ELABORACION SEMI-INDUSTRIAL DEL VINAGRE

INTRODUCCION
El vinagre corriente es un producto alimenticio que se emplea en el aderezo de ensaladas y como condimento de diversos alimentos, y cuya característica principal es su elevada acidez, la cual es debida exclusivamente a su contenido en ácido acético, procedente de la transformación del alcohol del producto de partida en dicho ácido, a través de un proceso de oxidación provocado por unos microorganismos del género Acetobacter denominados vulgarmente ³madres del vinagre´ y cuyo nombre científico es ³Mycoderma aceti´. Ahora bien estos microorganismos pueden en principio transformar en vinagre cualquier bebida alcohólica, pero a su vez conservar en parte las propiedades de los productos de partida, e incluso de los productos naturales frescos, antes de sufrir la fermentación alcohólica, como eran las uvas, las manzanas, la miel y la cebada. Tal es el caso del vinagre de manzana, que a sus características de vinagres, une en parte las propiedades dietéticas del producto de partida, en este caso las manzanas. En efecto, aparte de los productos típicos de la fermentación alcohólica-acética, como son pequeñas cantidades de glicerina, ácido succínico y aldehídos y ésteres orgánicos, que son los que le confieren su ³buquet´ especial, contiene los procedentes de la manzana, como son el ácido málico, las pectinas y las sales minerales (especialmente el potasio).

APLICACIONES DEL VINAGRE DE MANZANA El vinagre de manzana se aplica intencionalmente en dietética por sus propiedades depurativas y laxantes, y su poder acidificante del estómago en los casos de fermentaciones pútridas.

EL VINAGRE DE MANZANA Y EL POTASIO Al igual que las plantas, el ser humano necesita en primer lugar del potasio (aparte de otros minerales) para hacer frente al cansancio y a las enfermedades, pues al igual que el potasio da fuerza a la semilla para convertirse en planta y flor, también da vida al hombre y a los animales, y se han podido comprobar crecimientos anormales o insuficiente renovación de los tejidos gastados si no existe suficiente potasio en el cuerpo para regular todas las funciones. Si el nivel de potasio en el organismo desciende el hombre enferma. Y la necesidad de potasio perdura durante toda la vida. De ahí la necesidad de tomar potasio siempre que se presenten síntomas de escasez, como es, por ejemplo, la sensación de agotamiento por las mañanas. Ello es debido a que el potasio es para el tejido conjuntivo lo que el calcio para los tejidos firmes y si el nivel de potasio en el organismo es correcto se retrasan los procesos de endurecimiento que amenazan a los vasos sanguíneos.

VINAGRE DE MANZANA Y MINERALES Una forma cómoda y práctica de ingerir potasio es por medio del vinagre de manzana, que además de potasio contiene fósforo, sodio, magnesio, calcio, cloro, azufre, hierro, silicio, flúor, y otros muchos elementos trazas.

PRINCIPALES PROPIEDADES DEL VINAGRE DE MANZANA Obstrucciones de vasos sanguíneos. El vinagre de manzana puede usarse cuando aparecen obstrucciones de los vasos sanguíneos y se hinchan los nódulos linfáticos, lo que indica que se han producido precipitaciones de calcio y hierro y que existe falta de potasio. Si se le administra al enfermo

