Estructura y propiedades

funcionales de proteínas
de leguminosas
Luis A. Chel Guerrero
Luis Corzo Ríos
David A. Betancur Ancona

E S T R U C T U R A se diferencian por su número y

D E L A S P R O T E ín A S composición de aminoácidos y
Las proteínas son moléculas muy por el orden de ellos en sus ca-
complejas; presentan una estructura denas polipeptídicas (Figura 1).
Luis A. Chel Guerrero. Doctor lógica y funcional específica para • La estructura secundaria consis-
con especialidad en alimen- cada una de ellas; tienen como carac- te esencialmente en la relación
tos, egresado de la Escuela
nacional de Ciencias Bioló- terística común que sus unidades es- espacial de un aminoácido con
gicas del Instituto Politéc-
tructurales son los aminoácidos. Los respecto al que le sigue, a lo largo
nico nacional. Investigador
nacional nivel I del SnI. Re- aminoácidos se encuentran unidos de la cadena polipeptídica. Hay
presentante del grupo de
entre sí mediante uniones covalentes varios tipos de estructura secun-
investigación del Programa
Iberoamericano de Ciencia y conocidos como enlaces peptídicos daria en las proteínas: en uno de
Tecnología para el Desarrollo,
con sede en Argentina.
y, según el tamaño de las cadenas, ellos se puede adoptar (plega-
pueden ser desde una simple unión miento) la forma de α hélice y en
Luis Corzo Ríos. Maestro en
ciencias con especialidad de dos aminoácidos llamados di- otro la conformación de lámina
en alimentos, por la Escuela péptido, hasta grandes macromolé- plegada. Las combinaciones de
nacional de Ciencias Bioló-
gicas del Instituto Politécnico culas de proteína, pasando por las Figura 1
Estructura primaria
nacional. de tamaño mediano o polipéptidos.
R1 O H R2 O
David A. Betancur Ancona. Doc- Los niveles de organización de las + +
H3n — C — C + H — n — C — C
tor en ciencias con especiali- proteínas son: estructuras primaria, _
dad en alimentos, egresado
secundaria, terciaria y cuaternaria. H O H H O
de la Escuela nacional de
Ciencias Biológicas del Ins-
tituto Politécnico nacional.
H2O
• La estructura primaria está deter-


Investigador nacional nivel 1 R1 O R2 O

del SnI, con 14 publicaciones minada por la secuencia de ami- +

en revistas arbitradas y 10 H3n — C — C — n — C — C
_
artículos de divulgación. noácidos. Es decir, las proteínas
H H H O

34 • Revista de la Universidad aUtónoma de YUcatán

 Estructura y propiedades funcionales de proteínas de leguminosas
U
estas estructuras secundarias dan • La estructura cuaternaria se refiere
origen a arreglos geométricos es- al arreglo espacial de una proteí-
pecíficos que se presentan en las na que contiene varias cadenas
proteínas, los que son conocidos polipeptídicas y es la manera en
como motivos (Figura 2). que cada cadena polipeptídica en
• Varios de estos motivos se com- la proteína se arregla en el espacio
binan para dar origen al otro con relación a las otras cadenas.
nivel de estructura: la terciaria, Cada una de esas cadenas es
y es entonces conocido como conocida como una subunidad o
dominio. éstos son clasificados protómero y el complejo cuaterna-
en tres categorías principales: rio es entonces una proteína oligo-
una formada exclusivamente de mérica o multimérica (Figura 4).
α-hélices, otra de láminas β, otra
de láminas β paralelas rodeadas C L A S I F I C A C I ón
de α hélices y finalmente las que D E L A S P R O T E ín A S
no corresponden a pequeñas pro- La complejidad y la diversidad son
teínas y que parecen versiones características predominantes de
distorsionadas de las anteriores las proteínas, por lo tanto, resulta
(Figura 3). difícil establecer una clasificación

