PROCESO DE GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

• Denominación del Programa de Formación: Técnico en Sistemas Agropecuarios Ecológicos.

• Código del Programa de Formación: 733193.
• Nombre del Proyecto: Implementación sistemas productivos agropecuarios ecologicos, en las
Instituciones Educativas Articuladas con el SENA.
• Fase del Proyecto: Ejecución
• Actividad de Proyecto: Cosecha y poscosecha de productos
• Competencia: Cosechar productos agrícolas ecológicos según criterios técnicos y de calidad exigidos.
• Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
✓ Reconocer características organolépticas, sanitarias y de calidad en los productos agrícolas de
acuerdo a requerimientos del mercado.
✓ Registrar actividades realizadas en la cosecha y acopio de los productos según procedimientos de
la empresa.
✓ Acopiar los productos agrícolas de acuerdo con los criterios técnicos, tipo de cultivo y normatividad
vigente.
• Duración de la Guía: 60 horas.

2. PRESENTACIÓN

Cordial saludo estimado aprendiz.

• Le invito a participar activamente en el desarrollo del resultado de aprendizaje: “Acopiar los productos
agrícolas de acuerdo con los criterios técnicos, tipo de cultivo y normatividad vigente. Reconocer
características organolépticas, sanitarias y de calidad en los productos agrícolas de acuerdo a
requerimientos del mercado. Registrar actividades realizadas en la cosecha y acopio de los productos según
procedimientos de la empresa.” El cual es de gran importancia, debido a que nos enseña a reconocer las
características organolépticas de los productos agrícolas y los métodos de acopio según la normatividad
vigente, del cual usted como aprendiz es pieza fundamental.

Realice las actividades que a continuación se proponen y presente las evidencias solicitadas como
mecanismo de comprobación de sus avances en el proceso de aprendizaje. Recuerde que del interés que
usted ponga en el aprendizaje de esta guía, va a depender su crecimiento profesional en el Programa de
Sistemas Agropecuarios Ecológicos y los conocimientos de las políticas de la institución y la utilidad que
pueda tener para contribuir al rol que desempeña en ella.

Se sugiere coordinar trabajo en equipo con todos sus compañeros, apoyándose en el momento que lo
requieran o recibiendo los aportes que le ofrecen, así como a utilizar en la plataforma TERRITORIUM del
LMS el material de consulta disponible para despejar dudas e incrementar sus conceptos y conocimientos.
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Recuerde que el instructor brindará LA ORIENTACIÓN permanente con la colaboración de sus compañeros
de formación. Comparta e interactúe con ellos para hacer más agradable el proceso formativo.
3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

• Descripción de la(s) Actividad(es)

3.1 Actividades de reflexión inicial:

En grupo de 3 aprendices se realizará atenta lectura a la siguiente lectura, dando respuesta a las preguntas
formuladas.
EL DESPERDICIO DE COMIDA, SIGUE EL DEBATE

En su estado actual, en efecto, la agricultura mundial podría alimentar sin problemas a 12.000 millones de
seres humanos, casi dos veces la población actual.

En Colombia está inserta la paradoja del hambre y el desperdicio pues según el Departamento Nacional
de Planeación (DNP) al año se pierde y se desperdician en Colombia 9,76 millones de toneladas de comida.
Esa cifra es alarmante porque representa el 34 % del total de los alimentos que el país podría consumir
durante un año, De ese 34 por ciento, 22 % se pierde por ineficiencias en la postcosecha, empaque,
transporte y procesamiento, y 12 % lo desperdician los almacenes, los supermercados
Existen algunos lugares de acopio de alimentos como las plazas de mercado y centrales de abastos como
Corabastos, por donde circulan en promedio entre 12.500 y 15.000 toneladas de alimento diariamente y se
desperdician entre 1.200 y 4.400 toneladas de la cual gran cantidad se pierde por malas prácticas de acopio
y almacenamiento lo que se constituye desde el punto de vista sociológico o cultural, para las mayorías que
viven en la pobreza o con ingresos limitados, en un acto socialmente reprochable pues como diría el ex relator
especial de Naciones Unidas, Jean Ziegler, en Destrucción Masiva: Geopolítica del hambre, “cada cinco
segundos un chico de menos de diez años se muere de hambre en un planeta que, sin embargo, rebosa de
riquezas. (tomado de la revista semana)

• ¿Porque cree que es importante conocer las recomendaciones para un adecuado almacenamiento de
frutas y hortalizas?

