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La alimentación desde la época prehispánica hasta nuestros días

lunes, 22 de octubre de 2007

La comida prehispánica El remoquete de "maiceros" endilgado a los habitantes de Antioquia, obedece a su aferrado
consumode maíz, consumo generalizado en todo elcontinente y en otras regiones de Colombia, pero alque en Antioquia
le ha concedido su gente sumaimportancia, convirtiéndolo a través de sus ancestrales preparaciones en el símbolo
más notable de suidentidad regional. Fueron los primeros maiceros los grupos indígenas, que se estudian en otro
capítulode esta obra.
Julián EstradaEn cuanto al papel culinario, preparaciones como arepa, mazamorra, claro, tamal, bollos y choclos
continúan vigentes con modificaciones en la forma de preparación en la cocina antioqueña, amén de los desaparecidos
guarrús (bebidas con base en maíz y agua, con zumo de fruta), y de la otrora apreciada chicha. En lo que respecta al
fríjol, es incuestionable su importancia en la alimentación aborigen antioqueña, pues la gran variedad existente (más de
46 especies diferentes) permite suponer su abundancia, siendo aburraes y bitaguies -según los cronistas españoles-
cultivadores a gran escala de una especie llamada "carcha", la cual produce todo el año.

En cuanto al tercer grupo (las frutas), el apego de los aborígenes antioqueños a ellas se debió al hecho de ser la base
fundamental en la preparación de una amplia gama de bebidas, unas fermentadas, otras no, utilizadas en sus
celebraciones familiares y religiosas. Fueron las más consumidas y abundantes: chirimoya, piña, guanábana, anón,
aguacate, guamo, ciruela, mamey, madroño, cacao, papaya, papayuela, guayaba, tomate y lulo; y no menos
importantes qué las anteriores, otras casi desaparecidas o cuyo consumo actual en este departamento es esporádico,
pero que tuvieron un papel tan importanteen la dieta indígena como el maíz y la yuca, según investigadores de la historia
agrícola colombiana como Víctor Manuel Patiño y Jorge Bejarano, quienes coinciden en dicha afirmación respecto al
algarrobo, el chontaduro y el madroño« Otros productos constituyen también legado de la culinaria indígena a la actual
cocina antioqueña; nos referimos de una parte, a la auyama y la Vitoria, sazonadores básicos del fríjol y utilizados,
igualmente, en la preparación de coladillas, guisos y dulces; y de otra parte, a la cidrayota y el chachafruto, actualmente
casi desaparecidos del recetario regional.Es necesario aclarar que para la época prehispánica la culinaria indígena de
los productos mencionados usaba los sistemas universales de cocción, valga decir "cocido y asado", que se
complementaban con las técnicas de conservación del "ahumado" Pueblos primordialmente agricultores, supieron
aprovechar el árido entorno natural para lograr una diversificación de su base agrícola, que desvirtúa la idea errónea y
muy generalizada de una alimentación aborigen pobre y escasa. Aquello que hoy denominamos "dieta diaria" se apoyaba
en tres cultivos diferentes: tubérculos, granos y frutas. Del primer grupo debemos destacar: yuca dulce,
arracacha,mafafa, batata y papa. Los dos primeros han permanecido constantes en el consumo antioqueño* y su
cultivo se ha extendido aclimatándose a zonas cuya altura es propia de las regiones cafeteras, mientras mafafa y
batata tienden a desaparecer. En cuanto a la papa, es tal vez la menos importante en la época anterior a la Conquista y
aun cuando existía la hoy llamada "papa pequeña", su cultivo sólo vino a incrementarse en este departamento a finales
del siglo XIX, debido a los cambios de explotación comercial que sufrieron las tierras de zonas frías (muchas de ellas
antiguas regiones mineras), aptas para este cultivo; es el caso de San Vicente, Río Negro, La Unión, Sonsón, Yarumal y
Santa Rosa. En el grupo de los granos, maíz y fríjol constituyen sus más genuinos representantes: con el primero, el
ingenio indígena no se limitó a extraer únicamente sus propiedades alimenticias, pues de sus hojas y de la caña hicieron
un excelente forraje; de su capacho, un utensilio natural para la cocción, además de materia prima para sus envoltorios;
la tusa molida la aprovecharon como alimento para sus animales y en su estado seco sirvió para el fuego de sus
cocinas.y la "salmuera". En estos términos, apoyados en con la alimentación: los rituales de ayuno antes de comentarios
de cronistas y comparaciones etnológi- ir de caza o pesca y las celebraciones propias del cas de las actuales y casi
extinguidas comunidades reparto de viandas obtenidas en estas dos acciones, indígenas antioqueñas, podemos
aseverar que la cu- Por lo anterior el tabaco fue asumido en la vida linaria aborigen de la época referida poseía un va-
diaria indígena (antioqueña y americana) como otro lioso inventario de productos vegetales que permitía producto más
de su inventario alimentario, según se -independientemente de su calidad gastronómica- desprende de numerosos
mitos, que le otorgan unas numerosas preparaciones, la mayoría transformadas veces el papel de alimento y otras, de
heraldo univer hoy sustancialmente por los aportes de la Conquista sal del fuego y por ende de la cocina. Por su parte
en lo referente a nuevos productos y sistemas de el achiote fue el producto clave para dar color a la preparación; solo
queda inmutable el tradicional y comida indígena, ya que junto con el ají sirvió como simbólico recetario del maíz.
