HACCP

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

 Realizar un análisis de peligros

Determinar los puntos críticos de control (PCC)

Establecer límites críticos

7 PRINCIPIOS
HACCP Establecer procedimientos de monitoreo

Establecer procedimientos de acciones correctivas

Establecer procedimientos de verificación

Establecer procedimientos de mantenimiento de

documentación y de registros
ANÁLISIS DE PELIGROS

QUÍMICOS FÍSICOS BIOLÓGICO

S
PELIGROS BIOLÓGICOS

• Clostridium botulinum
• Salmonella spp.
• Staphylococcus aureus
• Listeria monocytogenes
• Escherichia coli
• Shigella
• Hepatitis A
• Norovirus
PELIGROS Medidas de Control más comunes:
BIOLÓGICOS • Control de Proveedores
• Temperaturas de cocción y refrigeración
• Enfriamientos
• Limpieza y Desinfección
• Prevención Contaminación cruzada
• Higiene del personal
 • Insecticidas, fungicidas y plaguicidas
• Fertilizantes
• Hormonas
• Metales pesados
PELIGROS
• Preservantes
QUÍMICOS
• Lubricantes
• Agentes de limpieza
• Alérgenos
PELIGROS QUÍMICOS NATURALES

CIGUATERA VENENO HISTAMINA MICOTOXINAS

PARALIZADOR DE
MOLUSCOS
ALERGENOS – BIG 8

• Soya
• Gluten
• Mariscos
• Pescado
• Nueces
• Maní
• Lácteos
• Huevo
PELIGROS RADIOLÓGICOS

• La radiación ionizante es dañina para la salud

• Los radioisótopos conllevan un peligro para la salud:
• Radio
• Uranio
• Estroncio Monitorear los alimentos que provengan de
zonas contaminadas.
• Yodo
• Cesio
PELIGROS FÍSICOS

• Vidrio
Medidas de control:
• Metales
• Plástico Inspecciones a planta
Aprobación de proveedores
• Piedras Monitoreo del personal
Tamices, filtros, imanes
• Madera Detector de metales
 • Los que se puede esperar que sucedan por el tipo de
materias primas.
Ejemplo: Salmonella en huevos
• Para definir que peligros, tomamos en cuenta el
ANÁLISIS DE historial de incidentes propios de la empresa y los de
PELIGROS empresas similares.
Ejemplo: E.coli en harina
• Tomamos encuentra los que son propios del proceso
Ejemplo: Metales por desgaste de las cuchillas
ANÁLISIS DE PELIGROS

• ¿Porque es importante tener bien identificados los Prerrequisitos?

Porque al brindar las condiciones sanitarias para producir alimentos, los

peligros se reducen y nos permite identificar aquellos que no se pueden
controlar tan fácilmente.

Pro ejemplo: Porque no es un peligro alguna enfermedad transmitida por

ratas? O la contaminación por parte de un empleado enfermo?
Diferencia entre Peligro y Riesgo:
Permite analizar los peligros en
las instalaciones y en el proceso
donde se implemeta el HACCP.

ANÁLISIS DE
PELIGROS
Análisis del Riesgo: Medición de
Probabilidad y Severidad

Peligros significativos.
ANÁLISIS
DE RIESGOS
DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL

Peligros Árbol de Puntos Críticos

Significativos decisiones de Control
 ÁRBOL DE DECISIONES

Etapa Peligro P1 P2 P3 P4
Significativo ¿Puede el ¿Hay una ¿Hay una etapa ¿Puede esta
peligro medida de siguiente que etapa
significativo ser control previene o específicamente
controlado a un específica elimina el prevenir o
nivel aceptable identificada en peligro eliminar el
en esta etapa por esta etapa para significativo o lo peligro
un PPR? el peligro reduce a un significativo o
significativo? nivel aceptable? reducirlo a un
nivel aceptable?
Si si, esta etapa Si si, pase a la P3 Si si, esa etapa es Si si, esta etapa
no es un PCC el PCC es PCC
Si no, pase a la Si no, esta etapa Si no pase a la Si no, modifique
P2 no es PCC, pero P4. la etapa, el
alguna etapa proceso, o el
siguiente debe producto.
serlo.
DETERMINACIÓN DE LIMITES CRÍTICOS

Limite Crítico: Lo que separa lo aceptable de lo inaceptable

Para cada PCC se deben especificar parámetros a medir/observar y validarse.

Ejemplos: Cocción a los 60°C por 10 min.

Desinfección a 100ppm de Cloro
 Son observaciones o mediciones planificadas para
evaluar si el PCC esta bajo control.

MONITOREO
¿Como monitoreamos el ejemplo anterior?

La frecuencia debe ser suficiente para asegurar

que se detecta un incumplimiento antes de que el
producto potencialmente no inocuo salga fuera
del control de la organización.
 ACCIONES PROCEDIMIENTOS A
SEGUIR CUANDO SE

CORRECTIVAS PRODUCE UNA

DESVIACIÓN.
 Verificar: Aplicar procedimientos, métodos u
otras evaluaciones además del monitoreo para
determinar si una medida de control está o ha
VERIFICACIÓN estado funcionando como se había previsto.

Y VALIDACIÓN
Validar: Obtener evidencia de que una medida
de control o una combinación de estas si aplican
adecuadamente pueden controlar el peligro a un
resultado especificado.
DOCUMENTACIÓN

• Se debe almacenar durante la vida

útil del producto
• Los registros deben tener fechas y
firmas por el monitor y el
responsable de revisarlos
• Trazables