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La Cocina del Sur del Per

La Cocina del Sur del Per


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l sur del Per nos presenta opciones de lo ms variadas, las que van desde la costa de Ica, hasta las costas de la regin Tacna, desde la sierra de Arequipa, hasta la sierra de Cuzco, Puno, Moquegua y Tacna. En general la cocina de estas regiones, segn Rosario Olivas Weston, reconocida investigadora de la culinaria peruana, presenta caractersticas comunes y muchas semejanzas, las que se explican por los numerosos vnculos tradicionales ancestrales, los que se han mantenido y trasmitido generacionalmente por intermedio de la permanentes inmigraciones de familias y grupos humanos que desde tiempos inmemoriales se movan de un lugar a otro, por eso podemos encontrar el rocoto relleno en Arequipa y tambin un rocoto relleno en el Cuzco, con algunas variaciones pero al final un mismo mtodo e ingredientes. El adobo que se come en el Cuzco tambin se come en Arequipa y as diversos platos que se ofrecen en cada lugar del sur del pas. Ahora vamos a un recorrido a travs de la historia en el sur del Per para descubrir los orgenes de su comida y las variaciones que han tenido hasta la actualidad, as como las diferentes costumbres alimenticias en las regiones y la riqueza y singularidad de sus ingredientes. Los antiguos pobladores del Sur Iniciando por el actual departamento de Ica, en la que diversos investigadores han encontrado una gran riqueza de elementos culturales, que abarcan todos los periodos de la cultura peruana prehispnica. Los restos humanos ms antiguos encontrados en la zona corresponden a la cultura Paracas, y se puede descubrir gracias a los vestigios dejados que sus poblares principalmente dependa de la caza, la pesca y la agricultura para obtener alimentos. Entre los productos, cultivaban maz, frejoles y pallares, los que muchas veces representaban en sus famosos textiles. Tambin estuvieron asentadas en el sur la culturas como la Nazca y la Chincha, reconocidos por su notable cermica. Su subsistencia se baso en la caza, la agricultura y sobretodo la pesca. Su adelanto en esta ltima actividad fue notable desarrollaron tcnicas de pesca eran ms sofisticadas y tambin se dedicaron a la recoleccin de conchas.

Pinturas Rupestre de Toquepala

Hacia el sur en Moquegua, en los departamentos de Ayacucho, Cuzco y Puno tambin se asentaron otras dos importantes culturas peruanas: Wari y Tiahuananco. A la regin no tardara en llegar los incas, quienes se desarrollaron a los habitantes en diversos aspectos, en el caso de la produccin: tcnicas para la agricultura, regado, conservacin, etc. En los valles de Tacna, se encuentran diversos sitios arqueolgicos como las cuevas de Toquepala, en ellas se hallaron restos de los grupos humanos de la Edad de Piedra, as como pinturas rupestres que representaban ancestrales rituales de cacera. La alimentacin en el Per antiguo Los primeros pobladores del Per se establecieron alrededor del ao 1200 a.C., luego de que severos cambios climticos dieran orgenes a la presencia de camlidos en nuestro territorio. Bsicamente se trataba de hombres especializados en la recoleccin de tubrculos y races, as como la caza de guanacos y vicuas, para la cual fabricaban finos de instrumentos de piedra. Otros medios importantes para la obtencin de comida eran la pesca y la caza, por ejemplo en la costa sur se hallaron restos antiqusimos de conchas marinas, as como de huesos de diversas variedades, lo cual implicara que tenan tcnicas de pesca muy sofisticadas. A partir 6000 a.C comenz a desarrollarse la agricultura en nuestro territorio. El descubrimiento de la agricultura significo un cambio fundamental en el devenir de los antiguos peruanos, gracias a ello, se dio inicio al sedentarismo. Hacia el 5000 a.C., aquellos habitantes se encargaron de domesticar diversas platas, tales como la quinua, las calabazas, los pallares y frejoles. Al parecer, aquel fue un proceso que sucedi de manera simultnea en varios lugares de nuestro continente. En los Andes, las plantas ms importantes que se llegaron a domesticar fueron el maz, el man, la papa, la quinua, las calabazas, los zapallos, el aj, los frejoles y la quinua. Muchos de aquellos productos tambin fueron cultivados en la Costa, donde adems se hallaron restos de frutos como la chirimoya, la palta y el pacae. Junto con algunos animales menores como el cuy-, los camlidos tambin realizaron un papel importante en el desarrollo de las culturas andinas. Las dos especies domesticadas fueron la llama y la alpaca; adems, la vicua y el guanaco habitaban en estado silvestre. Con el pasar del tiempo se fueron desarrollando formas para conservar estas carnes, por lo general eran puestas a secar para elaborar el famoso charqui. En el incanato fue donde este desarrollo en la agricultura se hizo ms evidente, ellos producan una variedad de alimentos, siendo el ms importante el maz, al cual le segua la papa y despus diversos cereales y tubrculos propios de los Andes como la quinua, los ollucos y las ocas-. A todo lo largo de nuestro territorio, el maz sara en quechua- era consumido de diversos modos, por ejemplo cocido al agua, lo que se conoca como muti o mote en la actualidad-; tostado era cancha; a medio cocer y secado ala sol, reciba el nombre de chochoca. Tambin para elaborar pan, molido para hacer las famosas humitas o para preparar chicha. Segn los cronistas, los incas distinguieron tan solo dos comidas o mikhuy, en quechua- al da. La principal, denominada Paqarin llaqway, paqarin mikhuy o, simplemente, llaqwa, ocurra por la

Alpacas

Secado del Maz

maanas. La comida de las noches se conoca como Tutta Mikhuy, y era llevada a cabo una o dos horas antes de la puesta del sol. Y esta comida consista bsicamente en hierbas, tubrculos y aj, casi no consuman carne, era reservada para las fiestas o para la realeza. Tambin se desarrollaron algunas tcnicas de cocina, como la utilizacin de hierbas y saborizantes naturales, algunas formas de coccin como la utilizada en la huata, hecha a base de piedras calientes. Tambin empleaban cenizas y arena para calentar carnes y pescados.

Grabado de Huaman Poma de Ayala, siglo XVII Muestra la reprocidad y la agricultura

Gastronoma de la Costa Sur


La Cocina Regional Iquea Esta cocina es muy variada y cuenta con muchos elementos que la distinguen de las dems. En sta gastronoma es notoria la influencia africana, debido a la presencia de esclavos negros que solan trabajar en las haciendas. La cocina afroperuana es muy rica en cereales, menestras, tubrculosel camote, sin duda, es el predilecto-, zapallo y frutas como el pltano; asimismo, los condimentos, las mieles y el azcar son parte fundamental de ella. Entre lo principales platillos se halla la Morusa, es un pur de pallares con carne de cerdo, tocino, cebollas y ajos. Una de las preparaciones tpicas de la zona de Chincha es el Bufo, conocido tambin como Charapana en Nasca, si bien existen diversas versiones, este plato siempre se elabora con los interiores de animales domsticos. Se emplea mondongo, cabeza de carnero, hgado y pulmones de res, trozos de cerdo, adems de vegetales como maz, habas, papas, perejil y zapallo.

Guarapo Bebida Iquea

Como bebidas destacan aquellas preparadas con derivados de caa y azcar, por ejemplo en Guarapo, que es una de las ms antiguas. En Chincha es muy comn la Tutuma que es vino mezclado con aguardiente. Esta culinaria es muy rica en dulces y es famosa por la originalidad de sus preparaciones, las tejas son representativas de la regin y van de la mano con el manjar blanco iqueo. As mismo destacan las compotas o conservas que son hechas a base de miel de azcar y frutas. Otros dulces conocidos son el frejol colado, dulce de pallar, mazamorra de uva, dulce de camote, jalea de toronja, mazapanes, machacado de membrillo y las pasas borrachas. Cocina Tradicional de Moquegua La elaboracin de piscos, vinos y aceites de oliva constituyen una de las actividades tradicionales de sus pobladores. En Moquegua, la fabricacin y comercializacin de alimentos fue -y sigue siendo- una de las principales actividades econmicas. Uno de los puntos de encuentro social y familiar ms importante fue conocido como El Parral. Bajo las ramadas cubiertas por antiguas vides y parras, se expendan platillos y postres tpicos, como patascas, chupes y choclos con queso, todo se acompaaba con pisco de la regin. En la gastronoma moqueguana se suelen emplear carnes de cerdos, cuyes, conejos y reses; camarones de sus ros y vegetales oriundos. Una de las especialidades moqueguanas es la cacharrada, en su preparacin se emplean menudencias de res tales como choncholes, mollejas, criadillas y corazn. Estos interiores son fritos por separado utilizando grasa de la misma res; luego se sirven de manera separada y en n orden establecido: primero

salen los choncholes, despus las mollejas y hacia el final las criadillas, seguidas por el corazn. Todo ello se acompaa con papas sancochadas y aj molido. Al margen de sus sabrosos platillos, la verdadera riqueza de la gastronoma moqueguana est en su antigua tradicin repostera. Es muy probable que ello guarde relacin con la presencia de ingenios azucareros en la regin desde el siglo XVI. De hecho los dulces moqueguanos significaron una importante fuente de ingresos para el departamento durante ms de trescientos aos. El auge de la fabricacin de dulces lleg en el siglo XIX. Para entonces muchas familias moqueguanas adaptaron y sacaron nuevas variantes de las recetas originales espaolas. Las familias se iban especializando en la preparacin de ciertos dulces y los iban transmitiendo de generacin en generacin. As se fue conformando una tradicin repostera realmente nica.

