UD: MATERIA PRIMA E INSUMOS EN PRODUCTOS DE FRUTAS, HORTALIZAS Y

AZUCARES

 
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE No. 1:

Alimento. Composición Química.

Composición de las frutas y hortalizas.
Clasificación.
 Alimento. Definición.

Un alimento es todo producto o mezcla de

productos que aportan sustancias nutritivas para
el organismo y que se destina al consumo y
alimentación del hombre o de los animales.
Composición Química de un Alimento

Todos los alimentos están constituidos por los

siguientes elementos en distintas proporciones:
agua, hidratos de carbono,  proteínas, lípidos
(grasas), vitaminas, minerales, pigmentos,
saborizantes y compuestos bioactivos.
Composición Química de un Alimento
Los alimentos pueden considerarse un sistema de
dos : agua y materia seca.
La materia seca comprende constituyentes como:
carbohidratos (hidratos de carbono), fibra,
proteínas, lípidos (materia grasa), minerales
(conocidos como cenizas), vitaminas entre otros
constituyentes presentes en cantidades menores.

A mayor contenido de agua (humedad) del alimento,

mayor perecibilidad (más rápido se deteriora)
Alimento como sistema de dos fases:

ALIMENTO
Agua (humedad) Materia Seca

Agua + materia seca = 100 %

 Clasificación de Alimentos por su origen

CRITERIO CLASIFICACIÓN ALIMENTOS

Carnes, pescados,
Animal mariscos,  lácteos,
huevos y grasas
animales

Origen (naturaleza)
Cereales,
leguminosas
Vegetal frutas, verduras,
tubérculos, aceites y
grasas vegetales
 Clasificación de un alimento por su
Composición Química.

Glucídicos Ejm. de Alimentos:

(predominan los Cereales, tubérculos,
hidratos de carbono) leguminosas.

Proteicos Ejm. de alimentos:

Composición química (predominan las Carnes, pescados,
y componente proteínas) mariscos,  huevos
predominante

Ejm. de alimentos:
Lipídicos Aceites, margarina,
mantequilla, manteca,
(predominan los mayonesa, crema,
lípidos) tocino, mayoría de
embutidos, semillas
oleaginosas
Criterios de Clasificación de Alim.
 LAS FRUTAS
FRUTO. BOTÁNICAMENTE UN FRUTO ES UN
OVARIO DESARROLLADO Y MADURO DE LAS
PLANTAS CON FLOR.

FRUTA.- PRODUCTO COMESTIBLE DE UNA

PLANTA CON FLOR, CONSTITUIDO POR LA
SEMILLA Y SU ENVOLTURA, LA CUAL PUEDE SER
PULPOSA Y JUGOSA O SECA.
 FRUTOS

• Ovario maduro que ofrece una multitud de formas,

tamaños, aspectos, colores y sabores.
• Las frutas poseen epicarpio, pericarpio y semillas
PARTES DE LAS FRUTAS
 HORTALIZA
Las hortalizas se definen como las plantas o los
productos vegetales comestibles y perecederos
cultivados intensivamente en huertos.

Se define a las verduras como las plantas o los

productos vegetales comestibles y perecederos,
de los cuales se consumen las partes verdes, en
especial hojas, tallos y frutos en vaina.
 Hortalizas y Verduras.
Otra definición:
Las hortalizas  se definen como “cualquier
planta herbácea hortícola, en sazón, que se
puede utilizar como alimento, ya sea crudo o
cocinado”.

Las verduras son un grupo de hortalizas, en las

que la parte comestible está constituida por sus
órganos verdes (hojas, tallos, inflorescencias).
PARTES DE UNA PLANTA
• Hortalizas, verduras y legumbres
verdes:

Representa a todas las partes de la planta.

En la figura diferenciar las partes comestibles

LAS HORTALIZAS
 Composición química de frutas y
hortalizas
Respecto a la composición química las frutas y
hortalizas son productos ricos en agua,
normalmente poseen escaso contenido en grasa
y bajo contenido en proteínas.

Entre los componentes sólidos, destacan

normalmente los carbohidratos (excepto en la
palta y frutas oleaginosas).
 Composición química de frutas y
hortalizas
La mayoría presentan bajo aporte calórico, siendo
normalmente mayor en las frutas; debido a que el
contenido en carbohidratos de frutas suele ser
más elevado que el de las hortalizas. Destacan por
su aporte de vitaminas (especialmente vitaminas
C, vitamina A como  betacaroteno y folato),
minerales (especialmente potasio y magnesio) y 
fibra. Además contienen numerosos componentes
bioactivos (fitoquímicos) que presentan efectos
beneficiosos sobre la salud.
 Composición química de frutas y hortalizas

En la tabla 1 se aprecia la composición química

diversas frutas.

De la tabla se desprende que las frutas son ricas

en hidratos de carbono ( carbohidratos) y fibra.
Las vitaminas A y C son representativas de la
mayoría de frutas, siendo en general la más
abundante, la vitamina C.
Tabla 1: Composición química de diversas frutas
 Composición química de frutas y hortalizas

En la tabla 2 se aprecia la composición química

de diversas hortalizas. Se desprende de la tabla
que las hortalizas poseen entre sus
componentes representativos: a los hidratos de
carbono y fibra. Sin embargo el contenido de
hidratos de carbono es en general mayor en
frutas que en hortalizas.
También las vitaminas A y C están presentes en
determinada cantidad en las hortalizas.
Tabla 2: Composición química de diversas hortalizas
 CLASIFICACION DE FRUTAS

• Las frutas se pueden clasificar atendiendo a varios

criterios. A continuación se describe la clasificación
de frutas de acuerdo a su naturaleza

• Según su naturaleza, se tienen:

a) Frutas carnosas: aquellas cuya parte comestible

posee como mínimo el 50% de agua. Son especies
carnosas el melocotón, la mandarina, el melón, la uva
 CLASIFICACION DE FRUTAS
b) Frutas secas o de cáscara: son aquellas
cuya parte comestible posee en su
composición menos del 50% de agua. Se
distinguen las siguientes variedades de
consumo: almendras, avellanas, castañas,
nueces, nueces.

c) Frutas oleaginosas: empleadas para

consumo humano y obtención de grasas. Se
distinguen entre otras las aceitunas, palta,
coco, girasol y sésamo.
Figura 1: Clasificación de las frutas según su naturaleza.
 CLASIFICACION DE HORTALIZAS
Las hortalizas están compuestas por un grupo
muy diverso de especies, en el que se
encuentran representadas familias muy
diferentes.
Se clasifican en función de varios criterios uno
de ellos es según el órgano de la planta que se
consume, tal cual se describe a continuación.
 CLASIFICACION DE HORTALIZAS
Según el órgano de la planta que se consume,
existen los siguientes tipos:
- Frutos: berenjena, pepino, calabacín, calabaza,
tomate y pimiento.

-Bulbos: ajo, puerro, cebolla, cebolleta y chalota.

-Raíces: zanahoria, nabo y rábano. l Tubérculos:

patata.

-Hojas: lechuga, espinaca, acelga, berro, perejil, col,

col de Bruselas y repollo.
 CLASIFICACION DE HORTALIZAS
-Inflorescencias: coliflor, brócoli y alcachofa.

-Semillas inmaduras (legumbres verdes),

ejemplo: arvejas verdes, habas.

-Tallos: espárragos.

-Peciolo: apio.
LAS HORTALIZAS
GRACIAS POR LA ATENCION.