Figura 2 Figura 3
Estructura secundaria Estructura terciaria

número 227 • cUarto trimestre de 2003 • 35

Luis A. Chel Guerrero-Luis Corzo Ríos-David A. Betancur Ancona

rigurosa; sin embargo, los diversos solubles en etanol 50-80%. Cons-

métodos para clasificarlas se basan tituyen un grupo cuyo nombre
en cuatro criterios fundamentales: se originó por el alto contenido
composición, forma, solubilidad y de prolina y nitrógeno amídico
función biológica. La clasificación proveniente de la glutamina,
más utilizada para fines prácticos es que es el aminoácido presente en
de acuerdo a su solubilidad, siendo altas cantidades y que juntos en
el método de Osborne, el más cono- algunos casos llegan a ser hasta
cido y que reporta cuatro tipos de el 50% del nitrógeno del grano
proteína (Ibáñez, 1991). (Segura-nieto y Jiménez Flores,
1999).
a) Albúminas, solubles en agua y en d) Glutelinas, que se caracterizan
soluciones salinas diluidas; pre- por ser solubles en medio ácido
cipitan en soluciones de sulfato o alcalino, como es la oricenina
de amonio a una concentración del arroz. Las glutelinas cuyo
cercana a la saturación. representante más conocido son
b) Globulinas, generalmente insolu- las gluteninas aisladas del trigo
bles en agua pero solubles en so- (Huang y Khan, 1997).
luciones salinas diluidas, ejemplo
de éstas es la miosina (Gueguen Las fracciones más importantes
y Cerletti, 1994). de las leguminosas son las albúmi-
c) Prolaminas, estas proteínas son nas y las globulinas, mientras que

Cuadro 1
Composición de proteínas de leguminosas según la clasificación de Osborne
(g/100 g de proteína)

Grano Fracciones
de leguminosa
Albúminas Globulinas Prolaminas Glutelinas

Frijol común1 27.6-36.6 35-39.3 0.1-0.2 0.4-0.2

Canavalia2 14 66 14 0.8

Canavalia3 12 79 6 0.3

Lupino4 11.2 71.8 1.0 5.5

Chícharo5 21 66 ——— 12

Soya6 10 90 0 0
1 Phaseolus vulgaris (Gujska y Khan, 1991) 2 Canavalia ensiformis (Samonte y col., 1989)
3 Canavalia gladiata (Samonte y col., 1989) 4 Lupinus mutabilis Sweet (Acuña y col., 1996)
5 Pisum. Sativum (Fukushima, 1991) 6 Glicine max (Fukushima, 1991)

36 • Revista de la Universidad aUtónoma de YUcatán

 Estructura y propiedades funcionales de proteínas de leguminosas
U
para el caso de los cereales son las en gran medida de esa funcionali-
prolaminas y glutelinas. Las albú- dad, ya que dependiendo de ella se
minas incluyen algunas moléculas pueden emplear en diversos tipos de
que poseen propiedades funcionales productos y a la vez juega un papel
y muchas son enzimas que meta- importante en la aceptación por parte
bolizan las sustancias almacenadas del consumidor.
en la semilla, como por ejemplo las Pueden agruparse en tres grupos
glicosidasas y las proteasas, que (Fennema, 1996; Damodaran, 1997):
tienen un papel importante en la
degradación proteínica durante la 1.- Propiedades de hidratación, que
germinación. Otras participan en la dependen principalmente de la
defensa de la planta, como son los interacción proteína-agua y son
inhibidores de tripsina y las lectinas aquellas como la sorción de agua,
(Gueguen y Cerletti, 1994). absorción y retención de agua,
La distribución de las proteínas solubilidad, dispersabilidad y
de almacenamiento en las legumino- viscosidad.
sas, de acuerdo con su solubilidad, 2.- Propiedades que dependen de la
revela que las globulinas son el gru- interacción proteína-proteína y
po principal ya que se les encuentra
en la mayoría con un intervalo de 35
a 72% (Cuadro 1); llegando a con- Figura 4
Estructura cuaternaria
tenidos tan altos como 90% para la
soya (Utsumi, 1992) y pasando por
el 71% en el lupino.

