FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

ESCUELA ACADÉMICA DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

 DOCENTE:

 Dr. JARA AGUILAR, DEMETRIO RAFAEL

 GRUPO: 3

 SECCIÓN: A-A1

 ALUMNOS :

 CARRILLOS RODRÍGUEZ, Karin Nicoln

 CERNA BARRETO, Génesis Rubi Yasmin
 CORONEL VEGA, Verónica Yamilet
 CUBA GARCIA, Kris Natali
 CUEVA TANDAYPAN, Dennys Yamer
 CUNYA MARCHAN, Stefhany Anthuanet
 ENCO CABALLERO, Adolfo Daniel

 CURSO:
BROMATOLOGIA
INDICE

I. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 1

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ....................................................................................... 2

III. OBJETIVOS: ................................................................................................................................ 2

OBJETIVO GENERAL .................................................................................................................... 2

OBJETIVOS ESPECIFICOS ............................................................................................................ 2
IV. MATERIAL Y MÉTODO ............................................................................................................. 2

A. MATERIAL .............................................................................................................................. 2
B. MÉTODO ................................................................................................................................. 3
V. RESULTADOS ............................................................................................................................. 4

VI. DISCUSIÓN ................................................................................................................................. 7

VII. CONCLUSIONES ...................................................................................................................... 11

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................................... 12

IX. ANEXOS .................................................................................................................................... 14

 A N Á L I SI S B R OM A T OL ÓGI C O D E L E C HE

I. INTRODUCCIÓN

El consumo de los alimentos de buena calidad siempre ha sido una preocupación constante del
hombre, sea por razones estéticas, higiénicas o simplemente instintivas; sin embargo en la mayoría
de las veces, con el solo examen organoléptico, el consumidor no puede descubrir la alteración,
adulteración, contaminación de los alimentos que lleguen a sus manos y para proteger y mejorar
la salud humana, los alimentos son sometidos a un control de calidad e higiene; este se consigue
efectuando una vigilancia constante sobre la conservación, composición y manipulación de los
alimentos que a diario se ofrecen al público consumidor 1,2.

Desde tiempos remotos el hombre ha estimado el valor de la leche como alimento, aunque solo
recientemente ha podido justipreciar su exacto valor biológico y comparar el de las distintas
especies 3,4

La leche de mayor producción y consumo es la de vaca, la denominación de leche se aplica única

y exclusivamente a la de origen vacuno 2

Se entiende por leche de vaca al producto íntegro no alterado ni adulterado del ordeño higiénico,
regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, que no debe contener calostro (secreción
viscosa, amarillenta y amarga de la mama que aparece durante un periodo de 6 a 7 días después
del parto) y debe estar exento de color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido
sometido a procesamiento o tratamiento alguno 5

Es un líquido opalino que tiene como características: color amarillento, olor característico, sabor
ligeramente dulce, densidad específica y punto de congelación. Las propiedades nutricionales
varían de acuerdo a muchos factores que afectan la producción; entre ellos están: la raza de la
vaca, periodo de lactancia, alimentación, condición de la vaca en el parto, la leche de diferentes
secciones de la ubre, edad de la vaca, el ordeño el ejercicio y las enfermedades, cambio de
ordeñador, estación del año, la primera y última producción de leche, así como el tiempo que
transcurre desde su ordeño y el cuidado con el que se le maneje posteriormente. Debido a estos
factores de variación, los datos publicados sobre la composición nutricional rara vez concuerdan
exactamente 6,7

La leche deberá tener un aspecto normal, limpia y libre de calostro, persevantes, antibióticos,
colorantes, materias extrañas y sabores u olores inusuales . La leche se obtendrá de vacas sanas,
libres de toda enfermedad infecto- contagiosa como mastitis, tuberculosis y brucelosis . Su
composición y propiedades físicas varían de una especie a otra en función de las necesidades
nutricionales de sus crías 8

1
 En su mayor parte la leche está formada de agua y contiene cantidades variables de lípidos,
proteínas y carbohidratos según las especies. Todos estos compuestos se sintetizan en las
glándulas mamarias. Además, en su composición se puede encontrar pequeñas cantidades de
minerales, y vitaminas lipo e hidro solubles 8,9

