Taller 2:

En base al producto desarrollado en grupo, determinar la descripción del producto y su uso previsto.
Pudiendo apoyarse en el material bibliográfico de respaldo.
o y su uso previsto.
Taller 3.
Utilizando su proceso desarrollado en grupo, determinar e identificar los riesgos que se pudiera identificar en las
(Puede agregar más filas de ser necesario)

Contaminante Mano de obra Método

Biológico
Físico
Químico
Radiológico
iesgos que se pudiera identificar en las 5M que influyen directamente en su proceso

Medio Ambiente Maquinaria Materia Prima

Taller 4.
En base a su proceso desarrollado, realizar la cuantificación del riesgo, y justificar su respuesta.

1 2 3 4
Evaluación del
Etapa del
Descripción Peligros potenciales
Proceso Probabilidad

Biológicos:
Físicos:
Químicos:
Radiológicos:

Evaluación del peligro

Materia Peligros
Prima Potenciales Probabilidad (alta, Severidad (alta, media y
media, baja) baja)
Biológicos:
Físicos:
Químicos:
Radiológicos:
stificar su respuesta.

4 5
Evaluación del peligro
¿Este es un peligro
Severidad Nivel del riesgo significativo?

el peligro
Programas de Prerrequisitos que previenen la Pasos del proceso para reducir
Nivel del Riesgo contaminación o eliminar el peligro
 6

Justificación (Regulación,
requisitos de la seguridad del
producto, de los clientes, uso
intensionado u otra información
relevante)
ACTIVIDAD
En base al proceso que se han planteado, con ayuda del árbol de decisines realizar el siguiente análisis y llen

Taller 5.
Con ayuda del árbol de decisiones, completar la siguiente información

1 2 3
Evaluación del peligro

Peligros potenciales
(existente,
Pasos del Proceso introducidos, Probabilidad (alta, Severidad (alta,
aumentados en esta media, baja) media y baja)
etapa del proceso)

BIOLOGICO

QUIMICO

FISICO
r el siguiente análisis y llenar la tabla; de acuerdo al análisis grupal generado, identificar los PCC

4 5 6

¿Existe riesgo Medidas preventivas que

potencial para el
Justificación de la decisión pueden aplicarse para
producto que sea controlar el peligro en
significativo? este paso
entificar los PCC

7 8 9

¿Es el control del

Describir si hay un paso posterior
paso esencial para la
que controlará o reducirá el peligro
inocuidad? De ser SI,
a un nivel aceptable. Pasar a la
Fin del análisis este paso es un PCC.
columna 8 solo si el paso analizado Si la respuesta es NO
en la columna 1 es el último paso
esta etapa no es un
de control o eliminación
PCC
Taller 6.
Determinar con ayuda de información que se deberá recopilar con ayuda de todos los participantes, los límites c
el siguiente apartado, e introducir un análisis que se alinee con el análisis que ha realizado durante todo el curso

1 2 3 4

PCC Peligro Significativo Límites Críticos Monitoreo

¿Qué?
Patógenos en el ¿Cómo?
Acidificado producto terminado
(Clostridium Botulinum) ¿Cuándo?
¿Quién?
uda de todos los participantes, los límites críticos para
isis que ha realizado durante todo el curso.

5 6 7

Acciones Correctivas Verificación Registros

TALLER 7.
Dar tratamiento a los siguientes apartados, en función del manejo de acciones correctivas, analizar la situació
control ha fallado.

#PCC - ETAPA DEL

Riesgo significativo identificado
PROCESO

Biológico:
Posibilidad de crecimiento de
PCC #5 Almacenamiento patógenos por exposición a
refrigerado en planta temperaturas fuera de limites o
por tiempo de almacenamiento
excesivamente largo

Biológico:
PCC #6 Distribución en Posibilidad de crecimiento de
transporte refrigerado patógenos por exposición a
temperaturas fuera de limites
ón del manejo de acciones correctivas, analizar la situación y establecer un análisis de la acción correctiva que corresponda, tomando

LC para el riesgo Monitoreo Cómo Frecuencia

Embarcar dentro de los 10 días

siguientes a la producción Examinar
visualmente el código Cada lote a
Códigos de embarcar
producción

Mantener la temperatura de Temperatura

las materias primas dentro de ambiente en los
Verificar la lectura de
las bolsas a 40°F o menos. transportes Antes de
compartimiento frío con el
Temperatura ambiente en el refrigerados. cargar
compresor encendido
compartimiento frío entre 32- Funcionamiento
40°F antes de cargar del compresor
ue corresponda, tomando en cuenta su experiencia en el manejo del Plan HACCP y suponiendo que la medida de

Responsable AC Registro Verificación

Entrenamiento del personal

Supervisor de Correcta indentificación
almacen del producto Manejo de
FIFO

Encargado del
despacho
TALLER 8:
En base a todo el análisis realizado, completar el siguiente cuadro con la información generada a través del
análisis grupal en cuanto al Sistema HACCP

Peligros y Causas Medidas Preventivas

Etapa
Principio 1
pasteurización biologico/patógeno Control tiempo y temperatura
ón generada a través del

PCC Límite crítico Sistema de Vigilancia

Principio 2 Principio 3 Principio 4

sobrevivencia de patoógenos min. 75°C/15 min control c/5min
 Procedimientos de
Medidas correctivas Documentos / Registros
comprobación
Principio 5 Principio 6 Principio 7
Repasteurización Análisis microbiológico Reg. Control de t° y Reg. De Análisis microbiológico
Análisis microbiológico