CONSERVACIÓN

HORTALIZAS
 PRINCIPIOS EN LOS QUE SE BASA LA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

 Prevención o retraso de la actividad microbiana

 Prevención o retraso de la autodescomposición
 Prevención de las alteraciones ocasionadas por insectos,
roedores o causas mecánicas.
 MÉTODOS

Altas temperaturas
Pasteurización Esterilización Ultrapasteurización

Bajas temperaturas
Refrigeración Congelación

Disponibilidad de agua
Deshidratación Secado Concentración Liofilización

Control de acidez
Fermentación Acidulación
Empleo de bajas temperaturas
Empleo de altas temperaturas
Empleo de bajas temperaturas:

 Inhiben crecimiento y
actividad en MO

 Retardan reacciones
químicas y acción de enzimas
 REFRIGERACIÓN VS. CONGELACIÓN

Almacenamiento en frío: Temperaturas superiores al

punto de congelación.
Refrigeradores domésticos 4,5 a 7°C
Pto. Crioscópico del agua 0°C es diferente en los
alimentos
Almacenamiento congelado satisfactorio se requiere
una temperatura < -18°C.
Refrigeración: Conservación por días o semanas
Congelación: Meses y años
 Organismos Organismos
responsables de Psicrófilos
toxicidad
37°
C

Rápido Rápido

10°
C
Lento
4.5°C
0°C
Ninguno Lento
-10°C

-18°C Muerte lenta

 REFRIGERACIÓN

 Método benigno de conservación

 Pocos efectos en características organolépticas y VN

Alimento 0°C 22°C 38°C

Carne de res 6-10 días 1 día < 1 día
Frutas 2-180 1-20 <1
Hortalizas 3-20 1-7 1-3
Raíces 90-300 7-50 2-20
  Importancia de consercvar la cadena de frío (grado
notable en el deterioro del producto.
Horas de almacenamiento % de Azúcar perdido
0°C 20°C
24 8.1 25.6
48 14.5 45.7
72 18.0 55.5
96 22.0 62.1

 Enfriamiento es la extracción de calor de un cuerpo

 Tamaño...
 REQUISITOS PARA EL ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO:

 Temperatura baja regulada

- # de focos o motores - Veces que se abren las puertas
- Personas que ingresan - Clase y cantidad de alimentos
  Importancia de consercvar la cadena de frío (grado
notable en el deterioro del producto).
 Circulación de aire y humedad
 Aire con elevado contenido de humedad

Condensación de humedad en la superficie

 Aire muy seco DHT
 80-95%
 Modificación de los gases atmosféricos
 Respiración depende de la disponibilidad de O2
 Para disminuír el IR se puede: Reducción de la
temperatura, Eliminación de O y Aumento de CO
 Cambios de los alimentos durante el
almacenamiento refrigerado
Dependen de la variedad, condiciones de cultivo,
daños por manipulación, temperaturas de
almacenamiento, almacenamiento conjunto entre otros.
Pérdidas en el VN
Pérdidas de Vit C en algunos vegetales refrigerados

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
PRODUCTO DÍAS T° (°C) PÉRDIDAS (%)
Espárragos 1 1.7 5
7 0 50
Brócoli 1 7.8 20
4 7.8 35
Espinacas 2 0 5
3 1.1 5
 Otros cambios comunes en los alimentos almacenados
en refrigeración:
- Pérdida de firmeza y turgencia
- Reblandecimiento y oscurecimiento de tejidos
- Pérdida de sabor
- Intercambio de olores
 Alimento Temperatura H.R. Tiempo
(ºC) (Días)
Acelga 0 95-100 10-14
Berenjena 8-12 90-95 7
Brocoli 0 95-100 10-14
Calabaza 10-13 50-70 14-21
Cebolla 0 95-100 21-28
Coliflor 0 95-98 21-28
Espinaca 0 95-100 10-14
Lechuga 0 98-100 14-21
Cohombro 10-13 95 10-14
Pimentón 7-13 90-95 14-21
Repollo 0 90-95 21-42
Tomate 13-22 90-95 14-21
Zanahoria 0 98-100 8-42
PROMEDIO 7-10 95-100 7-21
Almacenamiento refrigerado
Alimento T° Duración
(ºC)
Manzana 4
Guayaba 5 - 10 2 – 3 sem
Maracuya 6-7 7 –10 d
Curuba 6–8 1 mes
Granadilla 6–8 1 mes
Tomate de árbol 7 2 meses
Papaya 7
Carambola 9 –10
Cítricos 10 – 13 8 – 12 s
Guanabana 13
Mango 13 2 – 3 sem
Piña 13 – 15 3 sem
Banano 13 -14