La leche contiene vitaminas liposolubles como A, D, E y K, e hidrosolubles B1, B2, B6 y B12, C,

ácido pantoténico, niacina, biotina y ácido fólico. 9,10

La urea es también un compuesto importante, ya que contribuye con la estabilidad térmica de la

leche 9

Las enzimas presentes son aproximadamente 50 y aunque se encuentren en pequeñas cantidades

algunas tienen importancia en la estabilidad de la leche durante el procesado y el almacenamiento.
En la industria láctea son importantes porque forman parte de compuestos bactericidas, provocan
degradaciones en los productos y también sirven como índices de control de algunos procesos. 9,10

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

¿Las muestras de leche fresca analizadas bromatológicamente cumplen con la reglamentación

establecida por la NTP para el consumo humano?

III. OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL
 Realizar el análisis bromatológico de las muestras de leche.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Determinar si los resultados obtenidos de cada parámetro cumplen con los valores
establecidos, para ser aptas para el consumo humano.
 Comprobar si el producto esta alterado, adulterado o falsificado, así mismo evaluar la
calidad del producto.

IV. MATERIAL Y MÉTODO

A. MATERIAL
1. Muestras
 Leche fresca
2. Material de vidrio
 Vasos de precipitación de 250 mL
 Bureta de 25 mL
2
  Pipetas sw 10 mL
 Matraz Erlenmeyer de 250 mL
 Probeta de 100 mL
 Varilla de vidrio
 Tubos de ensayo
 Butirómetro
 Lactodensímetro
3. Otros
 Piseta.
 Cocina eléctrica
 Rejilla
 triangulo
 Agua destilada
 Balanza
 Gradilla
 Cápsula de porcelana
 Centrifugador
 Mufla
 Estufa

B. MÉTODO
1. Método lactodensímetro
2. Método volumétrico de sórense
3. Método de Fehling
4. Método indirecto mediante la fórmula de Richomonds
5. Método gravimétrico de la estufa
6. Método de revis
7. Método por incineración directa

3
V. RESULTADOS

MUESTRA CARACTERES ORGANOLEPTICOS

Muestra 1 Normal

Muestra 2 Casi normal

Muestra 3 Olor fuerte ac.

Muestra 4 Normal

Cuadro N0 1: CARACTERES ORGANOLEPTICOS

MUESTRA DENSIDAD

Muestra 1 1.027

Muestra 2 1.03

Muestra 3 1.02

Muestra 4 1.029

Cuadro N0 2: DETERMINACIÓN DE DENSIDAD

MUESTRA PORCENTAJE

Muestra 1 0.16%

Muestra 2 0.18%

Muestra 3 0.23%

Muestra 4 0.13%

Cuadro N0 3: DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

4
 MUESTRA PORCENTAJE

Muestra 1 3.5%

Muestra 2 3.3%

Muestra 3 4.2%

Muestra 4 3.2%

Cuadro N0 4: DETERMINACIÓN DE GRASA

MUESTRA PORCENTAJE

Muestra 1 3.6%

Muestra 2 3.5%

Muestra 3 3.7%

Muestra 4 3.6%

Cuadro N0 5: DETERMINACIÓN DE PROTEINAS

MUESTRA PORCENTAJE

Muestra 1 4.6%

Muestra 2 4%

Muestra 3 1.5%

Muestra 4 2.6%

Cuadro N0 6: DETERMINACIÓN DE LACTOSA

5
MUESTRA REACCION 1 REACCION 2

Muestra 1
Negativo Negativo
Muestra 2
Negativo Positivo (grumos)
Muestra 3
Positivo (coágulos) Positivo (grumos)
Muestra 4
Negativo Negativo

Cuadro N0 7: DETERMINACIÓN DE ALTERACIONES

MUESTRA REACCION

Muestra 1 Negativo

Muestra 2 Positivo

Muestra 3 Negativo

Muestra 4 Positivo

Cuadro N0 8: DETERMINACIÓN DE MATERIAS AMILACEAS

MUESTRA REACCION

Muestra 1 Negativo

Muestra 2 Negativo

Muestra 3 Negativo

Positivo (violeta)
Muestra 4

Cuadro N0 9: DETERMINACIÓN DE SUSTANCIAS ALCALINAS

6
VI. DISCUSIÓN

Las Normas Técnicas establecen los niveles de calidad y seguridad; son un medio óptimo para
facilitar la transparencia en el mercado, y es un elemento fundamental para competir. La leche
cumplirá con esas exceptivas nutricionales si reúnen una serie de requisitos que definirán su
calidad como su composición físico- química y sus cualidades organolépticas, entre los análisis
físico-químicos utilizados tenemos la densidad, acidez, grasa, proteínas, lactosa, materias
amiláceas, sustancias alcalinas y la determinación de alteraciones presentes en las muestras. 18

En cuanto a la determinación de los CARACTERES ORGANOLEPTICOS. El color,

normalmente es blanco amarillento, pudiendo presentarse ligeramente azulado, pero si el azul es
notorio nos indica tratarse de leche aguada. Un color amarillo pronunciado nos indica riqueza en
grasa o en su defecto tratarse de calostro que es la leche que producen las vacas los primeros días
después del parto. Es rica en anticuerpos, factores de crecimiento y citosinas, y protege a los
terneros recién nacidos de las infecciones. También podemos encontrar pequeños tintes rojos que
nos demuestran la presencia de manchas de sangre proveniente de pezones enfermos. En cuanto
al sabor es ligeramente dulce. En olor es agradable y suigéneris. La consistencia debe ser fluida,
muy fluida nos indica que se trata de una leche aguada o pobre en grasa. En relación a los
resultados obtenidos podemos observar que, de las cuatro muestras analizadas, la tercera muestra
presenta un olor fuerte ácido. Cabe destacar que el equilibrio fisicoquímico de la leche es solo
temporal y puede modificarse rápidamente por factores físicos o bien por factores químicos siendo
estos últimos los más importantes, la separación parcial de los glóbulos de la grasa y la
coagulación de la caseína promovida por el pH del medio acuoso (debido a la producción de ácido
láctico por las bacterias lácticas) la minimización de los cambios de la leche fresca de la vaca
antes de ser sometida a cualquier proceso de conservación o transformación, es determinante para
su aceptación y es a través de los análisis que podemos evaluar su nivel de calidad. 18

En cuanto a la DENSIDAD, la densidad de la leche depende de la combinación de densidades

entre sus diferentes componentes, como son: agua, grasa, proteínas, lactosa, minerales de allí que
una leche entera tenga una densidad promedio de 1.032 g/mL.21

Se puede observar en el cuadro N0 2 que todas las muestras están dentro de los parámetros
establecidos por la NTP 202.001:2010 (1.0296 – 1.0340 g/mL) excepto la muestra 1 (1.027) y la
muestra 3 (1.02), esto nos indicaría una posible adulteración por la adición de agua procedimiento
conocido como aguado, excepto si su contenido de grasa es muy grande lo que pueden reconocer
los expertos considerando el aspecto relativamente viscoso y opaco de la leche pura, mientras que
las leches aguadas son excesivamente fluidas y transparentes. 17

La densidad varia con la edad de la leche ya que recién obtenida su densidad es diferente de la
que adquiere posteriormente, debido a variaciones de la temperatura y a la modificación que sufre
a la constitución de la leche. También la densidad está relacionada con el contenido de grasa y la
manera como se practica el ordeño. Así tenemos los primeros ordeños por ser pobres en grasa
tendrán mayor densidad que al final q es mucho más rica en grasa.19,20
7
Respecto al parámetro de ACIDEZ, La determinación de la acidez de la leche, es un índice de la
edad o tiempo de la leche fresca. Los valores de acidez partidos por la NTP 202.001:2010, tiene
un parámetro de 0.14 – 0.18, expresado en porcentaje de ac. Láctico, según cuadro N0 3.

