Elaboración de aperitivos Autor: Gustavo Jiménez Mora

Curso Elaboración de aperitivos Cuando hacemos una fiesta para agradar a nuestros amigos, o para celebrar algún logro, cumpleaños, éxitos, bienvenida, solemos acompañar nuestras bebidas con una porción pequeña de alimento, estos tiene diferente nombres de acuerdo a la cultura y el país, en Venezuela se les llama pasapalos, con este curso se pretende dar a conocer algunas técnicas básicas para elaborarlos. Es un curso fácil y sencillo cuyos conocimientos nos socorrerán en esas ocasiones en las cuales queremos compartir con los seres queridos, llámense amigos o familia. Está dirigido tanto a aquellas personas que quieren ofrecer una fiesta personal, como para aquellas que desean preparar pasapalos para vender y ofrecer el servicio a Empresas y Oficinas.

Capítulo 1: Introducción a los pasapalos El pasapalo es una porción de comida que acompaña el trago. El origen de esta costumbre es un poco incierto, sin embargo se dice que en las tabernas españolas, tapaban la copa de vino con un pedazo de jamón serrano u otra butifarra y se le atribuye al rey Alfonso X el Sabio, el haber promulgado un manifiesto en el cual en los mesones castellanos no se sirviese vino si no era acompañado de algo de comida, para prevenir los efectos del alcohol ingerido con el estómago vacío, es por esto que cuando se servía una jarra o vaso de vino tapaban la boca de la copa o la jarra con una tajada de jamón, chorizo u otro embutido y de ahí el origen de la denominación. En Venezuela se llama "palo" a cualquier trago de licor (cerveza, ron, güisqui, vino etc.) y a aquellas pequeñas porciones de comida que acompañan estos tragos se les dice pasapalo.

generalmente tostaditas de pan o galletas saladas. el salpicón. aperitivo. como se le dice en España. y hay que saber definirlos porque cuando tenemos un evento o una fiesta pues debemos saber que tipo de pasapalos nos conviene ofrecer. como brochetas o pinchos. bolitas de carne y queso. cortado o presentados en cantidades pequeñas que van en concordancia en diferentes eventos y acompañando cualquier tipo de bebida. los pasapalos son como alimentos diminutos. para mojar. como buñuelos. Simples y compuestos: Simples: No tienen mucha elaboración y se componen generalmente de un solo ingrediente. Capítulo 2: Clasificación de los pasapalos Se clasifican de diferentes formas. como lo son el ceviche. . tequeños etc. canapé o tapa. y pasapalos que se acompañan con salsas o dips. Fríos y calientes: Fríos: son todas aquellas preparaciones frías. Calientes: Preparados y servidos en caliente. fiambres mixtos. como cualquier lonja de fiambre. es una crema. En definición. o aceitunas remojadas en vodka. Compuestos: Su elaboración es mas complicada y llevan diferentes ingredientes que los componen. que se sirven frías. Nunca deben presentarse calientes.En otros países se les dice: botana como en Méjico. Un dips. o una salsa que acompaña un pasapalo. los huevos duros en sus diferentes recetas etc.

por ejemplo una botella de champiñones. ya sea por su facilidad o por su aceptación y los ofrecemos a nuestros invitados en dos o tres rondas. aceitunas aliñadas remojadas en aguardiente. se sacan y se sirven. Alta: Son aquellos pasapalos que tienen gran aceptación. medallones. Baja dificultad: No se necesita ser un experto cocinero para hacerlos. Baja: Son pasapalos que no son muy aceptados y que las personas comen poco. como por ejemplo sándwiches pequeños. De alta y baja dificultad: Alta dificultad: Son pasapalos que tiene un grado de dificultad en su elaboración. Son pasapalos procesados en forma industrial. Capítulo 3: Tipos de pasapalos Carnicos : Como su nombre lo dice son aquellos en los cuales su ingrediente principal es la carne. aros. como las tartaletas de hojaldre. como los fiambre y los quesos. . De alta y bajo rotación: La rotación es la cantidad de veces que presentamos un tipo de pasapalo dentro de una reunión.Industrializados y naturales: Industrializados: Se compran ya hechos. presentados como croquetas. etc. o el ojo de buey. Naturales: Son los que elaboramos en casa. como el pollo. y que todo el mundo los come. hay pasapalos que compramos o elaboramos en mayor cantidad. brochetas. carne de vaca o pescado y mariscos.

. Nunca deben ser confundidos con la comida rápida. Fiambres : Son productos elaborados como embutidos (jamón. Fríos o calientes y en muchos caso con una sustancia acida como el Su uso es para amenizar diferente eventos o reuniones. o frutos secos como el maní o cacahuate. También metemos en esta categoría los quesos. o brochetas de vegetales a las brasas. estos pueden ser simples como la mortadela. medios. como las tartaletas. etc. Bayas o semillas: Son aquellos frutos como las aceitunas. o altos como el salchichón o el jamón serrano. como bastoncitos de celery presentados con una crema agria. las ciruelas. las empanadillas. Deben tener diversos tamaños y presentaciones. que se sirven en montón.Vegetales : Pasapalos hecho con cualquier tipo de legumbres y hortalizas. boloña. y no aportan ningún nutriente al organismo. los tequeños venezolanos etc. Generalmente deben ser salados. las papas fritas etc. simples o compuestos y los azules. Pasapalos chatarra: Son pasapalos que vienen en bolsas. Capítulo 4: Características que debe tener un buen pasapalo 123456Deben tener un alto contenido de grasa.). semiblandos. los pastelitos. dependiendo de su calidad. salchichas etc. Deben tener diversos colores para que sean atractivos a los invitados. vinagre y el limón. Que son vendidos en bolsas de polietileno. Mixtos : Cuando intervienen dos o mas ingredientes y que llevan harina como ingrediente básico en su elaboración . como los palitos de queso. las almendras o peladillas.

montar o calentar el pasapalos a servir. 2Debemos tener en cuenta la temporada según el país. el estomago se prepara para la ingerencia del licor. debemos servir pasapalos ricos en calorías. 3Tenemos que conocer la cantidad y tipo de invitados. en invierno. cuantas rondas debo servir y que tipos de pasapalos debo ofrecer. y en verano mas ligeros y suaves. el alto contenido en grasa ayuda a que el alcohol que digerimos. Para poder saber cuantos pasapalos necesito. . cuando ofrecemos pasapalos en una pasapalos desde el principio al fin de la velada. y prever la llegada de algún acompañante sorpresa. estos son diferente si lo hacemos por ejemplo para la inauguración de una oficina. por ejemplo en los países de 4 estaciones. fiesta familiar ofrecemos un tipo de pasapalos. que en una reunión en una Embajada. Capítulo 5: Normas a seguir cuando ofrecemos pasapalos en una fiesta o reunión El ofrecer pasapalos dentro de una reunión debemos seguir una sincronización para lograr un mejor servicio. deben ser salados. porque el azúcar y el alcohol no hacen muy buen química. No se ofrecen los mismos pasapalos en una fiesta infantil. cuantos por cabeza. 1Debemos conocer la hora en que se comienza el servicio. También esto esta vinculado al tiempo y el tipo de pasapalo. pegue menos en la cabeza. Para cuadrar el momento en que comenzaremos a preparar.Y todo esto tiene una razón. Estas normas vienen bien tanto para una fiesta en casa. con presentaciones que atraigan y colores que habrán el apetito. como si queremos ofrecer nuestro de servicio de dotación de pasapalos a una empresa o e un evento privado. y si tienen contenido acido. deben ser agradables a la vista. si queremos ofrecer a nuestros invitados productos frescos. Seria un desastre llevar pasapalos carnicos a una reunión de vegetarianos. 45Debemos saber cuanto dura el evento para asegurar la dotación de Debemos conocer el tipo de evento.

9Debemos alternar los tipos de pasapalos. pasamos a los mas fuertes cuando la fiesta esta en su clímax y terminamos con los mas suaves al final de la reunión cuando ya algunas persona se han retirado. También podemos meter alternando una ronda de bayas como el maní o aceitunas servidas en las mesas en envases pequeños. Debemos seguir una secuencia al ofrecer los pasapalos. ir de los mas suaves al comenzar la fiesta. estas siempre son bien recibidas y alivian un poco la presión en la cocina. los mejores pasapalos sean ofrecidos. pues hay pasapalos que no cuadran con algún tipo de bebida. Lo mas conveniente para que sea un éxito y todos estén satisfechos es que hayan de 8 a 12 tipos de pasapalos. si esta es fuerte los pasapalos deben ser fuerte y si son suaves lo contrario. Capítulo 6: Las cantidades La cantidad mínima dentro de una reunión es que al menos toque un pasapalo por persona. es decir si son 100 personas deben ser 100 pasapalos de cada tipo. no podemos presentar un pasapalo mixto con base en harina de otro igual. mientras preparamos algún pasapalo de elaboración difícil. 8Hay que definir el tipo de pasapalos que ofreceremos. o por puñados para cada invitado. . pues la primera ronda de pasapalos debe ofrecerse 10 minutos después de este. La orden de servicios cuando ofrecemos nuestros servicios a eventos.6- Debemos conocer a que hora se hará el brindis de apertura. Adaptamos los pasapalos a la bebida. Y que sean variados. alternemos con vegetales la próxima ronda o carnicos en la siguiente y así en consecuencia. Esperando el brindis inicial. y el número de rondas según la cantidad y variedad de los pasapalos que ofreceremos. impedimos la interrupción de un camarero ofreciendo pasapalos mientras el invitado de honor o el anfitrión habla. 7Tenemos que conocer el tipo de bebidas que se ofrecerá. Esto nos garantizara que en el momento de mayor volumen e importancia de los invitados.

rayados. generalmente los pasapalos fríos.). 7. Si el pasapalo no requiere de una salsa. Acompañas los pasapalos con su respectivos Dips o salsas si estos lo requieren. 9. Lo que es frió se sirve bien frió. por ejemplo ceviche en copas de champán y con un mini tenedor.Capítulo 7: Normas para la presentación de los pasapalos 1. No presentar bandejas ni utensilios rotos. 8. 5. tenedores. 4. No debemos sobrecargar las bandejas con pasapalos. Los géneros que se sirven fríos. Colocar utensilios y herramientas si el caso lo amerita (cucharillas. según sea el caso. Decorar con equidad las bandejas a presentar. 6. sin pasapalos unos sobre otros. o sucios. Darle refrigeración a aquellos pasapalos peligrosos (cremas. o frutos de mar por ejemplo). Evitar en lo posible no mantener los pasapalos destapados. si el caso lo requiere. Debe haber una buena presentación. . de igual manera. no opacarlo o esconderlo. 3. El pasapalo debe estar de acuerdo con la bandeja donde se presenta. por ejemplo no serviríamos caviar en un vaso desechable de plástico. no acompañarlo de ella. La decoración debe realzar el producto que estamos presentando. distintos a los de servicio. 10. generalmente los Dips o salsas acompañan galletas o pan. Para recolectar los desperdicios debemos valernos de otras bandejas o utensilios. además de ser estéticamente feo. es incomodo para el invitado. cuchillos etc. mientras están en reserva para ser presentados luego. Si el pasapalo lo amerita debemos ofrecer utensilios que faciliten su degustación. se mantiene refrigerado en nevera o sobre hielo picado. Los géneros que se sirven calientes deben mantener su temperatura hasta el final de la ronda. 2. Se puede utilizar un microondas o un baño de Maria para mantenerlos calientes antes del servicio.

cuchillos. Moldes: Figuradores o moldes con formas diversas. para pelar raíces o cualquier otra fruta en forma decorativa.Un pelapapas para retirar cáscaras y cortar lonjas.Un acanalador para acanalar las pulpas y retirar porciones de piel por ejemplo en el pepino. cortador para hacer espirales de vegetales y frutas. o para vaciar una piña de su pulpa dejando intacta la piel. Cuchillos . .Unas puntillas o cuchillos finos de punta afilada.Un cuchillo grande o de golpe. etc.Un parisién para sacar bolas grandes o pequeñas de frutas como el melón y la patilla.Un cuchillo curvo para vaciar pomelos o cítricos. guitarras o mandolinas para cortar cortar en forma decorativa. . Utilizado para cortar frutas grandes o de gran tamaño como la piña o la patilla. . .Un vaciador de perla para bolitas muy pequeñas de pulpa de fruta que sirven de adorno.Un descorazonados de manzanas.Un cuchillo cebollero para cortar cebollas o vegetales como pepinos y calabacines etc. Accesorios diverso como mangas para cremas. . . preferiblemente con filo y no con sierra. Cortapastas: Acanalado o lisos de diferentes tamaño para cortar redondeles de pastas o panes.Un cuchillo ondulado para mantequillas y quesos. pinceles. .Capítulo 8: Los utensilios necesarios para la elaboración de pasapalos Aparte de los comunes de la cocina como ollas. . . . vegetales. cortaquesos. coladores. existen algunas herramientas básicas que debemos tener para elaborar estos alimentos especialmente si queremos comercializarlos. y las aves.

Con un ojeto visual a un lado de la bandeja y los pasapalos a un lado o en una esquina o en forma de V. son en poca cantidad.Formando espigas o signos Capítulo 10: Las formulaciones Como las recetas que doy especialmente de las salsas o dips. cuadrando la primera fila con la tercera y la segunda con la cuarta.Asimetrica. . Nuestra formula matemática infalible será la regla de tres: Ingrediente a calcular X (multiplicado por 100) / (dividido por la cantidad del ingrediente base). voy a explicar la mejor manera de convertir una receta en una formula que nos permita poder extender o agrandar las cantidades para hacer desde una taza hasta litros si lo queremos.Simétrica: Con un objeto visual en el centro. colocados en forma lineal .Lineal en escotilla: Alineados sin concordancia. por ejemplo una línea larga y paralelamente una mas pequeña y así en consecuencia. .Disposición lineal: deben los pasapalos tener concordancia y armonía. . y este va a significar el 100% en nuestra preparación. o o o o o o o sobre la bandeja. Capítulo 9: El orden en las bandejas Es la forma o el orden como disponemos los pasapalos sobres las bandejas para presentarlas a nuestros invitado. por ejemplo una fuente con una crema y los vegetales alineados en igual candad a los lados . pueden ser simetrías o asimétricas o por cantidades. Sin sobrecargar -Lineal en forma de V: Formando una V con los pasapalo con igual cantidad en cada a la y puede ser en bandeja redonda o ovalada.rodajas de huevos duros y cualquier utensilio que no pueda servir en nuestra labor. Siempre tenemos que tener en cuenta cual es nuestro ingrediente base. . .

). Capítulo 11: Alguna recetas de pasapalos Después de conocer todo acerca de la elaboración de los pasapalos es el momento de dar alguna recetas bases. Para convertirlo en formula solo debemos utilizar la regla dada: Quiero calcular los el porcentaje de huevos 60gr. nos dará los gramos.33% 33.). Ejemplo: El agua era un 33.). este es el porcentaje 8 % de huevo.93 (250ml de agua). La receta me dice: 3 tazas de harina de trigo ( 750 grs. 1 taza de agua fría ( 250 ml. Así podremos aumentar todas las recetas que queramos. pero también lleva huevos.(huevo) X 100 = 6000. Lo que se traduce al revés para saber los gramos o ml: El porcentaje del ingrediente a calcular lo multiplicamos por la cantidad del ingrediente principal. recuerde que los pasapalos son . y azúcar. Debemos saber siempre cuanto es la cantidad de nuestro elemento principal. y lo dividimos entre 100.Parece muy complicado pero es muy fácil: Supongamos que queremos tarta dulce. por que es el ingrediente principal. El porcentaje de mantequilla? 265grs (mantequilla) X 100= 26500 / 750 (cantidad del ingrediente base) = 35% mas o menos. el ingrediente base será la harina. 1 ½ taza de mantequilla o margarina ( 265 grs. 1 huevo (60grs.). (dividido por la cantidad de harina) entre / 750 = 8.33 X 750 (cantidad de harina o ingrediente principal) / (entre) 100= 249. Porcentaje de agua? 250ml (agua) X 100=25000/ 750 (harina o elemento base) = 33% mas o menos Formula 100% harina de trigo 8 % huevos 35% mantequilla 33% agua.

y debe ser en una proporción de un 390% de pescado por un 10% de rec9duos saborizantes. merluza. preferiblemente pescados blancos. ají y sal. aceite y se puede avivar el color con perejil. y otros. Se prepara con mero. su máxima exponente es la cocina peruana. moviéndolo de tanto en tanto para mezclar los sabores. luego se baña con jugo de limón que lo cubra.comida en miniatura. Se puede servir en copas. y aderezado con cebollas. una capa de ingredientes que dan sabor (ají. Puede agrégasele chile para hacerlo mas picante. Se marina y a medida que pasa el tiempo los sabores se realizan tornándose mas sabroso. Cebiche : En Perú lo definen comoel pescado encurtido al instante en jugo de limón. se tapa y se refrigera. corvina. y dicen que generalmente se hace de pescados no muy finos pero esto es un mito. pavón. perejil. chile. El cebiche. ají dulce o picante. Lo importante es presentarlas bien y de forma elegante. y dividirla en mini porciones para ofrecer como pasapalo. . servido cubierto de cebolla con camote peruano dulce y choclo. El pescado se corta en lonjas muy fina y se alternan. un pedacito de pescado. esto nos permite agregar ingredientes carnicos a gusto. con un palillo o un pincho pequeño de metal por ejemplo. Se conserva frió y se sirve frió. una capa de pescado. se acompaña con un pequeño tenedor o en platitos de porcelana. especialmente de la cocina milenaria japonesa El ceviche ha sido modificado con el tiempo. la nueva cocina lo expresa así. Es importante que tenga grasa en su composición. Capítulo 12: Antipasto El antipasto base es de vegetales. y se presenta sobre hielo. aunque su origen es asiático. aunque también se hace muy bien en Bolivia. róbalo. unas berenjenas a la parmesana. un ragu. y es un pescado cocido con la acides del limón. Usted puede preparar por ejemplo una ensalada. además de poderse conservar por mas tiempo. cebolla. nuestro o si tenemos algún cliente que lo quiere para su fiesta. Entra entre los pasapalos fríos y finos. ajo) otra de pescado y así sucesivamente.

cortado en juliana. uno a uno. luego las zanahorias dejamos unos minutos. Al ya estar puestos todos los vegetales añadimos los aliños (vinagre. ½ taza de ajo picado fino. la suma total del tiempo de cocción debe ser de 15 a 30 minutos. 600 grs. en ramitas pequeñas. A este antipasto base. 2 hojas de laurel. podemos agregar elementos carnicos. oliva) salpimentamos. ½ kilo de apio amarillo cortado en julianas. recordemos que como todos están picados muy fino. Ingredientes . ¼ de kilo de zanahorias picadas en julianas. 1 kilo de tomate en concasse (sin piel ni pepas. sal y pimienta al gusto. ¼ de kilo de champiñones cortados en rodajas o lonjas finas. cortado en cuadritos). vamos añadiendo los vegetales según su dureza. 1 tallo de ajo porro en rodajas finas. vamos colocando en la cacerola y sin sacar el vegetal anterior todos los vegetales ya picados y preparados de ultimo ponemos el tomate concasse. soja. rápidamente se harán. unos minutos para que tiernicen. Ponemos primero las vainitas dejamos unos minutos . despepitado y desvenado. ½ taza de perejil picado fino. ½ taza de vinagre. o pedazos de carne de vaca. ½ kilo de pimentón rojo. etc. salsa inglesa. Antipasto de Atún. Antipasto de camarones. ¼ de kilo de aceitunas rellenas con pimentón. Preparación En una taza de agua hirviendo. salsa de soja y salsa inglesa al gusto. de coliflor. y al fina ponemos el medio litro de salsa de tomata y dejamos unos minutos para que espese. Atún o pollo y ofrecerlo como: Antipasto de pollo.Ingredientes ¼ de kilo de vainitas picadas en julianas. Capítulo 13: Pimentones en Vinagreta Este también es un pasapalo frió que puede ofrecerse con crotones de pan p galletas. blanqueadas (pasadas por agua hirviendo unos minutos) ½ kilo de brócoli separado en florcitas y blanqueado. por ejemplo puedo ponerle camarones ya ligeramente cocinados. pero manteniendo la base de vegetales. ½ litro de salsa de tomate (ketchup). ½ taza de aceite de oliva.

En una olla grande montamos el fuego alto el agua. ponemos una capa de pimentones. 3 ramas de cebollin finamente picado. 3 cucharadas de sal . salpimentamos. les quitamos las venas y las pepas . cortados en julianas (abrimos los pimentones. ponemos una cucharada colmada de la mezcla de orégano. ½ taza de pimentón (las puntas y recortes que nos quedaron al hacer los pimentón a la vinagreta). procesamos y añadimos el ajo y el vinagre. 1 diente de ajo grande. una cucharada de orégano entero y limpio (retirados los tallitos o palitos) 5 dientes de ajo finamente picados. con el vinagre y la sal y la llevamos a ebullición. una cucharada de la mezcla y así vamos alternando hasta llegar a la boca del frasco. les cortamos los extremos. Así que si lo queremos ofrecer en nuestro evento. Acompañamos con pan tostado o galletas. al final llenamos el frasco con el agua caliente en donde blanqueamos los pimentones y cerramos al vació. En un bol aparte mezclamos el orégano. el sabor se realza mas. En un frasco de boca ancha y bien esterilizado. y picamos en tiras finas) 2 litros de agua. vamos añadiendo el aceite en hilo. Capítulo 14: Dip y salsa de pimentones Dip de pimentón Ingredientes 1 huevo entero. los picamos en julianas grandes. 1 pizca de pimienta blanca. Salsa de pimentón . uniformes. el cebollin y el ajo. debemos hacerlo con tiempo. hasta que tenga consistencia de una mayonesa. Debemos dejar estacionar al menos una semana como mínimo. Al romper a hervir echamos los pimentones y los llevamos de nuevo a ebullición por 2 o 3 minutos. mientras mas añejo.1 kilo de pimentones rojos. y lo bañamos con el aceite de oliva. Preparación Lavamos los pimentones y los preparamos. 1 cucharadita de vinagre y aceite en hilo la cantidad necesaria. sal al gusto. Preparación Colocamos en la licuadora el huevo entero y procesamos a velocidad baja hasta medio emulsionar. ¼ de litro de vinagre blanco. paramos y añadimos el pimentón picadito.

un dip puede ser desde una salsa rosada. Se acompaña con crotones de pan tostado o galletas saladas Los ingrediente pueden duplicarse tomando estas cantidades bases. Algunos ejemplos: 1. el cebollin con un poquito de agua. el pimentón. 1 cucharadita de azúcar.Ingredientes 175 gramos de pimentón (las puntas y recortes que dejamos al hacer la vinagreta) 1 ramita de cabollin. 20 grs. para hacer grandes cantidades. 2. Salsa Rotulada para servir con bastoncitos de vegetales crudos como Zanahorias o celery: Utilicemos la licuadora. ponemos el azúcar y continuamos licuando. apague la licuadora. con una . y procesamos a baja velocidad hasta cremar bien. salpimentamos al gusto. este es un utensilio que esta en todas las cocinas y no sabemos como usarlo o lo usamos mal. se vierte el preparado y cocina a fuego bajo hasta que espese y se vea untuosa y seca. Calentamos una sartén. Añadimos los frutos secos triturados y previamente tostados. Preparación Ponemos en la licuadora el ajo. es importante que la combinación de los ingredientes sea justa. Utilicemos la formulación explicada en el capitulo 10. 1 cucharada de vinagre. y en la licuadora mezclarlas con 500grs de requesón o queso crema. 1 diente de ajo. Ponemos dentro del vaso de la licuadora. aquí debemos dejar volar nuestra imaginación. 2 cucharadas de leche. sal y pimienta al gusto. Podemos remojar una taza de pasas doradas en whisky (o güisqui. Añadimos el vinagre en chorrito. el aceite en hilo para que mezcle bien. 10grs de pistachos. así a sido aceptado por la RAE). de almendras. hasta una crema muy elaborada. 2 cucharadas de aceite de oliva. 1 ½ cucharadita de cada uno: perejil. 1 taza de mayonesa. tapamos y procesamos durante 2 minutos a baja velocidad mezclando muy bien. Capítulo 15: Dips Pueden hacerse fríos o al calor como una salsa. estragon. Y ofrecerla con galletas o crotones de pan. ½ taza de agua.

Viviendo en la isla de Trinidad se lo describí a una señora China de un restaurante y me dijo que eran "Spring rolls" o rollos primavera. procese hasta lograr una pasta fina y untuosa. tape y procese a alta velocidad hasta lograr una pasta fina. Capítulo 17: Mini lumpias con salsa agridulce En Venezuela llamamos lumpias. 1 pepinillo grande cortado en pedazos. 1 frasco de mayonesa de ½ kilo. Procesamos hasta punto de crema. 1 lata mediana de atún en aceite. sal y peineta blanca al gusto Preparación Licuamos los garbanzos con un poquito del agua de cocción. vertemos la preparación en un bol y espolvoreamos con perejil picadito. ½ taza de leche. . tape y procese a alta velocidad hasta que los ingredientes estén finamente picados. nunca lo encontraba. empuje con una espátula los ingredientes hacia el centro. se refrigera antes de servir con pan o galletas. Pasta de queso Chedar: En el vaso de la licuadora ponemos 1/3 de taza de vino de jerez. 2 cucharaditas de perejil finamente picado. Esta es una crema muy versátil y permite variar el ingrediente que le da sabor (atún) por otro de nuestra preferencia: pollo. la mayonesa y salpimentamos. a lo que en otros países les dicen rollos primavera. apague el motor. y 1 taza de queso Chedar en cubos. agregamos el atún con su aceite. tocinetas o pancetas fritas y tostaditas etc. ¼ cucharadita de nuez moscada. . Capítulo 16: Cremas de garbanzos criollos Ingredientes 2 tazas de garbanzos cocidos y escurridos.espátula empuje los ingredientes hacia las cuchillas y agregue 2 cucharadas de alcaparras. 3. encienda y mientras procesa agregue el 1 taza mas de queso Chedar en cubos y 1 cucharadita de cebollin picado. pero en los otros países donde he estado cuando lo buscaba dentro del menú del restaurante chino. no se si ese nombre se le da solo aquí.

En una licuadora ponemos los ingrediente húmedos. en el agua (o la papa) con un poquito de azúcar. 20 grs. secamos y calentamos de nuevo con un chorrito de aceite. 2 tazas de agua. apenas hechos. ½ taza de vinagre blanco. 2 huevos batidos. Crepes: Podemos utilizar una sartén pequeñita para hacer unos crepes del tamaño de la boca de una taza de café con leche. 100grs de brotes. cuando esta lista. de repollo picado en juliana. Antes debemos curar la sartén que escogimos. la ponemos en el fuego alto y le echamos una cucharada sopera de sal. Ponemos un poquito de la mezcla y distribuimos por todo el fondo. un tallo de apio España y de ajo porro en julianas. colorante rojo vegetal. sacamos las pepas. 300 ml de agua. 1 limón. y se van poniendo en un bandeja para que se enfríen. sacamos del fuego y enjuagaos solo con agua. Salsa Sancochamos la manzana sin troceada en cuatro. no deben dorarse. o una sartén grande para hacemos crepes bastante grandes y después cortamos en círculos del tamaño requerido. solo para unir los sabores y se reserva. Preparación Relleno: se ponen todos los ingredientes en una cacerola o sartén a fuego bajo y se saltean unos minutos. y procedemos a hacer los crepes muy finos en la sartén bien caliente. Se deja reposar 30 minutos. ½ tacita de ron. 1 pizca de sal. de harina de todo uso. cuando ya se ve algo seco volteamos y cocemos por el otro lado. ½ tacita de aceite. se dora refregándola por todas las paredes del utensilio con una servilleta. color vegetal amarillo. embadurnando todo el sartén y quitando el exceso. procesamos y vamos añadiendo la harina hasta obtener una mezcla fluida y ligera. soja y sal al gusto. lo que les resulte mejor. Salsa agridulce 1 manzana o 1 papa grande. de jamón en julianas finas. y la licuamos muy . Crepes 125 grs.Ingredientes Para el relleno 500 grs. 50grs de tocinetas y 150 grs. de azúcar. si debemos añadir mas agua lo hacemos.

hasta lograr la tonalidad deseada . se espolvorean con sal y se hornean a 250 grados centígrados por 10 minutos. Ojos de buey Ciruelas pasas grandes y sin pepa procurando que sean todas del mismo tamaño. Añadimos el colorante rojo. Miñon de Cambur (banano) Cambures maduros pero firmes. Capítulo 18: Pasapalos fáciles Las recetas que les he dado son solo para dar una muestra de la cantidad y variedad de pasapalos que podemos hacer. panceta) y la enrollamos alrededor de las rodajas de cambur. Al servirlos. y cocinamos hasta que espese a la consistencia que deseemos. el jugo de limón y el azúcar. palillos. sellamos con una mezcla de harina y agua. quitamos la corteza a la tocineta (bacon. En la sartén caliente ponemos el azúcar reservada y dejamos caramelizar. volvemos a freírlos en aceite bien caliente hasta que estén doradas la limpias. Las ofrecemos con en una bandeja con un bol con salsa agridulce. unos minutos antes de servirlos. sacamos escurrimos. . agregaos el vinagre. y dejamos que se enfríen.bien. se les retira el palillo. doblamos las puntas hacia adentro. sal y palillos. y continuamos enrollando hasta lograr una tabaquito. Vertemos en un frasco y refrigeramos. Hacemos todos y los freímos en aceite bien caliente. Cortamos los cambures en rodajas de 2 centímetros de espesor. poneos el vinagre. lonjas de tocineta. por unos minutos. Armado: Sobre el crepe ponemos una porción pequeña del relleno y doblamos sobre el. con el agua de cocción. tocineta en lonjas finas. sujetándolas con un palillo. o hasta que la tocineta y el cambur estén dorados. Para cerrar algunos muy fáciles pero bastante aceptados. Llevan dos frituras una para sellarlas y otra en el momento de servirlas. 1 cucharada de aceite. dejando un poquito de vinagre y azúcar aparte. (podemos congelarlos en este paso). y vertemos el licuado. Se colocan en una bandeja engrasada.

huevo batido y pan. o unos calabacines a la provenzal. luego los secamos y los cortamos en aros. todo lo que se le ocurra. sal. bien apretado. hasta canapés de pan cubiertos con crema. pimienta y una cerveza en cantidad suficiente para lograr una mezcla bastante liquida. una tortilla española. marinada con ajo perejil picadito. y que se pican por medio para lograr 2 porciones que se fijan con una aceituna y un palillo. Escurrimos sobre papel absorbente y servimos. o cuadritos de pimentón rojo. usted puede hacer una pizza. Como ven existen variedades infinitas y todas vienen dadas por la creatividad que quien las hace. Se pueden fijar con cebollitas perla. solo que para que sea un pasapalo. huevo. Preparamos el tempura mezclando harina. desde mini sándwiches. sal y pimienta. o unas berenjenas a la parmesana. un pasticho. champiñones chiquiticos. harina huevo batido y pan rallado Introducimos las aceitunas en la bechamel cubriéndolas bien. el concepto les dice que son porciones muy pequeñas que acompañan un trago. una bechamel espesa y caliente. las pasamos por harina. un asado criollo. Aros de calamar Calamares ya limpios. y las freímos en aceite bien caliente. Croquetas de aceituna Aceituna rellenas. y dividirla en porciones mínimas. Recuerden que la nueva tendencia de los pasapalos es hacer cocina en miniatura. Remojamos los calamares en leche por unas horas. muy elaborados. . los dejamos marinando todo la noche. cerezas. dejamos que se enfríen. soja. Pasamos los anillos de calamar por pan rayado y luego por el tempura. Rollinos Son lonjas e jamos y queso intercaladas y enrolladas juntas de punta a punta transversalmente. leche. hasta platos de la cocina internacional. Tempura y pan rayado. y se hornean a 250ºC por 5 minutos. escurrimos bien y freímos en aceite bien caliente hasta que doren. las recortamos y les damos forma redonda. salsa inglesa .Se procede igual que la receta anterior.

. sigan las reglar básicas que les dije al principio del curso y ofrezcan sus servicios a para reuniones de Empresas.com Éxitos. Escríbanme para compartir conmigo sus ideas E-mail: gourmetmenu@venezuelasite.Espero disfruten haciendo estos pasapalos.

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