• ¿Qué alternativas propone para minimizar los riesgos de pérdidas en las labores de acopio y
almacenamiento?

• Desde tu hogar que prácticas de almacenamiento podrías realizar para garantizar una mejor
conservación de las frutas y hortalizas y disminuir el desperdicio?

3.2. Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

aprendizaje: (8 horas)

De acuerdo con sus conocimientos en grupo de 3 aprendices deberán dar respuesta a las siguientes
preguntas de acuerdo con sus conocimientos.

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.
✓ Definir: acopio, almacenamiento, registro, características organolépticas
✓ Que actividades de acopio o almacenamiento de frutas y hortalizas conoce o ha realizado.
✓ ¿Cuáles actividades realizadas en cosecha y acopio de productos agrícolas considera que deben ser
registradas?
✓ ¿Cuáles características cree que se deben tener cuenta a la hora de realizar la cosecha de frutos y
hortalizas?

3.3. Actividad de Apropiación del conocimiento: (20 horas)

3.3.1 Actividad de Aprendizaje N°1. Reconocer las características organolépticas, sanitarias y de

calidad en los productos agrícolas

A. Participe activamente en la presentación de power point orientada acerca de las características

organolépticas, sanitarias y de calidad de frutas y hortalizas. Solucione las actividades del tema propuesto y
entréguelo como evidencia de la actividad. Ver anexo 3.3.1

3.3.2. Actividad de aprendizaje Nº2. Reconocer la importancia del almacenamiento de frutas y

hortalizas de acuerdo a normatividad legal vigente.

B. Realice atenta lectura de los capítulos de la Resolución 2674 del 2013 mencionados por el insturctor Ver
anexo 3.3.2 . Y responda las siguientes preguntas:

1. Las operación de almacenamiento debe evitar:

a) La contaminación y alteración.
b) La proliferación de microorganismos indeseables.
c) El deterioro o daño del envase o embalaje.
d) Todas las anteriores

2. Indique si es Falso o Verdadero: Las frutas y hortalizas que se expendan directamente al consumidor deberá obtener
Registro Sanitario, Permiso Sanitario o Notificación Sanitaria, expedido conforme a lo establecido en la presente
resolución. F( ) V ( )

Complete:

El almacenamiento de los insumos, materias primas o productos terminados se realizara ordenadamente en pilas o estibas
con separación ________________ centímetros con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre pales o
tarimas limpias y en buen estado, elevadas del piso por lo menos ________________ de manera que se permita la
___________,________________y________________, si es el caso.

El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se realizara teniendo en cuenta las
condiciones de ____________, _______________ y ______________ del aire que requiera el alimento, materia prima
o insumo. Estas instalaciones se rnantendran limpias y en buenas _____________________________, además, se
llevara a cabo un control de _____________ y humedad que asegure la conservación del producto. Los dispositivos de
registro de la temperatura y ____________ deben inspeccionarse a intervalos regulares y se debe comprobar su
exactitud. La temperatura de congelación debe ser de __________________________.

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Indique si es falso o verdadero. El almacenamiento de los insumos, materias primas y productos terminados se realizara
de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la inocuidad, funcionalidad
e integridad de los mismos. Además se deben identificar claramente y llevar registros para conocer su uso, procedencia,
calidad y tiempo de vida. F( ) V ( )

C. Realice un paralelo y una matriz DOFA de cómo es el Almacenamiento de frutas y hortalizas en su

municipio y de acuerdo a lo expuesto por el instructor. También se puede basar en:

https://food.unl.edu/documents/Storing%20Fruits%20and%20Vegetables%20SPANISH.pdf

http://www.deccopostharvest.com/website/wp-content/uploads/2014/05/Tabla-almacenamiento-frutas-y-
hortalizas.pdf
D. Efectue mapa mental de acuerdo a las normatividades expuestas por el instructor.

3.3.3. Actividad de Aprendizaje Nº 3. Identificar la importancia de la trazabilidad en el sector agrícola

E. Efectúe la siguiente lectura tomada del Capítulo 5 del documento Codificación y Trazabilidad en el Sector
Hortofrutícola. En grupo de 3 aprendices deberán realizar el taller propuesto sobre la temática.

La trazabilidad es la capacidad de seguir un producto a lo largo de la cadenade suministros. Según la

definición del Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC, son “aquellos procedimientos preestablecidos y
autosuficientesque permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de unproducto o lote de
productos a lo largo de la cadena de suministros en unmomento dado, a través de unas herramientas
determinadas”.Para ello, se requiere de un sistema que permita relacionar el producto final con el origen del
mismo (agricultores, parcelas, tratamientos, etc..) y losprocesos en los que ha estado involucrado, y el poder
ubicar un determinadolote de productos en cualquier punto de la cadena de suministros.El sistema implica la
identificación y registro de todas las configuraciones deempaquetado de producto en todas las fases de la
cadena de suministros,mediante números de identificación y/o lotes que sean la clave que garantice larelación
con los datos de trazabilidad de los productos.Dado que la trazabilidad no es un proyecto individual de una
sola empresa,sino que relaciona varias empresas a lo largo de la cadena de suministros, elsistema de
transmisión de información entre los distintos agentes de la cadenadebe ser único, un lenguaje común que
permita el entendimiento entre laspartes. Los estándares EAN·UCC de identificación de mercancías y
detransmisión electrónica de datos, facilitan, una vez más esa misión, dado queson estándares conocidos y
regulados internacionalmente.

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Figura 1. Tomado de
http://servicios.educarm.es/templates/portal/ficheros/websDinamicas/30/trazabilidadyetiquetadodeproductos.
pdf
Bases de un sistema de trazabilidad.Desde el punto de vista de la gestión de la información, la trazabilidad
consisteen asociar sistemáticamente un flujo de información a un flujo físico demercancías de manera que se
pueda relacionar en un momento dado lainformación requerida relativa a los lotes o grupos de productos
determinados.

Con el fin de asegurar la continuidad de un flujo de información, cada empresadebe comunicar a la siguiente
empresa en la cadena de suministros losidentificadores de los lotes o grupos de productos trazados.

A esta identificación clave, se le añade la información complementaria disponible encada eslabón de la

cadena y así sucesivamente.Cada actor registra las informaciones que conciernen a su etapa.

El sistema se basa pues en el registro de información a tres niveles:

1. La información que se añade en una etiqueta de código de barrasdirectamente sobre la mercancía y que
viaja físicamente con ella. Parte de estainformación irá en código de barras, para permitir su lectura automática
por unlector de código de barras y otra parte irá en caracteres humanamente legiblespara poder hacer un
control visual si fuese necesario.

2. La información que se transmite vía electrónica entre un agente de la cadenade suministros y el siguiente.

3. La información que debe ser almacenada en las bases de datos de cadaactor de la cadena de suministros
para ser rescatada en caso de necesidad.Es imprescindible que cada actor tenga unas bases de datos
preparadas parapoder almacenar la información necesaria requerida para conseguir latrazabilidad en cada
momento en toda la cadena de suministros. Así pues, lasbases de datos deben permitir almacenar
información sobre lotes recibidos,números de unidades, fechas de caducidad, lugar de almacenamiento,
segúnel caso.Todo ello irá unido a la adaptación de los procesos internos de cada una de lasempresas al
correcto mantenimiento de la trazabilidad.

▪ Aprendiz proponga al menos tres formatos necesarios para la trazabilidad de frutas y verduras en los
ámbitos de recepción y almacenamiento. Una de ellas debe ser la ficha técnica para un producto
fresco climatérico y no climatérico de su región, totalmente diligenciada. Ver anexo 3.3.2 y 3.3.3 de
la presente guía.

3.4. Actividad de Transferencia del conocimiento: (30 horas)

✓ Elaboró mapa conceptual de los tipos de madurez con relación a las condiciones organolépticas y
los factores poscosecha que afectan la calidad y fisiología de un producto fresco.
✓ Diligenció tabulación de condiciones organolépticas de tres frutas y tres hortalizas propias de la
región.
✓ Paralelo del almacenamiento de frutas y verduras del sector vs normatividad.
✓ Efectuo mapa mental de normatividad.
✓ Efectuo una matriz DOFA (Debilidades, Oportunidades, Fortalezas, Amenazas) de un cultivo propio
de la región de acuerdo al almacenamiento y acopio. (mínimo 3 de cada una)
✓ Realizo taller de importancia de almacenamiento.
✓ Diligenció registros de cosecha y acopio de productos agrícolas en formatos establecidos por la
empresa (ficha técnica) y la normatividad vigente.

• Ambiente Requerido:
• Ambiente convencional:
• Ambiente real de aprendizaje: GFPI-F-135 V01
• Laboratorio o taller:
• Ambiente dual:
 • Pluritecnológico:
• Ambiente Virtual o simulación: Reunión Google meet por pandemia.
• Materiales:
Computador, smartphones, hojas, lapiceros, marcadores.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento : Realiza acopio de productos TECNICA:

Respuestas correctas al
cuestionario planteado.
Evidencias de Producto:
Lista de chequeo tabulaciones,
registros y matriz DOFA.
agrícolas de acuerdo a criterios Respuestas a preguntas
técnicos y normatividad vigente. INSTRUMENTO:
Cuestionario
Diligencia registros de
información de las actividades
de cosecha y acopio de TECNICA:
productos agrícolas en formatos
Observación
establecidos por la empresa y la
normatividad vigente. INSTRUMENTO:
Lista de Chequeo
Identifica las características para
la cosecha de productos
agrícolas según requerimientos
del mercado y normatividad.

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Agroalimentario: Dicho de un producto agrícola: Que ha sufrido tratamientos industriales.

Alimento perecedero: El alimento que, en razón de su composición, características fisicoquímicas y

biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto,
exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

Almacenamiento: Es el acto de almacenar productos que serán vendidos o distribuidos posteriormente.

Buenas Practicas de Manufactura. Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos
para consumo humane, con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones
mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.

Central de Abastos: instalaciones cerradas y normalmente cubiertas, situadas en las ciudades donde
diversos comerciantes suministran a los compradores todo tipo de perecederos como carnes, pescados, frutas
y hortalizas.

Embalaje. Elementos que permiten proteger los envases primarios de las influencias externas y lograr un
mantenimiento y almacenamiento adecuados. Incluye los envases secundarios y terciarios.
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Envase primario. Artículo que está en contacto directo con el alimento, destinado a contenerlo desde su
fabricación hasta su entrega al consumidor, con la finalidad de protegerlo de agentes externos de alteración
y contaminación. Los componentes del envase primario, es decir, el cuerpo principal y los cierres, pueden
estar en contacto directo o indirecto con el alimento.

Envase secundario. Artículo diseñado para dar protección adicional al alimento contenido en un envase
primario o para agrupar un número determinado de envases primarios.

Envase terciario. Articulo diseñado para facilitar la manipulación y el transporte de varias unidades de
envases primarios o secundarios para protegerlos durante su manipulación física y evitar los danos inherentes
al transporte.

Fruta: Órgano comestible de la planta vegetal, constituido por el ovario fecundado y maduro de la flor, que
por lo general contiene una o más semillas y cualquier parte de la flor que tenga íntima asociación con dicho
ovario.

Hortalizas: Plantas herbáceas cuyas hojas, flores, tallos, bulbos, raíces, rizomas e inflorescencias se
consumen verdes o no, crudos o procesados. Se designan como:
a) Verduras: parte comestible de la planta cuyas hojas sonde color verde;b) Legumbres: frutos o semillas que
generalmente se producen dentro de una vaina;c) Raíces, bulbos, tubérculos o rizomas: partes subterráneas
de la planta que se utilizan como comestibles.

Hortofrutícola: hace referencia: a lo relativo a la huerta y a la fruta o a los frutales.

Higiene de los alimentos. Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

Inocuidad de los alimentos. Es la garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando
se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.

Lote. Cantidad determinada de unidades de un alimento de características similares fabricadas o producidas

en condiciones esencialmente iguales que se identifican por tener el mismo código o clave de producción.

Manipulador de alimentos. Es toda persona que interviene directamente, en forma permanente u ocasional,
en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio
de alimentos.

Postcosecha: es una ciencia creada con el propósito de Reducir los niveles de pérdida de las frutas y verdura
una vez cosechados y mantener la calidad de la fruta y verdura del campo.

Propiedades organolépticas: utiliza para calificar una sustancia que favorece la excitación de un receptor
sensorial. Así el gusto, la textura, el olor o incluso el aspecto visual constituyen las principales.

Registro: conjunto de datos recolectados, necesarios para la toma de información y decisiones

indispensables en un proceso dado.

Sanitaria: hace relación a las condiciones encontradas en un producto respecto al ataque de plagas y
enfermedades, manejo y condiciones ambientales.

Trazabilidad: es un conjunto de medidas, de acciones y de procesos que permiten registrarlo e identificarlo

desde su origen hasta su destino
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6. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS
Almacenamiento-de-frutas-y-hortalizas https://www.goconqr.com

Decco. (2014). Propiedades y condiciones recomendadas para almacenamiento de frutas frescas y vegetales.
http://www.deccopostharvest.com/website/wp-content/uploads/2014/05/Tabla-almacenamiento-
frutas-y-hortalizas.pdf

Food and Agriculture Organization of the United Nations. (s.f.) Manual para el mejoramiento del manejo
poscosecha de frutas y hortalizas. http://www.fao.org/3/x5056s/x5056S03.htm

Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2003). Manual para la preparación y venta de
frutas y hortalizas del campo al mercado. Capítulo III-V.
http://www.fao.org/3/Y4893S/y4893s00.htm#Contents

Guía de frutas y hortalizas. (2003). Estándares de Codificación y Trazabilidad en el Sector Hortofrutícola.

http://servicios.educarm.es/templates/portal/ficheros/websDinamicas/30/trazabilidadyetiquetadodepr
oductos.pdf

Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura OEA. (2013). Poscosecha y buenas prácticas de
producción orientadas a la agricultura familiar. http://mfiles.iica.int/CTL/CPC/LEC/M2.pdf

Mejorando la Seguridad y Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas: Manual de Formación Para Formadores.
(2002). Calidad de los Productos Hortofruticolas Frescos.
http://www.fao.org/tempref/GI/Reserved/FTP_FaoRlc/old/prior/segalim/prodalim/prodveg/bpa/norm
tec/Frutas/15.pdf

Ministerio de Salud. (2012). Resolución 2155 de 2012.

https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion-2155-de-2012.pdf

Ministerio de Salud. (2013). Resolución 3929 de 2013.

https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion-3929-de-
2013.pdf

Peña, A. (2019). Métodos de conservación. https://www.youtube.com/watch?v=CgPrZ-iUXGA

Repositorio Institucional de la Universidad de Alicante (s.f.). Tema 1 La Calidad de los Alimentos.

https://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/8537/3/control%20de%20calidad%20de%20los%20aliment
GFPI-F-135 V01
os.pdf
SAGARPA. (2003). Manual de almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas frescas en materia de
inocuidad. https://www-virtualpro-co.bdigital.sena.edu.co/descarga/manual-de-almacenamiento-y-
transporte-de-frutas-y-hortalizas-frescas-en-materia-de-inocuidad

Semana. (2016). El desperdicio de comida sigue el debate. https://www.semana.com/nacion/articulo/en-

colombia-se-pierden-nueve-millones-de-toneladas-de-comida-cada-ano/468060/

Universidad de Nebraska. (s.f.). Almacenar frutas y vegetales.

https://food.unl.edu/documents/Storing%20Fruits%20and%20Vegetables%20SPANISH.pdf

Peggy V. et al (s.f.). Almacenamiento seguro de frutas y verduras frescas.

https://foodsafety.wisc.edu/assets/preservation/espanol/almacenamiento_frutas_venduras.pdf

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Eder Humberto Patiño Instructores Centro Cedrum 01/02/2020

Anaya

Belman Andres Figueroa

8. CONTROL DE CAMBIOS

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autor (es) Andrés Javier Muñoz Instructor CEDRUM 04/02/2021 Replanteo de

Fuentes. actividades,
nuevas
referencias
bibliográficas y
actualización de
formato.

Anexo
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/ENT/abece-implementacion-
puntos-distribucion-frutas-y-verduras.pdf
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/ENT/manual-implementacion-
GFPI-F-135 V01
puntos-distribucion-frutas-y-verduras.pdf
http://sitios1.dif.gob.mx/alimentacion/docs/Frutas_frescas_codex.pdf
3.3.1 Actividad de Aprendizaje N°1. Reconocer las características organolépticas, sanitarias y de
calidad en los productos agrícolas. A. Información mínima necesaria para elaborar mapa conceptual:

GFPI-F-135 V01
GFPI-F-135 V01
Realice la ficha técnica propuesta en azul para tres frutas y tres hortalizas que produzcan en su región.

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*Ficha técnica de producto fresco. Necesaria para registro del 3.3.3
Descripción de fruta o hortaliza:

Nombre común:

Variedad/Tipo:

Agregar fotografía o dibujo de

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
la fruta u hortaliza
seleccionada y nombre
científico. Definiendo su tipo Forma:
de madurez para la selección.
Sí es climatérico o no. Color:

Olor:

Textura:
Sabor: GFPI-F-135 V01

Aplica para ejercicio 3.3.1. Diligenciar la tabla anterior. Para tres frutas y tres hortalizas que produzcan en
su región.
3.3.2. Actividad de aprendizaje Nº2. Reconocer la importancia del almacenamiento de frutas y
hortalizas de acuerdo a normatividad legal vigente.

CAPITULO I. REGISTRO SANITARIO, PERMISO SANITARIO Y NOTIFICACION

SANITARIA. Artículo 37. Obligatoriedad del Registro Sanitario, Permiso Sanitario o Notificación Sanitaria. Todo
alimento que se expenda directamente al consumidor deberá obtener Registro Sanitario, Permiso Sanitario o
Notificación Sanitaria, expedido conforme a lo establecido en la presente resolución.

Se exceptúan del cumplimiento de este requisito, los siguientes productos alimenticios: 1. Los alimentos naturales que
no sean sometidos a ningún proceso de transformación, tales como granos, frutas y hortalizas frescas, miel de abejas, y
los otros productos apícolas. 2. Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no hayan sido
sometidos a ningún proceso de transformación. 3. Los alimentos y materias primas producidos en el País o importados,
para utilización exclusiva para la industria y el sector gastronómico en la elaboración de alimentos y preparación de
comidas.

CAPITULO VII. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUClÓN, TRANSPORTE Y

COMERCIALIZACION DE ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS PARA ALIMENTOS

Artículo 27. Condiciones generales. Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución, transporte y
comercialización deben evitar:

a) La contaminación y alteración.

b) La proliferación de microorganismos indeseables.

c) El deterioro o daño del envase o embalaje.

Artículo 28. Almacenamiento. Las operaciones de almacenamiento deben cumplir con las siguientes condiciones:

1. Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotación de los productos.
Es necesario que la empresa periódicamente de salida a productos y materiales inútiles, en desuso, obsoletos o fuera de
especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación.

2. El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se realizara teniendo en cuenta las
condiciones de temperatura, humedad y circulación del aire que requiera el alimento, materia prima o insumo. Estas
instalaciones se rnantendran limpias y en buenas condiciones higiénicas, además, se llevara a cabo un control de
temperatura y humedad que asegure la conservación del producto. Los dispositivos de registro de la temperatura y
humedad deben inspeccionarse a intervalos regulares y se debe comprobar su exactitud. La temperatura de congelación
debe ser de -18°C o menor.

3. El almacenamiento de los insumos, materias primas y productos terminados se realizara de manera que se minimice
su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la inocuidad, funcionalidad e integridad de los mismos.
Además se deben identificar claramente y llevar registros para conocer su uso, procedencia, calidad y tiempo de vida.

4. El almacenamiento de los insumos, materias primas o productos terminados se realizara ordenadamente en pilas o
estibas con separación mínima de 60 centímetros con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre pales o V01
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tarimas limpias y en buen estado, elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de manera que se permita la
inspección, limpieza y fumigación, si es el caso.
5. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, insumos y productos terminados no podrán
realizarse actividades diferentes a estas,

6. El almacenamiento de las alimentos y materias primas devueltos a la empresa o que se encuentren dentro de sus
instalaciones con fecha de vencimiento caducada, debe realizarse en un área o depósito exclusive para tal fin; este lugar
debe identificarse claramente, se llevara un libro de registro en el cual se consigne la fecha y la cantidad de producto,
las salidas parciales o totales y su destine final. Estos productos en ningún caso pueden destinarse al reproceso para
elaboración de alimentos para consumo humano. Estos registros estarán a disposición de la autoridad sanitaria
competente.

7. Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren
dentro de la fábrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo.
Estos productos deben almacenarse en áreas independientes con separación física y su manipulación solo podrá hacerla
el personal idóneo, evitando la contaminación de otros productos. Estas áreas deben estar debidamente identificadas,
organizadas, serializadas y aireadas.

Artículo 29. Transporte. El transporte de alimentos y sus materias primas se realizara cumpliendo con las siguientes
condiciones: 1. En condiciones que impidan la contaminación y la proliferación de microorganismos y eviten su
alteración así coma los danos en el envase o embalaje según sea el caso. 2. Los alimentos y materias primas que por su
naturaleza requieran mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que
aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeración o congelación hasta su destino final, que
podrá verificarse mediante plantillas de registro de la temperatura del vehículo durante el transporte del alimento, o al
producto durante el cargue y descargue. 3. Los medios de transporte que posean sistema de refrigeración o congelación,
deben contar con un adecuado funcionamiento que garantice el mantenimiento de las temperaturas requeridas para la
conservación de los alimentos o sus materias primas, contando con indicadores y sistemas de registro. 4. Revisar las
medias de transporte antes de cargar los alimentos o materias primas, con el fin de asegurar que se encuentren en
adecuadas condiciones sanitarias. 5. Las medias de transporte y los recipientes en los cuales se transportan los alimentos
o materias primas, deben estar fabricados con materiales tales que permitan una correcta limpieza y desinfección.

6. Se permite transportar conjuntamente en un mismo vehículo, alimentos con diferente riesgo en salud publica siempre
y cuando se encuentren debidamente envasados, protegidos y se evite la contaminación cruzada.

7. Se prohíbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los medios de transporte. Para este fin se utilizaran
los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aíslen el producto de toda posibilidad
de contaminación.

8. Se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo vehículo alimentos o materias primas con sustancias peligrosas y
otras sustancias que por su naturaleza representen riesgo de contaminación del alimento o la materia prima.

9. Los vehículos transportadores de alimentos deben llevar en su exterior en forma claramente visible la leyenda:
Transporte de Alimentos.

10. Los vehículos destinados al transporte de alimentos y materias primas deben cumplir dentro del territorio
colombiano con los requisitos sanitarios que garanticen la adecuada protección y conservación de los mismos, para lo
cual las autoridades sanitarias realizaran las actividades de inspección, vigilancia y control necesarias para velar per su
cumplimiento. Parágrafo. Las autoridades sanitarias practicaran la inspección en el vehículo y/o media de transporte y,
por acta harán constar las condiciones sanitarias del mismo.

Artículo 30. Distribución y comercialización. Durante las actividades de distribución y comercialización de alimentos y
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materias primas debe garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos, Toda persona natural o
jurídica que se dedique a la distribución o comercialización de alimentos y materias primas será responsable del
mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos. Parágrafo 1. Los alimentos y materias primas que
requieran refrigeración durante su distribución, deben mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada
conservación hasta el destine final. Parágrafo 2. Cuando se trate de alimentos y materias primas que requieren
congelación, estos deben conservarse a las temperaturas necesarias de acuerdo a las características del producto.

Artículo 31. Expendio de alimentos. El expendio de alimentos debe cumplir con las siguientes condiciones: 1.
Garantizar la conservación y protección de los alimentos. 2. Contar con la infraestructura adecuada. 3. Disponer de los
equipos necesarios para la conservación, como neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran
condiciones especiales de refrigeración y/o congelación, los cuales deben contar con instrumentos para la medición de
la temperatura, mantenerse en operación permanentemente mientras contenga el alimento y ser utilizados de acuerdo
con la capacidad de su diseño, así como contar con procedimientos definidos para limpieza, desinfección y
mantenimiento. En los equipos de refrigeración y/o congelación, debe evitarse el almacenamiento conjunto de
alimentos y materias crudas con procesados o entre aquellos que representen riesgo de contaminación cruzada. 4.
Cuando en un expendio de alimentos se realicen actividades de almacenamiento, preparación y consume de alimentos,
las áreas respectivas deben cumplir con las condiciones señaladas para estos fines en la presente resolución. Parágrafo
1. La persona natural o jurídica propietaria del establecimiento será el responsable solidario con el fabricante y
distribuidor del mantenimiento de las condiciones sanitarias de los productos alimenticios que se expendan en ese
lugar. Parágrafo 2. Los productos que se comercialicen en los expendios deben estar rotulados de acuerdo con lo
establecido en la Resolución 5109 de 2005 o la norma que la modifique, adicione o sustituya. Se prohíbe la exhibición y
venta de alimentos o materias primas que se encuentren alterados, adulterados, contaminados, fraudulentos o con fecha
de vencimiento caducada.

Tomado de: http://www.suin-juriscol.gov.co/viewDocument.asp?id=30033811

https://www.invima.gov.co

GFPI-F-135 V01
3.3.3. Actividad de Aprendizaje Nº 3. Identificar la importancia de la trazabilidad en el sector agrícola

Ver página 4. Y de la página 129 a 135:

https://catedraalimentacioninstitucional.files.wordpress.com/2014/09/criterios_de_aceptaci_n_y_rechazo
_2013.pdf

Aplica todas las páginas: http://www.deccopostharvest.com/website/wp-content/uploads/2014/05/Tabla-

almacenamiento-frutas-y-hortalizas.pdf

GFPI-F-135 V01