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Elaboración de aperitivos

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Elaboración de aperitivos Autor: Gustavo Jiménez Mora

Curso Elaboración de aperitivos Cuando hacemos una fiesta para agradar a nuestros amigos, o para celebrar algún logro, cumpleaños, éxitos, bienvenida, solemos acompañar nuestras bebidas con una porción pequeña de alimento, estos tiene diferente nombres de acuerdo a la cultura y el país, en Venezuela se les llama pasapalos, con este curso se pretende dar a conocer algunas técnicas básicas para elaborarlos. Es un curso fácil y sencillo cuyos conocimientos nos socorrerán en esas ocasiones en las cuales queremos compartir con los seres queridos, llámense amigos o familia. Está dirigido tanto a aquellas personas que quieren ofrecer una fiesta personal, como para aquellas que desean preparar pasapalos para vender y ofrecer el servicio a Empresas y Oficinas.

Capítulo 1: Introducción a los pasapalos El pasapalo es una porción de comida que acompaña el trago. El origen de esta costumbre es un poco incierto, sin embargo se dice que en las tabernas españolas, tapaban la copa de vino con un pedazo de jamón serrano u otra butifarra y se le atribuye al rey Alfonso X el Sabio, el haber promulgado un manifiesto en el cual en los mesones castellanos no se sirviese vino si no era acompañado de algo de comida, para prevenir los efectos del alcohol ingerido con el estómago vacío, es por esto que cuando se servía una jarra o vaso de vino tapaban la boca de la copa o la jarra con una tajada de jamón, chorizo u otro embutido y de ahí el origen de la denominación. En Venezuela se llama "palo" a cualquier trago de licor (cerveza, ron, güisqui, vino etc.) y a aquellas pequeñas porciones de comida que acompañan estos tragos se les dice pasapalo.

Calientes: Preparados y servidos en caliente. bolitas de carne y queso. los pasapalos son como alimentos diminutos. tequeños etc. Un dips. o una salsa que acompaña un pasapalo. Simples y compuestos: Simples: No tienen mucha elaboración y se componen generalmente de un solo ingrediente. como cualquier lonja de fiambre. el salpicón. . Fríos y calientes: Fríos: son todas aquellas preparaciones frías. y hay que saber definirlos porque cuando tenemos un evento o una fiesta pues debemos saber que tipo de pasapalos nos conviene ofrecer. es una crema. para mojar. como lo son el ceviche.En otros países se les dice: botana como en Méjico. y pasapalos que se acompañan con salsas o dips. fiambres mixtos. canapé o tapa. como se le dice en España. aperitivo. que se sirven frías. como buñuelos. como brochetas o pinchos. generalmente tostaditas de pan o galletas saladas. Capítulo 2: Clasificación de los pasapalos Se clasifican de diferentes formas. los huevos duros en sus diferentes recetas etc. cortado o presentados en cantidades pequeñas que van en concordancia en diferentes eventos y acompañando cualquier tipo de bebida. Compuestos: Su elaboración es mas complicada y llevan diferentes ingredientes que los componen. En definición. Nunca deben presentarse calientes. o aceitunas remojadas en vodka.

presentados como croquetas. etc. aceitunas aliñadas remojadas en aguardiente. como los fiambre y los quesos. se sacan y se sirven. medallones. ya sea por su facilidad o por su aceptación y los ofrecemos a nuestros invitados en dos o tres rondas. y que todo el mundo los come. carne de vaca o pescado y mariscos. como por ejemplo sándwiches pequeños. como el pollo. Son pasapalos procesados en forma industrial. brochetas. Capítulo 3: Tipos de pasapalos Carnicos : Como su nombre lo dice son aquellos en los cuales su ingrediente principal es la carne. como las tartaletas de hojaldre. Alta: Son aquellos pasapalos que tienen gran aceptación. aros.Industrializados y naturales: Industrializados: Se compran ya hechos. Naturales: Son los que elaboramos en casa. De alta y bajo rotación: La rotación es la cantidad de veces que presentamos un tipo de pasapalo dentro de una reunión. Baja: Son pasapalos que no son muy aceptados y que las personas comen poco. hay pasapalos que compramos o elaboramos en mayor cantidad. por ejemplo una botella de champiñones. o el ojo de buey. De alta y baja dificultad: Alta dificultad: Son pasapalos que tiene un grado de dificultad en su elaboración. . Baja dificultad: No se necesita ser un experto cocinero para hacerlos.