Buuelos Moqueguanos

La repostera de Moquegua es caracterstica por su variedad, cuidado y atencin a los detalles. De masas esponjosas y livianas, de combinacin de olores y sabores; son comunes las cremas, para rellenos, flanes, baos o como ingrediente en budines y tortas. Los dulces ms populares son: Los alfajores, alfeiques, bizcotelas, cocadas, turrones, aleluyas y las condesas; de todos los cuales existen un sinnmero de sabores variantes. La elaboracin de dulces, al mismo tiempo, guardaba relacin con festividades populares y celebraciones religiosas. Durante estas, los dulceros, portando grandes canastas ofrecan bizcochos, alfajores, queques y turrones mientras recorran las calles. Toda una amplia gama de manjares y dulces correspondan a ciertas celebraciones por ejemplo: Para carnavales era conocida la hojaldrina; para Semana Santa, los llamados dulces de huevo (como los populares huevos molle y los guargeros) y las cocadas; los pasteles de almendra en formas de palomas y rboles eran tpicos del Corpus Christi; para la fiesta de Todos los Santos, se elaboraban buuelos de maz y guaguas; mientras que la Navidad se celebraba con el mazapn. Otra preparacin elaborada durante diversas fiestas populares es el denominado alfajor de penco (o alfajor de yemas, como se le conoca antiguamente) compuesto por capas de masa rellena con miel de chancaca o manjar blanco y coco rallado.

La Amalgama Arequipea
La cocina arequipea Sin duda, la cocina arequipea es una de las ms representativas y ricas del sur peruano. Gran parte de su riqueza guarda relacin con la enorme cantidad de recursos naturales que posee el departamento. Sus tierras de cultivo situadas en los Andes, sus valles costeros, suws ros y sus playas, proporcionan una amplia variedad de ingredientes e insumos que han sido sabiamente aprovechados por sus pobladores por siglos. De hecho, podra decirse que en Arequipa comparten escenario varias gastronomas, en las que el empleo de condimentos y productos frescos supone puntos en comn. La culinaria arequipea se caracteriza por los aderezos de gran sabor y por su enorme diversidad, que incluye desde platos fros hasta guisos y sopas, pasando por picantes, frituras y bebidas regionales. Las sopas y los chupes son considerados en Arequipa, junto con otros platos, como smbolos de su gastronoma. Un plato fro popular es la Ocopa, considerada una versin arequipea de la papa a la huancana. Despus de la Ocopa, otro famoso platillo de entrada es el rocoto relleno, sin duda una de las preparaciones ms reconocidas de la gastronoma surea. Entre los platos de fondo, el adobo de cerdo es uno de los ms importantes. Entre las carnes empleadas en la gastronoma arequipea, la de cuy es una de las predilectas. Los incas acostumbraban cocinarlo chactado es decir, prensado entre piedras y luego asado. En la culinaria arequipea, se sigue la misma tcnica de chactado para el popular platillo: el picante de cuy. Los productos marinos tambin forman parte fundamental de la cocina de Arequipa, sobre todo en sus zonas costeras. De hecho, la tradicin pesquera de la regin data del periodo prehispnico. Despus, durante la colonia, los pescadores de Arequipa se encargaron de abastecer los mercados locales, as como los de altas tierras andinas. Entonces, el pescado se consuma tanto fresco como seco y salado. Entre los latillos marinos de la gastronoma arequipea, destacan el encebollado de mariscos, el sudado de machas y la tortilla de camarones. Arequipa tambin cuenta con una interesante tradicin repostera. Los postres suelen tener como base las frutas de estacin y los lcteos. Como ocurri en otras ciudades de nuestro pas, en los monasterios se solan elaborar exquisitos dulces. Asimismo, en Arequipa es reconocida por si produccin de chocolates y toffees, entre los que destacan los elaborados por la tradicional fbrica La Ibrica, fundada en 1909. En los hogares, mientras tanto, se preparaban compotas de papaya, membrillo, durazno, blanquillo y peras, as como diversas frutas de almbar. Los dulces domsticos eran muy variados: iban desde la sopa borracha hasta

Rocoto Relleno

Cuy Chactado

los buuelos llamados queso de Flandes. Al margen de tal diversidad, uno de los postres ms famosos de la repostera casera arequipea es el queso helado.

Las picanteras y chicheras arequipeas


Las picanteras y chicheras son pequeos establecimientos donde se sirven platillos tpicos de la regin, adems de bebidas como chicha de jora, aguardiente y cerveza. En Arequipa, estos locales estuvieron muy difundidos desde inicios de la Colonia. Por ejemplo, hacia 1752, el clrigo arequipeo Ventura Travada y Crdova (1695 - 1758) indicaba que en la ciudad existan ms de 3 mil chicheras. Durante los fines de semana, estos establecimientos se convertan en verdaderos puntos de encuentro social, donde la msica, la bebida y muchas veces el juego amenizaba las tardes. El trmino picantera tiene origen en el platillo principal que se sirve en dichos locales: el picante. Comnmente, se trata de un guiso de verduras o carnes, preparadas con un aderezo a base de ajes, que se acompaaba con arroz. Segn la tradicin, los picantes se servan a partir de las tres de la tarde. Antes de eso, las picanteras solan ofrecer un men diario compuesto por una pequea entrada, un chupe y un plato de fondo. Lo que se conoce como chicheras son aquellos locales donde, adems, se elabora chicha, aunque muchas veces cumplen la misma funcin que las picanteras. En la actualidad, tanto chicheras como picanteras constituyen importantes centros culinarios donde se preparan platillos sabrosos y econmicos. En Arequipa se pueden hallar esta clase de establecimientos en todos los barrios de la ciudad. Muchos son frecuentados no solo por las clases populares sino tambin por miembros de otros sectores de la sociedad. Tpica Picantera Arequipea

Preparacin de Chicha

Gastronomia de la Sierra Sur


La cocina de Apurimac La gastronoma arequipea es rica en platos sencillos, preparados a base de los productos de la zona, como tubrculos, cereales y maz. Sin duda, la huatia representa uno de los platillos regionales ms especiales. Adems de este exquisito plato, la culinaria apurimea presenta sabroso guisos. El kapchi, una preparacin de origen andino, es quiz la forma preferida de guisar. Tambin se prepara un guiso llamado trigo atamalado, a base de trigo, camarones, huevos, papas y aceitunas, asimismo en los hogares de la regin, al mismo tiempo, una de las preparaciones mas comunes son los tallarines caseros, servidos con estofado de gallina, res o cordero y con kapchi de chuo. Las papas y el maz constituyen ingredientes fundamentales de la gastronoma de apurimac. Adems, siempre acompaan la versin apurimea del rocoto relleno. Entre las carnes de la regin, el carnero y el cuy resultan muy importantes. La cocina de Ayacucho La gastronoma ayacuchana cuenta, fundamentalmente con guisos, sopas y picantes. Una de las preparaciones ms antiguas e la regin es el puchero, el cual bsicamente es un sancochado de carnes, vegetales y frutas. Otra sopa habitual es la llamada mondongo ayacuchano. Los picantes y los guisos tambin forman parte de la culinaria de la regin. Entre estos destacan el picante de quinua y el atajo picante. Aun as, el picante ms emblemtico es el que se conoce como puka picante. En cuanto a dulces, en la regin ayacuchana se suele preparar, sobretodo, mazamorras, ya sean de calabaza, de quinua, de sauco o de molle. Asimismo como en muchas otras regiones, las rosquitas, las mermeladas y los suspiros son dulces muy comunes.

Plato de Puka Picante

La cocina de Puno Por lo general, los platillos de la culinaria punea son sencillos: destacan los guisos, las mazamorras y las sopas d diversas clases. Entre los platillos tpicos, una de las preparaciones ms populares es el pesque de quinua, un guiso espeso que suele acompaarse con carne frita. Tambin figura la sajita, preparada con gallina o pollo y man. Asimismo el timpu es uno de los platos ms representativos de la regin. Las mazamorras, dulces y saladas, constituyen parte importante de la gastronoma de puno. Tradicionalmente, se elaboran con harinas de cereales como la quinua y la caihua, o con productos secos. Por lo general se emplean distintas variedades de chuo.

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Las sopas puneas


La gastronoma punea es particularmente rica en sopas y chupes. Sin duda ello guarda relacin con las condiciones climticos de la regin: las bajas temperaturas de las puna hacen que sus pobladores recurran a platillos calientes para soportar mejor las jornadas de trabajo a la intemperie. En algunos casos se prepara con leche y queso, que dan formas a los chupes. Otras veces, tan solo se trata de un caldo con hortalizas hervidas. Una sopa emblemtica de la culinaria de puno es la de la quinua. Al margen de la diversidad de recetas, las sopas podran dividirse en dos grandes grupos: las oscuras y las claras. En cuanto a las sopas oscuras, se trata de aquellas muy espesas, que suelen contener abundante chuo y prepararse con un aderezo rojizo. Los principales representantes de este grupo son el chairo y el patacaldo. Las sopas claras son aquellas elaboradas con un aderezo blanco que consiste en una salsa de harina ligeramente tostada en manteca, adems de leche, sal y pimienta. La gastronoma cusquea En la culinaria cusquea puede apreciarse un intenso proceso de mestizaje entre platillos en ingredientes autctonos y forneos. En la actualidad, la cocina del Cusco se basa tanto en sus cultivos, ingredientes y mtodos propios, como en aquellos elementos, componentes y sazones que introdujeron los europeos. Desde el incanato, el maz y los tubrculos han formado parte fundamental de la culinaria cusquea. A dichos productos se sumaron carnes y sus derivados trados por los espaoles. Gran parte de los platillos de la zona constituyen la combinacin de estos insumos. Adems de algunas preparaciones ancestrales como los ollucos con charqui y los tamales -, figuran algunas otras que, por sus ingredientes, deben haber surgido durante la colonia. Entre estas, destaca el cachun chuo, un potaje de chuo horneado con queso fresco o mantecoso y leche. Entre sus guisos resulta muy popular el pepin de cuy, que lleva tambin choclo tierno, cebollas y ajes. Asimismo, existe una versin local del kapchi. Tambin llama la atencin la quinua atablada, que en el Cusco se prepara con queso y tomates. Entre la sopas cusqueas como en muchas otras zonas de nuestro pas, destaca el puchero, preparado con carnes y vegetales de la regin. De similar modo, sus pobladores acostumbran a preparar la patasca, una sopa que es tomada por las maanas, cuando el fro cusqueo abruma a sus campesinos. Ahora bien, si existe un platillo realmente especial y representativo de la gastronoma del suco, sin duda es el chiri uchu, este es el platillo tpico de la fiesta del corpus christi, pues se suele entregar como ofrenda. Mientras duran las celebraciones, toldos y puestos son levantados cerca de los altares, y sobe ellos se coloca esta preparacin, al tiempo que los bailes, la msica y la chicha de jora alegran el ambiente. La gran variedad de productos que componen este plato regional no solo refleja la acostumbrada generosidad de los pobladores locales para con sus deidades y autoridades; adems, representa la extraordinaria riqueza de sus valles y tierras.

