Factores

extrínsecos
 Humedad relativa
Es la cantidad de vapor de agua contenida en el aire, en un lugar e
instante determinados.
El nivel de humedad en el ambiente promueve la actividad microbiana
sobre la superficie de los alimentos.
 Temperatura
Es la medida del calor, las reacciones biológicas fundamentales son
dependientes de la temperatura y, por ello, influyen de manera decisiva
en el desarrollo y la viabilidad de los microorganismos.
Bajas temperaturas: Las bajas temperaturas prologan las fases y
logarítmica de las bacterias.
La temperatura mínima observada para el crecimiento bacteriano es de
8C, la máxima es algo mas de 100 C, aunque en los alimentos no se
encuentran gérmenes con ese valor extremo.
Altas temperaturas: Las temperaturas altas afectan el desarrollo y
viabilidad de los gérmenes.
Un aumento leve de la temperatura estimula la taza de crecimiento
microbiano dentro de ciertos limites.
 Composición de la atmosfera
Es la envoltura gaseosa que rodea a la tierra.
El comportamiento de los microbios en un comestible se afecta por el tipo y la
concentración de gases en la atmosfera que les rodea.
Los gases que afectan el metabolismo microbiano en condiciones ordinarias son:
Oxigeno: Estimula el desarrollo de las bacterias aerobias estrictas como las del grupo de
pseudomonas y los hongos.
Dióxido de carbono: La acción del CO2 es algo mas compleja debido a las diferentes
respuestas que induce entre los microbios.
Dióxido de azufre: La actividad antimicrobiana se relaciona con las formas moleculares no
ionizadas.
Oxido de etileno: Este gas resulta muy toxico para los microorganismos y su actividad se
relaciona con su acción como agente alquilante.
 Interrelaciones
El conocimiento de la influencia que tiene los factores ecológicos sobre
los microorganismos adquiere valor objetivo en los alimentos, cuando se
les considera de manera dinámica con sus inevitables efectos
interdependientes.
En condiciones optimas, un microbio resulta reprimido si se lleva uno de
los factores a situaciones progresivamente extremas.
Microorganismos
 Estado Fisiológico
Se refiere a las condiciones funcionales en que se encuentra un
microorganismo durante una etapa especifica de su vida.
Los efectos de la aplicación de agentes físicos, químicos o biológicos
sobre una población microbiana presente en un alimento son
dependientes de la dosis, las condiciones de manejo, o la duración del
proceso; por lo tanto, cuando un tratamiento se administra de manera
inadecuada, puede provocar efectos la aparición de efectos como el
siguiente:
Daño subletal: Es el deterioro previo a la muerte que sufre una
bacteria, del cual se puede recobrar si termina el estimulo.
 Adaptación Sustrato
Se refiere a la característica que ha desarrollado un organismo mediante selección
natural a lo largo de muchas generaciones, para solventar los problemas de
supervivencia y reproducción los que se enfrentaron sus antecesores.
En general, las bacterias gram positivas son mas exigentes en sus requerimientos
alimenticios, ya que no son capaces de sintetizar ciertas sustancias nutritivas necesarias
para su crecimiento.
Las bacterias gram negativas son aptas para satisfacer sus exigencias básicas alimenticias
a partir de los carbohidratos, proteínas, lípidos, minerales y vitaminas que se encuentran
en una amplia gama de alimentos.