Elaboración de aperitivos Autor: Gustavo Jiménez Mora

Curso Elaboración de aperitivos Cuando hacemos una fiesta para agradar a nuestros amigos, o para celebrar algún logro, cumpleaños, éxitos, bienvenida, solemos acompañar nuestras bebidas con una porción pequeña de alimento, estos tiene diferente nombres de acuerdo a la cultura y el país, en Venezuela se les llama pasapalos, con este curso se pretende dar a conocer algunas técnicas básicas para elaborarlos. Es un curso fácil y sencillo cuyos conocimientos nos socorrerán en esas ocasiones en las cuales queremos compartir con los seres queridos, llámense amigos o familia. Está dirigido tanto a aquellas personas que quieren ofrecer una fiesta personal, como para aquellas que desean preparar pasapalos para vender y ofrecer el servicio a Empresas y Oficinas.

Capítulo 1: Introducción a los pasapalos El pasapalo es una porción de comida que acompaña el trago. El origen de esta costumbre es un poco incierto, sin embargo se dice que en las tabernas españolas, tapaban la copa de vino con un pedazo de jamón serrano u otra butifarra y se le atribuye al rey Alfonso X el Sabio, el haber promulgado un manifiesto en el cual en los mesones castellanos no se sirviese vino si no era acompañado de algo de comida, para prevenir los efectos del alcohol ingerido con el estómago vacío, es por esto que cuando se servía una jarra o vaso de vino tapaban la boca de la copa o la jarra con una tajada de jamón, chorizo u otro embutido y de ahí el origen de la denominación. En Venezuela se llama "palo" a cualquier trago de licor (cerveza, ron, güisqui, vino etc.) y a aquellas pequeñas porciones de comida que acompañan estos tragos se les dice pasapalo.

Nunca deben presentarse calientes. es una crema. Capítulo 2: Clasificación de los pasapalos Se clasifican de diferentes formas. como brochetas o pinchos.En otros países se les dice: botana como en Méjico. que se sirven frías. y hay que saber definirlos porque cuando tenemos un evento o una fiesta pues debemos saber que tipo de pasapalos nos conviene ofrecer. En definición. o aceitunas remojadas en vodka. Un dips. generalmente tostaditas de pan o galletas saladas. como buñuelos. . y pasapalos que se acompañan con salsas o dips. bolitas de carne y queso. los pasapalos son como alimentos diminutos. el salpicón. como cualquier lonja de fiambre. los huevos duros en sus diferentes recetas etc. como lo son el ceviche. canapé o tapa. Fríos y calientes: Fríos: son todas aquellas preparaciones frías. aperitivo. para mojar. Compuestos: Su elaboración es mas complicada y llevan diferentes ingredientes que los componen. cortado o presentados en cantidades pequeñas que van en concordancia en diferentes eventos y acompañando cualquier tipo de bebida. fiambres mixtos. Simples y compuestos: Simples: No tienen mucha elaboración y se componen generalmente de un solo ingrediente. o una salsa que acompaña un pasapalo. tequeños etc. Calientes: Preparados y servidos en caliente. como se le dice en España.

etc. aros. . De alta y bajo rotación: La rotación es la cantidad de veces que presentamos un tipo de pasapalo dentro de una reunión. Capítulo 3: Tipos de pasapalos Carnicos : Como su nombre lo dice son aquellos en los cuales su ingrediente principal es la carne. o el ojo de buey. se sacan y se sirven. como las tartaletas de hojaldre. y que todo el mundo los come. hay pasapalos que compramos o elaboramos en mayor cantidad. como el pollo. carne de vaca o pescado y mariscos. De alta y baja dificultad: Alta dificultad: Son pasapalos que tiene un grado de dificultad en su elaboración. Baja: Son pasapalos que no son muy aceptados y que las personas comen poco. ya sea por su facilidad o por su aceptación y los ofrecemos a nuestros invitados en dos o tres rondas. Son pasapalos procesados en forma industrial. como por ejemplo sándwiches pequeños. brochetas. Baja dificultad: No se necesita ser un experto cocinero para hacerlos. Alta: Son aquellos pasapalos que tienen gran aceptación. Naturales: Son los que elaboramos en casa. presentados como croquetas. aceitunas aliñadas remojadas en aguardiente. como los fiambre y los quesos. por ejemplo una botella de champiñones. medallones.Industrializados y naturales: Industrializados: Se compran ya hechos.