Las muestras 1 y 2 si cumplen con dicho requisito en los parámetros de calidad establecidos por
la NTP 202.001:2010 respecto a la acidez a diferencia de la muestra 3 que tiene un valor por
encima del rango establecido (0,23%) y la muestra 4 un valor por debajo del límite inferior
(0,13%). Esto posiblemente se debe a que la leche fresca presenta una acidez normal originado
por la presencia de carbonatos, citratos, fosfatos, y proteínas en su composición química, pero
existe otra acidez llamada acidez adquirida, producida por acción de las bacterias, y el aumento
de la presencia en número de estas origina el aumento acelerado de la acidez de la leche. La acidez
de la leche variara a medida que transcurra el tiempo desde su ordeño y el cuidado con el que se
le manejo.6. Realmente es imposible obtener en condiciones normales, la leche libre de
microorganismos, debido a que estos se encuentran en la leche aun antes de que esta salga de la
ubre, ya que en el interior de los pezones siempre hay un residuo de leche que contiene gran
número de bacterias (resultado de contacto de los pezones con el estiércol o la tierra cuando la
vaca está echada) y la leche al ser ordeñada salir por los pezones se contamine constantemente.17,21

En la leche normal y limpia, la acidez aumenta, apenas durante las primeras 10 horas siguientes a
su ordeño. No toda acidez valorable resulta perjudicial. La leche recién ordeñada tiene una acidez
valorable de 0.1206% expresado como ácido láctico. Este valor varía con cada animal, raza,
estación, etapa de crianza, etc.15,21

Respecto a la determinación de la GRASA esto es fundamental debido a la importancia nutritiva

de este componente al estar disueltas en ella las vitaminas A y D. por regla general la grasa es el
único componente que se aprovecha como indicador para determinar el valor comercial de la
leche. En relación a la determinación de porcentaje de grasa en la leche de vaca, esta debe tener
un mínimo de 3.0 % de grasa llegando hasta 4.2 %, teniendo variaciones que dependen de muchos
factores, entre ellos raza de la vaca, tipo de alimentación, estado sanitario, época del año. Etc. Se
puede observar en el cuadro N0 4 que todas las muestras se encuentran dentro de los valores
normales establecido por la NTP, sin embargo, la muestra número 3 presenta un valor ligeramente
superior (4.2%) respecto a las demás muestras. Esto es posiblemente a una adulteración por
aguado o descremado, pero la cantidad de grasa está sujeta a variaciones por diversos factores
entre ellos la raza del animal, la herencia, el estado fisiológico, el medio en que vive el animal y
el cuidado que se les prodiga. Existen épocas del año en que por diversos motivos la leche contiene
más grasa en otoño y en invierno, siendo el menor porcentaje de primavera y verano. Una de las
razones es por falta de forrajes verdes en el invierno los que son reemplazados por forrajes secos
y fibrosos, los mismos que producen mayor disponibilidad de ácidos grasos. Si la alimentación es
un forraje fresco, la leche es más aguada y con menor proporción en sus componentes, las
variaciones son influenciadas por la cantidad de agua q toman las vacas, provocando la sed en
estos animales, la acción de ciertos excitantes como la sal con el propósito de aumentar la
secreción láctea y obtener mayor rendimiento en cuanto a cantidad, pero a expensas de calidad
8
que resulta inferior, constituyendo un verdadero aguado “in vivo”. La grasa de la leche está
compuesta sobre todo por grasas neutras (triglicéridos) con algunos lipoides (fosfolípidos,
carotenoides, tocoferoles, aldehídos, etc.), que aun en pequeña proporción, tienen una gran
influencia en la elaboración del queso ya que contribuyen a su aroma y sabor. La grasa se
encuentra en la leche en una suspensión de glóbulos de dimensión variables de 0.1 a más de 20
micras. Se cree que es favorable presencia de glóbulos de diámetro pequeño en la leche cuando se
usa para fabricar queso, ya que los glóbulos grandes se rompen con facilidad acabado su contenido
en el suero, y ácidos grasos libres entre los granos de cuajado, que le dan aspecto aceitoso. 8. Es
allí la importancia de determinar el porcentaje de grasa en la leche, para poder determinar con qué
tipo de leche se puede trabajar para elaborar un derivado lácteo, como son los quesos. 13,19,21

La determinación de PROTEÍNAS en las muestras de la leche se hace con el objeto de conocer

el valor nutritivo de la misma ya que son importantes para la nutrición infantil y porque
proporciona al organismo el material necesario para el crecimiento y la restauración de los
músculos y de ciertos tejidos.10. En la determinación de proteínas de las muestras analizadas se
puede observar en el cuadro N0 5 que todas las muestras se encuentran dentro del rango establecido
por la NTP 202.001:2010 (3.2 – 3.8 g%). Podemos destacar a la muestra número 2 que arrojo un
valor cercano al límite inferior con un valor de 3.5%. Esto puede deberse a una mala alimentación
del animal, que está influyendo directamente en la calidad de la leche. Aparte del agregado del
agua, ya que la leche aguada presenta menor contenido de nutrientes no grasos; y la época del
ordeño.6. Las proteínas de la leche están representadas por la caseína y las proteínas séricas como
son: la albumina y la globulina. La caseína más abundante de la leche, representando
aproximadamente del 77 – 82% de sus proteínas totales.19,20,21

La LACTOSA es el principal azúcar de la leche y únicamente se produce, de forma natural, en la

glándula mamaria. Es un disacárido que, al hidrolizarse y romperse, se convierte en dos
monosacáridos, glucosa y galactosa.12

La lactosa es un azúcar característico de la leche, la cual está disminuida por la fermentación

láctica. Por lo tanto, en una leche ácida tendría que haber menos lactosa porque esta ha sido
convertida en ácido láctico. 12

El método de Fehling, es un método analítico que se basa en la oxidación del grupo OH del
carbono anomérico y lo convierte hasta un grupo carboxílico, esto es porque uno de los
componentes de la solución de Fehling es el Tartrato de sodio y potasio que se compleja con el
hidróxido de cobre, lo cual origina un producto que va a ser responsable de la oxidación del OH
del carbono anomérico. Cualitativamente se puede observar el producto de la oxidación como un
precipitado de color rojo ladrillo.12

Según los parámetros bromatológicos la leche suelta debe contener un porcentaje de lactosa
comprendido entre 4,5 – 5,0 %. En el análisis bromatológico de leche fresca, se puede observar
en el cuadro N0 6que solo la muestra 1 se encuentra dentro del rango establecido por la NTP, lo

9
que hace pensar que las demás muestras de leche han sido adulteradas, es decir a la leche se le
agregado agua.14

En cuanto a la determinación de ALTERACIONES, la primera Reacción mide el nivel de

coagulación, si la muestra coagula se trata de una leche acida o que esta mezclada con calostro.
En la segunda reacción, si la leche se escurre por las paredes del tubo sin dejar grumos más o
menos voluminosos indica que se trata de una leche normal o leche buena. De las 4 muestras
analizadas la tercera presenta un resultado desfavorable respecto a la primera reacción. Esto tal
vez debido a la presencia de calostro que es la leche que producen las vacas los primeros días
después del parto, en relación a la acidez podemos notar que están completamente ligados. En
cuanto a la segunda reacción, la muestra 2 y 3 dieron un resultado positivo, como ya se ha señalado
esto se debe a la presencia de grumos voluminosos en las paredes del tubo que contiene cierta
cantidad de alcohol de 700.12

En cuanto a la determinación de SUSTANCIAS AMILÁCEAS, se realiza con el objetivo de

investigar el añadido de sustancias que tienden a mezclarse con la leche con el fin de corregir sus
características propias, cuando se ha cometido adulteración. La finalidad de este análisis, es
descubrir la presencia de almidón para finalmente elevar su densidad pues el aguado la disminuye
por completo. De las 4 muestras analizadas, la muestra 2 y 4 dieron positivo. Este es un tipo de
adulteración poco frecuente porque se descubre fácilmente por el simple sabor, por el sedimento,
por la formación de engrudo al hervir la leche o identificando con la solución de lugol.12,16

Respecto a la determinación de SUTANCIAS ALCALINAS, la leche en presencia de solución

alcohólica de alizarina da un color rojo pálido por la presencia del colorante propio la cual posee
esta solución generando una Rx negativa y de la misma forma para la determinación de almidón
con la prueba de lugol; en cambio si la leche está adulterada con soluciones alcalinas dará un color
violeta generando una reacción positiva. De las 4 muestras analizadas, la muestra numero 4 dio
un resultado positivo, esto nos indica que esta muestra contiene sustancias alcalinas que están
modificando la composición de la misma.12,13

10
VII. CONCLUSIONES

1. Se determinó las características organolépticas en 4 muestras aleatorias de leche fresca, en la cual

la muestra 3 presento un olor fuerte acido.
2. Se determinó la densidad en 4 muestras de leche fresca, donde se obtuvieron valores normales a
excepción de las muestras1 y 3.
3. Se determinó la acidez en 4 muestras de leche fresca, donde la muestra 3 arrojo un porcentaje
mayor al rango permitido, por lo tanto, no es apta para el consumo humano.
4. Se determinó el porcentaje de grasa presente en 4 muestras de leche fresca, donde se obtuvieron
valores normales establecidos por la NTP.
5. Se determinó el porcentaje de proteínas presente en 4 muestras de leche fresca, donde se
obtuvieron valores normales establecidos por la NTP.
6. Se determinó el porcentaje de lactosa presente en 4 muestras de leche fresca, donde solo la muestra
1 cumple con los parámetros establecidos por la NTP. Las demás muestras han sido adulteradas.
7. Se determinó las alteraciones presentes en 4 muestras de leche fresca, donde la muestra 3 dio un
resultado positivo para la primera reacción y positivo en la muestra 2 y 3 para la segunda reacción.
8. Se determinó la adulteración por sustancias amiláceas en 4 muestras de leche fresca, dando
resultado positivo para la muestra 2 y 4.
9. Se determinó la adulteración por sustancias alcalinas en 4 muestras de leche fresca, dando
resultado positivo para la muestra 4.

11
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Amiot J. 1991. Ciencia y Tecnología de la Leche. Ed. Acribia. Zaragoza. pp 12- 15

2. Bermudez D. 2001. “Análisis Bromatológico de Leche Fresca Comercializada en la ciudad de
Trujillo realizado en el Laboratorio Bromatológico de la Municipalidad Provincial de Trujillo
Junio – Julio 2001”. Informe de Practicas Tipo “B”. Facultad de Farmacia y Bioquímica. U.N.T.
Trujillo. Perú. Pp: 1-14
3. Concha C. “Mastitis bovina: nuevos aspectos de diagnóstico, tratamiento y control”, Universidad
de Chile. Disponible en:
http://www.agronomia.uchile.cl/extension/circular_extensio_panimal/CIRCULAR%20DE%20E
XTENSION/N_33/capitulo_4.pdf, 14-agosto-2020

4. García G. 1993. “Biotecnología Alimentaria”. Ed. Limusa S.A. de C.V. Grupo Noriega Editores.
México D.F. pp.180-186.
5. Fenema O. 2000. Química de los alimentos. 2ed. Ed. Acribia. S.A. España. pp: 1017 – 1031.
6. Indecopi. 2003. Norma Técnica Peruana NTP 202.001:2010. 4ta Ed. Lima – Perú.
7. Junkis H . 1984. “La Leche, su producción y procesos industriales”. Ed. Continental S.A.
México. pp. 37, 269-272.
8. VALENCIANO, O. 1953. “Guía Práctica de Análisis Bromatológicos”. Ed. Hispano Americana
S.A. Buenos Aires. pp.709 – 725
9. Código de Principios Referentes a la Leche y los Productos Lácteos, Depósito de
Documentos de la FAO. Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/meeting/005/W2198S/W2198S11.htm.14-agosto-2020.

10. Egan H, Kirk R. 1993. “Análisis Químico de Alimentos de Pearson”. Ed. Compañía Editorial
Continental. S.A. de C.V. México D.F. pp. 443 – 483
11. BERMUDEZ GONZALES, D. 2001. “Análisis Bromatológico de Leche Fresca Comercializada
en la ciudad de Trujillo realizado en el Laboratorio Bromatológico de la Municipalidad Provincial
de Trujillo Junio – Julio 2001”. Informe de Practicas Tipo “B”. Facultad de Farmacia y
Bioquímica. U.N.T. Trujillo. Perú. Pp: 1-14
12. EGAN, H y KIRK, R. 1993. “Análisis Químico de Alimentos de Pearson”. Ed. Compañía
Editorial Continental. S.A. de C.V. México D.F. pp. 443 – 483
13. FENEMA, O. 2000. Química de los alimentos. 2ed. Ed. Acribia. S.A. España.. Pp: 1017 – 1031.
14. INDECOPI. 2003. NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 202.001:2010. 4ta Ed. Lima – Perú.
15. JAMES, N. y WARNER. 1989. “Principios de la Tecnología de Lácteos”.
16. Editorial AGT Editor, S. A. México D.F. pp. 15-25,62-64.
17. JUNKIS, H y KENNER. 1984. “La Leche, su producción y procesos industriales”. Ed.
Continental S.A. México. pp. 37, 269-272.

12
18. MADRID, A. 1996. “Curso de Industrias lácteas”. Ed. Mundiprensa. Madrid. pp. 18,19.
19. MURRAY, S. 1974. “Estadística”. Ed. Mc Graw Hill. México. Pp 25,26
20. REVILLA. A. Tecnología de la leche. Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, tercera
edición, Honduras, 2000.
21. WARNER, J. 1989. Principios de la Tecnología de lácteos. Ed. AGT. Editor,S.A. México. D F.
pp. 15-25, 62-64.

13
IX. ANEXOS

REACCIONES

ACIDEZ

PROTEÍNAS:

CH3 CH3

HC-NH2 + H-CHO ------------› HC—N=H2 + H2O

COOH COOH

A. CARACTERES ORGANOLÉPTICOS:

CARACTERES
MUESTRA
ORGANOLEPTICOS

Muestra 1 Normal

Muestra 2 Casi normal

Muestra 3 Olor fuerte ac.

Muestra 4 Normal

14
B. ACIDEZ:
Muestra 1:
Gasto de NaOH 0.10N: 3.5 mL
1mL NaOH 0,1 N.............................. 0,009 g Ácido Láctico.
3.5mL NaOH 0.1N..............................X g Ácido Láctico

X= 0.0315 g Ac. Láctico

0.0315 g..............................20mL muestra
Xg ..............................100mL muestra

X= 0.1575 g Ac.lactico
X= 0.16%
Muestra 2:
Gasto de NaOH 0.10N: 4 mL
1mL NaOH 0,1 N.............................. 0,009 g Ácido Láctico.
4mL NaOH 0.1N..............................X g Ácido Láctico
X= 0.036 g Ac.lactico
0.036 g..............................20mL muestra
Xg ..............................100mL muestra

X= 0.18 g Ac.lactico
X= 0.18%
Muestra 3:
Gasto de NaOH 0.10N: 5.2 mL
1mL NaOH 0,1 N.............................. 0,009 g Ácido Láctico.
5.2mL NaOH 0.1N..............................X g Ácido Láctico

X= 0.047 g Ac.lactico
0.047 g..............................20mL muestra
Xg ..............................100mL muestra
X= 0.235 g Ac.lactico

X= 0.23 %

15
Muestra 4:

Gasto de NaOH 0.10N: 3 mL

1mL NaOH 0,1 N.............................. 0,009 g Ácido Láctico.

3mL NaOH 0.1N..............................X g Ácido Láctico

X= 0.027 g Ac.lactico

0.027 g..............................20mL muestra

Xg ..............................100mL muestra
X= 0.135 g Ac.lactico

X= 0.13 %
C. ALTERACIONES:
 Muestra 1

1era Rx: Negativo 2da Rx: Negativo

No hay coagulación No hay coagulación

16
 Muestra 2:

1era Rx: Negativo 2da Rx: Positivo

GRUMOS

No hay coagulación Si coagula

 MUESTRA 3:

1era Rx: Positivo 2da Rx: Positivo

GRUMOS

 MUESTRA 4:

1era Rx: Negativo 2da Rx: Negativo

No hay coagulación No hay coagulación

17
D. MATERIAS AMILÁCEAS

Muestra 1: Negativo Muestra 2: Positivo

Coloración: azúl intenso

Muestra 3: Negativo Muestra 4: Positivo

Coloración: azúl intenso

E. SUSTANCIAS ALCALINAS

Muestra 1: Negativo Muestra 2: Negativa

18
Muestra 3: Negativo Muestra 2: Positivo

Coloración: Violeta

19