ALIMENTACION Y NUTRICION PRE-HISPANICA EN LA REGION TACNA

Escrito por Arqueólogo Jesús Gordillo Begazo

Cuando llegaron los españoles al Perú, durante la conquista, se

quedaron gratamente sorprendidos por tantos y variados alimentos y potajes
que consumían los "indios" en todas las partes del territorio andino. Los
cronistas, entonces se encargaron de comunicar al "viejo mundo" esta
maravilla y grandeza lograda por los antiguos peruanos.
Los españoles, encontraron un reino casi carente de enfermedades ni
sufrimientos y ajenos a dolencias de dentadura, próstata, vesícula, etc.
Atención a parte merecen los casos de enfermedades infecciosas respiratorias
y de artritis sufridas por la población de la costa. El cronista Bernabé Cobo
anotaba que "... todos tienen muy buena dentadura y tan recia que les dura
toda la vida ... apenas se halla indio que padece mal de orina ni cría de
piedras...". Antunes de Mayolo (1981), al igual que otros estudiosos de la
nutrición prehispánica, sostiene que el buen estado de salud del antiguo
peruano se debe a la política de complementariedad de alimentos
implementada por los Incas, política que creemos se desarrolló desde tiempos
más remotos.
Esta buena salud, sustentada en una adecuada nutrición y selección de
alimentos, también se debió a los modelos y patrones de asentamientos
humanos desarrollados en los distintos ámbitos geográficos ajenos a fuertes
concentraciones de viviendas y gentes y privilegiando el uso de espacios
sanos, abiertos, aireados, descongestionados y en contacto directo con la
naturaleza a manera de pequeños centros poblados dispersos y asociados a
los espacios productivos agrícolas, ganaderos, pesqueros, etc.
La variedad de productos alimenticios, potajes y usos nutricionales
fueron impulsados fundamentalmente por cuatro variables: a) Diversidad eco-
geográfica; b) Diversidad y patrones culturales; c) Comercialización,
intercambio y complementariedad de recursos y d) Tecnología. Dichas
variables condicionaron de sobre-manera las prácticas nutricionales en los
distintos períodos del proceso histórico prehispánico en el Perú, en unos más
que en otros, acompañadas en casos extraordinarios de prácticas rituales-
ceremoniales.
Los alimentos fueron de origen vegetal, animal y mineral ricos en
proteínas, calorías, vitaminas, azúcares, aminoácidos, calcio, potasio, fósforo,
hierro, etc. Fueron conseguidos mediante el cultivo, crianza, caza, pesca,
recolecta y extracción natural. Su consumo fue en estado crudo, cocido y
deshidratados y en diferentes preparados y/o potajes. Se implementaron
acertadas tecnologías acompañadas de infraestructura que servían para el
cultivo, procesamiento y almacenamiento de productos alimenticios como
terrenos agrícolas y depósitos para alimentos (colqas y/o trojas). El menaje de
cocina fue diverso y los modos de preparación de los alimentos suponemos
consideró una balanceada tradición dietética.
El tipo de alimentos consumidos se dio de acuerdo a la región geográfica
y a los modelos de complementariedad e intercambio. Por ejemplo en la costa
se consumía fundamentalmente carnes de cuy, patos, gallinetas de agua,
guanacos, tarucas; variedad de productos marinos como peces, moluscos
crustáceos y algas marinas; recursos de río, lagunillas y lomas. Los vegetales
fueron importantes como el consumo de granos, cereales, verduras,
aromáticos, tuberosas, frutales y plantas medicinales en fusión. Se consumió la
sal mineral.
La investigación arqueológica sigue aportando al conocimiento de la
nutrición en el antiguo Perú. En Tacna, contamos con importantes evidencias
del consumo de alimentos encontradas en los yacimientos arqueológicos
investigados y prospectados por arqueólogos locales, nacionales y del
extranjero, que demuestran la práctica de una balanceada y equilibrada
nutrición. Los primeros cazadores-recolectores y posteriores grupos de
economía primaria del arcaico (9,000 años a.C - 1,500 años a.C) basaron
probablemente su alimentación en la recolecta de vegetales y frutos y en la
caza de camélidos (vicuña, guanaco), cérvidos (taruca) y roedores (vizcachas y
chinchilla). En la costa se hicieron expertos consumidores de productos del
mar, ríos, cochas, lomas, quebradas, arenales y valles, elaborando y
confeccionando para ello artefactos diversos para la pesca, caza, captura y
extracción de productos. Superada esta condición cultural, con la
domesticación de plantas y animales, los pasados usos alimentarios fueron
perfeccionados y algunos desechados, y se introdujo la agricultura, ganadería y
la cocción de alimentos en recipientes de arcilla, acompañada de tecnología
superada, como aportes decisivos en la nutrición del antiguo tacneño.
Sobre el dato arqueológico recogido de algunos sitios referentes-investigados
ubicados en la costa, valles, cordillera y altiplano, trataremos de construir una
versión aproximada de la nutrición en la región de Tacna.

