Elaboración de aperitivos Autor: Gustavo Jiménez Mora

Curso Elaboración de aperitivos Cuando hacemos una fiesta para agradar a nuestros amigos, o para celebrar algún logro, cumpleaños, éxitos, bienvenida, solemos acompañar nuestras bebidas con una porción pequeña de alimento, estos tiene diferente nombres de acuerdo a la cultura y el país, en Venezuela se les llama pasapalos, con este curso se pretende dar a conocer algunas técnicas básicas para elaborarlos. Es un curso fácil y sencillo cuyos conocimientos nos socorrerán en esas ocasiones en las cuales queremos compartir con los seres queridos, llámense amigos o familia. Está dirigido tanto a aquellas personas que quieren ofrecer una fiesta personal, como para aquellas que desean preparar pasapalos para vender y ofrecer el servicio a Empresas y Oficinas.

Capítulo 1: Introducción a los pasapalos El pasapalo es una porción de comida que acompaña el trago. El origen de esta costumbre es un poco incierto, sin embargo se dice que en las tabernas españolas, tapaban la copa de vino con un pedazo de jamón serrano u otra butifarra y se le atribuye al rey Alfonso X el Sabio, el haber promulgado un manifiesto en el cual en los mesones castellanos no se sirviese vino si no era acompañado de algo de comida, para prevenir los efectos del alcohol ingerido con el estómago vacío, es por esto que cuando se servía una jarra o vaso de vino tapaban la boca de la copa o la jarra con una tajada de jamón, chorizo u otro embutido y de ahí el origen de la denominación. En Venezuela se llama "palo" a cualquier trago de licor (cerveza, ron, güisqui, vino etc.) y a aquellas pequeñas porciones de comida que acompañan estos tragos se les dice pasapalo.

canapé o tapa. fiambres mixtos. cortado o presentados en cantidades pequeñas que van en concordancia en diferentes eventos y acompañando cualquier tipo de bebida. como brochetas o pinchos. o una salsa que acompaña un pasapalo. o aceitunas remojadas en vodka. aperitivo. como cualquier lonja de fiambre. Un dips. Compuestos: Su elaboración es mas complicada y llevan diferentes ingredientes que los componen. En definición. para mojar. como lo son el ceviche. como buñuelos. Capítulo 2: Clasificación de los pasapalos Se clasifican de diferentes formas. que se sirven frías. y pasapalos que se acompañan con salsas o dips. Fríos y calientes: Fríos: son todas aquellas preparaciones frías. es una crema. bolitas de carne y queso. . Nunca deben presentarse calientes. Simples y compuestos: Simples: No tienen mucha elaboración y se componen generalmente de un solo ingrediente. los pasapalos son como alimentos diminutos. como se le dice en España. los huevos duros en sus diferentes recetas etc. tequeños etc. el salpicón. Calientes: Preparados y servidos en caliente.En otros países se les dice: botana como en Méjico. generalmente tostaditas de pan o galletas saladas. y hay que saber definirlos porque cuando tenemos un evento o una fiesta pues debemos saber que tipo de pasapalos nos conviene ofrecer.

Son pasapalos procesados en forma industrial.Industrializados y naturales: Industrializados: Se compran ya hechos. aceitunas aliñadas remojadas en aguardiente. carne de vaca o pescado y mariscos. Naturales: Son los que elaboramos en casa. Alta: Son aquellos pasapalos que tienen gran aceptación. etc. Baja dificultad: No se necesita ser un experto cocinero para hacerlos. ya sea por su facilidad o por su aceptación y los ofrecemos a nuestros invitados en dos o tres rondas. brochetas. se sacan y se sirven. presentados como croquetas. como el pollo. Baja: Son pasapalos que no son muy aceptados y que las personas comen poco. aros. medallones. hay pasapalos que compramos o elaboramos en mayor cantidad. Capítulo 3: Tipos de pasapalos Carnicos : Como su nombre lo dice son aquellos en los cuales su ingrediente principal es la carne. como las tartaletas de hojaldre. De alta y baja dificultad: Alta dificultad: Son pasapalos que tiene un grado de dificultad en su elaboración. o el ojo de buey. y que todo el mundo los come. como por ejemplo sándwiches pequeños. como los fiambre y los quesos. . De alta y bajo rotación: La rotación es la cantidad de veces que presentamos un tipo de pasapalo dentro de una reunión. por ejemplo una botella de champiñones.

Nunca deben ser confundidos con la comida rápida. . Generalmente deben ser salados. Que son vendidos en bolsas de polietileno. Fiambres : Son productos elaborados como embutidos (jamón. Deben tener diversos colores para que sean atractivos a los invitados. vinagre y el limón. los tequeños venezolanos etc. Deben tener diversos tamaños y presentaciones. Bayas o semillas: Son aquellos frutos como las aceitunas. las papas fritas etc. como los palitos de queso. etc. medios. que se sirven en montón. dependiendo de su calidad. o frutos secos como el maní o cacahuate. y no aportan ningún nutriente al organismo. los pastelitos. las almendras o peladillas.Vegetales : Pasapalos hecho con cualquier tipo de legumbres y hortalizas. Fríos o calientes y en muchos caso con una sustancia acida como el Su uso es para amenizar diferente eventos o reuniones. las ciruelas. semiblandos. Capítulo 4: Características que debe tener un buen pasapalo 123456Deben tener un alto contenido de grasa.). boloña. Mixtos : Cuando intervienen dos o mas ingredientes y que llevan harina como ingrediente básico en su elaboración . las empanadillas. como bastoncitos de celery presentados con una crema agria. simples o compuestos y los azules. o brochetas de vegetales a las brasas. estos pueden ser simples como la mortadela. También metemos en esta categoría los quesos. salchichas etc. o altos como el salchichón o el jamón serrano. como las tartaletas. Pasapalos chatarra: Son pasapalos que vienen en bolsas.

No se ofrecen los mismos pasapalos en una fiesta infantil. pegue menos en la cabeza. fiesta familiar ofrecemos un tipo de pasapalos. 3Tenemos que conocer la cantidad y tipo de invitados. . y en verano mas ligeros y suaves. 1Debemos conocer la hora en que se comienza el servicio. por ejemplo en los países de 4 estaciones. el alto contenido en grasa ayuda a que el alcohol que digerimos. porque el azúcar y el alcohol no hacen muy buen química. con presentaciones que atraigan y colores que habrán el apetito. montar o calentar el pasapalos a servir. 2Debemos tener en cuenta la temporada según el país. Estas normas vienen bien tanto para una fiesta en casa. debemos servir pasapalos ricos en calorías. Capítulo 5: Normas a seguir cuando ofrecemos pasapalos en una fiesta o reunión El ofrecer pasapalos dentro de una reunión debemos seguir una sincronización para lograr un mejor servicio. que en una reunión en una Embajada. y prever la llegada de algún acompañante sorpresa. estos son diferente si lo hacemos por ejemplo para la inauguración de una oficina. como si queremos ofrecer nuestro de servicio de dotación de pasapalos a una empresa o e un evento privado. cuando ofrecemos pasapalos en una pasapalos desde el principio al fin de la velada. cuantas rondas debo servir y que tipos de pasapalos debo ofrecer. También esto esta vinculado al tiempo y el tipo de pasapalo. 45Debemos saber cuanto dura el evento para asegurar la dotación de Debemos conocer el tipo de evento. Para poder saber cuantos pasapalos necesito. en invierno. y si tienen contenido acido.Y todo esto tiene una razón. Seria un desastre llevar pasapalos carnicos a una reunión de vegetarianos. Para cuadrar el momento en que comenzaremos a preparar. si queremos ofrecer a nuestros invitados productos frescos. deben ser agradables a la vista. deben ser salados. el estomago se prepara para la ingerencia del licor. cuantos por cabeza.

También podemos meter alternando una ronda de bayas como el maní o aceitunas servidas en las mesas en envases pequeños. los mejores pasapalos sean ofrecidos. Esto nos garantizara que en el momento de mayor volumen e importancia de los invitados. Debemos seguir una secuencia al ofrecer los pasapalos. Esperando el brindis inicial. y el número de rondas según la cantidad y variedad de los pasapalos que ofreceremos. 7Tenemos que conocer el tipo de bebidas que se ofrecerá. alternemos con vegetales la próxima ronda o carnicos en la siguiente y así en consecuencia. impedimos la interrupción de un camarero ofreciendo pasapalos mientras el invitado de honor o el anfitrión habla. mientras preparamos algún pasapalo de elaboración difícil. Y que sean variados. es decir si son 100 personas deben ser 100 pasapalos de cada tipo. ir de los mas suaves al comenzar la fiesta. no podemos presentar un pasapalo mixto con base en harina de otro igual. Adaptamos los pasapalos a la bebida. La orden de servicios cuando ofrecemos nuestros servicios a eventos. pues la primera ronda de pasapalos debe ofrecerse 10 minutos después de este. Capítulo 6: Las cantidades La cantidad mínima dentro de una reunión es que al menos toque un pasapalo por persona.6- Debemos conocer a que hora se hará el brindis de apertura. si esta es fuerte los pasapalos deben ser fuerte y si son suaves lo contrario. 8Hay que definir el tipo de pasapalos que ofreceremos. pasamos a los mas fuertes cuando la fiesta esta en su clímax y terminamos con los mas suaves al final de la reunión cuando ya algunas persona se han retirado. . pues hay pasapalos que no cuadran con algún tipo de bebida. estas siempre son bien recibidas y alivian un poco la presión en la cocina. o por puñados para cada invitado. Lo mas conveniente para que sea un éxito y todos estén satisfechos es que hayan de 8 a 12 tipos de pasapalos. 9Debemos alternar los tipos de pasapalos.

Colocar utensilios y herramientas si el caso lo amerita (cucharillas. Se puede utilizar un microondas o un baño de Maria para mantenerlos calientes antes del servicio. si el caso lo requiere. 10. Decorar con equidad las bandejas a presentar. Evitar en lo posible no mantener los pasapalos destapados. 4. Si el pasapalo no requiere de una salsa. es incomodo para el invitado. sin pasapalos unos sobre otros. 8. Acompañas los pasapalos con su respectivos Dips o salsas si estos lo requieren. además de ser estéticamente feo. No presentar bandejas ni utensilios rotos. distintos a los de servicio. mientras están en reserva para ser presentados luego. Los géneros que se sirven fríos. o sucios. por ejemplo ceviche en copas de champán y con un mini tenedor. generalmente los Dips o salsas acompañan galletas o pan. se mantiene refrigerado en nevera o sobre hielo picado. tenedores. de igual manera. o frutos de mar por ejemplo). 2. 9. Lo que es frió se sirve bien frió. Si el pasapalo lo amerita debemos ofrecer utensilios que faciliten su degustación. Darle refrigeración a aquellos pasapalos peligrosos (cremas. no acompañarlo de ella. La decoración debe realzar el producto que estamos presentando. El pasapalo debe estar de acuerdo con la bandeja donde se presenta. No debemos sobrecargar las bandejas con pasapalos.Capítulo 7: Normas para la presentación de los pasapalos 1. Debe haber una buena presentación.). Para recolectar los desperdicios debemos valernos de otras bandejas o utensilios. no opacarlo o esconderlo. generalmente los pasapalos fríos. según sea el caso. 3. Los géneros que se sirven calientes deben mantener su temperatura hasta el final de la ronda. 7. cuchillos etc. . rayados. 5. por ejemplo no serviríamos caviar en un vaso desechable de plástico. 6.

.Un pelapapas para retirar cáscaras y cortar lonjas. Cuchillos . .Un vaciador de perla para bolitas muy pequeñas de pulpa de fruta que sirven de adorno. preferiblemente con filo y no con sierra. o para vaciar una piña de su pulpa dejando intacta la piel.Un cuchillo cebollero para cortar cebollas o vegetales como pepinos y calabacines etc. etc. Cortapastas: Acanalado o lisos de diferentes tamaño para cortar redondeles de pastas o panes. cortador para hacer espirales de vegetales y frutas. guitarras o mandolinas para cortar cortar en forma decorativa. pinceles. cuchillos.Capítulo 8: Los utensilios necesarios para la elaboración de pasapalos Aparte de los comunes de la cocina como ollas.Un acanalador para acanalar las pulpas y retirar porciones de piel por ejemplo en el pepino. para pelar raíces o cualquier otra fruta en forma decorativa. . vegetales.Un cuchillo grande o de golpe. . Utilizado para cortar frutas grandes o de gran tamaño como la piña o la patilla. Accesorios diverso como mangas para cremas. .Un parisién para sacar bolas grandes o pequeñas de frutas como el melón y la patilla. .Un cuchillo curvo para vaciar pomelos o cítricos.Un cuchillo ondulado para mantequillas y quesos. . existen algunas herramientas básicas que debemos tener para elaborar estos alimentos especialmente si queremos comercializarlos. . coladores. cortaquesos. Moldes: Figuradores o moldes con formas diversas.Unas puntillas o cuchillos finos de punta afilada. . . y las aves.Un descorazonados de manzanas.

y este va a significar el 100% en nuestra preparación.Lineal en escotilla: Alineados sin concordancia. . voy a explicar la mejor manera de convertir una receta en una formula que nos permita poder extender o agrandar las cantidades para hacer desde una taza hasta litros si lo queremos. son en poca cantidad.rodajas de huevos duros y cualquier utensilio que no pueda servir en nuestra labor. . pueden ser simetrías o asimétricas o por cantidades. Nuestra formula matemática infalible será la regla de tres: Ingrediente a calcular X (multiplicado por 100) / (dividido por la cantidad del ingrediente base). Con un ojeto visual a un lado de la bandeja y los pasapalos a un lado o en una esquina o en forma de V. por ejemplo una línea larga y paralelamente una mas pequeña y así en consecuencia. . o o o o o o o sobre la bandeja. Capítulo 9: El orden en las bandejas Es la forma o el orden como disponemos los pasapalos sobres las bandejas para presentarlas a nuestros invitado.Simétrica: Con un objeto visual en el centro. Sin sobrecargar -Lineal en forma de V: Formando una V con los pasapalo con igual cantidad en cada a la y puede ser en bandeja redonda o ovalada. . . colocados en forma lineal .Asimetrica. Siempre tenemos que tener en cuenta cual es nuestro ingrediente base.Formando espigas o signos Capítulo 10: Las formulaciones Como las recetas que doy especialmente de las salsas o dips.Disposición lineal: deben los pasapalos tener concordancia y armonía. por ejemplo una fuente con una crema y los vegetales alineados en igual candad a los lados . cuadrando la primera fila con la tercera y la segunda con la cuarta.

Así podremos aumentar todas las recetas que queramos. el ingrediente base será la harina. 1 ½ taza de mantequilla o margarina ( 265 grs. La receta me dice: 3 tazas de harina de trigo ( 750 grs.Parece muy complicado pero es muy fácil: Supongamos que queremos tarta dulce. (dividido por la cantidad de harina) entre / 750 = 8.(huevo) X 100 = 6000. Capítulo 11: Alguna recetas de pasapalos Después de conocer todo acerca de la elaboración de los pasapalos es el momento de dar alguna recetas bases. Porcentaje de agua? 250ml (agua) X 100=25000/ 750 (harina o elemento base) = 33% mas o menos Formula 100% harina de trigo 8 % huevos 35% mantequilla 33% agua.). Para convertirlo en formula solo debemos utilizar la regla dada: Quiero calcular los el porcentaje de huevos 60gr. recuerde que los pasapalos son . Ejemplo: El agua era un 33. El porcentaje de mantequilla? 265grs (mantequilla) X 100= 26500 / 750 (cantidad del ingrediente base) = 35% mas o menos. nos dará los gramos.). 1 taza de agua fría ( 250 ml. y lo dividimos entre 100.33% 33. 1 huevo (60grs. Debemos saber siempre cuanto es la cantidad de nuestro elemento principal. Lo que se traduce al revés para saber los gramos o ml: El porcentaje del ingrediente a calcular lo multiplicamos por la cantidad del ingrediente principal.).93 (250ml de agua).33 X 750 (cantidad de harina o ingrediente principal) / (entre) 100= 249. por que es el ingrediente principal.). este es el porcentaje 8 % de huevo. y azúcar. pero también lleva huevos.

