Guia de Granos y Cereales

Alumno: José Luis Romero Murillo

1. ¿Qué son las propiedades físicas de los Cereales? R\\ Son un conjunto de características propias de los cereales que los diferencian y son de utilidad en el procesamiento, almacenamiento y separación. 2. ¿Con que se relacionan las propiedades físicas de los cereales? R\\ se relacionan con la composición química y las propiedades funcionales de los cereales. 3. ¿Mencione algunas propiedades físicas del grano que tienen relación con los mismos? R\\ -Dimensiones del grano - Peso de 1000 granos -Peso volumétrico y densidad -Angulo de reposo - Material extraño 4. ¿Cuáles son las dimensiones de un grano? R\\ Las dimensiones del grano son el largo, ancho y espesor. 5. ¿Qué tipos de daños existen en los granos? R\\ -Daños por insectos -Daños por calor -granos germinados -Granos con hongos -Dañados por heladas -Granos chupados o vanos

¿En qué consiste el peso hectolitrico o volumétrico? R\\ Se realiza con un medidor Winchester Bushel Meter y consiste en la determinación del peso en libras o kilogramos de un cierto volumen expresado en bushels o hectolitros bajo condiciones estandarizadas. Es un parámetro importante para establecer la comercialización. 11. la calidad de harinas y productos finales. 7. ¿Cómo se cuantifica el peso volumétrico? R\\ Se cuantifican midiendo el peso de una muestra representativa del lote que ocupa un volumen estandarizado. las propiedades físicas y la contaminación con materias extrañas que posee el lote a evaluar. ¿Explique el criterio humedad? R\\ Es uno d los criterios más importantes para evaluar la calidad de un lote. ¿En qué consiste el muestreo? R\\ Consiste en tomar pequeñas cantidades de grano.6. es decir la densidad aparente del grano. 10. ¿Cuáles son las pruebas de calidad para granos que se comercializan? R\\ Las pruebas son el contenido de humedad. . que en su conjunto forman una muestra adecuado al lote a evaluar. 9. 8. El conteo puede ser manual o mediante el contador electrostático de grano. el almacenamiento. ¿Defina el peso de 1000 granos? R\\ Nos brinda información del tamaño del grano y esto relacionado con los rendimientos que se obtendrán en la molienda en el caso del trigo y maíz fundamentalmente. El peso de 1000 granos se realiza mediante el conteo y pesaje de 1000 granos del producto.

pues además del efecto negativo que pueden tener las impurezas durante el almacenamiento. ¿Qué es el contenido de impuresas? R\\ es importante determinar el % de impurezas de un lote de grano. ¿Cómo pueden ser los criterios para estimar la calidad del grano? R\\ Los criterios pueden ser organolépticos. pues de . reologicos y tecnológicos. semillas dañadas. buen valor nutritivo a un costo competitivo. ¿Defina la calidad de la harina de trigo? R\\ se puede definir como la capacidad para dar un producto final de excelentes características. 16. 14. ¿Cómo puede realizarse el peso de granos? R\\ puede realizarse bien a través de basculas mecánicas sencillas. altas temperaturas en el secado. si estos vienen ensacados o a través de basculas de vehículos.granos inmaduros. alto contenido de humedad en las semillas almacenadas o hubo contaminación por enfermedad exclusivas o plagas 15. granos germinados. granos extraños . químicos. ¿Qué es la determinación de proteínas en la harina? R\\ Representa una importante prueba de las quiero opinar y ambiente se realizan para definir aspectos nutricionales y económico. ¿A qué se debe una baja germinación? Se debe a semillas viejas condiciones desfavorables para la germinación. 18. 17. hojas) . la presencia de estas materias determina la calidad del grano.12. granos quebrados y granos dañados. 13. ¿Qué se puede considerar impurezas? R\\ Se consideran generalmente impurezas restos de vegetales (pajas. piedra) . elementos minerales(tierra .

el contenido de humedad de un trigo. 26. 19. extensibilidad. ¿Qué és el alveógrafo? . tiempo desarrollo de la masa. la actividad enzimática. ¿Cuáles son los principales parámetros de la calidad del grano? R\\ El peso hectolitrico. 25. ¿Qué es el extensografo y cuáles son sus tres lecturas principal? R\\ Permiten medir la fuerza de las harinas y sus características y sus tres lecturas principales son: Resistencia a la extensión. 20. ¿Qué es granulometría? R\\ Es la granulosidad o el tamaño de partículas de la harina depende del grano de trituración y del calibre de los tamices que atraviesa el producto durante su proceso de elaboración y es una medida de la dureza relativa del grano. índice de tolerancia. 21. 22. energía. 24. ¿Qué es información brinda el Farinograma? R\\ Absorción. Su importancia se basa en la medición de la óptimo porcentaje de agua que absorbe la harina de trigo para una consistencia determinada y valora al mismo tiempo las características de la harina sometidas al proceso de mezclado en la formación de la masa. 23. ¿Explique la determinación de acidez en las harina? R\\ Representa uno de los factores que caracterizan el buen estado de esta materia prima. estabilidad de la masa. el peso de mil granos.formaindirecta de esa información del contenido de gluten de una harina en cuestión. el contenido de las proteínas. decaimiento a los 20 minutos. ¿Qué es el farinografo? R\\ Representa uno de los instrumentos imprescindibles para el laboratorio de reología de harina. tiempo de llegada. ya que durante el almacenamiento pueden ocurrir cambios en este parámetro debido a la posible descomposición bajo la influencia de la lipasa. ¿Qué es el alveógrafo? R\\ Mide al igual que regula extensografo la fuerza c lospanaria de una masa de aire a presión constante posea la elasticidad de la masa. tiempo de salida.

. control de algunos factores que pueden afectar la calidad de la harina. 27. 28. regularidad en las harinas.R\\ Es un aparato que cumple con las mismas funciones en el extensografo y permite obtener información relativa a la propiedad mecánica de la masa y el estado de oxidación. longitud de la curva o fidelidad de la masa. mezcla de harinas. control de acción de aditivos sobre las características plásticas de las masas. ¿Cuáles son las aplicaciones de alveograma? R\\ Control de fabricación y definición de tipos de harina. ¿Qué es viscoamilografo? R\\ Es un instrumento que se utiliza para medir el grano de gelificacion de una suspensión de harina en función de la temperatura. y allá debajo de la curva. Sus índices son altura máxima de la curva por resistencia al estiramiento.

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