HR 85 - 100
 CONGELACIÓN

 Correctamente lograda, conserva los alimentos sin

producir cambios radicales en tamaño, forma, textura,
color y sabor.

 Permite que se haga una preparación casi completa

del alimento antes de la congelación.

 La congelación puede quebrantar la textura de los

alimentos, romper emulsiones, desnaturalizar proteínas y
causar cambios físico-químicos.
 Congelación

 Minimiza el crecimiento y la actividad de los

microorganismos en los alimentos
 Retrasa las reacciones químicas
 Previene la acción enzimática

Reducción del agua disponible

“Al incrementarse la concentración de sólidos disueltos,
el punto de congelación decrece.”

Agua presente se congela primero

Sólidos disueltos (solución más concentrada)

T° más baja para congelarse.

Los alimentos tienen diferentes puntos de

congelación
 CONGELACIÓN PROGRESIVA

 Congelación del agua: 0°C “Calor latente de

cristalización”
 La nucleación inicia la formación del primer cristal de
hielo
 Un núcleo sin congelar sufrirá deterioro en sus
características organolépricas – psicrófilos – enzimas-
 Una fuerte concentración de sólidos puede romper una
emulsión y DNT proteínas (leche).
 Daños por efecto de la concentración:
- Precipitación de lactosa (helados)
- Si permanecen el solución concentrada ( DNT)
- Al concentrarse ácidos – punto isoeléctrico-
coagulación proteica.
- Se rompe el equilibrio en suspensiones coloidales
- Expulsión de gases de soluciones
- Deshidratación de tejidos –pérdida de turgencia-
 Daños causados por los cristales de hielo (forma de
cristales)
 Los alimentos deben congelarse hasta alcanzar una
temperatura interna de –18°C como “mínimo” y no
romper la línea de frío
Algunas enzimas continúan su actividad aún a –73°C.
A –10°C, queda bastante agua sin congelar
graves deterioros enzimáticos (oxidativo)- Ptto-

VIDA DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

CONGELADOS
ALIMENTO -18°c -12°c
Espárragos 12-18 meses 4 meses
Moras 2-3 años 8-10 meses
Brócoli 2-3 años 8-10 meses
Duraznos 12-18 meses 4 meses
Fresas 18-24 meses 6-8 mesese
Daños debidos a la descongelación intermitente:
Desviación de 3°C: -12°C se intensifica el efecto de la
concentración.

 Velocidad de congelación está determinada también por:

velocidad del aire, espesor del producto, agitación y grado
de contacto del producto con el medio.
 A >diferencia de temperatura, mayor será la velocidad.
 Envases delgados
 Velocidad del aire circulante
 Contacto
 Capacidad térmica del refrigerante
 Congelación por aire Congelación por contacto Congelación por
indirecto inmersión
Aire Tranquilo A una o dos placas Líquido de intercambio
Corrientes intensas de aire Con placa a presión Gas comprimido

Lecho fluidizado Escarcha Rocío refrigerante

• Aire: < costoso

• Inmersión: Contacto directo o indirecto con el medio
refrigerante. Líquidos criogénicos: Nitrógeno Líquido –
P Eb: -195°C, CO2 : -78°C
• Envases: Alto grado de impermeabilidad al vapor de
agua, flexibles (aumento de volúmen del 10%), proteger
contra la luz y el aire
 Congelación
Preparación
Selección del preliminar
Vegetal (pelado, lavado Blanqueado* Empacado **
y picado)

Vacío
Almacenado Etiquetado (sacar aire,
burbujas)

*Conservar las características organolépticas, disminuir la carga microbiana

** Bolsas polietileno calibre 2.0 papel de aluminio o empaques plásticos con tapa hermética (rígidos).
 Diferencia entre congelar y
refrigerar
 Refrigeración:
Conservación por días o semanas
Alimentos con características de frescos

 Congelación:
Meses y años
Perdida de características de frescura de
los alimentos
Perdidas nutricionales por bajas
temperaturas

 Se considera que no hay perdida

nutricional, pero hay investigaciones
que evidencian la perdida hasta de un
50% de la vitamina C caseramente.

ARTHEY, David. “Procesado de hortalizas”, 1992

 Empleo de altas temperaturas:

Altas temperaturas

Pasteurización Esterilización Ultrapasteurización

 Preparación de frutas

* Aumenta la disponibilidad de los nutrientes

por ruptura celular
* Ablandamiento de la celulosa
*Cocción del almidón de frutas inmaduras

Cocción
 Cambios durante la cocción

Transformación de Pared permeable.

protopectinas

Debilitamiento pared
celular Translucidez de la fruta

Desnaturalización
proteínas Pared no selectiva
 Frutas en conserva

Cernidos
*Duras
*No muy maduras

Pasteurización
**Frutas con piel
*Flotacion
*Mantener color
Mantener firmeza Envasados
 PASTEURIZACIÓN
• Tratamiento térmico relativamente suave (T° inferiores a
100°C)
• Prolongar la vida útil por varios días (leche) o meses
(fruta)
• Conservación de alimentos: Inactivación enzimática +
destrucción de MO termosensibles
• Cambios mínimos en VN y características organolépticas
• Intensidad del tto térmico depende de pH.
4.5
Destrucción de MO Destrucción de patógenos
e Inact. enzimática
 • Objetivo: Conseguir la máxima retención en VN y
características organolépticas.  HTST
• Indicador de eficiencia : Fosfatasa Alcalina
• Instalaciones: Envasados (Continuos –túneles- y
discontinuos –canastillas) a granel (intercambiadores de
placas

• Efecto sobre los alimentos:

-Cambios en el color, aroma y buquet
- Bajas pérdidas de VitC
- Proteínas séricas (5%)
 ESTERILIZACIÓN
• Operación unitaria en la que los alimentos son calentados
a una T° suficientemente elevada y un tiempo
suficientemente prolongado como para destruír en los
mismos la actividad microbiana y enzimática.
• Vida útil superior a 6 meses
• Cambios en VN y carácterísticas organolépticas.

Envase: Tiempo de esterilización depende de la

termorresistencia de MO y enzimas presentes, parámetros
de esterilización, pH, tamaño del envase y estado físico
del alimento
3.7
Destrucción de mohos, levaduras Destrucción de Clostridium B.
e Inact. enzimática
• Factores que afectan la velocidad de penetración de
calor:
- Tipo de producto
- Tamaño del envase
- Agitación
-  T°
- Forma del envase
- Tipo de envase (latas, botellas, bolsas flexibles,
bandejas rígidas)
• Tratamiento térmico: Vapor saturado, agua caliente, a
la llama.
• Instalaciones: Autoclave.
 UHT
• Esterilización antes de envasado (zonas de llenado )
• Vida útil > 6 meses
• No importa el tamaño del envase (estéril)
“Para un detreminado incremento de la T°, la velocidad
de destrucción de los MO aumenta más rápidamente que
la de los nutrientes”
• Se manejan temperaturas >132°C y equipos con grandes
superficies de intercambio, flujos turbulentos y equipos de
limpieza espontánea.