esto nos permite agregar ingredientes carnicos a gusto. Lo importante es presentarlas bien y de forma elegante. una capa de pescado. y dividirla en mini porciones para ofrecer como pasapalo. especialmente de la cocina milenaria japonesa El ceviche ha sido modificado con el tiempo. la nueva cocina lo expresa así. Puede agrégasele chile para hacerlo mas picante. Es importante que tenga grasa en su composición. El pescado se corta en lonjas muy fina y se alternan. y debe ser en una proporción de un 390% de pescado por un 10% de rec9duos saborizantes. luego se baña con jugo de limón que lo cubra. Entra entre los pasapalos fríos y finos. Se puede servir en copas. perejil. Se conserva frió y se sirve frió. aunque su origen es asiático. Usted puede preparar por ejemplo una ensalada. aceite y se puede avivar el color con perejil. ají dulce o picante. Se marina y a medida que pasa el tiempo los sabores se realizan tornándose mas sabroso. nuestro o si tenemos algún cliente que lo quiere para su fiesta. y otros. merluza. un ragu. su máxima exponente es la cocina peruana. ají y sal. un pedacito de pescado. se acompaña con un pequeño tenedor o en platitos de porcelana. se tapa y se refrigera. róbalo. . Capítulo 12: Antipasto El antipasto base es de vegetales. y dicen que generalmente se hace de pescados no muy finos pero esto es un mito. y se presenta sobre hielo. y es un pescado cocido con la acides del limón. aunque también se hace muy bien en Bolivia. Se prepara con mero. moviéndolo de tanto en tanto para mezclar los sabores. cebolla. además de poderse conservar por mas tiempo. servido cubierto de cebolla con camote peruano dulce y choclo. chile.comida en miniatura. pavón. Cebiche : En Perú lo definen comoel pescado encurtido al instante en jugo de limón. unas berenjenas a la parmesana. preferiblemente pescados blancos. El cebiche. corvina. una capa de ingredientes que dan sabor (ají. ajo) otra de pescado y así sucesivamente. y aderezado con cebollas. con un palillo o un pincho pequeño de metal por ejemplo.

½ kilo de pimentón rojo. luego las zanahorias dejamos unos minutos. Atún o pollo y ofrecerlo como: Antipasto de pollo. uno a uno. la suma total del tiempo de cocción debe ser de 15 a 30 minutos. salsa inglesa. unos minutos para que tiernicen. recordemos que como todos están picados muy fino. ½ kilo de apio amarillo cortado en julianas. Antipasto de camarones. ½ taza de ajo picado fino. oliva) salpimentamos. 1 kilo de tomate en concasse (sin piel ni pepas. ½ taza de perejil picado fino. etc. o pedazos de carne de vaca. ¼ de kilo de zanahorias picadas en julianas. Antipasto de Atún. por ejemplo puedo ponerle camarones ya ligeramente cocinados. ½ litro de salsa de tomate (ketchup). podemos agregar elementos carnicos. Preparación En una taza de agua hirviendo. rápidamente se harán. en ramitas pequeñas. Capítulo 13: Pimentones en Vinagreta Este también es un pasapalo frió que puede ofrecerse con crotones de pan p galletas. Al ya estar puestos todos los vegetales añadimos los aliños (vinagre. ¼ de kilo de champiñones cortados en rodajas o lonjas finas. vamos añadiendo los vegetales según su dureza. pero manteniendo la base de vegetales. cortado en cuadritos). sal y pimienta al gusto. soja. 600 grs. vamos colocando en la cacerola y sin sacar el vegetal anterior todos los vegetales ya picados y preparados de ultimo ponemos el tomate concasse. Ingredientes . de coliflor. A este antipasto base. 2 hojas de laurel. ½ taza de aceite de oliva. ½ taza de vinagre. 1 tallo de ajo porro en rodajas finas. salsa de soja y salsa inglesa al gusto. despepitado y desvenado.Ingredientes ¼ de kilo de vainitas picadas en julianas. y al fina ponemos el medio litro de salsa de tomata y dejamos unos minutos para que espese. ¼ de kilo de aceitunas rellenas con pimentón. Ponemos primero las vainitas dejamos unos minutos . cortado en juliana. blanqueadas (pasadas por agua hirviendo unos minutos) ½ kilo de brócoli separado en florcitas y blanqueado.

una cucharada de orégano entero y limpio (retirados los tallitos o palitos) 5 dientes de ajo finamente picados. salpimentamos. En un frasco de boca ancha y bien esterilizado. Preparación Lavamos los pimentones y los preparamos. el cebollin y el ajo. y picamos en tiras finas) 2 litros de agua. procesamos y añadimos el ajo y el vinagre. mientras mas añejo. hasta que tenga consistencia de una mayonesa. con el vinagre y la sal y la llevamos a ebullición. Preparación Colocamos en la licuadora el huevo entero y procesamos a velocidad baja hasta medio emulsionar. Salsa de pimentón . 1 pizca de pimienta blanca. Al romper a hervir echamos los pimentones y los llevamos de nuevo a ebullición por 2 o 3 minutos. debemos hacerlo con tiempo. 1 cucharadita de vinagre y aceite en hilo la cantidad necesaria. 3 cucharadas de sal . y lo bañamos con el aceite de oliva. uniformes. En un bol aparte mezclamos el orégano. paramos y añadimos el pimentón picadito. En una olla grande montamos el fuego alto el agua. ponemos una capa de pimentones. Así que si lo queremos ofrecer en nuestro evento.1 kilo de pimentones rojos. les quitamos las venas y las pepas . cortados en julianas (abrimos los pimentones. les cortamos los extremos. ½ taza de pimentón (las puntas y recortes que nos quedaron al hacer los pimentón a la vinagreta). ponemos una cucharada colmada de la mezcla de orégano. una cucharada de la mezcla y así vamos alternando hasta llegar a la boca del frasco. Capítulo 14: Dip y salsa de pimentones Dip de pimentón Ingredientes 1 huevo entero. ¼ de litro de vinagre blanco. el sabor se realza mas. vamos añadiendo el aceite en hilo. 1 diente de ajo grande. los picamos en julianas grandes. 3 ramas de cebollin finamente picado. al final llenamos el frasco con el agua caliente en donde blanqueamos los pimentones y cerramos al vació. sal al gusto. Acompañamos con pan tostado o galletas. Debemos dejar estacionar al menos una semana como mínimo.

Añadimos el vinagre en chorrito. 10grs de pistachos. Salsa Rotulada para servir con bastoncitos de vegetales crudos como Zanahorias o celery: Utilicemos la licuadora. ponemos el azúcar y continuamos licuando. Ponemos dentro del vaso de la licuadora. aquí debemos dejar volar nuestra imaginación. Capítulo 15: Dips Pueden hacerse fríos o al calor como una salsa. 1 cucharada de vinagre. Utilicemos la formulación explicada en el capitulo 10. Algunos ejemplos: 1. y en la licuadora mezclarlas con 500grs de requesón o queso crema. de almendras. 1 cucharadita de azúcar. el aceite en hilo para que mezcle bien. y procesamos a baja velocidad hasta cremar bien. es importante que la combinación de los ingredientes sea justa. un dip puede ser desde una salsa rosada. el pimentón. Calentamos una sartén.Ingredientes 175 gramos de pimentón (las puntas y recortes que dejamos al hacer la vinagreta) 1 ramita de cabollin. Y ofrecerla con galletas o crotones de pan. Podemos remojar una taza de pasas doradas en whisky (o güisqui. así a sido aceptado por la RAE). 1 taza de mayonesa. el cebollin con un poquito de agua. sal y pimienta al gusto. 2. con una . hasta una crema muy elaborada. 2 cucharadas de aceite de oliva. 20 grs. 1 ½ cucharadita de cada uno: perejil. se vierte el preparado y cocina a fuego bajo hasta que espese y se vea untuosa y seca. Añadimos los frutos secos triturados y previamente tostados. 2 cucharadas de leche. este es un utensilio que esta en todas las cocinas y no sabemos como usarlo o lo usamos mal. Se acompaña con crotones de pan tostado o galletas saladas Los ingrediente pueden duplicarse tomando estas cantidades bases. tapamos y procesamos durante 2 minutos a baja velocidad mezclando muy bien. ½ taza de agua. salpimentamos al gusto. apague la licuadora. 1 diente de ajo. Preparación Ponemos en la licuadora el ajo. para hacer grandes cantidades. estragon.

Procesamos hasta punto de crema. a lo que en otros países les dicen rollos primavera. Viviendo en la isla de Trinidad se lo describí a una señora China de un restaurante y me dijo que eran "Spring rolls" o rollos primavera. tape y procese a alta velocidad hasta lograr una pasta fina. sal y peineta blanca al gusto Preparación Licuamos los garbanzos con un poquito del agua de cocción. 2 cucharaditas de perejil finamente picado. se refrigera antes de servir con pan o galletas. Capítulo 17: Mini lumpias con salsa agridulce En Venezuela llamamos lumpias. ¼ cucharadita de nuez moscada. . tocinetas o pancetas fritas y tostaditas etc. no se si ese nombre se le da solo aquí. pero en los otros países donde he estado cuando lo buscaba dentro del menú del restaurante chino. empuje con una espátula los ingredientes hacia el centro. encienda y mientras procesa agregue el 1 taza mas de queso Chedar en cubos y 1 cucharadita de cebollin picado. Esta es una crema muy versátil y permite variar el ingrediente que le da sabor (atún) por otro de nuestra preferencia: pollo. y 1 taza de queso Chedar en cubos. vertemos la preparación en un bol y espolvoreamos con perejil picadito.espátula empuje los ingredientes hacia las cuchillas y agregue 2 cucharadas de alcaparras. 3. apague el motor. ½ taza de leche. nunca lo encontraba. tape y procese a alta velocidad hasta que los ingredientes estén finamente picados. procese hasta lograr una pasta fina y untuosa. 1 pepinillo grande cortado en pedazos. Capítulo 16: Cremas de garbanzos criollos Ingredientes 2 tazas de garbanzos cocidos y escurridos. 1 frasco de mayonesa de ½ kilo. . Pasta de queso Chedar: En el vaso de la licuadora ponemos 1/3 de taza de vino de jerez. agregamos el atún con su aceite. la mayonesa y salpimentamos. 1 lata mediana de atún en aceite.

se dora refregándola por todas las paredes del utensilio con una servilleta. soja y sal al gusto. 100grs de brotes. y se van poniendo en un bandeja para que se enfríen. 300 ml de agua. apenas hechos. Preparación Relleno: se ponen todos los ingredientes en una cacerola o sartén a fuego bajo y se saltean unos minutos. lo que les resulte mejor. sacamos del fuego y enjuagaos solo con agua. 2 huevos batidos. colorante rojo vegetal. ½ tacita de ron. 2 tazas de agua. de azúcar. 1 pizca de sal.Ingredientes Para el relleno 500 grs. ½ taza de vinagre blanco. Crepes: Podemos utilizar una sartén pequeñita para hacer unos crepes del tamaño de la boca de una taza de café con leche. de jamón en julianas finas. y la licuamos muy . solo para unir los sabores y se reserva. no deben dorarse. de repollo picado en juliana. 20 grs. 1 limón. si debemos añadir mas agua lo hacemos. cuando ya se ve algo seco volteamos y cocemos por el otro lado. 50grs de tocinetas y 150 grs. de harina de todo uso. en el agua (o la papa) con un poquito de azúcar. Crepes 125 grs. embadurnando todo el sartén y quitando el exceso. procesamos y vamos añadiendo la harina hasta obtener una mezcla fluida y ligera. Salsa agridulce 1 manzana o 1 papa grande. secamos y calentamos de nuevo con un chorrito de aceite. Ponemos un poquito de la mezcla y distribuimos por todo el fondo. y procedemos a hacer los crepes muy finos en la sartén bien caliente. Salsa Sancochamos la manzana sin troceada en cuatro. un tallo de apio España y de ajo porro en julianas. cuando esta lista. o una sartén grande para hacemos crepes bastante grandes y después cortamos en círculos del tamaño requerido. sacamos las pepas. ½ tacita de aceite. color vegetal amarillo. la ponemos en el fuego alto y le echamos una cucharada sopera de sal. En una licuadora ponemos los ingrediente húmedos. Antes debemos curar la sartén que escogimos. Se deja reposar 30 minutos.

sacamos escurrimos. tocineta en lonjas finas. doblamos las puntas hacia adentro. y cocinamos hasta que espese a la consistencia que deseemos. palillos. Hacemos todos y los freímos en aceite bien caliente. poneos el vinagre. Capítulo 18: Pasapalos fáciles Las recetas que les he dado son solo para dar una muestra de la cantidad y variedad de pasapalos que podemos hacer. Para cerrar algunos muy fáciles pero bastante aceptados. y continuamos enrollando hasta lograr una tabaquito. con el agua de cocción. volvemos a freírlos en aceite bien caliente hasta que estén doradas la limpias.bien. Ojos de buey Ciruelas pasas grandes y sin pepa procurando que sean todas del mismo tamaño. Las ofrecemos con en una bandeja con un bol con salsa agridulce. y dejamos que se enfríen. hasta lograr la tonalidad deseada . quitamos la corteza a la tocineta (bacon. . el jugo de limón y el azúcar. 1 cucharada de aceite. por unos minutos. lonjas de tocineta. En la sartén caliente ponemos el azúcar reservada y dejamos caramelizar. y vertemos el licuado. panceta) y la enrollamos alrededor de las rodajas de cambur. sellamos con una mezcla de harina y agua. Armado: Sobre el crepe ponemos una porción pequeña del relleno y doblamos sobre el. Llevan dos frituras una para sellarlas y otra en el momento de servirlas. Miñon de Cambur (banano) Cambures maduros pero firmes. se les retira el palillo. Vertemos en un frasco y refrigeramos. Al servirlos. agregaos el vinagre. se espolvorean con sal y se hornean a 250 grados centígrados por 10 minutos. o hasta que la tocineta y el cambur estén dorados. sal y palillos. sujetándolas con un palillo. (podemos congelarlos en este paso). Se colocan en una bandeja engrasada. Añadimos el colorante rojo. Cortamos los cambures en rodajas de 2 centímetros de espesor. unos minutos antes de servirlos. dejando un poquito de vinagre y azúcar aparte.

Pasamos los anillos de calamar por pan rayado y luego por el tempura. un pasticho. desde mini sándwiches. y se hornean a 250ºC por 5 minutos. sal y pimienta. Como ven existen variedades infinitas y todas vienen dadas por la creatividad que quien las hace. los dejamos marinando todo la noche. hasta platos de la cocina internacional. luego los secamos y los cortamos en aros. harina huevo batido y pan rallado Introducimos las aceitunas en la bechamel cubriéndolas bien. salsa inglesa . marinada con ajo perejil picadito. Tempura y pan rayado. leche. Se pueden fijar con cebollitas perla. cerezas. solo que para que sea un pasapalo. y las freímos en aceite bien caliente. Preparamos el tempura mezclando harina. . y que se pican por medio para lograr 2 porciones que se fijan con una aceituna y un palillo. o cuadritos de pimentón rojo. todo lo que se le ocurra. las recortamos y les damos forma redonda. las pasamos por harina. Remojamos los calamares en leche por unas horas. sal. Croquetas de aceituna Aceituna rellenas. escurrimos bien y freímos en aceite bien caliente hasta que doren. y dividirla en porciones mínimas. pimienta y una cerveza en cantidad suficiente para lograr una mezcla bastante liquida. bien apretado. o unas berenjenas a la parmesana. Rollinos Son lonjas e jamos y queso intercaladas y enrolladas juntas de punta a punta transversalmente. el concepto les dice que son porciones muy pequeñas que acompañan un trago. una bechamel espesa y caliente. Recuerden que la nueva tendencia de los pasapalos es hacer cocina en miniatura. huevo. Escurrimos sobre papel absorbente y servimos. Aros de calamar Calamares ya limpios. champiñones chiquiticos. o unos calabacines a la provenzal. una tortilla española. muy elaborados. hasta canapés de pan cubiertos con crema. usted puede hacer una pizza.Se procede igual que la receta anterior. un asado criollo. dejamos que se enfríen. huevo batido y pan. soja.

sigan las reglar básicas que les dije al principio del curso y ofrezcan sus servicios a para reuniones de Empresas. Escríbanme para compartir conmigo sus ideas E-mail: gourmetmenu@venezuelasite.com Éxitos. .Espero disfruten haciendo estos pasapalos.