Bayas o semillas: Son aquellos frutos como las aceitunas. Pasapalos chatarra: Son pasapalos que vienen en bolsas. las papas fritas etc. Deben tener diversos colores para que sean atractivos a los invitados.Vegetales : Pasapalos hecho con cualquier tipo de legumbres y hortalizas. las almendras o peladillas. como las tartaletas. como los palitos de queso. que se sirven en montón. o frutos secos como el maní o cacahuate. salchichas etc. Mixtos : Cuando intervienen dos o mas ingredientes y que llevan harina como ingrediente básico en su elaboración . los pastelitos. como bastoncitos de celery presentados con una crema agria. simples o compuestos y los azules. . o brochetas de vegetales a las brasas. vinagre y el limón. Nunca deben ser confundidos con la comida rápida. dependiendo de su calidad. medios. estos pueden ser simples como la mortadela. o altos como el salchichón o el jamón serrano. semiblandos. boloña. Fríos o calientes y en muchos caso con una sustancia acida como el Su uso es para amenizar diferente eventos o reuniones. los tequeños venezolanos etc. las empanadillas. Fiambres : Son productos elaborados como embutidos (jamón. etc. y no aportan ningún nutriente al organismo.). Generalmente deben ser salados. las ciruelas. Que son vendidos en bolsas de polietileno. También metemos en esta categoría los quesos. Deben tener diversos tamaños y presentaciones. Capítulo 4: Características que debe tener un buen pasapalo 123456Deben tener un alto contenido de grasa.

porque el azúcar y el alcohol no hacen muy buen química. estos son diferente si lo hacemos por ejemplo para la inauguración de una oficina. pegue menos en la cabeza. y si tienen contenido acido. deben ser agradables a la vista. montar o calentar el pasapalos a servir. Seria un desastre llevar pasapalos carnicos a una reunión de vegetarianos. y en verano mas ligeros y suaves. Capítulo 5: Normas a seguir cuando ofrecemos pasapalos en una fiesta o reunión El ofrecer pasapalos dentro de una reunión debemos seguir una sincronización para lograr un mejor servicio. 2Debemos tener en cuenta la temporada según el país. También esto esta vinculado al tiempo y el tipo de pasapalo. en invierno. cuando ofrecemos pasapalos en una pasapalos desde el principio al fin de la velada. 1Debemos conocer la hora en que se comienza el servicio. deben ser salados. el estomago se prepara para la ingerencia del licor. el alto contenido en grasa ayuda a que el alcohol que digerimos. . 3Tenemos que conocer la cantidad y tipo de invitados. por ejemplo en los países de 4 estaciones. como si queremos ofrecer nuestro de servicio de dotación de pasapalos a una empresa o e un evento privado. No se ofrecen los mismos pasapalos en una fiesta infantil. cuantos por cabeza. fiesta familiar ofrecemos un tipo de pasapalos. Estas normas vienen bien tanto para una fiesta en casa. si queremos ofrecer a nuestros invitados productos frescos. Para poder saber cuantos pasapalos necesito.Y todo esto tiene una razón. con presentaciones que atraigan y colores que habrán el apetito. 45Debemos saber cuanto dura el evento para asegurar la dotación de Debemos conocer el tipo de evento. cuantas rondas debo servir y que tipos de pasapalos debo ofrecer. que en una reunión en una Embajada. Para cuadrar el momento en que comenzaremos a preparar. y prever la llegada de algún acompañante sorpresa. debemos servir pasapalos ricos en calorías.

