“REPORTE DE LECTURAS”

Selección y Preparación de los alimentos

Sandra Edith Balderas

Licencia en Nutrición
“TERCER SEMESTRE “

Arlett Guadalupe Mendoza Guadian

Fecha de entrega: 18 de septiembre

INTRODUCCIÓN:
Algunos cereales como la avena y el maíz tienen un alto valor nutricional, debido a
que ambos tienen un elevado contenido de fibra y conforme a esto es
considerable que estos cereales de granos completos como: el trigo, el maíz, el
arroz, la avena, la cebada, la quino entre otros deben formar parte de una dieta
equilibrada, la cual debe de ser incluida en diversas guías alimentarias e incluidas
en el día a día de las personas.

DESARROLLO:
Comenzando por el maíz; es un alimento muy característico en la gastronomía de
nuestro país durante miles de años, el cual contiene diversos nutrimentos y va a
variar su composición de estos dependiendo de muchos factores como: el ambiente,
el genotipo y siembra.
El maíz esta formado en cinco partes entre las cuales esta, la cutícula la cual es la
parte externa, el pericarpio que es la capa por debajo de la cutícula, el endospermo
el cual va a contener la mayor parte del maíz, en seguida el germen que será como
el corazón del maíz y va a contener hasta un 78% de minerales y por último el
pedacelo el cual es parte del 1% del grano de maíz. Este va a contener proteínas
en un 10% de muy alto valor biológico las cuales van a tener todos los aminoácidos
esenciales como; las albúminas, las globulinas, las prolaminas y las glutelinas.
También va a tener un bajo aporte de lípidos los cuales vana constituir el 5% de
estos y van a estar ubicados principalmente en el germen del maíz. Contiene dos
vitaminas solubles en grasa, la provitamina A, o carotenoide y la vitamina E. Los
carotenoides se hallan sobre todo en el maíz amarillo, en cantidades que pueden
ser reguladas genéticamente, en tanto que el maíz blanco tiene un escaso o nulo
contenido de ellos.

Este es el ingrediente fundamental para el nixtamalizado el cual a pasado de

generación en generación y sirve pera la preparación de muchos platillos como la
tortilla, los totopos, las tostadas, el tamal, el posole, prácticamente la mayoría de los
estados cuentan con un platillo típico con este ingrediente ya que durante muchos
años a sido un alimento fundamental en la dieta de los mexicanos. A demás que el
proceso de nixtamalización del maíz hace que este alimento aumente más su valor
nutricional y contenga mayor aporte de fibra.

A demás la tortilla es considerado un alimento de suma importancia debido a que

es algo que nunca falta en los platillos mexicanos tanto así que se volvió parte de
los utensilios y esto a sido parte durante miles de años, pero ha ido en disminuyendo
debido a diversos mitos que han surgido como “la tortilla engorda” y debido a esto
perdemos varias de las propiedades que tiene el consumirla como el alto aporte de
calcio.

También otro cereal y el cual tiene un gran impacto en la salud del ser humano es
la avena ya que es una rica fuente de nutrientes para el ser humano. Las proteínas
que proceden del grano de avena representan uno de los porcentajes más altos
entre los principales cereales. Esta reportado que la avena contiene cantidades
significativas de β-glucano que varían entre 2.3 y 8.5 g / 100 g. El β-glucano en la
avena se distribuye a través del endospermo y se encuentra constituyendo
aproximadamente el 75 % de las paredes celulares del endospermo y este va a
ayudar a la reducción de la glucosa plasmática y a mejorar la respuesta insulínica,
así como a la disminución del colesterol sanguíneo, entre otros efectos. La avena
tiene un contenido relativamente alto de proteína (12.4 a 24.5 %) con un perfil de
aminoácidos en equilibrio y una excelente puntuación nutricional de los aminoácidos
por lo que resulta de interés para su aplicación en alimentos. Este es un cereal el
cual no puede ingerirse crudo si no que tiene que pasar por un método de
procesamientos para poder hacerlo comestible, además se a observado que
cuando este es consumido de manera líquida es más efectivo que cuando se
consume incorporado de alimentos sólidos.

CONCLUSIÓN:
En México las numerosas variedades de maíces nativos se utilizan para elaborar
además de la tortilla, una enorme cantidad de preparaciones culinarias
tradicionales, lo que hace del maíz uno de los elementos fundamentales de la cocina
nacional. Estos maíces siguen siendo el sustento de miles de familias rurales
mexicanas. Sin embargo, ante el proceso de globalización se ha adoptado un estilo
"moderno" de alimentación que tiende a sustituir a los platillos tradicionales por
alimentos procesados, no necesariamente basados en maíz. Este hecho, junto con
otros factores como el abandono del campo, la pérdida de memoria biocultural y el
cambio climático, hacen que peligre la existencia de los maíces nativos.
Conservarlos es una tarea ineludible que requiere definir estrategias a corto plazo.
En este trabajo se hace explícito el papel fundamental que actualmente
desempeñan los maíces nativos en la dieta mexicana, pese a los cambios
registrados en los patrones de consumo alimentario. También se enlistan las
preparaciones culinarias tradicionales que tienen como base el maíz, con énfasis
en la relación que existe entre usos especiales, razas nativas y las características
fisicoquímicas de los granos. Se destaca la necesidad de potenciar la demanda de
maíces nativos a partir de la revalorización de los usos tradicionales, así como del
impulso de usos novedosos y prácticas alternativas que no han sido suficientemente
explotadas. Todas estas acciones son parte de las estrategias para coadyuvar en la
conservación in situ de los maíces nativos mexicanos.

Las proteínas de origen vegetal actualmente son ampliamente estudiadas y se ha

llegado a encontrar que son de gran importancia para la nutrición ya que algunos
cereales contienen péptidos bioactivos que se definen como secuencias de
aminoácidos, que ejercen determinadas actividades biológicas. Con base en
estudios rexportados por los diferentes autores, se ha demostrado que la avena no
solo puede presentar en su estructura péptidos sino compuestos con bioactividad
antioxidantes y que el consumo de este cereal llega a proporciona beneficios para
la salud. El beneficio de consumir avena para los humanos y el ganado se debe a
sus proteínas, lípidos, carbohidratos, fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes.
BIBLIOGRAFIAS:

• Vizuete, A. A., & Anta, R. M. O. (2015). Efectos del consumo del beta-
glucano de la avena sobre el colesterol sanguíneo: una revisión. Revista
Española de Nutrición Humana y Dietética, 20(2),
127. https://doi.org/10.14306/renhyd.20.2.183
• Paredes López, Octavio y Guevara Lara Fidel, Bello Pérez Luis Arturo.
(2009). La nixtamalización y el valor nutritivo del maíz. Ciencias 92, octubre-
marzo, 60-70. [En línea]