UD: Materia Prima e Insumos en Productos

de Frutas, Hortalizas y Azúcares

Actividad de Aprendizaje No. 4

Operaciones para la obtención
de frutas de IV Gama
OPERACIONES PARA LA OBTENCION DE FRUTAS DE IV GAMA.
 
 I. INTRODUCCION
Los consumidores hoy en día se muestran más
exigentes en la búsqueda y consumo de
productos alimenticios menos procesados o
naturales que conserven al máximo sus
características nutricionales y organolépticas; lo
cual ejerce un efecto determinante sobre las
áreas de innovación tecnológica que permite
responder a estas exigencias.
 I. INTRODUCCION
En la región de Loreto ubicado en la selva peruana,
existe un deficiente aprovechamiento y manejo de
la materia prima (frutas, verduras y hortalizas),
debido a que no se conocen procesos adecuados
para conservarlos por más tiempo, sin que se
pierdan sus propiedades naturales y es común
encontrar en los mercados y lugares de expendio
estos alimentos en mal estado de conservación
(golpeados, sobre madurados u otra condición).
 I. INTRODUCCION
Por otro lado, existe una creciente necesidad de
adquirir productos naturales y mejor
conservados. El consumo de frutas y hortalizas
en la dieta diaria tiene un efecto benéfico para la
salud, por ser una excelente fuente de vitaminas,
minerales y fibra, además de aportar un bajo
contenido calórico, que contribuye a una
correcta y balanceada nutrición, he ahí la
importancia del consumo de frutas y hortalizas
mínimamente procesadas.
 I. INTRODUCCION
La gran mayoría de consumidores no disponen del
tiempo necesario para la preparación de alimentos razón
por la cual buscan alternativas de consumo de productos
listos para ser consumidos, que sean frescos, saludables,
de fácil preparación, de calidad y que conserven sus
características nutricionales y organolépticas.
Entonces para satisfacer la necesidad de los
consumidores en este aspecto, se tiene la opción del
aprovechamiento de las frutas y hortalizas mínimamente
procesadas.
 II Clasificación de Alimentos por Gama

Esta clasificación considera el grado de

procesamiento del alimento
Por tanto, de acuerdo al grado de
procesamiento los alimentos se clasifican en
alimentos de:
• I Gama: Alimentos en estado fresco
• II Gama: Alimentos en conservas
• III Gama : Alimentos congelados
II Clasificación de Alimentos por Gama
• IV Gama: Alimentos frescos mínimamente
procesados, conservados bajo cadena de frío, listos
para ser consumidos y
• V Gama: Alimentos sometidos a la acción del calor,
mantenidos en cadena de frío.
Los alimentos de V gama son productos tratados por
calor, listos para consumir y que se comercializan
refrigerados. Incluyen una amplia variedad de
productos, desde verduras cocidas hasta platos
preparados a base de carne, pescado, pasta, arroz, etc.
 DESCRIPCION DE ALIMENTOS DE
I a IV GAMA (Primera a Cuarta Gama)

I Gama

Está constituida por alimentos frescos, tales como frutas,

hortalizas, carnes, pescados, mariscos. Se trata de
alimentos no transformados. Por tanto, en general, son
alimentos de riesgo, muy perecederos y que en la mayoría
de los casos precisan refrigeración.
Alimento de I Gama (Primera Gama)
 DESCRIPCION DE ALIMENTOS DE
I a IV GAMA (Primera a Cuarta Gama)

II Gama

Está constituida por alimentos que han sido

sometidos a un tratamiento térmico para su
conservación, normalmente una esterilización y
que se han envasado en recipientes adecuados,
herméticamente cerrados, ya sean latas o
envases de vidrio. (alimentos en conserva)
Alimento de II Gama (Segunda Gama)
 Alimentos de III Gama
(Tercera Gama)
Son los alimentos
conservados por frío, por
congelación o
ultracongelación. En estos
casos los alimentos son
sometidos a un proceso de
congelación en crudo, por lo
que es necesaria su
descongelación para cocinarlo
antes de ingerirlo.
En estos productos es
imprescindible que no se
rompa la cadena de frío.
 ALIMENTOS DE IV GAMA
Comprende a los alimentos que han sido
sometidos a un mínimo procesamiento
(esencialmente, selección, lavado y
desinfección, cortado y envasado en atmósfera
modificada) y que tienen una mayor
practicidad en su uso, y mayor periodo de vida
útil que un alimento fresco. Además, estos
productos se conservan mejor a baja
temperatura.
 ALIMENTOS DE IV GAMA
• Para el caso de frutas estas operaciones comprenden
esencialmente: lavado, selección, pelado, cortado y
envasado en atmosfera modificada.

• Las frutas y hortalizas de IV Gama son distribuidas y

comercializadas bajo cadena de frío y están listas para
ser consumidas crudas, sin ningún tipo de operación
adicional durante un periodo de vida útil que en
promedio es de 7 a 10 días.
 ALIMENTOS DE IV GAMA
En la actualidad, hay una gran variedad de productos,
tales como: hojas de lechuga, de una sola clase o de
varias, champiñón laminado, frutas cortadas, etc.

Tanto la preparación inicial como la conservación

posterior deben ir acompañadas de temperaturas
reducidas pero no congeladas, para mantener el
producto con sus características de frescura durante
la distribución y hasta antes del consumo.
FRUTAS Y HORTALIZAS DE IV GAMA
 ALIMENTOS DE IV GAMA
• Los productos IV gama son naturales, sanos y
frescos.