alternemos con vegetales la próxima ronda o carnicos en la siguiente y así en consecuencia. si esta es fuerte los pasapalos deben ser fuerte y si son suaves lo contrario. 7Tenemos que conocer el tipo de bebidas que se ofrecerá. pues hay pasapalos que no cuadran con algún tipo de bebida. Debemos seguir una secuencia al ofrecer los pasapalos. . es decir si son 100 personas deben ser 100 pasapalos de cada tipo.6- Debemos conocer a que hora se hará el brindis de apertura. los mejores pasapalos sean ofrecidos. no podemos presentar un pasapalo mixto con base en harina de otro igual. Lo mas conveniente para que sea un éxito y todos estén satisfechos es que hayan de 8 a 12 tipos de pasapalos. pues la primera ronda de pasapalos debe ofrecerse 10 minutos después de este. Y que sean variados. y el número de rondas según la cantidad y variedad de los pasapalos que ofreceremos. 9Debemos alternar los tipos de pasapalos. También podemos meter alternando una ronda de bayas como el maní o aceitunas servidas en las mesas en envases pequeños. Esto nos garantizara que en el momento de mayor volumen e importancia de los invitados. impedimos la interrupción de un camarero ofreciendo pasapalos mientras el invitado de honor o el anfitrión habla. o por puñados para cada invitado. pasamos a los mas fuertes cuando la fiesta esta en su clímax y terminamos con los mas suaves al final de la reunión cuando ya algunas persona se han retirado. mientras preparamos algún pasapalo de elaboración difícil. La orden de servicios cuando ofrecemos nuestros servicios a eventos. 8Hay que definir el tipo de pasapalos que ofreceremos. Capítulo 6: Las cantidades La cantidad mínima dentro de una reunión es que al menos toque un pasapalo por persona. estas siempre son bien recibidas y alivian un poco la presión en la cocina. ir de los mas suaves al comenzar la fiesta. Esperando el brindis inicial. Adaptamos los pasapalos a la bebida.

7. Acompañas los pasapalos con su respectivos Dips o salsas si estos lo requieren. por ejemplo no serviríamos caviar en un vaso desechable de plástico. Para recolectar los desperdicios debemos valernos de otras bandejas o utensilios. 3. 5. no acompañarlo de ella. si el caso lo requiere. sin pasapalos unos sobre otros. El pasapalo debe estar de acuerdo con la bandeja donde se presenta. no opacarlo o esconderlo. Debe haber una buena presentación. Evitar en lo posible no mantener los pasapalos destapados. Los géneros que se sirven calientes deben mantener su temperatura hasta el final de la ronda. es incomodo para el invitado. 8. Colocar utensilios y herramientas si el caso lo amerita (cucharillas. además de ser estéticamente feo. Decorar con equidad las bandejas a presentar. Si el pasapalo lo amerita debemos ofrecer utensilios que faciliten su degustación. 10. Lo que es frió se sirve bien frió. generalmente los Dips o salsas acompañan galletas o pan. por ejemplo ceviche en copas de champán y con un mini tenedor. Si el pasapalo no requiere de una salsa. generalmente los pasapalos fríos. Los géneros que se sirven fríos. de igual manera. 2. distintos a los de servicio. No presentar bandejas ni utensilios rotos. o frutos de mar por ejemplo). o sucios. rayados. se mantiene refrigerado en nevera o sobre hielo picado. 9.). . No debemos sobrecargar las bandejas con pasapalos. según sea el caso. La decoración debe realzar el producto que estamos presentando. Se puede utilizar un microondas o un baño de Maria para mantenerlos calientes antes del servicio. 6. mientras están en reserva para ser presentados luego.Capítulo 7: Normas para la presentación de los pasapalos 1. cuchillos etc. Darle refrigeración a aquellos pasapalos peligrosos (cremas. 4. tenedores.

para pelar raíces o cualquier otra fruta en forma decorativa. cortaquesos. . preferiblemente con filo y no con sierra. Accesorios diverso como mangas para cremas. etc. cuchillos. guitarras o mandolinas para cortar cortar en forma decorativa. . Cortapastas: Acanalado o lisos de diferentes tamaño para cortar redondeles de pastas o panes.Un cuchillo cebollero para cortar cebollas o vegetales como pepinos y calabacines etc. . . .Un cuchillo grande o de golpe. y las aves. . .Un cuchillo ondulado para mantequillas y quesos.Un acanalador para acanalar las pulpas y retirar porciones de piel por ejemplo en el pepino. . Utilizado para cortar frutas grandes o de gran tamaño como la piña o la patilla. Moldes: Figuradores o moldes con formas diversas.Capítulo 8: Los utensilios necesarios para la elaboración de pasapalos Aparte de los comunes de la cocina como ollas. Cuchillos .Un descorazonados de manzanas. vegetales. o para vaciar una piña de su pulpa dejando intacta la piel.Unas puntillas o cuchillos finos de punta afilada. .Un pelapapas para retirar cáscaras y cortar lonjas.Un cuchillo curvo para vaciar pomelos o cítricos.Un vaciador de perla para bolitas muy pequeñas de pulpa de fruta que sirven de adorno.Un parisién para sacar bolas grandes o pequeñas de frutas como el melón y la patilla. pinceles. . coladores. cortador para hacer espirales de vegetales y frutas. existen algunas herramientas básicas que debemos tener para elaborar estos alimentos especialmente si queremos comercializarlos.

