Fase 1 – Taller

Presentado por:

Jonathan castro

Cod:80211697

Grupo: 325689_1

Presentado a :

HELEY ESTEFANY CEPEDA

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Departamento de Ingenieria y Ciencias Basicas
Ingenieria de Alimentos

Bogota D.C Abril de 2019

 1. Descripción de la actividad

Actividades a desarrollar
Actividad de presentación y reconocimiento:
Con el fin de que no conozcamos y relacionemos con los compañeros de grupo realizaran una
pequeña presentación personal donde el estudiante comente lo siguiente:

Cuadro 1. Información del estudiante

Información del estudiante

Nombre Completo: Jonathan Castro
Ocupación Empleado-Estudiante
Expectativas del curso Aprender algo diferente a lo ya visto
en cursos similares.
Skype Tanyo159856@hotmail.com
Correo Tanyo28@hotmail.com

Actividad 2.

El estudiante realizará una revisión bibliografía sobre los factores extrínsecos e intrínsecos que pueden
alterar la condición adecuada de los alimentos y lo plasmara por medio de un informe donde debe ir lo
siguiente:
 a. Dar una definición y determinar las diferencias entre los factores: intrínsecos y factor extrínsecos
de los alimentos, realizando un cuadro comparativo.

Referencia que puede consultar: Ray, B. (2010). Fundamentos de Microbiología de los Alimentos.
(4a. ed.) McGraw-Hill Interamericana. (pp. 38-40).

b. Identificar los factores intrínsecos y extrínsecos y definir cuál es el método más utilizado para
inhibirlos, o método de conservación de los alimentos más adecuado según el factor:

Factores intrínsecos Método

Factores extrínsecos Método

2. Realizar un ensayo, sobre la importancia de la calidad alimentaria y su relación con la nutrición y

desarrollo en la región. (Una Página)
 SOLUCION

FACTORES INTRINSECOS

Son los factores inherentes al alimento: pH, actividad de agua de agua, nutrientes, estructura del alimento, compuestos añadidos al
alimento, todos los que se refieren a las características físico-químicas de los alimentos.

FACTORES EXTRINSECOS

Son los factores derivados de las condiciones físicas del ambiente en el que se almacena o produce el alimento: temperatura y
composición gaseosa, principalmente. Son aquellos que se refieren a las condiciones de almacenaje de los alimentos.
EXTRINSECOS CARACTERISTICAS INTRINSECOS CARACTERISTICAS
La temperatura es uno de los factores más El mayor o menor contenido en proteínas, en azúcares
relevantes en el crecimiento de los y otros nutrientes va a determinar cual es el tipo de
microorganismos. Y si pensamos en la seguridad microorganismos capaz de crecer en el alimento. La
alimentaria acaba siendo el más importante de presencia de vitaminas, aminoácidos, etc. va a
todos. En lo que respecta a las toxiinfeccioes de permitir el crecimiento de algunos microorganismos
origen alimentario, la utilización de temperatura Nutrientes más exigentes. a nivel nutricional. De manera general
TEMPERATURA inadecuada durante el procesado de los alimentos los hongos constituyen el grupo de microorganismos
se apunta como la principal causa de nutricionalmente menos exigentes, seguido de las
toxiinfecciones. levaduras y estas de las bacterias.

Tal y como ocurre en los restantes factores, todos

los microorganismos necesitan de una determinada
temperatura para desarrollarse a su velocidad
máxima. Esta temperatura se designa temperatura
óptima o ideal.

Termófilos Son aquellos cuya temperatura óptima

se situa entre 40ºC y 65ºC

Mesófilos Son microorganismos con una

temperatura óptima entre 20ºC y 40ºC.

Psicrófilos Son aquellos con una temperatura

óptima de crecimiento de 15ºC o por bajo.
Psicotróficos Son microorganismos que crecen
entre 0ºC y 7ºC pero cuya temperatura ideal es
entre 20ºC y 30ºC.
Una humedad relativa muy elevada favorece el
crecimiento de los microorganismos, especialmente
HUMEDAD de aquelllos que se encuentran en la superficie. La
RELATIVA deshidratación/secado se utilizada desde hace
mucho tiempo como técnica de conservación de
alimentos.
pH
El pH varía con la cantidad de compuestos ácidos y
básicos existentes en el medio. Consecuentemente
cuando mayor sea la cantidad de sustancias ácidas
presentes en un alimento menor será el pH y más
ácido ese alimento es. La producción de variantes y
otros vegetales acidificados se basa
fundamentalmente, en la inhibición del crecimiento
microbiano debido a la utilización de pH bajos.
 Sin embargo su almacenaje debe efectuarse en
condiciones de baja humedad relativa, en caso
contrario, la humedad (agua) presente en la
atmósfera tarde o temprano acabará por aumentar
la cantidad de agua del alimento, aumentando así
el riesgo de proliferación microbiana.
Agua disponible
El oxígeno es para muchos organismos fundamental (AW)
para su supervivencia. Sin embargo existen otros
microorganismos que no toleran su presencia y que
Oxígeno pueden hasta morir si se exponen durante algún
(Atmósfera) tiempo. Los primeros son denominados aerobios y
los segundos anaerobios.
Oxígeno
disponible
Otros factores
Conviene referir que el pH afecta no sólo al
crecimiento microbiano en los alimentos también a su
tasa de supervivencia durante el almacenamiento y
los diversos tratamientos de conservación.
La disponibilidad de agua de un alimento es, uno de
los princiales factores que determina la facilidad con la
que un determinado microorganismo puede crecer en
él y consecuentemente deteriorarlo. El desarrollo de
microorganismos en los productos alimenticios está,
en gran parte, determinado por el agua disponible en
el alimento. De manera general, los mohos y las
levaduras soportan ambientes con menos agua
disponible que la mayoría de las bacterias. Aunque el
crecimiento microbiano en un alimento no sea posible,
no significa que los microorganismos no estén
presentes en el mismo. Un gran número de
microorganismos son capaces de mantenerse en
estado latente en los alimentos cuya cantidad de agua
es baja y después de la rehidratación pueden retomar
la capacidad de crecer.
La presencia de oxígeno en el medio ambiente tiene
tambien influencia en el tipo de microorganismos que
pueden crecer en un determinado alimento y en la
velocidad a la que se multiplicarán. Por ejemplo; el
hervido hace que el oxígeno disponible se pierda. Por
otro lado picar o remover la carne provoca un aumento
en la concentración de oxígeno en el alimento.
La presencia de estructuras biológicas (piel,
tegumentos conchas, etc.) no impide genermalmente
la entrada de microorganismos en los alimentos, sólo
la dificulta. Está claro que la situación cambia cuando
durante la recolección, trasporte, almacenaje o
procesado, estas estructuras sufren daños. La
estabilidad microbiológica de algunos alimentos
depende de la presencia de algunas sustancias
naturales que se encuentran en ellos. Es bien
conocida la acción que la presencia del ajo tiene en el
crecimieto microbiano.
Factores intrínsecos Metodo
 Pasteurizacion
Nutrientes  Ultrapasteurizacion
 Irradiacion
 Esterilizacion
 Metodos químicos(acido
acético)
pH
 Ahumado
 Osmodeshidratacion
 Salazonado y curado
Agua disponible (AW)
 Pulverizacion

 Atomosferas modificadas
Oxígeno disponible

Factores extrínsecos Método

 Envases de lata
 Envasesn tetra pack
TEMPERATURA
 Refrigeracion
HUMEDAD RELATIVA  Cogelacion
 Ultracongelacion
 Envasado al vacio.
Oxígeno (Atmósfera)
 ENSAYO

¿La Nutricion una cuestion de Calidad?

En la actualidad los oranismos mundiales de control alimentario han

enfocado sus esfuerzos en crear normas ajustadas a la calidad
alimentaria, normas que han sido adoptadas en Colombia como el decreto
60 de 2002 para HACCP, Iso 9001 para calidad, con el fin de garantizar
la inocuidad alimentaria del país y asi proteger la salud del pueblo
colombiano, en este sentido es de vital importancia que cada ente
regulatorio ejerza correctamente sus funciones y nosotros como personal
de la industria alimentaria debemos ser concientes de la importancia de
la inocuidad en los alimentos para hacer cumplir dichas normas
regulatorias. Tambien debemos tener en cuenta que de la calidad del
alimento va a depender su capacidad nutricional, y por estos días que nos
enfrentamos a niveles altos de desnutrición en algunas regiones de
nuestro país es de vital importancia asegurar que los alimentos
producidos para ser llevados a estas regiones cumplan con los estándares
fisicoquímicos y microbiológicos establecidos por cada decreto y /
resolución dependiendo el alimento, por ejemplo decreto 616 de 2006
para leche destinada al consumo humano, decreto 1500 de 2007 para
carne fresca y derivados cárnicos, resolución 3929 para frutas y verduras,
resolución 4506 de 2013 y resolución 3709 de 2015 para cereales y
oleaginosas, teniendo como pilar el cumplimiento del decreto 3075 y
resolución 2674, si vemos en Colombia están dadas las garantías para
generar alimentos de alta calidad e inocuidad alimentaria y lo mas
importante garantizar la buena nutrición de las personas de nuestro país,
además que al tener estos sistemas de calidad implementados en la
industria hace que las empresas cada dia sean mas competitivos a nivel
nacional y mundial lo que permite generar desarrollo económico en las
regiones.

Por ultimo y dando respuesta a la pregunta la calidad nutricional de los

alimentos si depende de la calidad alimentaria al garantizar el
cumplimiento de cada una de las normas establecidas en nuestro país
para los diferentes alimentos, generando conciencia en las empresas de
 BIBLIOGRAFIA

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