Elaboración de aperitivos Autor: Gustavo Jiménez Mora

Curso Elaboración de aperitivos Cuando hacemos una fiesta para agradar a nuestros amigos, o para celebrar algún logro, cumpleaños, éxitos, bienvenida, solemos acompañar nuestras bebidas con una porción pequeña de alimento, estos tiene diferente nombres de acuerdo a la cultura y el país, en Venezuela se les llama pasapalos, con este curso se pretende dar a conocer algunas técnicas básicas para elaborarlos. Es un curso fácil y sencillo cuyos conocimientos nos socorrerán en esas ocasiones en las cuales queremos compartir con los seres queridos, llámense amigos o familia. Está dirigido tanto a aquellas personas que quieren ofrecer una fiesta personal, como para aquellas que desean preparar pasapalos para vender y ofrecer el servicio a Empresas y Oficinas.

Capítulo 1: Introducción a los pasapalos El pasapalo es una porción de comida que acompaña el trago. El origen de esta costumbre es un poco incierto, sin embargo se dice que en las tabernas españolas, tapaban la copa de vino con un pedazo de jamón serrano u otra butifarra y se le atribuye al rey Alfonso X el Sabio, el haber promulgado un manifiesto en el cual en los mesones castellanos no se sirviese vino si no era acompañado de algo de comida, para prevenir los efectos del alcohol ingerido con el estómago vacío, es por esto que cuando se servía una jarra o vaso de vino tapaban la boca de la copa o la jarra con una tajada de jamón, chorizo u otro embutido y de ahí el origen de la denominación. En Venezuela se llama "palo" a cualquier trago de licor (cerveza, ron, güisqui, vino etc.) y a aquellas pequeñas porciones de comida que acompañan estos tragos se les dice pasapalo.

Capítulo 2: Clasificación de los pasapalos Se clasifican de diferentes formas. como se le dice en España. fiambres mixtos. o una salsa que acompaña un pasapalo.En otros países se les dice: botana como en Méjico. tequeños etc. Fríos y calientes: Fríos: son todas aquellas preparaciones frías. para mojar. En definición. como lo son el ceviche. como buñuelos. los huevos duros en sus diferentes recetas etc. Un dips. canapé o tapa. o aceitunas remojadas en vodka. y hay que saber definirlos porque cuando tenemos un evento o una fiesta pues debemos saber que tipo de pasapalos nos conviene ofrecer. bolitas de carne y queso. el salpicón. como cualquier lonja de fiambre. aperitivo. es una crema. cortado o presentados en cantidades pequeñas que van en concordancia en diferentes eventos y acompañando cualquier tipo de bebida. los pasapalos son como alimentos diminutos. y pasapalos que se acompañan con salsas o dips. Calientes: Preparados y servidos en caliente. . como brochetas o pinchos. Compuestos: Su elaboración es mas complicada y llevan diferentes ingredientes que los componen. Nunca deben presentarse calientes. Simples y compuestos: Simples: No tienen mucha elaboración y se componen generalmente de un solo ingrediente. que se sirven frías. generalmente tostaditas de pan o galletas saladas.

Capítulo 3: Tipos de pasapalos Carnicos : Como su nombre lo dice son aquellos en los cuales su ingrediente principal es la carne. hay pasapalos que compramos o elaboramos en mayor cantidad. como por ejemplo sándwiches pequeños. como el pollo. por ejemplo una botella de champiñones. presentados como croquetas. Baja dificultad: No se necesita ser un experto cocinero para hacerlos. etc. como los fiambre y los quesos. y que todo el mundo los come. carne de vaca o pescado y mariscos. Alta: Son aquellos pasapalos que tienen gran aceptación. De alta y bajo rotación: La rotación es la cantidad de veces que presentamos un tipo de pasapalo dentro de una reunión. Baja: Son pasapalos que no son muy aceptados y que las personas comen poco. ya sea por su facilidad o por su aceptación y los ofrecemos a nuestros invitados en dos o tres rondas. Son pasapalos procesados en forma industrial. medallones. se sacan y se sirven.Industrializados y naturales: Industrializados: Se compran ya hechos. o el ojo de buey. aros. brochetas. Naturales: Son los que elaboramos en casa. De alta y baja dificultad: Alta dificultad: Son pasapalos que tiene un grado de dificultad en su elaboración. como las tartaletas de hojaldre. aceitunas aliñadas remojadas en aguardiente. .