Nuestra formula matemática infalible será la regla de tres: Ingrediente a calcular X (multiplicado por 100) / (dividido por la cantidad del ingrediente base). pueden ser simetrías o asimétricas o por cantidades.Lineal en escotilla: Alineados sin concordancia.rodajas de huevos duros y cualquier utensilio que no pueda servir en nuestra labor. y este va a significar el 100% en nuestra preparación. Siempre tenemos que tener en cuenta cual es nuestro ingrediente base. . . por ejemplo una línea larga y paralelamente una mas pequeña y así en consecuencia. voy a explicar la mejor manera de convertir una receta en una formula que nos permita poder extender o agrandar las cantidades para hacer desde una taza hasta litros si lo queremos. cuadrando la primera fila con la tercera y la segunda con la cuarta. colocados en forma lineal . Con un ojeto visual a un lado de la bandeja y los pasapalos a un lado o en una esquina o en forma de V. son en poca cantidad. . Capítulo 9: El orden en las bandejas Es la forma o el orden como disponemos los pasapalos sobres las bandejas para presentarlas a nuestros invitado. por ejemplo una fuente con una crema y los vegetales alineados en igual candad a los lados . .Simétrica: Con un objeto visual en el centro.Disposición lineal: deben los pasapalos tener concordancia y armonía. Sin sobrecargar -Lineal en forma de V: Formando una V con los pasapalo con igual cantidad en cada a la y puede ser en bandeja redonda o ovalada.Asimetrica.Formando espigas o signos Capítulo 10: Las formulaciones Como las recetas que doy especialmente de las salsas o dips. o o o o o o o sobre la bandeja. .

Lo que se traduce al revés para saber los gramos o ml: El porcentaje del ingrediente a calcular lo multiplicamos por la cantidad del ingrediente principal. Ejemplo: El agua era un 33. 1 huevo (60grs. pero también lleva huevos.). Debemos saber siempre cuanto es la cantidad de nuestro elemento principal. El porcentaje de mantequilla? 265grs (mantequilla) X 100= 26500 / 750 (cantidad del ingrediente base) = 35% mas o menos.Parece muy complicado pero es muy fácil: Supongamos que queremos tarta dulce. Porcentaje de agua? 250ml (agua) X 100=25000/ 750 (harina o elemento base) = 33% mas o menos Formula 100% harina de trigo 8 % huevos 35% mantequilla 33% agua.33 X 750 (cantidad de harina o ingrediente principal) / (entre) 100= 249.(huevo) X 100 = 6000. el ingrediente base será la harina. nos dará los gramos.). Capítulo 11: Alguna recetas de pasapalos Después de conocer todo acerca de la elaboración de los pasapalos es el momento de dar alguna recetas bases. 1 taza de agua fría ( 250 ml.93 (250ml de agua). Así podremos aumentar todas las recetas que queramos. y lo dividimos entre 100. Para convertirlo en formula solo debemos utilizar la regla dada: Quiero calcular los el porcentaje de huevos 60gr. y azúcar.). 1 ½ taza de mantequilla o margarina ( 265 grs. este es el porcentaje 8 % de huevo.33% 33. recuerde que los pasapalos son .). (dividido por la cantidad de harina) entre / 750 = 8. por que es el ingrediente principal. La receta me dice: 3 tazas de harina de trigo ( 750 grs.

