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Índice

Introducción ……………………………………………………………… 2

Objetivos …………………………………………………………………… 3

Marco teórico ……………………………………………………………. 3

Materiales y métodos ………………………………………………… 5

Resultados y discusión ………………………………………………. 7

Conclusión ……………………………………………………………….. 10

Referencias ………………………………………………………………. 10
Introducción

La evaluación sensorial es una ciencia de alta complejidad que tiene su

enfoque en la precisión, exactitud y reproductibilidad de sus metodologías,
además de considerar y analizar la relación entre el estímulo físico y la
respuesta del sujeto (Severiano-Pérez, 2019). Esta disciplina es utilizada
para medir, analizar e interpretar reacciones hacia aquellas características
de alimentos y materiales, tal y como son percibidas por los sentidos de la
vista, olfato, gusto, tacto y oído (Watts B., Ylimaki G., Jeffery, L. & Elías,
L.1992).
Hasta el momento, no existe instrumento alguno que pueda reproducir o
reemplazar la respuesta humana, razón por la cual, la evaluación sensorial
resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos. Para la
aplicación de la evaluación sensorial es necesaria entonces, la formación de
un panel de evaluación sensorial, compuesto por personas con distintos
grados de conocimiento con respecto a uno o más alimentos. Para la
formación de un panel de evaluación sensorial se deben considerar las
siguientes etapas: reclutamiento, selección y entrenamiento de jueces,
además de un proceso de validación del panel, que permita asegurar la
confiabilidad del panel.
Por último, la importancia de un panel de evaluación sensorial radica en que
las personas que lo componen son el instrumento de medición que evaluará
algún producto determinado, y que en consecuencia determinará el futuro
de este.

En las pruebas orientadas hacia el producto, se emplean pequeños paneles

entrenados que funcionan como instrumentos de medición. Los paneles
entrenados se utilizan para identificar diferencias entre productos
alimenticios similares o para medir la intensidad de atributos tales como el
sabor (olor y gusto), textura o apariencia.
Por lo general estos paneles constan de 5 a 15 jueces seleccionados por su
agudeza sensorial, los que han sido especialmente entrenados para la tarea
que se realizará. Los jueces entrenados no deben utilizarse para evaluar la
aceptabilidad de alimentos, ya que, debido a su entrenamiento especial no
sólo son más sensibles a las pequeñas diferencias que lo que es el
consumidor promedio, sino que también pueden poner a un lado sus
preferencias y aversiones cuando están midiendo parámetros sensoriales.
Los candidatos que acepten integrar los paneles entrenados deberán
someterse a pruebas, para determinar si tienen agudeza sensorial normal.
Esto puede realizarse al pedirles que en una prueba identifiquen gustos
primarios (ácido, dulce, salado y amargo) y olores comunes de uso en el
hogar (café, cebolla, canela, alcohol, ajo, limón, vainilla, etc.) Deberá
también evaluarse la sensibilidad de los jueces, es decir, su capacidad para
discriminar diferentes grados de una característica sensorial específica.

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 Objetivos
 Presentar un método discriminatorio
 Presentar técnicas de selección de candidatos
 Familiarizarse con algunas técnicas de selección de jueces

Marco teórico

- Aplicación del Análisis Secuencial de Wald a la Selección de Jueces, por

el Test Triangular.

El problema es evaluar si el degustador es o no adecuado para integrar el

panel. Equivale en último término a probar la hipótesis de nulidad H0: p < p0,
contra la alternativa H1: p > p0, donde p es la verdadera proporción de
respuestas correctas, p0 es la máxima habilidad inaceptable. Los candidatos
cuya sensibilidad no sea superior a p0 son considerarlos “inaceptables” como
probadores y aceptarlos constituye un grave error de orden práctico.

Debido a que el procedimiento secuencial de Wald no es aplicable cuando nada

se conoce sobre la hipótesis alternativa, se escoge un valor p1 (p0 < p1) tal
que, si la sensibilidad del candidato es superior a p0, pero inferior a p1, los
candidatos se consideran como “indiferentes”. El problema se resume en
probar la hipótesis H0: p < p0 contra la alternativa H1: p> p1, donde p1 es la
mínima habilidad aceptable y p0 es la máxima habilidad inaceptable. Los
candidatos cuya sensibilidad sea igual o superior a p1 son considerados
“aceptables”, y rechazarlos constituye un error importante. Los candidatos con
sensibilidad entre p0 y p1 son considerados indiferentes y aceptarlos o
rechazarlos no tiene mayor trascendencia.

En el procedimiento secuencial de Wald se pone a prueba la hipótesis H0:

p=p0, contra la hipótesis H1: p= p1. Si la prueba secuencial conduce a la
aceptación de la hipótesis H0: p= p0, se acepta la hipótesis original que p <
p0; si la prueba secuencial conduce al rechazo de la hipótesis H0: p=p0, se
rechaza la hipótesis original p < p0. El rechazo de la hipótesis H0 implica la
calificación del candidato como “aceptable”, mientras que la aceptación de la
hipótesis H0 implica la calificación del candidato como “inaceptable”.

Al conducir la prueba de hipótesis de selección de degustadores, se pueden

cometer dos tipos de errores:

Error Tipo I: aceptar un candidato sin sensibilidad sensorial

Error Tipo II: rechazar un candidato con sensibilidad sensorial.

Las probabilidades de esos errores son designadas como α y Β

respectivamente. Los valores de α y β comúnmente utilizados son entre 0,01 y
0,05.

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La cuantificación de los parámetros p0 y p1 y de los riesgos α y β no es un
problema del estadístico y sí del experimentador.

Definidos los parámetros p0 y p1, y los riesgos α y β, se está en condiciones de

conducir el experimento de selección secuencial de degustadores, basándose
en el test triangular, cuyo procedimiento es el siguiente: aplicar test
triangulares, uno cada vez, a los candidatos y anotar si se trata de respuestas
correctas o no y en cada test, tomar una de tres decisiones: rechazar H0,
aceptar H0 o continuar el test.

Estos parámetros pueden ser usados para preparar un gráfico de análisis

secuencial (ver figura 1).

Figura 1. Gráfico de Análisis secuencial

Donde:

rn = h1 + s * n

an = -h0 + s* n n = Nº de juicios

s = inclinación de la recta

h0 y h1 = intercepto con el eje y

an y rn = rectas de aceptación y de rechazo de H0 respectivamente

dn = número de respuestas correctas hasta el enésimo test

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Entonces: si dn ≥ rn se rechaza H0 , por lo que se acepta el candidato

si dn < an se acepta H0, por lo que se rechaza al candidato

si an < dn < rn se continúa con el test

Las dos rectas dividen el plano en tres regiones: región de rechazo de H0 ; lo

que implica la aceptación del candidato, región de aceptación de H0 , que
implica rechazar el candidato y una región de indefinición o de continuación del
test.

Después de cada test, un punto (n, dn) es proyectado en el gráfico,

atribuyendo valor 1 a cada respuesta correcta y valor 0 a cada respuesta
incorrecta. A medida que avanza el test, los puntos describen una trayectoria.
Mientras el punto permanezca entre las dos rectas, el test continúa. La primera
vez que el punto cruce una de las rectas, el test termina.

Materiales y métodos

- Método para el análisis de resultados

Para la realización del test triangular, se prepara una solución acuosa de un

gusto primario en una concentración que se encuentre en torno al umbral
de reconocimiento (A), la cual se presenta junto a la muestra B que es
agua purificada.

Se deben preparar las seis combinaciones posibles:

AAB BAA ABA BBA ABB BAB

Se presentan 25 mL aproximadamente de cada muestra a temperatura

ambiente en orden aleatorio para cada juez, debiendo realizar la evaluación
con las condiciones establecidas en el laboratorio anterior donde se analizó el
test triangular.
De acuerdo al análisis secuencial de Wald, los candidatos muy buenos alcanzan
la zona de aceptación en un mínimo de sesiones, debiendo seguir con las
repeticiones sólo con los candidatos situados en la zona de indiferencia.

Los parámetros utilizados en el análisis serán:

p0 = 0,45 p1 = 0,75 α=0,01 y β = 0,05

Los valores de an y rn se obtienen de las siguientes ecuaciones:

rn = h1 + s * n; recta de rechazo de H0

an = -h0 + s* n; recta de aceptación de H0

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Donde:

- Metodología selección de jueces

En la selección de jueces se utilizó el Test Triangular por el Método Secuencial.

A los jueces se les presentaron dos series de 8 juicios cada una, con tres
muestras, una es distinta y las otras dos muestras son iguales, se utilizó como
muestra una solución de ácido tartárico y agua destilada. El juez tiene que
identificar la muestra distinta en cada juicio o repetición. Para cada
degustación se tiene que enjuagar con agua y esperar 30 segundos en cada
vaso de muestra.

- Materiales
 Vasos para presentar las muestras
 Bandejas de presentación de las muestras  Ácido Tartárico
diluido, 500 mg / L
 Agua destilada.

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Resultados Experimentales de la Selección de Jueces y discusión

Tabla 1: Resultados de la Selección de Jueces

Evaluador 1 2 3 4 5 6
Set 1 2 3 4 5 6
1° AAB 1 1 1 1 1 1
2° BBA 0 1 0 1 1 1
3° ABA 1 1 1 1 1 1
4° BAB 0 1 0 1 1 1
5° BAA 1 1 1 1 1 1
6° ABB 0 1 1 1 1 1
7° AAB 1 1 1 1 1 1
8° BBA 0 1 1 1 1 1
9° ABA 0 1 1 1 1 1
10° BAB 1 1 1 1 1 1
11° BAA 0 1 1 1 1 1
12° ABB 0 1 1 1 1 1
13° AAB 0 1 1 1 1 1
14° BBA 0 1 1 1 1 1
15° ABA 0 1 1 1 1 1
16° BAB 1 1 1 1 1 1
T. Aciertos 6 16 14 16 16 16
Tabla 2: Resultados acumulados de la Selección de Jueces

Evaluador 1 2 3 4 5 6
Set 1 2 3 4 5 6
1° AAB 1 1 1 1 1 1
2° BBA 1 2 1 2 2 2
3° ABA 2 3 2 3 3 3
4° BAB 2 4 2 4 4 4
5° BAA 3 5 3 5 5 5
6° ABB 3 6 4 6 6 6
7° AAB 4 7 5 7 7 7
8° BBA 4 8 6 8 8 8
9° ABA 4 9 7 9 9 9
10° BAB 5 10 8 10 10 10
11° BAA 5 11 9 11 11 11
12° ABB 5 12 10 12 12 12
13° AAB 5 13 11 13 13 13
14° BBA 5 14 12 14 14 14
15° ABA 5 15 13 15 15 15
16° BAB 6 16 14 16 16 16

a) α = 0,01 , β= 0,05 , p0 = 0,45 , p1 = 0,75

6
 = =

s= -
H0 = 2.32 H1 = 3.5 s = 0.6

Tabla 3: Rn , rechazo H0 , acepto al candidato

n Rn
0 3.5
5 6.5
10 9.5
16 13.1

Tabla 4: An , acepto H0, rechazo al candidato

n An

0 -2.3

5 0.7

10 3.7

16 7.3

Grafico 1. Gráfico de análisis secuencial para factores Rn y An

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 Gráfico de análisis secuencial
14

12

10

8
Rn
6 An
4

0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
-2

-4

Grafico 2. Gráfico de análisis secuencia para cada evaluador candidato

Gráfico de análisis secuencial evaluador

18
16
Rn
14 An
12 evaluador 1
evaluador 2
10 evaluador 3
8 evaluador 4
evaluador 5
6 evaluador 6
4
2
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

Análisis de resultados

Como se puede apreciar en el gráfico, en el caso del evaluador 1, la línea

asociada a este sobrepasa la línea de rechazo (An), lo que se interpreta
como la aceptación de la hipótesis H0, por lo tanto, el candidato sería
rechazado, siendo el único del total de jueces evaluados.

Por el contrario, para los jueces 2, 4, 5 y 6 que acertaron en la totalidad de

las evaluaciones, presentando así los puntajes más altos, se rechaza la
hipótesis H0, que implica aceptar a los candidatos.

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En el caso del juez numero 3, estuvo a punto de ser considerado como
indiferente, sin embargo, logró superar la línea de aceptabilidad (Rn),
rechazándose la hipótesis H0, por lo que el candidato queda aceptado.

Con los resultados obtenidos, se puede tomar la decisión de no continuar

con el test, ya que ninguno de los candidatos sería catalogado como
indiferente.

Conclusión

El análisis de la selección de jueces es muy gráfico, siendo su interpretación

visual el factor primordial al momento de seleccionar a los jueces. En el caso
del evaluador 1, el cual fue rechazado, tendría una poca o nula sensibilidad
al Ácido Tartárico, al no lograr distinguir entre las soluciones de muestras.
Al no quedar ninguno de los candidatos entre las líneas An y Rn, la prueba
no se continua, dándose por terminado el test.

Este método permite la cuantificación de los riesgos de aceptar un mal

candidato o de rechazar un buen candidato. Como se pudo observar en el
análisis de resultados, la selección de jueces realizada evidenció su
importancia, puesto que sin ella se podría haber aceptado un candidato sin
las habilidades requeridas (como el evaluador 1), formado un panel de
jueces poco óptimo para desarrollar test de diferencias o test descriptivos.

Con respecto al rechazo del evaluador 1, podemos asumir que este

presentaba algún problema de salud o falta de sensibilidad, ya que la
diferencia entre los resultados de su evaluación y los resultados de la
evaluación de los otros cinco jueces candidatos fue significativa y muy
amplia. Este candidato podría haber incumplido, por lo tanto, con alguno de
los requerimientos que se solicitan en la fase preparatoria, como lo son: ser
personas sanas, particularmente de sus órganos de los sentidos, no ser
fumadores ni adictos al alcohol, ya que estos podrían causar una perdida de
sensibilidad del sistema del gusto o del olfato, dejando al evaluador muy
limitado frente a esos atributos de los alimentos.

Referencias

 Severiano-Pérez, Patricia. (2019). ¿Qué es y cómo se utiliza la

evaluación sensorial?. Inter disciplina, 7(19), 47-68. Epub 25 de
enero de
2021.https://doi.org/10.22201/ceiich.24485705e.2019.19.70287
 Watts, B. M., Ylimaki, G. L., Jeffery, L. E., & Elías, L. G. (1992).
Métodos sensoriales básicos para la evaluación de alimentos. CIID,
Ottawa, ON, CA.

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