medios. . los tequeños venezolanos etc.Vegetales : Pasapalos hecho con cualquier tipo de legumbres y hortalizas. las almendras o peladillas. como bastoncitos de celery presentados con una crema agria. También metemos en esta categoría los quesos. las ciruelas. salchichas etc.). Capítulo 4: Características que debe tener un buen pasapalo 123456Deben tener un alto contenido de grasa. Deben tener diversos tamaños y presentaciones. vinagre y el limón. las papas fritas etc. como los palitos de queso. Mixtos : Cuando intervienen dos o mas ingredientes y que llevan harina como ingrediente básico en su elaboración . o altos como el salchichón o el jamón serrano. y no aportan ningún nutriente al organismo. que se sirven en montón. dependiendo de su calidad. Pasapalos chatarra: Son pasapalos que vienen en bolsas. estos pueden ser simples como la mortadela. Fiambres : Son productos elaborados como embutidos (jamón. o frutos secos como el maní o cacahuate. Nunca deben ser confundidos con la comida rápida. boloña. Fríos o calientes y en muchos caso con una sustancia acida como el Su uso es para amenizar diferente eventos o reuniones. Que son vendidos en bolsas de polietileno. Generalmente deben ser salados. etc. Bayas o semillas: Son aquellos frutos como las aceitunas. Deben tener diversos colores para que sean atractivos a los invitados. las empanadillas. simples o compuestos y los azules. los pastelitos. como las tartaletas. o brochetas de vegetales a las brasas. semiblandos.

el alto contenido en grasa ayuda a que el alcohol que digerimos. por ejemplo en los países de 4 estaciones. cuantos por cabeza. Seria un desastre llevar pasapalos carnicos a una reunión de vegetarianos. en invierno. cuantas rondas debo servir y que tipos de pasapalos debo ofrecer. 3Tenemos que conocer la cantidad y tipo de invitados. Para poder saber cuantos pasapalos necesito. montar o calentar el pasapalos a servir. 45Debemos saber cuanto dura el evento para asegurar la dotación de Debemos conocer el tipo de evento. y si tienen contenido acido. y prever la llegada de algún acompañante sorpresa. No se ofrecen los mismos pasapalos en una fiesta infantil. . que en una reunión en una Embajada. fiesta familiar ofrecemos un tipo de pasapalos. el estomago se prepara para la ingerencia del licor. pegue menos en la cabeza. y en verano mas ligeros y suaves. También esto esta vinculado al tiempo y el tipo de pasapalo. cuando ofrecemos pasapalos en una pasapalos desde el principio al fin de la velada. si queremos ofrecer a nuestros invitados productos frescos. 2Debemos tener en cuenta la temporada según el país. con presentaciones que atraigan y colores que habrán el apetito.Y todo esto tiene una razón. debemos servir pasapalos ricos en calorías. deben ser agradables a la vista. 1Debemos conocer la hora en que se comienza el servicio. estos son diferente si lo hacemos por ejemplo para la inauguración de una oficina. Capítulo 5: Normas a seguir cuando ofrecemos pasapalos en una fiesta o reunión El ofrecer pasapalos dentro de una reunión debemos seguir una sincronización para lograr un mejor servicio. Para cuadrar el momento en que comenzaremos a preparar. porque el azúcar y el alcohol no hacen muy buen química. como si queremos ofrecer nuestro de servicio de dotación de pasapalos a una empresa o e un evento privado. Estas normas vienen bien tanto para una fiesta en casa. deben ser salados.

impedimos la interrupción de un camarero ofreciendo pasapalos mientras el invitado de honor o el anfitrión habla. ir de los mas suaves al comenzar la fiesta. Debemos seguir una secuencia al ofrecer los pasapalos. Adaptamos los pasapalos a la bebida. o por puñados para cada invitado. También podemos meter alternando una ronda de bayas como el maní o aceitunas servidas en las mesas en envases pequeños. alternemos con vegetales la próxima ronda o carnicos en la siguiente y así en consecuencia. 7Tenemos que conocer el tipo de bebidas que se ofrecerá. Esto nos garantizara que en el momento de mayor volumen e importancia de los invitados. no podemos presentar un pasapalo mixto con base en harina de otro igual. pues la primera ronda de pasapalos debe ofrecerse 10 minutos después de este. mientras preparamos algún pasapalo de elaboración difícil. Esperando el brindis inicial. 9Debemos alternar los tipos de pasapalos. 8Hay que definir el tipo de pasapalos que ofreceremos. Lo mas conveniente para que sea un éxito y todos estén satisfechos es que hayan de 8 a 12 tipos de pasapalos. los mejores pasapalos sean ofrecidos.6- Debemos conocer a que hora se hará el brindis de apertura. si esta es fuerte los pasapalos deben ser fuerte y si son suaves lo contrario. pues hay pasapalos que no cuadran con algún tipo de bebida. estas siempre son bien recibidas y alivian un poco la presión en la cocina. . Capítulo 6: Las cantidades La cantidad mínima dentro de una reunión es que al menos toque un pasapalo por persona. y el número de rondas según la cantidad y variedad de los pasapalos que ofreceremos. es decir si son 100 personas deben ser 100 pasapalos de cada tipo. La orden de servicios cuando ofrecemos nuestros servicios a eventos. pasamos a los mas fuertes cuando la fiesta esta en su clímax y terminamos con los mas suaves al final de la reunión cuando ya algunas persona se han retirado. Y que sean variados.

8. no acompañarlo de ella. El pasapalo debe estar de acuerdo con la bandeja donde se presenta. Decorar con equidad las bandejas a presentar. de igual manera. Evitar en lo posible no mantener los pasapalos destapados. 3. si el caso lo requiere. 2. Darle refrigeración a aquellos pasapalos peligrosos (cremas. Lo que es frió se sirve bien frió. La decoración debe realzar el producto que estamos presentando. 4. 5. No presentar bandejas ni utensilios rotos. según sea el caso. 7. generalmente los Dips o salsas acompañan galletas o pan. por ejemplo ceviche en copas de champán y con un mini tenedor. rayados. No debemos sobrecargar las bandejas con pasapalos. generalmente los pasapalos fríos. sin pasapalos unos sobre otros. Acompañas los pasapalos con su respectivos Dips o salsas si estos lo requieren. Los géneros que se sirven calientes deben mantener su temperatura hasta el final de la ronda. Si el pasapalo lo amerita debemos ofrecer utensilios que faciliten su degustación. es incomodo para el invitado. o frutos de mar por ejemplo). o sucios. tenedores. Debe haber una buena presentación. . por ejemplo no serviríamos caviar en un vaso desechable de plástico. 6. 10. se mantiene refrigerado en nevera o sobre hielo picado. Si el pasapalo no requiere de una salsa. Para recolectar los desperdicios debemos valernos de otras bandejas o utensilios. además de ser estéticamente feo. 9. no opacarlo o esconderlo. mientras están en reserva para ser presentados luego. Colocar utensilios y herramientas si el caso lo amerita (cucharillas. Se puede utilizar un microondas o un baño de Maria para mantenerlos calientes antes del servicio. cuchillos etc.).Capítulo 7: Normas para la presentación de los pasapalos 1. distintos a los de servicio. Los géneros que se sirven fríos.

Un cuchillo ondulado para mantequillas y quesos. preferiblemente con filo y no con sierra. para pelar raíces o cualquier otra fruta en forma decorativa. y las aves. etc.Unas puntillas o cuchillos finos de punta afilada. .Un cuchillo cebollero para cortar cebollas o vegetales como pepinos y calabacines etc. Moldes: Figuradores o moldes con formas diversas. Cuchillos .Un pelapapas para retirar cáscaras y cortar lonjas. coladores. . o para vaciar una piña de su pulpa dejando intacta la piel. Cortapastas: Acanalado o lisos de diferentes tamaño para cortar redondeles de pastas o panes. . . guitarras o mandolinas para cortar cortar en forma decorativa. cortador para hacer espirales de vegetales y frutas.Un cuchillo grande o de golpe. cortaquesos. .Capítulo 8: Los utensilios necesarios para la elaboración de pasapalos Aparte de los comunes de la cocina como ollas. pinceles.Un cuchillo curvo para vaciar pomelos o cítricos.Un acanalador para acanalar las pulpas y retirar porciones de piel por ejemplo en el pepino.Un descorazonados de manzanas. . existen algunas herramientas básicas que debemos tener para elaborar estos alimentos especialmente si queremos comercializarlos.Un parisién para sacar bolas grandes o pequeñas de frutas como el melón y la patilla. Utilizado para cortar frutas grandes o de gran tamaño como la piña o la patilla. . . vegetales. cuchillos. Accesorios diverso como mangas para cremas. .Un vaciador de perla para bolitas muy pequeñas de pulpa de fruta que sirven de adorno. .

voy a explicar la mejor manera de convertir una receta en una formula que nos permita poder extender o agrandar las cantidades para hacer desde una taza hasta litros si lo queremos. Con un ojeto visual a un lado de la bandeja y los pasapalos a un lado o en una esquina o en forma de V. por ejemplo una fuente con una crema y los vegetales alineados en igual candad a los lados .Disposición lineal: deben los pasapalos tener concordancia y armonía.Simétrica: Con un objeto visual en el centro. . Nuestra formula matemática infalible será la regla de tres: Ingrediente a calcular X (multiplicado por 100) / (dividido por la cantidad del ingrediente base). son en poca cantidad. y este va a significar el 100% en nuestra preparación. pueden ser simetrías o asimétricas o por cantidades. Siempre tenemos que tener en cuenta cual es nuestro ingrediente base.Asimetrica.Formando espigas o signos Capítulo 10: Las formulaciones Como las recetas que doy especialmente de las salsas o dips. o o o o o o o sobre la bandeja. cuadrando la primera fila con la tercera y la segunda con la cuarta. colocados en forma lineal . . Capítulo 9: El orden en las bandejas Es la forma o el orden como disponemos los pasapalos sobres las bandejas para presentarlas a nuestros invitado. por ejemplo una línea larga y paralelamente una mas pequeña y así en consecuencia. Sin sobrecargar -Lineal en forma de V: Formando una V con los pasapalo con igual cantidad en cada a la y puede ser en bandeja redonda o ovalada. . . .Lineal en escotilla: Alineados sin concordancia.rodajas de huevos duros y cualquier utensilio que no pueda servir en nuestra labor.

este es el porcentaje 8 % de huevo.).). (dividido por la cantidad de harina) entre / 750 = 8. y lo dividimos entre 100. Capítulo 11: Alguna recetas de pasapalos Después de conocer todo acerca de la elaboración de los pasapalos es el momento de dar alguna recetas bases. Para convertirlo en formula solo debemos utilizar la regla dada: Quiero calcular los el porcentaje de huevos 60gr. pero también lleva huevos. 1 huevo (60grs.33% 33.Parece muy complicado pero es muy fácil: Supongamos que queremos tarta dulce. La receta me dice: 3 tazas de harina de trigo ( 750 grs. Porcentaje de agua? 250ml (agua) X 100=25000/ 750 (harina o elemento base) = 33% mas o menos Formula 100% harina de trigo 8 % huevos 35% mantequilla 33% agua.).33 X 750 (cantidad de harina o ingrediente principal) / (entre) 100= 249. recuerde que los pasapalos son .(huevo) X 100 = 6000. Debemos saber siempre cuanto es la cantidad de nuestro elemento principal.93 (250ml de agua). por que es el ingrediente principal. y azúcar. nos dará los gramos. Así podremos aumentar todas las recetas que queramos. El porcentaje de mantequilla? 265grs (mantequilla) X 100= 26500 / 750 (cantidad del ingrediente base) = 35% mas o menos. 1 ½ taza de mantequilla o margarina ( 265 grs. Ejemplo: El agua era un 33. 1 taza de agua fría ( 250 ml. Lo que se traduce al revés para saber los gramos o ml: El porcentaje del ingrediente a calcular lo multiplicamos por la cantidad del ingrediente principal. el ingrediente base será la harina.).

róbalo. cebolla. Usted puede preparar por ejemplo una ensalada.comida en miniatura. luego se baña con jugo de limón que lo cubra. pavón. su máxima exponente es la cocina peruana. Puede agrégasele chile para hacerlo mas picante. y otros. Se marina y a medida que pasa el tiempo los sabores se realizan tornándose mas sabroso. y dicen que generalmente se hace de pescados no muy finos pero esto es un mito. aunque su origen es asiático. perejil. y debe ser en una proporción de un 390% de pescado por un 10% de rec9duos saborizantes. Cebiche : En Perú lo definen comoel pescado encurtido al instante en jugo de limón. Capítulo 12: Antipasto El antipasto base es de vegetales. merluza. esto nos permite agregar ingredientes carnicos a gusto. se acompaña con un pequeño tenedor o en platitos de porcelana. aunque también se hace muy bien en Bolivia. Se puede servir en copas. unas berenjenas a la parmesana. Es importante que tenga grasa en su composición. corvina. El cebiche. ají y sal. . chile. aceite y se puede avivar el color con perejil. servido cubierto de cebolla con camote peruano dulce y choclo. y aderezado con cebollas. y es un pescado cocido con la acides del limón. preferiblemente pescados blancos. una capa de pescado. ajo) otra de pescado y así sucesivamente. se tapa y se refrigera. con un palillo o un pincho pequeño de metal por ejemplo. y dividirla en mini porciones para ofrecer como pasapalo. un pedacito de pescado. Se conserva frió y se sirve frió. Entra entre los pasapalos fríos y finos. Se prepara con mero. Lo importante es presentarlas bien y de forma elegante. nuestro o si tenemos algún cliente que lo quiere para su fiesta. la nueva cocina lo expresa así. El pescado se corta en lonjas muy fina y se alternan. ají dulce o picante. moviéndolo de tanto en tanto para mezclar los sabores. además de poderse conservar por mas tiempo. especialmente de la cocina milenaria japonesa El ceviche ha sido modificado con el tiempo. una capa de ingredientes que dan sabor (ají. un ragu. y se presenta sobre hielo.

podemos agregar elementos carnicos. Al ya estar puestos todos los vegetales añadimos los aliños (vinagre. ¼ de kilo de champiñones cortados en rodajas o lonjas finas. 600 grs. ¼ de kilo de aceitunas rellenas con pimentón. pero manteniendo la base de vegetales. por ejemplo puedo ponerle camarones ya ligeramente cocinados. soja. etc. vamos añadiendo los vegetales según su dureza. luego las zanahorias dejamos unos minutos. sal y pimienta al gusto. oliva) salpimentamos. y al fina ponemos el medio litro de salsa de tomata y dejamos unos minutos para que espese. despepitado y desvenado. ½ litro de salsa de tomate (ketchup). en ramitas pequeñas. de coliflor. Antipasto de Atún. A este antipasto base. ½ taza de perejil picado fino. ¼ de kilo de zanahorias picadas en julianas. o pedazos de carne de vaca. ½ taza de vinagre. Antipasto de camarones. unos minutos para que tiernicen. salsa de soja y salsa inglesa al gusto. ½ kilo de apio amarillo cortado en julianas. Preparación En una taza de agua hirviendo. Ponemos primero las vainitas dejamos unos minutos . rápidamente se harán. salsa inglesa. uno a uno. la suma total del tiempo de cocción debe ser de 15 a 30 minutos. cortado en cuadritos). Atún o pollo y ofrecerlo como: Antipasto de pollo. 2 hojas de laurel. 1 tallo de ajo porro en rodajas finas. blanqueadas (pasadas por agua hirviendo unos minutos) ½ kilo de brócoli separado en florcitas y blanqueado. recordemos que como todos están picados muy fino. cortado en juliana. ½ kilo de pimentón rojo. ½ taza de ajo picado fino. 1 kilo de tomate en concasse (sin piel ni pepas.Ingredientes ¼ de kilo de vainitas picadas en julianas. Ingredientes . Capítulo 13: Pimentones en Vinagreta Este también es un pasapalo frió que puede ofrecerse con crotones de pan p galletas. vamos colocando en la cacerola y sin sacar el vegetal anterior todos los vegetales ya picados y preparados de ultimo ponemos el tomate concasse. ½ taza de aceite de oliva.

Salsa de pimentón . y picamos en tiras finas) 2 litros de agua. 3 ramas de cebollin finamente picado. los picamos en julianas grandes. les cortamos los extremos. Así que si lo queremos ofrecer en nuestro evento. y lo bañamos con el aceite de oliva. ponemos una capa de pimentones. En un bol aparte mezclamos el orégano. cortados en julianas (abrimos los pimentones. uniformes. Capítulo 14: Dip y salsa de pimentones Dip de pimentón Ingredientes 1 huevo entero. el cebollin y el ajo. con el vinagre y la sal y la llevamos a ebullición. Preparación Lavamos los pimentones y los preparamos. 1 diente de ajo grande. Debemos dejar estacionar al menos una semana como mínimo. En un frasco de boca ancha y bien esterilizado. hasta que tenga consistencia de una mayonesa. Al romper a hervir echamos los pimentones y los llevamos de nuevo a ebullición por 2 o 3 minutos.1 kilo de pimentones rojos. debemos hacerlo con tiempo. al final llenamos el frasco con el agua caliente en donde blanqueamos los pimentones y cerramos al vació. el sabor se realza mas. paramos y añadimos el pimentón picadito. ¼ de litro de vinagre blanco. procesamos y añadimos el ajo y el vinagre. Acompañamos con pan tostado o galletas. Preparación Colocamos en la licuadora el huevo entero y procesamos a velocidad baja hasta medio emulsionar. mientras mas añejo. 3 cucharadas de sal . una cucharada de la mezcla y así vamos alternando hasta llegar a la boca del frasco. salpimentamos. En una olla grande montamos el fuego alto el agua. vamos añadiendo el aceite en hilo. 1 pizca de pimienta blanca. ponemos una cucharada colmada de la mezcla de orégano. una cucharada de orégano entero y limpio (retirados los tallitos o palitos) 5 dientes de ajo finamente picados. 1 cucharadita de vinagre y aceite en hilo la cantidad necesaria. ½ taza de pimentón (las puntas y recortes que nos quedaron al hacer los pimentón a la vinagreta). les quitamos las venas y las pepas . sal al gusto.

Algunos ejemplos: 1. 1 taza de mayonesa. 2 cucharadas de aceite de oliva. tapamos y procesamos durante 2 minutos a baja velocidad mezclando muy bien. Ponemos dentro del vaso de la licuadora. salpimentamos al gusto. hasta una crema muy elaborada. 2 cucharadas de leche. 1 cucharada de vinagre. Añadimos el vinagre en chorrito. Podemos remojar una taza de pasas doradas en whisky (o güisqui. se vierte el preparado y cocina a fuego bajo hasta que espese y se vea untuosa y seca. es importante que la combinación de los ingredientes sea justa. un dip puede ser desde una salsa rosada. ponemos el azúcar y continuamos licuando. Capítulo 15: Dips Pueden hacerse fríos o al calor como una salsa. este es un utensilio que esta en todas las cocinas y no sabemos como usarlo o lo usamos mal. para hacer grandes cantidades. Y ofrecerla con galletas o crotones de pan. el cebollin con un poquito de agua. Salsa Rotulada para servir con bastoncitos de vegetales crudos como Zanahorias o celery: Utilicemos la licuadora. de almendras. Añadimos los frutos secos triturados y previamente tostados. y en la licuadora mezclarlas con 500grs de requesón o queso crema. 1 diente de ajo. 1 cucharadita de azúcar. y procesamos a baja velocidad hasta cremar bien. así a sido aceptado por la RAE). el aceite en hilo para que mezcle bien. Utilicemos la formulación explicada en el capitulo 10. 20 grs. 1 ½ cucharadita de cada uno: perejil. el pimentón. Calentamos una sartén. Se acompaña con crotones de pan tostado o galletas saladas Los ingrediente pueden duplicarse tomando estas cantidades bases. apague la licuadora. con una . 10grs de pistachos. aquí debemos dejar volar nuestra imaginación. ½ taza de agua. sal y pimienta al gusto.Ingredientes 175 gramos de pimentón (las puntas y recortes que dejamos al hacer la vinagreta) 1 ramita de cabollin. estragon. Preparación Ponemos en la licuadora el ajo. 2.

se refrigera antes de servir con pan o galletas. ½ taza de leche. nunca lo encontraba. Procesamos hasta punto de crema. y 1 taza de queso Chedar en cubos. Pasta de queso Chedar: En el vaso de la licuadora ponemos 1/3 de taza de vino de jerez. procese hasta lograr una pasta fina y untuosa. ¼ cucharadita de nuez moscada. 3.espátula empuje los ingredientes hacia las cuchillas y agregue 2 cucharadas de alcaparras. a lo que en otros países les dicen rollos primavera. tape y procese a alta velocidad hasta que los ingredientes estén finamente picados. . tocinetas o pancetas fritas y tostaditas etc. pero en los otros países donde he estado cuando lo buscaba dentro del menú del restaurante chino. 1 pepinillo grande cortado en pedazos. empuje con una espátula los ingredientes hacia el centro. encienda y mientras procesa agregue el 1 taza mas de queso Chedar en cubos y 1 cucharadita de cebollin picado. . tape y procese a alta velocidad hasta lograr una pasta fina. agregamos el atún con su aceite. 1 frasco de mayonesa de ½ kilo. apague el motor. 2 cucharaditas de perejil finamente picado. 1 lata mediana de atún en aceite. Capítulo 16: Cremas de garbanzos criollos Ingredientes 2 tazas de garbanzos cocidos y escurridos. Esta es una crema muy versátil y permite variar el ingrediente que le da sabor (atún) por otro de nuestra preferencia: pollo. no se si ese nombre se le da solo aquí. la mayonesa y salpimentamos. Viviendo en la isla de Trinidad se lo describí a una señora China de un restaurante y me dijo que eran "Spring rolls" o rollos primavera. vertemos la preparación en un bol y espolvoreamos con perejil picadito. Capítulo 17: Mini lumpias con salsa agridulce En Venezuela llamamos lumpias. sal y peineta blanca al gusto Preparación Licuamos los garbanzos con un poquito del agua de cocción.

en el agua (o la papa) con un poquito de azúcar. de jamón en julianas finas. ½ tacita de ron. si debemos añadir mas agua lo hacemos. la ponemos en el fuego alto y le echamos una cucharada sopera de sal.Ingredientes Para el relleno 500 grs. no deben dorarse. y la licuamos muy . ½ tacita de aceite. de repollo picado en juliana. secamos y calentamos de nuevo con un chorrito de aceite. sacamos las pepas. cuando esta lista. un tallo de apio España y de ajo porro en julianas. Ponemos un poquito de la mezcla y distribuimos por todo el fondo. de azúcar. En una licuadora ponemos los ingrediente húmedos. 300 ml de agua. Crepes: Podemos utilizar una sartén pequeñita para hacer unos crepes del tamaño de la boca de una taza de café con leche. embadurnando todo el sartén y quitando el exceso. sacamos del fuego y enjuagaos solo con agua. Se deja reposar 30 minutos. apenas hechos. 20 grs. lo que les resulte mejor. 1 limón. procesamos y vamos añadiendo la harina hasta obtener una mezcla fluida y ligera. ½ taza de vinagre blanco. 2 tazas de agua. solo para unir los sabores y se reserva. cuando ya se ve algo seco volteamos y cocemos por el otro lado. 2 huevos batidos. o una sartén grande para hacemos crepes bastante grandes y después cortamos en círculos del tamaño requerido. Antes debemos curar la sartén que escogimos. Preparación Relleno: se ponen todos los ingredientes en una cacerola o sartén a fuego bajo y se saltean unos minutos. se dora refregándola por todas las paredes del utensilio con una servilleta. 50grs de tocinetas y 150 grs. y se van poniendo en un bandeja para que se enfríen. soja y sal al gusto. 100grs de brotes. Salsa Sancochamos la manzana sin troceada en cuatro. color vegetal amarillo. y procedemos a hacer los crepes muy finos en la sartén bien caliente. Crepes 125 grs. colorante rojo vegetal. de harina de todo uso. 1 pizca de sal. Salsa agridulce 1 manzana o 1 papa grande.