Celebracin del Corpus Cristi

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Ingredientes del Sur


Viajar por el sur es un placer de sentidos, las tentaciones que propone su exquisita comida autctona le hacen agua la boca. Carne de alpaca y de cuy, quinua, kiwicha, ocas, racachas, chirimoyas, lcumas y pepinos, peces y mariscos; se enriquecen con alimentos introducidos como el arroz, el azcar, el trigo, las carnes de res, de ave y de cordero, y los corazones de infinidad de frutas; se mezclan amablemente para dar extraordinarias recetas que se cuecen en sus ollas, en su hornos de barro o dentro de su misma tierra. La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permiti la evolucin de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvencin de platos. Per es considerado como el centro gentico ms grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina: La papa, la raz de todas las variedades del mundo es de origen peruano. Actualmente se cultivan cuatro mil variedades de ella en este pas. El Centro Mundial de investigaciones y conservacin gentica de la papa (CIP) tiene su sede en el Per. La papa: fue introducida primero en Espaa y luego en Inglaterra a fines del siglo XVI y se convertira en el principal alimento de muchos pueblos. En el resto de Europa sirvi como alimento para animales hasta que el farmacutico Antoine Parmentier, cuyos destacados invitados a sus banquetes degustaron platos hechos con papa, se convencieron que este tubrculo poda servir a la alimentacin humana. An se discute la popularizacin de la papa iniciada por Parmentier en el resto de Europa. La quinua fue el principal cultivo de los Andes y el principal alimento de los Incas por considerarlo sagrado. La chenopodium quinua llamada Madre Grano por los Incas se cultiva desde hace ms de cinco mil aos en tierras que van de 3000 mil a 4000 mil metros sobre el nivel del mar, con una precipitacin de 200 a 400 mm. de lluvia anual, como lo atestiguan granos de este cereales encontrados juntos a las momias enterradas en todo el antiguo imperio. La ultimas investigaciones bio-arqueolgicas han demostrado que los sper cereales como la quinua, la kiwicha, el maz, los frijoles y el tubrculo de la papa formaban parte de la alimentacin diaria, no solamente de los Incas tambin de los Mayas y Aztecas. Menos la papa que al principio, con mucho atraso y dificultades, despus de dos siglos se expandi por el mundo, siendo ahora uno de los alimentos mas difundido; los otros preciosos cereales fueron relegados en el olvido.

Variedades de Papa Peruana

Quinua

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La quiwicha (del quechua huahutli) o amaranto, tambin por el perfecto balance de aminocidos es ideal para la alimentacin humana. Las semillas son negras y relucientes. La harina se utiliza en la elaboracin de tamales, panes, tortillas, postres. Para los aztecas era considerada una planta sagrada. El propio emperador todos los aos reluca una azada de oro para plantar las primeras semillas. La quiwicha sufri una grande irreverencia de parte de los Conquistadores. Al iniciarse la conquista, Hernn Corts, orden su destruccin. Incluso amenaz con castigar con la muerte a cualquiera que la cultivara. Tambin la quinua fue objeto de descrdito. El motivo del desprecio de los Espaoles que llegaron a nuestras tierras y vieron estos granos por primera vez, creyeron que era oro, por su color. Al darse cuenta de que no lo era, fue tanta su bronca que la despreciaron. Adems, era comida de Indios... Eso es lo que relatan los cronistas de la poca. El tarwi (chocho, Lupinus mutabilis Sweet) es una leguminosa herbcea erecta de tallos robustos, algo leoso. Alcanza altura de 0.8-2.0 m. Se cultiva principalmente entre 2000-3800 sobre el nivel del mar, en climas templado-fros. Los granos vienen dentro de vainas, es muy parecido a la arveja y se lo conoce tambin como chocho o chuchis muti. Contienen alcaloides amargos que impiden su consumo directo. Es un alimento lleno de protenas, grasas, hierro, calcio y fsforo. Se considera apropiado para los nios en etapa de crecimiento, mujeres embarazadas o que dan de lactar. Combinado con cereales como la quinua o amaranto, es capaz de reunir las cualidades de la leche, la carne, el queso y el huevo. El chuo es una harina o fcula de papa obtenida con mtodos antiqusimos en un ambiente propicio que es el glido fro de las noches andinas, la poca humedad, y el abrasante sol del da bajo un cielo limpio y difano. Como en Una Historia sobre el origen de la Pasta de este sitio, es el resultado de la bsqueda para conservar las cosechas de granos y semillas, o tubrculos en este caso, alimentos fundamentales de los pueblos todava sin las ventajas o las desgracias de las tecnologas modernas del fro, de los conservantes, de la deshidratacin. La elaboracin del chuo debe considerarse una deshidratacin natural de la papa.. La tcnica es simple, no as la adquisicin emprica de los conocimientos y ponderaciones durante la labor, para un exitoso resultado. Se aseguraba as la continuidad y la disponibilidad del alimento y la supervivencia en caso de penurias. La produccin desde aquellos tiempos inmemorable es realizada en forma comunitaria: siembra, cuidado, recoleccin, seleccin final de las papas del tipo amarillo, de las cuales un grupo se destina al consumo inmediato, otro a semilla, y finalmente una parte cuidadosamente elegida por atentos especialistas, a la elaboracin del chuo.

Sembrio de Quiwicha

Tarwi

Chuo Blanco

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Historias y Costumbres

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Aperitivos
Escribano Arequipeo
El escribano es una receta propia de Arequipa, cuenta la historia que jueces y escribanos se reunan despus del trabajo y mientras conversaban despus de que les servan el pedido, mezclaban las papas sancochadas, rocotos y tomates que les ponan en la mesa, es as que se origina este delicioso plato arequipeo. Y el secreto es que la papa tiene que estar raja es decir caliente y tienes que presionar la papa y mezclarlo con el tomate y la cebolla. Se incluye en la receta media cebolla picada, adems de perejil, pero estos ingredientes no responden a la tradicin ya que este plato no era preparado por un cocinero, sino por un comensal principal, en el comedor, a manera de entrada, mientras se esperaba la llegada de los platos de fondo. El mozo suele poner en la mesa papas sancochadas sin pelar, rocotos en rodajas (que ya estn listos para acompaar cualquier plato) y los tomates tambin en rodajas. Lleva por nombre Escribano porque se preparaba por las tardes, cuando abogados jueces y escribanos terminaban su jornada de trabajo y se instalaban en alguna picantera en agitada tertulia. Una historia conocida San Francisco era la calle de los abogados. Ellos iban primero a almorzar, a las 12 -antes se coma cuatro veces al da, para empezar, por eso eran todos macetas; y las mujeres no podan ser flacas, les decan huiro, que es el tallo del maz-. El detalle esta que cuando llegaban los escribanos, ya no haba comida y como volver a prepararla se demoraba, les ponan una papa entera, rocoto, sal, pimienta, vinagre y aceite para que fueran comiendo mientras esperaban.

El Escribano

Pisco Sour
Coctel de admiracin y reconocimiento internacional, preparado con pisco y el jugo de limn con diversos agregados. Se le atribuye origen peruano. La primera mencin al Pisco Sour apareci en la gua Lima, la ciudad de los Reyes, de Cipriano Lagos, patrocinada por el Touring Club Peruano, a finales de los aos veinte de la siglo pasado. Este combinado surgi como una variacin del Whisky Sour en el Bar Morris, ubicado en ese entonces en la calle Boza 847, en el Jirn de la Unin, que abri sus puertas en el ao 1915 y cerr en el ao 1933, propiedad de Vctor V. Morris, un estadounidense nacido en California, que lleg a Per para trabajar en el sector minero y se introdujo en el mundo de los negocios, segn las investigaciones del experto Jos Antonio Schiaffino Cebrin.

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En Lima, la Ciudad de los Virreyes, Lagos, Cipriano A seala refiriendose al Morris Bar : Importa toda clase de de vinos, licores, cervezas, etc., de los que tiene un selecto surtido de las mejores marcas. Este bar se ha hecho famoso por la exquisita preparacin de sus pisco-sour y wisky-sour , cocktails, etc. en los que emplea licores genuinos. En este bar el cctel habra sido preparado por los barmen peruanos Alfonso Bregoye, Graciano Cabrera y Alberto Mezarina. Cerrado el Bar Morris, los barmen, se trasladaron a trabajar a hoteles en Lima, como El Maury y El Bolivar, es en el Hotel Maury, donde se patenta la formula del Pisco Sour que hasta ahora conocemos en la cual se adiciona la clara de huevo. Pisco Sour El fecha 22 de abril de 2004, se instituy el primer sbado del mes de febrero de cada ao, como el da del Pisco Sour, a nivel nacional y el 18 de octubre de 2007 el Instituto Nacional de Cultura del Per (INC), declara al Pisco Sour como Patrimonio Cultural de la Nacin.