LA NUTRICION EN LA REGION DE TACNA:

Los cazadores-recolectores que moraban en las cuevas de Girata
(Candarave), Vilavilani (Palca) y Toquepala (Ilabaya), plasmaron en sus
paredes pictografías que hacían referencia a la práctica de la caza del
guanaco, vicuña y roedores, que formaron parte importante de su dieta en el
consumo de carnes, complementado con algunos otros productos de su
entorno ecológico como vegetales, aves y peces.
En la costa, para los pobladores del arcaico, el panorama está mas
claro. Gracias a los trabajos realizados en la Quebrada de Burros desde el año
1996 por la arqueóloga Daniéle Lavallée y su equipo de científicos, se ha
determinado la presencia de grupos del arcaico que previlegiaron su economía
en la recolecta y consumo de recursos del mar. Se informa sobre la
probabilidad del consumo de: a) moluscos, como conchalepas conchalepas
(loco, chanque o pata de burro), mesodesma donacion (macha), fisurella spp
(lapas), choromytilus chorus (choro zapato), Perunytilus purpuratus (chorito),
tegula atra (caracol), protothaca (almeja) y chiton spp (barquillo), puestos al
fuego para su desconchado y consumidos probablemente en crudo y cosidos
sobre brazas y piedras calentadas; b) crustáceos (cangrejos) de las familias
porcellanidae, calappidae, cancridae y xanthidae; c) equinodermos
representado por el loxechinus albus; y d) peces como lorna, jurel, corvina,
caballa, tollo, jurel, tomollo, sardina, pejerrey, cabrilla, sargo y otros. Se han
identificado también restos de tiburón, raya, lobo chusco, sapo, piquero,
guanay, gaviota, pelícano, óseos de camélidos y cérvidos (posiblemente se
traten de guanacos y tarucas). (Lavallée, 1999; 2002). Estos pobladores
pudieron haber extendido sus posibilidades dietéticas al consumo de huevos y
carne de aves costeras como patos y gallinetas de agua, algas marinas, frutos
de cactáceas y otros vegetales de quebradas húmedas, lomas y valles bajos.
 Hacia el Período Formativo (a partir de los 1000 años a.C), una vez
mejor posesionados los asentamientos humanos, continuaron con la larga
tradición de la explotación y consumo de recursos marítimos adicionando
algunos productos cultivados y mamíferos domesticados. El Alfarillo y el Cañón
son dos sitios arqueológicos costeros pertenecientes a este período cultural
que continuaron con la economía marítima y a pesar que aún no se cuenta con
registros arqueológicos del consumo de vegetales cultivados y animales
domesticados, es probable que ello haya ocurrido dada la proximidad de las
cuencas de los ríos Locumba y Sama donde existían poblaciones agrícolas del
Formativo en los sitios de San Antonio y La Vituña respectivamente. Al sur, un
poco más distante, tenemos la cuenca del río Caplina.
Precisamente, en el tramo inferior del Caplina, en el sector de Magollo,
se ha registrado el sitio arqueológico denominado El Atajo, que es un
importante centro doméstico agrícola y de fabricación de vasijas de arcilla,
donde se consumió (de acuerdo a los restos que aún se exponen en la
superficie del terreno) carne de cuy, camélidos, pescado, choro zapato, macha,
caracoles, almejas, chanque y algunos vegetales cultivados como el maíz, ají y
cucurbitáceas. La presencia de restos de fogones, ollas, jarras, cuencos y
cántaros dan cuenta que algunos alimentos fueron cocidos para su consumo y
preparados en diversos potajes. El Atajo, se sitúa entre el valle y el litoral
marino, permitiendo a sus pobladores alternar el recurso marino con los
productos agrícolas del valle. Asentamientos similares a "El Atajo" -de este
Período del Formativo- están representados por las poblaciones constructoras
de un conjunto de túmulos funerarios distribuidos en los tres valles costeros de
Tacna que datan aproximadamente desde los 400 años a.C hasta los 500 años
d.C.

Con el posterior desarrollo agro-alfarero y ganadero impulsado por los

colonos Tiwanaku (700 -1100 años d.C.) y perfeccionado durante los
Desarrollos Regionales Tardíos y época Inca (1000 - 1532 años d.C), se
impulsó con éxito y en mayor escala la producción agrícola del maíz, papa, ají,
zapallo y frijol (Gordillo, 1996, 1987; 2000; 2001) . En las tumbas del sitio
arqueológico de Peañas, ubicado en el distrito de Pocollay, se han registrados
restos alimenticios de maíz, frijol, achira, ají, cucurbitáceas, cuy, pescado,
choros y camélidos. El consumo de productos marinos continuó y la aventura
de la caza y la recolección nunca se dejó de lado. El sistema de la
complementariedad, intercambio y comercialización de productos alimenticios a
corta y gran escala aseguró inmejorablemente la posibilidad de acceder a
productos de distintos niveles ecológicos de la costa, valle, cordillera y
altiplano, e incluso de los andes amazónicos del sur. Este fenómeno, consolidó
un mejor balance de la nutrición del antiguo poblador tacneño (Gordillo y
García, 1989). Se conoce también sobre el consumo natural de minerales (sal y
el cchacco que era una arcilla comestible utilizado como alimento
suplementario), coca, quinua, alimentos deshidratados, y frutales como la
guayaba, chañar, pacae, lúcuma y sancayo.
Atención especial merece el registro, en una de las tumbas de Peañas,
de unos panecillos hechos de maíz molido y quinua negra -analizados por la
Ing. Dániza Guerrero Alva- con un alto valor proteico en aminoácidos y
minerales como fósforo, calcio y hierro. El consumo de este panecillo, dada la
relación existente entre el fósforo y el calcio constituyendo fosfato de calcio,
definitivamente contribuyó a restar las anomalías esqueléticas del raquitismo
(Guerrero, 1994).
La región de Tacna tiene una inmejorable ubicación geográfica en los
Andes Occidentales del Sur dueña de una diversidad ecológica muy rica en
recursos naturales sustentada en sus seis regiones naturales: chala, yunga,
quechua, pre-cordillera, cordillera y altiplano (Gordillo, 2001), pese a su
limitación en el recurso hídrico. Ello, generó la inauguración de una natural
actividad económica diversificada de sus pobladores pre-hispánicos y el
consumo de productos alimenticios muy variados. En la costa contó con un
riquísimo mar, lomas, valles y ríos preñados de recursos alimenticios como el
camarón y condiciones favorables para la agricultura; en la cordillera, las
abruptas quebradas se convirtieron en hermosos jardines colgantes (andenes)
para la producción a gran escala del maíz y la papa y el altiplano ofrecía sus
praderas húmedas y heladas para el desarrollo de las pasturas, mamíferos y
aves que eran fuente de alimentos base del poblador de las alturas tacneñas.
Todo este conjunto de recursos fueron el soporte y fundamento para el
desarrollo de una nutrición equilibrada, racional y sana, forjada por el hombre
pre-hispánico tacneño, que mas tarde con la llegada de los españoles se vio
deteriorada y casi liquidada con el ingreso de nuevos animales y productos
alimenticios de ultramar, nuevas prácticas culinarias, nuevas enfermedades y
nuevos usos culturales.

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
ANTUNEZ DE MAYOLO, Santiago