Se prepara con mero. luego se baña con jugo de limón que lo cubra. y es un pescado cocido con la acides del limón. Entra entre los pasapalos fríos y finos. merluza. Capítulo 12: Antipasto El antipasto base es de vegetales. aunque también se hace muy bien en Bolivia. aceite y se puede avivar el color con perejil. pavón. aunque su origen es asiático. y se presenta sobre hielo. y otros. perejil. esto nos permite agregar ingredientes carnicos a gusto. ají dulce o picante. se tapa y se refrigera. Usted puede preparar por ejemplo una ensalada. róbalo. la nueva cocina lo expresa así. su máxima exponente es la cocina peruana.comida en miniatura. preferiblemente pescados blancos. ajo) otra de pescado y así sucesivamente. . y dividirla en mini porciones para ofrecer como pasapalo. chile. con un palillo o un pincho pequeño de metal por ejemplo. se acompaña con un pequeño tenedor o en platitos de porcelana. moviéndolo de tanto en tanto para mezclar los sabores. Se conserva frió y se sirve frió. un ragu. Se marina y a medida que pasa el tiempo los sabores se realizan tornándose mas sabroso. corvina. además de poderse conservar por mas tiempo. una capa de ingredientes que dan sabor (ají. nuestro o si tenemos algún cliente que lo quiere para su fiesta. especialmente de la cocina milenaria japonesa El ceviche ha sido modificado con el tiempo. El cebiche. ají y sal. servido cubierto de cebolla con camote peruano dulce y choclo. Cebiche : En Perú lo definen comoel pescado encurtido al instante en jugo de limón. El pescado se corta en lonjas muy fina y se alternan. y aderezado con cebollas. un pedacito de pescado. Puede agrégasele chile para hacerlo mas picante. unas berenjenas a la parmesana. una capa de pescado. y debe ser en una proporción de un 390% de pescado por un 10% de rec9duos saborizantes. y dicen que generalmente se hace de pescados no muy finos pero esto es un mito. Es importante que tenga grasa en su composición. cebolla. Se puede servir en copas. Lo importante es presentarlas bien y de forma elegante.

salsa de soja y salsa inglesa al gusto. o pedazos de carne de vaca. 1 tallo de ajo porro en rodajas finas. blanqueadas (pasadas por agua hirviendo unos minutos) ½ kilo de brócoli separado en florcitas y blanqueado. sal y pimienta al gusto. 2 hojas de laurel. A este antipasto base. Ingredientes . ½ taza de perejil picado fino. despepitado y desvenado. vamos añadiendo los vegetales según su dureza. Ponemos primero las vainitas dejamos unos minutos . Al ya estar puestos todos los vegetales añadimos los aliños (vinagre. soja. en ramitas pequeñas. ½ taza de ajo picado fino. Antipasto de camarones. Atún o pollo y ofrecerlo como: Antipasto de pollo. cortado en cuadritos). la suma total del tiempo de cocción debe ser de 15 a 30 minutos. ½ kilo de apio amarillo cortado en julianas. salsa inglesa. podemos agregar elementos carnicos. ½ kilo de pimentón rojo. 1 kilo de tomate en concasse (sin piel ni pepas. etc. cortado en juliana. ¼ de kilo de zanahorias picadas en julianas. Capítulo 13: Pimentones en Vinagreta Este también es un pasapalo frió que puede ofrecerse con crotones de pan p galletas. uno a uno. Antipasto de Atún. 600 grs. Preparación En una taza de agua hirviendo. ¼ de kilo de aceitunas rellenas con pimentón. ½ taza de vinagre.Ingredientes ¼ de kilo de vainitas picadas en julianas. y al fina ponemos el medio litro de salsa de tomata y dejamos unos minutos para que espese. ½ taza de aceite de oliva. ½ litro de salsa de tomate (ketchup). oliva) salpimentamos. vamos colocando en la cacerola y sin sacar el vegetal anterior todos los vegetales ya picados y preparados de ultimo ponemos el tomate concasse. rápidamente se harán. por ejemplo puedo ponerle camarones ya ligeramente cocinados. luego las zanahorias dejamos unos minutos. recordemos que como todos están picados muy fino. ¼ de kilo de champiñones cortados en rodajas o lonjas finas. pero manteniendo la base de vegetales. unos minutos para que tiernicen. de coliflor.

uniformes. 1 pizca de pimienta blanca. Debemos dejar estacionar al menos una semana como mínimo. los picamos en julianas grandes. una cucharada de la mezcla y así vamos alternando hasta llegar a la boca del frasco.1 kilo de pimentones rojos. mientras mas añejo. Capítulo 14: Dip y salsa de pimentones Dip de pimentón Ingredientes 1 huevo entero. En un frasco de boca ancha y bien esterilizado. 3 cucharadas de sal . En una olla grande montamos el fuego alto el agua. ½ taza de pimentón (las puntas y recortes que nos quedaron al hacer los pimentón a la vinagreta). el cebollin y el ajo. paramos y añadimos el pimentón picadito. 3 ramas de cebollin finamente picado. sal al gusto. Acompañamos con pan tostado o galletas. y lo bañamos con el aceite de oliva. les quitamos las venas y las pepas . procesamos y añadimos el ajo y el vinagre. una cucharada de orégano entero y limpio (retirados los tallitos o palitos) 5 dientes de ajo finamente picados. Salsa de pimentón . el sabor se realza mas. Así que si lo queremos ofrecer en nuestro evento. les cortamos los extremos. Al romper a hervir echamos los pimentones y los llevamos de nuevo a ebullición por 2 o 3 minutos. y picamos en tiras finas) 2 litros de agua. debemos hacerlo con tiempo. Preparación Lavamos los pimentones y los preparamos. hasta que tenga consistencia de una mayonesa. vamos añadiendo el aceite en hilo. Preparación Colocamos en la licuadora el huevo entero y procesamos a velocidad baja hasta medio emulsionar. salpimentamos. ¼ de litro de vinagre blanco. ponemos una cucharada colmada de la mezcla de orégano. En un bol aparte mezclamos el orégano. ponemos una capa de pimentones. cortados en julianas (abrimos los pimentones. 1 diente de ajo grande. al final llenamos el frasco con el agua caliente en donde blanqueamos los pimentones y cerramos al vació. con el vinagre y la sal y la llevamos a ebullición. 1 cucharadita de vinagre y aceite en hilo la cantidad necesaria.

Algunos ejemplos: 1. Ponemos dentro del vaso de la licuadora. tapamos y procesamos durante 2 minutos a baja velocidad mezclando muy bien. 10grs de pistachos. Añadimos el vinagre en chorrito. así a sido aceptado por la RAE). este es un utensilio que esta en todas las cocinas y no sabemos como usarlo o lo usamos mal. con una . apague la licuadora. un dip puede ser desde una salsa rosada. 1 cucharada de vinagre. de almendras. es importante que la combinación de los ingredientes sea justa. se vierte el preparado y cocina a fuego bajo hasta que espese y se vea untuosa y seca. Salsa Rotulada para servir con bastoncitos de vegetales crudos como Zanahorias o celery: Utilicemos la licuadora. Añadimos los frutos secos triturados y previamente tostados. 2. aquí debemos dejar volar nuestra imaginación.Ingredientes 175 gramos de pimentón (las puntas y recortes que dejamos al hacer la vinagreta) 1 ramita de cabollin. Calentamos una sartén. Preparación Ponemos en la licuadora el ajo. estragon. el cebollin con un poquito de agua. 20 grs. Se acompaña con crotones de pan tostado o galletas saladas Los ingrediente pueden duplicarse tomando estas cantidades bases. 1 diente de ajo. y en la licuadora mezclarlas con 500grs de requesón o queso crema. salpimentamos al gusto. Capítulo 15: Dips Pueden hacerse fríos o al calor como una salsa. ½ taza de agua. Podemos remojar una taza de pasas doradas en whisky (o güisqui. 1 cucharadita de azúcar. Y ofrecerla con galletas o crotones de pan. para hacer grandes cantidades. Utilicemos la formulación explicada en el capitulo 10. 1 ½ cucharadita de cada uno: perejil. el aceite en hilo para que mezcle bien. sal y pimienta al gusto. 1 taza de mayonesa. 2 cucharadas de aceite de oliva. hasta una crema muy elaborada. 2 cucharadas de leche. ponemos el azúcar y continuamos licuando. y procesamos a baja velocidad hasta cremar bien. el pimentón.

