Contexto

Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas
transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre.

Origen: El origen de los pepinillos encurtidos es realmente antiguo, el proceso de encurtido se

llevó a cabo inicialmente en Mesopotamia hace 4500 años, impulsado por la necesidad de
conservar o mantener el alimento por largo tiempo utilizando agua y sal. 

Los grandes mercados consumidores e importadores de encurtidos son Estados Unidos y Canadá,
en el continente americano; Escandinavia, Países Bajos, Reino Unido, Alemania, Suiza y Francia, en
Europa; en Asia, Japón y en Oceanía, Australia. Las importaciones en los anteriores países se
realizan tanto en fresco como en salmuera

Proceso

Fermentación láctica por medio de L. plantarum.

El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases claramente diferenciadas. Fase de

fermentación: En esta fase se realiza la fermentación ácido-láctica de la materia prima debido a la
flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de
operaciones previas preparatorias para una correcta fermentación. Esta fase puede no realizarse,
pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.

Fase de elaboración: A partir de materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien

partiendo de productos en fresco se elaboran los distintos tipos de encurtidos.

Materias Primas: pepinillos (pepinos inmaduros cucumis sativus), sal y agua.

Clasificación: Los frutos de pepinillo se clasifican según su diámetro. Esta característica es muy
importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaños pequeños, lo que origina una
diferencia considerable de precios al agricultor según calibre.

Lavado: Previamente a la fermentación, los pepinillos deben ser lavados para disminuir la suciedad
y restos de tierra que llevan adherida.

Selección: incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar

Fermentación: Consiste en poner las especies hortícolas en solución salina -salmuera- y dejar que
la flora microbiana, asociada de forma natural a la materia prima, realice la fermentación natural.
Este medio favorable se consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de
sal y el descenso del pH de la salmuera debido a la producción de ácido láctico por las bacterias
fermentativas

 Método 1: salinidad baja produce una mayor y más temprana producción de ácido láctico.
Existe un mayor peligro de desarrollo de bacterias perjudiciales y de que los pepinillos no
tengan la firmeza que se obtiene cuando se emplea salinidad alta.
 Salinidad alta: La fermentación por este método es algo más lenta, pero el riesgo de
predominio de microorganismos responsables de alteraciones es menor y generalmente la
firmeza dc los pepinillos es mayor. Con este método la producción final de ácido láctico es
 menor, incluso el comienzo de su formación es más tardío que en el método dc baja
salinidad. Sin embargo, la fermentación gaseosa o producción de gases es en este método
mayor y más vigorosa que en el método anterior, y también lo es la concentración de
azúcares en la salmuera, aunque su difusión se realice más Ientamente que con baja
salinidad.

Almacenamiento: Aumentando la concentración de la salmuera, los pepinillos fermentados

pueden ser almacenados si no van a elaborarse inmediatamente.

Desalado: Los pepinillos almacenados en salmuera no pueden consumirse directamente, por lo

que son desalados con lavados con agua templada hasta disminuir la concentración.

Calibrado: Esta clasificación se realiza en la industria agrupando los frutos según el número de
unidades por kilogramo

Precalentamiento: Esta operación tiene por objeto eliminar el aire de los envases durante el
cerrado

Pasteurización: La pasteurización elimina tanto los microorganismos responsables del deterioro de

los encurtidos, como ayuellos que hacen fermentar la materia prima. Este proceso previene por
tanto de alteraciones perjudiciales, así como de cambios en la textura y sabor de los pepinillos

Tipos de encurtidos: encurtidos ácidos aderezados con vinagre, encurtidos dulces o semi dulces
aderezados con vinagre y azúcar.

Resultados, beneficios y aplicaciones

• Además de ser uno de los snacks más consumidos entre horas, junto con las aceitunas,
banderillas, cebollitas, etc., existen numerosas recetas en las que los pepinillos en vinagre
son muy utilizados e incluso demandados. Así pues, son muy utilizados en diversas
ensaladas como la ensalada de pepinillo, la salsa tártara, como complemento en las
hamburguesas o sandwiches, la salsa de yogur y pepinillos…}

• Beneficios del pepinillo

• El agua y la fibra que aportan ayudan a prevenir el estreñimiento.

• Ayudan a mejorar el estado de la piel.

• No producen picos de glucosa en sangre.

• Son ricos en antioxidantes.

• Ayudan a evitar que se acumule la grasa y activan el metabolismo.

• Su bajo aporte en calorías y grasas, pero alto en fibra los hace aptos para una dieta de
pérdida de peso ya que, además, tienen efecto saciante.

• Son fuente natural de probióticos.

 • Contraindicaciones del pepinillo

• Este alimento está contraindicado en personas que sufren de hipertensión o retención de

líquidos ya que, además del sodio que aportan, muchos encurtidos suelen llevar un aporte
extra de este mineral. La OMS recomienda reducir el consumo de sodio en los adultos a
menos de 2 g/día (5 g/día de sal).

• Si los encurtidos en vinagre se consumen en exceso, pueden afectar a la dentadura o al

estómago por el poder corrosivo del propio vinagre.

Contexto: Los encurtidos son conservas de vegetales que tras ser sometidos a diversas
transformaciones tienen en común su aderezo con el vinagre, se realiza universalmente a través
de un proceso de fermentación con salmuera.

Con respecto al proceso de elaboración se diferencian 2 fases, elaboración y la fermentación, Y las

materias primas son pepinillos (pepinos inmaduros de la variedad cucumis sativus), sal y agua.

En la fase de elaboración los pepinillos son clasificados por tamaño, lavados y seleccionados.

En la fase de fermentación, se colocan los pepinillos en una solución salina, que es favorable para
la fermentación láctica, y se deja que la flora microbiana del pepinillo realice la fermentación
natural.

En la fase de elaboración se comienza con los pepinillos, los cuales son calsificados según su
diámetro. Esta característica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaños
pequeños, lo que origina una diferencia considerable de precios al agricultor según calibre.

Previamente a la fermentación, los pepinillos deben ser lavados para disminuir la suciedad y restos
de tierra que llevan adherida.

Selección: incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar

en solución salina -salmuera- y dejar que la flora microbiana, asociada de forma natural a la
materia prima, realice la fermentación natural. Este medio favorable se consigue mediante la
combinación de dos factores: la concentración de sal y el descenso del pH de la salmuera debido a
la producción de ácido láctico por las bacterias fermentativas

Esta fermentación ácido láctica puede ser de dos tipos:

El primero es con alta salinidad, donde el proceso de fermentación es más rápido, pero tiene
mayor riesgo de desarrollo de bacterias indeseadas.

El segundo es con salinidad baja, donde la fermentación es más lenta, pero tiene menor riesgo de
desarrollo de bacterias indeseadas. Da mayor acidez total final.

Posterior a la fermentación los pepinillos pueden ser almacenados hasta su uso en soluciones con
altas concentraciones de sal. Para utilizarlos nuevamente se deben desalar. Para el envasado, se
realiza un precalentamiento, para eliminar el aire de los envases durante el cerrado y una
pasteurización si se desea. A este producto se le añade vinagre y otras especias si se requiere.
Pasteurización: La pasteurización elimina tanto los microorganismos responsables del deterioro de
los encurtidos, como ayuellos que hacen fermentar la materia prima. Este proceso previene por
tanto de alteraciones perjudiciales, así como de cambios en la textura y sabor de los pepinillos

Tipos de encurtidos: encurtidos ácidos aderezados con vinagre, encurtidos dulces o semi dulces
aderezados con vinagre y azúcar.

Resultados beneficios

Los pepinillos encurtidos no contienen probióticos

Ya que el vinagre actúa como conservante, evitando la fermentación posterior. Además, la

pasteurización que pueden recibir algunos encurtidos elimina todos los microorganismos. Este
proceso así mismo previene por tanto de alteraciones perjudiciales, así como de cambios en la
textura y sabor de los pepinillos

Si bien se eliminan las características microbiológicas del pepinillo fermentado, se mantienen

propiedades resultantes de la fermentación como la textura. Ya que como se mencionó
anteriormente, los pepinillos sin fermentación láctica son duros, mientras que los con
fermentación son crujientes y firmes.