Método HACCP

una OBLIGACIÓN
Formación HACCP
Ejemplo para un matadero
Marco Aurelio Rivera Olarte
 El método HACCP: puesta en marcha y aplicación
inmediata para un procedimiento permanente

• La orden ministerial del 28 de agosto de 2002 (Boletín

oficial del Estado del 26 de septiembre) especifica:

• El gerente de los mataderos de bovino ,caprino y porcino

debe poner en marcha y aplicar un procedimiento
permanente elaborado según las siete normas del
HACCP.(Análisis de los peligros y determinación de los
puntos críticos para dominarlos)
 Un control regular de la higiene
obligatorio
• El gerente debe mandar que se practique un control
regular de la hygiene general por lo que se refiere a las
condiciones de producción (decisión de la comunidad europea
n°2001/471 de junio 2001)

• Para efectuar el análisis de los peligros, el gerente

puede utilizar una guía de buenas prácticas
convalidada en el terreno nacional y declarada
adaptada a las actividades ejecutadas.
 controles microbiológicos obligatorios

El gerente de un matadero debe igualmente hacer que se

practiquen controles microbiológicos
En confomidad con el procedimiento definido por orden del
ministro de la agricultura

El veterinario que inspecciona deberá hacer el análisis regular de

los resultados de las controles microbiológicos.
 ¡OJO! Aplicación inmediata

• Las nuevas disposiciones se aplican inmediatamente en

todos los establecimientos de matanza homologados y
cuyo tonaje iguala o supera las 5 000 toneladas.

Los establecimientos homologados cuyo tonaje es inferior a

5 000 toneladas, benefician de un plazo suplementario hasta
el 8 de junio de 2003.
Las normas del método HACCP y el plano de
acción

• El sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control

Point ; análisis de los peligros – puntos críticos para
dominarlos) es un método de resolución de
problemas que permite en particular:

-identificar y estimar los peligros asociados a cada

etapa de la producción de un producto alimenticio.

- definir los medios necesarios para que se

dominen

-asegurar que estos medios se pongan en

ejecución de manera efectiva y eficaz.
 Toma en consideración de todos los
peligros

• El sistema HACCP se puede aplicar a todos los

riesgos relacionados con los productos
alimenticios (microbiológicos, químicos,
nutricionales o físicos) y de forma más general, a
cualquier riesgo de deviación con relación a un
objetivo dado.
 ¡El asunto de todos!

• Para que se aplique con éxito, el

procedimiento HACCP requiere el total
compromiso e implicación de la dirección
general de la empresa así como de todo el
personal.
 Un caso práctico:dominio de la higiene en
matadero de ganados vacuno

• El ejemplo desarrollado a continuación es ficticio

y tiene que ser adaptado a la organización
propia de cada matadero
 1 Constitución del equipo HACCP

• Un equipo pluridisciplinario, encargado de aplicar y poner en

marcha el sistema HACCP.

• Grupo permanente:
– Responsable de la calidad
– Equipo que rodea el matadero
– Responsable de proyecto(redactor, animador.)

Personas que intervienen específicamente y puntualmente:

- Operador - Laboratorio - Mantenimiento
- Expertos exteriores – Servicios veterinarios.
 2 Descripción del producto :

• La descripción del producto debe, por lo menos,

tratar de la evolución de la preparación de los
animales. El estado de los productos al final del
proceso estudiado ha de ser precisado (en canal,
refrigerada, congelada, descuartizada …)

• En nuestro ejemplo, los productos enfocados son:

• - los canales de grandes ruminantes
refrigerados cortadas por la mitad
 3 Utilización esperada:
• En esta fase, conviene determinar el destino
posible de los canales dentro y fuera de la
empresa.

– Se ha de precisar las exigencias aplicadas a las

canales refrigeradas con referencia a umbrales
bacteriológicos impuestos.

– por la reglamentación
– por especificaciones que constan en el pliego de
condiciones
 3 Utilización esperada:

• Por ejemplo, la utilización de los cuartos

delanteros para la fabricación de la carne
picada refrigerada, puede ser una utilización
esperada, imponiendo ciertas especifidades
 4 Diagrama de fabricación

• Describir las principales etapas de la

matanza de los grandes rumiantes (permite
delimitar el campo del estudio)

• La elaboración deberá hacerse en el lugar

por los responsables y operadores de
producción.
Estabulación,establo o
boyera, recepción
de los animales