El famosos bar del Hotel Maury donde se cre la versin actual del Pisco Sour

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Entradas
Ocopa Arequipea
Es una entrada tpica y tradicional de la gastronoma del Per. Sus orgenes se ubican en la ciudad de Arequipa en la sierra sur del pas. Su preparacin es muy sencilla. Es una adaptacin de la papa a la huancana con personalidad propia. Una salsa verde y consistente servida sobre papas sancochadas; de adorno y para mayores gustos, una hoja de lechuga, huevo duro y aceituna. La diferencia con la huancana es que para la salsa se utiliza aj mirasol seco, cebolla y ajo soasados, lo que le da tambin una consistencia pastosa a la crema son los frutos secos (man o pecanas) entre los ingredientes, y ms antes, como dicta la tradicin, ser molido todo en batn de piedra. No se tiene informacin precisa sobre este plato, pero se dice que esta crema deviene de los tiempos prehispnicos donde se utilizaba mucho el batn, mencionada anteriormente, la cual es una piedra grande lisa en su mayor parte y a veces con alguna hendidura.

Ocopa Arequipea

En una oportunidad por casualidad se mezclaron algunos ingredientes y se obtuvo una mezcla agradable, a la cual le fueron aadiendo y quitando ingredientes hasta obtener la mezcla perfecta de la ocopa. En Arequipa originalmente la Ocopa no llevaba ni queso ni leche y en algunas picanteras an la sirven as, pero sin embargo la mayora le agrega estos ingredientes, debido a que les parece exquisita con leche y queso, tambin mezclando los 2 tipos de camarn (fresco y seco), as como las mezcla de man y nueces o pecanas pero tostadas, que resultan un sabor indescifrable. Historia contada por una seora arequipea: Se dice que cuando se estaba construyendo la carretera central, haba un gran nmero de trabajadores, cosa que atraa a muchas mujeres que cocinaban para ellos, a una de ellas se le ocurri preparar las papas sancochadas con una salsa de aj amarillo y queso, esta mezcla le sali tan deliciosa que atrajo a muchos trabajadores, que, como dato, se referan a la ocopa de la arequipea, ya que esta seora era oriunda de la zona. Con el tiempo el nombre de ocopa de la arequipea se transformo en Ocopa arequipea.

Rocoto Relleno
Uno de los platos ms reconocidos de Arequipa es el Rocoto Relleno. El Rocoto (capsicum pubescens) es una variedad de aj tan picante, que se podra decir que es el ms picante de todos los picantes peruanos. Por eso es necesario pasar por distintos procedimientos previos al relleno, como es el hervor de hasta 4 veces de los rocotos, cambiando el agua en cada hervor.

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Los rocotos son los ajes serranos ms utilizados, perfumados, carnosos y picantsimos que se incorporan a muchos platos de la cocina peruana. Los Rocotos Rellenos, van rellenos con una preparacin a base de carne molida, aderezada con otros ingredientes, y se acomodan en una fuente que va al horno, acompaados con papas sancochadas y queso fresco. El origen del Rocoto Relleno est envuelto con una historia fantstica y mitolgica. Carlos Herrera escribi un cuento que sirve como fundamento para este plato emblemtico de la gastronoma arequipea y que seala como responsable de su creacin a Manuel Masas, un legendario cocinero arequipeo (1728 1805), que como cuenta, habra cocinado este plato para el mismsimo diablo. El relato afirma que Masas tuvo que bajar hasta el infierno para recuperar el alma de su hija Delphine, quien haba muerto muy joven y que Lucifer tena presa. El cambalache con el ngel cado radic en la realizacin de una gran cena que deba llenarle la panza hasta la saciedad total. Pues, segn el libro, as fue; el chef Masas prepar un espectacular banquete con variados ingredientes (entre ellos el rocoto) y consigui liberar a su hija con el valor agregado de convertir al diablo en un ser angelical nuevamente.

Rocoto Arequipeo

La Papa a la Huancana
La Papa a la huancana es un plato tpico de la cocina del Per que consta de una salsa hecha moliendo o licuando aj amarillo con leche, aceite y queso fresco o requesn que se sirve generalmente sobre papa sancochada. Otras preparaciones de la salsa incluyen jugo de limn, ajos y cebolla. Hay variaciones con otros tipos de aj como el rocoto. En su presentacin clsica se acompaa de huevos duros, un par de aceitunas negras y se presenta sobre hojas de lechuga. La Salsa Huancana se utiliza hoy en otras combinaciones. Es habitual servirla como salsa para pasta, y se emplea tambin como salsa acompaante de otras comidas como el Sancochado. Una historia acerca del origen del nombre es que lo debe a la regin peruana de Huancayo, porque el creador de este plato, compraba los ingredientes, sobre todo papa en la ciudad de Huancayo en el valle del ro Mantaro, el cual es famoso por su alta produccin de papas, no slo en rendimiento en toneladas/hectrea sino porque produce ms de 3.000 variedades de la misma en el valle y as por homenajear a esta regin lo nomin como Papa a la Huancana. Otra historia cuenta que en la primera estacin en Lima del tren con destino a Huancayo, se serva este plato, por lo que se le empez a llamar Papa a la Huancana. Estas dos historias indican que la procedencia del plato es limea. En cambio, Jorge Stambury en su libro La Gran Cocina Peruana indica que su procedencia es huancana y surge en la

Papa a la Huancaina

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poca que se construy el ferrocarril del centro del pas, que va de la capital hacia la zona de montaa, un gran nmero de obreros trabajan abriendo trocha y perforando las rocas, a ms de 2000 msnm., para lograr como dice el autor, una de las ms bellas obras de ingeniera El Puente de Infiernillo. Como comprendern estas personas necesitaban alimentarse, la poblacin huanca y en especial las mujeres hbiles y oportunas provean el almuerzo, es ah donde se hizo popular la que apodaban la Huancana, que traa unas hermosas papas baadas con una salsa de queso y adornadas con huevo, la salsa era preparada con queso o cuajada desmenuzado, mezclado con rocoto sancochado molido y diluido con leche para darle soltura. Estas papas comenzaron a llamarlas de la huancana y as se quedaron. Como cuenta Jorge Stambury, la construccin del ferrocarril termin pero la tradicin del plato quedo, y se traslad rpido a Lima no sabemos si en tren. La receta fue cambiando, se cambi el rocoto por el aj, se le agrego aceite y todo comenz a prepararse en licuadora y se dejo de lado el batan.

Solterito
Otros nombres son Soltero de queso, solteroy, solterito de Arequipa. Es un potaje frio a manera de entrada que se prepara en Arequipa principalmente, con queso fresco, cebolla, rocotos picados y habas verdes cocidas sazonadas con aceite, pimienta y sal. Se trata de una ensalada tpica donde el queso juega un papel principal, de ah que tambin se le llame solterito de queso. El soltero en Cuzco, segn lo describe Llosa en sus Picanteras Cuzqueas, es un plato fro que consiste bsicamente en verduras cocidas, zanahorias y habas mezcladas con cebolla y rocoto, sal pimienta, aceite, inagre y perejil. Si se le agrega pellejo de cerdo cocido o tocino, se le denomina soltero de kuchigara. Por las tardes a eso de las cinco en las picanteras cuzqueas, este plato se sirve para abrir el apetito y la sed como un piqueo. Tambin se come en las chicheras y en una forma muy especial en la fiesta de Perachapchi en San Sebastin. En las chicheras del Cuzco: diariamente hacen chicha y lo complementan con el picante llamado Solterito, que es el iniciativo para beberla, los que lo hacen de rocotos, cebolla y queso lo comen frio. Este testimonio registrado en el Diario del Viaje del Presidente Orbegoso al sur del Per en 1937, pone en evidencia la tradicin de esta comida. Solterito Arequipeo

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Sopas
Chupe de camarones
Es uno de los platos nutritivos ms destacados de la gastronoma peruana y tiene su origen en la zona de la ciudad de Arequipa por la abundancia de camarones en dicho lugar. Aunque se sirve como plato principal, en realidad es una sustanciosa sopa que proviene de los tiempos del Imperio Inca, que ha evolucionado con el tiempo, y que es tomada tanto por gente de todas las condiciones sociales. Este es uno de los platos que figuran casi obligadamente en todos los restaurantes peruanos en el exterior. El CHUPE DE CAMARONES cuyo nombre auroral en quechua era Chuwa Masi, que quiere decir sopa amiga o sopa compaera de fiesta. Muchos dicen que no hay plato peruano mas bonito que este delicioso potaje, pero lo que si sabemos que no hay regin del Per que no tenga su chupe, pues este ha sido heredado de la gastronoma de los Incas, ellos, saboreaban el preparado por la KERY AWICHA, la Diosa de la Cocina Inca, la que tenia el encargo de cocinar para llenar el alma y luego el estomago. Debemos explicar que la palabra Chupe procede del vocablo quechua Chuwa que tiene dos definiciones , la primera es: plato hondo y la segunda es: transparente, claro, prstino, leal, como debera ser un amigo, por ello este platito se llamaba antiguamente Chuwa Masi y se preparaba en los meses de Diciembre-Enero y parte de Febrero, lo hacan para agasajar a los jvenes que haban superado todas las pruebas para participar en la fiesta del Huarachicuy, o fiesta de la responsabilidad. Hay diferentes chupes, desde el simple chupe verde aquel donde la MUA, esa deliciosa hierva lo aromatiza, y le sigue el chupe de papas, llamado por los incas JACHA CHUPE el mismo que lo tomaban muy de maana, el chupe de habas, madre mia que delicia, como lo preparaba mi abuela Victoria no hay dos, hasta chupe de piedras hay, este plato lo invento don Nicols de Pierola. Los espaoles adoraban el sopeo peruano y al chupe le agregaron sus condimentos, sus ingredientes y as nace El Chupe de Camarones, llamada LA VENUS DE MILO DEL SOPEO PERUANO, las frases que sigue las tomo de Adn Felipe Mejia El corregidor y el nos dice que a esta preparacin le preceden dos sopas sin igual: primero el caldillo de huevos y en segundo lugar le sigue La Sopa Criolla.