Vegetales : Pasapalos hecho con cualquier tipo de legumbres y hortalizas. como bastoncitos de celery presentados con una crema agria. Deben tener diversos colores para que sean atractivos a los invitados. Generalmente deben ser salados.). las papas fritas etc. Capítulo 4: Características que debe tener un buen pasapalo 123456Deben tener un alto contenido de grasa. Pasapalos chatarra: Son pasapalos que vienen en bolsas. medios. como las tartaletas. y no aportan ningún nutriente al organismo. Bayas o semillas: Son aquellos frutos como las aceitunas. los tequeños venezolanos etc. boloña. Fríos o calientes y en muchos caso con una sustancia acida como el Su uso es para amenizar diferente eventos o reuniones. Que son vendidos en bolsas de polietileno. Nunca deben ser confundidos con la comida rápida. los pastelitos. salchichas etc. Mixtos : Cuando intervienen dos o mas ingredientes y que llevan harina como ingrediente básico en su elaboración . dependiendo de su calidad. o brochetas de vegetales a las brasas. . o frutos secos como el maní o cacahuate. las ciruelas. las empanadillas. semiblandos. o altos como el salchichón o el jamón serrano. que se sirven en montón. las almendras o peladillas. estos pueden ser simples como la mortadela. etc. vinagre y el limón. simples o compuestos y los azules. Fiambres : Son productos elaborados como embutidos (jamón. También metemos en esta categoría los quesos. como los palitos de queso. Deben tener diversos tamaños y presentaciones.

por ejemplo en los países de 4 estaciones. Estas normas vienen bien tanto para una fiesta en casa. y en verano mas ligeros y suaves. que en una reunión en una Embajada. estos son diferente si lo hacemos por ejemplo para la inauguración de una oficina. No se ofrecen los mismos pasapalos en una fiesta infantil. . cuantas rondas debo servir y que tipos de pasapalos debo ofrecer. cuando ofrecemos pasapalos en una pasapalos desde el principio al fin de la velada. Para cuadrar el momento en que comenzaremos a preparar. cuantos por cabeza. 3Tenemos que conocer la cantidad y tipo de invitados. 1Debemos conocer la hora en que se comienza el servicio. el alto contenido en grasa ayuda a que el alcohol que digerimos. y si tienen contenido acido. deben ser agradables a la vista. si queremos ofrecer a nuestros invitados productos frescos. fiesta familiar ofrecemos un tipo de pasapalos. con presentaciones que atraigan y colores que habrán el apetito. debemos servir pasapalos ricos en calorías. 45Debemos saber cuanto dura el evento para asegurar la dotación de Debemos conocer el tipo de evento. y prever la llegada de algún acompañante sorpresa. Capítulo 5: Normas a seguir cuando ofrecemos pasapalos en una fiesta o reunión El ofrecer pasapalos dentro de una reunión debemos seguir una sincronización para lograr un mejor servicio. en invierno. montar o calentar el pasapalos a servir. 2Debemos tener en cuenta la temporada según el país. deben ser salados.Y todo esto tiene una razón. Seria un desastre llevar pasapalos carnicos a una reunión de vegetarianos. el estomago se prepara para la ingerencia del licor. pegue menos en la cabeza. como si queremos ofrecer nuestro de servicio de dotación de pasapalos a una empresa o e un evento privado. También esto esta vinculado al tiempo y el tipo de pasapalo. Para poder saber cuantos pasapalos necesito. porque el azúcar y el alcohol no hacen muy buen química.

mientras preparamos algún pasapalo de elaboración difícil. si esta es fuerte los pasapalos deben ser fuerte y si son suaves lo contrario. impedimos la interrupción de un camarero ofreciendo pasapalos mientras el invitado de honor o el anfitrión habla. los mejores pasapalos sean ofrecidos. estas siempre son bien recibidas y alivian un poco la presión en la cocina. Capítulo 6: Las cantidades La cantidad mínima dentro de una reunión es que al menos toque un pasapalo por persona. es decir si son 100 personas deben ser 100 pasapalos de cada tipo. pasamos a los mas fuertes cuando la fiesta esta en su clímax y terminamos con los mas suaves al final de la reunión cuando ya algunas persona se han retirado. 7Tenemos que conocer el tipo de bebidas que se ofrecerá. También podemos meter alternando una ronda de bayas como el maní o aceitunas servidas en las mesas en envases pequeños. . alternemos con vegetales la próxima ronda o carnicos en la siguiente y así en consecuencia. ir de los mas suaves al comenzar la fiesta. no podemos presentar un pasapalo mixto con base en harina de otro igual.6- Debemos conocer a que hora se hará el brindis de apertura. y el número de rondas según la cantidad y variedad de los pasapalos que ofreceremos. Y que sean variados. La orden de servicios cuando ofrecemos nuestros servicios a eventos. o por puñados para cada invitado. Lo mas conveniente para que sea un éxito y todos estén satisfechos es que hayan de 8 a 12 tipos de pasapalos. Esto nos garantizara que en el momento de mayor volumen e importancia de los invitados. Esperando el brindis inicial. Debemos seguir una secuencia al ofrecer los pasapalos. 9Debemos alternar los tipos de pasapalos. pues la primera ronda de pasapalos debe ofrecerse 10 minutos después de este. Adaptamos los pasapalos a la bebida. 8Hay que definir el tipo de pasapalos que ofreceremos. pues hay pasapalos que no cuadran con algún tipo de bebida.

8. No presentar bandejas ni utensilios rotos. El pasapalo debe estar de acuerdo con la bandeja donde se presenta. 10. no acompañarlo de ella. según sea el caso. 4. sin pasapalos unos sobre otros. 7. Si el pasapalo no requiere de una salsa. . Evitar en lo posible no mantener los pasapalos destapados. 3. No debemos sobrecargar las bandejas con pasapalos. cuchillos etc. 2. Colocar utensilios y herramientas si el caso lo amerita (cucharillas. Los géneros que se sirven calientes deben mantener su temperatura hasta el final de la ronda. mientras están en reserva para ser presentados luego. por ejemplo ceviche en copas de champán y con un mini tenedor. Lo que es frió se sirve bien frió. Si el pasapalo lo amerita debemos ofrecer utensilios que faciliten su degustación. de igual manera. Para recolectar los desperdicios debemos valernos de otras bandejas o utensilios. Decorar con equidad las bandejas a presentar. Debe haber una buena presentación. Darle refrigeración a aquellos pasapalos peligrosos (cremas. generalmente los pasapalos fríos. se mantiene refrigerado en nevera o sobre hielo picado. no opacarlo o esconderlo. Los géneros que se sirven fríos. o sucios.Capítulo 7: Normas para la presentación de los pasapalos 1. Se puede utilizar un microondas o un baño de Maria para mantenerlos calientes antes del servicio. es incomodo para el invitado.). La decoración debe realzar el producto que estamos presentando. Acompañas los pasapalos con su respectivos Dips o salsas si estos lo requieren. si el caso lo requiere. 9. 5. o frutos de mar por ejemplo). 6. por ejemplo no serviríamos caviar en un vaso desechable de plástico. generalmente los Dips o salsas acompañan galletas o pan. además de ser estéticamente feo. tenedores. rayados. distintos a los de servicio.

Un parisién para sacar bolas grandes o pequeñas de frutas como el melón y la patilla.Unas puntillas o cuchillos finos de punta afilada.Un descorazonados de manzanas. Cortapastas: Acanalado o lisos de diferentes tamaño para cortar redondeles de pastas o panes. para pelar raíces o cualquier otra fruta en forma decorativa. Accesorios diverso como mangas para cremas. .Un acanalador para acanalar las pulpas y retirar porciones de piel por ejemplo en el pepino. . vegetales. pinceles. cortaquesos. Moldes: Figuradores o moldes con formas diversas. o para vaciar una piña de su pulpa dejando intacta la piel. . preferiblemente con filo y no con sierra.Un vaciador de perla para bolitas muy pequeñas de pulpa de fruta que sirven de adorno. . Cuchillos .Un cuchillo ondulado para mantequillas y quesos.Un cuchillo curvo para vaciar pomelos o cítricos. . existen algunas herramientas básicas que debemos tener para elaborar estos alimentos especialmente si queremos comercializarlos.Un cuchillo cebollero para cortar cebollas o vegetales como pepinos y calabacines etc. .Un pelapapas para retirar cáscaras y cortar lonjas. . etc. cortador para hacer espirales de vegetales y frutas. . coladores.Capítulo 8: Los utensilios necesarios para la elaboración de pasapalos Aparte de los comunes de la cocina como ollas. .Un cuchillo grande o de golpe. Utilizado para cortar frutas grandes o de gran tamaño como la piña o la patilla. . guitarras o mandolinas para cortar cortar en forma decorativa. cuchillos. y las aves.

son en poca cantidad. . Siempre tenemos que tener en cuenta cual es nuestro ingrediente base. . por ejemplo una línea larga y paralelamente una mas pequeña y así en consecuencia.Asimetrica. o o o o o o o sobre la bandeja. . Sin sobrecargar -Lineal en forma de V: Formando una V con los pasapalo con igual cantidad en cada a la y puede ser en bandeja redonda o ovalada.rodajas de huevos duros y cualquier utensilio que no pueda servir en nuestra labor. cuadrando la primera fila con la tercera y la segunda con la cuarta.Disposición lineal: deben los pasapalos tener concordancia y armonía. por ejemplo una fuente con una crema y los vegetales alineados en igual candad a los lados . Nuestra formula matemática infalible será la regla de tres: Ingrediente a calcular X (multiplicado por 100) / (dividido por la cantidad del ingrediente base). voy a explicar la mejor manera de convertir una receta en una formula que nos permita poder extender o agrandar las cantidades para hacer desde una taza hasta litros si lo queremos.Formando espigas o signos Capítulo 10: Las formulaciones Como las recetas que doy especialmente de las salsas o dips. . y este va a significar el 100% en nuestra preparación. . pueden ser simetrías o asimétricas o por cantidades. colocados en forma lineal .Lineal en escotilla: Alineados sin concordancia. Capítulo 9: El orden en las bandejas Es la forma o el orden como disponemos los pasapalos sobres las bandejas para presentarlas a nuestros invitado.Simétrica: Con un objeto visual en el centro. Con un ojeto visual a un lado de la bandeja y los pasapalos a un lado o en una esquina o en forma de V.

(huevo) X 100 = 6000. (dividido por la cantidad de harina) entre / 750 = 8. Así podremos aumentar todas las recetas que queramos. Capítulo 11: Alguna recetas de pasapalos Después de conocer todo acerca de la elaboración de los pasapalos es el momento de dar alguna recetas bases.33% 33. 1 huevo (60grs. Ejemplo: El agua era un 33. Porcentaje de agua? 250ml (agua) X 100=25000/ 750 (harina o elemento base) = 33% mas o menos Formula 100% harina de trigo 8 % huevos 35% mantequilla 33% agua. este es el porcentaje 8 % de huevo. por que es el ingrediente principal. Para convertirlo en formula solo debemos utilizar la regla dada: Quiero calcular los el porcentaje de huevos 60gr. nos dará los gramos.). La receta me dice: 3 tazas de harina de trigo ( 750 grs.). El porcentaje de mantequilla? 265grs (mantequilla) X 100= 26500 / 750 (cantidad del ingrediente base) = 35% mas o menos. recuerde que los pasapalos son . Lo que se traduce al revés para saber los gramos o ml: El porcentaje del ingrediente a calcular lo multiplicamos por la cantidad del ingrediente principal. Debemos saber siempre cuanto es la cantidad de nuestro elemento principal. 1 taza de agua fría ( 250 ml.Parece muy complicado pero es muy fácil: Supongamos que queremos tarta dulce. pero también lleva huevos. el ingrediente base será la harina.). y azúcar. 1 ½ taza de mantequilla o margarina ( 265 grs.33 X 750 (cantidad de harina o ingrediente principal) / (entre) 100= 249. y lo dividimos entre 100.).93 (250ml de agua).

Se prepara con mero. El cebiche. merluza. su máxima exponente es la cocina peruana. y otros. además de poderse conservar por mas tiempo. cebolla. Se marina y a medida que pasa el tiempo los sabores se realizan tornándose mas sabroso. una capa de ingredientes que dan sabor (ají. Capítulo 12: Antipasto El antipasto base es de vegetales. y es un pescado cocido con la acides del limón. servido cubierto de cebolla con camote peruano dulce y choclo. ají y sal. Se puede servir en copas. Puede agrégasele chile para hacerlo mas picante. Se conserva frió y se sirve frió. unas berenjenas a la parmesana. perejil.comida en miniatura. se acompaña con un pequeño tenedor o en platitos de porcelana. preferiblemente pescados blancos. Lo importante es presentarlas bien y de forma elegante. ají dulce o picante. y debe ser en una proporción de un 390% de pescado por un 10% de rec9duos saborizantes. Cebiche : En Perú lo definen comoel pescado encurtido al instante en jugo de limón. y aderezado con cebollas. nuestro o si tenemos algún cliente que lo quiere para su fiesta. . moviéndolo de tanto en tanto para mezclar los sabores. esto nos permite agregar ingredientes carnicos a gusto. aunque también se hace muy bien en Bolivia. un pedacito de pescado. y se presenta sobre hielo. con un palillo o un pincho pequeño de metal por ejemplo. la nueva cocina lo expresa así. ajo) otra de pescado y así sucesivamente. y dividirla en mini porciones para ofrecer como pasapalo. Entra entre los pasapalos fríos y finos. chile. El pescado se corta en lonjas muy fina y se alternan. aceite y se puede avivar el color con perejil. pavón. un ragu. luego se baña con jugo de limón que lo cubra. róbalo. Es importante que tenga grasa en su composición. Usted puede preparar por ejemplo una ensalada. una capa de pescado. y dicen que generalmente se hace de pescados no muy finos pero esto es un mito. especialmente de la cocina milenaria japonesa El ceviche ha sido modificado con el tiempo. corvina. se tapa y se refrigera. aunque su origen es asiático.

vamos añadiendo los vegetales según su dureza. Al ya estar puestos todos los vegetales añadimos los aliños (vinagre. podemos agregar elementos carnicos. blanqueadas (pasadas por agua hirviendo unos minutos) ½ kilo de brócoli separado en florcitas y blanqueado. oliva) salpimentamos. ½ taza de vinagre. ½ taza de perejil picado fino. cortado en juliana. cortado en cuadritos). o pedazos de carne de vaca. ¼ de kilo de champiñones cortados en rodajas o lonjas finas. Preparación En una taza de agua hirviendo. Antipasto de camarones.Ingredientes ¼ de kilo de vainitas picadas en julianas. unos minutos para que tiernicen. rápidamente se harán. ½ taza de ajo picado fino. luego las zanahorias dejamos unos minutos. pero manteniendo la base de vegetales. A este antipasto base. recordemos que como todos están picados muy fino. Antipasto de Atún. etc. despepitado y desvenado. 1 tallo de ajo porro en rodajas finas. ¼ de kilo de aceitunas rellenas con pimentón. 1 kilo de tomate en concasse (sin piel ni pepas. ½ taza de aceite de oliva. ¼ de kilo de zanahorias picadas en julianas. Ingredientes . vamos colocando en la cacerola y sin sacar el vegetal anterior todos los vegetales ya picados y preparados de ultimo ponemos el tomate concasse. y al fina ponemos el medio litro de salsa de tomata y dejamos unos minutos para que espese. la suma total del tiempo de cocción debe ser de 15 a 30 minutos. soja. salsa inglesa. de coliflor. 600 grs. en ramitas pequeñas. ½ kilo de apio amarillo cortado en julianas. 2 hojas de laurel. ½ kilo de pimentón rojo. Capítulo 13: Pimentones en Vinagreta Este también es un pasapalo frió que puede ofrecerse con crotones de pan p galletas. uno a uno. Atún o pollo y ofrecerlo como: Antipasto de pollo. ½ litro de salsa de tomate (ketchup). por ejemplo puedo ponerle camarones ya ligeramente cocinados. sal y pimienta al gusto. Ponemos primero las vainitas dejamos unos minutos . salsa de soja y salsa inglesa al gusto.

cortados en julianas (abrimos los pimentones. ½ taza de pimentón (las puntas y recortes que nos quedaron al hacer los pimentón a la vinagreta). Capítulo 14: Dip y salsa de pimentones Dip de pimentón Ingredientes 1 huevo entero. En un frasco de boca ancha y bien esterilizado. uniformes. Al romper a hervir echamos los pimentones y los llevamos de nuevo a ebullición por 2 o 3 minutos. ponemos una capa de pimentones. ponemos una cucharada colmada de la mezcla de orégano.1 kilo de pimentones rojos. procesamos y añadimos el ajo y el vinagre. les cortamos los extremos. el cebollin y el ajo. 1 pizca de pimienta blanca. paramos y añadimos el pimentón picadito. 3 cucharadas de sal . les quitamos las venas y las pepas . vamos añadiendo el aceite en hilo. Acompañamos con pan tostado o galletas. En una olla grande montamos el fuego alto el agua. con el vinagre y la sal y la llevamos a ebullición. una cucharada de la mezcla y así vamos alternando hasta llegar a la boca del frasco. los picamos en julianas grandes. Salsa de pimentón . debemos hacerlo con tiempo. hasta que tenga consistencia de una mayonesa. el sabor se realza mas. mientras mas añejo. ¼ de litro de vinagre blanco. Debemos dejar estacionar al menos una semana como mínimo. y lo bañamos con el aceite de oliva. 1 cucharadita de vinagre y aceite en hilo la cantidad necesaria. sal al gusto. En un bol aparte mezclamos el orégano. Preparación Colocamos en la licuadora el huevo entero y procesamos a velocidad baja hasta medio emulsionar. 1 diente de ajo grande. una cucharada de orégano entero y limpio (retirados los tallitos o palitos) 5 dientes de ajo finamente picados. y picamos en tiras finas) 2 litros de agua. al final llenamos el frasco con el agua caliente en donde blanqueamos los pimentones y cerramos al vació. Preparación Lavamos los pimentones y los preparamos. Así que si lo queremos ofrecer en nuestro evento. 3 ramas de cebollin finamente picado. salpimentamos.

2 cucharadas de leche. Ponemos dentro del vaso de la licuadora. con una . es importante que la combinación de los ingredientes sea justa. 2 cucharadas de aceite de oliva. estragon. se vierte el preparado y cocina a fuego bajo hasta que espese y se vea untuosa y seca. ponemos el azúcar y continuamos licuando. salpimentamos al gusto. y en la licuadora mezclarlas con 500grs de requesón o queso crema. Se acompaña con crotones de pan tostado o galletas saladas Los ingrediente pueden duplicarse tomando estas cantidades bases. el pimentón. Algunos ejemplos: 1. 2. el cebollin con un poquito de agua. 20 grs. Podemos remojar una taza de pasas doradas en whisky (o güisqui. aquí debemos dejar volar nuestra imaginación. así a sido aceptado por la RAE). Añadimos los frutos secos triturados y previamente tostados. 1 taza de mayonesa. este es un utensilio que esta en todas las cocinas y no sabemos como usarlo o lo usamos mal. ½ taza de agua. Preparación Ponemos en la licuadora el ajo. Añadimos el vinagre en chorrito. tapamos y procesamos durante 2 minutos a baja velocidad mezclando muy bien.Ingredientes 175 gramos de pimentón (las puntas y recortes que dejamos al hacer la vinagreta) 1 ramita de cabollin. sal y pimienta al gusto. 1 cucharadita de azúcar. de almendras. Capítulo 15: Dips Pueden hacerse fríos o al calor como una salsa. 1 ½ cucharadita de cada uno: perejil. para hacer grandes cantidades. hasta una crema muy elaborada. 1 cucharada de vinagre. un dip puede ser desde una salsa rosada. Utilicemos la formulación explicada en el capitulo 10. el aceite en hilo para que mezcle bien. Salsa Rotulada para servir con bastoncitos de vegetales crudos como Zanahorias o celery: Utilicemos la licuadora. y procesamos a baja velocidad hasta cremar bien. 10grs de pistachos. apague la licuadora. Y ofrecerla con galletas o crotones de pan. Calentamos una sartén. 1 diente de ajo.

tocinetas o pancetas fritas y tostaditas etc. nunca lo encontraba. Viviendo en la isla de Trinidad se lo describí a una señora China de un restaurante y me dijo que eran "Spring rolls" o rollos primavera. Capítulo 17: Mini lumpias con salsa agridulce En Venezuela llamamos lumpias. a lo que en otros países les dicen rollos primavera. 1 frasco de mayonesa de ½ kilo. encienda y mientras procesa agregue el 1 taza mas de queso Chedar en cubos y 1 cucharadita de cebollin picado. agregamos el atún con su aceite. no se si ese nombre se le da solo aquí. sal y peineta blanca al gusto Preparación Licuamos los garbanzos con un poquito del agua de cocción. Procesamos hasta punto de crema. tape y procese a alta velocidad hasta que los ingredientes estén finamente picados. 2 cucharaditas de perejil finamente picado. 1 lata mediana de atún en aceite. apague el motor. . la mayonesa y salpimentamos. pero en los otros países donde he estado cuando lo buscaba dentro del menú del restaurante chino. Pasta de queso Chedar: En el vaso de la licuadora ponemos 1/3 de taza de vino de jerez. empuje con una espátula los ingredientes hacia el centro. .espátula empuje los ingredientes hacia las cuchillas y agregue 2 cucharadas de alcaparras. procese hasta lograr una pasta fina y untuosa. Esta es una crema muy versátil y permite variar el ingrediente que le da sabor (atún) por otro de nuestra preferencia: pollo. ½ taza de leche. vertemos la preparación en un bol y espolvoreamos con perejil picadito. tape y procese a alta velocidad hasta lograr una pasta fina. se refrigera antes de servir con pan o galletas. Capítulo 16: Cremas de garbanzos criollos Ingredientes 2 tazas de garbanzos cocidos y escurridos. ¼ cucharadita de nuez moscada. 1 pepinillo grande cortado en pedazos. y 1 taza de queso Chedar en cubos. 3.

solo para unir los sabores y se reserva. 1 limón. un tallo de apio España y de ajo porro en julianas. en el agua (o la papa) con un poquito de azúcar. procesamos y vamos añadiendo la harina hasta obtener una mezcla fluida y ligera. 300 ml de agua. de azúcar. Salsa Sancochamos la manzana sin troceada en cuatro. cuando esta lista. la ponemos en el fuego alto y le echamos una cucharada sopera de sal. de harina de todo uso. 20 grs. Crepes 125 grs. ½ tacita de aceite. Crepes: Podemos utilizar una sartén pequeñita para hacer unos crepes del tamaño de la boca de una taza de café con leche. Se deja reposar 30 minutos. Salsa agridulce 1 manzana o 1 papa grande. embadurnando todo el sartén y quitando el exceso. Ponemos un poquito de la mezcla y distribuimos por todo el fondo. de jamón en julianas finas. 2 huevos batidos. lo que les resulte mejor. si debemos añadir mas agua lo hacemos. y procedemos a hacer los crepes muy finos en la sartén bien caliente. sacamos las pepas. soja y sal al gusto. sacamos del fuego y enjuagaos solo con agua. secamos y calentamos de nuevo con un chorrito de aceite. 2 tazas de agua. En una licuadora ponemos los ingrediente húmedos. y la licuamos muy . de repollo picado en juliana. no deben dorarse. Antes debemos curar la sartén que escogimos. ½ taza de vinagre blanco. 50grs de tocinetas y 150 grs. ½ tacita de ron.Ingredientes Para el relleno 500 grs. se dora refregándola por todas las paredes del utensilio con una servilleta. cuando ya se ve algo seco volteamos y cocemos por el otro lado. Preparación Relleno: se ponen todos los ingredientes en una cacerola o sartén a fuego bajo y se saltean unos minutos. colorante rojo vegetal. o una sartén grande para hacemos crepes bastante grandes y después cortamos en círculos del tamaño requerido. 1 pizca de sal. y se van poniendo en un bandeja para que se enfríen. 100grs de brotes. color vegetal amarillo. apenas hechos.

con el agua de cocción. Armado: Sobre el crepe ponemos una porción pequeña del relleno y doblamos sobre el. Llevan dos frituras una para sellarlas y otra en el momento de servirlas. Cortamos los cambures en rodajas de 2 centímetros de espesor. se espolvorean con sal y se hornean a 250 grados centígrados por 10 minutos. y vertemos el licuado. Las ofrecemos con en una bandeja con un bol con salsa agridulce. sellamos con una mezcla de harina y agua. (podemos congelarlos en este paso). palillos.bien. Vertemos en un frasco y refrigeramos. poneos el vinagre. o hasta que la tocineta y el cambur estén dorados. Añadimos el colorante rojo. 1 cucharada de aceite. Ojos de buey Ciruelas pasas grandes y sin pepa procurando que sean todas del mismo tamaño. Se colocan en una bandeja engrasada. doblamos las puntas hacia adentro. sal y palillos. sacamos escurrimos. se les retira el palillo. panceta) y la enrollamos alrededor de las rodajas de cambur. lonjas de tocineta. . quitamos la corteza a la tocineta (bacon. tocineta en lonjas finas. por unos minutos. Hacemos todos y los freímos en aceite bien caliente. y cocinamos hasta que espese a la consistencia que deseemos. hasta lograr la tonalidad deseada . Miñon de Cambur (banano) Cambures maduros pero firmes. Al servirlos. En la sartén caliente ponemos el azúcar reservada y dejamos caramelizar. agregaos el vinagre. volvemos a freírlos en aceite bien caliente hasta que estén doradas la limpias. sujetándolas con un palillo. y dejamos que se enfríen. dejando un poquito de vinagre y azúcar aparte. y continuamos enrollando hasta lograr una tabaquito. unos minutos antes de servirlos. Para cerrar algunos muy fáciles pero bastante aceptados. el jugo de limón y el azúcar. Capítulo 18: Pasapalos fáciles Las recetas que les he dado son solo para dar una muestra de la cantidad y variedad de pasapalos que podemos hacer.

leche. dejamos que se enfríen. Pasamos los anillos de calamar por pan rayado y luego por el tempura. huevo. harina huevo batido y pan rallado Introducimos las aceitunas en la bechamel cubriéndolas bien. y dividirla en porciones mínimas. el concepto les dice que son porciones muy pequeñas que acompañan un trago. Rollinos Son lonjas e jamos y queso intercaladas y enrolladas juntas de punta a punta transversalmente. Preparamos el tempura mezclando harina. Se pueden fijar con cebollitas perla. un asado criollo. marinada con ajo perejil picadito. las pasamos por harina. . hasta canapés de pan cubiertos con crema. o cuadritos de pimentón rojo. hasta platos de la cocina internacional. Croquetas de aceituna Aceituna rellenas. una bechamel espesa y caliente. champiñones chiquiticos. Tempura y pan rayado. Escurrimos sobre papel absorbente y servimos. una tortilla española. o unas berenjenas a la parmesana. desde mini sándwiches. Remojamos los calamares en leche por unas horas. y se hornean a 250ºC por 5 minutos. y que se pican por medio para lograr 2 porciones que se fijan con una aceituna y un palillo. bien apretado. solo que para que sea un pasapalo. muy elaborados. luego los secamos y los cortamos en aros. soja. todo lo que se le ocurra. cerezas. pimienta y una cerveza en cantidad suficiente para lograr una mezcla bastante liquida. los dejamos marinando todo la noche. usted puede hacer una pizza. Recuerden que la nueva tendencia de los pasapalos es hacer cocina en miniatura. Aros de calamar Calamares ya limpios. y las freímos en aceite bien caliente. huevo batido y pan. un pasticho. sal. las recortamos y les damos forma redonda. Como ven existen variedades infinitas y todas vienen dadas por la creatividad que quien las hace. sal y pimienta. o unos calabacines a la provenzal.Se procede igual que la receta anterior. salsa inglesa . escurrimos bien y freímos en aceite bien caliente hasta que doren.

.com Éxitos. Escríbanme para compartir conmigo sus ideas E-mail: gourmetmenu@venezuelasite.Espero disfruten haciendo estos pasapalos. sigan las reglar básicas que les dije al principio del curso y ofrezcan sus servicios a para reuniones de Empresas.

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