Elaboración de aperitivos Autor: Gustavo Jiménez Mora

Curso Elaboración de aperitivos Cuando hacemos una fiesta para agradar a nuestros amigos, o para celebrar algún logro, cumpleaños, éxitos, bienvenida, solemos acompañar nuestras bebidas con una porción pequeña de alimento, estos tiene diferente nombres de acuerdo a la cultura y el país, en Venezuela se les llama pasapalos, con este curso se pretende dar a conocer algunas técnicas básicas para elaborarlos. Es un curso fácil y sencillo cuyos conocimientos nos socorrerán en esas ocasiones en las cuales queremos compartir con los seres queridos, llámense amigos o familia. Está dirigido tanto a aquellas personas que quieren ofrecer una fiesta personal, como para aquellas que desean preparar pasapalos para vender y ofrecer el servicio a Empresas y Oficinas.

Capítulo 1: Introducción a los pasapalos El pasapalo es una porción de comida que acompaña el trago. El origen de esta costumbre es un poco incierto, sin embargo se dice que en las tabernas españolas, tapaban la copa de vino con un pedazo de jamón serrano u otra butifarra y se le atribuye al rey Alfonso X el Sabio, el haber promulgado un manifiesto en el cual en los mesones castellanos no se sirviese vino si no era acompañado de algo de comida, para prevenir los efectos del alcohol ingerido con el estómago vacío, es por esto que cuando se servía una jarra o vaso de vino tapaban la boca de la copa o la jarra con una tajada de jamón, chorizo u otro embutido y de ahí el origen de la denominación. En Venezuela se llama "palo" a cualquier trago de licor (cerveza, ron, güisqui, vino etc.) y a aquellas pequeñas porciones de comida que acompañan estos tragos se les dice pasapalo.

o una salsa que acompaña un pasapalo. Un dips. como lo son el ceviche. los huevos duros en sus diferentes recetas etc. fiambres mixtos. cortado o presentados en cantidades pequeñas que van en concordancia en diferentes eventos y acompañando cualquier tipo de bebida. aperitivo. para mojar.En otros países se les dice: botana como en Méjico. el salpicón. como cualquier lonja de fiambre. o aceitunas remojadas en vodka. Compuestos: Su elaboración es mas complicada y llevan diferentes ingredientes que los componen. como brochetas o pinchos. bolitas de carne y queso. generalmente tostaditas de pan o galletas saladas. Nunca deben presentarse calientes. Capítulo 2: Clasificación de los pasapalos Se clasifican de diferentes formas. Calientes: Preparados y servidos en caliente. tequeños etc. que se sirven frías. Fríos y calientes: Fríos: son todas aquellas preparaciones frías. En definición. es una crema. y pasapalos que se acompañan con salsas o dips. . canapé o tapa. los pasapalos son como alimentos diminutos. Simples y compuestos: Simples: No tienen mucha elaboración y se componen generalmente de un solo ingrediente. como se le dice en España. y hay que saber definirlos porque cuando tenemos un evento o una fiesta pues debemos saber que tipo de pasapalos nos conviene ofrecer. como buñuelos.

Industrializados y naturales: Industrializados: Se compran ya hechos. Baja: Son pasapalos que no son muy aceptados y que las personas comen poco. etc. Son pasapalos procesados en forma industrial. y que todo el mundo los come. brochetas. Naturales: Son los que elaboramos en casa. medallones. se sacan y se sirven. aros. Capítulo 3: Tipos de pasapalos Carnicos : Como su nombre lo dice son aquellos en los cuales su ingrediente principal es la carne. aceitunas aliñadas remojadas en aguardiente. como el pollo. ya sea por su facilidad o por su aceptación y los ofrecemos a nuestros invitados en dos o tres rondas. Alta: Son aquellos pasapalos que tienen gran aceptación. De alta y baja dificultad: Alta dificultad: Son pasapalos que tiene un grado de dificultad en su elaboración. presentados como croquetas. por ejemplo una botella de champiñones. De alta y bajo rotación: La rotación es la cantidad de veces que presentamos un tipo de pasapalo dentro de una reunión. carne de vaca o pescado y mariscos. como los fiambre y los quesos. hay pasapalos que compramos o elaboramos en mayor cantidad. como por ejemplo sándwiches pequeños. como las tartaletas de hojaldre. . o el ojo de buey. Baja dificultad: No se necesita ser un experto cocinero para hacerlos.

