PROCESO DE ELABORACIN DE MANTEQUILLA

La mantequilla es un producto lcteo fabricado a partir de la crema de

leche, su elaboracin consiste en separar mediante el batido el suero de
mantequilla del grano de mantequilla ; luego de eso el grano de mantequilla
pasa por un proceso de desuerado, osea la separacin del suero , luego
sigue el lavado el cual tiene el propsito de eliminar el suero que se
encuentra entre los granos de la mantequilla y mejorar la consistencia de
ella mediante una temperatura adecuada de 0C aproximadamente; el
salado se realiza del 1% a 3%, para darle sabor y gusto, y luego viene el
amasado que tiene como objetivo estandarizar la composicin para un
posterior moldeado, envasado y almacenado, la temperatura ideal de
conservacin es de 0 a -2 C.

Flujograma de elaboracin de mantequilla

Crema
Tratamiento de la crema
Neutralizacin
Pasterizacin
OPERACIONES
BSICAS

63 C por 30 min
14C por 20 horas

Maduracin
Batido
Desuerado

Suero de mantequilla

Granos de mantequilla
12 C

Lavado

1-3 % peso de
La mantequilla

Salado
Amasado

0 a -2 C

Envasado
Almacenamiento

12

DESCRIPCIN DEL PROCESO A APARTIR DE LA CREMA DE

LECHE

Batido
Este proceso se realiza con una batidora y
tiene por finalidad unir los glbulos grasos
para formar la mantequilla, esto hasta que
haya desuerado, que ocurre cuando la grasa
se separa de la fase no grasa, que constituye
el suero de la mantequilla, se procede a
retirar el suero.

Lavado
Obtenida la mantequilla se procede a
lavar con cubos de hielo, el propsito de
este proceso es eliminar el suero que se
encuentra
entre
los
granos
de
mantequilla y mejorar la consistencia de
ella.

Salado
Este es un proceso opcional ya que se puede
producir mantequilla con sal y sin sal. La
proporcin de la sal es de 1-3% del peso de la
mantequilla.

Moldeado
Luego del amasado se coloca la misma en moldes que sean
convenientes.

Almacenado
La mantequilla en moldes se almacena entre 0 a -2C

DIAGRAMA ESQUEMTICO GENERAL DE LOS PASOS DEL PROCESO

1. Recepcin de la leche
2. Precalentamiento y pasteurizacin de la leche desnatada
3. Separacin de la grasa
4. Pasteurizacin de la nata
5. Desaireacin a vaco
6. Preparacin del cultivo
7. Maduracin de la nata
8. Tratamiento trmico
9. Batido y amasado , discontinuo
10.Batido y amasado , continuo
11.Recogida de la masada
12.Silo de mantequilla con transportador
13.Mquinas envasadoras

POCESO DE ELABORACIN DE CONSERVA DE PIA

La conservacin de frutas por enlatado o envasado, se basa en el
aislamiento de la fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un lquido
azucarado (almbar) y el sellado hermtico del envase. La ausencia de
oxgeno y la aplicacin de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las
enzimas y de los microorganismos que pueden causar el deterioro del
alimento.
La pia es una fruta que se presta para procesarla por este mtodo y puede
ir en trozos o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y
extraer el corazn de la pia. Luego, si el producto se pone en latas, la pia
se corta en tajadas o trozos, mientras que si se envasa en vidrio es mejor
cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por ltimo se agrega el
almbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilizacin
comercial.
FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE CONSERVA DE PIA
Recepcin de materia prima
100 ppm por 3 min
Lavado y/o desinfeccin
Solucin de cloro
Pelado y descorazonado

Troceado
36 42 Brix

estabilizante
80- 85 C por 5min

3.5-4 pH
Preparacin del jarabe de
0.05-0.1 %
llenado
Coccin de los trozos
0.05% conservante
Llenados de los frascos
70 % fruta
Adicin del jarabe
30 % jarabe
Tapado

OPERACIN

Esterilizacin
95 C por 15 min
Enfriamiento
Etiquetado

BSICA
Agua a 40 C

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. La

pia se recibe sin el penacho o corona para evitar el exceso de
desechos dentro de la planta.
Lavado: las pias se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar
el agua basta agregar cloro al agua de lavado en una proporcin
de100 partes de cloro por milln de agua (100ppm).

Seleccin: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez

adecuado. Se recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de
maduracin para que resista bien el tratamiento y contenga mayor
acidez.

Pelado y Descorazonado: la pia se pela con cuchillos, primero se

cortan los extremos y luego se quita toda la cscara a si dejar ojos
(semillas). La cscara se recoge en recipientes limpios y se puede
utilizar para obtener pulpa, vinagre o almbar. Se elimina el corazn
haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo
sacabocados.

Trozado: la pia libre de cscara y corazn se puede cortar de varias

formas: en cubos de 2 cm de lado, en rodajas o en tringulos. Los
trozos que no cumplen con el tamao se procesan junto con las
cscaras y el corazn.

Preparacin del almbar de llenado: en una olla o marmita se

prepara un almbar simple de 36 - 42 Brix, mezclando agua y azcar
y calentando hasta 90 C para que todo el azcar se disuelva. Se

necesitan aproximadamente 2 Kg. de azcar por cada 5 litros de

agua.. Se revisa la concentracin del almbar y de ser necesario se
agrega un poco ms de azcar.
Coccin de la fruta: los trozos se ponen en una olla y se agrega una
parte del almbar preparado. Se calienta hasta 80-85 C durante 5
minutos.

Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y

jabn y se esterilizan en agua caliente o vapor por 5 minutos.

Llenado de envases: los trozos de pia se acomodan en los frascos

de procurando que queden acomodados para que quepa la mayor
cantidad de ellos.

Adicin del almbar: se agrega el almbar en caliente hasta la boca

del frasco. Se dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura
se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire. La relacin de llenado
debe ser 60% pia y 40 % almbar. Se colocan las tapas y se cierran
hermticamente.
Esterilizado: los frascos se colocan de nuevo en el bao con agua y
se calientan a ebullicin durante 15 minutos. Es conveniente colocar
una manta doblada en el fondo para evitar que los frascos se
quiebren. El nivel del agua debe cubrir los frascos por completo.

Enfriamiento: los frascos se enfran primero con agua tibia y luego

fra para evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio.

Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los

requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas.

Almacenado: las cajas con el producto se estiban en la bodega de

producto terminado que debe ser ventilada y seca.