FUnCIOnALIDAD DE LAS
PROTEínAS En LEGUMInOSAS
Las propiedades funcionales han sido
definidas como cualquier propiedad
fisicoquímica de las proteínas, que
afecta el comportamiento y caracte-
rísticas de los alimentos en los cuales
se encuentran o son agregadas y que
contribuye a la calidad final del pro-
ducto (Figura 4). Estas características
pueden ser sensoriales, nutricias y
bioquímicas. La aplicación práctica
que una proteína puede tener depende

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Luis A. Chel Guerrero-Luis Corzo Ríos-David A. Betancur Ancona

son aquellas como la gelificación, dispersión o suspensión de dos

coagulación, elasticidad, cohesi- líquidos inmiscibles, en la cual
vidad, dureza y adhesividad. intervienen fuerzas de atracción,
3.- Propiedades de superficie, que fuerzas de repulsión, fuerzas "es-
d e p e n d e n d e l a i n t e r a c c i ó n téricas" y fuerzas de agotamiento.
de la proteína con dos fases in- 3. La espuma se define como un sis-
miscibles: agua / aceite, agua / tema coloidal bifásico donde las
aire que son la emulsificación, burbujas de gas (aire o CO2) cons-
espumado, formación de película tituyen la fase dispersa gaseosa que
lipoproteínica, capaz de enlazar está rodeada de una fase continua
lípidos. de líquido. En este esquema hay
dos distintas fases, la efectividad
Los parámetros estructurales en de la encapsulación del gas (capaci-
relación con la funcionalidad de las dad espumante) y la vida media de
proteínas son: a) los parámetros es- duración de la espuma (estabilidad
féricos como son el tamaño y forma de la espuma).
molecular, flexibilidad molecular 4. La capacidad de absorción de
y contenido de grupos SH/SS b) la agua indica la aptitud a embeber
hidrofobicidad, superficial y total, agua en su estructura en forma
y el balance hidrofóbico/hidrofílico espontánea, cuando se le pone
c) los parámetros eléctricos, como en contacto con agua a través de
son la carga neta y superficial y una superficie que se mantiene
d) los parámetros termodinámicos, húmeda o por inmersión.
tales como la entalpía de desnatu- 5. La capacidad de retención de agua
ralización y la temperatura de des- es la aptitud de un material hidrata-
naturalización. do a retener agua frente a la acción
de una fuerza externa de gravedad
1. La solubilidad de la proteína centrífuga o de compresión y com-
se define termodinámicamente prende la suma del agua enlazada,
como la concentración de proteí- agua hidrodinámica y agua física-
na en el disolvente en estado de mente atrapada, siendo ésta la que
equilibrio en un sistema de una contribuye en mayor proporción
o dos fases, a una temperatura que las otras dos.
y presión dadas. Para que esto 6. La viscosidad puede ser definida
ocurra se requiere de un estado como la resistencia al flujo que una
inicial sólido bien definido y un capa de un material presenta al
estado de solución final. deslizarse sobre otra, su compor-
2. La emulsión es definida como la tamiento puede ser descrito según

38 • Revista de la Universidad aUtónoma de YUcatán

 Estructura y propiedades funcionales de proteínas de leguminosas
U
la ley de newton o no (newtoniano U T I L I Z A C I ón D E L A S
o no newtioniano) y generalmente P R O T E ín A S V E G E TA L E S
las proteínas se comportan como E n L A F O R M U L A C I ón
fluidos newtonianos solamente en D E A L I M E n T O S
bajas concentraciones, siendo el En la elaboración de alimentos pro-
caso más común el comportamien- cesados, las proteínas, como grupo
to pseudoplástico. o individualmente, son de gran
7. La gelificación es la formación importancia por sus propiedades
de una red tridimensional que fisicas, químicas y funcionales, que
embebe al disolvente y lo inmo- proporcionan productos de buena
viliza, exhibiendo propiedades calidad y facilitan su procesamiento.
microestructurales y mecánicas La importancia de las propiedades
muy diversas y esta red se forma funcionales para la industria de ali-
a través de enlaces covalentes y mentos puede ser medida por el nú-
no covalentes. El gel se considera mero de ingredientes especializados
como una fase intermedia entre requeridos, como los mencionados
un sólido y un líquido. en el Cuadro 2.

Cuadro 2
Principales propiedades funcionales de las proteínas, sus fuentes y aplicaciones (Mattews, 1989; Hall, 1996)

Aplicaciones Calidad deseada Funcionalidad

Productos cárnicos Sabor a carne, aroma, color, agua y aceite, Sabor blando, enlazamiento de agua,
textura emulsificación, gelificación o texturización

Mariscos Color, sabor, apariencia (brillantez), Blancura, sabor blando, solubilidad,
textura gelificación

Imitación de queso Color, sabor, enlazamiento de agua y Blancura, sabor blando, gelificación y
grasa, fusión, elasticidad emulsificación, fusión del gel y elasticidad

Cubierta de batidos Espuma densa, blancura, estabilidad de la Capacidad espumante, estabilidad de la

espuma emulsión y de la espuma, solubilidad

Leche de soya Sabor, estabilidad de la emulsión, Capacidad emulsificante, sabor blando,

ultrapasteurizada solubilidad estabilidad de la emulsión, solubilidad

Bebidas nutrimentales Sabor, color, estabilidad de la emulsión Sabor suave, blancura, solubilidad,
para niños y adultos y de la suspensión, habilidad para estabilidad de la emulsión
incorporar minerales

Productos de panadería Retención de humedad, volumen y textura Enlazamiento de agua, formación de la
de la hogaza interfase, gelificación

Tofu instantáneo Textura, sabor Gelificación

número 227 • cUarto trimestre de 2003 • 39

Luis A. Chel Guerrero-Luis Corzo Ríos-David A. Betancur Ancona

En gran medida, las semillas de nerales, importantes en la nutrición

las leguminosas comestibles son nu- humana (Lumen, 1990).
trimentalmente importantes, siendo De las más de 18,000 especies de
reconocidas como la principal fuente leguminosas que existen, sólo unas
de proteínas de bajo costo en la dieta 20 son las que se incorporan a la in-
del hombre, ya que su contenido gesta humana en forma importante y
oscila de 20 a 40%, el cual es supe- una docena de manera generalizada.
rior al de otros vegetales como los Otras son poco comunes en la dieta,
cereales que tienen entre 7 y 14%. debido principalmente a la presencia
Son también una importante fuente de componentes antinutricios, aunque
de proteínas para aves de corral y son utilizadas por ciertos segmentos
otros animales monogástricos, que de la población (Figura 5).
proporcionan la carne para el consu- Algunos avances se han logra-
mo humano. Asimismo, suministran do para incrementar la utilización
calorías cuantificadas hasta en un extensiva de leguminosas no tradi-
85% de los requerimientos mundia- cionales, a través de la preparación
les, además de las vitaminas y mi- de harinas, concentrados y aislados

Figura 5
Diversas variedades de leguminosas

40 • Revista de la Universidad aUtónoma de YUcatán

 Estructura y propiedades funcionales de proteínas de leguminosas
U
proteínicos. Como ejemplo se pue- En la actualidad los productos a
den citar los aislados proteínicos de base proteína vegetal que se utilizan
lupino (Lupinus albus) que se incor- con más frecuencia son los elabora-
poran en la leche que se distribuye dos con soya. éstos se usan cada vez
a través del Programa nacional de más en diferentes sistemas a base de
Desayunos Escolares en Chile; el carne procesada, siendo el área más
de haba (Vicia faba) que se produce común de uso doméstico actual, las
a nivel piloto en Inglaterra y el de carnes emulsificadas (salchichas)
chícharo (Pisum sativum) en Canadá, y las carnes molidas (carne molida
con explotación a nivel comercial. de res para hamburguesa), alimen-
Actualmente se pretende incremen- tos de origen marino, alimentos
tar el uso de estas fuentes vegetales para mascotas, productos de tipo
promisorias como ingredientes fun- lácteo, productos de panificación,
cionales en alimentos para mejorar pastas para sopa, etcétera. Como
la calidad nutricia de los productos fuente alternativa a la soya, a nivel
y por razones económicas. experimental se han evaluado en la
Entre los productos de legumi- Facultad de Ingeniería Química de
nosas que se utilizan actualmente la Universidad Autónoma de Yuca-
en la industria de los alimentos se tán las propiedades funcionales de
encuentran las harinas y sémolas, los harinas y concentrados provenientes
concentrados de proteína y los aisla- de leguminosas subutilizadas, como
dos proteínicos. Los concentrados de son la Canavalia ensiformis, Mucuna
proteína contienen arriba del 65% de prurienes, Phaseolus lunatus y Vigna
proteína, pero menos del 90%. Los unguiculata. Los hallazgos más rele-
concentrados son generalmente libres vantes se encuentran en el Cuadro 3.
de sabor, olor y tienen propiedades Se puede observar en el Cuadro 3
funcionales tales como absorción de que las propiedades funcionales son
agua y grasa, los cuales los hacen dependientes tanto de la cantidad
apropiados para el uso en productos como de la calidad de la proteína,
alimenticios, como pan, cereales para por lo que en función de su compor-
el desayuno, productos de la carne tamiento pueden ser incorporados
(salchichas, carne molida y otros) como ingredientes en diferentes pro-
y en alimentos infantiles. Debido a ductos alimenticios. En este sentido,
la calidad que presentan, pueden en nuestra Facultad se han realizado
incluirse en la alimentación humana trabajos adicionando concentrado
y compararse con la proteína de la proteínico de P. lunatus en diversos
carne, leche y huevo por contener productos alimenticios. Se enrique-
todos los aminoácidos esenciales. cieron botanas fritas ("churritos")

número 227 • cUarto trimestre de 2003 • 41

Luis A. Chel Guerrero-Luis Corzo Ríos-David A. Betancur Ancona

adicionándoles de un 5 a un 10% de del valor nutritivo en función de la

concentrado proteínico. Se obtuvo cantidad de proteína incorporada.
un contenido de proteína de 15% El nivel óptimo de incorporación de
para el producto adicionado con concentrado proteínico a tortillas de
10% de concentrado, así como un maíz resultó ser de 7.5%, con un 23%
valor de digestibilidad de la proteí- de proteína en el producto, lo cual
na de 72% para productos con 5 y representa un impacto muy grande
10% de concentrado. Cabe señalar en la calidad nutritiva del mismo.
que no se vieron afectadas las carac- El nivel óptimo de incorporación de
terísticas sensoriales del producto, concentrado proteínico en salchichas
encontrando una aceptación favora- fue de 3.5%, presentando valores
ble por los jueces en las pruebas sen- de proteína de 46%, lo cual influye
soriales. También se enriquecieron de manera positiva en el producto,
tortillas y salchichas tipo frankfurt, mejorando la calidad fisicoquímica
en niveles de 3.5, 7.5 y 15% en peso y nutricia del mismo.
de la formulación respectiva, sin
demeritar sus características de tex- C O n C L U S I ón
tura y de aceptación por parte del En la actualidad las leguminosas
consumidor, aunado al incremento son uno de los insumos nutrimen-

Cuadro 3
Valor de algunas propiedades funcionales de harinas y concentrados de leguminosas locales comparadas con la soya

Leguminosa

Canavalia Frijol terciopelo Frijol ib Frijol x'pelon Soya1,2

Propiedad Funcional (Canavalia (Mucuna (Phaseolus (Vigna (Glycine max)
ensiformis) pruriens) lunatus) unguiculata)

H C AC H C C H A

Solubilidad (%) a pH 7 60.8 28.5 30 15 37 5 nR 85

Absorción de agua (g/g muestra) 3.8 2.5 2.1 2.7 3.5 2.5 1.8 4.4

Absorción de aceite (g/g muestra) 3.2 2.7 3.13 1.8 4.5 2.3 0.6 1.5

Capacidad espumante (%) a pH 7 30 41 55 21 57 60 nR 48

Capacidad emulsificante (%) a pH 7 50 52 50 48 50 55 nR nR

Viscosidad (cP) a pH 7 7.3 3.3 nR 3 11.5 nR nR 65

H: harina; C: concentrado; A: aislado; nR: no reportado

1 Idouraine y col. (1991)
2 Moguel y Chel (1990)

42 • Revista de la Universidad aUtónoma de YUcatán

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