Dolores de garganta. pertenecen a esta gran familia. sobre las heridas. y al mismo tiempo mantiene la piel lisa y flexible. árbol de la familia de las Rosáceas. Se podría decir que el cultivo de la manzana es tan antiguo como la humanidad. tónico. Frotarse con vinagre de manzana los brazos y piernas y todo el cuerpo. histidina (vasodilatador y estimulador del jugo gástrico. por la mañana y por la noche y tomar por lo menos 2 veces al día las dos cucharaditas de vinagre de manzana en un vaso de agua. además del rosal. En los tratamientos adelgazantes. Quemaduras. y al mismo tiempo deja lisa y suave la piel. Aminoácidos: Cisteína (Componente de los tejidos. con lo que se notará una disminución del dolor. glicina (antiácido natural y responsable del sistema inmunitario) arginina (Muy necesaria para el crecimiento muscular y la reparación de los tejidos. Varices. Según sea el tamaño de la bañera se echarán 1 0 2 decilitros de vinagre de manzana. Como aditivo para el baño. la artritis y es muy útil para las úlceras). . CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA MANZANA La manzana es el fruto del manzano. la construcción de los tejidos y la absorción del calcio ). Combate la anemia. responsable junto a la glicina del sistema inmunitario). pues refresca y reanima el cuerpo.000 especies de plantas herbáceas. Los principales componentes son: Pectina: Actúa como una fibra soluble. Lisina ( Interviene en la producción de anticuerpos. Diariamente tomar un vaso de agua con 2 cucharaditas de vinagre de manzana. glutamínico (antiulceroso. Metionina ( necesaria para la producción de la cisteína. Hacer gargarismos con la solución preparada con 2 cucharaditas de vinagre de manzana por un vaso de agua y beberse una parte del mismo.potasio (un vaso de agua con vinagre de manzana) en cantidad suficiente. pueden desaparecer tales obstrucciones y ceder la inflamación de los nódulos. arbustos y árboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo. Elimina las toxinas del hígado). Frotárselas con un poco de vinagre de manzana con la mano. Uso cosmético. Un vaso de la disolución preparada con 2 cucharaditas de vinagre de manzana y agua en cada comida. Isoleucina (Necesaria para un crecimiento adecuado y para el equilibrio del nitrógeno). Serina (ayuda a fortalecer el sistema inmunitario) Valina ( Favorece el crecimiento infantil e interviene en el equilibrio del nitrógeno ). incrementa la capacidad mental) linoleico (Vitamina F ) málico. ayuda a combatir el colesterol ) Ácidos: . El vinagre de manzana posee un efecto refrescante sobre la piel pues estira. siendo el manzano el árbol frutal más cultivado a nivel mundial. Ayuda en la disolución del colesterol y es una buena arma contra la diabetes. Las principales frutas europeas. Aplicar el vinagre de manzana sin diluir. Esta familia incluye más de 2. Artritis en las articulaciones.

PROPIEDADES MEDICINALES Antiinflamatoria del aparato digestivo: En casos de inflamación del estómago. Fibras Calcio. con lo cual ayuda a dormir mejor. (Infusión de una cucharadita de flores y hojas secas por vaso de agua. gastroenteritis y en todos aquellos casos en que se manifieste una defecación demasiado abundante y blanda. Diurético y depurativa: Favorece la eliminación de líquidos corporales. así como cuando se tiene el pecho cargado. y el tratamiento de enfermedades relacionadas con los riñones. así como la influencia de la glicina. hierro. palmítico y cafeico y y y y y y Azúcares: fructosa. magnesio. gota. nitrógeno. además de combatir o impedir las enfermedades anteriormente citadas. Por su contenido en cistina y arginina. Dejar reposar 10 minutos y tomar dos vasos al día ) Sedante: Por su contenido en fósforo. resulta muy adecuada para eliminar las toxinas que se almacenan en el cuerpo y que. por litro de agua durante 15 minutos. Basta comer unos trozos de manzana y notaremos un gran alivio. por lo cual su ingesta continuada se convierte en un buen sustituto de otros antiácidos químicos. de manera que se constituye un laxante suave en casos de estreñimiento. es muy adecuada esta planta por sus valores expectorantes (Infusión de 15 gr. glucosa y sacarosa. resulta un alimento con valores sedantes.. siendo muy adecuada en casos de obesidad. potasio. Tomar tres vasos al día) Anticolesterol: La metionina. muy adecuado para tomarlo antes de irse a dormir. Uso interno Uso externo Dolor: Para relajar los músculos cansados después de un esfuerzo físico. Febrígugo: Para rebajar la fiebre. dos fotoquímicos que protegen contra la acción de los radicales libres y tienen propiedades anticancerígenas muy potentes. Hipotensora: El valor vasodilatador de la histidina la convierte en un buen aliado para rebajar la presión sanguínea en casos de hipertensión. fósforo. Enfermedad de Ménière: las curas de vinagre de manzana con agua ayudan a mejorar esta enfermedad. así como el ácido málico. (Decocción de unos pedazos de manzana durante 15 minutos en 1 litro de agua. evitando la sensación de ardor que muchas veces la acompaña (Colocar los pies en un barreño con agua tibio en el que se haya diluido . especialmente cuando se come a primeras horas de la mañana. El vinagre de sidra puede utilizarse para eliminar los hongos de los pies.. enfermedades reumáticas. Catequinas Quercetina Sorbitol: Ayuda en los problemas de intestinos. Al mismo tiempo el valor absorbente de las pectinas la hacen ideal en casos de colitis. que es un antiácido natural la hacen muy adecuada para en casos de acidez estomacal. evitando los dolores y calambres se puede aplicar una loción sobre la zona dolorida con vinagre de manzana. como los cálculos o la insuficiencia renal. (Decocción de 60 gr. intestinos o de las vías urinarias. Anticatarral: En caso de bronquios o de tos.oleico. Tomar tres vasos al día) Antiácida: Su contenido en pectinas. de flores secas por litro de agua. son muy adecuadas en afecciones como ácido úrico. diarrea. su alto contenido en fósforo y su riqueza en fibra soluble resultan fundamentales en el control del colesterol. Anticancerígena:Por su contenido en catequinas y quercetina. Antidiarreica y laxante suave: Aunque parezca contradictorio su alto contenido en pectinas la convierten en un buen regulador del aparato del intestino. Colar y tomar 2 vasos al día) Antitabaco: Una dieta a base solo de manzanas durante todo un día puede ayudar a abandonar el hábito de fumar.