• Sistemas: Directos (Inyección de Vapor), Indirectos

(Intercambiadores de placas) y otros (microondas)
EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS
• Color: Feofitina, isomerización de carotenos y
degradación de antocianinas.
• Aroma: Formación de SH, lactonas y metilcetonas.
• Textura: Solubilización de hemicelulosas e hidrólisis de
sust. Pécticas
• VN: Hidrólisis de CHO´s y lípidos

Pérdidas de aa (10-20%) Lisina (25%)

P. De Tiamina (50-75%) y Ac. Pantoténico (20-35%)
Vit C.
El almacenamiento incrementa las pérdidas.
 Flujo de envasado
Preparación
Selección del preliminar Llenado de
(pelado, lavado Escaldado
Vegetal los frascos**
y picado)

Esterilización Vacío
Enfriamiento (olla de presión Tapado o
(sacar aire,
del producto o autoclave) sellado
burbujas)***

Control de
sellado Etiquetado Cuarentena

** Pasterización 40-45 min o Esterilizacion 30 min *** 5-10minutos

 Disponibilidad de agua

Secado Liofilización
Deshidratación Concentración
 DESHIDRATACIÓN
• Operación unitaria mediante la cual se elimina la mayor
parte del agua de los alimentos mediante diversos métodos
(evaporación, sublimación)

• Objetivo: Prolongar la vida útil por disminución de la

aw, reduciendo al mínimo posible la alteración en las
características organolépticas y el VN.

Aire caliente
• Métodos Contacto con superficie caliente
Microondas
Liofilización
 MECANISMO

AIRE
CALIENTE

CALOR LATENTE DE EVAPORACIÓN

EL AGUA ESCAPA A LA SUPERFICIE

•Capilaridad
• Por difusión (PV)

Eliminación de agua
Instalaciones

•Aire caliente Tolva Rotatorios

Armario o bandeja Neumáticos

Banda sin fin Por atomización
Lecho fluidificado Sol

•Superficie caliente Tambor o rodillos

Banda sin fin
Instalaciones

•Aire caliente Tolva Rotatorios

Armario o bandeja Neumáticos

Banda sin fin Por atomización
Lecho fluidificado Sol

•Superficie caliente Tambor o rodillos

Banda sin fin
 Efecto sobre los alimentos
* Textura
* Aroma
* Color
•VN: Pérdidas de Vit C y Tiamina
Liposolubles (reacción con peróxidos)
DNT proteínas (leche) 30-80% - método-
Maillard (lisina - pérdida 10-40%)
 LIOFILIZACIÓN
En ciertas condiciones de baja presión de vapor, el agua
se evapora del hielo sin que éste se derrita (sublimación).
0°C en una cámara de vacío a una presión de 4.7 mm

“Operación de secado mediante sublimación que se ha

desarrollado con el fin de reducir las pérdidas de los
compuestos responsables del sabor y el aroma en los
alimentos”
 CONCENTRACIÓN
• Reducción importante de peso y volumen
• Tto previo a la DHT
• Productos: Jugos, néctares, jarabes, mermeladas,
jaleas, pasta de tomate
Solución concentrada 65 a 70 % de sacarosa

Pérdida de agua

• Métodos: solar, marmitas abiertas a vapor, y

evaporadores. -crioconcentración-
 DESHIDRATACION OSMOTICA
Se requiere de frutas con una estructura celular más o
menos rígida que actúa como membrana semipermeable.
Detrás de estas membranas celulares se encuentran los
jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos
sólidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentración.
Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solución
o jarabe de azúcar de 70%, se tendría un sistema donde se
presentaría el fenómeno de ósmosis.
 Concentrados
Compotas
Pulpas
Salsas
Néctares FRUTAS
PROCESADAS Frutas en
CONSERVADAS almíbar
Frutas
deshidratadas
Bocadillo

Licores de Mermeladas
frutas
Jaleas