Transferencia

Contención

Aturdimiento

Sangrado
 Estimulación eléctrica

Corte de los cascos

Ligaduras del tubo

digestivo
hasta el esófago

Desollado de la primera
pata

Ligadura del ano

Desollado de la segunda
pata
 Transferencia

Desollado de las
patas delanteras

Preparación del cuero

Corte y trabajo de la
cabeza

Raja del esternon

Eviscerado
 Liberación de los
despojos comestibles

Raja

Inspección veterinaria

Supresión del exceso

de grasa

Pesada-Clasificación
Marcado
 Lavado

Refrescamiento

Amalcenamiento de las
canales
 5 Verificación en el lugar
mismo
• El equipo HACCP tendrá que verificar en el
matadero el diagrama elaborado con su
responsable y los operadores concernidos

• La validación de esta etapa tendrá que ser

fechada y materializada por la firma del
responsable del taller.
 6 Lista de los peligros
• Para cada etapa:
• Identificar la lista de los peligros importantes para la higiene
de los productos en el momento de la matanza.

• Se recomienda referirse a la guía de las buenas prácticas

higiénicas para la matanza de los grandes rumiantes
elaborada par los organizaciones profesionales y
coordonada por INTERBEV (interprofesión)
 7 Determinación de los puntos
críticos
• Tiene como objetivo teórico determinar los puntos
críticos:

• Es decir determinar las etapas decisivas para

progresar en el dominio de los riesgos sanitarios
 7 Determinación de los puntos
críticos
• En la práctica, y de forma general, en el sector
de los productos cárnicos frescos, en cuanto se
selecciona un peligro en materia de higiene:

• se ha de considerar que hay un punto crítico

por dominar.
 7 Déterminación de los puntos
críticos
• Utilizar el árbol de decisión para identificar los
puntos críticos
• (según Codex Alimentarius, Jouve 1993)

• Contestar sucesivamente a cada pregunta, en

el orden indicado, en cada etapa y para cada
peligro identificado.
Q1:¿Están empleadas medidas
preventivas?

Modificar la etapa,
Sí NO
el procedimiento o
el producto

¿ La prevención para esta etapa

Sí
es necesaria para la
seguridad del producto?

No STOP
 Q2: ¿ Esta etapa se destina
a eliminar el peligro o rebajar la circunstancia
a un nivel aceptable?

NO Sí

Q3: ¿ Puede intervenir una contaminacion

en esta etapa o puede incrementarse
el peligro hasta un nivel inaceptable?

Sí NO STOP

Q4: ¿ Una etapa ulterior puede

eliminar el peligro o rebajar
la circunstancia a un nivel inaceptable?
PUNTO CRÍTICO
Para el dominio
Sí STOP No =
CCP
 Algunos puntos
críticos

• Como ejemplo práctico, a continuación

presentamos algunos de los principales puntos
críticos declarados por los expertos científicos
durante la matanza de grandes rumiantes.
 PC1: SANGRADO
• Peligro asociado:

• Contaminación por el cuchillo en

forma tubular o por el cuchillo
utilizado para el sangrado.
 PC2: DESOLLADO
• Peligros asociados:

• Contaminación por el personal

• Contaminación por el aire
• Contaminación por las orejas
• Contaminación por las desolladoras de los cueros
• Contaminación de las canales en el momento de
dar la vuelta a los cueros.
 PC3: EVISCERADO
• Peligros asociados :

• Contaminación por perforación intestinal

• Contaminación cuando la liberación y la
evacuación de las vísceras
• Contaminación por las herramientas
• Contaminación por el personal
• Contaminación por la plataforma
 PC4: LAVADO
• Peligros asociados :

• Diseminación de los microorganismos en la canal

por el lavado
• Contaminación por el agua del lavado (calidad del
agua, salpicaduras,…)
 PC5: REFRESCAMIENTO
• Peligros asociados :

• Contaminación por los manos en el momento

de la transferencia de las canales en cámara
frigorífica
• Contacto con el suelo, las puertas, las paredes
• Contacto con las carnes
• Condiciones de refrigeración insuficientes
• Limpieza mal dominada
 8 Determinación de los niveles
blancos y de las tolerancias
• El objetivo de esta etapa es fijar para cada
medida preventiva, el resultado por alcanzar.

Según los casos, éste puede ser:

-cuantitativo (resultado de análisis bacteriologico,

medida de la temperatura)
-cualitativo (formación del personal, limpieza
visual…)
 8 Determinación de los niveles-
blancos y de las tolerancias
• Ejemplo de determinación de niveles-blancos en el caso
del punto crítico n°4 « lavado »

Para el peligro asociado al PC3 « contaminación por el agua

del lavado »
Una medida preventiva es la
supresión de las pequeňas duchas a la exepción de la
pequeňa sierra.

No se ha de prever ninguna tolerancia sobre este

criterio cualitativo.
 9 Sistema de vigilencia
de los CCP
• El dominio permanente de cada CCP requiere la redacción de
procedimientos o instrucciones que mencione los medios
establecidos por la empresa para controlarlos y las acciones
previstas en el caso de un desvío.

La guía de las buenas prácticas hygiénicas para la matanza

de los grandes rumiantes propone en anexo ejemplos de
redacción de procedimientos de vigilancia en caso de algunos
peligros. Será conveniente pues redactar tantos
procedimientos o instrucciones como medidas preventivas
identificadas.
 10 Acciones correctivas
• Será conveniente completar los procedimientos de vigilancia
indicando las medidas que se tomarán, cuando los objetivos para
cada punto critíco no hayan sido respetados o cuando las
anotaciones no estén conformes con los valores-blancos y
tolerancias establecidas.

• Por ejemplo, para el peligro : « condiciones de refrigeración

insuficientes »(punto crítico n°5 : refrescamiento), el sistema de
vigilancia implica medidas de temperatura de las canales
almacenadas.
 10 Acciones correctivas
• Conviene en caso de que sobrepase la temperatura a pecho
prevista tras el refrescamiento:

– Por una parte que se realice un tratamiento de las canales

no conformes (ej:almacenamiento prolongado de estas
canales en frigoríficos hasta obtención de la temperatura
prevista

– Por otra que se inicien acciones correctivas para evitar

que aparezca de nuevo esta no-conformidad
• Verificación de la instalación frigorífica
• Modificación de las condiciones de carga del frigorífico,
 11 Procedimientos
de verificación
• El sistema HACCP se ha de adaptar a las evoluciones de la
empresa. Es necesario prever el grado de conformidad de aplicación
del sistema HACCP previsto.

• Estos auditos deben hacer el objeto de informes precisos y tienen

que seguir las adaptaciones necesarias.

• Además, los resultados de los análisis y medidas sobre los

productos acabados, forman parte de los medios para vigilar la
eficacia del sistema y hacer que evolucione.
 12 Systema documentario
• La totalidad de los documentos relativos al sistema
HACCP debe ser anotada en un cuaderno puesto al
día regularmente. Servirá como prueba entre otras con
respecto a los servicios veterinarios.
 ATELIER
TECHNOLOGIQUE
BEAUREGARD

 Formation abattoirs
Villefranche de
Rouergue
 ATELIER
TECHNOLOGIQUE
 Atelier
Technologique
 EPLEA Beauregard
 BP 413
 12200 Villefranche
de Rouergue

 Tél.: 05 65 65 15 70
 Fax: 05 65 45 44 94

 LOCAUX : 400 m2
 Méthode HACCP

Formation
Abattoir Villefranche de Rouergue
Boris CORTIJOS
Remerciements à l’ensemble
du personnel de l’
Abattoir Villefranche de Rouergue
 Remerciements à

Laurence SCHMITT
Responsable qualité Abattoirs
Villefranche de Rouergue
 Remerciements à

Jean Luc BOUTONNIER

Responsable laboratoire génie des
procédés
Beauregard Villefranche de Rouergue
 Remerciements à

Cathy RAYNAUD
Responsable Informatique et
Communications
Beauregard Villefranche de Rouergue
 Bibliographie:

GUIDE d’Application de la méthode

HACCP
CERTIVIANDE
 Bibliographie:

Cours:
Jean Luc BOUTONNIER
Boris CORTIJOS
 Plan de travail HACCP type
• Préparer les procédures Système documentaire
• Etablir des niveaux cibles et des tolérances pour chaque CCP
• Elaborer un diagramme de fabrication Identification de l’utilisation attendue
• Actions correctives Constitution de l’équipe HACCP
Description du produit Vérification sur site du diagramme de fabrication
Dresser la liste de tous les dangers Déterminer les CCP
Etablir un système de surveillance pour chaque CCP

• 1 Constitution de l’équipe HACCP

• 2 Description du produit
• 3 Identification de l’utilisation attendue
• 4 Elaborer un diagramme de fabrication
• 5 Vérification sur site du diagramme de fabrication
• 6 Dresser la liste de tous les dangers
• 7 Déterminer les CCP
• 8 Etablir des niveaux cibles et des tolérances pour chaque CCP
• 9 Etablir un système de surveillance pour chaque CCP
• 10 Actions correctives
• 11 Préparer les procédures
• 12 Système documentaire