Fibras 2.medio litro de este vinagre. se elaboran productos tan conocidos como: La sidra: Líquido de contenido ligeramente alcohólico ( Un máximo de 8 º) que se obtiene por fermentación de la pulpa machacada dentro de recipientes de madera durante 7 u 8 días. el cuello o los párpados. El sirope de manzana: Tipo de mermelada que se forma al hervir durante varias horas el zumo de manzana hasta que este adquiera la consistencia de la miel. Es rico en potasio cuya deficiencia. Fósforo 7 mg. no produce irritaciones en la piel) Flacidez: Se utiliza para realizar masajes de las zonas flácidas y mejorar el aspecto de la piel (Mezclar medio vaso de zumo de manzana con medio vaso de zumo de melón. pero esta vez hirviendo la manzana entera pelada. evitando las alergias alimentarias (Tomar un par de cucharadas en un vaso de agua endulzado con miel) o para detener la producción de mocos en la fiebre del heno. Carbohidratos 15 g. Es un buen remedio contra la sed y conserva la mayoría de las propiedades de la manzana. El líquido resultante debe introducirse en otro recipiente durante un par de meses y luego se coloca dentro de botellas que almacenaremos en un lugar frío y oscuro. Luego ir reduciendo a cero poco a poco.4 g. Enjuagar con agua fría y secar bien) Los baños de uñas en vinagre de sidra de manzana ayudan a fortalecer las uñas y evitar que se rompan. ) Otros usos Alimento: Resulta un fruto excelente que. También puede resultar eficaz para disminuir la intolerancia hacia ciertos alimentos. Tomar tres vasos diarios durante las tres comidas principales. Masajear las partes poco firmes de la cara como la barbilla. sin producir incompatibilidades alimentarias. mezclado con una cucharada de miel por vaso de agua. Resulta " una mermelada" muy nutritiva por la presencia de muchos azúcares. principalmente fructosa. Lípidos 0. por su contenido en alcohol. En caso de notar acidez estomacal rebajar la dosis. Calorías 59 kcal. no debe abusarse de la misma. Además hidrata y regenera las mucosas por lo que puede ayudar a combatir los problemas del oído interno debidos a excesiva sequedad.) Mal olor de las axilas: El vinagre de sidra de manzana puede constituir un buen desodorante para eliminar el olor desagradable que produce el sudor de las axilas. . (4 cucharadas por vaso 3 veces al día durante 3 o 4 días. debido a su carácter básico. Luego se esteriliza con la técnica de introducirlo al baño María. sola o combinada con otros alimentos. podemos decir que es el único fruto que puede comer con cualquier tipo de alimento y a cualquier hora del día. cinc y manganeso puede producir sordera. Proteínas 0. cocida. Magnesio 5 mg. aparte de comerla cruda. A diferencia de los desodorantes industriales. (Cucharadita de vinagre de manzana. Los principales valores nutricionales de la manzana son los siguientes por cada 100g: y y y y y y y y y y Agua 84 g. Con ella. Calcio 7 mg. (Mojar una gasa con este vinagre y aplicar a las axilas. junto a la de magnesio.19 g.7 g. Potasio 115 mg. La compota de manzana: Se realiza mediante un proceso similar al anterior. ) El vinagre de manzana tiene propiedades muy beneficiosas para la salud del oído. aunque.