condimento de raíces y tubérculos, además de serDe otra parte, mención necesaria exigen cuatro un producto de gran
superstición, pues los restos de productos aparentemente ajenos a la cocina pero de sus muertos, el interior de sus
viviendas, los artículos gran injerencia en el mundo culinario del aborigen de.su menaje y sus rostros los teñían con este
producantioqueño.Se trata de miel, tabaco, achiote y coca. to, el cual fue reemplazado en la cocina contempo- Si bien
no todas las poblaciones indígenas america- ranea antioqueña por el denominado "azafrán espanas usaron del
producto de la abeja, existen eviden- ñol". Respecto a la coca ésta tuvo una doble función; cias de una vieja tradición de
apicultura por parte ante todo elemento mágico-religioso, no menos imde diferentes grupos indígenas antioqueños,
como portante fue su aplicación como sustituto alimenticio los titiribíes y sinifanaes, quienes a partir de la flor durante
grandes jornadas de trabajo y aún más dudel guamo cultivaron extensos apiarios en las regio- rante largos viajes, en
los cuales una supuesta y nes que hoy conocemos con similares nombres. Aun pesada mochila de provisiones se
reemplazaba por cuando el recetario indígena conocido no da cuenta el liviano "tarralí" (calabacito en forma de pera) en
detallada de la utilización de miel en preparaciones el cual guardaban las hojas del arbusto sagrado, las de diferente
índole (amasijos, estofados, asados, que mezcladas con conchas de caracol producían etc.) tal y como la aplicaron en
África del Norte, una sustancia calcárea que al masticarse suprimía el Europa Central y Asia Continental poblaciones
con- hambre, amén de otorgar la fuerza y energía necesatemporáneas a las mencionadas, no es osado presu- rias
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para continuar el camino.

Finalmente, es necemir que éstas la consumiesen en su estado natural o sario relacionar un conjunto de árboles y
plantas para endulzar sus bebidas de fruta. En lo referente utilizadas en la construcción del menaje culinario al tabaco, su
uso no se restringía a fines religiosos indígena en el cual iraca, fique, algodón, ceibas, y adivinatorios, pues este producto
era además el macanas, piñones, tolúas y otros más, sumados a elemento fundamental de diálogo y amistad para
dos una amplia gama de artefactos derivados de la guamomentos diametralmente opuestos, relacionados dua y la
totuma, reemplazaron perfectamente duranteAntes de la llegada de las máquinas de moler a finales del siglo pasado,
las cocineras molían diariamente el maíz en una piedra, tal como puede apreciarse en este grabado publicado en siglos
clavos, herrajes, tornillos, herramientas metálicas, loza, peltre y porcelana. En cuanto a las fuentes de alimentación
animal, es sabido que los pueblos americanos anteriores a la Conquista no se caracterizaron por su actividad ganadera,
y por lo tanto la domesticación de animales se realizó en condiciones totalmente diferentes a las de otros pueblos del
mundo; sin embargo, los indígenas de la región tuvieron gran aprecio a la delicada carne de un mamífero que proliferaba
en los montes de este territorio, conocido en algunas partes de América con el nombre de pecarí, en otras regiones de
Colombia como saíno, lancho o ponche y al que los antioqueños de tiempo atrás le decimos "tatabra". Pues bien, los
grupos en mención "cebaron" manadas de este animal, facilitando su alimentación con cascaras de yuca, hojas de maíz,
tusa y otros sobrantes. De igual forma procedieron con loros, guacamayas y otras aves de plumaje colorido, las cuales
eran consideradas "animales de compañía" y servían para la ornamentación de atavíos y tocados, pero sin que se
descartara el aprovechamiento de su carne en ollas y cocidos.La alimentación en la Conquista y la ColoniaLos procesos
de conquista y colonización transformaron globalmente la cultura de los pueblos indígenas. Los cambios en la alimentación
y la culinaria no deben ser vistos como otra acción devastadora de tan cuestionados procesos, sino más bien como una
secuencia enriquecedora y benéfica.La alimentación y la cocina de los españoles en la Conquista difieren