Chupe de Camarones

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Lima tambin lo prepara, lo llama Chupe de camarones a la limea, este es fuerza y gracia, lo deca: Potaje de Dioses!, Chupe Vistoso! A este lo invento un pintor para halagar a otros pintores! CHUPE, especie de sopa, nutrida, generosa y poderosa. Los ingredientes con que se elabora este manjar son tantos y tan variados, que Ral VARGAS Vega, afamado gastrnomo y excelente periodista peruano lo dijo parafraseando al sabio italiano Antonio Raymondi: El Per es un mendigo sentado en una Olla de Chupe de Camarones.

Patasca
La patasca es un chupi o sopa densa que se hace con mote pelado. Segn Antnez de Mayolo, su nombre proviene de phantaskka que significa mote o maz muy cocido hasta que revienta. En el Per antiguo se haca con carnes de las de este territorio: alpaca o vicua o aves y cuyes. Fue y sigue siendo un plato muy estimado. Que no tiene una historia fija nadie sabe comos e empezo a cocinar este plato ni quien lo pudo popularizar pero de lo que todos pueden comentar es que es un plato nutritivo y por demas suculento y delicioso manjar de solo casas coloniales que disfrutamos. La patasca se hace en todo el pas con algunas variantes, pero se ha popularizado con el uso de menudencias y concentrado con las vceras de la res y la cabeza del carnero le dan un sabor peculiar; ya no es ms el plato suculento que se haca en las casas coloniales. Hemos rescatado este delicioso potaje, para volverlo a hacer como antao, con carnes de cerdo, malaya y gallina tierna; condimentado con ajes, especias y hierbas aromticas que se unen en perfecta armona con el mote reventado. La patasca es un plato que representa la conjuncin entre la carne (aycha) y el maz (sara). La patasca, mondongo o sara pela es una de las comidas ms estimadas de la sierra. Su preparacin es laboriosa. Toma de un da para otro e intervienen varias personas Conocido cotidianamente en la actualidad como un levanta muerto y que para su preparacin se n el fogn por tantas horas es que solo as sale un caldo concentrado. Patasca

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Platos de Fondo
Pachamanca
Del quechua pacha; tierra, suelo y manca; olla. En aimara manca o mankha. Tambin significa comida. Es un plato tpico del Per basado en la coccin, al calor de piedras pre calentadas, de carnes de cordero, cerdo, pollo y cuy previamente llevados a maceracin con especias. En esta coccin se incluyen productos originales andinos adicionales, como papas, camote y eventualmente yuca. Este plato tiene sus antecedentes en la poca preinca. Cerca de las cuevas de Lauricocha, la ms antigua evidencia de cazadores y recolectores peruanos, existen desde hace 10,000 aos unas hermosas ollas labradas en plena piedra con la que prepararon los primeros caldos. Para hacer hervir el agua, ponan piedras de ro calentadas al fuego directo.

Pachamanca

Los cientficos han aportado bastante a la trayectoria de las ollas de piedra. El arquelogo Augusto Crdich fue el que descubri las ollas en las cuevas de Lauricocha (Hunuco). Igualmente, en Telarmachay (Junn) se encontraron piedras para las mankas (ollas), as como en Pampa de la Pelota (Chincha), donde el arquelogo Javier Alcalde descubri ollas ms recientes, trabajadas en plena roca, que datan aproximadamente de mediados del siglo XV. Ya en la poca incaica, era conocida las la versin original de la pachamanca esta era llamada Huatia o Watia .Era comn en los campos, especialmente en tiempos de la cosecha de la papa, era una ceremonia muy importante. Se fabricaban unos pequeos hornos con terrones hmedos y se los sellaba con fuego directo, all se cocinaba la papa nueva en el rescoldo naranja. Esta palabra Huatia es un derivado de Huatio, una importante deidad inca, que era el nexo entre los dioses y los agricultores, a quienes les ense a sembrar los campos, cuidarlos, regarlos, abonarlos y construir los famosos andenes para utilizar plenamente los cerros y crear micro climas para diversificar los sembros. Huatio es el diseador del calendario agrcola de los antiguos peruanos, que estaba ligado a una profunda cosmovisin astral, asociaba tambin a los solsticios y equinoccios dividiendo el periodo de los sembros en mitades. La pachamanca no era solo una forma de coccin, esta ms bien tena en sus orgenes ancestrales un carcter simblico, pues era una forma de rendir pleitesa a la divinidad tierra, comiendo directamente de sus entraas los productos que ella fecundaba. Representa la fuente suprema de fertilidad, de vida natural, es el ciclo perfecto de numerosos productos que vuelven a ella para ser cocinados y luego compartir, las entraas de la Madre Tierra y los humanos, en plena comunin y armona. Desde el comienzo existieron los especialistas en este tipo de coccin y eran los que dirigan toda la ce-

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remonia, se les llamaba yachaq y tenan un rango especial en la comunidad. En algunos lugares se le confunde con el suchu, personaje mitolgico encargado de la simbologa en el momento de alimentar al sol. Despus de la conquista espaola, este tipo de coccin y ceremonia pagana queda relegada por el proceso de extirpacin de idolatras. Los conquistadores por lo general traen sus costumbres y comidas y tratan de imponerlas, slo en las comunidades ms alejadas se mantuvo la tradicin. La pachamanca aculturizada, tal como la conocemos y disfrutamos actualmente, comienza su renacer en pleno siglo XIX. El trmino pachamanca se encuentra ya en el Vocabulario Quechua del padre Diego Chvez Holgun, publicado a comienzos del siglo XVII, en el que se indica que surge de la conjuncin de dos palabras: pacha (tierra) y manca (olla). Sin embargo una de las primeras citas referidas a la pachamanca recin aparece a finales del XIX, esta corresponde a Don Ricardo Palma. As en los tesoros de Catalina Huanca, (1877), Palma explica: en los lugares de la sierra, esas fiestas (del patrn titular de cada pueblo) duran de ocho a quince das, tiempo en que disfrutan de festines, en los que la pachamanca de carnero y la chicha de jora se consumen sin medida.

Dibujo de Guaman Poma de Ayala Pagos al sol y la tierra

En el siglo XX comienza su evolucin y podemos encontrar la primera descripcin moderna, sera la presentada por Santiago Estrada en sus obra De Valparaso a la Oroya, en la que define a la pachamanca como: un procedimiento por medio de la cual se asa la carne y consiste en abrir un hoyo, que se cubre de yerbas aromticas, sobre este lecho de yucas, camotes y carnes de cualquier animal, generalmente gallina y vaca aunque se tapa con piedras en un horno original. En la dcada de los cincuenta, se le otorga carcter oficial a la pachamanca, hecha por el dictador General Manuel Apolinario Odra, natural de Tarma y gran pachamanquero.

Pachamanca en sierra de Lima 1938

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Con el paso del tiempo la pachamanca ha ido variando entre una regin y otra, combinndose con elementos propios de cada regin, por ejemplo en el Cusco encontramos hasta hoy una variante sencilla inspirada en la pachamanca original. Con ocasin de la cosecha y de la popular fiesta pagana de los muertos, conocida cristianamente como de Todos los Santos, los campesinos cusqueos preparan la huatia. En una fosa caldean terrones hasta que se ponen blancos y se convierten en cenizas. En esta especie de horno colocan las papas, cubrindolas luego con tierra y costales de yute hmedo, hasta que se asan. La coccin de la pachamanca se hace sobre la base de piedras porosas volcnicas que absorben el calor. stas se suelen recoger cerca de ciertos cerros, ya que las piedras normales estallaran con el fuego. La primera tarea para la preparacin de la pachamanca es la apertura de un hoyo y el calentado de las piedras. stas se asientan en forma de pirmide y se calientan con lea durante un par de horas, hasta quedar listas para servir como fuente de calor. Adems esta zona tambin se caracteriza por que las carnes son preferentemente chancho y carnero condimentadas con aj, sal, huacatay y chincho. Se acompaa con papas, choclos y humitas. Las zonas con mayor tradicin en la elaboracin de la pachamanca son el departamento de Ayacucho y el valle del Mantaro. En Ayacucho, la pachamanca se caracteriza por los condimentos con que se alia la carne: aj panca, achiote, hierba buena, ajo y aceite, as como por los acompaamientos. Junto con la carne y las verduras se entierran unas ollitas de barro: una contiene la cachipa (queso fresco ayacuchano), la otra el jugo de gallina (en una salsa de tomate, cebolla y vino o chicha con naranja agria) y tamal. Se usa lea de molle o huarango. La pachamanca en el centro (Junn) puede llevar acrnes aderezadas (sal, aj colorado, paico, achiote, chincho) de cuy, alpaca, cordero, chancho, vacuno y pollo. Se acompaa con papas, habas, choclo y camote. Tambin lleva humitas dulces y saladas. Se sirve con salsa de aji y queso y la lea es de eucalipto o retama. Es muy difeHuatia Punea rente en Hunuco, donde mayormente se usa chancho aderezado con un alio verde a base de chincho sin embargo su acompaamiento es con pltanos, yucas y tamales.

Tipica Pachamanca

Adobo Arequipeo
Aj panca, un poco de sal, ajo, pimienta en grano y comino, para condimentar. Mezclar vivamente este menjunje y untrselo al lomo de chancho cortado en generosas presas. Baar todo con un chorro de chicha de jora, con concho y todo aumentar cebollas y luego dejar que macere durante toda la noche, que impregne sabores, que el sereno condense la mezcla en la mejor de las pociones. Toda una noche para esperar, bien vale la pena, si en la maana, al rayar el alba, un plato hondo, de adobo asopado, al mejor estilo de Arequipa, se posa frente a nuestros ojos y nos ofrece lo mejor de s As comienza la aventura del Adobo Arequipeo, un plato muy tradicional y emblemtico de la regin sur del Per, pero que goza de mayor fama en el departamento de Arequipa.

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Cuentan que son los viajeros, quienes a lo largo de la historia de este plato, considerado desayuno, han sido los primeros privilegiados en probar su exquisito sabor, que proporcionaba adems de todo- la energa suficiente para continuar largos tramos en busca de un destino previamente trazado y las caloras necesarias para aguantar fro, inclemencias naturales, jornadas de trabajo arduo en los campos o en las minas y alguno que otro desgaste propio de la cotidianeidad. De acuerdo a las memorias de los amantes de la buena cocina, no se puede hablar de la historia de este jugoso adobo, sin antes haber planteado la presencia de los tambos, como espacios donde se comparta y expenda este plato. Los tambos o posadas acogan a los viajeros, a los que estaban de paso, quienes como ya habamos explicado- tenan que reponer las fuerzas perdidas, producto de largos viajes y agrestes caminos. Los ocasionales viajeros provenan de las minas adentradas en Arequipa, hoy, son los turistas, nacionales y extranjeros quienes al saber de su existencia deben pasar de manera obligada a probar sus encantos y muy probablemente a nunca ms ignorarlo. Adobo Arequipeo

A mediados del siglo XIX, que fue la poca de su difusin, el adobo se preparaba desde las cuatro de la maana, hora en que tena que prenderse el fogn y dejar algunas horas de coccin para lograr la suavidad de la carne y envolver, durante el proceso, de aromas incomparables el ambiente. Hoy a la hora del desayuno, ocho de la maana, como en las familias de antao, un adobo humeante ya puede acompaarlo y revitalizar sus das, desde que los empieza. Al ser servido y preparado para el desayuno, se le incorpor a este plato un acompaamiento esencial de las maanas: El pan, ya que con ste no slo se propona satisfacer el apetito, sino que se poda absorber el juguito de este plato entre sus migas y no desperdiciar nada.

Quinua Atamalada
Es un plato tpico de las regiones sureas del Per, y destaca ms en la parte de la serrana, la creacin de este plato surge de la necesidad de preparar o presentar la quinua en una forma ms. Para ello su elaboracin consiste en lavar y frotar la quinua bien limpia, cambiarla de agua varias veces para que se le quite el amargo, este amargor es causado por la saponina. Se pone a hervir en agua o caldo con papas amarillas peladas y se le va echando ms agua o caldo hirviendo, conforme se consuman. La quinua debe quedar bien cocida y seca. Se hace un ahogado con cucharadas de manteca de chancho, cebollas grandes picadas finas, cucharadas de ajos molidos y cucharadas de aj colorado panca sin pepas ni venas, bien molido. Adems se agrega pimentn o achiote para darle color. Se fre todo esto y se mezcla con lo anterior, aadiendo queso fresco desmenuzado y man tostado y molido. Se puede acompaar con chicharrones o una raja de lomo de chancho asado ms un huevo frito. Si se quiere tambin con arroz graneado.

Quinua Atamalada

El fruto de la quinua es un aquenio pequeo y presenta diferentes coloraciones. Tiene una capa externa rugosa y seca que se desprende con agua caliente o al ser hervida. En ella se almacena la sustancia amarga denominada saponina, cuyo grado de acritud vara segn los tipos de quinua. Debe decirse que en el Per existen alrededor de 13 variedades.

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La quinua se cultiva bajo riego en los valles interandinos Urubamba en el Cusco y en secano en las partes altas del valle del Mantaro y los valles de Ayacucho en Ancash. En las zonas del altiplano los cultivos en secano tienen que soportar condiciones muy severas de temperaturas bajas y fuertes vientos. Algunos ecotipos se adaptan bien a estas inclemencias. No olvidemos que el poder nutritivo de la quinua esta demostrado hasta la saciedad. Tenemos suerte de que sea un producto nacional, y ms suerte todava de que algn compatriota haya inventado este excelente potaje. Actualmente este manjar es preparado con camaroncitos chinos que ponen una nota de sabor extico.

Locro de pecho
El locro es una especie de guiso de origen pre hispano, que se prepara a base de zapallo, maz, man o frijoles, que es parte de la dieta de los pueblos del ande peruano y boliviano, existen diferentes recetas de cocina del locro, el cual se cocina a fuego lento para logra la textura cremosa caracterstica de este preparado. El locro tradicional al igual que todas las recetas originales ha variado segn cada regin as podemos encontrar el Locro de Pecho del Cuzco que usa como elemento base la papa y la res dejando de lado el zapallo y el mote tambin el uso de hierbas regionales.

Carapulcra
La carapulcra es un tipo de guiso de la gastronoma del Per precolombino. Este plato es uno de los ms antiguos de este pas. Su nombre deriva de kalas, piedras calientes. Los antiguos peruanos desde hace milenios coman papa seca, que es la papa deshidratada y con ella preparaban la carapulcra o kalapurca, en quechua, que originalmente se haca en ollas de barro.Originalmente este guiso se coma en los Andes con carne de camlido y actualmente hay variaciones con pollo y chancho al cual se le ha agregado arroz. La preparacin de la comida con piedra caliente parece ser una costumbre de pueblos aimara hablantes. En aquella poca, los preparados de los pobladores andinos se caracterizaban por ser sencillos. As, la carapulca parece provenir de los antiguos guisos y sopas espesas de carne de llama o alpaca y papa seca cocidas con piedras precalentadas dentro de una olla.

Carapulcra

El plato evolucion a partir de la conquista para ingresar poco a poco dentro de las mesas criollas. Hacia el siglo XVII, era an considerada como comida de pobres, ms hacia mediados del siglo XIX ya era tenido por plato cotidiano de la clase media limea. La calapurca no goz de aceptacin en la buena mesa de las familias limeas acomodadas, por lo menos hasta fines del siglo XVIII, lo sabemos por el testimonio que dej el satrico andaluz, avecindado en Lima hacia 1780, Esteban Terralla y Landa, ms conocido con el sobrenombre de Simn Ayanque, nos dice: a propsito de los alimentos que usan [los limeos], cmo los comen, y otras cosas que acaecen en los convites (cf. op. cit., Descanso Cuarto, Romance 5, 55):

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Que la calapulcra y lagua Luego despus van trayendo, Dos manjares que parecen Vomitaduras de perro. Lo que dice de nuestro plato tpico debe entenderse como una manifestacin subliminada de los profundos prejuicios sociales y culturales que separaban a la aristrocracia de la plebe. No de otro modo se explica, ya en plena poca republicana (segunda mitad del siglo XIX), la observacin que sobre el mismo potaje desliza Manuel Atanasio Fuentes, al decirnos que la carapulca, el locro, la quinua atamalada, etc., son platos que forman el alimento diario de las personas no muy acomodadas (cf. Fuentes, op. cit-, 125). Por personas no muy acomodadas debe entenderse lo que en trminos actuales llamaramos clase media. Y, sin ir muy lejos, la definicin que da Arona del plato tpico es bastante elocuente: guisote criollo, un poco (y hasta dos muchos) ordinario (op. cit.). De todas maneras, tambin es cierto que, pese a todo, el potaje iba en escala ascendente en cuanto a su aceptacin. El mismo Fuentes tiene que reconocerlo, al decirnos que la <carapulca> es el componente infaltable de una gran comida en las fiestas limeas de la poca, al lado del puchero, del pavo relleno y de las gallinas asadas (ibdem, 126)13. De aqu ya se estaba a un paso como para que se la entronizara como la comida criolla inmortal, bondadosa, y hasta emperifollada, segn palabras de el Corregidor. De ella nos dice que ingres a las casonas seoriales y a los grandes conventos y honr las mesas y anim los festejos y visit palacio y fue de todos venerada! (cf. Meja, op. cit., 126). De las variantes ortogrficas con que se manifiesta el vocablo, dejamos sealado que la forma carapulca es la ms difundida, y as la consignan la mayora de nuestros repositorios lxicos de peruanismos. Proveniente de <calapurca>, en s misma reajustada ya a partir de *qala phurka (es decir, libre de las consonantes propias del aimara), al generalizarse en el castellano, sufre un proceso de mettesis a distancia, en virtud de la cual se pasa de <calapurca> a <carapulca>, es decir se hace un intercambio de consonantes lquidas, quizs por analoga con otras palabras castellanas. En efecto, como dice Arona en el epgrafe citado, la forma <carapulca> no slo tiene el privilegio (sic!) de parecer castellana sino que hasta parece remedar la expresin latina cara pulchra. Incluso sin pasarse de los lmites de la lengua, bien poda asocirsela con la expresin culta de cara pulcra. Es lo que procura reconstruir el Corregidor, entre burln y festivo, imaginando el siguiente dilogo (cf. Meja, op. cit., 126): Al ver asomar la fuente inverosmil, provocativa y adornada, alguien dira cierta vez: Qu buena cara tiene la carapulca! Y alguien contestara: Rebauticmosla, desde hoy en adelante la llamaremos Cara Pulcra! El rebautizo parece remontarse a etapas en que el plato limeo distaba de tener buen aspecto, pues Terralla y Landa ya nos habla de la <calapulcra>, y slo en el siglo XIX aparecer la forma <carapulcra>, segn nos lo testimonian Pardo y Aliaga y Tschudi14. Todo ello sugiere que, en verdad, lo que podramos llamar latinizacin del vocablo no pasa de ser una simple conjetura, aunque no debe descartarse que, en el fondo, hayan operado los mecanismos tpicos de la etimologa popular, o ms exactamente, en el presente caso, de la falsa etimologa. Quienes difunden ltimamente esta variante, en lugar de carapulca, de lejos la versin ms corrientemente aceptada, parecieran seguir bajo los efectos de la engaosa etimologa.