nada ácido y muy aromática. mientras que otros indican que el Malus sieversii (Ledeb. Su carne es jugosa. Bélgica. de piel color rojo brillante. La carne es consistente aunque se puede volver harinosa con el tiempo.18 mg. Polonia. Hace miles de años que se recolectan estas frutas.000 ó 20. para producir un resultado fatal. España es uno de los principales países productores.) Roem. aunque la ingesta de estas tendría que ser muy grande y voluntaria como parece ser que ocurrió con un hombre en U.A. los conquistadores españoles extendieron el cultivo de la manzana al nuevo mundo y. Incluso sin conocer su composición química y sus propiedades nutricionales. si bien. la manzana se ha usado desde la antigüedad para elaborar mascarillas faciales. Hierro 0. Francia. se cita en la Biblia como el fruto prohibido que provocó la expulsión del ser humano del paraíso. Otros países productores son: China.000 hectáreas plantadas de manzanos de las que se obtienen cada año unas 780. pasó a la historia como la conocida "manzana de la discordia". Su pulpa es jugosa. Brasil.I. La facilidad de adaptación de este árbol a diferentes climas y suelos. desde Iberoamérica. poco aromática pero muy dulce. Vitamina B3 (Niacina) 0. Italia. Países bajos y Austria. la manzana de oro que París entrega a la diosa Venus y que provoca la enemistad entre Atenea y Hero.y y y y y Azufre 5 mg. como en todas las rosáceas contienen ácidos que combinados con los jugos gástricos producen cianuro.4 mg. La Rioja y Navarra. . Rusia. En total casi 45. ya que tan sólo podemos elegir entre poco más de media docena de variedades. India. La manzana fue introducida en la península por los romanos y los árabes y hoy en día. si exceptuamos la ingestión de sus semillas que. Alemania. Red Delicious: es una variedad estadounidense que proporciona frutos grandes y alargados. Vitamina A 53 U.S.000 toneladas de fruta. el valor nutritivo de sus frutos y la resistencia a las más bajas temperaturas permiten cultivarlo a gran escala en todos los países de clima relativamente frío. Irán. la gama que nos ofrece el mercado es limitada. En la mitología griega. Origen y variedades La manzana ha sido un fruto simbólico a lo largo de la historia. Se cree que ya existían en la prehistoria tal y como lo demuestran restos arqueológicos que se han encontrado en excavaciones neolíticas. Vitamina E 0. Las flores deberán secarse a la sombra y guardarlas en un recipiente bien cerrado. el manzano emigró a América del Norte y posteriormente a África septentrional y Australia. Su sabor es dulce y está en la frutería desde septiembre hasta junio. En el siglo XVI. Existen más de mil variedades de manzanas en todo el mundo. Cosmética: Por sus propiedades astringentes.C. Recolección y conservación: Las flores y los frutos deben recogerse cuando empiezan a florecer y a madurar. cien años después. 17 mg. Top Red: es de color rojo con estrías y tiene una piel brillante. muy blanda. Es una especie silvestre que crece en las regiones montañosas de Asia media y podría ser el manzano del que se habrían originado hace 15. Toxicidad: La manzana carece de toxicidad. la sabiduría popular siempre le ha atribuido virtudes saludables. Las manzanas beberán conservarse en un lugar oscuro y fresco. el manzano era cultivado en los fértiles valles del Nilo en tiempos del faraón Ramsés III. de sabor dulce. Se encuentra en el mercado desde el mes de septiembre hasta junio. Cataluña produce el 40% del total de la producción nacional seguida de Aragón. Se desconoce el origen exacto del manzano.000 años las primeras especies cultivadas de este árbol. Unos autores señalan que procede de las montañas del Cáucaso. con el fin de eliminar impurezas y reafirmar la piel. Estados Unidos. Early Red One: tiene muy buen aspecto y una piel brillante de un rojo intenso. En el siglo XII a.

Starking: es una de las más conocidas. Reineta gris del Canadá: variedad francesa de gran tamaño y forma achatada. Granny Smith: procede de Australia y es fácil de reconocer porque tiene la piel de un color verde intenso con algunos puntitos blancos. se encuentra en el mercado desde agosto hasta noviembre. es jugosa y con sabor azucarado. Tamaño y peso: las manzanas más comercializadas son aquellas cuyo calibre va desde los 75 milímetros hasta los 85 o más y su peso oscila desde 170 gramos hasta 250 gramos. Su forma es redonda y regular. La carne es más o menos aromática según la variedad. Muy aromática y jugosa. Golden Delicious: variedad de origen americano. Su forma es muy redondeada y su carne es blanca. dulce y aromática. Sabor: la pulpa puede ser dura o blanda. Todas ellas con sabores. La carne es jugosa. crujiente y consistente. que esconden numerosas semillas de color pardo en su interior. rojas. Se encuentra en las fruterías a partir del mes de septiembre y durante todo el año hasta finales de agosto siguiente. Su carne crujiente y jugosa es algo ácida y poco aromática. Como las anteriores se encuentra de septiembre a junio en el mercado. Características Forma: son pomos por lo general de forma ovoide. Es muy redonda y de carne blanca. Su piel es brillante con estrías rojas y verdosas. procede de Estados Unidos. Su piel es gruesa y rugosa. Esto es posible gracias a las buenas prácticas de manipulación y conservación del alimento que existen hoy en día. excepto la Golden Supreme que está disponible desde agosto a noviembre o la Golden Delicious que se encuentra prácticamente todo el año. de sabor dulce. En España. Después de su . y su sabor va desde el muy dulce al muy ácido pasando por toda una mezcla de gustos acidulados y azucarados. o un rojo y un verde. Su mejor época Dadas las numerosas variedades de manzanas. amarillas y bicolores. Su carne es blanca amarillenta y crujiente. Su piel es casi siempre brillante y lisa. con un agradable punto ácido. Golden Supreme: es la que se recolecta primero. siendo una mutación de la Red Delicious. una de las más cultivadas en todo el mundo. a veces alargados o redondos. El color de su piel está formado por la combinación de dos tonos de rojo. pero siempre refrescante y jugosa. aromas y calidad de su carne diferentes. La manzana es una fruta que llama la atención en los mercados porque se puede encontrar casi todo el año en unas magníficas condiciones de calidad y lista para ser consumida. Royal Gala: de origen neocelandés tiene la piel con estrías rojas y naranjas sobre un fondo amarillo verdoso. Su crujiente y jugosa pulpa resulta ligeramente ácida. la manzana reineta del Bierzo goza desde hace años de Denominación de Origen. crujiente. Su piel es amarilla verdosa con pequeños puntos oscuros que se llaman lenticelas y que son los órganos respiratorios de la fruta. Su recolección se da desde finales de agosto hasta diciembre. de color amarillo oxidado o grisáceo y su pulpa tiene aspecto viscoso. Es de color verde con tonalidades rosadas y de forma globosa. podemos encontrar la mayoría de ellas en el mercado desde septiembre hasta junio. muy crujiente y jugosa con sabor ligeramente ácido. Mcintosh: es una fruta de tamaño mediano y forma redonda. Color: los diferentes colores de la piel hacen que se diferencien las frutas en cuatro grupos: verdes.