sustancialmente de las de la colonización. Pese al rechazo inicial de aquellos frutos y productos que los indígenas
poseían, ante la finalización de las provisiones traídas de España (bizcochos, carnes secas, aceitunas, vinos y aceites),
algunas empresas conquistadoras se ven obligadas a recibir y consumir cuanto el medio natural les ofrece,
compartiendo frecuentemente totumas de masato y chicha con los indígenas para no morir de hambre. Los
conquistadores raras veces siembran y cuando lo hacen muchas de sus semillas no producen desde el primer
momento, o solo se dan en algunas zonas. El colono viene a estas tierras con el objeto de establecerse
permanentemente o al menos por un largo tiempo, y por ello trae consigo los productos y comestibles que le permitirán
la preparación de las recetas propias a los suyos. El colono intentará comer como en España, pero se verá obligado a
complementar la comida con diversos productos locales.Surge así la fusión o alianza entre productos, técnicas, utensilios
y costumbres, que desembocará en la materialización de la nueva cocina regional.Aquella fusión además recibe aporte
esencial de la etnia negra. Traído en un inicio por una razón netamente económica (sustitución de la mano de obra indígena
en las explotaciones mineras), el negro tendría una gran importancia no solo desde aquel punto de vista, sino en la
totalidad de nuestra conformación social y cultural y en especial en la cocina.No es osado asegurar que con el negro llegó
a la cocina antioqueña y a otras tantas cocinas regionales y del continente el pragmatismo culinario y la buena sazón;
amén de tres productos que revolucionarían la dieta americana: plátano, caña de azúcar y ñame.Si bien este último
no penetró en la cocina aborigen antioqueña, los dos primeros la colonizaron aceleradamente, en especial el plátano.
En Antioquia las variedades más utilizadas fueron el hartón, dominico y guineo. Su posibilidad de prepararse tanto verde
como maduro y la copiosa gama de preparaciones que permite (cocido, asado, crudo, frito y fermentado) h'ace que en
algunas zonas su consumo se torne más importante que el de productos como el maíz y la yuca. En cuanto a la caña
de azúcar, sin existir indicios de la fecha y lugar precisos de introducción, para 1599 ya existía una naciente producción en
la región de Arma y se establece como producto básico de endulzamiento del recetario popular, utilizado en un
inventario creciente de preparaciones. A partir del siglo XVIII la caña llamada de Otahití invade regiones como el valle
del Aburra, Barbosa, Girardota, Copacabana, Porce, Yolombó y Frontino donde se fundan los trapiches en los que se
produciría ese elemento esencial de la alimentación regional: la panela.Traen los españoles un tercer producto que iría a
convertirse, aunque mucho más tarde, en preparación obligada y cotidiana de todas las clases; nos referimos al arroz.
Originario de Asia, la expansión comercial española hizo temprana apropiación de este grano y rápidamente lo involucró
en la base agrícola del Nuevo Mundo. Aunque inicialmente Públicas. Modo como las campesinas llevaban el almuerzo a
los jornaleros de una finca cafetera. El "candolo" contenía un sancocho que se complementaba con un cuarto de libra de
panela por cabeza ("Medellln"Álbum de la Sociedad de MejorasMedellln, 1923). este producto se traía de la Costa Caribe
y del Valle del Cauca, parece haber sido introducido en Antioquia por los jesuítas a mediados del siglo XVIII,
encontrando las tierras más apropiadas en las regiones de San Jerónimo, Sopetrán y Valdivia. Imposible entonces
imaginar el actual recetario antioqueño sin la existencia de plátano, caña y arroz, trilogía del* productos que, con el
maíz y la yuca, crearon una base alimentaria que evitó en Antioquia y en toda América la presencia de hambrunas como
las que diezmaron a Europa hasta este siglo. Ahora bien, además de los productos, mencionados, la culinaria aborigen
antioqueña se ve enriquecida con otros aportes españoles, como los siguientes: Hortalizas; cebolla, zanahoria,
remolacha, habichuela, ajo y coles.

Granos: durazno, pera, mango, naranja, limón y banano. Cereales: y kola. cáñamo y borraja. Arveja y lentejas. Frutas:
manzano,trigo, centeno y avena. Estimulantes: téMedicinales: llantén, saúco, jengibre, zabila,Oleaginosas: higuerilla y
ajonjolí.Especias y aromáticas: lavanda o espliego, culantro, anís, romero y canela. estropajo.Pero una de la
transformaciones más profundas de la cocina vernácula fue provocada por la traída de animales domésticos. Además
de caballos y perros usados en el transporte y la vigilancia, la importación de vacas, cerdos y gallinas tiene un efecto
radical. Aparece el consumo amplio de carnes, la expansión del frito, los embutidos y chorizos. El chicharrón, los huevos,
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la mantequilla, el queso y el quesito, la gelatina. Inicialmente reservados al consumo de los españoles, tuvieron hasta
ahora un cierto aire de consumos suntuarios privativos casi siempre de los grupos más solventes. Para el campesino
pobre o incluso para la clase baja urbana la gallina era hasta hace 50 años un alimento de lujo, usado en ocasiones
especiales, en dietas, o en "visitas de cura".Pero la conquista española no solo transforma los alimentos aborígenes
sino que modifica otros aspectos. Traen los españoles loza, cristal, peltre, hierro, acero, cobre y linos, con los que se
hacen utensilios para la cocina, el comedor y otros menesteres domésticos: ollas, pailas, sartenes, bandejas, jarras,
canecas, platos, tazones, pocillos, vasos, copas, cucharas, tenedores, cuchillos, morteros, embudos, molinos, cedazos,
saleros, servilletas y manteles. Además se transforman los hábitos culturales presentes en códigos de comportamiento
y cortesía.Se imponen aspectos tan diversos como horarios para las comidas, reglas de aseo, ayunos de cuaresma,
preparaciones navideñas y, en algunas clases sociales, toma marcada importancia la denominada "etiqueta", conjunto
de normas y recomendaciones que regulan conductas sociales y la utilización de la extensa gama de utensilios del comer
y el cocinar.Durante casi dos siglos y medio, lo descrito anteriormente constituyó la base de la alimentación antioqueña.
Es necesario advertir que la baja producción agrícola y la dependencia de otras regiones del Obviamente los sectores
más acomodados usufructuaban de la importación de productos que permitía la confección de una cocina relativamente
opípara, siendo ésta exclusividad de aquella clase atinadamente denominada por Don Tomás Carrasquilla "los de
modo".".. .Era la cocina de las veinte sopas, pastas, sudados, sancochos de tres carnes, costilla y chicharrones, frutas
en almíbar, gallinas enjalmadas en polvo de bizcocho, parva amasada con genuina mantequilla y donde irrumpía el cerdo
en todas sus versiones de ancestro español (morcillas y chorizos) aportando además aquella sustancia desconocida
por los indígenas, la cual se acomoda de tal manera en la cocina antioqueña, siendo hoy pocos los productos que se
salvan de su contacto... nos referimos a la materia grasa por excelencia: la manteca". pimienta, nuez moscada,
clavo,Varios: lino, bambúes, teca, eucaliptus y país para el suministro de alimentos hacían que dicha alimentación fuese
poco variada y muy homogénea para la mayoría de las clases sociales, donde básicamente primaban dos sistemas de
preparación, lo asado y lo hervido o cocinado, y la mayoría de la energía se originaba en el maíz, el fríjol y el cerdo.La
cocina del siglo XIX y el siglo XXLa configuración de una economía cafetera, la construcción del ferrocarril, la tecnificación y
explotación de grandes minas, el incremento y expansión del comercio y el surgimiento de las primeras industrias,
constituyen, unos más, otros menos, las causas principales de nuevos cambios en el ámbito del comercio alimentario
y por consiguiente del mundo culinario antioqueño. A lo anterior debe agregarse la presencia cada vez mayor de
ciudadanos extranjeros (alemanes, ingleses, suecos, franceses, italianos, etc.) quienes vinculados inicialmente en
calidad de asesores a las empresas mencionadas, finalmente sentaron raíces en este territorio sin olvidar sus cocinas de
origen, lo que generó un incremento en la demanda de productos alimenticios de importación e hizo que en cierta medida
en los albores del siglo XX comenzaran a ser producidos por una incipiente industria artesanal, que se transforma hasta
conformar la industria alimentaria actual.Cacao, harina de trigo y panela fueron tres productos que tuvieron que ver con
el despegue de la incipiente industria alimentaria antioqueña. El cultivo del cacao precedió al del café y desde la época