que se sirven en montón. Generalmente deben ser salados. salchichas etc. Capítulo 4: Características que debe tener un buen pasapalo 123456Deben tener un alto contenido de grasa. simples o compuestos y los azules. estos pueden ser simples como la mortadela.Vegetales : Pasapalos hecho con cualquier tipo de legumbres y hortalizas. o altos como el salchichón o el jamón serrano. como los palitos de queso. las ciruelas. Mixtos : Cuando intervienen dos o mas ingredientes y que llevan harina como ingrediente básico en su elaboración . Que son vendidos en bolsas de polietileno. los pastelitos. como bastoncitos de celery presentados con una crema agria. Bayas o semillas: Son aquellos frutos como las aceitunas. dependiendo de su calidad. boloña.). Deben tener diversos tamaños y presentaciones. Fríos o calientes y en muchos caso con una sustancia acida como el Su uso es para amenizar diferente eventos o reuniones. etc. las almendras o peladillas. Pasapalos chatarra: Son pasapalos que vienen en bolsas. las empanadillas. semiblandos. También metemos en esta categoría los quesos. Fiambres : Son productos elaborados como embutidos (jamón. vinagre y el limón. medios. o frutos secos como el maní o cacahuate. las papas fritas etc. . Nunca deben ser confundidos con la comida rápida. como las tartaletas. y no aportan ningún nutriente al organismo. Deben tener diversos colores para que sean atractivos a los invitados. los tequeños venezolanos etc. o brochetas de vegetales a las brasas.

deben ser salados. con presentaciones que atraigan y colores que habrán el apetito. 45Debemos saber cuanto dura el evento para asegurar la dotación de Debemos conocer el tipo de evento. y prever la llegada de algún acompañante sorpresa.Y todo esto tiene una razón. pegue menos en la cabeza. estos son diferente si lo hacemos por ejemplo para la inauguración de una oficina. por ejemplo en los países de 4 estaciones. 3Tenemos que conocer la cantidad y tipo de invitados. Estas normas vienen bien tanto para una fiesta en casa. deben ser agradables a la vista. Capítulo 5: Normas a seguir cuando ofrecemos pasapalos en una fiesta o reunión El ofrecer pasapalos dentro de una reunión debemos seguir una sincronización para lograr un mejor servicio. cuantas rondas debo servir y que tipos de pasapalos debo ofrecer. No se ofrecen los mismos pasapalos en una fiesta infantil. . debemos servir pasapalos ricos en calorías. 1Debemos conocer la hora en que se comienza el servicio. montar o calentar el pasapalos a servir. el alto contenido en grasa ayuda a que el alcohol que digerimos. cuantos por cabeza. También esto esta vinculado al tiempo y el tipo de pasapalo. cuando ofrecemos pasapalos en una pasapalos desde el principio al fin de la velada. como si queremos ofrecer nuestro de servicio de dotación de pasapalos a una empresa o e un evento privado. si queremos ofrecer a nuestros invitados productos frescos. en invierno. que en una reunión en una Embajada. porque el azúcar y el alcohol no hacen muy buen química. Seria un desastre llevar pasapalos carnicos a una reunión de vegetarianos. y si tienen contenido acido. Para cuadrar el momento en que comenzaremos a preparar. el estomago se prepara para la ingerencia del licor. Para poder saber cuantos pasapalos necesito. fiesta familiar ofrecemos un tipo de pasapalos. y en verano mas ligeros y suaves. 2Debemos tener en cuenta la temporada según el país.

o por puñados para cada invitado. 8Hay que definir el tipo de pasapalos que ofreceremos.6- Debemos conocer a que hora se hará el brindis de apertura. pues hay pasapalos que no cuadran con algún tipo de bebida. Esperando el brindis inicial. impedimos la interrupción de un camarero ofreciendo pasapalos mientras el invitado de honor o el anfitrión habla. Capítulo 6: Las cantidades La cantidad mínima dentro de una reunión es que al menos toque un pasapalo por persona. mientras preparamos algún pasapalo de elaboración difícil. La orden de servicios cuando ofrecemos nuestros servicios a eventos. 7Tenemos que conocer el tipo de bebidas que se ofrecerá. es decir si son 100 personas deben ser 100 pasapalos de cada tipo. 9Debemos alternar los tipos de pasapalos. si esta es fuerte los pasapalos deben ser fuerte y si son suaves lo contrario. Lo mas conveniente para que sea un éxito y todos estén satisfechos es que hayan de 8 a 12 tipos de pasapalos. Debemos seguir una secuencia al ofrecer los pasapalos. pues la primera ronda de pasapalos debe ofrecerse 10 minutos después de este. ir de los mas suaves al comenzar la fiesta. . También podemos meter alternando una ronda de bayas como el maní o aceitunas servidas en las mesas en envases pequeños. y el número de rondas según la cantidad y variedad de los pasapalos que ofreceremos. estas siempre son bien recibidas y alivian un poco la presión en la cocina. Y que sean variados. pasamos a los mas fuertes cuando la fiesta esta en su clímax y terminamos con los mas suaves al final de la reunión cuando ya algunas persona se han retirado. los mejores pasapalos sean ofrecidos. Adaptamos los pasapalos a la bebida. Esto nos garantizara que en el momento de mayor volumen e importancia de los invitados. alternemos con vegetales la próxima ronda o carnicos en la siguiente y así en consecuencia. no podemos presentar un pasapalo mixto con base en harina de otro igual.

Debe haber una buena presentación. 10. 6. de igual manera. sin pasapalos unos sobre otros. se mantiene refrigerado en nevera o sobre hielo picado. cuchillos etc. No debemos sobrecargar las bandejas con pasapalos.). 4. Evitar en lo posible no mantener los pasapalos destapados. rayados. Decorar con equidad las bandejas a presentar. 8. además de ser estéticamente feo. . No presentar bandejas ni utensilios rotos. o sucios. Los géneros que se sirven fríos. 5. generalmente los Dips o salsas acompañan galletas o pan. no acompañarlo de ella. Si el pasapalo lo amerita debemos ofrecer utensilios que faciliten su degustación. es incomodo para el invitado. Se puede utilizar un microondas o un baño de Maria para mantenerlos calientes antes del servicio. 3. según sea el caso. mientras están en reserva para ser presentados luego. Colocar utensilios y herramientas si el caso lo amerita (cucharillas. tenedores. 2. generalmente los pasapalos fríos.Capítulo 7: Normas para la presentación de los pasapalos 1. La decoración debe realzar el producto que estamos presentando. Darle refrigeración a aquellos pasapalos peligrosos (cremas. Los géneros que se sirven calientes deben mantener su temperatura hasta el final de la ronda. 7. Para recolectar los desperdicios debemos valernos de otras bandejas o utensilios. por ejemplo ceviche en copas de champán y con un mini tenedor. si el caso lo requiere. Lo que es frió se sirve bien frió. distintos a los de servicio. Acompañas los pasapalos con su respectivos Dips o salsas si estos lo requieren. Si el pasapalo no requiere de una salsa. El pasapalo debe estar de acuerdo con la bandeja donde se presenta. no opacarlo o esconderlo. 9. o frutos de mar por ejemplo). por ejemplo no serviríamos caviar en un vaso desechable de plástico.

y las aves. . vegetales.Un acanalador para acanalar las pulpas y retirar porciones de piel por ejemplo en el pepino.Un descorazonados de manzanas. etc. Moldes: Figuradores o moldes con formas diversas. . Cortapastas: Acanalado o lisos de diferentes tamaño para cortar redondeles de pastas o panes. pinceles. . .Unas puntillas o cuchillos finos de punta afilada. preferiblemente con filo y no con sierra. . Utilizado para cortar frutas grandes o de gran tamaño como la piña o la patilla. cortaquesos. para pelar raíces o cualquier otra fruta en forma decorativa.Un parisién para sacar bolas grandes o pequeñas de frutas como el melón y la patilla. . cuchillos. o para vaciar una piña de su pulpa dejando intacta la piel.Un cuchillo curvo para vaciar pomelos o cítricos. . .Un cuchillo cebollero para cortar cebollas o vegetales como pepinos y calabacines etc. Cuchillos . coladores. .Un cuchillo ondulado para mantequillas y quesos. cortador para hacer espirales de vegetales y frutas. guitarras o mandolinas para cortar cortar en forma decorativa. Accesorios diverso como mangas para cremas.Un vaciador de perla para bolitas muy pequeñas de pulpa de fruta que sirven de adorno.Un cuchillo grande o de golpe. existen algunas herramientas básicas que debemos tener para elaborar estos alimentos especialmente si queremos comercializarlos.Capítulo 8: Los utensilios necesarios para la elaboración de pasapalos Aparte de los comunes de la cocina como ollas. .Un pelapapas para retirar cáscaras y cortar lonjas.

Siempre tenemos que tener en cuenta cual es nuestro ingrediente base. pueden ser simetrías o asimétricas o por cantidades. . colocados en forma lineal . por ejemplo una línea larga y paralelamente una mas pequeña y así en consecuencia.rodajas de huevos duros y cualquier utensilio que no pueda servir en nuestra labor. o o o o o o o sobre la bandeja.Formando espigas o signos Capítulo 10: Las formulaciones Como las recetas que doy especialmente de las salsas o dips. voy a explicar la mejor manera de convertir una receta en una formula que nos permita poder extender o agrandar las cantidades para hacer desde una taza hasta litros si lo queremos.Simétrica: Con un objeto visual en el centro. . cuadrando la primera fila con la tercera y la segunda con la cuarta. son en poca cantidad.Disposición lineal: deben los pasapalos tener concordancia y armonía. Sin sobrecargar -Lineal en forma de V: Formando una V con los pasapalo con igual cantidad en cada a la y puede ser en bandeja redonda o ovalada.Asimetrica. y este va a significar el 100% en nuestra preparación. Nuestra formula matemática infalible será la regla de tres: Ingrediente a calcular X (multiplicado por 100) / (dividido por la cantidad del ingrediente base). Capítulo 9: El orden en las bandejas Es la forma o el orden como disponemos los pasapalos sobres las bandejas para presentarlas a nuestros invitado. . Con un ojeto visual a un lado de la bandeja y los pasapalos a un lado o en una esquina o en forma de V. .Lineal en escotilla: Alineados sin concordancia. por ejemplo una fuente con una crema y los vegetales alineados en igual candad a los lados . .

Lo que se traduce al revés para saber los gramos o ml: El porcentaje del ingrediente a calcular lo multiplicamos por la cantidad del ingrediente principal. nos dará los gramos. Debemos saber siempre cuanto es la cantidad de nuestro elemento principal.). 1 ½ taza de mantequilla o margarina ( 265 grs. este es el porcentaje 8 % de huevo. 1 huevo (60grs. Capítulo 11: Alguna recetas de pasapalos Después de conocer todo acerca de la elaboración de los pasapalos es el momento de dar alguna recetas bases.33% 33.93 (250ml de agua).Parece muy complicado pero es muy fácil: Supongamos que queremos tarta dulce. Porcentaje de agua? 250ml (agua) X 100=25000/ 750 (harina o elemento base) = 33% mas o menos Formula 100% harina de trigo 8 % huevos 35% mantequilla 33% agua.). 1 taza de agua fría ( 250 ml. recuerde que los pasapalos son . por que es el ingrediente principal. (dividido por la cantidad de harina) entre / 750 = 8. Ejemplo: El agua era un 33. Para convertirlo en formula solo debemos utilizar la regla dada: Quiero calcular los el porcentaje de huevos 60gr. El porcentaje de mantequilla? 265grs (mantequilla) X 100= 26500 / 750 (cantidad del ingrediente base) = 35% mas o menos.).33 X 750 (cantidad de harina o ingrediente principal) / (entre) 100= 249. La receta me dice: 3 tazas de harina de trigo ( 750 grs.). Así podremos aumentar todas las recetas que queramos. el ingrediente base será la harina. y lo dividimos entre 100. pero también lleva huevos.(huevo) X 100 = 6000. y azúcar.

con un palillo o un pincho pequeño de metal por ejemplo. róbalo. cebolla. y dividirla en mini porciones para ofrecer como pasapalo. una capa de ingredientes que dan sabor (ají. además de poderse conservar por mas tiempo. pavón. Entra entre los pasapalos fríos y finos. unas berenjenas a la parmesana. chile. especialmente de la cocina milenaria japonesa El ceviche ha sido modificado con el tiempo. . y aderezado con cebollas. se tapa y se refrigera. y se presenta sobre hielo. Es importante que tenga grasa en su composición. un ragu. y debe ser en una proporción de un 390% de pescado por un 10% de rec9duos saborizantes. Lo importante es presentarlas bien y de forma elegante. la nueva cocina lo expresa así. nuestro o si tenemos algún cliente que lo quiere para su fiesta.comida en miniatura. Puede agrégasele chile para hacerlo mas picante. aceite y se puede avivar el color con perejil. preferiblemente pescados blancos. merluza. aunque su origen es asiático. luego se baña con jugo de limón que lo cubra. ají dulce o picante. Usted puede preparar por ejemplo una ensalada. El cebiche. esto nos permite agregar ingredientes carnicos a gusto. servido cubierto de cebolla con camote peruano dulce y choclo. Se puede servir en copas. El pescado se corta en lonjas muy fina y se alternan. corvina. y otros. ají y sal. una capa de pescado. aunque también se hace muy bien en Bolivia. se acompaña con un pequeño tenedor o en platitos de porcelana. su máxima exponente es la cocina peruana. y es un pescado cocido con la acides del limón. moviéndolo de tanto en tanto para mezclar los sabores. Capítulo 12: Antipasto El antipasto base es de vegetales. Se conserva frió y se sirve frió. Se marina y a medida que pasa el tiempo los sabores se realizan tornándose mas sabroso. un pedacito de pescado. y dicen que generalmente se hace de pescados no muy finos pero esto es un mito. Se prepara con mero. perejil. ajo) otra de pescado y así sucesivamente. Cebiche : En Perú lo definen comoel pescado encurtido al instante en jugo de limón.

Antipasto de camarones. Antipasto de Atún. etc. y al fina ponemos el medio litro de salsa de tomata y dejamos unos minutos para que espese. ½ taza de perejil picado fino. cortado en juliana. despepitado y desvenado. 1 kilo de tomate en concasse (sin piel ni pepas. oliva) salpimentamos. Preparación En una taza de agua hirviendo. ½ taza de aceite de oliva. ½ taza de vinagre.Ingredientes ¼ de kilo de vainitas picadas en julianas. sal y pimienta al gusto. Atún o pollo y ofrecerlo como: Antipasto de pollo. vamos colocando en la cacerola y sin sacar el vegetal anterior todos los vegetales ya picados y preparados de ultimo ponemos el tomate concasse. 600 grs. o pedazos de carne de vaca. por ejemplo puedo ponerle camarones ya ligeramente cocinados. de coliflor. Capítulo 13: Pimentones en Vinagreta Este también es un pasapalo frió que puede ofrecerse con crotones de pan p galletas. 2 hojas de laurel. 1 tallo de ajo porro en rodajas finas. ¼ de kilo de aceitunas rellenas con pimentón. salsa inglesa. Al ya estar puestos todos los vegetales añadimos los aliños (vinagre. unos minutos para que tiernicen. A este antipasto base. salsa de soja y salsa inglesa al gusto. Ponemos primero las vainitas dejamos unos minutos . ¼ de kilo de champiñones cortados en rodajas o lonjas finas. ¼ de kilo de zanahorias picadas en julianas. ½ taza de ajo picado fino. blanqueadas (pasadas por agua hirviendo unos minutos) ½ kilo de brócoli separado en florcitas y blanqueado. luego las zanahorias dejamos unos minutos. ½ kilo de pimentón rojo. soja. en ramitas pequeñas. Ingredientes . rápidamente se harán. podemos agregar elementos carnicos. ½ litro de salsa de tomate (ketchup). uno a uno. cortado en cuadritos). vamos añadiendo los vegetales según su dureza. pero manteniendo la base de vegetales. ½ kilo de apio amarillo cortado en julianas. la suma total del tiempo de cocción debe ser de 15 a 30 minutos. recordemos que como todos están picados muy fino.

3 ramas de cebollin finamente picado. paramos y añadimos el pimentón picadito. una cucharada de orégano entero y limpio (retirados los tallitos o palitos) 5 dientes de ajo finamente picados. y picamos en tiras finas) 2 litros de agua. mientras mas añejo. En una olla grande montamos el fuego alto el agua. al final llenamos el frasco con el agua caliente en donde blanqueamos los pimentones y cerramos al vació. procesamos y añadimos el ajo y el vinagre. 1 pizca de pimienta blanca. Al romper a hervir echamos los pimentones y los llevamos de nuevo a ebullición por 2 o 3 minutos. 1 diente de ajo grande. y lo bañamos con el aceite de oliva. En un bol aparte mezclamos el orégano. ponemos una cucharada colmada de la mezcla de orégano. el sabor se realza mas. ½ taza de pimentón (las puntas y recortes que nos quedaron al hacer los pimentón a la vinagreta). Así que si lo queremos ofrecer en nuestro evento. debemos hacerlo con tiempo. cortados en julianas (abrimos los pimentones. 1 cucharadita de vinagre y aceite en hilo la cantidad necesaria. ponemos una capa de pimentones. una cucharada de la mezcla y así vamos alternando hasta llegar a la boca del frasco. los picamos en julianas grandes. uniformes.1 kilo de pimentones rojos. ¼ de litro de vinagre blanco. Acompañamos con pan tostado o galletas. les quitamos las venas y las pepas . En un frasco de boca ancha y bien esterilizado. Capítulo 14: Dip y salsa de pimentones Dip de pimentón Ingredientes 1 huevo entero. vamos añadiendo el aceite en hilo. el cebollin y el ajo. Preparación Colocamos en la licuadora el huevo entero y procesamos a velocidad baja hasta medio emulsionar. sal al gusto. salpimentamos. les cortamos los extremos. hasta que tenga consistencia de una mayonesa. Debemos dejar estacionar al menos una semana como mínimo. con el vinagre y la sal y la llevamos a ebullición. Preparación Lavamos los pimentones y los preparamos. Salsa de pimentón . 3 cucharadas de sal .

Añadimos el vinagre en chorrito. estragon. un dip puede ser desde una salsa rosada. este es un utensilio que esta en todas las cocinas y no sabemos como usarlo o lo usamos mal. con una . 1 ½ cucharadita de cada uno: perejil. Algunos ejemplos: 1. de almendras. y procesamos a baja velocidad hasta cremar bien. tapamos y procesamos durante 2 minutos a baja velocidad mezclando muy bien. es importante que la combinación de los ingredientes sea justa. 2 cucharadas de aceite de oliva. para hacer grandes cantidades. Ponemos dentro del vaso de la licuadora. el pimentón. Preparación Ponemos en la licuadora el ajo. se vierte el preparado y cocina a fuego bajo hasta que espese y se vea untuosa y seca. Calentamos una sartén. salpimentamos al gusto. Y ofrecerla con galletas o crotones de pan. apague la licuadora. 20 grs. y en la licuadora mezclarlas con 500grs de requesón o queso crema. Utilicemos la formulación explicada en el capitulo 10. 2 cucharadas de leche. el aceite en hilo para que mezcle bien. ponemos el azúcar y continuamos licuando. el cebollin con un poquito de agua. Añadimos los frutos secos triturados y previamente tostados. 10grs de pistachos. Salsa Rotulada para servir con bastoncitos de vegetales crudos como Zanahorias o celery: Utilicemos la licuadora. 1 cucharada de vinagre. ½ taza de agua. 2. 1 diente de ajo. 1 cucharadita de azúcar. sal y pimienta al gusto.Ingredientes 175 gramos de pimentón (las puntas y recortes que dejamos al hacer la vinagreta) 1 ramita de cabollin. aquí debemos dejar volar nuestra imaginación. Capítulo 15: Dips Pueden hacerse fríos o al calor como una salsa. así a sido aceptado por la RAE). Se acompaña con crotones de pan tostado o galletas saladas Los ingrediente pueden duplicarse tomando estas cantidades bases. 1 taza de mayonesa. Podemos remojar una taza de pasas doradas en whisky (o güisqui. hasta una crema muy elaborada.

¼ cucharadita de nuez moscada. Capítulo 16: Cremas de garbanzos criollos Ingredientes 2 tazas de garbanzos cocidos y escurridos. empuje con una espátula los ingredientes hacia el centro. encienda y mientras procesa agregue el 1 taza mas de queso Chedar en cubos y 1 cucharadita de cebollin picado. 2 cucharaditas de perejil finamente picado. pero en los otros países donde he estado cuando lo buscaba dentro del menú del restaurante chino. nunca lo encontraba. Procesamos hasta punto de crema. y 1 taza de queso Chedar en cubos. . no se si ese nombre se le da solo aquí. ½ taza de leche. vertemos la preparación en un bol y espolvoreamos con perejil picadito. 1 frasco de mayonesa de ½ kilo. tape y procese a alta velocidad hasta lograr una pasta fina. a lo que en otros países les dicen rollos primavera.espátula empuje los ingredientes hacia las cuchillas y agregue 2 cucharadas de alcaparras. agregamos el atún con su aceite. la mayonesa y salpimentamos. 1 pepinillo grande cortado en pedazos. apague el motor. . tocinetas o pancetas fritas y tostaditas etc. Viviendo en la isla de Trinidad se lo describí a una señora China de un restaurante y me dijo que eran "Spring rolls" o rollos primavera. Capítulo 17: Mini lumpias con salsa agridulce En Venezuela llamamos lumpias. se refrigera antes de servir con pan o galletas. Esta es una crema muy versátil y permite variar el ingrediente que le da sabor (atún) por otro de nuestra preferencia: pollo. Pasta de queso Chedar: En el vaso de la licuadora ponemos 1/3 de taza de vino de jerez. 1 lata mediana de atún en aceite. tape y procese a alta velocidad hasta que los ingredientes estén finamente picados. sal y peineta blanca al gusto Preparación Licuamos los garbanzos con un poquito del agua de cocción. 3. procese hasta lograr una pasta fina y untuosa.

Preparación Relleno: se ponen todos los ingredientes en una cacerola o sartén a fuego bajo y se saltean unos minutos. Antes debemos curar la sartén que escogimos. Crepes 125 grs. ½ tacita de aceite. 1 pizca de sal. Salsa agridulce 1 manzana o 1 papa grande. de azúcar. 20 grs. sacamos del fuego y enjuagaos solo con agua. se dora refregándola por todas las paredes del utensilio con una servilleta. y se van poniendo en un bandeja para que se enfríen. y la licuamos muy . 300 ml de agua. o una sartén grande para hacemos crepes bastante grandes y después cortamos en círculos del tamaño requerido. cuando esta lista. si debemos añadir mas agua lo hacemos. color vegetal amarillo. Crepes: Podemos utilizar una sartén pequeñita para hacer unos crepes del tamaño de la boca de una taza de café con leche. En una licuadora ponemos los ingrediente húmedos. colorante rojo vegetal. cuando ya se ve algo seco volteamos y cocemos por el otro lado. embadurnando todo el sartén y quitando el exceso. secamos y calentamos de nuevo con un chorrito de aceite. de jamón en julianas finas. la ponemos en el fuego alto y le echamos una cucharada sopera de sal. en el agua (o la papa) con un poquito de azúcar. de harina de todo uso. solo para unir los sabores y se reserva. 2 tazas de agua. ½ taza de vinagre blanco. no deben dorarse. sacamos las pepas. y procedemos a hacer los crepes muy finos en la sartén bien caliente. 50grs de tocinetas y 150 grs. 1 limón. Salsa Sancochamos la manzana sin troceada en cuatro. un tallo de apio España y de ajo porro en julianas. Se deja reposar 30 minutos. 100grs de brotes.Ingredientes Para el relleno 500 grs. lo que les resulte mejor. de repollo picado en juliana. 2 huevos batidos. ½ tacita de ron. Ponemos un poquito de la mezcla y distribuimos por todo el fondo. soja y sal al gusto. procesamos y vamos añadiendo la harina hasta obtener una mezcla fluida y ligera. apenas hechos.

agregaos el vinagre. y dejamos que se enfríen. sal y palillos. y continuamos enrollando hasta lograr una tabaquito. Armado: Sobre el crepe ponemos una porción pequeña del relleno y doblamos sobre el. Vertemos en un frasco y refrigeramos. quitamos la corteza a la tocineta (bacon. se espolvorean con sal y se hornean a 250 grados centígrados por 10 minutos. En la sartén caliente ponemos el azúcar reservada y dejamos caramelizar. Al servirlos. dejando un poquito de vinagre y azúcar aparte. sujetándolas con un palillo. Miñon de Cambur (banano) Cambures maduros pero firmes. volvemos a freírlos en aceite bien caliente hasta que estén doradas la limpias. Las ofrecemos con en una bandeja con un bol con salsa agridulce. 1 cucharada de aceite. tocineta en lonjas finas. con el agua de cocción. panceta) y la enrollamos alrededor de las rodajas de cambur. y vertemos el licuado. el jugo de limón y el azúcar. Para cerrar algunos muy fáciles pero bastante aceptados. Hacemos todos y los freímos en aceite bien caliente. sacamos escurrimos. Ojos de buey Ciruelas pasas grandes y sin pepa procurando que sean todas del mismo tamaño. Cortamos los cambures en rodajas de 2 centímetros de espesor.bien. . y cocinamos hasta que espese a la consistencia que deseemos. sellamos con una mezcla de harina y agua. Añadimos el colorante rojo. por unos minutos. (podemos congelarlos en este paso). Llevan dos frituras una para sellarlas y otra en el momento de servirlas. palillos. doblamos las puntas hacia adentro. lonjas de tocineta. Capítulo 18: Pasapalos fáciles Las recetas que les he dado son solo para dar una muestra de la cantidad y variedad de pasapalos que podemos hacer. hasta lograr la tonalidad deseada . se les retira el palillo. poneos el vinagre. Se colocan en una bandeja engrasada. o hasta que la tocineta y el cambur estén dorados. unos minutos antes de servirlos.

Se procede igual que la receta anterior. una bechamel espesa y caliente. leche. luego los secamos y los cortamos en aros. Remojamos los calamares en leche por unas horas. un asado criollo. Pasamos los anillos de calamar por pan rayado y luego por el tempura. las recortamos y les damos forma redonda. y que se pican por medio para lograr 2 porciones que se fijan con una aceituna y un palillo. pimienta y una cerveza en cantidad suficiente para lograr una mezcla bastante liquida. Recuerden que la nueva tendencia de los pasapalos es hacer cocina en miniatura. Croquetas de aceituna Aceituna rellenas. soja. marinada con ajo perejil picadito. usted puede hacer una pizza. sal y pimienta. . hasta platos de la cocina internacional. solo que para que sea un pasapalo. Tempura y pan rayado. Se pueden fijar con cebollitas perla. todo lo que se le ocurra. huevo. Rollinos Son lonjas e jamos y queso intercaladas y enrolladas juntas de punta a punta transversalmente. los dejamos marinando todo la noche. dejamos que se enfríen. cerezas. muy elaborados. o cuadritos de pimentón rojo. Como ven existen variedades infinitas y todas vienen dadas por la creatividad que quien las hace. o unos calabacines a la provenzal. las pasamos por harina. o unas berenjenas a la parmesana. Escurrimos sobre papel absorbente y servimos. el concepto les dice que son porciones muy pequeñas que acompañan un trago. y las freímos en aceite bien caliente. harina huevo batido y pan rallado Introducimos las aceitunas en la bechamel cubriéndolas bien. champiñones chiquiticos. Preparamos el tempura mezclando harina. sal. bien apretado. Aros de calamar Calamares ya limpios. escurrimos bien y freímos en aceite bien caliente hasta que doren. hasta canapés de pan cubiertos con crema. huevo batido y pan. un pasticho. desde mini sándwiches. y dividirla en porciones mínimas. una tortilla española. salsa inglesa . y se hornean a 250ºC por 5 minutos.

Escríbanme para compartir conmigo sus ideas E-mail: gourmetmenu@venezuelasite. . sigan las reglar básicas que les dije al principio del curso y ofrezcan sus servicios a para reuniones de Empresas.com Éxitos.Espero disfruten haciendo estos pasapalos.

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