• La selección de la materia prima es esencial,

elegir las variedades óptimas para estos
procesos, el estado de madurez del fruto, etc.

• Es también importante el empleo de máquinas

adecuadas y todo lo necesario para minimizar
el daño al fruto y prolongar su vida útil.
 Beneficios e inconvenientes de los productos de IV GAMA

El propósito de los alimentos mínimamente

procesados refrigerados es proporcionar al
consumidor un producto hortícola muy parecido
al fresco, con una vida útil prolongada y al
mismo tiempo garantizar la seguridad de los
mismos, manteniendo una sólida calidad
nutritiva y sensorial.
 Beneficios e inconvenientes de los
productos de IV GAMA
También tienen como ventajas la reducción del
espacio durante el transporte y almacenamiento,
menor tiempo de preparación de las comidas,
calidad uniforme y constante de los productos
durante todo el año, posibilidad de inspeccionar
la calidad del producto en la recepción y antes
del uso y a menudo son más económicos para el
usuario debido a la reducción de desperdicios.
 Beneficios e inconvenientes de los
productos de IV GAMA
Pero, por otro lado, el periodo de conservación de los
productos mínimamente procesados (IV Gama) es corto,
debido a los daños físicos ocurridos en los tejidos vegetales
durante el proceso.

La rotura del tejido vegetal por el corte supone un

incremento de la respiración y transpiración, que conduce
a un rápido deterioro de características sensoriales
deseables, pérdida de nutrientes, así como desarrollo de
microorganismos, que llevan a un rápido decaimiento de
la calidad y acortamiento de la vida útil del producto.
 Beneficios e inconvenientes de los
productos de IV GAMA
En cuanto al desarrollo microbiano, el corte del
tejido vegetal aumenta la superficie de tejido
vegetal haciéndolo mas vulnerable al ataque de
microorganismos.
 OPERACIONES PARA LA OBTENCION FRUTAS DE IV GAMA.
 

Los productos "IV Gama" deben de sufrir una

serie de procesos desde su recolección en el
campo hasta llegar a manos del consumidor. Estos
procesos son los siguientes:

a) Cosecha de la materia prima.

b) Selección y limpieza ( lavado)
c) Procesamiento.
OPERACIONES PARA LA OBTENCION
DE FRUTAS DE IV GAMA.
d) Envasado en bandejas, bolsas.
(envasado en atmósfera modificada)

e) Etiquetado.

f) Almacenamiento a bajas temperaturas.

g) Venta y distribución.
• Los vegetales son recolectados
una vez que alcanza su estado
óptimo de madurez o bien se
recolectan con el grado de
madurez que exija el
fabricante.
• Una vez recolectadas las frutas
o verduras se pre-enfrían para
que no pierdan su calidad.
• La fase de limpieza se realiza
generalmente con agua clorada
para disminuir el ataque
microbiano.
 OPERACIONES PARA LA OBTENCION
FRUTAS DE IV GAMA
Posteriormente las frutas u hortalizas se
cortan empleando maquinaria
especializada, y se envasan en diferentes
recipientes ya sean bolsa de plástico,
bandejas en atmósfera modificada.
(la atmósfera presenta una mezcla de gases para
disminuir la concentración de oxigeno de aire y
aumentar la concentración de otro gas)
 OPERACIONES PARA LA OBTENCION
DE FRUTAS DE IV GAMA
Por último, el envase se mantiene a una
temperatura de refrigeración para evitar la
proliferación de microorganismos .
Las Hortalizas mínimamente procesadas o de IV
Gama son: papas peladas, y rebanadas, lechugas,
coles cortadas en tiras, ensaladas de mezclas,
espinacas recortadas, zanahorias baby mondadas,
filetes de coliflor, y brócoli, cebollas picadas, en
cuadritos, ajos pelados, champiñones rebanados,
tomates y pimientos rebanados o picados en
cuadritos, etc.
 OPERACIONES PARA LA OBTENCION
DE FRUTAS DE IV GAMA
El propósito de los alimentos mínimamente
procesados refrigerados es proporcionar al
consumidor un producto hortícola muy
parecido al fresco, con una vida útil
prolongada y al mismo tiempo garantizar la
seguridad de los mismos, manteniendo una
sólida calidad nutritiva y sensorial.
 Anexo
La técnica de conservación en atmósfera
modificada (AM) consiste en empacar los
productos alimenticios en materiales con
barrera a la difusión de los gases, en los cuales
el ambiente gaseoso ha sido modificado con la
aplicación de gases como N2 , O2 y CO2 en el
empaque que contiene al producto, permitiendo
así evitar, retardar o minimizar las reacciones
químicas, enzimáticas y microbianas, que
ocasionan la degradación en los alimentos,
permitiendo alargar la vida útil del producto.
 VIDEOS
A continuación se citan los link referidos al procesamiento de vegetales de IV
GAMA, que permiten vivenciar aspectos de producción de este grupo de alimentos.

https://www.youtube.com/watch?v=3gLS7VDQwAQ (Alim de I a V gama)

https://www.youtube.com/watch?v=2MtCHQ1ngcg ( ensalada de lechuga y

zanahoria de IV gama)

Gracias

Prof. Gladys Acuña G.