colonial la principal y casi única bebida caliente fue el chocolate. La abundante producción regional, centrada en Santa
Fe de Antioquia, permitió el surgimiento de los primeros productos alimenticios elaborados artesanalmente y luego, a
fines del siglo XIX, de las primeras fábricas de chocolate en Medellín.La minería antioqueña, con su concentración de
obreros, dio alternativas de subsistencia a las familias campesinas al hacer surgir un mercado para la elaboración
doméstica de bebidas como la tapetusa, el guarapo, los siropes y la misma chicha. Este mismo mercado junto con el
que ofrece el crecimiento urbano de Medellín, dio pie para la aparición de las industrias de gaseosas y cerveza. En 1892
se establece la primera empresa de gaseosas, producto que se conoció en Medellín con el nombre de "cidra holandesa",
la cual desapareció en el año 1904. Para 1916 había en Antioquia siete pequeñas fábricas de gaseosas, cuatro de ellas
en zonas rurales, en la zona cafetera y minera del suroeste (Jericó, Támesis, Titiribí) y en la zona aurífera del noreste
(Anorí, Angostura); para su preparación se importaban esencias de kola, ginger, limón y naranja. La cerveza llegó como
sustituto de la desprestigiada chicha, por influencia de los ingleses y alemanes que trabajaban en las empresas mineras,
quienes consolidaron un volumen de importación de cerveza extranjera bastante representativo, por lo cual algunos
ingleses y antioqueños emprendieron la fabricación de una cerveza regional, de manera completamente casera, entre
los años 1860 y 1880. Ya para finales de la década de los años 80 habían siete talleres de producción de cerveza en
Medellín, los cuales se fusionaron en 1901 para dar lugar a la actual Cervecería Unión.En cuanto a utensilios e
instrumentos de cocina de la época colonial éstos continuaron siendo los mismos (totumos, calabazos, cañutos,
cucharas de palo, pilones de madera, canasto, callanas, accesorios de cuero, morteros de piedra, etc.) casi todos
producidos localmente y en buena parte por los mismos usuarios. Solo algunas familias pudientes importan vajillas,
cristales y cubiertos, bajo el influjo de ejemplos franceses e ingleses. Pero hacia finales del siglo XIX el artesano se
presenta como una fuerza representativa en el contexto económico y productivo de la región y empieza a perfilarse como
una fase preliminar de la industrialización. Así, en la misma medida en que surgieron talleres artesanales para la
producción de cervezas, gaseosas, chocolate, harina de trigo y aguardiente, este sector entra a revolucionar las maneras
y hábitos de preparación y consumo culinario con la producción de molinos, trapiches, pailas, jarros metálicos, calderos,
baterías de cocina, vajillas de loza y cubiertos metálicos, objetos que fueron durante muchos años privilegio de poca
gente, símbolos de poder y riqueza; pero que a partir de su producción regional fueron invadiendo las cocinas campesinas
y urbanas, sustituyendo utensilios, y herramientas de producción casera e invención nativa.Para las primeras décadas del
siglo XX, Medellín es una ciudad bastante transformada en comparación de aquella de finales del siglo XIX. Electricidad,
acueducto y alcantarillado al igual que teléfono, fonógrafos, radio y cine tenían varios años de presencia en la villa; de
igual forma teatro, biblioteca, universidad, escuela de bellas artes, hipódromo, plaza de mercado y un transporte público
organizado, amén Veamos: la cocina familiar era un taller de permanente trabajo (esencialmente mano de obra
femenina) donde la economía e ingenio doméstico competían con los talleres artesanales de "parva" y las industrias del
sector alimentario que ya para la época empezaban a surgir.La costumbre de las cinco comidas diarias (desayuno,
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media mañana, almuerzo, algo y comida) era religiosa, sus horarios rigurosos y su composición bastante rígida: sopa
indefectible (de fríjol muchas veces), seco con arroz, frito y algo de carne, verdura (plátano, arveja, habichuela o
zanahoria dominaban), a veces ensalada (repollo, lechuga o tomate), claro o mazamorra con panela para terminar, o
quizás un dulce o un bocadillo de guayaba en los hogares de clase media.De otra parte la estructura física de la cocina
apenas empezaba a modernizarse, pues aunque la electricidad estaba presente desde finales del siglo pasado,
accesorios tales como la estufa eléctrica y la nevera se demoraron en colonizarla y su popularización fue lenta, por lo
cual durante muchos años se continuó con las tradicionales técnicas de preparación y conservación campesinas (carbón,
leña y petróleo para cocinar; salar, ahumar, adobar y hervir para la conservación). De igual manera el recetario de