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Postres
Champs
Postre tradicional y muy antiguo que suele llevar guanbana, pia, membrillo, manzana y mote. Se acostumbra comer caliente en los meses de invierno. La Guanbana es oriunda del Per y se cultiva en la mayor parte de Amrica tropical, pero generalmente como plantas dispersas en los huertos. Tambin se planta en Hawai, la India, Filipinas y Australia. La zona de produccin en el Per es la Selva central de Chanchamayo. Bebida tpica que es muy popular en el suroccidente de Colombia (Departamentos del Valle del Cauca, Cauca y Nario), Ecuador y Per, elaborada bsicamente con miel (o melao) de panela, maz, frutas como el lulo o naranjilla, pia, membrillo o guanbana, y condimentada con canela, clavos de olor y hojitas de naranjo agrio bsicamente.

Champs

En el Per se toma caliente, en vez de lulo se usa manzana, pia, guanbana, membrillo y mote (maz), y es vendida en las calles por la champusera, una figura tpica del paisaje urbano limeo, generalmente de raza negra, que transmite la receta por generaciones.

Guargeros
Es un pastelito tubular relleno de manjar blanco y espolvoreado con azcar impalpable en el exterior, que se identifica mayormente con el departamento de Moquegua .La produccin de dulces moqueguanos compone una actividad femenina, vinculada a todas las festividades importantes. Durante la vinificacin se empleaban cientos de claras de huevos para clarificar los vinos. Las yemas eran usadas en numerosos postres, adems de los guargeros como por ejemplo el famoso alfajor de penco, los huevos molle, y los flanes. Los moqueguanos son todos golosos, como ninguna otra poblacin del Per. Los dulces como el guargero eran disfrutados durante los carnavales especialmente preparados para esta celebracin pagana y en fiestas como la del Corpus Christi. Froiln Miranda en su libro Un da mo-

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Guargueros

queguano relata que despus de la clsica serenata cantada a quien cumpla aos, los amigos pasaban al comedor de la casa a deleitarse con dulces, licores, caf y la cazuela. En otras partes como en Piura se preparan masitas enroladas fritas de harina y huevos, que luego se rellenan de manjar blanco o natilla y se espolvorean con azcar impalpable, mientras que en Moquegua la preparacin consiste en hacer una masa a partir de yemas de huevo, anisado, polvo de hornear, manteca derretida y harina.

Humita Dulce
Las humitas son un platillo amerindio de origen precolombino, y comida tradicional de Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador y Per. Consiste bsicamente en una pasta de masa de maz cocido y levemente aliada de aceite. Las humitas estn presentes en varios pases de Amrica Latina, aunque su origen se discute. El sustantivo humita se deriva precisamente de la variante regional de la lengua quechua encontrada en el Per, sur de Ecuador y noroeste de Argentina. En Venezuela se lo conoce como Hallaca, Hallaquita o Bollo; en Bolivia como huminta, en Per como Humita, en el sur de Ecuador se le denomina Chumal y en Centroamrica se le denomina Tamal.El sustantivo humita se deriva de la lengua quechua hablada en los Andes Centrales.

Humita Dulce

Existen alimentos parecidos a base de maz en otros pases de Amrica, como el bollo de maz, que tambin es envuelto en la hoja de la mazorca, pero que no se tuesta. En Per consiste de los granos de maz molidos hasta obtener una pasta. Se le adiciona queso, sal, azcar, pasas dependiendo el tipo de humita que se hace (Humita de sal o de dulce), tambin se le agrega algunas clases de hierbas, dependiendo del gusto. Se envuelve en las hojas del choclo (pancas) y se amarra para poner a cocer junto a la pachamanca, tambin se pone a cocer en una olla con agua. Las humitas o humintas, llamadas por Gracilazo el pan de los Incas, se hacen en muchas variedades: tamalitos verdes, humitas dulces y saladas, parpas con queso, que con el mestizaje dan nacimiento al tamal, como nos cuenta en sus poticas crnicas el Corregidor Meja:El tamal es de origen inca. Arranca de la humita, compuesta de maz o choclo fresco, o chuo denso, abatanados y mezclados con canela y pasas... bien envuelta en la fina y estriada perfolla mazorquil...

Queso Helado
Tambin llamado quesohelado, que es un arequipeismo. Este tradicional queso arequipeo, hecho de leche de vainilla que se prepara en un recipiente de hoja de lata, hacindola girar dentro de un recipiente mayor de madera, rodeada de hielo, de tal manera que en las paredes de la primera se va formando una capa helada que se desprende con cuchillo. En el Manuel del Buen Gusto, recetario arequipeo de 1866, aparece la antigua preparacin de este tpico postre sureo. La leche se hierve con canela, coquitos chilenos y se cuela antes de agregarle el azcar y una mezcla de huevos batidos con leche caliente. Luego se mezcla de todo enfrindolo poco a poco y luego se cuaja ponindolos en moldes.

Queso Helado

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La preparacin actual es hervir un litro de leche fresca con la canela, el clavo de olor y el coco rallado hasta que se reduzca a la mitad. Retirar, colar y reservar. Batir la leche condensada con la evaporada e incorporar la leche fresca. Verter en un recipiente y llevarlo a congelar servirlo con canela molida espolvoreada.

Frejol Colado
Cuando los espaoles llegaron hasta el Per y con ello se realiz el encuentro entre culturas desconocidas entre s, no slo la indgena y la espaola, sino tambin el aporte de esclavos negros, y entonces muchos cambios surgieron en el desarrollo de los pueblos y uno de ellos se produjo en el aspecto culinario. Con el tiempo, nuevos inmigrantes fueron llegando, y la fusin de recetas condimentos y el arte de cocinar entre una y otra nacionalidad fue creando a su vez una nueva, haciendo a la cocina peruana, una de las ms variadas y exquisitas del mundo. La Cultura Negra, ha tenido una gran influencia en el arte culinario de gran parte de las Amricas e Islas centroamericanas, luego de su llegada al Nuevo Mundo. Tal como sucede con todo aquel que emigra a tierras lejanas; ellos optaron por tratar de preparar gran parte de sus manjares con los nuevos productos que encontraron. Eran sabores que su paladar no haba olvidado y que aoraban con gran ansiedad.

Frejol Colado

Sus platos, generalmente eran bien condimentados, a base de tubrculos, pastas de cereales y algunas frutas como el pltano. No poda faltar la caa de azcar y la gran variedad de dulces que preparaban; como cocineros de la clase privilegiada de aquellas pocas coloniales y tambin como primigenios ambulantes de antiguas calles limeas. En cuanto a los postres, nos entregaron el sabroso frejol colado; dulce de frejoles canarios o negros, que despus de cocidos se pasan por colador, se aderezan con canela, clavo, azcar, leche y al momento de servir se espolvorean con algo de ajonjol. Dulce hecho de frjol canario batido y mezclado con chancaca. Es propio de la zona sur del departamento de Lima, destacando en popularidad en las regiones de San Luis y San Vicente de Caete. Antiguamente era preparado sobre las ardientes brasas de un fogn de lea y en una olla de barro, era movido constantemente con cuchara de palo hasta que se viera el fondo; tradicionalmente las cocineras negras le daban un largo tiempo a la elaboracin de sus potajes. El frejol colado es un postre original de las comunidades afroperuanas asentadas en la regin que comprende el sur del departamento de Lima y el norte del departamento de Ica en Per. En sus zonas de origen se suele comer el jueves y viernes santo, aunque fuera de ellas se come en cualquier poca del ao. Este dulce peruano tambin es usado, ya tradicionalmente, por la comunidad chino-peruana para rellenar un pan blanco sin corteza hecho al vapor, y que se conoce como mimpao. Dependiendo de la regin, se puede usar canela, nuez moscada, ans y vino tinto dulce. En algunas zonas se reemplaza los frejoles negros y la chancaca por frejoles de la variedad canario y azcar rubia, respectivamente, aunque el sabor no es el mismo (especialmente por la chancaca). Hoy en da, tambin es muy comn el uso de leche evaporada. La decoracin se sigue haciendo con ajonjol tostado, que se esparce sobre cada porcin al momento de servir.

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Entradas
Chicha De Maz
Es que el maz ha sido junto con la papa, los alimentos de gran importancia en el Per antiguo. Un claro ejemplo de la utilizacin del maz, es la conocida chicha, que era empleada durante ceremonias o rituales, dependiendo del grado de fermentacin y la ceremonia a realizarse. Esta costumbre de consumir chicha, se ha ido perdiendo , ustedes no creen que en lugar de consumir las clsicas Cervezas (que es un producto hecho con cebada , que es de origen forneo), no debemos perder la costumbre de celebrar con chicha , producto que data de muchos aos de existencia y que es propia de nuestra cultura. .La Chicha, bebida predilecta de curacas, caciques e incas desde la poca pre-inca, hasta la actualidad y una de las mltiples formas en que se consume el maz en el Per, desde tiempos inmemoriales, ha sido sustento y bebida de fiestas de los recios y trabajadores pobladores de todo el Tawuantinsuyo. Desde Loja hasta la Tierra del Fuego, desde los calcinantes arenales mochicas y nazcas a las alturas huari y aymaras, la chicha calm la sed, mitig las penas; revitaliz los cansados msculos de una civilizacin sustentada en el duro y permanente esfuerzo de su poblacin. La Chicha tambin cumpli un papel ritual, al servir de ofrenda a los dioses ancestrales.

Chicha de Maiz

El dios Inti, Wiracocha, la Pachamama y los Apus eran adorados mediante complicados ritos y ceremonias, las que consideraban dentro de sus rituales la ofrenda de la chicha como parte importante del culto. Durante casi dos mil aos, la chicha fue la bebida peruana por excelencia. Las hay de diferentes tipos, colores y sabores: fresca y ligera, de maz morado y maz blanco, de jora, estrictamente para la sed, con ms cuerpo y fermento para animar reuniones familiares y comunales, ms fuertes y aejas para abrir las compuertas del inconsciente y liberar el cuerpo en las fiestas colectivas; encontrando tambin la chicha purificada por los rezos y salutaciones de los sacerdotes y curanderos, que se ofrenda a los dioses. Incluso se presenta un tipo de chicha que ha permanecido enterrada en cantaros sellados de barro, durante mas de cinco a seis aos, la que es bastante fermentada y espirituosa. Sin embargo no se debe pensar que actualmente haya dejado de consumirse, esta se consume tanto o ms que antes. No hay buena picantera , en la regin norte o Sur y, en la propia Lima, que no tenga una buena provisin de chicha y se ofrezca como el acompaante natural de los apetitosos y abundantes potajes de la muy prestigios y exquisita gastronoma peruana. Ms an en la actualidad en la que la cultura peruana est pasando por un proceso de aceptacin de identidad e incluso considera a la chicha como

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ingrediente de algunos de sus platos ms elaborados En tiempos pasados exista discriminacin como bebida de consumo masivo y cotidiano, obedeciendo esto a causas estrictamente de prejuicios. Los criollos antiguos, de mentalidad oligrquica, descendientes de los encomenderos y los inmigrantes europeos, estigmatizaron a la chicha, la que pas a ser visto como bebida de baja calidad y solo consumida en esferas sociales muy bajas. En la actualidad de las bebidas, que usualmente acompaan la buena mesa (que hacen maridaje con el excelso yantar), solamente el vino puede ser asumido como un verdadero rival de la chicha. Su versatilidad y sabor completan una buena comida, sobre todo seco para apreciar mejor el sabor de los potajes. La chicha, por lo general se consume baja de azcar (en el norte, solo se pone azcar para acelerar la fermentacin), de tal modo, que no altera el sabor de la comida. Debemos tener en cuenta que la chicha, tiene frente al vino una ventaja que la hace superior: es un digestivo de primer orden. Su fermentacin produce una serie de bacterias que actan como catalizador eficaz de la absorcin de los nutrientes presentes en la ingesta alimenticia. No slo aumenta el placer de una buena comida, sino que hace ms completa y rpida la digestin. En el Cuzco y el Ande peruano el proceso de elaboracin de la chicha de jora, se inicia al remojar el maz amarillo en toneles, luego lo dejan germinar en pozas hechas en el suelo y despus al aire libre, cubriendo el grano con paja hasta que germine. El maz convertido en jora es llevado a mercados especiales donde se muele en pedacitos. Posteriormente en las picanteras o chicheras se pone a hervir la jora en el fogn, con agua y harina llamada de chile, durante varias horas, para luego colarla en la una canasta rellena de paja. Con el bagazo resultante se prepara otro hervido, con agua nueva. Ambos cocidos se dejan fermentar en chombas o recipientes de barro y despus se mezclan, aadindoles el concho sobrante del da anterior para que la chicha adquiera el suficiente grado alcohlico. Al final suele agregarse una mezcla de agua cocida con harina y azcar. La chicha debe beberse el mismo da para evitar el exceso de fermentacin y la prdida de espuma.

Tipica Chicheria Arequipea

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Frutillada
De elaboracin muy similar a la chicha de jora, con la diferencia que a sta se le adiciona frutilla (fresa del Valle Sagrado) licuada que le da un sabor especial aunque en la antigedad molida con batan. De las bebidas de la Sierra, adems de las chichas, probablemente la ms conocida y apreciada la elaboracin requiere ante todo de la paciente recoleccin de las frutillas silvestres (fresas muy pequeas) que es una planta herbcea perenne, de la familia de las rosceas, que crece comnmente en bosques ralos y en los claros. No es la variedad silvestre del fresn o frutilla anan (Fragaria x ananassa), la variedad ms consumida actualmente, sino una especie completamente independiente. Fue la preferida en Europa desde la Antigedad, y desde el siglo XIV se emprendi su cultivo organizado, que slo cedi ante el desarrollo de hbridos de variedades americanas de fruto ms grande. Su sabor es, sin embargo, ms intenso, y algunos gourmets la prefieren.

Frutillada y Chicha

Tambin es popular la frutillada, elaborada en los meses de noviembre y diciembre, ya que durante estos meses el ingrediente principal es abundante en los valles del Cuzco.

Pisco
El pisco peruano es un aguardiente de uva, fruto de la destilacin de mostos frescos en alambiques que no rectifican el producto. El pisco as obtenido tiene un color transparente o ligeramente ambarino, y contenido de alcohol puro de 42 GL. Pisscu quiere decir avecilla en lengua quechua. Era el nombre de un generoso valle donde abundaban los cndores y donde vivi una cultura descendiente de los Paracas, cuyos alfareros, tambin llamados piscos, fabricaban las tinajas donde fermentaban la chicha y otras bebidas alcohlicas. Cuando llegaron los espaoles, encontraron que esa regin costea reuna especiales condiciones para que la parra mediterrnea floreciera, y pudo hacerlo gracias a los conocimientos de los antiguos peruanos que supieron irrigar el desierto costero. A partir de la produccin, el nombre Pisco design al aguardiente de uva y al puerto en el cual ste fue embarcado, como consta en los mapas del Per desde fines del siglo XVI. La exportacin de nuestro pisco tuvo su apogeo en los siglos XVII y XVIII.

Pisco Peruanio

Las variedades del pisco se definen por el sabor y no por el aroma y se reconocen cuatro tipos segn el insumo utilizado para su elaboracin: pisco puro, hecho con variedades de uvas no aromticas; piscos aromticos; pisco acholado, originado en la mezcla de caldos de distintas variedades de uva; y pisco mosto verde, obtenido de la destilacin de caldos incompletamente fermentados. La literatura peruana del siglo XIX cuenta que al solicitarlo se deca tomar las once, por las once letras del aguardiente, y en sus Tradiciones, Ricardo Palma, clebre escritor peruano (1833 - 1919), lo recuerda como el alborotador quitapesares.

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Prende y Apaga
Las picanteras son establecimientos, pequeos restaurantes, instituciones sociales vivas de la ciudad, donde se reproducen costumbres tradicionales, lugares de encuentro donde se confunden las clases sociales, con una rutina y horarios establecidos. En las picanteras todo est minuciosa y estratgicamente planificado y tambin perfectamente asumido como norma de parte de los comensales-. Adems de ello, por el nmero excesivo de comidas son el sitio ideal para renovar fuerzas y extenderse en una tertulia entre los visitantes. Sus mesas y los espacios han sido acondicionados para ello. Tienen ritos y formalidades que se reproducen cada tarde desde hace 500 aos. Como bien lo afirma Isabel lvarez, investigadora de la culinaria del Per, la picantera es el tero grande donde recalan los arequipeos, donde se degusta los picantes, el yarav y la chicha de guiapo ; por su parte, el peruanista Uriel Garca sostuvo que las picanteras son las cavernas de la nacionalidad (1929).

Prende Y Apaga (Anisado)

A partir de las 3 de la tarde comienzan a llegar los comensales, que son los clientes fieles de la mamita. Comadre buenas tardes dice cuando llega un comensal, todos se acercan y le dan la mano, les sonre y les ofrece un vaso de chicha o bebe (pequeo). Luego les invita a sentarse. Mientras esperan, el ayudante se apresura a llevar un platillo de mote, habas sancochadas y una cantarilla de chicha con un vaso grande para el brindis. Al mayor de los comensales se le sirve un vaso lleno de chicha. Cruzan las siguientes palabras: Qutele usted el veneno don Venancio y ste responde: Gracias, hasta los portales, lo que significa beber hasta la mitad del vaso. El otro acompaante responde: Lo pago y lo comprometo. Tambin de manera burlona otro acompaante bromea: Cuidado con el tonccori, no vaya ser que se llene el buche. En todo este juego de palabras, se inicia la cordial tarde de disfrute y luego vendr la degustacin de los picantes. Despus de los brindis con la ancestral chicha, vienen los saludos con los comensales de otras mesas, llamndose por sus apodos y nombres. La regla es respetar la edad. Luego se inician las partidas de briscan. La tarde ingresa a su mejor momento, llegan los picantes y desfilan platillos con pequeas porciones de zarza de criadillas, locro, estofado, ahogado de camarones, matasca, ocopa, rocoto relleno, etc. Despus de cada picor se bebe chicha para apagar el fuego del rocoto. Se ha saboreado cada platillo con risas y ancdotas, adems cuidando la digestin con el clsico bajamar , tomando un prende y apaga, que consiste en beber una copita de anisa o y un sorbo de chicha. Los sabores nuevamente han sido registrados en la memoria culinaria. Luego de los picantes, se iniciar el antiguo rito prende y apaga, que consiste en beber una copita de anisao y luego de saborear el picor, inmediatamente se bebe un sorbo de chicha. Los comensales conversan, ren. El tercer brindis es el de Prende y apaga, que consiste en tomar una copita de anisao, con chicha en la sobremesa, despus de comer los picantes. Este brindis es un goce sensitivo, una forma de dilogo de sensaciones opuestas, de caliente-fro, un juego catrtico donde el paladar y la memoria culinaria reciben sensaciones indescriptibles. El rito del Prende y apaga es un acto slo para sibaritas conocedores de sensaciones extremas. El arequipeo se siente orgulloso de esta forma de brindis porque agudiza sus sensaciones papilares gustativas.

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Despus de varios Prende y apaga los efectos del ans y la chicha lo conducen al xtasis y luego a la melancola.

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Bibliografa
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