Dosificación de insumos en la

elaboración de productos
hortofrutícolas
Caso práctico: Mermelada de
frutas. Funciones de los
insumos.
 Para la elaboración de mermeladas y
jaleas se estudiará el proceso de
gelificación, las características
comerciales de las pectinas y otros
insumos empleados en la elaboración de
mermeladas.
 I. PROCESO DE GELIFICACION
La formación de un gel de pectina es un
fenómeno coloidal influenciado por los
siguientes factores:
• -La concentración y constitución de la
pectina.
• -Tamaño de la molécula de pectina.
• -Concentración del ión hidrógeno (pH)
• -Concentración del azúcar.
 FORMACION DEL GEL DE
PECTINA
• Un gel de pectina está constituido principalmente por
agua retenida en una red tridimensional de moléculas de
pectina.

• La pectina dispersada en agua forma un sol (sólido

disperso en una fase continua líquida), pero bajo
condiciones adecuadas puede convertirse en un gel
(líquido disperso en una fase continua sólida) .

• Esto ocurre cuando las moléculas de pectina interactúan

entre sí en puntos específicos. Para formar geles de
pectina se requiere un adecuado equilibrio pectina-
agua- azúcar – ácido.
La pectina es hidrofílica (atrae el agua) debido al
gran número de grupos hidroxilo polares (OH) y
grupos carboxilo cargados en la molécula.
Cuando la pectina se dispersa en agua, algunos
de los grupos ácidos (- COOH) se ionizan.

Las moléculas de pectina están cargadas

negativamente y se repelen, ello unido a su
atracción por el agua, mantiene separadas a las
moléculas de pectina.
 Para formar un gel, las fuerzas que
mantienen las moléculas de pectina
separadas se deben reducir de manera
que puedan interactuar entre sí en puntos
específicos, atrapando agua dentro de la
red tridimensional resultante.
 Por tanto, para formar un gel se debe
reducir la atracción de las moléculas de
pectina por el agua y se debe incrementar
la atracción de las moléculas de
pectina entre sí. Esto se puede conseguir
por la adición de azúcar y ácido.
 Los azúcares compiten por el agua,
haciendo que esté menos disponible para
asociarse con las moléculas de pectina.
Es decir la adición de azúcares reduce las
fuerzas de atracción entre la pectina y las
moléculas de agua, aumentándose la
atracción de las moléculas de pectina
entre sí.
 El ácido añade iones hidrógeno,
reduciendo el pH. (el pH debe ser inferior
a 3.5 para formar un gel).
Cuando se añaden iones hidrógeno a las
soluciones de pectina, disminuye la
ionización de grupos ácidos (COO-) de la
pectina , como resultado las moléculas de
pectina ya no se repelen entre sí.
 Por tanto, como resultado de la adición del azúcar y
ácido, las moléculas de pectina se alinean e interactúan
en regiones específicas (zonas de unión) a lo largo de
la cadena del polímero para formar una red
tridimensional que constituye el gel.

Existen asimismo regiones de cadenas de ácido

poligalacturónico que no participan en las zonas de
unión, porque no pueden interaccionar entre sí, más
bien estas regiones son capaces de atrapar agua. En
consecuencia se forma un gel con agua atrapada en la
red tridimensional de pectina.
 II. CARACTERÍSTICAS COMERCIALES
DE LAS PECTINAS.
• Las pectinas comerciales se normalizan
en base a su capacidad para formar jalea,
en términos de grado, así como en función
a la temperatura y tiempo de gelificación.
 Grado de Gelificación.- Es un número
que representa el número de gramos de
azúcar que soportaría un gramo de
pectina para producir una jalea standard
de 65% de azúcar conteniendo una
cantidad especificada de ácido.

Los grados usuales de pectina son: 100,

150 y 200 (menos frecuente).
 Temperatura y Tiempo de Gelificación.-
El tiempo de gelificación es otra de las
propiedades de las pectinas que se
normalizan.
• En la práctica comercial, el tiempo de
gelificación se define como el tiempo
requerido para que una jalea de pectina
tome una rigidez esperada bajo
condiciones controladas de temperatura.
 Temperatura y Tiempo de
Gelificación
Por otro lado, también se define el tiempo de
gelificación como el tiempo entre el momento
que todos los ingredientes necesarios para
formar la jalea están presentes en la solución
caliente en la correcta proporción y el momento
en que ocurre la gelificación en una masa
coherente. La temperatura en el momento de
la gelificación es denominada la temperatura
de asentamiento (o temperatura de gelificación).
 MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA
ELABORACIÓN DE MERMELADAS
 Elaborar una buena mermelada es un
proceso complejo, que requiere de un
óptimo balance entre el nivel de azúcar, la
cantidad de pectina y la acidez.
MATERIA PRIMA E INSUMOS
 a) Materia Prima: Frutas
• Lo primero a considerar es la fruta, que
será tan fresca como sea posible.
Con frecuencia se utiliza una mezcla de
fruta madura con fruta que recién ha
iniciado su maduración y los resultados
son bastante satisfactorios.
La fruta demasiado madura no resulta
apropiada para preparar mermeladas, ya
que no gelificará adecuadamente.
• Entre las frutas que se emplean en la
elaboración de mermeladas se puede
mencionar: papaya, fresa, naranja, frambuesa,
ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña,
entre otras.