interviene en la estabilidad de las células sanguíneas como los glóbulos rojos y en la fertilidad. más abundantes en la piel. de rápida asimilación en el organismo. interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El potasio. Las propiedades antioxidantes de la manzana se deben a los elementos fitoquímicos que contiene. glucosa y sacarosa. se deben desechar aquellas con golpes. que puede dar lugar a la formación de aterosclerosis. reduciendo la funcionalidad de las células y . que mejora el tránsito intestinal y entre su contenido mineral sobresale el potasio. flavonoides). mientras que otras resisten durante 6 meses o más. entre ellos. Es fuente discreta de vitamina E o tocoferol y aporta una escasa cantidad de vitamina C. Existen variedades cuya fuerza vital se agota después de 1 ó 2 semanas. En la práctica. La vitamina E posee acción antioxidante. máculas o manchas. por lo que resulta difícil imaginar las extraordinarias propiedades dietoterápicas. son los nutrientes más abundantes después del agua. pudrición.recolección. si los frutos están sanos se conservan en perfecto estado durante días a temperatura ambiente. Estas motas pueden estar extendidas por toda la piel y son una de las características de algunas variedades. polifenoles (quercitina. que reducen la pérdida de agua y evitan que la piel de la manzana se arrugue. la manzana está en su mejor punto de sazón. Las extraordinarias propiedades dietéticas que se le atribuyen a esta fruta se deben en gran medida a los elementos fitoquímicos que contiene. Propiedades nutritivas Desde el punto de vista nutritivo la manzana es una de las frutas más completas y enriquecedoras en la dieta. En relación con la salud Es la fruta por excelencia. razón por la cual el consumidor queda descontento y desconfía de los frutos de cámara. Una vez en el hogar. ya que es bien tolerada por la mayoría de personas y combina sin problemas con cualquier otro alimento. al acumularse en los vasos sanguíneos. en concreto. si la carne es firme o la piel sólo se arruga ligeramente. Es rica en fibra. reduciendo o incluso evitando parte de los daños que estos provocan en el organismo. con propiedades antioxidantes. es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. La pulpa siempre debe ser firme. por lo que resulta muy refrescante e hidratante. aromática y no debe resultar harinosa. Los antioxidantes neutralizan los radicales libres. Hoy se sabe con certeza de la existencia y la función de algunos de los componentes de esta fruta que le confieren su carácter antioxidante y la doble particularidad de actuar como alimento astringente o laxante según cómo sea consumida. Los azúcares. Un 85% de su composición es agua. a las manzanas que van a ser almacenadas se les aplican diversos métodos de conservación. Si se desean conservar hasta 5-6 semanas. es frecuente posponer demasiado el momento de la comercialización. flavonoides y quercitina. Los radicales libres aumentan las peligrosas acciones del colesterol LDL. La madurez de las manzanas se puede comprobar asiéndolas por el centro y aplicándoles una ligera presión. Cómo elegirla y conservarla A la hora de elegir las manzanas. el almacenaje en cajas con películas plásticas y la refrigeración controlada. normalmente excelentes para su uso en la cocina. denotan una pérdida de sabor. la mayor parte fructosa (azúcar de la fruta) y en menor proporción. es mejor introducirlas en una bolsa de plástico y rociarlas cada semana con agua. si bien las que tienen algunas máculas más o menos oscuras o parezcan moteadas pueden estar perfectamente sanas. Con ello. como el enfriamiento rápido de la fruta. puntos blandos. En su composición nutritiva no hay nutrientes que destaquen especialmente. las sustancias de reserva contenidas en la fruta se van agotando y en algunos casos. pueden producir una alteración genética y dañar proteínas y grasas corporales. arrugas.

No obstante. y si la manzana se consume pelada. una de las frutas más ricas en taninos. ya que se podría agravar la situación. El ácido oxálico que contiene la manzana puede formar sales con ciertos minerales como el calcio y formar oxalato cálcico. celiaquía. que se conservan mal y las que maduran más tarde. trastornos gastrointestinales (estómago delicado. exceso de peso. A pesar de que siempre se ha atribuido a la manzana la particularidad de que tomada como postre contribuye a reducir la formación de placa y evitar la caries. más firmes. hiperuricemia y gota. las manzanas están especialmente recomendadas en dietas de prevención de riesgo cardiovascular. que estimula la actividad intestinal. es decir. Si la comemos cruda y con piel es útil para tratar el estreñimiento. rallada y oscurecida tiene el efecto contrario en nuestro organismo. sustancias con propiedades astringentes y antiinflamatorias. por lo que su consumo se ha de tener en cuenta si se padecen este tipo de cálculos renales. hipertrigliceridemia. los taninos aparecen cuando se deja oscurecer la pulpa rallada de una manzana pelada. La pectina tiene la particularidad de retener agua. Adecuado y Muy adecuado: Población sana de todas las edades. El contenido moderado en potasio de las manzanas las convierte en una fruta diurética. De manera que podemos decir que la manzana cruda y con piel es laxante. Los taninos se reconocen rápidamente por la sensación áspera que producen al paladar. ya que se aprovecha la fibra insoluble presente en la piel. etc. perfumadas y más resistentes. dada su composición en sustancias antioxidantes. resulta astringente. la manzana es. el aporte de este mineral está restringido en caso de insuficiencia renal por lo que el consumo de manzanas en estos casos se ha de tener en cuenta. . No obstante.) según tolerancia. por lo que no puede sustituir al cepillo de dientes. Además. y se le atribuyen efectos benéficos en caso de diarrea ya que hace más lento el tránsito intestinal. Quizá la propiedad más conocida de la manzana sea su acción reguladora intestinal.contribuyendo a aumentar el riesgo de cáncer. diabetes. recomendada en el tratamiento dietético de diversas enfermedades cardiovasculares. gastritis. Solamente una quinta parte de la pectina de la manzana se encuentra en la piel de la fruta. enfermedades degenerativas y cáncer. por lo que al pelarla se pierde una pequeña cantidad. la manzana es una fruta muy rica en pectina. después del membrillo. Igualmente. gran parte de dicho ácido se pierde mediante el cocinado de la manzana. Algunas de las acciones de los taninos son secar y desinflamar la mucosa intestinal (capa que tapiza el interior del conducto digestivo). Por tanto. No obstante. fibra soluble. no debemos olvidar que contiene azúcares y ácidos que deterioran el esmalte. como la hipertensión arterial u otras enfermedades asociadas a retención de líquidos. Comentario dietético Desaconsejado: Enfermedad renal que requiere de dietas de control de potasio. el resto en la pulpa. Estreñimiento. son frutas de poco perfume. útil para tratar el estreñimiento. estrés y defensas disminuidas. diarrea. por lo que resultan eficaces en el tratamiento de la diarrea. hipertensión. Curiosidades Las manzanas se dividen en dos clases: las que maduran en cuanto termina el verano.

