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M.

C Tecnologa de alimentos
Extrusin doble tornillo de la Harina de Maz y protena de soja
SPI) Mezclas: Un Anlisis de Superficie de Respuesta
Liang Yu & Hosahalli S. Ramaswamy & Joyce Boye
El objetivo de este estudio es
demostrar la influencia de las variables del
proceso de extrusin en las propiedades fsicas de harina de maz extruido y
mezclas SPI utilizando un proceso de extrusin de doble tornillo mediante el uso
de RSM y establecer los modelos de regresin para predecir las propiedades
fsicas del material extruido como una funcin de la variables de proceso.
Hiptesis: El proceso de extrusin de doble tornillo mediante el uso de RSM
establece modelos de regresin para predecir las propiedades fsicas del material
extruido como una funcin de las variables de proceso
Justificacin
La tecnologa de extrusin ha sido comercialmente estable en la industria de
alimentos por mucho tiempo. Algunas materias primas, como el maz, arroz,
smola, son ideales para un procesamiento por extrusin. Sin embargo este es un
proceso a altas temperaturas y cortos tiempos. La extrusin envuelve simultneos
tratamientos trmicos y de presin junto con corte mecnico, que pueden resultar
varios cambios en la extrusin como la gelatinizacin de almidn,
desnaturalizacin de protena .La extrusin de procesados de maz y avena, han
sido muy estudiados y muy bien comercializados especialmente en la categora de
cereales para desayuno.
Los extruidos de maz son ricos en carbohidratos y fibra pero bajos en contenido
de protena de alto valor biolgico por lo tanto es un interesante por mejorar los
componentes proteicos de estos productos.
La protena de soya es un
componente comestible y es producido desde el frijol de soya crudo por una serie
de procesos que remueven los lpidos y los componentes indigeribles para
concentrar la protena e incrementar su biodisponibilidad. El proceso que se le d
a la soya se puede obtener en forma de protena de soya aislada y protena
concentrada o harina de soya.

Elaborado por: Juan Alberto Muela Barraza

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Materiales y mtodos
Protena de soya aislada
Harina de maz
Las harinas fueron mezcladas en una razn de 4:1 en base seca (harina de maz:
protena de soya aislada). Despus se aadi una cantidad apropiada de agua
para ajustar la mezcla al contenido de humedad requerido segn el diseo
experimental.
Para el proceso de extrusin
Se utiliz un extrusor rotador de doble tornillo DS 32.
El material extruido fue recolectado y tuvo un secado frio a condiciones de flujo de
aire a una temperatura ambiente durante la noche y luego terminar secaron al
contenido de humedad de 9-10 % por un horno de conveccin de aire a 45 C y
un flujo de viento a 0,1 m/s. Posteriormente las muestras se almacenaron en
recipientes de plstico hermticos a temperatura ambiente.
Diseo experimental
La extrusin es un proceso complejo que involucra muchas variables las que se
llevaron a cabo en este estudio fueron las siguientes:

Propiedades fsicas
Cociente de expansin (ER)
Densidad de masa (BD)
Punto de quiebre (BS)
ndice de solubilidad (WSI)
Cociente de rehidratacin (RR)
Color

Resultados y discusin
RSM revel los tres efectos ms
siguientes:

importantes

de extrusin que fueron los

velocidad del tornillo


humedad del alimento
temperatura del tambor
Sobre las propiedades fsicas de doble tornillo extruido SPI y mezclas de harina de
maz, dentro del rango experimental la humedad del alimento era el factor ms
importante para las propiedades fsicas del material extruido.
Elaborado por: Juan Alberto Muela Barraza

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Los efectos de la humedad del alimento en la mayora de las propiedades del
extruido fueron encontrados para ser cuadrtica .Sin embargo los efectos fueron
lineales con algn tipo de interaccin slo por RR.
Velocidad del tornillo tambin tuvo efectos cuadrticas sobre ER y WSI, mientras
que las velocidades de los tornillos superiores siempre resultaron en alta RR y
bajo BS y BD. Efectos interactivos de barril la temperatura y la humedad de
alimentacin se encuentra en WSI y RR. El efecto de la temperatura del tambor en
fue cuadrtica. Alta temperatura del barril ha provocado una elevada L valor y bajo
BS y BD.
Se encontraron algunas diferencias entre los resultados de la presente estudio y
los resultados publicados, lo que podra ser debido a las diferentes
configuraciones de la extrusora, el experimento gama y, ms importante, las
composiciones alimenticias, especialmente
Efectos de las variables de extrusin
Es notable que algunos de las diferencias en el comportamiento de extrusin fue
causado por la inclusin de SPI (nivel de 25% en la mezcla de alimentacin). Por
lo tanto, si productos proteicos densos son deseados, tales estudios deben ser
extendidos a los niveles ms altos de protena para evaluar su influencia en las
propiedades fsicas y sensoriales del extruido producto.

Elaborado por: Juan Alberto Muela Barraza