• En el Perú existen diferentes especies nativas a

partir del cual se pueden preparar mermeladas
de calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna,
aguaymanto.
 b) Insumos
b.1 Azúcar

• El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un

papel vital en la gelificación de la mermelada al
combinarse con la pectina.
• Es importante señalar que la concentración de azúcar
en la mermelada debe impedir tanto la fermentación
como la cristalización. Resultan bastante estrechos los
límites entre la probabilidad de que fermente una
mermelada por que contiene poca cantidad de azúcar y
aquellos en que puede cristalizar por que contiene
demasiada azúcar.
• En las mermeladas en general la mejor
combinación para mantener la calidad y
conseguir una gelificación correcta y un
buen sabor suele obtenerse cuando el 60
% del peso final de la mermelada procede
del azúcar añadido.
• La mermelada resultante contendrá un
porcentaje de azúcar superior debido a los
azúcares naturales presente en la fruta.
• Cuando la cantidad de azúcar añadida es
inferior al 60% puede fermentar la
mermelada y por ende se propicia el
desarrollo de hongos y si es superior al
68% existe el riesgo de que cristalice
parte del azúcar durante el
almacenamiento.
• El azúcar a utilizarse debe ser de
preferencia azúcar blanca, por que
permite mantener las características
propias de color y sabor de la fruta.

• También puede utilizarse azúcar rubia

especialmente para frutas de color oscuro
como es el caso del sauco, ciruela.
• Cuando el azúcar es sometida a cocción en
medio ácido, se produce la inversión de la
sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares
(fructosa y glucosa) que retardan o impiden
la cristalización de la sacarosa en la mermelada,
resultando por ello esencial para la buena
conservación del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido.
• Una baja inversión puede provocar la
cristalización del azúcar de caña, y una
elevada o total inversión, defectos de la
mermelada como la sinéresis.

• Por tanto el porcentaje óptimo de azúcar

invertido está comprendido entre el 35 y
40 % del azúcar total en la mermelada.
 b.2 Acido cítrico
• Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido
de pectina y ácido cítrico, la preparación de
mermeladas seria una tarea simple, con poco
riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el
contenido de ácido y de pectina varia entre las
distintas clases de frutas.

• El ácido cítrico es importante no solamente para

la gelificación de la mermelada sino también
para conferir brillo al color de la mermelada,
mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización
del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil.
 El ácido cítrico se vende en forma
comercial bajo la forma granulada y tiene
un aspecto parecido al azúcar blanca.

La cantidad que se emplea de ácido cítrico

varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de
la mermelada, ello depende de la acidez
del fruto.
 b.3 Pectina
• La fruta contiene en entre las paredes de
las células una sustancia natural
gelificante que se denomina pectina. La
cantidad y calidad de pectina presente,
depende del tipo de fruta y de su estado
de madurez.
• En la preparación de mermeladas la
primera fase consiste en reblandecer la
fruta de forma que se rompan las
membranas de las células y extraer así la
pectina propia de la fruta.
• La fruta verde contiene la máxima
cantidad de pectina; la fruta madura
contiene algo menos.
La cantidad de pectina a usar es variable
según el poder gelificante de ésta y la
fruta que se emplea en la elaboración de
la mermelada.

Existen frutas ricas y pobres en pectina.

 La materia prima para la obtención de
pectina proviene principalmente de la
industria de frutas cítricas; es un
subproducto extraído de las cáscaras y
cáscaras de naranjas, limones y toronjas.
Se encuentra en el albedo (parte blanca y
esponjosa de la cáscara); también se
obtiene pectina a partir del bagazo de la
manzana y el membrillo.
• El valor comercial de la pectina está dado por su
capacidad para formar geles.
La calidad de la pectina se expresa en grados.

El grado de la pectina indica la cantidad de

azúcar que un kilo de esta pectina puede
gelificar en condiciones óptimas, es decir a una
concentración de azúcar de 65% y a un pH
entre 3 – 3.5.
Por ejemplo, si contamos con una pectina
de grado 150; significa que 1 kilo de
pectina podra gelificar 150 kilos de azúcar
en las condiciones anteriormente
señaladas.
 b.4 Conservante
• Los conservantes son sustancias que se
añaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando de esta manera el
desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras.
• Los conservantes químicos más usados
son el sorbato de potasio y el benzoato de
sodio.
• El sorbato de potasio tiene mayor espectro de
acción sobre microorganismos. Su costo es
aproximadamente 5 veces más que el del
benzoato de sodio.
• El benzoato de sodio actúa sobre hongos y
levaduras, además es el más utilizado en la
industria alimentaría por su menor costo, pero
tiene un mayor grado de toxicidad sobre las
personas; además en ciertas concentraciones
produce cambios en el sabor del producto.
 Las proporciones correctas de los
insumos: pectina, ácido cítrico y
azúcar son esenciales para tener
éxito en la preparación de
mermeladas.
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