sobre todo en Francia es el macerado que consiste en mantener la manzana triturada después de la molienda. aplastada por acción hidráulica que permite el escurrido del jugo. Este proceso requiere gran control para evitar pérdida de taninos y acetificación. se debe proceder rápidamente y al abrigo del aire. Selección y lavado Esta es una etapa muy importante en la elaboración. Molienda La molienda de la manzana consiste en una trituración de la fruta en trozos muy pequeños. por un cierto tiempo en reposo y luego someterla al prensado. Prensado La manzana triturada es prensada con el fin de extraer el jugo de los componentes sólidos de la fruta. ya que es necesario disponer de fruta en buen estado y libre de pudriciones y de elementos extraños.ELABORACION DEL VINAGRE DE MANZANA Las diversas etapas paralelas de elaboración de vinagre de manzana se pueden esquematizar de la siguiente forma: y Selección y Lavado y Molienda y Prensado y Fermentación alcohólica y Reposo y Filtración y Fermentación acética y Reposo y Filtración y Embotellado en caliente. antes del prensado. Esta es practicada en molinos de cuchillas o de martillo. Los procedimientos tradicionales de la producción de sidra siempre han usado prensas de tipo hidráulico en donde la fruta es colocada entre telas especiales. Los primeros pasos hasta obtener jugo fermentado mediante la fermentación alcohólica son iguales a los definidos para la obtención de sidra. Lo más indicado. color y rendimiento de jugo. Desde ésta etapa en adelante. Macerado Una práctica muy común que se realiza en Europa. con el fin de prepararla para el prensado. para evitar pardeamientos muy fuertes por acción enzimático. Es necesario tener en cuenta que todo el material en contacto con la fruta desde el comienzo debe estar libre de Fe. ya que. Se lleva a cabo en tanques especiales durante 2 a 24 horas. Con esta técnica se consigue un incremento en sabor. Cu u otro metal fácil de ser atacado por el ácido málico de la manzana. Actualmente se han insertado en ésta etapa prensas de tipo continuo que consisten en un tornillo sin fin. para hacer una buena selección y lavado es disponer de una fosa de agua en circulación en donde se echa la fruta y luego se selecciona mediante el paso a través de una cinta transportadora. rodeado de una criba la cual deja pasar el jugo a medida que la fruta es . aroma. Esto de logra mediante la adición de sustancias químicas y otros cuidados propios de la situación. el exceso de ellos puede traer serios trastornos posteriores.

Durante el transcurso de toda la fermentación. El grado de extracción del jugo está dado por el grado de resistencia hidráulica que se le aplique. El método de esterilización por altas temperaturas (pasteurización) es muy delicado y exige muchos cuidados para evitar daños por exceso de calor. Con el fin de prevenir el crecimiento de bacterias extrañas puede esparcirse sobre la superficie del líquido una película delgada de aceite. los más importantes serían: Fermentación natural Es llevada a cabo mediante la acción espontánea de las levaduras propias que existen en la manzana. mediante la pasteurización. el alcohol etílico es transformado totalmente en ácido acético y agua por acción de bacterias del grupo acetobacter en presencia de oxigeno (bacterias aeróbicas) . Existen diferentes métodos de fermentación. Las partículas sólidas en suspensión deben precipitar en este período de reposo.apretada contra la resistencia hidráulica al final del tornillo. dura de 4 a 5 días. En este período se debe terminar totalmente la fermentación alcohólica sin que queden remanentes de azúcar. Esta fermentación es sumamente rápida y logra muy buenos resultados. disminución del azúcar y enriquecimiento del alcohol. se siembran levaduras seccionadas con la adición. además de material alimenticio de éstas levaduras como sales de fosfato de amonio y otros. Es la técnica más antigua y se realiza para sidras de poca calidad. Filtración Antes del comienzo de la fermentación acética es necesario filtrar la sidra con el objeto de eliminar la mayor cantidad de partículas en suspensión y separar el jugo límpido de encima de las partículas sólidas depositadas en el fondo ya que estas últimas podrían acarrear trastornos de estar presentes en la fermentación acética. Para esta etapa se emplean filtros de preferencia con tierra de infusorios. independientemente del método que se utilice. tiene una duración de 10 o más días. Fermentación Este es uno de los pasos más importantes dentro de la fabricación de sidra y vinagre. o mediante la centrifugación e incluso. es necesario hacer periódicos controles de temperatura. En forma general consiste en la conversión total o parcial de los azucares del jugo en alcohol etílico mediante la acción de las levaduras. es necesario someter el producto a un período de reposo cuyo tiempo dependerá de la demanda por el producto. Fermentación mediante levaduras seleccionadas Es una tecnología que consiste en eliminar la mayor cantidad de levaduras salvajes y bacterias indeseables del jugo mediante la adición de anhídrido sulfuroso. Reposo Una vez terminada la fermentación. Luego de realizado esto. Fermentación acética Los principales cambios químicos involucrados en esta fermentación pueden ser representados por la siguiente ecuación: Bacterias Acetobacter C2H5OH(1) + 02(g) + Acetobacter aceti CH3COOH(1) + H20(1) Durante el proceso.000 L. con el fin de evitar daños irreparables. Es llevada a cabo en estanques los cuales es recomendable que no sean de más de 10.

La siembra de bacterias acetificadoras se logra mediante la mezcla en partes iguales de sidra y vinagre fresco y caliente. En caso de exceso de partículas en suspensión se puede recurrir a clarificaciones con gelatina. La aireación se logra mediante la introducción por el fondo del tanque. amplitud de matices aromáticos que recuerdan a manzana. Un pequeño porcentaje de alcohol no superior a 0. Embotellado El vinagre es embotellado en caliente o pasteurizado a 65 °C luego de su embotellado. Es necesario realizar controles periódicos de la disminución del alcohol y aumento del ácido acético. como son la transformación del ácido málico ácido láctico y glicerina y la aparición de otros subproductos químicos que pueden alterar el producto final. el vinagre debe ser filtrado con el fin de lograr una buena nitidez y abrillantamiento. . Color: Dorado característico.8 partes de ácido acético por cada parte del alcohol. Reposo Después de terminada la fermentación acética. En un proceso bien llevado se pueden obtener rendimientos del orden de 0. de oxigeno el cual está constantemente burbujeando a través de todo el proceso.Otras transformaciones paralelas tienen lugar. tanino. Esto se realiza generalmente en filtros con tierra de infusorios. Esto se logra realizando las fermentaciones en tanques de un máximo de diámetro de 7 metros y una altura de un máximo de 20 m. Filtración Previo a su embotellado. caseína o bentonita. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Sabor: Acidez equilibrada con desarrollo de matices en boca. el vinagre es mantenido en reposo a bajas temperaturas durante 4 a 6 meses para desarrollar sabores y provocar clarificación. En la obtención de una buena fermentación es fundamental la rapidez de esta transformación y en esto es muy importante la presencia de oxígeno durante todo el proceso y la siembra inicial de bacterias seleccionadas.5 % queda como remanente al final del proceso. Olor: Aromas acéticos.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful