde la
calefacción y el enfriamiento del recipiente inferior cambiar la presión del vapor de
agua en la parte inferior, primero empujando el agua hacia arriba en el recipiente
superior, permitiendo que después el agua caiga de nuevo hacia abajo en el
recipiente inferior.
Propiamente el sifón de café sirve para calentar primero el agua hasta que la
expansión del agua se propague viéndose obligada a subir por un tubo, hacia el
otro recipiente en donde se encuentra el café molido (a medida que aumenta la
temperatura del agua, el agua líquida densa se convierte en vapor de agua, el cual
ocupa más espacio y por lo tanto aumenta la presión).
El café se comienza a mezclar con el agua hasta que nuevamente el calor

comienza a ejercer presión. Esto ya viene a ser propiamente el método de
extracción. Una vez terminado este proceso se retira el calor y por la presión que
hay el líquido comienza a caer en gotas por la parte inferior, cayendo a través de
un colador terminando así la elaboración del café.

Tipo de método Híbrido
Molienda Media fina
Temperatura 80°C

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5.3. Chemex
5.3.1. Antecedentes
La cafetera Chemex es un aparato de extracción clásico y elegante que fue
diseñado por el químico alemán Peter J. Schlumbohm, tal vez parezca que haya
sido creado en el movimiento de la tercera ola, pero ha estado en producción
desde 1941.
Schlumbohm es el dueño de más de 3000 patentes debido a sus numerosas
invenciones, pero la Chemex y la tetera de agua han sido los más famosos. Son
incluso parte de colecciones permanentes en algunos museos, como el Museo de
Arte Moderno en Nueva York, el Museo Smithsonian, el Museo del Vidrio de
Corning y el Museo de Filadelfia.
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Con el fin de crear una cafetera, Schlumbohm se inspiró en dos aparatos de

laboratorio, su embudo de vidrio de laboratorio y su Matraz de Erlenmeyer. Agregó
un conducto de aire al embudo para que escape fácilmente el aire desplazado por
el líquido que gotea en el recipiente. Colocó un “botón en el vientre” del
Erlenmeyer y luego lo combinó con el embudo de vidrio modificado, agregó el
hermoso mango de madera y voilà, ahí tienes una pieza resistente al calor. Un
recipiente en vidrio borosilicato para preparar café llamado Chemex el cual ha sido
y continúa siendo el rival de viejos y nuevos artefactos de goteo.

El Chemex es un método de goteo, lo cual significa que el agua pasa a través
de una capa de café y un filtro normalmente hecho de papel. En comparación
con una Prensa Francesa, el Chemex te brinda una taza de café
increíblemente limpia, sus filtros de papel son entre un 20% o 30% más
pesados que los demás filtros de modo que puedan retener más de los aceites
suspendidos durante el proceso de extracción y para que los sólidos no
puedan atravesar el filtro.

Tipo de método Goteo
Molienda Media fina
Temperatura 80°C
5.3.3.
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5.4. Aero Press

5.4.1. Antecedentes
En un inicio el AeroPress no parecía un dispositivo para preparar café. Lo produjo

un fabricante de productos deportivos, mejor conocido por su disco volador que
por su café.
Aun así, de alguna manera, actualmente el AeroPress es uno de los métodos de

preparación de café más representativos; la herramienta utilizada en un
campeonato mundial de café, el World AeroPress Championship (W. A. C.); e
incluso, el argumento de su propia película, AeroPress Movie.
Muchos en la industria del café de especialidad respondieron escépticamente,

catalogando al AeroPress como un artefacto hecho por un fabricante de juguetes,
y no como un nuevo y revolucionario dispositivo de preparación.
Pero con el tiempo, esto comenzó a cambiar. Alan respondió a los incrédulos con
muestras de café preparado, y la noticia comenzó a expandirse. Después de todo,
la prueba de la calidad del AeroPress estaba en la taza.
Aun así, existen muchos dispositivos para la preparación del café. Alan dijo: “El
café es un fenómeno global. Y varios métodos de preparación se han hecho
globales. El hecho de que el AeroPress prepara una taza con mucho sabor en un
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minuto, se limpia sola, es portátil, económica y puede usarse de muchas maneras

fue de gran ayuda”.
Y tal vez, hay algo más detrás de la creciente popularidad del AeroPress, tal vez,
exactamente lo mismo que llevó al Campeonato Mundial de AeroPress. Hablo de
la habilidad para experimentar.
El tiempo de preparación, el tiempo necesario para empujar, la dosis de café, la

relación entre el café y el agua e incluso, el hecho de que inviertas o no el
dispositivo; hay muchas formas de jugar con el AeroPress y, por lo tanto, resaltar
diferentes cualidades en tu café preparado.
En el mundo del café especial hay muchas competencias: el Campeonato Mundial

de Barismo, el Campeonato Mundial de Cafés Filtrados, el Campeonato Mundial
de Arte Latte, el Campeonato Mundial de Tueste…sin mencionar los concursos y
premios de café verde.
Pero en 2008, apareció un nuevo campeonato. Irreverente y juguetón, nunca

esperó que se le tomara en serio. El primer Campeonato Mundial de AeroPress
(WAC, por sus siglas en inglés), se celebró en Oslo y a pesar de su gran nombre,
tuvo solo tres competidores. Fue organizado por Tim Varney (que, junto con Tim
Williams, aún está a cargo del evento) y Tim Wendelboe.
Pero, al igual que el AeroPress mismo, la competencia se hizo popular y una parte
indispensable del calendario de competencias de café. En 2018, más de 3157
personas provenientes de 61 países compitieron, mientras los observaba un total
de 68265 espectadores.
“Obviamente, un AeroPress puede utilizarse de muchas maneras. Los

competidores inventan nuevas formas de hacerlo y refinan las formas existentes.
No es muy probable que se pueda desarrollar una competencia entorno a una
cafetera automática con un botón para oprimir”, dijo Alan.
Él considera al campeonato mundial de AeroPress como “el campeonato de la

gente”, uno en el que cualquier persona puede competir, sin importar sus recursos
23
o acceso al café verde. Uno que premia la creatividad y la experimentación, por

supuesto, siempre que la creatividad arroje como resultado un mejor café.
El AeroPress pasó de subestimarse a ser un gigante de la industria del café. Aun

así, aunque su éxito se haya disparado, el dispositivo ha cambiado muy poco.
Ahora es de color negro transparente en lugar de incoloro y de plástico
transparente, pero si no fuera por esto, tendrías dificultades para notar las
diferencias entre uno fabricado en 2006 y uno fabricado en 2019.
¿Pero hay algo nuevo en el horizonte? “Pronto llegará una versión más portátil”,
insinuó Alan, sin dar demasiados detalles.
Respecto al WAC, Alan se siente optimista sobre su crecimiento futuro. “Nos

esforzamos por mejorar la diversión de los participantes. Esa es nuestra mayor
prioridad. El evento de este año se prolongó de uno a dos días y a los
participantes les encantó la oportunidad de socializar. Habrá más diversión en
2019”, dijo.
El Aeropress es un método que utiliza presión por aire (similar a la máquina de

espresso), lo que genera una extracción de café más intensa que tiene como
resultado una taza con mucho más carácter y acidez.

Tipo de método Híbrido
Molienda Media fina
Temperatura 80°C

24
24
6. Recetas estándar
6.1. Coctel aperitivo
25
Dry Martini
6.1.1. Margarita
26
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato: Bloody Mary
Coctel clás ico a bas e de vodka, jugo de limón, s als a ingles a, s als a tabas co, s al y pimienta
Explicación comercial:
decorado con tallo de apio.
Tiempo de ejecución: 12 m inutos Grado de dificultad: Alto Medio x Bajo x
INGREDIENTES MODO DE PREPARACIÓN

PORCIONES MISE EN PLACE
(Subtitular cada preparación) (Subtitular y numerar cada paso)
De talle Unidad 2PAX 4PAX 6PAX 1. Introducir hielos en el vaso largo Vodka: Medir
2.Agregar vodka,jugo de limon,jugo de Zumo de 1 limón 2 pax : Lavar - desinfectar- cortar- exprimir
Vodka ml 90 180 270
tomate,salsa tabasco,salsa inglesa pizca de sal y Jugo de tomate : Lavar - desinfectar- cortar-
Zumo de limón ml 30 60 90 pimienta y completar la cantidad de hielo. Tallo de apio: Lavar - desinfectar
Jugo de tomate ml 210 420 630 3.- Con la cuchara bailarina integramos todos los Salsa de tabasco - Salsa Inglesa
S als a de tabas co gotas 4 8 12 ingredientes de abajo hacia arriba. Sal - Pimienta
S als a Ingles a Dash 2 4 6 4.- Decorar apaludimos unas hojas de apio con Hielo: cubetera
S al gr 2 4 6 tallo para liberar aromas y presentar con bombilla. Tallo de apio: Lavar - desinfectar
P imienta gr 2 4 6
Hielo c/n
DECORACIÓN
Tallo de apio unidad 2 4 6
Bombilla unidad 4 4 6
TECNICAS DE BASE
Método directo
PRESENTACIÓN
(Colocar fotografía)
6.1.2. Bloody Mary
Grupo: XILITOL Instructor: Critina Michovich Visto Bueno:
Notas adicionales :
27
6.1.3. Daiquiri
28
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato: Daiquiri
Coctel clás ico a bas e de ron blanco, zum o de limón, almíbar decorado con rodaja de limón.
Tiempo de ejecución: 10 minutos Grado de dificultad: Alto Medio Bajo x

De talle Unidad 2PAX 4PAX 6PAX Almíbar Ron blanco: Medir
1. Poner en una cacerola el agua y azúcar Almíbar simple 2pax: azúcar 50 gr: pesar- Agua 50 ml - medir
Ron blanc o ml 90 180 270
Coctel Zumo de 1 limón: Lavar - desinfectar- cortar- exprimir- tamizar
Almibar s imple ml 30 60 90 1. Enfriar la copa con hielo Hielo
Jugo de limon ml 50 100 150 2. Poner en la coctelera hielos hasta la mitad Rodaja de limón: Lavar - desinfectar- cortar
Hie lo c/n 3. Agregar el ron blanco, almíbar, zumo de limón
DECORACIÓN 4. Tapar la coctelera realizar el shake por 7 -10
Rodaja de limón unidad 2 4 6 segundos.
5. Remover con la cuchara bailarina para enfriar
la copa
6. Retirar los hielos
7. Servir con la ayuda del colador oruga
8. Decorar con rodaja de limón.
TECNICAS DE BASE
Batido y colado
PRESENTACIÓN
Grupo: XILITOL Instructor: Critina Michovich Visto Bueno:
Notas adicionales :
6.1.4. Mojito
29
RECETA ESTANDAR
Nombre del plato: Mojito
Coc tel clás ico a bas e de ron bla nc o, hierba buena, z umo de limón, almíbar
Explicación c ome rc ial:
decorado c on ta llo de hierba bue na y rodaja de limón.
Tie mpo de e jecución: 7 minutos Grado de dific ultad: Alto Me dio Bajo x

De talle Unidad 2PAX 4PAX 6PAX Almíbar Ron blanco: Medir
1. Poner en una cacerola el agua y azúcar Zumo de 2 limón 2 pax : Lavar - desinfectar- cortar- exprimir
Ron blanc o ml 90 180 270
Coctel Almíbar simple 2 pax: azúcar 150 gr: pesar- Agua 150 ml - medir
z ugo de limon ml 60 120 180 1. En vaso largo poner las hojas de hierba buena Hierba buena: Lavar – desinfectar- deshojar
Almibar s imple ml 60 120 180 aplaudiendo para que salgan aromas. Hierba buena: Lavar – desinfectar- tallo
Ye rba buena unidad 10 20 30 2. Agregar almíbar simple, zumo de limón. Rodaja de limón: Lavar - desinfectar- cortar
Agua c on gas ml 300 600 900 3. Machacar las hierbas suavemente sin romper
Hielo c/n las hojas.
4. Llenar el vaso de hielo
DECORACIÓN
5. Agregar el ron blanco, completar el vaso con
Hierba buena Unidad 2 4 6 agua con gas.
Rodaja de limon Unidad 2 4 6 6. Realizar 2 movimientos envolventes con la
cuchara bailarina para integrar
7. Decorar con un tallo hierba buena y una
rodaja de limón.
TECNICAS DE BASE
Método directo
Machacar la hierba buena
PRESENTACIÓN
Grupo: XILITOL Instructor: Critina Mic hovich Visto Bueno:
Notas adiciona le s :
6.1.5. Singani Sour

30
RECETA ESTANDAR
Nombre de l plato: S ingani S our
Cocte l clás ico a bas e de s ingani, zumo de limón, a lm íbar, c lara de huevo decorado c on canela molida .
Tiempo de ejecución: 8 minutos Gra do de dificultad: Alto Medio Ba jo x

De talle Unidad 2PAX 4PAX 6PAX Almíbar Singani: Medir
S ingani ml 90 180 270 1. Poner en una cacerola el agua y azúcar Zumo de 2 limón 2 pax: Lavar - desinfectar- cortar- exprimir- tamizar
Zumo de limon ml 60 120 180 Coctel Almíbar simple 2 pax : azúcar 100 gr: pesar- Agua 100 ml - medir
Alm iba r s imple ml 60 120 180 1. Enfriar la copa con hielo Clara de huevo: Lavar- separar clara
Clara de huevo ml 30 60 90 2. Poner en la coctelera hielos hasta la Rodaja de limón: Lavar - desinfectar- cortar
Hielo c/n mitad
DECORACIÓN
3. Agregar el Singani, zumo de limón,
Rodaja de limon Unidad 2 4 6
almíbar, clara de huevo
Canela en polvo dash 2 4 6
Bombilla pequeña unidad 4 8 12 4. T apar la coctelera realizar el shake por
10 segundos enérgicamente.
5. Remover con la cuchara bailarina para
enfriar la copa
6. Retirar los hielos TECNICAS DE BASE
7. Servir inclinando un poco las copas. Batido
8. Decorar espolvoreando canela molida y
una rodaja de limón con dos bombillas
pequeñas.
PRESENTACIÓN
Grupo: XILITOL Instructor:Critina Michovich Visto Bueno:
Notas adicionales :
6.2. Sopa
31
6.3. Plato fuerte

32
33
RECETA ESTANDAR
Nom bre de l pla to: FIES TA DE CO LORES
c a nas ta de tunta e s polvore a da con tierra de pa pele s de tom a te y quirquiña ,
Explica c ión c om erc ia l:
s uprem a de pollo a com pa ña da de e s puma de a ji a m arillo y papa c orcho aroma tiz a do c on ore ga no
Tie m po de e jec uc ión: 45 MINUTOS Gra do de dific ulta d: Alto Me dio X Ba jo

(Subtitular cada preparación)
De talle Unidad 2PAX 4PAX 6PAX PARA L A PAPA CORCHO
4. co rt ar co n el d esco razo nad o r,
so f reir co n u n ch o rro d e aceite y
aro matizar co n o reg ano y llevar a
eb u llicio n p o r u n o s 10 min u t os.
PARA L A SUPREMA DE POLL O
5.sacar la su p rema de p o llo , limp iar
co n d imen tar co n sal co mino y sellar y
llevar al h orn o a 120ºc p o r u n o s 10
min u t os.
TÉCNICAS DE BASE
PRESENTACIÓN
Grupo: 3 xilitol Instruc tor:Cristina Mic hovic h Visto Bueno:
Notas a dic iona les :

34
6.4. Postre
RECETA ESTANDAR
Nombre de l pla to: Ata rde ce r a romá tico
Pa rfa it de isaño, c rumble de coca , c re ma de ca ne la, chilto, hoja s de tulipa, coulis de menta
Explica ción come rcia l:
y campana de isomalt.
Tie mpo de e je cución: 2 hora s Gra do de dificulta d: Alto x Me dio

De talle Unidad 2PAX 4PAX 6PAX Parfait Parfait
1. Cocer el isaño, añadir el azúcar y la canela entera
Isaño: lavar cocer - Azúcar: pesar - Huevo: lavar- separar yema
Parfait dejar por 20 min
2. Realizar puré y tamizar agregar canela molida y Canela polvo: medir
isaño gr. 50 100 150
mezclar. Cumble y tul ipa
azucar gr 60 120 18 1. Batir las yemas a baño maría e incorporar el Harina de trigo: pesar - Harina de coca: pesar - Azucar: pesar
canela entera gr 10 20 30 almíbar
Huevo: lavar-separar(claras) - Mantequilla sin sal: pesar- diluir
2. Batir hasta que la preparación quede espumosa
huevo (yemas) unidad 2 4 6 3. debe alcanzar una temperatura de 80 grados Crema de canel a
azucar gr. 50 165 250 4. Batir hasta que enfrié por completo. Huevo: lavar - Azucar: pesar
canela polvo 5. Añadir el puré de isaño y la canela en polvo
gr 5 10 15 Mantequilla sin sal: pesar- diluir
6. Incorporar la crema batida a punto tres cuartos en
Tulipa forma envolvente. Sal sa
harina de trigo gr 25 50 75 7. Colocar el Parfait en moldes redondos y llevar al Menta: lavar- deshinfectar- deshojas - Azucar: pesar - Gel cream F
freezer Chilto: lavar- desinfectar –cortar
harina de coca gr 2 4 6 Crumble de coca
a zuc ar gr 15 35 50 1. En un bol mezclar la harina y la mantequilla a Campana de isomal
punto arena, luego agregar el azúcar, mezclar.
huevo (c laras) gr 25 50 75 2. Refrigerar
TÉCNICAS DE BASE
ma ntequilla sin sa l gr 10 20 30 3. Hornear a 180°c por 10 minutos, una vez horneado
enfriar y reservar. Cocción por ebullición
Crema de c anela
Crema de canela
huevo unidad 2 4 6 1. Batir el huevo a baño maría añadir azúcar y la
Batir
a zuc ar gr 3 6 10 canela en polvo hasta que espese, añadir la Baño maría
mantequilla, mezclar bien Refrigerar
c anela en polvo gr 5 10 15 2. Tapar y dejar reposar en el refrigerador.
c olora nte c/n Tulipas Hornear
ma ntequilla sin sa l gr 15 30 50 1. En un recipiente agregar la clara de huevo y el Campana de isomalt
azúcar, mezclar bien
Crumble 2. Incorporar las harinas mezclar. PRESENTACIÓN
harina de trigo gr 23 46 69 3. En una manga poner la preparación en el silpat (Colocar fotografía)
formar hojas y hornear
harina de coca gr. 2 4 6 Coulis
ma ntequilla sin sa l gr. 15 30 45 1. Licuadora poner la menta el agua y el azúcar
2. Tamizar en un recipiente
c hilto Unidad 6 12 18 3. Agregar gel cream f mezclar
a zuc ar isoma l gr. 150 150 200 Campana de isomal
Chilto.
Salsa
Menta tallos 2 4 6
Azúcar gr. 50 100 150
gelcream F gr. 10 20 30
Colorante verde c/n
Grupo: Xilitol Instructor: Cristina Michovich Visto Bueno:
Nota s a diciona le s :
35
7. Receta comercial
7.1. Coctel aperitivo
DRY MARTINI
36
MARGARITA
37
DAIQUIRI
38
BLOODY MARY
39
MOJITO
40
SINGANI SOUR
41
7.2. Sopa
42
7.3. Plato fuerte

43
7.4. Postre
PARFAIT
44
8. Presentación gráfica del menú

45
46
9. Conclusiones
• Se elaboró un menú de degustación de cinco tiempos con la temática de la Ch
álla que comprende el coctel aperitivo, sopa, plato fuerte, postre y servicio de
café.
• Se definieron las técnicas de vanguardia a utilizar y son las siguientes:
 Papeles de jallpa wayka de ulupica con salpicado bicolor de quinua
blanca y negra.
 Espuma caliente de ají amarillo.
 Tierras comestibles de arveja y tomate.
 Campana de isomalt.
• Se elaboraron las recetas estándar de cocteles aperitivos, sopa, plato fuerte,
postre (ver páginas del 24 al 33).
• Se describieron los diferentes métodos de extracción del café, como ser:
Prensa Francesa, Sifón Japonés, Chemex y Aero Press.
47
10. Bibliografía y/o webgrafía
https://www.esquirelat.com/comida-bebida/historia-de-un-trago-dry-
martini/
https://www.estudiahosteleria.com/blog/enologia-cocteleria/como-
preparar-coctel-margarita-receta
https://www.gastrolabweb.com/bebidas/2021/7/21/historia-origen-del-
daiquiri-te-contamos-como-se-creo-este-coctel-clasico-12832.html
https://www.lavanguardia.com/comer/tendencias/20210101/6151934/dia-
bloody-mary-historia-verdadera-remedio-resaca.html
https://saboreandocanarias.com/2018/01/09/mojito-un-coctel-con-mucha-
historia-y-sabor-tropical/
https://perfectdailygrind.com/es/2016/12/19/prensa-francesa-y-guia-de-
extraccion/
https://rutadelcafeperuano.com/2021/03/25/todo-lo-que-debes-saber-
sobre-el-sifon-para-tu-cafe/?
utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=todo-lo-que-debes-
saber-sobre-el-sifon-para-tu-cafe
https://cursosbaristacafe.com.mx/blog/barismo/metodo-de-extraccion-
con-sifon-japones/
https://ellaboratoriodecafe.com/blogs/blog-eldc/la-prensa-francesa
https://www.bonka.es/amor-por-el-cafe/todo-sobre-cafetera-chemex
https://perfectdailygrind.com/es/2016/09/23/chemex-historia-y-guia-de-
extraccion/
https://www.postalesdecafe.com/blogs/metodos/aeropress
11. Fotocopia de la Hoja de Requisición a Almacén de Alimentos y Bebidas

48
12. Fotocopia de la Hoja de Requisición de Almacén de Utensilios

49
13. Copia del Trabajo de Sustentación en CD

1 CorregidoG Proyecto Grupo Xilitol

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Monografía del proyecto para el Examen de la

Materia: Creatividad en la Cocina II

Fecha de entrega: 23-08-2021

La Paz – Bolivia - 2021

El presente proyecto, parte de la visión de un menú degustación, que tienen la

El segundo tiempo de este menú de degustación es la sopa, denota el origen de esta

El postre está inspirado en la delicadeza de los colores suaves en contraste junto a lo

1. Objetivo general del proyecto

2. Objetivos específicos del proyecto

3. Alcances del proyecto

Según sus antecedentes se considera al coctel Dry Martini como delicado,

Otra de las teorías también lo sitúan en la ciudad de Martínez años después,

Aunque la teoría más aceptada es que detrás de este combinado está el

4.1.1.2. Descripción comercial

4.1.1.3. Técnicas aplicadas

4.1.1.4. Fotografía del diseño terminado

En 1938 Carlos Herrera, en su restaurante “Rancho la gloria”, situado entre

Otra versión popularmente conocida cuenta como en 1941, Carlos Orozco,

Otra versión cuenta cómo en Tijuana, un camarero quedó “prendado” por la

Francisco “Pancho” Morales es otro barman, al cual se le atribuye la creación

Conclusión, muchas son las versiones y quienes quieren atribuirse la creación

4.1.2.2. Descripción comercial

4.1.2.3. Técnicas aplicadas

una mina y en una ocasión en la que tenía visitas de sus compatriotas, se

Al tratarse de una bebida de sabor fuerte como lo es el ron y queriendo

Su creación fue en la isla de Santiago de Cuba, pero después se convirtió en

4.1.3.2. Descripción comercial

4.1.3.3. Técnicas aplicadas

4.1.4. Bloody Mary

Hacia la primera década del siglo XX, el estilo de vida norteamericano ya se

A nivel histórico y político, el presidente de Estados Unidos, Thomas Woodrow

conquistó a los neoyorquinos, ya que lo consideraban algo soso. Fue entonces

4.1.4.2. Descripción comercial

4.1.4.3. Técnicas aplicadas

El origen del actual mojito data de 1910 en la Playa de la Concha (Cuba),

Posteriormente en los años 20 y 30 del siglo XX, la Ley Seca, se implanta en

4.1.5.2. Descripción comercial

4.1.5.3. Técnicas aplicadas

4.1.6. Singani sour

Singani es una bebida alcohólica boliviana, con denominación de origen

Es originario de la zona de los valles de los departamentos de Tarija,

Para el coctel Singani Sour, no se tiene una referencia clara de su creación,

4.1.6.2. Descripción comercial

Coctel clásico a base de singani, zumo de limón, almíbar, clara de huevo

4.1.6.3. Técnicas aplicadas

Barco Andino sin límites

4.2.2. Descripción comercial

Gazpacho de quinua roja, papel de jallpa wayka de ulupica con salpicado

4.2.3. Técnicas culinarias aplicadas

Gazpacho de Quinua (Cocer la quinua, procesar y tamizar)

Papel de Ulupica (Procesar, tamizar y deshidratar)

Salsa de tomate (Asar, sudar, procesar y emulsionar)

4.2.4. Fotografía del diseño terminado

4.3. Plato fuerte

4.3.2. Descripción comercial

Suprema de pollo, papas corcho, espuma caliente de ají amarillo, canasta de

4.3.3. Técnicas culinarias aplicadas

 Tierra de arveja y tomate (procesar, tamizar y deshidratar)

4.4.2. Descripción comercial

Parfait de isaño, crumblé de coca, crema de canela, chilto, hojas de tulipa,

4.4.3. Técnicas culinarias aplicadas

4.4.4. Fotografía del diseño terminado

empresa Bodum se convirtió en el distribuidor de Chambord en Dinamarca y