Viviendo en la isla de Trinidad se lo describí a una señora China de un restaurante y me dijo que eran "Spring rolls" o rollos primavera. Capítulo 17: Mini lumpias con salsa agridulce En Venezuela llamamos lumpias. Pasta de queso Chedar: En el vaso de la licuadora ponemos 1/3 de taza de vino de jerez. vertemos la preparación en un bol y espolvoreamos con perejil picadito. ½ taza de leche. procese hasta lograr una pasta fina y untuosa. 2 cucharaditas de perejil finamente picado. pero en los otros países donde he estado cuando lo buscaba dentro del menú del restaurante chino. la mayonesa y salpimentamos. 3. nunca lo encontraba. . tape y procese a alta velocidad hasta lograr una pasta fina. Procesamos hasta punto de crema. ¼ cucharadita de nuez moscada. y 1 taza de queso Chedar en cubos. no se si ese nombre se le da solo aquí. apague el motor. encienda y mientras procesa agregue el 1 taza mas de queso Chedar en cubos y 1 cucharadita de cebollin picado. Capítulo 16: Cremas de garbanzos criollos Ingredientes 2 tazas de garbanzos cocidos y escurridos. tocinetas o pancetas fritas y tostaditas etc. 1 lata mediana de atún en aceite. Esta es una crema muy versátil y permite variar el ingrediente que le da sabor (atún) por otro de nuestra preferencia: pollo. 1 pepinillo grande cortado en pedazos. 1 frasco de mayonesa de ½ kilo. . a lo que en otros países les dicen rollos primavera. tape y procese a alta velocidad hasta que los ingredientes estén finamente picados.espátula empuje los ingredientes hacia las cuchillas y agregue 2 cucharadas de alcaparras. sal y peineta blanca al gusto Preparación Licuamos los garbanzos con un poquito del agua de cocción. se refrigera antes de servir con pan o galletas. agregamos el atún con su aceite. empuje con una espátula los ingredientes hacia el centro.

y la licuamos muy . cuando ya se ve algo seco volteamos y cocemos por el otro lado. Crepes 125 grs. 50grs de tocinetas y 150 grs. Preparación Relleno: se ponen todos los ingredientes en una cacerola o sartén a fuego bajo y se saltean unos minutos. ½ taza de vinagre blanco. 300 ml de agua. de jamón en julianas finas. ½ tacita de ron. ½ tacita de aceite. 100grs de brotes. si debemos añadir mas agua lo hacemos. 20 grs. 1 limón. y se van poniendo en un bandeja para que se enfríen. Crepes: Podemos utilizar una sartén pequeñita para hacer unos crepes del tamaño de la boca de una taza de café con leche. y procedemos a hacer los crepes muy finos en la sartén bien caliente. se dora refregándola por todas las paredes del utensilio con una servilleta. cuando esta lista. apenas hechos. no deben dorarse. de azúcar. En una licuadora ponemos los ingrediente húmedos. solo para unir los sabores y se reserva. procesamos y vamos añadiendo la harina hasta obtener una mezcla fluida y ligera. lo que les resulte mejor. sacamos las pepas. un tallo de apio España y de ajo porro en julianas. de repollo picado en juliana. embadurnando todo el sartén y quitando el exceso. sacamos del fuego y enjuagaos solo con agua. color vegetal amarillo. Salsa agridulce 1 manzana o 1 papa grande. la ponemos en el fuego alto y le echamos una cucharada sopera de sal. secamos y calentamos de nuevo con un chorrito de aceite. en el agua (o la papa) con un poquito de azúcar. Ponemos un poquito de la mezcla y distribuimos por todo el fondo. colorante rojo vegetal. 2 huevos batidos. Salsa Sancochamos la manzana sin troceada en cuatro. 2 tazas de agua. soja y sal al gusto. o una sartén grande para hacemos crepes bastante grandes y después cortamos en círculos del tamaño requerido. Se deja reposar 30 minutos.Ingredientes Para el relleno 500 grs. de harina de todo uso. Antes debemos curar la sartén que escogimos. 1 pizca de sal.

En la sartén caliente ponemos el azúcar reservada y dejamos caramelizar. lonjas de tocineta. por unos minutos. y cocinamos hasta que espese a la consistencia que deseemos. el jugo de limón y el azúcar. (podemos congelarlos en este paso). tocineta en lonjas finas. Se colocan en una bandeja engrasada.bien. Llevan dos frituras una para sellarlas y otra en el momento de servirlas. y vertemos el licuado. Cortamos los cambures en rodajas de 2 centímetros de espesor. Ojos de buey Ciruelas pasas grandes y sin pepa procurando que sean todas del mismo tamaño. Añadimos el colorante rojo. o hasta que la tocineta y el cambur estén dorados. unos minutos antes de servirlos. panceta) y la enrollamos alrededor de las rodajas de cambur. agregaos el vinagre. . Capítulo 18: Pasapalos fáciles Las recetas que les he dado son solo para dar una muestra de la cantidad y variedad de pasapalos que podemos hacer. y dejamos que se enfríen. y continuamos enrollando hasta lograr una tabaquito. Al servirlos. con el agua de cocción. sacamos escurrimos. Las ofrecemos con en una bandeja con un bol con salsa agridulce. se les retira el palillo. Miñon de Cambur (banano) Cambures maduros pero firmes. 1 cucharada de aceite. volvemos a freírlos en aceite bien caliente hasta que estén doradas la limpias. Para cerrar algunos muy fáciles pero bastante aceptados. Vertemos en un frasco y refrigeramos. se espolvorean con sal y se hornean a 250 grados centígrados por 10 minutos. poneos el vinagre. Armado: Sobre el crepe ponemos una porción pequeña del relleno y doblamos sobre el. hasta lograr la tonalidad deseada . sujetándolas con un palillo. doblamos las puntas hacia adentro. sellamos con una mezcla de harina y agua. dejando un poquito de vinagre y azúcar aparte. Hacemos todos y los freímos en aceite bien caliente. quitamos la corteza a la tocineta (bacon. sal y palillos. palillos.

soja. cerezas. o unos calabacines a la provenzal. bien apretado. Remojamos los calamares en leche por unas horas. una tortilla española. Aros de calamar Calamares ya limpios. sal. todo lo que se le ocurra. pimienta y una cerveza en cantidad suficiente para lograr una mezcla bastante liquida. . las pasamos por harina. harina huevo batido y pan rallado Introducimos las aceitunas en la bechamel cubriéndolas bien. o unas berenjenas a la parmesana. o cuadritos de pimentón rojo. sal y pimienta. luego los secamos y los cortamos en aros. huevo batido y pan. escurrimos bien y freímos en aceite bien caliente hasta que doren. una bechamel espesa y caliente. las recortamos y les damos forma redonda. usted puede hacer una pizza. Escurrimos sobre papel absorbente y servimos. muy elaborados. Pasamos los anillos de calamar por pan rayado y luego por el tempura. Rollinos Son lonjas e jamos y queso intercaladas y enrolladas juntas de punta a punta transversalmente. salsa inglesa . Como ven existen variedades infinitas y todas vienen dadas por la creatividad que quien las hace. los dejamos marinando todo la noche. huevo. dejamos que se enfríen.Se procede igual que la receta anterior. hasta canapés de pan cubiertos con crema. Croquetas de aceituna Aceituna rellenas. Se pueden fijar con cebollitas perla. Preparamos el tempura mezclando harina. hasta platos de la cocina internacional. y que se pican por medio para lograr 2 porciones que se fijan con una aceituna y un palillo. un asado criollo. y se hornean a 250ºC por 5 minutos. Tempura y pan rayado. desde mini sándwiches. leche. champiñones chiquiticos. y dividirla en porciones mínimas. y las freímos en aceite bien caliente. Recuerden que la nueva tendencia de los pasapalos es hacer cocina en miniatura. el concepto les dice que son porciones muy pequeñas que acompañan un trago. solo que para que sea un pasapalo. un pasticho. marinada con ajo perejil picadito.

Escríbanme para compartir conmigo sus ideas E-mail: gourmetmenu@venezuelasite.com Éxitos. sigan las reglar básicas que les dije al principio del curso y ofrezcan sus servicios a para reuniones de Empresas. .Espero disfruten haciendo estos pasapalos.

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