y cocinamos hasta que espese a la consistencia que deseemos. poneos el vinagre. hasta lograr la tonalidad deseada . se les retira el palillo. Cortamos los cambures en rodajas de 2 centímetros de espesor. el jugo de limón y el azúcar. Se colocan en una bandeja engrasada. panceta) y la enrollamos alrededor de las rodajas de cambur. sujetándolas con un palillo. Llevan dos frituras una para sellarlas y otra en el momento de servirlas. Vertemos en un frasco y refrigeramos. con el agua de cocción. Para cerrar algunos muy fáciles pero bastante aceptados. sacamos escurrimos. doblamos las puntas hacia adentro. Capítulo 18: Pasapalos fáciles Las recetas que les he dado son solo para dar una muestra de la cantidad y variedad de pasapalos que podemos hacer. quitamos la corteza a la tocineta (bacon. Armado: Sobre el crepe ponemos una porción pequeña del relleno y doblamos sobre el. Al servirlos. . Las ofrecemos con en una bandeja con un bol con salsa agridulce. Hacemos todos y los freímos en aceite bien caliente. En la sartén caliente ponemos el azúcar reservada y dejamos caramelizar. y continuamos enrollando hasta lograr una tabaquito. y vertemos el licuado. volvemos a freírlos en aceite bien caliente hasta que estén doradas la limpias. (podemos congelarlos en este paso). por unos minutos. Ojos de buey Ciruelas pasas grandes y sin pepa procurando que sean todas del mismo tamaño. lonjas de tocineta. Añadimos el colorante rojo. y dejamos que se enfríen. sellamos con una mezcla de harina y agua. o hasta que la tocineta y el cambur estén dorados. unos minutos antes de servirlos. se espolvorean con sal y se hornean a 250 grados centígrados por 10 minutos. palillos. Miñon de Cambur (banano) Cambures maduros pero firmes. 1 cucharada de aceite.bien. tocineta en lonjas finas. dejando un poquito de vinagre y azúcar aparte. agregaos el vinagre. sal y palillos.

solo que para que sea un pasapalo. harina huevo batido y pan rallado Introducimos las aceitunas en la bechamel cubriéndolas bien. Remojamos los calamares en leche por unas horas. huevo batido y pan. salsa inglesa . Tempura y pan rayado. Croquetas de aceituna Aceituna rellenas. leche. Preparamos el tempura mezclando harina. Como ven existen variedades infinitas y todas vienen dadas por la creatividad que quien las hace. los dejamos marinando todo la noche. y que se pican por medio para lograr 2 porciones que se fijan con una aceituna y un palillo. o unos calabacines a la provenzal. desde mini sándwiches. y se hornean a 250ºC por 5 minutos. usted puede hacer una pizza. sal. escurrimos bien y freímos en aceite bien caliente hasta que doren. un pasticho. soja. el concepto les dice que son porciones muy pequeñas que acompañan un trago. o unas berenjenas a la parmesana. champiñones chiquiticos. o cuadritos de pimentón rojo. un asado criollo. marinada con ajo perejil picadito. sal y pimienta. y las freímos en aceite bien caliente. hasta platos de la cocina internacional. Escurrimos sobre papel absorbente y servimos. Recuerden que la nueva tendencia de los pasapalos es hacer cocina en miniatura. luego los secamos y los cortamos en aros. las pasamos por harina. hasta canapés de pan cubiertos con crema. Rollinos Son lonjas e jamos y queso intercaladas y enrolladas juntas de punta a punta transversalmente. una bechamel espesa y caliente. todo lo que se le ocurra. muy elaborados. una tortilla española. huevo. dejamos que se enfríen. Se pueden fijar con cebollitas perla.Se procede igual que la receta anterior. . cerezas. Aros de calamar Calamares ya limpios. pimienta y una cerveza en cantidad suficiente para lograr una mezcla bastante liquida. las recortamos y les damos forma redonda. Pasamos los anillos de calamar por pan rayado y luego por el tempura. bien apretado. y dividirla en porciones mínimas.

com Éxitos.Espero disfruten haciendo estos pasapalos. sigan las reglar básicas que les dije al principio del curso y ofrezcan sus servicios a para reuniones de Empresas. Escríbanme para compartir conmigo sus ideas E-mail: gourmetmenu@venezuelasite. .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful