Todos los microorganismos necesitan un conjunto de factores

que les permita crecer/vivir en un determinado medio

ambiente y estos son diferentes para cada microorganismo.

Los diversos factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en los alimentos son designados como

Factores intrínsecos Factores extrínsecos Factores implícitos

Son aquellos que se refieren a las condiciones Responden a las interacciones entre las
Se refieren a las características físico-químicas
de almacenaje de los alimentos y a las poblaciones de microorganismos presentes en
de los alimentos. condiciones ambientales los alimentos como sinergismos y antagonismos.

o Tienen una acción preponderante sobre el

Temperatura Velocidad de crecimiento específico:
crecimiento de los microorganismos
o Constituyen para la mayoría de los
microorganismos un medio más o menos Está en función de la temperatura y
Factor más importante en la seguridad concentraciones de sustrato.
favorable para su crecimiento.
alimentaria
o Tipo de nutrientes presentes
o pH
o Disponibilidad de agua La utilización de temperatura
o Disponibilidad de oxígeno inadecuada durante el procesado de
los alimentos se apunta como la Sinergismo:
principal causa de toxiinfecciones.
o Interacción entre 2 microorganismos cuyo
Tipo de nutrientes presentes resultado es que el efecto combinado sea
Temperatura óptima o ideal (se mayor.
desarrollan a su velocidad máxima.) o Es la acción donde un microorganismo se ve
favorecido por otro.
 Determinantes del tipo de microorganismos capaz Los microorganismos son clasificados según la
de crecer temperatura óptima de crecimiento en: Antagonismo

o Capacidad de un microorganismo para

o Termófilos: Son aquellos cuya inhibir el desarrollo de otros
Mayor o menor contenido en: temperatura óptima se sitúa entre 40°C y microorganismos de su comunidad.
proteínas, en azúcares y otros nutrientes 65°C o
o Mesófilos: Son microorganismos con una
La presencia de vitaminas, aminoácidos, etc. va a temperatura óptima entre 20°C y 40°C. COMENSALISMO.
permitir el crecimiento de algunos microorganismos o Psicrófilos: Son aquellos con una
más exigentes. temperatura óptima de crecimiento de o Relación en la que dos organismos
15°C o por bajo. diferentes comparten mesa.
o Psicotróficos: Son microorganismos que o Es una relación neutra.
Grupo más exigente: BACTERIAS crecen entre 0°C y 7°C pero cuya
temperatura ideal es entre 20°C y 30°C.

Levaduras
Si la temperatura a la que los
microorganismos son expuestos baja o
Menos exigente: hongos aumenta, el crecimiento será más lento.

El calor mata los microorganismos pero el

pH frío sólo inhibe o retrasa su crecimiento.

La utilización correcta de temperaturas durante

Medida de la acidez de un alimento (u otro la manipulación y procesado de los alimentos
producto) que varía de una escala de 1 a 14. es fundamental para su conservación.

o Ácidas pH entre 1 y 6
HUMEDAD RELATIVA
o Neutrales pH próximo al 7
o Alcalinas o básicas pH entre 8 y 14

Una humedad relativa muy elevada favorece el

El pH afecta crecimiento de los microorganismos (más de los
a que se encuentran en la superficie).
o Al crecimiento microbiano en los
alimentos
o A su tasa de supervivencia durante el Técnica de conservación de alimentos.
almacenamiento
o Los diversos tratamientos de
Deshidratación/secado
conservación.
La acidificación es utilizada en la industria
alimentaria, y también a nivel casero, como
método capaz de aumentar el tiempo de vida
de los alimentos.
El desarrollo de un determinado
microorganismo ocurre dentro de unas
determinadas franjas de pH.
Con el conocimiento del pH de diversos tipos de
productos se hace posible prever cuales
microorganismos pueden estar presentes en un
determinado alimento.
DISPONIBILIDAD DE AGUA
Determina la facilidad con la que un
determinado microorganismo puede crecer
en él y consecuentemente deteriorarlo.
Métodos de la conservación de alimentos cuyo
principio básico reside en la disminución del
agua disponible.
o Secado
o Salado
o adición de azúcar
A mayor cantidad de azúcar o sal, menor será la
cantidad de agua disponible y menor será la
posibilidad de crecimiento microbiano.
Los mohos y las levaduras soportan ambientes
con menos agua disponible que la mayoría de las
bacterias.
Su almacenaje debe efectuarse en condiciones de
baja humedad relativa.
Si no se hace así
La humedad (agua) presente en la atmósfera tarde
o temprano acabará por aumentar la cantidad de
agua del alimento, aumentando así el riesgo de
proliferación microbiana.
OXÍGENO (ATMÓSFERA)
EL oxígeno es fundamental para muchos
organismos (aerobios) pero existen otros
que no toleran su presencia (anaerobios),
pero existen otros que pueden crecer en
presencia o no de oxígeno.
La modificación de la atmósfera envolvente tiene
efectos negativos en algunos microorganismos y
positivos en otros.
Técnicas usando la modificación de atms.
Embalajes con atmósfera modificada, atmósfera
controlada o envasado al vacío para mantener
los productos frescos.
Tienen un efecto positivo en el aumento del
tiempo de vida de los alimentos retrasando la
proliferación de los microorganismos.