preparaciones era básicamente el mismo en todas las clases sociales, con variaciones de cantidad y calidad en la
carne, dependiendo esta última de la solvencia económica. En ciertas festividades todavía era ritual la preparación de
natilla, buñuelos, empanadas y tamales. La aguapanela y la mazamorra seguían vigentes en su consumo cotidiano, aun
cuando la industria de las gaseosas cumplía más de dos décadas de estar establecida como tal. Por su parte el café
(tinto) venía constituyéndose desde años atrás en la bebida social para todas las edades, clases y ocasiones y por tal
motivo, alrededor de 1920, proliferaron los grupos de jóvenes y niños que con cajones terciados llevaban en ellos
pocilios y termo por todas las calles de la ciudad, conformándose así una de las primeras organizaciones de venteros
ambulantes.De igual forma, los cafés, denominados comúnmente cantinas, constituían un medio de actividades
comerciales, financieras, políticas y literarias en el Medellín de entonces. De otro lado las tiendas y graneros eran las
instituciones de aprovisionamiento diario para gran parte de la población, teniendo como homologas las llamadas
"droguerías" comercios especializados en la importación de víveres extranjeros (vinos, licores, galletas, frutas secas,
dátiles) utilizados por las clases más adineradas para surtir sus despensas, cocinas y manteles. Las panaderías
pulularon, dependiendo sus especialidades de la calidad de las harinas de trigo utilizadas (americana o nacional), las
cuales debían competir tanto con las masas caseras, como con la producción en serie que la fábrica Noel elaboraba
desde 1916. Era la época de las mantecadas, encarcelados, panderos, lenguas, merengues o suspiros, maría luisas,
roscas de anís, galletas cucas y pasteles de gloria, "parva" que aún hoy sobrevive en panaderías de barrio y que se
vende a precios "de oro" en sofisticados establecimientos del Medellín actual.Para los años 30 existían en Medellín
cuatro fábricas de chocolate, dos de galletas, dos de aceite, dos pasterizadoras, catorce trilladoras, dos tostadoras de
café y hacían aparición dos fábricas de heladosde la naciente y primera empresa aérea del país, constituían todos
factores suficientes para considerar a Medellín un conglomerado con más visos de ciudad que de pueblo, en donde sus
habitantes, en su inmensa mayoría de origen campesino, continuaban arraigados a las costumbres de sus tierras de
origen, costumbres que en lo referente al comer y el cocinar, permitían evidenciar un medio social propio al
provincianismo."Bodegón casero"¡950. Aparece el "revuelto" o ingredientes básicos de muchos platos regionales
(propiedad de Jairo Chaves Villa). Los restaurantes eran escasos y especie de comederos públicos, donde, acudía
gente de todas las clases a comer sin ningún protocolo o rimbombancia de modales, sazonadas preparaciones ajenas
a cualquier extranjerismo. Fueron famosos: "El capitán López";"Benedo", "El comedor de Don Pacho" y aquel cuyo
nombre fue resultado de la sátira popular, conocido como "Rosa Peluda", lugares todos donde las especialidades se
limitaban a una reducida oferta de sancochos de cola, sabaleta frita, sudado de pezuña con yuca y fríjoles con garra. No
contaba Medellín en sus años 30 con los restaurantes y los hoteles elegantes; existían hoteles o pensiones con
precarios baños y dormitorios, complementados con un sencillo y humilde servicio de mesa, la cual no demoró la
necesidad, vista por algunos comerciantes, de abrir en la ciudad establecimientos al estilo "palace europeo", como los
hoteles Cosmos, Wilson, Continental, Palatino y Bolívar, todos con los servicios de restaurante a la carta (innovación en
aquel tiempo), cuarto de baño privado y servicio de reservación de pasajes aéreos y terrestres. Estos restaurantes y
hoteles, así como los clubes que ya cumplían varias décadas de funcionamiento fueron fuente de trabajo significativa
para gran cantidad de ciudadanos extranjeros que vinieron a Medellín a fin de los años 30 y se vincularon a ellos como
administradores, Para los años 40, la oferta de nuevos víveres yproductos alimenticios se multiplica y se abre unagran
diferencia entre el mercado urbano (Medellín)y el mercado campesino, debido a la amplia gamade productos naturales e
industriales que conformanel comercio alimentario urbano pero que no alcanzabapor el momento a tener una demanda
significa-, acuarela de Humberto Chaves, y varias más de hielo, que traían un cambio decisivo en los hábitos de
consumo de todo tipo de bebida.chefs poco a poco incidieron en los hábitos y recetas de nuestra cocina regional.
Según un estudio de la Coqtraloría General de la República, para principios de los años 40 habitaban en Medellín
1.970 ciudadanos de cuarenta y ocho nacionalidades diferentes, la gran mayoría vinculados al sector de servicios
mencionado anteriormente, así como a otras actividades afines, tales como agricultura, carnicería, panadería, comercio de
víveres y ventas ambulantes de especialidades gastronómicas. Estos inmigrantes, con sus esposas (trescientas amas de
casa, según el estudio referido, promovieron nuevas preparaciones con productos característicos en sus cocinas
regionales y en círculos sociales muy reducidos en el Medellín de entonces. Berenjenas, alcachofas, acelgas, espinacas,
alcaparras, nabos, puerros, espárragos, champiñones, entre otros, constituían un grupo de vegetales y cultivados
experimentalmente en las casas de campo de las familias más acostumbradas a estos consumos.de cocina, maitres o
meseros de escuela, quienessui generis característicos de una "alta cocina"Cocina del prestigioso Hotel Europa de
Medellínen ¡924 {fotografía de Melitón Rodríguez, archivoFoto Rodríguez)., - * * - • *' ' • • '•tiva en otros municipios; sin
embargo, los hábitosalimentarios populares en la ciudad empezaban a darcabida a unas cuantas hortalizas y la
ensalada comotal llegó a ser acompañamiento obligado en la mayoríade los "secos" de amplios sectores de
poblaciónurbana. Por su parte la cocina comienza a gozar delos adelantos tecnológicos aportados por la
industriaextranjera y durante la década de los años 40 seefectúa una importación voluminosa de
electrodomésticos,que lleva estos aparatos a una clase mediaque los compra por cuotas o por clubes. Lo anteriorincide
sustáncialmente en los hábitos alimentariosante la posibilidad de conservación, refrigeración yaplicación del homo en
numerosas recetas. En loconcerniente a la gran masa de población (campesinosy sobre todo proletariado urbano) su
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alimentacióntradicional no sufrirá variaciones en el campode las innovaciones técnicas o en el consumo denuevos

productos; más bien el permanente incrementodel costo de vida lo lleva a simplificar sualimentación, a reforzar los
productos energéticosbaratos (arroz, plátano, panela), y a reducir su yaescaso consumo de carnes y lácteos. Durante
estamisma década, el hambre y la desnutrición son, antelos ojos de los organismos del Estado competentespara
enfrentar el problema, complemento de otrasenfermedades y no causa de ellas. Obviamente lasfacultades de medicina
recientemente empezaban aconsiderar la medicina preventiva y a duras penaslas escuelas de nutrición, dietética y
tecnología dealimentos comenzaban a estructurarse.Los años 50 presentan en su segundo lustro unaexpansión de las
grandes empresas existentes y unaprolífica aparición de pequeñas y medianas industriasque con tecnología propia
entrarían a sustituiren buena cantidad de accesorios a insumos que exigíala gran industria; surgen entonces numerosas
empresasdel sector alimentario en Medellín (aceites, grasas,pastas, embutidos cárnicos y conservas). Estadécada se
caracteriza igualmente por el cambio depatrones culturales de consumo a partir del modelode vida norteamericano. En
la demanda de todas lasclases se infiltran recetas culinarias de legendariatrayectoria en el país del norte (sandwiches-,
perroscalientes, hamburguesas) las cuales aparecen en vitrinasde tiendas y cafeterías, compitiendo con
empanadas,chorizos, papas rellenas y morcilla. Surgenigualmente lugares especializados (griles, ride-
ins,supermercados) y con ellos se inicia simultáneamentela era de los productos deshidratados (sopas,jugos, caldos,
féculas, cereales, leche y café) ademásdel furor por los productos enlatados (salchichas,salsas, sardinas, leches
dulces, verduras, sopas, néctares).Debido a lo anterior la industria alimentariase diversifica en forma excesiva, y de
igual manerael sector de servicios (restaurantes, bares, cafeterías)comienza a ser representativo en sus cifras de
actividadcomercial. Es la década en que los cantinerosse agremian, las panaderías se industrializan, lossindicatos se
"dietetizan" y los comedores escolaresse improvisan. En cuanto a la agricultura regional,ésta continuaba afectada por
las secuelas de la violenciay por lo tanto las migraciones hacia Medellínaumentaban en deterioro de la empresa familiar
campesinay por ende de la alimentación de los sectorespopulares.Las décadas de los años 60 y 70 ven la
totaltransformación en las costumbres alimentarias de losantioqüeños. La televisión establecida en 1956 y losperiódicos son
utilizados como nunca antes en lapromoción de productos deshidratados, que se entronizanen el consumo general de
todas las clasessociales, siendo la gran afectada la población infantil(leche, cereales). La velocidad de la vida
cotidianainfluye trastornando el comportamiento de ampliossectores de población. El establecimiento de la
jornadacontinua de trabajo termina con los horarios ylas cinco comidas de la familia paisa, quedando solo:la toma del
desayuno y a veces la comida, parahacerse en casa; la aguapanela no se toma sino enépocas de gripa, y
preparaciones como la mazamorrapasan a convertirse en añoranza de otros tiempos;la arepa se hace por acto de
magia (a partir de unproducto deshidratado) o su fabricación se vuelveempresa industrial. Los productos de mar que
endécadas anteriores ofrecían alto riesgo de intoxicaciónse convierten en "plato fuerte" ofrecido a diarioen costosos
restaurantes o en su defecto constituyenalimentación afrodisíaca para amplios sectores delMedellín urbano. Es la década
de la técnica de lacongelación alimentaria, la comida rápida y del autoservicio.Aparece nuevamente la demanda por
productosnaturales y paradójicamente se paga caro porun huevo con sabor a huevo o un plato con sabor aleña.Medellín
para finales de los años 70 es una ciudadcon más de 1.700.000 habitantes. Su centrourbano se integra a otros
municipios del valle deAburrá y ello conlleva un amplio comercio alimentariocon profundos problemas en su estructura
socialcomo consecuencia de un crecimiento desordenadoy de la situación económica predominante. La alimentación,no
solo en el nivel industrial sino en elcampo comercial, surge como panacea económicade todas las clases, por lo cual
aparecen miles depequeños, medianos y grandes negocios donde seexpenden de manera especializada
almojábanas,pandequesos, pasteles, pollos, arepas, tacos, empa-' --.,nadas, pastas, pizzas, etc. Se consolidan con
ellolos inicios de una revolución alimentaria en términosde industria, tecnología y costumbres de consumo,influida por las
más disímiles tradiciones culturales(norteamericana, china, italiana y mexicana en lacomida de paso; francesa e italiana
en los restauranteselegantes) sobre ese trasfondo local que resiste.Pero es una revolución que vivimos sin mayor
reflexióny cuyo análisis, por importante que sea, rebasalos alcances de estas páginas.

Fueron también animales de compañía y además fuentes de proteína, la culebra cazadora (sustituto del perro
guardián, exterminadora de insectos y ratones),la tortuga y, aunque arisca y lejana a cualquierdomesticación, la iguana,
reptil que aportabacon sus huevos un apreciado manjar. Ahora bien, cazadores natos, los aborígenes antioqueños
hicieroncecina para los tiempos de escasez, de todos aquellos animales que, aunque bastante extinguidos, el
campesino actual continúa llamando "carne de monte";fue así como cazaron y comieron guaguas, armadillos, venados,
chuchas, nutrias y micos, además de numerosas carnes blancas que obtenían de aves como gallinetas, pavas,
guacharacas, perdices y patos y de una amplia gama de pescados que los pobladores de las márgenes ribereñas de
la época obtenían en gran abundancia, los cuales desaparecieron casi totalmente del legado culinario indígena a la
actual cocina antioqueña, excepción hecha del consumo que de bagre, bocachico y otras especies continúan haciendo
las poblaciones actuales ubicadas sobre los ríos Cauca y Magdalena.

El Repertorio, Medellín, ¡896.

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